3dmark11x分与p分:品味谈吃 9

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/28 21:44:40
  吃过多少回鱼香肉丝已经无法计数,反正有一个时期——大约十年前吧,只要和朋友一起去酒店吃饭,必点的菜肴便是鱼香肉丝,而且从来没有人提反对意见。说句不夸张的话,一提这道菜,我的味蕾马上就回忆起它酸甜辛辣的滋味。开始吃自然是因为觉得奇怪:明明是猪肉,何以有鱼的味道;后来则是因为喜欢而产生的依赖感。
      
  据说,无论南北但凡厨师要考级拿证,鱼香肉丝是必须要做的一道菜。初闻此说,甚为不解,后经一位从厨多年,对川菜颇有研究的厨师指点,方才明白其中道理。他说,肉丝者任你技艺高超也终归是肉丝,鱼之味道本来就与肉之味道各不相干。而鱼,若清蒸水煮,也无非清淡,并无浓郁醇厚之味。所谓鱼香,所指乃是多施调料,糖醋焦溜之鱼味。此实乃调料佐助之效果。但凡做鱼之时,葱、姜、蒜三味不可或缺,善用此三味者,则可除鱼之腥气,呈鱼肉之美味,此乃烹鱼之道。然世人由此认为此三者既能赋美味于鱼,以此三味善加烹制,肉味亦可生发鱼香。岂知,材料虽用足,而鱼香不可得。不得要领者多,看破玄机者少。所以烹鱼香肉丝而得其妙并非易事。厨师调和五味之水准,以此菜试之可见分晓。 确实,不同的餐馆虽然用料相同,甚至成菜颜色相差无几,但吃起来却差之千里。而且,既以鱼香肉丝名之,而不得其味,吃起来就不知是什么东西了。所以鱼香肉丝做得好坏便成为我们评判酒店厨艺的标准。
      
  鱼香肉丝,其名得自于以鱼香调味。这道菜出现不过几十年,首创者为民国初年的四川厨师。1909年的《成都通览》收录有1328种川菜菜肴,其中并没有鱼香风味的菜肴,说明鱼香肉丝的出现肯定晚于1909年。鱼香肉丝的“鱼味”来源于调料的善加利用,乃是由泡辣椒、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成。它模仿四川民间烹鱼的方法,所以取“鱼香”之名,其实与鱼并不沾边。此种调料具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等滋味,是烹制菜肴的极佳调味品。   据说仅在成都,经营夫妻肺片的食店就有几百家。它不仅作为一种小吃流行于街头,而且常作为冷碟出现在高档筵席上。它色泽红亮,麻辣鲜香,深受人们的喜爱和赞扬,是四川最著名的菜肴之一。
      
  夫妻肺片创制于20世纪30年代,发明者是一对年轻夫妻,丈夫叫郭朝华,妻子叫张田政。当时夫妻二人常常挑着担子沿街叫卖,或是在学校附近摆摊。他们卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮。这些东西本是不堪入馔的“废料”,可是经过夫妻俩精心研制,切片后再淋以红油辣椒、花椒粉、卤水等制成的调味汁,变得软糯可口,味美非常,令人食之不厌,深受欢迎。因为夫妻二人总是形影不离,学生们垂涎美味,常常追随其后,调皮的孩子用纸条写上“夫妻废片”,悄悄贴在夫妻俩的背上或小担上,有的还前后跑着喊叫:“夫妻废片、夫妻废片”。
      
  街上有一家张婆酒铺,见人们喜爱夫妻二人的小吃,便邀他们在铺前摆长摊,吃的人就更多了。其中一位客人深爱此味,特意制作了一块匾牌送来,上面写着“夫妻废片”四个金字。从此,“夫妻废片”的名称渐渐叫开了,在成都享有“车行半边路,肉香一条街”的美誉。


