偶看新闻the monument to sth:品味谈吃 23
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清代自顺治入关后，经历顺治、康熙、雍正三朝，近百年时间，到乾隆大局底定，民生苏发。乾隆皇帝弘历登基的时候才二十四岁，他在位时，文治武功均称隆盛，他又喜欢外出游览“巡幸”，诗文书法虽不见佳，却又乐此不疲。民间流传乾隆皇的故事不少。单说乾隆皇游江南的古就能说上几天，不过真实性如何就难说了。这里所说的乾隆赐匾“都一处”，却真有其事，因为至今尚有原匾为证。 据说是在乾隆三年（1738年）旧历除夕那天，乾隆到通州府（今京郊通县）便衣私访归来，到前门外已是午夜亥时（十一点钟）了。按北京人的习惯，除夕之夜，多家店铺早已关门闭户，各自在家中团圆守岁过年了。这时乾隆却发现在前门外鲜鱼口南侧有一个小酒馆依然开门营业，里面还坐着不少老人在喝酒聊天，便走进去，掌柜的招呼甚周。乾隆喝了酒，还同酒客们闲聊一阵。临走时，问掌柜此店是什么字号，掌柜说此店从不曾有过字号，乾隆便告辞而归。 几天之后，忽有太监带来一匾，说是皇帝钦赐的。只见这匾不大不小，精工雕刻，黑漆鎏金，花边连虎头，匾正中“都一处”三个字流光溢彩。那小酒店的掌柜原是山西省浮山人，名叫王岭玉，当时是如何欣喜若狂，自不消说，“都一处”却从此誉满京华。 乾隆所赐原匾经过了二百四十多年，至今仍然完好地保留下来。今天的“都一处”开设在原址斜对面的前门大街上，门面上的“都一处”系郭沫若的潇洒劲遒的墨迹。乾隆所赐原匾则挂在大餐厅的正面墙上。 “都一处”经营的美味颇多，最富盛名的有梢麦、炸三角、糟肉和马莲肉等。各种名酒药酒样样齐全。雅座中书画陈设有致，每天门庭若市，生意兴隆。 有人说乾隆赐匾“都一处”，是因为到这里来吃了梢麦，觉得味道和皇官的御馔比也不相上下，一喜之下题字赐匾。此说虽不无道理，但据店里老师傅说，经营梢麦是在“都一处”扬名之后。原来的小酒馆扩大业务，才开始经营梢麦。梢麦确实有其独特的风味，它是一种由面皮包馅的食品，制作十分精细。首先用面粉和成汤面团，然后擀成薄片，又用一种特制的轴锤擀成直径三寸、带有二十三四摺，形如莲花叶的薄皮。包的馅多种多样，可随季节变换，其中以三鲜馅（海参、大虾肉、玉兰片或鸡蛋为三鲜，加猪肉，但不算为“鲜”，加韭黄或韭花腰子及其他佐料，用香油调匀）最好，包的皮薄馅大成石榴形，收口处又形如麦穗，馅微露可见，上挂一层薄霜状的粉，宛如四五月正当抽穗扬花挂粉的麦子梢端，故称梢麦。后来有人误写为烧麦，却把原义尽改。包好的梢麦上屉蒸熟，吃时极为鲜美，既可当点心，又作主食，是著名的北京风味食品之一。后来，北京开设的梢麦馆有好几处，但仍以“都一处”最好。 炸三角是“都一处”经营的另一种具有特殊风味的传统食品。它用烫面作皮，包的是卤馅，选用好的猪肉，肥瘦分开，瘦的先煮，肥的先煸，然后切成肉丁，加肉皮剁泥，加青韭段，用香油，好酱油及其他精细佐料，调好拌匀成卤馅，包成三角形，入油锅炸熟。吃炸三角和淮放包一样要慎防汤溅一身以至烫嘴，可先用一枝筷子在三角上面戳破一个眼，先把里面的汤吮一吮，然后轻轻咬开。俟汤略凉之后再慢慢品尝。金黄色的三角，外焦里嫩，鲜香可口。 “都一处”经营的凉热名菜的品种繁多，最为人称道的是糟肉和马莲肉，都是传统的凉菜。糟肉是白肉用香糟浸过吃时不腻，微有甜味；马莲肉是用马莲草捆上五花三层肉块，加佐料煮成，肉汤成冻，皆可切片成凉盘，经济实惠，别有风味。 吃过北京烤鸭的人无不称好，却往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一记。 原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年（1855年）开业，经营焖炉烤鸭；后者于清同治十二年（1873年）开业，经营明炉烤鸭。 焖炉和明炉有何不同？据了解，前者使的是高粱秆，填满炉便点火，俟炉中烟净无焰，便置宰好洗净的鸭子于炉中，关上庐门焖烤，因火力不很旺，烤出的鸭特别鲜嫩、柔软，尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五、六只鸭。后来全聚德发明用明炉烤鸭开业，将净鸭置于炉中，使用果木燃料（最好是枣木），一炉就能烤好二、三十只，烤出的鸭特别香酥。 入炉以前的净鸭已经过一段工序繁多的处理过程。选鸭是京郊特产的“填鸭”，十分丰腴。然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏气）、挂钩（选在合适处）、烫皮（用开水浇）、打糖（用饴糖水浇）、晾皮（阴干）等工序。每道工序都要求十分严格，若有不慎把皮弄破一点，便会因漏气而不能入炉。烤鸭的时候，还须用高粱秆塞住屁股，用开水灌入膛内，以弥补本身水份不足，以保持鲜嫩，并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部份皮嫩，烤的时间不宜过长；鸭的侧面和背部，以及后膛部份，都因较为背火，烤的时间应稍长一些。总之，掌握火候均须恰到好处，处处燎匀。这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽，都掌握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年青技师，如甄华民、任春德、刘德长等，已为日本友人聘为专家，前往日本开业传技。 便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同，却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥，配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。最后，鸭架子做汤，汤色乳白，鲜美可口，解渴消食。 