偶看新闻疟色素:厨房小妙招
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/19 13:26:38
1 切山药防滑有新招
刚刚削好皮的山药表面有粘液，切时很容易滑动，如果在砧板上撒少许盐，就可以起到防滑的效果。
2 熬羊肉放麻酱
熬制羊汤时，放入少许麻酱，既可以起到祛腥味的作用，还可以增加汤的香味。
3 快速腌渍腊八蒜
去皮大蒜1500克、白糖50克、盐20克，放入桶内密封，保持20℃左右放置6个小时即可。
4 腌羊肉加番茄酱
在烤羊肉前，腌渍肉时放入少许番茄酱（500克羊肉加30克番茄酱），可以使肉的颜色更加红亮，还可祛除羊肉的膻wei
5 咸菜变淡有技术
很多厨师将咸菜或盐渍原料用于烹调前，均采用清水浸泡或流动水冲漂的方法，这两种方法既费水又费时，我采用盐水浸泡的方法：1千克原料放入盆内，加入清水没过表面，加入约50克盐调匀。素料浸泡15分钟，荤料浸泡30分钟左右，捞出原料清洗几遍即可。注：冬天用温水，夏天用冷水。
6 巧去青鳝表面的粘液
青鳝皮上有一层薄薄的粘液，不容易去除，我们通常把买回的青鳝放在小桶内，放入适量盐和面粉。青鳝遇盐就不停地在桶里翻动并相互摩擦，当青鳝动作缓慢时即可宰杀。
7 好用的五香酥鱼汁
盐75克，番茄酱、白酒各200克，生豆油150克，清水1千克，陈醋、生抽各300克，八角、桂皮各15克，白糖、葱段、姜片、蒜子各250克，鱼4千克。此配方可以用来制作五香酥鲫鱼、香酥黄花鱼等。
8 巧祛大肠异味
清洗大肠时，总会有一股腥臭味，用面粉、白醋搓洗后再按照5千克大肠、100克豆油的比例混合，略微腌渍即可。
9 蔬菜汁腌猪手
用西芹、胡萝卜、香菜、洋葱、青尖椒的边角料榨成汁，加入生抽200克、鸡精150克、南乳汁100克调匀，放入猪手，腌渍3个小时，做出的猪手菜既香又不腻。
10 红烧肉“红”亮妙招
取上等夹心五花肉洗净，用铁托盘压平压实，放入冰箱内速冻，待其定形，取出切成小块，自然解冻后放入七成热的油中炸至定形，再加葱、姜、上海黄酒、麦芽糖、冰糖、海天生抽、老抽、海鲜酱、胡椒粉（5千克五花肉放两瓶麦芽糖，冰糖、海鲜生抽各250克，老抽100克，海鲜酱150克，胡椒粉5克），大火烧开，用微火焖45分钟，这样做出的红烧肉红亮诱人。
11 我的“复方”蚝油味汁
以往，厨师用蚝油烹制熘炒菜肴时，经常会出现菜品口味偏重的现象。为此，我在应用蚝油前将它进行了调配：开心厨蚝油500克、鸡汤250克、老抽50克、姜汁100克调制成米汤状即可。这样做既降低了调料的成本，又不会影响菜品的质量，故受到顾客和老板的好评。
12 调制食醋更美味
取容量为10千克的塑料壶一个，加入洗净并晾干水分的草果500克、桂皮400克，倒满醋，密封壶口，浸泡10天，取出即可食用。浸泡过的醋，不论炒菜还是拌菜，香味都特别浓。
13 鱼豆腐制作新法
制作鱼豆腐时，很多厨师都是将鸡蛋清直接放入鱼蓉内，而我则是将鸡蛋清打成雪丽糊后再放，用这种做法做出的鱼豆腐不仅口感爽滑，而且出成率还特别高。
14 炒酸菜粉淋花椒油
炒制酸菜粉时，待菜肴出锅前淋入少许花椒油，菜肴味道会更好。此法还适用于汆白肉和制作杀猪菜。
15 炒河虾放茴香粒
制作“韭菜炒河虾”时，放入少许茴香粒，炒好的菜肴香味更加浓郁。