  旧时,在街头吃夫妻肺片还须有点功夫:拌好“废片”后,如果使用摊上的长筷子,不可让嘴接触到夹住“废片”的筷子(也算出于卫生的考虑吧)。于是大家便将脸仰向青天,高高举着夹着“废片”的筷子,“废片”接近嘴巴时,松开筷子,让“废片”及汤水做“自由落体”掉入口中。小贩的筷子对孩子来说太长了,要干净利落地完成这一过程可不容易。小孩子常常弄成花脸,连衣服也洒上了作料。不过也有一个窍门,在夹取的时候,先设法将“废片”卷成“筒状”,附带的汁水多,吃的时候还方便些。孩子们常常围在摊子前比试吃的技术。
      
  1958年公私合营,郭氏夫妇将“夫妻废片”的制作技术毫无保留地献了出来,他们也成为成都市饮食公司的正式职工。“废片”也改称“肺片”,夫妻肺片数十年走俏蓉城。20世纪80年代成都市饮食公司为“肺片”注册了“夫妻牌”商标,原国家内贸部还授予它“中华老字号”称号,夫妻肺片成为蜚声全国的美食。
      
  20028月的一天,张田政在老伴故去多年后,也在养老院去世。和夫妻肺片热卖的景象相比,和老人生前培养了成百上千的徒弟的业绩相比,老人的离世显得冷清寂寞。而在她刚刚去世不久,夫妻肺片又掀起了名分之争,她的女儿重新使用“夫妻废片”的名称,并注册商标。夫妻肺片在多年的平静之后掀起了波澜。
      
  “肺片”和“废片”,一字之差,使舆论颇感为难:一种小吃两个名字宣传起来就不方便,众食客在选择上也会有些犹豫。不过幸亏夫妻肺片还和以前一样好吃,吃的时候大可不必怀疑。此菜是最普通劳动者创造的大众化菜肴,已有千余年历史。不过最早的水煮牛肉绝无今日之美味,因为那是四川自贡的盐工用淘汰的役牛制作的解馋菜,烹调方法很简单。
      
  相传,此菜于北宋年间问世,当时自贡已是我国井盐的著名产地,牛是那时用作汲取盐卤的主要动力,一头壮牛一般只能干上一年半载即须淘汰,盐业老板为减少开支,常将淘汰的役牛分给盐工,抵付部分工资。每当有老弱役牛被淘汰。盐工们享口福的日子就来临了。他们即略加食盐、辣椒煮熟——这就是最初的水煮牛肉。后来,水煮牛肉随着盐工们的足迹也流传四方,又被引人酒楼饭店,经厨师不断改进提高,便成了一道四川传统风味菜肴。不过,食客不可望文生义,以为水煮者,必清淡,也不会有辣味。其实,此菜甚辣,上菜时上面是一层干辣椒,人口麻辣鲜烫——怕辣味的顾客可千万别点此菜。 此菜为四川传统名菜,相传已有1200年的历史。民间传说此菜为唐代大诗人李白所首创。唐代玄宗年间,李白入宫,为一展其抱负,想方设法接近玄宗。一次他根据自己吃过的菜,烹制一道鸭肴献给唐玄宗,皇帝吃后颇为欣赏,并称为“太白鸭”。此菜传开后,又经厨师改进提高,风味尤佳,并流传下来。
      