后来烤鸭的吃法更加细致，发展到吃“全鸭席”。用烤鸭身上的不同部份，分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀（去骨）、拌鸭肠、糟溜鸭三白、鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、会鸭舌等几十种菜。 由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来，王府井、和平门外以及有些大饭店都有烤鸭店或兼营烤鸭业务，生意兴隆。友人馈我仿膳细点一匣，内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。 仿膳座落在北海公园漪澜堂。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在“仿膳茶庄”小酌的情景。 1924年，冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫，宫中御厨也就散落民间。大约在1925年，原在御膳房菜库当差的赵仁斋，约了御膳房名师孙绍然、王玉山、赵承寿等在北海公园北岸办起“仿膳茶庄”，这便是“仿膳”的创始人了。 坐在高爽的舒卷自如的天棚下面，面对着邻邻的太液柔波，望着蓝天和变幻的白云，品着香片茶，吃着仿膳特制的美味佳肴，真是如临仙境。该处茶点，非同一般，用料考究，做工精细小巧玲珑，别具一格。如所制豌豆黄，定要用京东四眼井之白豌豆，在豌豆煮烂后，要用马尾编成的箩过筛，故而十分细腻可口。再如肉末烧饼这道小吃，烧饼用炭火细烤，外酥里软，肉末则炒得不腥不腻。记得一位食客说：慈禧某夜梦见吃烧饼，次日早点，果有肉末烧饼，以为替她圆了梦，便将做烧饼的赵承寿叫去，赏了尾翎和20两银子。肉末烧饼从此出了名。 至于小窝头，据说是八国联军占北京时，慈禧仓皇出逃，路经昌平西贯市，“老佛爷”饿坏了，一个姓李的农民献一个窝头，慈禧吃得很香，后来便让御膳房照做。这倒难坏了厨师，只得用细玉米面、黄豆面精制而成。外间传说小窝头是栗子面的，其实不确。此段趣闻，倒颇似相声中所演朱元璋爱吃“珍珠翡翠白玉汤”的故事。 记得当年仿膳茶庄也做一些官中传统炒菜，印象最深的是“四抓’、“四试”、“四酥”。所谓“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。这是慈禧封为“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所谓“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱；所谓“四酥”，则指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡。这些宫中名菜做工精细，色彩美观，味道醇鲜清淡，很受顾客欢迎。此外加清炖肥鸭、清沌鸭舌、溜鸡脯、樱桃肉、响铃以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜，无不脍炙人口，色、香、味、形俱佳。 一位老友来访，畅言北游之趣事，并拿出几张照片给我看。我信手拈来，只见一个皇冠龙袍的皇帝和一个凤冠霞佩的皇后，彼此微微躬身下拜，成互相敬礼之状。细细端详两人的面孔，看着他们那滑稽的姿态，不禁使我捧腹大笑，原来正是老友自己和他的夫人的扮相！俟我笑够了他才说：“这是颐和园听鹂馆拍的。这要不仅有好玩的，而且有好吃的，服务很好，据说美国华盛顿国际旅游服务学校把它列入世界名饭庄之一。” “你看。”他又拿过另一张照片，“听说这里是当年慈禧太后听鹂鸣叫的地方。”
画面是听鹂馆的正门，门庭高筑，翠竹花木掩映，门顶悬一金匾“金支秀华”赫然醒目。这个地方我并不陌生，四十年前曾多次游颐和园，听鹂馆就在万寿山南麓著名的“画中游”下面，前隔曲折绵延的长廊，面临碧波荡漾的昆明湖。我还到过馆内玩赏过，院内屹立着的两层戏楼，雕梁画栋，结构精巧，东侧通一院，名曰“贵寿无极”；西院无匾，俗称“西四所”。当时，虽然幽雅清静，院内却空无人烟，虽花香鸟语，景色迷人，却游人罕见。 有人认为这里是当年清朝帝后听黄鹂叫的地方，故名曰听鹂馆。此说并不确切。固然这里依山傍水，花木荟萃，不胜幽美，当会引来百鸟嬉戏争鸣，其中也不少动听的黄鹂叫声，取名为“听鹂馆”，似也不无道理。然而这里确是当年慈禧太后和宠臣们欣赏戏曲和音乐的场所。正门顶上金匾“金支秀华”，乃《汉书?礼乐志》安世房中歌的诗句，臣瓒曰：“乐上众饰，有流羽葆，以黄金为支，其首敷散，若草木之秀华也。”此匾用古代乐器上装饰品之华美高贵，表明这里是宫廷音乐演奏之地。还有院内戏楼上的“来云依日”和“凤翔云应”二匾，都是颂扬戏曲和音乐之精彩的。而古代文人多喜用黄鹂鸟的叫声比喻音乐的悦耳迷人。此乃听鹂馆命名来由之真义也。当然在这举世闻名的中国皇家花园里，又挑选这样富有古色古香的地方开设餐馆，真正是得天独厚，锦上添花了。 听鹂馆被誉为世界名饭庄，固然有其得天独厚的自然美景，但是更重要的还是在于他们精于经营，富有清宫风味和以昆明湖活鱼为特色的烹调技艺而称着。 清宫风味就是仿照清朝宫廷御膳房的食谱研制出来的多种宫廷菜。如冷盘“龙凤呈祥”和“二龙戏珠”，都是精心挑选出多种精美菜式，又进行一番艺术加工制成。又如用“万”字燕菜一品、“寿”字人参鸭、“无”字散花鱼、“疆”字闹海等四个热菜合成的“万寿无疆”席，看起来高贵富丽，吃起来又非常醇香爽口。加上配了全套清宫食具，如有“万寿无疆”或“大清光绪”字样的著名瓷器，配上金黄色布，绣有“龙凤呈祥”图案的椅套，雕木绘漆“百鸟朝凤”的屏风，“二龙戏珠”的地毯等，宫廷的气氛很浓。晚宴时，屋檐下彩灯齐明，餐厅内宫灯高照，更使人欣然如置身宫廷盛宴，别具一番情趣。 昆明湖水美鱼肥，放养着鲤、青、草、连、厥、鲫等种淡水鱼，用活鱼做的菜，更是鲜美绝伦。