偶看新闻gopro照片去鱼眼:图解：正宗东坡肉的做法！
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 21:37:26
材料：女乐网-www.nvloo.com
猪肉1000克 生姜4片 香葱50克精彩尽在nvloo.com
调料a：冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml
调料b：花雕酒30ml 大红枣6颗
做法：（酒店做法:采用过油法，先炖再蒸，少水）
1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致
带皮五花猪肉。
2.将猪肉切成40mmx40mm方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。
3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。
4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）
5.在锅底垫上香葱及姜片。
6.将煎好肉块平铺在锅里。
7.炒锅内放入80克冰糖及 50克清水，小火烧至冰糖溶化。
8.锅内冒烟，冰糖转为深褐色。
9.放凉后加入清水50ml, 重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。
10.将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。
11.注入清水600ml,水量至猪肉2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。
13.将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下汤汁，放入剪开口红枣，再倒入花雕酒30ml。
11.锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。
制作
：
1.为什么锅底要加竹篾子？因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦位置就会影响到一锅肉质量了。这是我前两个月做过一次经验。整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。
2.这次采用了用水炒糖色
，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。
3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份油脂煎出来，而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅油煎出油脂，皮部份不要煎。
4.红枣在蒸时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。
5.放酒是这道菜一大特色，原菜是用绍兴酒，而我更偏爱花雕酒，因它具有金黄色色泽，香甜
。所以这道菜少不了它，分两次放原因是在煮制过程中，酒味道会慢慢散去。所以在蒸过程中又加少量，让肉中带有淡淡酒香。但不能太多，以免酒味过浓。
6. 要想肉块切方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。