韩国tmoney卡:齐民要术·卷七

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/28 22:06:18
        造神麴并酒

  女麴在卷九藏瓜中

  作三斛曲法:蒸、炒、生,各一斛。炒麦:黄,莫令焦。生麦:择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫,合和之。

  七月取中寅日,使童子著青衣,日未出时,面向杀地,汲水二十斛。勿令人泼水,水长亦可泻却,莫令人用。其和曲之时,面向杀地和之,令使绝强。团曲之人,皆是童子

小儿,亦面向杀地,有污秽者不使。不得令人室近。

  团曲,当日使讫,不得隔宿。屋用草屋,勿使瓦屋。地须净扫,不得秽恶;勿令湿。画地为阡陌,周成四巷。作“曲人”,各置巷中,假置“曲王”,王者五人。曲饼随阡

陌比肩相布。

  布讫,使主人家一人为主,莫令奴客为主。与“王”酒脯之法:湿“曲王”手中为碗,碗中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文,各再拜。

  其房欲得板户,密泥涂之,勿令风入。至七日开,当处翻之,还令泥户。

  至二七日,聚曲,还令涂户,莫使风入。至三七日,出之,盛著瓮中,涂头。

  至四七日,穿孔,绳贯,日中曝,欲得使干,然后内之,其曲饼,手团二寸半,厚九分。

  祝曲文:东方青帝土公、青帝威神,南方赤帝土公、赤帝威神,西方白帝土公、白帝威神,北方黑帝土公、黑帝威神,中央黄帝土公、黄帝威神,某年、月,某日、辰,朝

日,敬启五方五土之神:主人某甲,谨以七月上辰,造作麦曲数千百饼,阡陌纵横,以辨疆界,须建立五王,各布封境。酒、脯之荐,以相祈请,愿垂神力,勤鉴所领:使虫类

绝踪,穴虫潜影;衣色锦布,或蔚或炳。杀热火焚,以烈以猛;芳越薰椒,味超和鼎。饮利君子,既醉既逞;惠彼小人,亦恭亦静。敬告再三,格言斯整。神之听之,福应自冥

。人愿无违,希从毕永。急急如律令。

  祝三遍,各再拜。

  造酒法:全饼曲,晒经五日许,日三过以炊帚刷治之,绝令使净。若遇好日,可三日晒。然后细锉,布帊盛,高屋厨上晒经一日,莫使风土秽污。

  乃平量曲一斗,臼中捣令碎。若浸曲一斗,与五升水。浸曲三日,如鱼眼汤沸,酘米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭,人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所

洗浣者,悉用河水佳也。

  若作秫、黍米酒,一斗曲,杀米二石一斗:第一酘,米三斗;停一宿,酘米五斗;又停再宿,酘米一石;又停三宿,酘米三斗。其酒饭,欲得弱炊,炊如食饭法,舒使极冷

,然后纳之。

  若作糯米酒,一斗曲,杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法,直下酘,不须报蒸。其下馈法:出馈瓮中,取釜下沸汤浇之,仅没饭便止。此元仆射家法。

  又造神曲法:其麦蒸、炒、生三种齐等,与前同;但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。

  预前事麦三种,合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚,捣欲精细,作熟。饼用圆铁范,令径五寸,厚一寸五分,于平板上,令壮士熟踏之。以杙刺作孔。

  净扫东向开户屋,布曲饼于地,闭塞窗户,密泥缝隙,勿令通风。满七日翻之,二七日聚之,皆还密泥。三七日出外,日中曝令燥,曲成矣。任意举、阁,亦不用瓮盛。瓮

盛者则曲乌肠,乌肠者,绕孔黑烂。若欲多作者任人耳,但须三麦齐等,不以三石为限。

  此曲一斗,杀米三石;笨曲一斗,杀米六斗:省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲,皆笨曲法。

  造神曲黍米酒方:细锉曲,燥曝之。曲一斗,水九斗,米三石。须多作者,率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作,可得周年停。初下用米一石,次酘五斗,又四斗,

又三斗,以渐待米消即酘,无令势不相及。味足沸定为熟。气味虽正,沸未息者,曲势未尽,宜更酘之;不酘则酒味苦、薄矣。

  得所者,酒味轻香,实胜凡曲。初酿此酒者,率多伤薄,何者?犹以凡曲之意忖度之,盖用米既少,曲势未尽故也,所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者,黍

必令极冷也。

  又神曲法:以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少,分为三分:蒸、炒二分正等;其生者一分,一石上加一斗半。各细磨,和之。溲时微令刚,足手熟揉为佳。使