  此菜的独特之处在于,烹饪好的鸭块与包好的翡翠饺同器上席,色泽白绿相间,鸭嫩汤鲜,饺香味美,因蒸鸭时配以三七、枸杞等补品,故有滋补之功。   “三洞桥边春水生,带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万里程。”这是郭沫若先生1959年在带江草堂品尝此菜后乘兴所题之赞诗。软烧仔鲢是成都厨师邹瑞麟于20世纪30年代创制的一道鱼肴。那还是中国抗日战争期间,邹氏夫妇二人为生计在成都西郊三洞桥畔开了一间无名小店,当时除了经营一些小吃外,还以桥下溪水中的鲢鱼佐以大蒜烹制成菜肴出售。他烹调的鱼,不过油,而是用好汤加调料微火煨烧而成,故成菜极其鲜嫩味美。就是这道菜渐渐使小店远近闻名,菜有名了,来吃的人多了,店就不能没名了——于是就有了“带江草堂”这一雅号。这是青城山和都江堰的传统名菜。传说,此菜为青城山天师洞的道士所首创。青城山为道教圣地,风景优美,古迹众多;山上有许多数百年以上的银杏树,果实累累,且极少污染,是药食兼用的上乘之品。道士就地取材,烹制出美味佳肴也就顺理成章了。此菜系以嫩母鸡为主料,配以白果和多味调料烧制而成。成菜时,以白果点缀,如珍珠环绕鸡身,鸡白嫩,果似珍珠,汤汁如乳,清香四溢,令人赏心悦目,且食后还有生津润肺、止咳化痰等功用。
  长寿县,以其长寿者多而得名。而这里的名点薄脆,则以片薄香脆驰名远近。说起这里的薄脆,还有这样一个故事:还是在很久以前,长寿县城的河街新桥头住着王氏父子,儿子王华20多岁,二人以开炒米店为生。而新桥东头住着朱姓人家,有个漂亮女儿叫朱玉,家中开个小吃店,日子过得也不错。朱玉姑娘悄悄爱上了忠厚老实的王华,任凭多少人上门给她提亲她也不同意,气得她父亲好生不快。
      
  一年夏天,天降暴雨,正巧有母女二人过河在桥头被大水卷走,王华父子舍身相救。结果,那母女得救了,王父被大水卷走了,王华也受了伤。巧的是,那得救的母女正是朱玉的姑母和表妹。朱家对王华很是感激。由于王华受伤,父亲丧命,日子过得很凄凉。朱玉不顾父亲反对,决心嫁给王华,后在姑母的支持下,终于与王华成亲。小两口也开始经营小吃,由于朱玉心灵手巧,王华忠厚有名,生意不错。一年,王华过生日,朱玉特做几样细点,请亲朋好友。席间,大家对朱玉所做薄脆评价极高,朱玉便又做了一些送给大家。谁知,她的薄脆竟然一下子出了名,慕名而来者还不知她的店本不经营薄脆,但客人来了,朱玉只好现做。后来,朱玉小两口索性便以薄脆为主要经营品种,结果生意越做越好,名声越来越大。因其出在长寿县,外地人便称之为“长寿薄脆”。“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍,轻比东坡玉掺羹。”这是宋代大文学家苏东坡赞美玉糁羹的诗句。此羹其实是苏东坡三子苏过所创制。人说“有其父必有其子”。苏过也才华出众,且颇为孝顺,他做此羹是为了孝敬其父的。此羹的主要原料是山芋,但因精心烹制,味道不凡,故苏东坡于此诗题记中云:“过子忽出新意,以山芋作玉掺羹,色香味皆奇绝。天上酥酡则不可知,人间决无此味也。”湖北位于长江中游北部,素有“千湖之省”的美誉。江汉平原是我国著名的鱼米之乡。
      
  湖北是楚文化的发祥地,也是古代南方经济开发较早的地区之一。优越的地理条件,丰富的物产,发达的经济和文化,为当地的饮食文明奠定了基础。“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,可见其饮食之盛。
      
  鄂菜是由武汉菜、荆沙菜、襄阳菜和黄州菜等四大地方风味构成。其中尤以武汉菜最具代表性。
      
  武汉长期以来不但是江汉平原的政治、经济、文化中心,也是我国腹地的水陆交通中心,素有之誉。这就决定了武汉菜最具博采众长的优势,故其菜点品类繁多,制作精美,特别是煨汤类菜肴,颇有独到之处,较其他地区菜点也更具适应性。“才饮长江水,又食武昌鱼。”最早读到这首《水调歌头·游泳》是在高中语文课本里,不过一饮一食,到了毛泽东笔下却显得气概非凡,令人叹服。“长江水”想必和通常的饮用水无甚差别,水嘛,无色无味解渴而已;可这“武昌鱼”究竟是什么鱼却煞费想像。在高中生的我的眼里,武昌鱼蒙上了一层神秘的色彩。
      