在各种吃法之中“活吃昆明湖大鲤鱼”为最妙。一条活跃乱跳的大鲤鱼，经过刮鳞、开肚、洗净、改刀、油炸、浇汁等多种工序之后，端上桌时，两腮仍不停张合，口作吞吐状，等吃完剩下鱼骨架，仍可见鱼嘴在微动。食之鲜美，实在令人叹绝。还有“龙舟活鱼”，是先将鱼制成形如龙舟状，再放到装满熟蛋清的盘里，红白相间，颤颤悠悠，如龙舟漂泛在水面上，既形象美观，又鲜香可口。据说他们所经营的“全鱼宴”，全用鱼肉调制，包括冷热菜肴、羹汤、鱼肉馅的面点就达五六十种之多。 老友所述，更加深了我这样一种认识：中国的烹调的确是一门艺术。这门艺术在中国有着很高的造诣，它是社会发展文明昌盛的标志之一。听鹂馆的活鱼宴，只不过是中国丰富多彩的烹调技术之中的一种点缀而已。 旧日北京著名饭馆有“八大楼”、“八大居”之说。其中尤以“八大楼”最为著名，即所谓“买布到八大祥，吃饭到八大楼”。 “八大楼”为致美、东兴、泰丰、鸿兴、鸿庆、新丰、安福及萃华。致美楼更居八大楼之首，素有“八楼唯致美”之誉。 致美楼原名致美斋，座落在北京繁华的前门外煤市街。开业于明末清初，原是一家姑苏风味菜馆，后来，乾隆皇帝御厨景启应聘任首席厨师，使致美斋的菜点集南北烹调之精，汇御膳民食之粹而名噪一时。 清末明初，致美斋倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人。此三人，各有一手制作卤味菜点的好手艺，经过他们的创造，山东风味独占鳌头。为招徕宾客，店主又购置煤市街路西一个有22个房间的“U”形二层红楼。至此，致美斋分为东西两院。路东原四合院式二层楼房，坐东向西，铺面平房三间，北边两间是厨房，另一间为门道，朱门两扇，“致美斋”字号高刻于门庭上端，青砖为底，颇为醒目。院内低洼处，置一近6平米长方形的木制鱼盆，鲤鱼池中游，绿草水上浮，既能观赏，亦可供有钱人指鱼为菜。路西，红楼坐北朝南，朱门雕漆，曲径通幽。室内贴有名人字画，青砖铺地，清静舒适；设有红方桌、凳，另备桌一张，房间以木扇相隔，遇有办宴席者，可随时将隔扇拉开，印有“万寿无疆”的碗、碟、盘、象牙筷子，精美雅致，古香古色。这些雅座，专供贵客饮宴。 致美斋三位店主合力经营，厨师阵容整齐，技术精湛，讲究色、香、味、形，能做一百多种菜点，如四吃活鱼、云片熊掌、百鸟朝凤、游龙戏凤、三丝鱼翅、寿比南山等等。尤其“四吃活鱼”，就是一条活鱼在一桌上做出4种吃法：头尾红烧改清煮做汤；中段鱼身，从中间鱼骨劈成两片，一片糖醋，一片槽溜；鲤鱼的鱼籽，营养丰富，可单另红烧。 光绪二十八年，致美斋增设分店，扩建了一座三层大楼，清书法家王序亲题“致美楼”匾额。民国初年，山东人王东南出任致美斋经理，使致美斋达到鼎盛时期，店员由十几人增加到100余人。满清皇戚，民国要员，艺苑大师等社会名流，皆是这里的常客。 北京的饭庄业，昔日有“八大楼”之说，其中之一的泰丰楼，现在前门西大街恢复营业。 北京旧时著名的饭庄，除“八大楼”之外，还有“八大居”，“八大春”和“八大坊”之谓。其中的“八大楼”为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼和安福楼。除东兴楼在东安门，安福楼在王府井，萃华楼在八面槽外，其余都开业在繁华的前门一带。 泰丰楼位于大栅栏煤市街一号。外观不起眼，是座三间门脸的两层小楼。可进到里面却极轩敞，有房100多间。同时能开60桌席，雇员常有百十号人，在南城的饭庄中，规模算得首屈一指的了。 此饭庄开业于清同治十三年（1874年），在八大楼中除东兴楼外，属它历史最悠久。据《道咸以来朝野杂记》载，光绪初年泰丰楼已是一座名闻遐迩的新式饭庄，其盛况“历久而不衰”。那时来这里吃饭的多为清朝王公贝勒，豪绅权贵。民国时，这里是政府官员，银号掌柜，“八大祥”东家，以及梨园名伶等宴客之所。市民红白喜事也常在这里预订大型酒席。历史沧桑，泰丰楼虽几次易主，但字号一直未变，风味也没有变，在顾客中卓有信誉。 泰丰楼是山东风味的饭庄，以烹制海鲜著称京华。经营的品种多为山珍、海味、鱼虾。其最拿手菜肴，有砂锅鱼翅、炸乌鱼蛋、酱汁鱼、锅烧鸡、烧脍爪尖、葱烧海参、油炸大虾。这里的火锅汤元、火锅水饺也都别具特色。 笔者曾同十几位朋友在这里吃过一次“一品锅”，印象颇深。首先上的是几道下酒的凉菜。接着是四个小炒，最后是“一品锅”。锅中有1只鸡，1只鸭，1个肘子，1只火腿，20个鸡蛋，20个鸽子蛋，2斤乌参，2斤玉兰片……码得井然有序，颇为美观。往桌上一端，热腾腾、香喷喷，让人垂涎欲滴。据一位姓王的厨师介绍说，这码锅子是很要技术的，这么多东西，没有本事是码不下的，而且还有很多名堂，什么“君君臣臣”啦，什么“文东武西”啦……懂行的人一看便知道是出自名厨之手，还是徒弟所为。酒足饭饱后，饭庄每人送上一包风味点心，有银丝卷、枣泥方脯、四喜包、肉丁馒头、烫面饺儿等，做工精细，十分可口；带回去馈赠亲友，等于为它做了“活广告”。在北京那些上等菜馆里，烹调技术高超的厨师不仅讲究菜做得好，而且讲究汤也要做得好。所以俗话道：“菜好汤好，酒足饭饱。”笔者当年居住北京的时候，曾经几乎尝遍各家名菜，比较之后，觉得汤菜应以萃华楼内最佳，称得上是出类拔萃的了。他们做出的鸡汤，清汤如水，奶汤乳白。据说制作这样好的鸡汤，功夫是很不平常的。清汤要用鸡脯肉、腿肉剁成鸡肉泥，再用凉水调稀往锅里倒。文火煮沸后，接连地清去汤面上的漂浮物，使汤汁干净变清。奶汤用同样的鸡肉泥为料，用火则须猛烈，烧滚数时始见乳白。 萃华楼名菜之一“清汤燕菜”就是用其清如水的鸡汤和上等燕窝做成的，做好后透明清亮，细看还可见到燕窝的丝纹，吃时清鲜醇香。用清如水的鸡汤做鱼翅，脍鸟鱼蛋，都是汤清肉白的上等鸡汤菜。 萃华楼不仅鸡汤菜出类拔萃，其他菜也很有特色。例如他们制作的山东烧鸡既不同于山东省的德州烧鸡，也不同于全国各地的烧鸡，具有这家胶东风味菜馆自己的特色。这种烧鸡的制作法是先置光鸡于瓦盆之中，然后撒下适量的味精，盐、葱花、姜末、花椒大料之类，让鸡在盆里面“重染”三个时辰之后，才上笼屉蒸熟脱骨。