偶看新闻dear karen:品味谈吃 29
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 04:48:31
读《滕王阁序》的时候，还是浪漫得不得了的年纪（十二三岁）。觉得世界就是诗书里写的样子，山是青崖白麓，水是浩浩烟波。“落霞与孤鹜齐飞”，当说的是某种非常诗意的鸟儿，像仙鹤，鸳鸯，鹭鸶，天鹅（虽然我很不确定中国有没有天鹅）。看了注释发现是鸭子，地动山摇了我的审美，好长一段时间不能把震惊平静下来。“趋之若鹜”更坐实了我审美观的颠覆。这样蠢到“趋之”地步的生物，如何与落霞齐飞？我是城里长大的孩子，对鸭子的印象仅限于宰好拔了毛，精光赤条的白尸。“白毛浮绿水，红掌拨清波”说的是鸭子的表哥鹅老兄，跟鸭建立不起联系。《红楼梦》里贾母给宝琴披的“凫靥裘”是野鸭子头上的毛拈线织的，可是野鸭子和“鹜”也是两回事儿吧？多年后到了加拿大在湖畔见了野鸭，才知道鸭子原来可以神清骨秀。特别是雄的，绿头环颈，文彩其身，五分像鸳鸯。怪不得鸳鸯的英文叫mandarinduck。只是我在听昆曲《游园惊梦》的时候看同步英文翻译曼声唱到mandarinduck成双成对，还是要在沉默中狂笑。 鸭中翘楚自然是烤鸭，不管别省人民是否腹诽。烤鸭不仅北京才有，同样顶着北京烤鸭名气的，全国也有众多版本。北京人民乐不乐意，鸭子专家认不认可，就是另一回事了。小时候在北方，过年过节亲戚聚会，有时会买烤鸭回家吃。做小孩子的时候，认为烤鸭绝对是佳肴的形象大使，参见《卖火柴的小女孩》的插图。暗枣红的巨大一个，有着越王勾践般优美的长颈鸟喙，莫言笔下的丰乳肥臀。大人早摆下了一桌大小白碟子。面酱，葱丝，黄瓜条，荷叶饼，码得齐齐整整。吃的时候正襟危坐，一手执饼一手执筷子，彬彬有礼地请鸭子、黄瓜、葱丝分别上座，打个四平八稳的包裹。吃仪式是小孩子的开胃药，任何推翻主旋律吃饭规则的食物都能引起欢呼雀跃。其实那时的烤鸭比后来吃到的要差得远：片鸭子的都是家中姨妈姑爹，没有全聚德师傅一百零八片的屠龙之技，变成皮一碟肉一碟。烤鸭到家已经变冷，翻热后新添淬过的坚韧。一口下去往往牵扯不清。 在北京全聚德吃烤鸭，是传统正宗的行为艺术。八仙桌硬木椅，天花龙凤的厅堂，白衣胜雪的大师傅，全都是行为艺术的道具。屏息凝神地看着大师傅片鸭子并与鸭子和师傅合影留念，是所有初游全聚德的人必不可少的犯傻。我的虔诚感不可避免地让陪同的北京人取笑。天子脚下的人就是见过大世面的，没有谁到了广州吃烤乳猪，一定哭着喊着要跟那只眼插樱桃、鬓簪红花的大红乳猪照相。可是翻翻唐鲁孙的书，原来早在他老人家的时代，北京人就已经造了便宜坊全聚德的反，嫌他们食古不化。唐老那时候“潮人”吃烤鸭兴上西来顺。于今西来顺还在否？全聚德已称了天下第一楼。然而北京人仍然不待见全聚德，纷纷上了九华山。 北京还没能让洋人随处参观的时候，香港便代了劳。外国人到香港千里迢迢地来看中国，招待方总要准备个面面俱到：宣纸灯笼，黄铜烟锅，黑地金漆的匾额，喜鹊登梅的屏风。少不了的是烤鸭。香港着实有几间威水正宗京菜馆，尖沙咀宝勒巷的鹿鸣春，据说烤鸭水准比全聚德更胜一筹。地方极逼仄，与盛名不符。除了字号老以外，伙计和桌椅板凳也是老的，但老得下里巴人，人间烟火。写菜的那位黑西装“部长”，活脱脱是陈小春老了以后的写照。