童男小儿饼之,广三寸,厚二寸。须西厢东向开户屋中,净扫地,地上布曲:十字立巷,令通人行;四角各造“曲奴”一枚。讫,泥户勿令泄气。七日开户翻曲,还塞户。二七

日聚,又塞之。三七日出之。

  作酒时,治曲如常法,细锉为佳。

  造酒法:用黍米二斛,神曲一斗,水八斗。初下米五斗,米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二百米以外,任意斟载。然要须米微多,米少酒则不佳。冷

暖之法,悉如常酿,要在精细也。

  神曲粳米醪法:春月酿之。燥曲一斗,用水七斗,粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷。以毛袋漉去曲滓,又以绢滤曲汁于瓮中,即酘饭。侯

米消,又酘八斗;消尽,又酘八斗。凡三酘,毕。

  若犹苦者,更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。

  又作神曲方:以七月中旬以前作曲为上时,亦不必要须寅日;二十日以后作者,曲渐弱。凡屋皆得作,亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分,曝蒸者

令干,三种合和,碓。净簸择,细磨。罗取麸,更重磨,唯细为良,粗则不好。锉胡叶,煮三沸汤。待冷,接取清者,溲曲。

  以相著为限,大都欲小刚,勿令太泽。捣令可团便止,亦不必满千杵。以手团之,大小厚薄如蒸饼剂,令下微浥浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之,不必须童男。

  其屋,预前数日著猫,塞鼠窟,泥壁,令净扫地。布曲饼于地上,作行伍,勿令相逼,当中十字通阡陌,使容人行。作“曲王”五人,置之于四方及中央:中央者面南,四

方者面皆向内。酒脯祭与不祭,亦相似,今从省。

  布曲讫,闭户密泥之,勿使漏气。一七日,开户翻曲,还著本处,泥闭如初。二七日聚之:若止三石麦曲者,但作一聚,多则分为两三聚;泥闭如初。三七日,以麻绳穿之

,五十饼为一贯,悬著户内,开户,勿令见日。五日后,出著外许悬之。昼日晒,夜受露霜,不须覆盖。久停亦尔,但不用被雨。此曲得三年停,陈者弥好。

  神曲酒方:净扫刷曲令净,有土处,刀削去,必使极净。反斧背椎破,令大小如枣、栗;斧刃则杀小。用故纸糊席,曝之。夜乃勿收,令受霜露。

  风、阴则收之,恐土污及雨润故也。若急须者,曲干则得;从容者,经二十日许受霜露,弥令酒香。曲必须干,润湿则酒恶。

  春秋二进酿者,皆得过夏;然桑落时作者,乃胜于春。桑落时稍冷,初浸曲,与春同;及下酿,则茹瓮——止取微暖,勿太厚,太厚则伤热。春则不须,置瓮于砖上。

  秋以九月九日或十九日收水,春以正月十五日,或以晦日,及二月二日收水,当日即浸曲。此四日为上时,余日非下得作,恐不耐久。收水法,河水第一好;远河者取极甘

井水,小咸则不佳。

  渍曲法:春十日或十五日,秋十五或二十日。所以尔者,寒暖有早晚故也。但候曲香沫起,便下酿。过久曲生衣,则为失候;失候则酒重钝,不复轻香。

  米必细,净淘三十许遍;若淘米不净,则酒色重浊。大率曲一斗,春用水八斗,秋用水七斗;秋杀米三石,春杀米四石。初下酿,用黍米四斗,再馏弱炊,必令均熟,匀使

坚刚、生减也。于席上摊黍饭令极冷,贮出曲汁,于盆中调和,以手搦破之,无块,然后内瓮中。春以两重布覆,秋于布上加毡,若值天寒,亦可加草。一宿、再宿,候米消,

更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘,用米多少,皆候曲势强弱加减之,亦无定法。

  或再宿一酘,三宿一酘,无定准,惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之,仅得和黍破块而已,不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调,然后盖瓮。

  虽言春秋二时杀米三石、四石,然要须善候曲势:曲势未穷,米犹消化者,便加米,唯多为良。世人云:“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止,米有不消者,便是曲势