  许多年之后,终于有机会出差到武昌,到达当天晚上和同事来到一家餐馆吃饭。我一下子点了两道武昌鱼的菜肴——清蒸武昌鱼和武昌鱼片汤。武昌鱼盛在浅盘里端上桌,除了身上几道刀口,看上去完好如初,鱼身还泛着银色的光泽。夹一口,味道清淡鲜淳,肉质比家乡的鲳鱼还要糯软;再喝口鱼片汤,清爽适口。难怪会入诗呢。毛泽东写《水调歌头·游泳》19565月末的时候,当时毛泽东第一次畅游长江,在船上吃了几道菜,其中就有武昌鱼,于是有感而发写了这首诗。清蒸武昌鱼这道菜很受毛泽东的喜欢,20世纪60年代,毛泽东在武汉会见英国元帅蒙哥马利时,在招待宴席上便有清蒸武昌鱼。此鱼当时为武汉漩宫饭店特级厨师杨纯清烹制。
      
  武昌鱼,学名团头鲂,俗称鳊鱼。这种鱼在古代就很有名,《诗经》记载:“岂其食鱼,必河之鲂。”《湖北通志》记载:“鳊鱼……产樊口者甲天下。”樊口今在湖北鄂城县境内,其境内梁子湖经此汇入长江。古时武昌并非今天的武昌,而是现在的鄂城县;团头鲂被称为武昌鱼即始于古时。烹食武昌鱼在三国时代已经很盛行。《吴志·陆凯传》记载:三国鼎立时期,吴国最后一代皇帝孙皓要从建业(今南京)迁都武昌,陆凯上书谏阻就引用了“宁饮建业水,不食武昌鱼”的当地民谣。毛泽东的诗句大概就借鉴了这一史实。
      
  武昌鱼不但好吃,而且营养丰富,属于高蛋白、高脂肪鱼种,含有人体需要的多种氨基酸和维生素,是珍贵的滋补营养佳品。武昌鱼被称为樊口鳊鱼,是因为长江水通过樊口涌入湖里,武昌鱼随着长江水进入湖里繁衍生息,到枯水季节,又随湖水进入长江河槽深处越冬,因往返于樊口,因此被当地人称做樊口鳊鱼。
      
  武昌鱼产于鄂城和武昌县境内的梁子湖。该湖湖面辽阔,直通长江,江水可倒灌。由此使湖水水质好、饵料丰富,便于武昌鱼的生长繁殖。
      
  用武昌鱼可以烹制出数十种不同风味的鱼菜,如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、红烧武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等,其中尤以清蒸武昌鱼脍炙人口,清香扑鼻,肉嫩味鲜,已是驰名中外的上等好菜。
      
  清蒸武昌鱼是湖北著名的风味菜,除刚才提到的武汉漩宫饭店,经营清蒸武昌鱼的另一家名店是位于武昌市解放路的大中华酒楼。该店开业于1930年,主要以湖北风味为特色。
  甲鱼,属爬行纲,龟鳖目,鳖科动物。中国除青藏高原,各处均有分布。甲鱼有许多不同称呼,《北户录》称为神守,《中华古今注》称为河伯从事,《物类相感志》称为团鱼。
      
  不同的地区和行业叫法也不同,广东称水鱼,湖北称龟鱼,贵州称角鱼;饮食业有元鱼、圆鱼、元菜的称呼;民间还有老鳖、脚鱼、王八等俗称。
      
  中医理论认为,甲鱼肉味甘性平,有滋阴凉血的功用,可治骨蒸劳热、久疟久痢、崩漏带下、瘰疬以及痃癖痃瘕等症。
      
  中国人以甲鱼为馔,在《诗经》中已有记载,称做“鳖”。南宋都城临安有“团鱼羹”;清代《食宪鸿秘》有“煮甲鱼”、“素鳖”制法;《随园食单》收有生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳各样甲鱼肴馔6款;《调鼎集》则收有17款甲鱼肴馔。甲鱼菜又以鳖裙烹制的菜肴为上,鳖裙的身价高于鳖肉,在宴席上也是备受重视的珍品,各菜系都有以鳖裙制作的名菜。宋代有一道以鳖裙烹制的名菜,历来为众多美食家所称道,此菜广为流传,绵延至今。
      
