偶看新闻什么是重大价外期权:客家米酒
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客家米酒（转）
客家米酒//作者：何文生母亲说，酿了米酒，冬至的水。
前些年，母亲忙，少有酿酒，以为她生疏了。酒在坛里，有点浊。隔了一壶，烫了烫，倒碗里，酒意酽。
冬至，各家都酿酒。酿酒的原料，是当年的糯米。老酿酒的，糯谷用砻①，砻出的米，粒饱个均。机器碾的，米嘴会损，米皮也折。这细微差别，出的酒就不一样。
糯米装竹箕里，泉水泡二十四小时后，反复冲洗。俗话说：脏豆腐，干净酒。做酒每个环节都要净，米要净，水要净，手要净，器皿也要净，也不能与盐、醋、油、腥等接触，稍疏忽，便走味②。净米晾干，装入饭桶，整平、压实，用细竹竿捅十几只小孔，利通气均匀受热。将饭桶置锅内，用旺火蒸。蒸米的火候要紧。米若不透，发酵要时长，出酒量少；饭若太烂，出的酒浊，易酸；恰好的，手抓成团，筷搅散开。
做酒，离不开酒饼。酒饼是发酵剂，每粒半寸方。饼多酒浓，多为升米粒饼。想放些年月的，喜酽的，会多放些。我的想法，是吃糯米饭，这饭经嚼，香。我付出的劳动，是把酒饼放在石钵里，用木竿捶成粉。
母亲把蒸好的米饭倒在簸箕中，将饼粉均匀洒上，快速拌动，拌后再洒，如此反复，饭滚烫，她不怕。拌好的饭装进大钵，压紧、抚平，中间挖拳头大的凹，洒下剩余的饼粉，用簸箕盖住大钵，铺上被子、蓑衣、稻草。一些人将大钵放在酒间里，母亲常把它放在厨房柴堆中。厨房气温高，米饭易发酵。
一只香囊，撑破厨房。香，蜂蜜般，阵阵涌起。母亲恍然说，酒出娘了。赶紧掀去稻草，解下蓑衣，打开被子，翻开簸箕，钵里凹中，一泓酒娘，浮着一圈细泡，母亲用瓷勺舀起少许，舌唇舔舔，两指捏捏说，甜，粘，合适。于是取来筷子，将钵中的饭搅匀，加泉水，盖簸箕，让其发酵。水，多为斤米斤水，这酒浓度适中，男女咸宜。若钵中多日不见动静，母亲会倒入一两瓶高粱酒，这既催酿，又防变。
出酒得适时。早了，太甜，太嫩；迟了，气呛，味涩。心急的，三天就滗酒，这酒甜爽顺口，孩子和妇女喜欢，两三碗下肚，浑身微汗，两腋生风，如清新诗句，流畅明了；似初春山水，青而不淡，凝而不滞。至于气冲味浓的，属青壮男子。
父亲从单位回来，常带酒，最多的是德州高梁。这酒浓，倒一杯，酒味弥漫大厅，火柴一划，火苗一碰，杯内火焰淡蓝，一闪闪，挺柔。父亲及其战友，都喜这。我常想，它怎么烧不着肠子？父亲也带些龙岩出的沉缸酒，瓶子瓷的，雪白，小梅瓶；商标鲜红，棱形，贴在瓶腰；酒黄色，倒在碗里，略带稠。白瓷红纸，白碗黄酒，甚好看。父亲说，这酒倒碗内，过些日子，能拔丝，它也是糯米酿的，酒名沉缸，大概源于客家话里的“好酒落底”。这些酒，我偶尔拧开瓶盖，舔舔，除浓辣微甜之外，没其它印象。
我大碗喝酒，是十六岁那年元宵。每至元宵，房里十六岁以上的男丁全到祠堂喝酒，十几张桌连一起，桌上摆满菜和酒壶，四周坐满人。房里有规矩，除每家出一壶酒外，凡结婚、生子、上丁③、做寿的，另加两壶，让房里人分享喜悦，评说酒味。那晚，年长的叫我喝酒，每家的酒都喝。尽管母亲再三交待，不能喝醉，但这家一杯，那家一碗，我还是喝得晕晕的，第二天上午才起床。母亲说，怎么醉了？我说长安伯的酒好喝，母亲不信。我说很甜，微酸，顺口。母亲说，肯定走味的，加了白糖，伯母做酒向来一般，三个堂哥和嫂子都会酒，哪剩多少好酒？问起此事，德生哥说，的确如此。
初中时，看《三国演义》，喜桃园结义。包福春、范洪生、江贵荣、何赠泉和我同岁，五人结为同年。要毕业的那个端午，我们齐到赠泉家。赠泉父母都会做酒。那晚，我们五人喝了四壶米酒。因电影《少林寺》，那时学武热渐兴，我和洪生、福春都喜欢，酒后竟在院子里打起“醉拳”，贵荣和赠泉倚在桃树上哈哈笑。回到学校，被班主任狠批：毕业了，还敢喝酒！酒是什么，杀死脑细胞的东西，一喝什么都忘。可我觉得没他说的严重。第二天，书照读，文照背，作业照做。我、贵荣、赠泉如愿上了高中，随后剥了“谷壳”。没上高中的福春学木匠，洪生做衫。十五年后的一九九九年正月十四，我们再次相聚，一顿喝光一坛米酒，整整五十斤。
滗出的酒，在坛里放段日子，有沉淀物，叫酒脚。将酒过到别的坛里，去掉沉淀物，称割酒脚。每割一次酒脚，酒的颜色清一次，味道醇一层，稳定增一份。割净的酒放到坛中，四周堆上谷壳，点燃，慢慢煨，叫温酒。淡黄的米酒，一煨淡红，放些日子，泛赤。温酒时，放少许生姜、枸杞、红枣，增香养胃健身。妇女做月子，吃米酒蒸阉鸡，可强身润肤催奶。做鱼、牛肉、羊肉时，加些米酒，能提鲜去腥避臊。
每人做酒的手法、用料比例、酝酿时间不一，各家的酒不同。村里一些会喝酒的，碗轻摇，鼻微噏，舌尖一搭，就知谁做的酒。好的，鼎起拇指；略差的，头直摇。会做酒的，女的称“酒娘”，男的叫“酒佬”，我喜这名字，前者诗意，后者实在。
一九九一年正月，同事提来一壶米酒，清水般，入口婉转，悠长，若天庭琴声。我还要，同事说，只剩这了，地下埋了十二年，前些日子女儿出嫁，挖了一坛。那应该是“女儿红”了。
一些番片④归来的老人，不喝白酒，不喝啤酒，不喝红酒，也不喝洋酒，点名要米酒。他们说白酒刚猛，啤酒寡淡，红酒费解，洋酒破费，米酒香醇自然，不伤肝，不败肾，不上头，三两碗下肚，话就来，人就亲，故乡在心头。
今年正月初六，我回上杭，途经珍发的姐姐家。邱姐拉着我说，十几年没见了，一定要喝口淡酒。席间，她不停倒酒说，酒淡，多喝些。我说，煨酒会被我喝光的。她笑着说，汀江就在门前。她带我去酒间，里头摆满封盖的酒坛，一点，三十八只。我走时，她叫人扛出一坛，搬上车。她说，你忘啦，这是规矩，不能空手回。
①砻（long音：龙）：磨谷的一种农具。谷放入其中通过转磨，壳和米分开。
②走味：味道变酸。
③上丁：男人到十六岁。
④番片：东南亚一带。
二00九年二月十三日
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