尽。

  酒若熟矣,押出,清澄,竟夏直以单布覆瓮口,斩席盖布上,慎勿瓮泥;瓮泥封交即酢坏。

  冬亦得酿,但不及春秋耳。冬酿者,必须厚茹瓮、覆盖。初下酿,则黍小暖下之。一发之后,重酘时,还摊黍使冷——酒发极暖,重酿暖黍,亦酢矣。

  其大瓮多酿者,依法倍加之。其糠、沈杂用,一切无忌。

  河东神曲方:七月初治麦,七日作曲。七日未得作者,七月二十日前亦得。麦一石者,六斗炒,三斗蒸,一斗生,细磨之。桑叶五分,苍耳一分,艾一分,茱萸一分——若

无茱萸,野蓼亦得用——合煮取汁,令如酒色。漉去滓,待冷,以和曲,勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼,方范作之。

  卧曲法:先以麦布地,然后著曲讫,又以麦覆之。多作者,可以用箔、槌,如养蚕法。覆讫,闭户。七日,翻曲,还以覆之。二七日,聚曲,亦还覆之。三七日,瓮盛。后

经七日。然后出曝之。

  造酒法:用黍米。曲一斗,杀米一石。秫米令酒薄,不任事。治曲必使表里、四畔、孔内,悉皆净削,然后细锉,令如枣、栗。曝便极干。一斗曲,用水二斗五升。

  十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒,河南地暖,二月作;河北地寒,三月作;大率用清明节前后耳。初冻后,尽年暮,水脉既定,收取则用

;其春酒及余月,皆须煮水为五沸汤,待冷浸曲,不然则动。十月初冻尚暖,未须茹瓮;十一月、十二月,须黍穰茹之。

  浸曲,冬十月,春七日,侯曲发,气香沫起,便酿。隆冬寒厉,虽日茹瓮,曲汁犹冻,临下酿时,宜漉出冻凌,于釜中融之——取液而已,不得令热。凌液尽,还泻著瓮中

,然后下黍,不尔则伤冷。假令瓮受五石米者,初下酿,止用米一石。淘米须极净,水清乃止。炊为,下著空瓮中,以釜中炊汤,及热沃之,令上水深一寸余便止。以盆合头。

良久水尽, 极熟软,便于席上摊之使冷。贮汁于盆中,搦黍令破,泻著瓮中,复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻,黍须人体暖下之;桑落、春酒,悉皆冷

下。初冷下者,酘亦冷;初暖下者,酘亦暖;不得回易冷热相杂。次酘八斗,次酘七斗,皆须候曲强弱增减耳,亦无定数。

  大率中分米:半前作沃,半后作再馏黍。纯作沃,酒便钝;再馏黍,酒便轻香:是以须中半耳。

  冬酿六七酘,春作八九酘.冬欲温暖,春欲清凉。酘米太多则伤热,不能久。春以单布覆瓮,冬用荐盖之。冬,初下酿时,以炭火掷著瓮中,拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。

冬酿十五日熟,春酿十日熟。

  至五月中,瓮别碗盛,于日中炙之,好者不动,恶者色变。色变者宜先饮,好者留过夏。但合醅停须臾便押出,还得与桑落时相接。地窖著酒,令酒土气,唯连檐草屋中居

之为佳。瓦屋亦热。作曲、浸曲、炊、酿,一切悉用河水。无手力之家,乃用甘井水耳。

  《淮南万毕术》曰:“酒薄复厚,渍以莞浦。”〔“断浦渍酒中,有顷出之,酒则厚矣。”〕凡冬月酿酒,中冷不发者,以瓦瓶盛热汤,坚塞口,又于釜汤中煮瓶,令极热

,引出,著酒瓮中,须臾即发。

  白醪麴皇甫吏部家法

  作白醪曲法:取小麦三石,一石熬之,一石蒸之,一石生。三等合和,细磨作屑。煮胡叶汤,经宿使冷,和麦屑,捣令熟。踏作饼:圆铁作范,径五寸,厚一寸余。床上置

箔,箔上安蘧蒢,蘧蒢上置桑薪灰,厚二寸。作胡叶汤令沸,笼子中盛曲五六饼许,著汤中,少时出,卧置灰中,用生胡叶覆上——以经宿,勿令露湿——特覆曲薄遍而已。七

日翻,二七日聚,三七日收,曝令干。作曲屋,密泥户,勿令风入。若以床小,不得多著曲者,可四角头竖槌,重置椽箔如养蚕法。七月作之。

  酿白醪法:取糯米一石,冷水净淘,漉出著瓮中,作鱼眼沸汤浸之。经一宿,米欲绝酢,炊作一馏饭,摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗,煎取六升,著瓮中,以竹扫冲之