再经油炸、烧制，吃起来，开始时不觉有何特殊味道，待嚼烂咽下喉咙时，始有一股清香异味。再如他们的“油爆双脆”和“酱爆鸡丁”，做得既脆又嫩，且不沾盘，全凭技师掌握火候。正由于这里有好菜好汤，所以顾客盈门，生意十分兴隆。 据说四十年前萃华楼开业之时，它的几位经理原是东华门大街的老字号“东兴楼”的合伙经理。由于和东兴楼掌柜安树棠闹了别扭退出来后，请了“丰泽园”的掌柜栾鲤庭当总经理，另树一帜，开了“萃华楼”。萃华楼之“萃”就是要出类拔萃之意。果然没几年就把自光绪年间开业的“东兴楼”给压倒停业了。 如今萃华楼饭庄仍在四十年前旧地，北游归来的友人，曾去光顾者颇不乏人。据说里外几经修葺，堪称为北京著名的上等菜馆。它仍然保持着菜好汤好，出类拔萃的经营风格。 过年吃饺子，是中国人千百年来的生活习俗。民间有一个传说：古时候，有一位名叫苏巧生的御厨，技艺相当高超。有一年的腊月二十九，他为皇帝做了九十九个花样的菜肴，就只差一样。当夜他想：明天就是除夕了，只要能补上这一菜，便可回家与家人过团圆年了。 第二天，苏巧生正为如何做好最后一样菜发愁的时候，突然看到案板上有剩下的羊肉和青菜，他便将肉和菜混合在一起剁碎，并拌上调料，用白面粉做的皮包了许多小角角，放在锅里煮熟，奉给皇帝食用。皇帝食后，龙颜大悦，忙问：“此食何名？”苏巧生脱口而出：“乃角食也。”自此之后，民间便流传着过年包角子而食的风俗。 饺子，又名“扁食”，俗称“煮饽饽”，源于南北朝至唐代的“偃月形馄饨”一九六八年新疆吐鲁番发掘出土的唐代墓葬中，就发现了几个形似偃月的古代饺子。至北宋，“饺子”称作“角子”，北方人称“角”为“交”，故而叫“饺子”。宋代孟元老的《东京梦华录》中，就有关于皇帝边吃饺子边看歌舞的记载。到了明代，饺子又称“粉角”、“饺饵”等。清代，过年吃饺子的习俗在京城和广大城乡已普遍流行，清代《燕京岁时记》记载：“每逢大年初一，无论贫富贵贱皆以白面做角而食之，谓之‘煮饽饽’，举国皆然，无不同也。”清代印行的《肃宁县志》中第一次将“扁食”、“角子”定名为“饺子”。以后，饺子作为贺岁的迎春食品，一直相延至今。 饺子不仅是美食，而且蕴含看隽永的饮食文化内涵。除夕零点，旧时称“子时”，人们要在除夕之夜包好饺子，取其“更岁交子”之意（新旧年交替自子时起）。 江西鄱阳地区，春节吃饺子，有的还在饺子中放糖、花生、红枣等，谁吃到就分别意味着“生活甜蜜”、“长生不老”、“早生贵子”。而在河北保定地区农村，大年初一总在一个饺子中放一枚铜钱，谁吃到这枚有铜钱的饺子，就意味着谁在一年中会发财。关中一带过年时，却将饺子与面条同煮，称之为“银钱吊葫芦”（葫芦象征长寿）。这种吃法在河南唐河一带，又称作“金线穿元宝”，意即“有金有宝”，新年发财之意。 随着烹饪技术的发展，饺子的种类异彩纷呈。包饺子所用的面粉一般有：玉米面粉、高梁面粉、乔麦面粉、大麦面粉、精制面粉等；饺子馆分为荤素两大类，以三鲜馅最受欢迎。烹饪方法上，有锅贴饺、油炸饺、蒸饺、水饺、火锅饺等，其中水饺最为普遍。从口味上分，又有五香味、咸鲜味、香辣味等。我国的饺子在地方名点中，也占有一定的席位，如河北石家庄的“百尺竿”饺子、邯郸市的“一篓油”饺子，都很有名。 有趣的是西安的“饺子宴”，它荟萃了北方特点，博采众家之长，一百多种风味各异的饺子精美绝伦，酸、辣、甜、咸、麻五味俱全，一个饺子一个形状，百饺百味，被誉为“神州一绝”。 欣闻“同春楼”在北京崇文门外幸福大街恢复营业。40年前，这是一个买卖很兴隆的饭庄，但又不属于“八大楼”之列，故有“八大楼外又一楼”之称谓。 当年“同春楼”座落在正阳门大街珠市口。有两层小楼，楼上下各设雅座四间，另有20余散桌。前边四间铺面，铺门上方有黑底金字的匾额。 同春楼是山东风味的饭庄，开业于清代道光年间，掌柜原来姓唐，大约在1946年，其第三代唐子芳将铺面租给福兴楼的由子华。 “八大楼”、“四大居”等饭庄，多经营高档菜肴，有钱人家才吃得起。同春楼地处天桥附近，手工业者和买卖人居多，逛天桥者亦多小市民，吃不起太贵的饭菜。针对这一特点，同春楼以薄利多销而又独具风味，来招揽顾客。同样一桌菜，丰泽园若需25元，在同春楼则只需15元，而且质量不在丰泽园之下。 北京的饭庄业，山东人居多，大致可分为两个帮。济南帮以奶汤燕菜为主，烟台帮以鱼虾海味为主。同春楼属后者，它的干烧鱼、醋椒鱼、葱烧海参、爆炒鱿鱼卷以及各种虾类，都很有特色，不亚于大的饭庄。其中笔者最喜欢吃的是它的干烧鱼，不仅鲜美可口，香味浓郁，而且鱼身下一圈红油，鱼身上撒以玉兰片、黄瓜片，十分美观，可谓色、香、味俱佳。笔者在多家饭庄都吃过赛螃蟹，比较起来同春楼当推第一，不仅外形，而且味道都酷似真螃蟹，堪称一绝。 除了海味鱼虾，同春楼还有许多菜都是独具风味的。如油爆猪肚，选料只取肚帽，制作出来，肚肉又厚又嫩，大饭庄也无法与其媲美。它的滑溜里脊，白嫩淳香，用嘴一抿就烂，当时常听有人赞叹：“滑溜里脊哪里也不如同春楼。”它的干炸丸子更是与众不同，别处都是圆的，它是扁的，颜色红俊漂亮，吃在嘴里又酥又软，一点也不腻口。有一次在同春楼吃饭时，遇到东兴楼的柳掌柜，他毫不隐讳地说：“我每次到这儿，都要吃这儿的干炸丸子。可我们东兴楼，怎么也炸不出这么好的味儿来。”对这里的拔丝菜，笔者也十分欣赏，诸如拔丝桔子、拔丝苹果、拔丝葡萄、拔丝西瓜、拔丝肉、拔丝丸子，名目繁多。 由于同春楼的菜货真价廉，因此在城南名气越来越大，一些小康之家请客，办红白喜事，都喜欢来这里。就连富连成戏班马富禄以及张君秋先生也常光顾这里。顾客的普遍评语是：“来这里吃饭，花钱不多，有味道。” 当年名噪京城的惠丰堂饭店，又恢复了老字号，这使我想起惠丰堂的过去。 惠丰堂原址在前门外观音寺街的一个带回廊的四合院内，雕梁画栋，古朴典雅。店堂都是隔好的一个个单间，客人往高背黑漆的木雕椅上一坐，小伙计立即送上手巾和茶水。这家饭店的美味佳肴，有糟溜鱼片、糟溜鲮鱼丁，烧四丝，沙锅鱼唇，三丝鱼翅等。此外，甜菜花样也很多，光莲子就有琥珀莲子，冰糖莲子，蜜汁莲子等。