  据《江陵县志》记载,北宋时期,有一回宋仁宗召见江陵张景时问道:“卿在江陵有何贵?”张景回答:“两岸绿杨遮虎渡,一湾芳草护龙洲。”宋仁宗又问:“所食何物?”张景说:“新粟米炊鱼子饮,嫩冬瓜煮鳖裙羹。”冬瓜鳖裙羹乃是用甲鱼裙边和冬瓜炖制而成,当时在湖北荆州地区人们多喜食此菜。经宋仁宗和张景一问一答,特别是因张景对答如流,言辞美妙,此菜遂名声大振,后来成为宋代脍炙人口的宫廷名菜。如今荆州地区人们依然善烹此菜,并被品尝过的人盛赞为:“荆州处处鱼米香,佳肴要数鳖裙羹!”


  民间有“初秋螃蟹深秋鳖,吃过鳖肉过寒冬”的谚语。春、秋两季为甲鱼最肥实的季节,分别称为“菜花甲鱼”和“桂花甲鱼”,二者中以后者为佳。食甲鱼选用鲜活者烹制,死甲鱼不可食用。另外挑选甲鱼,还需要注意河产和江产的差别,江产背黄肚白,河产背乌肚白,河产者质地肥嫩,优于江产。甲鱼的名产地有很多,如四川峨眉元鱼、湖北洪湖甲鱼、河北白洋淀团鱼、山东微山湖大鳖、安徽当涂中华鳖、江西九江大甲鱼等。安徽黄山山区还有一种马蹄鳖,又称沙鳖,大如手掌,肉质细嫩,宋代梅圣俞有“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”的赞咏。   鸡泥桃花鱼是湖北荆州地区的风味名菜,是以鸡肉和桃花鱼汤汆而成。此菜形似朵朵桃花浮于汤面,鱼肉鲜嫩异常,汤汁清鲜。据《荆州府物产考·桃花鱼记》记载,此菜在当地有着悠久的历史,自古至今都受到人们钟爱和赞誉。
      
  桃花鱼产于彝陵峡口香溪里,每当春天桃花盛开的时候,桃花鱼便在清澈的溪水中游来游去,乳黄、粉红、玉白,色彩斑斓,如朵朵桃花飘散开来。清代诗人曾赋诗描写道:“花开溪鱼生,鱼戏花影乱。花下捕鱼人,莫作桃花香。”关于桃花鱼,当地还流传着一个美丽的传说。
      
  相传汉代的时候,汉元帝为了让匈奴安心归附,将王昭君远嫁匈奴和番。出塞之前,昭君获准回乡探望父母和乡亲。启程离开那天,乡亲们依依不舍,送了一程又一程。昭君含泪登上龙舟,抱起琵琶,以哀婉动人的乐曲诉说离别之情。弹到感人处,两岸树上桃花纷纷飘落,洒在船上水中,睹物思情,昭君不禁潸然泪下。被泪水沾湿的桃花瓣漂入江中,顿时变成五颜六色的小鱼,一路追随龙舟游去。从此,每当桃花盛开的时候,桃花鱼便应时而来,在香溪水中翩然游动,乡亲们便将其称做桃花鱼。至今香溪的老人们还说:在桃花盛开、明月当空的夜晚,水面上常传来妇女衣服上金玉饰物的撞击声,好像昭君又来到了香溪。难怪杜甫到昭君故里凭吊后写的《咏怀古迹》中有“环佩空归月夜魂”的句子。


  实际上,桃花鱼的学名叫做淡水桃花水母,是地球上最低级最原始的无脊椎动物,生存历史大约有15亿年。其体态晶莹透明,在水中游动时姿态状若桃花花瓣,在中国古代被称为桃花鱼,具有较强的观赏性。目前为世界珍稀物种资源,在其他国家已经绝迹。随着三峡工程的施工,桃花鱼的生长环境已经受到威胁,有专家提出建议,在古归州长江附近选择合适地带,建设与长江相通的人工水池,还原桃花水母的生存环境。
      