,如茗渤。复取水六斗,细罗曲末一斗,合饭一时内瓮中,和搅令饭散。以毡物裹瓮,并口覆之。经宿米消,取生疏布漉出糟。

  别炊好糯米一斗作饭,热著瓮中为汛,以单布覆瓮。经一宿,汛米消散,酒味备矣。若天冷,停三五日弥善。

  一酿:一斛米,一斗曲末,六斗水,六升浸米浆。若欲多酿,依法别瓮中作,不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲预三日以水洗令净,曝干用之。

  法酒

  酿法酒,皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、、饭,皆不用人及狗鼠食之。

  黍米法酒:预锉曲,曝之令极燥。三月三日,秤曲三斤三两,取水三斗三升浸曲。经七日,曲发,细泡起,然后取黍米三斗三升,净淘——凡酒米,皆欲极净,水清乃止,

法酒尤宜存意,淘米不得净,则酒黑——炊作再馏饭。

  摊使冷,著曲汁中,搦黍令散。两重布盖瓮口。侯米消尽,更炊四斗半米酘之。每皆搦令散。第三酘,炊米六斗。自此以后,每酘以渐加米。瓮无大小,以满为限。酒味醇

美,宜合醅饮之。饮半,更炊米重酘如初,不著水、曲,唯以渐加米,还得满瓮。竟夏饮之,不能穷尽,所谓神异矣。

  作当梁法酒:当梁下置瓮,故曰“当梁”。以三月三日日未出时,取水三斗三升,干曲末三斗三升,炊黍米三斗三升为再馏黍,摊使极冷:水、曲、黍俱时下之。三月六日

,炊米六斗酘之。三月九日,炊米九斗酘之。自此以后,米之多少,无复斗数,任意酘之,满瓮便止。若欲取者,但言“偷酒”,勿云取酒。假令出一石,还炊一石米酘之,瓮

还复满,亦为神异。其糠、沈悉泻坑中,勿令狗鼠食之。

  粳米法酒:糯米大佳。三月三日,取井花水三斗二升,绢簁曲末三斗三升,粳米三斗三升——稻米佳,无者,旱稻米亦得充事——再馏弱炊,摊令小冷,先下水、曲,然后

酘饭。七日更酘,用米二石六斗四升,乃止——量酒备足,便止。合醅饮者,不复封泥。令清者,以盆盖,密泥封之。经七日,便极清澄。接取清者,然后押之。

  《食经》七月七日作法酒方:“一石曲作‘燠饼’:编竹瓮下,罗饼竹上,密泥瓮头。二七日出饼,曝令燥,还内瓮中。一石米,合得三石酒也。”

  又法酒方:焦麦曲末一石,曝令干,煎汤一石,黍一石,合糅,令甚熟。

  以二月二日收水,即预煎汤,停之令冷。初酘之时,十日一酘,不得使狗鼠近之。于后无若或八日、六日一酘,会以偶日酘之,不得只日酘.二月中即酘令足。常预煎汤停

之,酘毕,以五升洗手,荡瓮。其米多少,依焦曲杀之。

  三九酒法:以三月三日,收水九斗,米九斗,焦曲末九斗——先曝干之:一时和之,揉和令极熟。九日一酘,后五日一酘,后三日一酘.勿令狗鼠近之。会以只日酘,不得

以偶日也。使三月中,即令酘足,常预作汤,瓮中停之,酘毕,辄取五升洗手,荡瓮,倾于酒瓮中也。

  治酒酢法:若十石米酒,炒三升小麦,令甚黑,以绛帛再重为袋,用盛之,周筑令硬如石,安在瓮底。经二七日后,饮之,即回。

  大州白坠曲方饼法:谷三石:蒸两石,生一石,别硙之令细,然后合和之也。桑叶、胡葈叶、艾,各二尺围,长二尺许,合煮之使烂。去滓取汁,以冷水和之,如酒色,和

曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵,讫,饼之。

  安置暖屋床上:先布麦秸厚二寸,然后置曲,上亦与秸二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日,冷水湿手拭之令遍,即翻之。至二七日,一倒侧之。三七日,笼之。四七日

,出置日中,曝令干。

  作酒之法:净削刮去垢,打碎,末,令干燥。十斤曲,杀米一石五斗。

  作桑落酒法:曲末一斗,熟米二斗。其米令精细,净淘,水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。渍曲,候曲向发使酘,不得失时。勿令小儿人狗食黍。

  作春酒,以冷水渍曲,余各同冬酒。