我记得这里有一道老年人最爱吃的菜叶烧烩爪尖，其实这爪尖即猪蹄，只是炖得很烂，里边的大、小骨头都已剔出，专吃烂烂的皮和筋。惠丰堂做的菜有季节性，冬天吃琥珀肘子，夏天吃水晶肘子，春天吃春饼，冬天吃锅子，颇受顾客欢迎。 惠丰堂始建于咸丰年间。旧时京城的饭馆，除了八大楼，七大居外，还有八大堂，诸如聚贤堂，会贤堂等，如今八大堂据说只剩下惠丰堂一家了。 咸丰末年，掌柜的张克宣从老家山东来到北京，开了这家山东风味的惠丰堂。开始专办红白喜事，由张克宣一手操持并不雇佣伙计，有事就招呼几个人办几桌，没事也就不开张了。后来张克宣和李连英的干儿子李季良拜了把兄弟，李季良给了张克宣一笔银子，把惠丰堂整修一番，开设了卖零吃，包酒席业务，还增添了雅座，生意渐渐兴旺起来。李季良还办了个戏班子，落脚在惠丰堂。尚小云就是惠丰堂的红角。 1956年，惠丰堂由前门外搬到复兴门外翠微路，至今仍保持着山东风味。当年的少掌柜李秀庚（张克宣之孙）已六十有七了，现在依然没有离开惠丰堂；另外，当年在惠丰堂学徒的张志钊老师傅，也还在这里传授着惠丰正宗绝技。 当年卜居北京，曾是“柳泉居”与“砂锅居”二饭庄的常客。那醇厚的黄酒与菜肴，以及那淳朴的店风，至今难忘。 柳泉居，座落在新街口南大街路西，迄今已有四百多年历史。“柳泉居”匾额系明代奸相严嵩所书，现由故宫博物院珍藏。据当年的掌柜说，该店初开业时，仅经营黄酒和一些小酒菜，因店内院落有一棵葱葱郁郁的大柳树，树旁有一口井，井水甘冽，此井水酿之黄酒，清香甘醇，故取店名曰“柳泉居”。据说，严嵩晚年被嘉靖皇帝革职，家产籍没，遂寄食墓舍而贫病交迫。一日行乞于酒店前，闻醇醪而倍觉饥渴，遂以为该店题署“柳泉居”之代价换取区区一碗黄酒入肚。这位累官太子太师、恃宠揽权操纵国事二十年的赫赫重臣，一朝马死黄金尽，其境遇不如庶民矣。 微不足道的柳泉居，一经严嵩题匾，遂蜚声京城，酒客慕名涉足其间者，如过江之鲫。柳泉居集宫廷、山东、清真三大菜系精华为一体，精于扒、爆、炒、煨，拿手名菜有金盅鸡、凤尾银耳、玲珑鲍鱼。同时也经营大众化的饭菜。无论腰缠万贯的“大客”还是小门小户的食客，都可以大摇大摆地步入柳泉居的店门，一样受到伙计们的热情招待，一样喝到窖香浓郁的黄酒，吃到可口而又价钱公道的饭菜。 三十年代，北京各报的新闻记者以及居于寸晷风檐的落魄王孙均为柳泉居的常客。妇孺皆知的大记者王柱宇，几乎踢破了柳泉居的门槛，每借饮酒以采访，正如其当年对同仁所云：“醉翁之意不在酒，在于社会新闻也。”他在《实报》所辟的《柱宇谈话》专栏，之所以连载数年而不衰，与取材于茶馆酒肆下层社会并站在大众立场说话颇有关系。与王柱宇同工异曲者当数穷旗人出身的作家老舍，他的《正红旗下》即以柳泉居为背景，亦是为搜集素材而先做酒客。 号称“北京通”的民俗学家金受申，戏剧家景孤血，清睿亲王后裔、新闻界老编辑金寄水，对柳泉居的“碗酒”几乎饮之成癖，此三位文友兼远亲，每得闲暇必相约清酌，酒酣而发诗兴，甚至低唱几句皮黄，一尽兴方归。 砂锅居，地处西四南大街缺瓦市路东，是一家地道的北京风味饭庄，开业于清代乾隆六年（1741年），至今已有二百几十年的历史。 这家饭店原名“和顺居”，因200多年来，一直用一口直径4尺深3尺的大锅煮肉，人皆称其“砂锅居”，遂由此更名。据老北京人说，该饭庄源于清代王府的一个更房。当时清宫有祭天的制度，分年祭、月祭、日祭，祭品皆选用上等整猪，用罢即廉价卖给更房。更夫与曾在御膳房供职的厨师合作，用烧、燎、白煮之法做出各种菜肴。最初，只卖给一些小官吏，后来宫内当差者及庶民也逐渐来吃，于是生意兴隆，九城闻名。不过当年每天只烧煮一只猪，到中午则销售一空，售完便摘掉幌子。所以，北京有句歇后语叫做“砂锅居的幌子——过午不候”。 砂锅居的名菜制法是烧、燎、白煮。烧即炸，中炸肥肠、炸卷肝、炸鹿尾儿，先煮后炸，其色金黄，外皮酥脆，内肝松嫩，沾花椒盐儿食之，味道极美。“燎”是将带皮的肘、蹄、头由铁叉子叉之以火燎糊，再由温水浸泡后去掉糊皮，最后以砂锅煮熟切片沾佐料吃，外皮金黄而肉质白嫩，有浓郁的糊香味儿。白煮是将猪肉和肉腻洗净煮熟，使脂肪溶于汤内，上桌时切片放入砂锅，并加原汤、口蘑、海米、粉丝，再沾韭菜花、酱豆腐、辣椒油、蒜泥，入口肥而不腻，瘦而不柴。 砂锅居还以经营北京风味的各种砂锅菜而著称，如沙锅三白、沙锅下水、沙锅丸子，都独具风味。此外，象烩酸菜，烩酸菠菜等，则是其它饭庄所没有的了。 “沙锅居”发展到现在，菜品更加丰富多彩，以猪身上能做出多达百种的肴馔来，以“木墀枣”、“蜜煎海棠”、“蜜煎红果”、“大红枣干”等（见菜谱以为是果脯名称，其实都是用猪肉制成的甜菜品）传统菜品，发展到“猪全席”，都是遵循传统的烹制方法，保持一家独特的风味。所以“沙锅居”更是扬名中外，荣膺“京师风味，莫过沙锅”的美誉。游客都竞先光顾，为饱尝一番独特的“京师”风味，而感到齿颊留芳呢！
画面是听鹂馆的正门，门庭高筑，翠竹花木掩映，门顶悬一金匾“金支秀华”赫然醒目。这个地方我并不陌生，四十年前曾多次游颐和园，听鹂馆就在万寿山南麓著名的“画中游”下面，前隔曲折绵延的长廊，面临碧波荡漾的昆明湖。我还到过馆内玩赏过，院内屹立着的两层戏楼，雕梁画栋，结构精巧，东侧通一院，名曰“贵寿无极”；西院无匾，俗称“西四所”。当时，虽然幽雅清静，院内却空无人烟，虽花香鸟语，景色迷人，却游人罕见。 有人认为这里是当年清朝帝后听黄鹂叫的地方，故名曰听鹂馆。此说并不确切。固然这里依山傍水，花木荟萃，不胜幽美，当会引来百鸟嬉戏争鸣，其中也不少动听的黄鹂叫声，取名为“听鹂馆”，似也不无道理。然而这里确是当年慈禧太后和宠臣们欣赏戏曲和音乐的场所。正门顶上金匾“金支秀华”，乃《汉书?礼乐志》安世房中歌的诗句，臣瓒曰：“乐上众饰，有流羽葆，以黄金为支，其首敷散，若草木之秀华也。”此匾用古代乐器上装饰品之华美高贵，表明这里是宫廷音乐演奏之地。还有院内戏楼上的“来云依日”和“凤翔云应”二匾，都是颂扬戏曲和音乐之精彩的。而古代文人多喜用黄鹂鸟的叫声比喻音乐的悦耳迷人。