  桃花鱼的美丽珍贵和桃花鱼的动人传说,都给此菜增添了绚烂的光彩,使人闻之怦然心动,食之思绪翩翩,心灵和胃肠都为之舒爽。   春卷是用干面皮包馅心,经煎、炸而成。它是由立春之日食用春盘的习俗演变而来。春卷素淡鲜美,风味独特,具有鲜明浓郁的民族特色。
      
  立春是春季来临的象征,在中国古代,人们在这一天会制作春饼、春盘食用,并且以之馈赠亲友。据《风土记》记载:“元旦造五辛盘。”“五辛盘”就是在春日供人们食用的五种辛荤的蔬菜,称为“春盘”。《开元天宝遗事》记载,开元天宝年间,人们在春日有郊游野餐的习俗。每过正月半后,人们或乘车,或骑马,来到郊野搭起帐篷,饮宴中将春盘、春饼作为主要食品,称为游春宴。这种习俗不但在民间很流行,宫廷也经常将春饼、春盘作为季节食品赐给宠臣。
      
  元代,已经出现包馅油炸的春卷。《居家必用事类全集》记载了最早的春卷烹制方法:“摊薄煎饼,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁,以上除栗黄片切外皆细切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅,卷入煎饼,油炸过。”春卷、春饼、春盘在文人学士的诗文里也常常提及,元朝初年的契丹人耶律楚材就曾写诗吟咏。他在《立春日驿中作穷春盘》中写道:“昨朝春日偶然忘,试作春盘我一尝。本案初开银线乱,砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白,细剪蒌蒿点韭黄。也与何曾同是饱,区区何必待膏粱。”这首诗表明立春吃春饼的习俗,不但在汉族地区盛行,而且流传到了其他民族中。
      
  清代饮食著作开始出现春卷的名称,《调鼎集》里记载的春饼已经出现卷状的形制,并且分为咸、甜等数种做法,和今日的春卷极为相似。


  春卷发展到今天,制作更加精巧,品种繁多,已经成为日常的风味小吃。面皮除用麦面,还有米粉、鸡蛋、豆腐制作的;馅料更是丰富,肉丝、豆芽、春韭、韭黄、豆腐丝、豆沙、枣泥。不胜枚举,不一而足。荆州春饼为湖北风味名点,是用水油面包酥油面做面皮,包馅,经煎炸制成。其馅为猪肉和冬菇、冬笋、口蘑等蔬菜,均加工成米粒大小。荆州春饼造型优美独特,面皮上还贴有生菜雕刻的“春”字,并用网油包饼,别具一格。广东的三丝炸春卷乃是春卷的一种变化品种,所谓三丝,即馅料用黄瓜皮丝、香菇丝、绿豆芽制成;还有一种炸腐卷,用豆腐皮做皮面,肉蓉(肥肉、瘦肉、香菇、蒜等一起剁成蓉)为馅,香脆可口,四季皆宜,为客家重要宴席必备之佳品。关中地区民间吃春卷,有用荠菜做馅的传统,据说是为纪念唐代王宝钏与薛平贵的爱情故事:王宝钏对爱情忠贞不贰,在野外苦度一十八载,靠挖荠菜等野菜煮食度日,终于与从军归来的丈夫团聚。
      
  春卷各地都有制作,随着时代的进步,还衍生出许多高档的品种,如炸虾卷、炸蟹卷等。北京烤鸭和京酱肉丝等菜肴,在食用的时候,也以面皮包裹肉片、肉丝,佐以葱丝、甜面酱等调味品入口,这大概也算是春卷的一种变化吧。湖北菜虽然不入八大菜系,但湖北有很多不错的小吃,比如武汉的热干面,烹制简单然而风味卓绝,和山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北京炸酱面并称为我国的五大名面。除了伊府面,这几样面条当年都是街头最廉价、最普通的面食,是那些小面摊,甚至挑着担子经营小吃的商贩们创制了这些普普通通却浓郁鲜美的面食。
      