此乃听鹂馆命名来由之真义也。当然在这举世闻名的中国皇家花园里，又挑选这样富有古色古香的地方开设餐馆，真正是得天独厚，锦上添花了。 听鹂馆被誉为世界名饭庄，固然有其得天独厚的自然美景，但是更重要的还是在于他们精于经营，富有清宫风味和以昆明湖活鱼为特色的烹调技艺而称着。 清宫风味就是仿照清朝宫廷御膳房的食谱研制出来的多种宫廷菜。如冷盘“龙凤呈祥”和“二龙戏珠”，都是精心挑选出多种精美菜式，又进行一番艺术加工制成。又如用“万”字燕菜一品、“寿”字人参鸭、“无”字散花鱼、“疆”字闹海等四个热菜合成的“万寿无疆”席，看起来高贵富丽，吃起来又非常醇香爽口。加上配了全套清宫食具，如有“万寿无疆”或“大清光绪”字样的著名瓷器，配上金黄色布，绣有“龙凤呈祥”图案的椅套，雕木绘漆“百鸟朝凤”的屏风，“二龙戏珠”的地毯等，宫廷的气氛很浓。晚宴时，屋檐下彩灯齐明，餐厅内宫灯高照，更使人欣然如置身宫廷盛宴，别具一番情趣。 昆明湖水美鱼肥，放养着鲤、青、草、连、厥、鲫等种淡水鱼，用活鱼做的菜，更是鲜美绝伦。在各种吃法之中“活吃昆明湖大鲤鱼”为最妙。一条活跃乱跳的大鲤鱼，经过刮鳞、开肚、洗净、改刀、油炸、浇汁等多种工序之后，端上桌时，两腮仍不停张合，口作吞吐状，等吃完剩下鱼骨架，仍可见鱼嘴在微动。食之鲜美，实在令人叹绝。还有“龙舟活鱼”，是先将鱼制成形如龙舟状，再放到装满熟蛋清的盘里，红白相间，颤颤悠悠，如龙舟漂泛在水面上，既形象美观，又鲜香可口。据说他们所经营的“全鱼宴”，全用鱼肉调制，包括冷热菜肴、羹汤、鱼肉馅的面点就达五六十种之多。 老友所述，更加深了我这样一种认识：中国的烹调的确是一门艺术。这门艺术在中国有着很高的造诣，它是社会发展文明昌盛的标志之一。听鹂馆的活鱼宴，只不过是中国丰富多彩的烹调技术之中的一种点缀而已。 旧日北京著名饭馆有“八大楼”、“八大居”之说。其中尤以“八大楼”最为著名，即所谓“买布到八大祥，吃饭到八大楼”。 “八大楼”为致美、东兴、泰丰、鸿兴、鸿庆、新丰、安福及萃华。致美楼更居八大楼之首，素有“八楼唯致美”之誉。 致美楼原名致美斋，座落在北京繁华的前门外煤市街。开业于明末清初，原是一家姑苏风味菜馆，后来，乾隆皇帝御厨景启应聘任首席厨师，使致美斋的菜点集南北烹调之精，汇御膳民食之粹而名噪一时。 清末明初，致美斋倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人。此三人，各有一手制作卤味菜点的好手艺，经过他们的创造，山东风味独占鳌头。为招徕宾客，店主又购置煤市街路西一个有22个房间的“U”形二层红楼。至此，致美斋分为东西两院。路东原四合院式二层楼房，坐东向西，铺面平房三间，北边两间是厨房，另一间为门道，朱门两扇，“致美斋”字号高刻于门庭上端，青砖为底，颇为醒目。院内低洼处，置一近6平米长方形的木制鱼盆，鲤鱼池中游，绿草水上浮，既能观赏，亦可供有钱人指鱼为菜。路西，红楼坐北朝南，朱门雕漆，曲径通幽。室内贴有名人字画，青砖铺地，清静舒适；设有红方桌、凳，另备桌一张，房间以木扇相隔，遇有办宴席者，可随时将隔扇拉开，印有“万寿无疆”的碗、碟、盘、象牙筷子，精美雅致，古香古色。这些雅座，专供贵客饮宴。 致美斋三位店主合力经营，厨师阵容整齐，技术精湛，讲究色、香、味、形，能做一百多种菜点，如四吃活鱼、云片熊掌、百鸟朝凤、游龙戏凤、三丝鱼翅、寿比南山等等。尤其“四吃活鱼”，就是一条活鱼在一桌上做出4种吃法：头尾红烧改清煮做汤；中段鱼身，从中间鱼骨劈成两片，一片糖醋，一片槽溜；鲤鱼的鱼籽，营养丰富，可单另红烧。 光绪二十八年，致美斋增设分店，扩建了一座三层大楼，清书法家王序亲题“致美楼”匾额。民国初年，山东人王东南出任致美斋经理，使致美斋达到鼎盛时期，店员由十几人增加到100余人。满清皇戚，民国要员，艺苑大师等社会名流，皆是这里的常客。 北京的饭庄业，昔日有“八大楼”之说，其中之一的泰丰楼，现在前门西大街恢复营业。 北京旧时著名的饭庄，除“八大楼”之外，还有“八大居”，“八大春”和“八大坊”之谓。其中的“八大楼”为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼和安福楼。除东兴楼在东安门，安福楼在王府井，萃华楼在八面槽外，其余都开业在繁华的前门一带。 泰丰楼位于大栅栏煤市街一号。外观不起眼，是座三间门脸的两层小楼。可进到里面却极轩敞，有房100多间。同时能开60桌席，雇员常有百十号人，在南城的饭庄中，规模算得首屈一指的了。 此饭庄开业于清同治十三年（1874年），在八大楼中除东兴楼外，属它历史最悠久。据《道咸以来朝野杂记》载，光绪初年泰丰楼已是一座名闻遐迩的新式饭庄，其盛况“历久而不衰”。那时来这里吃饭的多为清朝王公贝勒，豪绅权贵。民国时，这里是政府官员，银号掌柜，“八大祥”东家，以及梨园名伶等宴客之所。市民红白喜事也常在这里预订大型酒席。历史沧桑，泰丰楼虽几次易主，但字号一直未变，风味也没有变，在顾客中卓有信誉。 泰丰楼是山东风味的饭庄，以烹制海鲜著称京华。经营的品种多为山珍、海味、鱼虾。其最拿手菜肴，有砂锅鱼翅、炸乌鱼蛋、酱汁鱼、锅烧鸡、烧脍爪尖、葱烧海参、油炸大虾。这里的火锅汤元、火锅水饺也都别具特色。 笔者曾同十几位朋友在这里吃过一次“一品锅”，印象颇深。首先上的是几道下酒的凉菜。接着是四个小炒，最后是“一品锅”。锅中有1只鸡，1只鸭，1个肘子，1只火腿，20个鸡蛋，20个鸽子蛋，2斤乌参，2斤玉兰片……码得井然有序，颇为美观。往桌上一端，热腾腾、香喷喷，让人垂涎欲滴。据一位姓王的厨师介绍说，这码锅子是很要技术的，这么多东西，没有本事是码不下的，而且还有很多名堂，什么“君君臣臣”啦，什么“文东武西”啦……懂行的人一看便知道是出自名厨之手，还是徒弟所为。酒足饭饱后，饭庄每人送上一包风味点心，有银丝卷、枣泥方脯、四喜包、肉丁馒头、烫面饺儿等，做工精细，十分可口；带回去馈赠亲友，等于为它做了“活广告”。在北京那些上等菜馆里，烹调技术高超的厨师不仅讲究菜做得好，而且讲究汤也要做得好。所以俗话道：“菜好汤好，酒足饭饱。”笔者当年居住北京的时候，曾经几乎尝遍各家名菜，比较之后，觉得汤菜应以萃华楼内最佳，称得上是出类拔萃的了。他们做出的鸡汤，清汤如水，奶汤乳白。据说制作这样好的鸡汤，功夫是很不平常的。清汤要用鸡脯肉、腿肉剁成鸡肉泥，再用凉水调稀往锅里倒。文火煮沸后，接连地清去汤面上的漂浮物，使汤汁干净变清。奶汤用同样的鸡肉泥为料，用火则须猛烈，烧滚数时始见乳白。 萃华楼名菜之一“清汤燕菜”就是用其清如水的鸡汤和上等燕窝做成的，做好后透明清亮，细看还可见到燕窝的丝纹，吃时清鲜醇香。用清如水的鸡汤做鱼翅，脍鸟鱼蛋，都是汤清肉白的上等鸡汤菜。 萃华楼不仅鸡汤菜出类拔萃，其他菜也很有特色。例如他们制作的山东烧鸡既不同于山东省的德州烧鸡，也不同于全国各地的烧鸡，具有这家胶东风味菜馆自己的特色。这种烧鸡的制作法是先置光鸡于瓦盆之中，然后撒下适量的味精，盐、葱花、姜末、花椒大料之类，让鸡在盆里面“重染”三个时辰之后，才上笼屉蒸熟脱骨。再经油炸、烧制，吃起来，开始时不觉有何特殊味道，待嚼烂咽下喉咙时，始有一股清香异味。再如他们的“油爆双脆”和“酱爆鸡丁”，做得既脆又嫩，且不沾盘，全凭技师掌握火候。正由于这里有好菜好汤，所以顾客盈门，生意十分兴隆。 据说四十年前萃华楼开业之时，它的几位经理原是东华门大街的老字号“东兴楼”的合伙经理。由于和东兴楼掌柜安树棠闹了别扭退出来后，请了“丰泽园”的掌柜栾鲤庭当总经理，另树一帜，开了“萃华楼”。萃华楼之“萃”就是要出类拔萃之意。果然没几年就把自光绪年间开业的“东兴楼”给压倒停业了。 如今萃华楼饭庄仍在四十年前旧地，北游归来的友人，曾去光顾者颇不乏人。据说里外几经修葺，堪称为北京著名的上等菜馆。它仍然保持着菜好汤好，出类拔萃的经营风格。 过年吃饺子，是中国人千百年来的生活习俗。民间有一个传说：古时候，有一位名叫苏巧生的御厨，技艺相当高超。有一年的腊月二十九，他为皇帝做了九十九个花样的菜肴，就只差一样。当夜他想：明天就是除夕了，只要能补上这一菜，便可回家与家人过团圆年了。 第二天，苏巧生正为如何做好最后一样菜发愁的时候，突然看到案板上有剩下的羊肉和青菜，他便将肉和菜混合在一起剁碎，并拌上调料，用白面粉做的皮包了许多小角角，放在锅里煮熟，奉给皇帝食用。皇帝食后，龙颜大悦，忙问：“此食何名？”苏巧生脱口而出：“乃角食也。”自此之后，民间便流传着过年包角子而食的风俗。 饺子，又名“扁食”，俗称“煮饽饽”，源于南北朝至唐代的“偃月形馄饨”一九六八年新疆吐鲁番发掘出土的唐代墓葬中，就发现了几个形似偃月的古代饺子。至北宋，“饺子”称作“角子”，北方人称“角”为“交”，故而叫“饺子”。宋代孟元老的《东京梦华录》中，就有关于皇帝边吃饺子边看歌舞的记载。到了明代，饺子又称“粉角”、“饺饵”等。清代，过年吃饺子的习俗在京城和广大城乡已普遍流行，清代《燕京岁时记》记载：“每逢大年初一，无论贫富贵贱皆以白面做角而食之，谓之‘煮饽饽’，举国皆然，无不同也。”清代印行的《肃宁县志》中第一次将“扁食”、“角子”定名为“饺子”。以后，饺子作为贺岁的迎春食品，一直相延至今。 饺子不仅是美食，而且蕴含看隽永的饮食文化内涵。除夕零点，旧时称“子时”，人们要在除夕之夜包好饺子，取其“更岁交子”之意（新旧年交替自子时起）。 江西鄱阳地区，春节吃饺子，有的还在饺子中放糖、花生、红枣等，谁吃到就分别意味着“生活甜蜜”、“长生不老”、“早生贵子”。而在河北保定地区农村，大年初一总在一个饺子中放一枚铜钱，谁吃到这枚有铜钱的饺子，就意味着谁在一年中会发财。关中一带过年时，却将饺子与面条同煮，称之为“银钱吊葫芦”（葫芦象征长寿）。这种吃法在河南唐河一带，又称作“金线穿元宝”，意即“有金有宝”，新年发财之意。 随着烹饪技术的发展，饺子的种类异彩纷呈。包饺子所用的面粉一般有：玉米面粉、高梁面粉、乔麦面粉、大麦面粉、精制面粉等；饺子馆分为荤素两大类，以三鲜馅最受欢迎。烹饪方法上，有锅贴饺、油炸饺、蒸饺、水饺、火锅饺等，其中水饺最为普遍。从口味上分，又有五香味、咸鲜味、香辣味等。我国的饺子在地方名点中，也占有一定的席位，如河北石家庄的“百尺竿”饺子、邯郸市的“一篓油”饺子，都很有名。 有趣的是西安的“饺子宴”，它荟萃了北方特点，博采众家之长，一百多种风味各异的饺子精美绝伦，酸、辣、甜、咸、麻五味俱全，一个饺子一个形状，百饺百味，被誉为“神州一绝”。 欣闻“同春楼”在北京崇文门外幸福大街恢复营业。40年前，这是一个买卖很兴隆的饭庄，但又不属于“八大楼”之列，故有“八大楼外又一楼”之称谓。 当年“同春楼”座落在正阳门大街珠市口。有两层小楼，楼上下各设雅座四间，另有20余散桌。前边四间铺面，铺门上方有黑底金字的匾额。 同春楼是山东风味的饭庄，开业于清代道光年间，掌柜原来姓唐，大约在1946年，其第三代唐子芳将铺面租给福兴楼的由子华。 “八大楼”、“四大居”等饭庄，多经营高档菜肴，有钱人家才吃得起。同春楼地处天桥附近，手工业者和买卖人居多，逛天桥者亦多小市民，吃不起太贵的饭菜。针对这一特点，同春楼以薄利多销而又独具风味，来招揽顾客。同样一桌菜，丰泽园若需25元，在同春楼则只需15元，而且质量不在丰泽园之下。 北京的饭庄业，山东人居多，大致可分为两个帮。济南帮以奶汤燕菜为主，烟台帮以鱼虾海味为主。同春楼属后者，它的干烧鱼、醋椒鱼、葱烧海参、爆炒鱿鱼卷以及各种虾类，都很有特色，不亚于大的饭庄。其中笔者最喜欢吃的是它的干烧鱼，不仅鲜美可口，香味浓郁，而且鱼身下一圈红油，鱼身上撒以玉兰片、黄瓜片，十分美观，可谓色、香、味俱佳。笔者在多家饭庄都吃过赛螃蟹，比较起来同春楼当推第一，不仅外形，而且味道都酷似真螃蟹，堪称一绝。 除了海味鱼虾，同春楼还有许多菜都是独具风味的。如油爆猪肚，选料只取肚帽，制作出来，肚肉又厚又嫩，大饭庄也无法与其媲美。