  面条是我国北方人民的家常主食,从古至今,许多出门人腹中饥饿的时候都喜欢吃一碗热气腾腾、滋味浓郁的汤面,奔波劳累带来的渴、饿、疲乏,在这碗畅快淋漓的面条的稀里呼噜声里消失得无影无踪了,于是浑身又生出力气。这非常像北方人的性格,直接、简单、痛快。甚至可以这么说,只有北方才会出现面条,而面条数千年来也潜移默化地影响了北方人的性格。
      
  去武汉的时候,在火车站附近发现了一家蔡林记面馆,门面干净,装潢得简单而大方,门边的招牌上写着“热干面1.5元”,这马上让我想起武汉作家方方的小说《烦恼人生》里关于热干面的描述,于是进去要了一碗。面条很快就做好了,只见师傅抓起一把面,刚好放满一个竹笊篱,在开水锅里一过,放进碗里,从一个大瓦罐里舀了一勺老汤浇上,撒点肉末、葱花、盐、芝麻酱和各种颜色的作料,一碗热干面就做出来了。热干面很便宜,给的面也不多,最多不过二两。一碗面转眼就下了肚,吃的是余香满口,实在太出乎意料了,这大概是最简单、最便宜的美味了。就是面的分量太少,又要了一碗,等着第二碗面条的时候,抬眼看见墙上写着的介绍文字:“相传20世纪初期,汉口长堤街有一绰号李包(得名于其脖子上的瘤子)的人经常在关帝庙一带持一拨浪鼓沿街叫卖凉粉和汤面,他就是热干面的创制人。由于热干面价廉物美,美味可口,受到人们的欢迎。蔡老先生自1923年在汉口满春路经营热干面,已有八十余年的历史,看来这家面馆还是百年老号。


  以简简单单的面条,加点葱花、肉末、老汤、作料,就成了一碗美味。以最简单的材料、最简单的方法烹制出美味的食物,这才是烹饪的最高境界。在武汉三镇,这百年间,有多少经营珍馐美味的酒楼大张旗鼓地开张,又灰溜溜地关门大吉,而这普通的热干面却不动声色地煮了近百年,人们也毫不厌倦地吃了近百年。可见人间美味并不是那些稀奇古怪、花样翻新的菜肴,而是我们每天津津有味吃着的普普通通的食物。
      
  在武汉的那几天,几乎天天去吃热干面,热干面并不像很多高贵的食品那样,讲究色香味俱全。一碗热干面,看起来普通之极,味却非常美,而且它不像很多精美的菜肴,多吃几次就使人腻烦,这也许是热干面历经百年而不衰的原因吧。豆油藕卷,俗叫豆油卷,是楚乡湖北孝感民间传统风味素菜名馔。因孝感向以盛产优质莲藕出名,故当地人民素喜烹食各种藕肴。特别每适年节喜庆,几乎家家户户,都少不了要烹制豆油卷这一美味佳肴。
      
  相传,宋太祖赵匡胤自小家贫,早年曾浪游楚地,以推车贩运为业。一次寒冬,他手推独轮车,从古“楚王城(今湖北云楚)来至孝感西湖村,当独轮车满载贩购的西湖莲藕后,却已时值风雪黄昏,饥寒交迫,赵匡胤便推车投宿西湖酒家。急欲酒菜充饥御寒。然而,却逢当年因年岁饥馑,兵祸战难频繁,朝廷严禁民间酿酒,加之此时酒馆饭菜俱空,厨间仅剩两张未用完的豆油皮及葱、姜等零星物料。而聪明的厨师触景生情,以显示自己厨艺高明,便随机应变,即取用来客独轮车上的莲藕作原料,经洗净去皮,切成细丝,略用盐腌渍后,抖入葱、姜、香菇丝等调配料和少许面粉,用净布紧紧卷捏成一字条形,再用抹过面糊浆的豆油包牢,以锯刀法切成形似“车轮”一样的筒片,并经油炸烹制。稍许,酒家端上一盘“豆油藕卷”和一壶私人家酿陈酒送上餐桌。赵匡胤非常感激,便一人独酌起来,边吃边即赞曰:“豆油藕卷肴,兼备美酒好,落肚体通泰,今朝愁顿消。”于是,“豆油藕卷”这一佐酒美肴即问世并沿传下来。


  大约过了十多年后,在公元960年,陈桥兵变,赵匡胤一跃而当上了宋朝的开国皇帝。一天,他忽然想起当年在西湖酒馆吃过那难得的美酒和佳肴,顿时感慨万分,为了不忘旧情,便特对孝感颁发诏书,取消西湖禁酒令。据《孝感县志》转引《方舆胜地览》记载:“太祖(赵匡胤)践位后,令宽西湖酒禁,仍置万户酒馆。”自此,“西湖酒市”复兴,亦沿传千年。
      
  迄今,千年古迹犹存,孝感城西入口处,还立有“宋太祖沽酒处”一石碑。诗题“高馆临湖旧业荒,青帘市岸指垂杨,金舆玉辇无消息,犹想当年酒瓮香”。此处,乃孝感八景之一的《西湖酒馆》遗址。虽然这是往事越千年,时过境迁,人亦作古,但历史文献记载尚存,而当年赵匡胤在西湖酒馆吃过的美酒和佳肴,至今却都仍然流传人间。三蒸即蒸鱼、蒸肉和蒸藕,源于沔阳地区的传统名菜。这里古代水灾甚多,“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”这是过去流传在该地区的民谣。以野菜、虾、藕等混合蒸食是人们过去充饥的常见食物。不过,说起“三蒸”的来历,据传还与元末的农民起义军陈友谅有关:一年,陈友谅率军在此作战,因军情紧张,常吃夹生饭、盐水菜,影响打仗。掌管后勤的罗娘娘便从民间学来蒸菜法,将米粉、鱼、藕、青菜等拌和后上笼蒸熟,供大军食用。此法制菜可主副食兼顾,且醇香味美,士兵吃后非常高兴,连打胜仗。而这种蒸食法也随着义军的足迹流传开来。据称,清乾隆皇帝下江南时品尝过此菜也曾叫好。自此以后,沔阳三蒸渐渐成了饭馆酒楼的宴席菜之一。 湖北云梦古称“梦泽”,历史上一直有这样的口头禅:“白合分流的鱼,桂花潭里的水,凤凰台上的晒场。”意思是说云梦城西的白合口是府河分流处,盛产鲜鱼;白合口有个桂花潭,水深清澈,水质极佳。其旁边的凤凰台地势高起,四周开阔,是晾晒食物的好场所。著名的鱼面就是用这里的鱼、水、晒场制成。
      
  清道光年间,当地有家“许传发记”布行,为了招徕顾客,特做鱼面招待路远的顾客。那老板请来名厨,将鲜鱼剁成鱼茸,掺入面菜之中,精心制成鱼面,味道异常鲜美,招来不少顾客买布。为了让鱼面便于贮存携带,以作为礼品,他们又将鱼面切为细丝,在晒场上晒干、包装,使鱼面走出云梦,飘香外地。1915年,云梦鱼面还在巴拿马运河开航万国博览会上获得荣誉奖状。礅子锅盔为沔阳仙桃镇历史悠久的传统名小吃。
      
  相传春秋战国时期,饮食行的祖师爷梅翁之母因病不思饮食,梅翁便精心为母亲制作出一种形如石礅的面食。那时的生产力十分落后,人们的饮食文化与今天不可同日而语,能吃到精制的面食十分不易。梅母吃过梅翁做的面食后,胃口大开,精神渐长,不久病愈。后此食流传开来,人称“礅子锅盔”。其形状偏圆,似太极图形,色泽金黄,香脆味美,便于储存携带。

               龙凤配为荆州传统名菜
      

  相传此菜为三国时诸葛亮的厨师所创制。看过《三国演义》的人都不会忘记《吴国太佛寺看新郎,刘皇叔洞房续佳偶》这段故事。话说刘备僧孙尚香回到荆州后,诸葛亮心里悬着的石头也落了地,便张灯结彩,大摆宴席,还特吩咐厨师做些吉祥如意气氛的菜肴。于是,厨师即利用黄鳝和鸡烹调出“龙凤配”这道菜。刘备和夫人食后皆连声叫好。后流传下来,便成了荆州的一道名肴。