它的滑溜里脊，白嫩淳香，用嘴一抿就烂，当时常听有人赞叹：“滑溜里脊哪里也不如同春楼。”它的干炸丸子更是与众不同，别处都是圆的，它是扁的，颜色红俊漂亮，吃在嘴里又酥又软，一点也不腻口。有一次在同春楼吃饭时，遇到东兴楼的柳掌柜，他毫不隐讳地说：“我每次到这儿，都要吃这儿的干炸丸子。可我们东兴楼，怎么也炸不出这么好的味儿来。”对这里的拔丝菜，笔者也十分欣赏，诸如拔丝桔子、拔丝苹果、拔丝葡萄、拔丝西瓜、拔丝肉、拔丝丸子，名目繁多。 由于同春楼的菜货真价廉，因此在城南名气越来越大，一些小康之家请客，办红白喜事，都喜欢来这里。就连富连成戏班马富禄以及张君秋先生也常光顾这里。顾客的普遍评语是：“来这里吃饭，花钱不多，有味道。” 当年名噪京城的惠丰堂饭店，又恢复了老字号，这使我想起惠丰堂的过去。 惠丰堂原址在前门外观音寺街的一个带回廊的四合院内，雕梁画栋，古朴典雅。店堂都是隔好的一个个单间，客人往高背黑漆的木雕椅上一坐，小伙计立即送上手巾和茶水。这家饭店的美味佳肴，有糟溜鱼片、糟溜鲮鱼丁，烧四丝，沙锅鱼唇，三丝鱼翅等。此外，甜菜花样也很多，光莲子就有琥珀莲子，冰糖莲子，蜜汁莲子等。我记得这里有一道老年人最爱吃的菜叶烧烩爪尖，其实这爪尖即猪蹄，只是炖得很烂，里边的大、小骨头都已剔出，专吃烂烂的皮和筋。惠丰堂做的菜有季节性，冬天吃琥珀肘子，夏天吃水晶肘子，春天吃春饼，冬天吃锅子，颇受顾客欢迎。 惠丰堂始建于咸丰年间。旧时京城的饭馆，除了八大楼，七大居外，还有八大堂，诸如聚贤堂，会贤堂等，如今八大堂据说只剩下惠丰堂一家了。 咸丰末年，掌柜的张克宣从老家山东来到北京，开了这家山东风味的惠丰堂。开始专办红白喜事，由张克宣一手操持并不雇佣伙计，有事就招呼几个人办几桌，没事也就不开张了。后来张克宣和李连英的干儿子李季良拜了把兄弟，李季良给了张克宣一笔银子，把惠丰堂整修一番，开设了卖零吃，包酒席业务，还增添了雅座，生意渐渐兴旺起来。李季良还办了个戏班子，落脚在惠丰堂。尚小云就是惠丰堂的红角。 1956年，惠丰堂由前门外搬到复兴门外翠微路，至今仍保持着山东风味。当年的少掌柜李秀庚（张克宣之孙）已六十有七了，现在依然没有离开惠丰堂；另外，当年在惠丰堂学徒的张志钊老师傅，也还在这里传授着惠丰正宗绝技。 当年卜居北京，曾是“柳泉居”与“砂锅居”二饭庄的常客。那醇厚的黄酒与菜肴，以及那淳朴的店风，至今难忘。 柳泉居，座落在新街口南大街路西，迄今已有四百多年历史。“柳泉居”匾额系明代奸相严嵩所书，现由故宫博物院珍藏。据当年的掌柜说，该店初开业时，仅经营黄酒和一些小酒菜，因店内院落有一棵葱葱郁郁的大柳树，树旁有一口井，井水甘冽，此井水酿之黄酒，清香甘醇，故取店名曰“柳泉居”。据说，严嵩晚年被嘉靖皇帝革职，家产籍没，遂寄食墓舍而贫病交迫。一日行乞于酒店前，闻醇醪而倍觉饥渴，遂以为该店题署“柳泉居”之代价换取区区一碗黄酒入肚。这位累官太子太师、恃宠揽权操纵国事二十年的赫赫重臣，一朝马死黄金尽，其境遇不如庶民矣。 微不足道的柳泉居，一经严嵩题匾，遂蜚声京城，酒客慕名涉足其间者，如过江之鲫。柳泉居集宫廷、山东、清真三大菜系精华为一体，精于扒、爆、炒、煨，拿手名菜有金盅鸡、凤尾银耳、玲珑鲍鱼。同时也经营大众化的饭菜。无论腰缠万贯的“大客”还是小门小户的食客，都可以大摇大摆地步入柳泉居的店门，一样受到伙计们的热情招待，一样喝到窖香浓郁的黄酒，吃到可口而又价钱公道的饭菜。 三十年代，北京各报的新闻记者以及居于寸晷风檐的落魄王孙均为柳泉居的常客。妇孺皆知的大记者王柱宇，几乎踢破了柳泉居的门槛，每借饮酒以采访，正如其当年对同仁所云：“醉翁之意不在酒，在于社会新闻也。”他在《实报》所辟的《柱宇谈话》专栏，之所以连载数年而不衰，与取材于茶馆酒肆下层社会并站在大众立场说话颇有关系。与王柱宇同工异曲者当数穷旗人出身的作家老舍，他的《正红旗下》即以柳泉居为背景，亦是为搜集素材而先做酒客。 号称“北京通”的民俗学家金受申，戏剧家景孤血，清睿亲王后裔、新闻界老编辑金寄水，对柳泉居的“碗酒”几乎饮之成癖，此三位文友兼远亲，每得闲暇必相约清酌，酒酣而发诗兴，甚至低唱几句皮黄，一尽兴方归。 砂锅居，地处西四南大街缺瓦市路东，是一家地道的北京风味饭庄，开业于清代乾隆六年（1741年），至今已有二百几十年的历史。 这家饭店原名“和顺居”，因200多年来，一直用一口直径4尺深3尺的大锅煮肉，人皆称其“砂锅居”，遂由此更名。据老北京人说，该饭庄源于清代王府的一个更房。当时清宫有祭天的制度，分年祭、月祭、日祭，祭品皆选用上等整猪，用罢即廉价卖给更房。更夫与曾在御膳房供职的厨师合作，用烧、燎、白煮之法做出各种菜肴。最初，只卖给一些小官吏，后来宫内当差者及庶民也逐渐来吃，于是生意兴隆，九城闻名。不过当年每天只烧煮一只猪，到中午则销售一空，售完便摘掉幌子。所以，北京有句歇后语叫做“砂锅居的幌子——过午不候”。 砂锅居的名菜制法是烧、燎、白煮。烧即炸，中炸肥肠、炸卷肝、炸鹿尾儿，先煮后炸，其色金黄，外皮酥脆，内肝松嫩，沾花椒盐儿食之，味道极美。“燎”是将带皮的肘、蹄、头由铁叉子叉之以火燎糊，再由温水浸泡后去掉糊皮，最后以砂锅煮熟切片沾佐料吃，外皮金黄而肉质白嫩，有浓郁的糊香味儿。白煮是将猪肉和肉腻洗净煮熟，使脂肪溶于汤内，上桌时切片放入砂锅，并加原汤、口蘑、海米、粉丝，再沾韭菜花、酱豆腐、辣椒油、蒜泥，入口肥而不腻，瘦而不柴。 砂锅居还以经营北京风味的各种砂锅菜而著称，如沙锅三白、沙锅下水、沙锅丸子，都独具风味。此外，象烩酸菜，烩酸菠菜等，则是其它饭庄所没有的了。 “沙锅居”发展到现在，菜品更加丰富多彩，以猪身上能做出多达百种的肴馔来，以“木墀枣”、“蜜煎海棠”、“蜜煎红果”、“大红枣干”等（见菜谱以为是果脯名称，其实都是用猪肉制成的甜菜品）传统菜品，发展到“猪全席”，都是遵循传统的烹制方法，保持一家独特的风味。所以“沙锅居”更是扬名中外，荣膺“京师风味，莫过沙锅”的美誉。游客都竞先光顾，为饱尝一番独特的“京师”风味，而感到齿颊留芳呢！