鹿鸣春的英文名字让人哭笑不得：Spring Deer。联想不到状元郎，只想到在春天发情追逐女人的牧神潘。鹿鸣春主打北京菜，餐牌结构却完全是广东馆子的朴实格局。连鸭子在内的十二位餐，也不过一千两百多港元，平均一人一百——百物腾贵的香港，美心快餐一位也要三十。生意盈门。伙计们虽然手眼麻利，怎奈片鸭子的神刀师傅只有一个。全场中美日韩宾客只好翘首以待——等也是一种文化。鹿鸣春的一鸭两吃颇为细心，生菜包炒鸭松尤妙。切得极细，不油不咸，鸭味浓厚，直可以当饭吃。 自己也做过烤鸭子，在加拿大。室友与我同居半年来勤学苦练中国菜，打算拿一两手绝活回去孝敬父母。于是我们俩照着一本英文菜谱使劲，打算做烤鸭。一只鸭子太大，劈了一半。滚水里一烫收紧鸭皮，把蜂蜜和老抽往鸭子身上搽几遍使晶莹光亮。菜谱上说要挂起风干五小时以上，时间紧任务重，我们用吹风机吹了半个小时。室友拿出做面包的熟练手法，揉面做了一打荷叶饼，我只有望而兴叹的份。把鸭子送进烤箱，谁知我们没有旋转烤炉，烤得不均匀。翅膀已经红而变黑，大腿还是蜡黄的。最后草草食之，掺砂糖熬制过的甜面酱和室友的荷叶饼味道都非常正宗，鸭子虽然难看了些吃着也还过得去。只是俩人从此不再练烤鸭，发誓等买了能转动的烤炉再卷土重来。室友还乡之旅带了几包四川麻辣调料，改以啤酒鸭大宴亲朋。该次烤鸭的惨痛后果是：我们拿鸭架煮了一锅汤，却忘在了冰箱里三个星期。回来一揭锅盖，惨不忍睹。 广东人有自己的烧鸭子，跟北京烤鸭一样仪表堂堂。在烧味店油水浸透的包装纸盒上，也有个仪表堂堂的名字，叫挂炉大鸭。对广东胃来说，广式烧鸭烧鹅更抚慰。广式烧鸭是内腔先搽了香料腌过的，不会肥腻难当，冷鸭子盖在热饭上吃，极为香甜。热鸭子热饭更是如虎添翼。收工以后眼冒金星之际，冲进茶餐厅高呼一份烧鸭油鸡饭，眼见大师傅摘下一只红润的鸭子，手起刀落，几个转身就伴着碧绿油菜到我面前。和着热腾腾稻香米饭吞下（有了鸭子陪衬，连籼米饭都平添春色），吃到幸福地长吁一口气。烧鸭也不是不上席面，只是多被乱刀分尸，充当冷盘小角色，在“烧味拼盘”里跑个小龙套。不像北京烤鸭当大菜出场，马前张保，马后王横，有芥末鸭掌、卤水鸭肫陪伴。煮豆燃豆萁，结果是食客欢喜。 不得不承认江浙一带的人最会吃鸭子。鱼米之乡湖泽密布，鸭子饱食鱼虾香稻，食谱构成比人都精，不肥美也难。汪曾祺小说里的“鸡鸭名家”，应该是有原型的。这样的人，也只能出在江南。江浙做鸭子出神入化，盐水鸭、板鸭、酱鸭、鸭汤，有理论有技术地榨出骨髓里的鲜。珠江三角洲也是水网地带，也吃鸭子，做法却不如江南多。术业有专攻，广东好吃的东西太多，难免分心。只是梅菜蒸大鸭是别处没有的。梅菜甜且吸油，用来蒸扣肉固然好，蒸鸭子是更上一层楼。八珍扣鸭其实是八宝鸭子的变异，鸭子斩好了放在糯米和“八珍”上蒸。卖相不减，吃客却从容得多，即使是贵宾，也不必肩负当众把鸭子口袋拆得七零八落之责。 鸭子整只地吃有气魄，零碎地吃有温情。先生下班回家，主妇太太加意慰劳，摆上一只烤鸭，先生可能会被吓到，以为太太想买貂皮大衣什么的。若是香气扑鼻的生炒鸭子，微辛的姜芽鸭块，英风飒飒的啤酒鸭，美餐之余当不会引起误会。零碎地做不等于容易地做。有一道传说中的“柴把鸭子”，要把鸭肉切成整齐长条，跟同样整齐长条的冬菇冬笋火腿捆成一把，想来所费功夫惊人，家中想吃到这份手工，恐怕只有娶个黄蓉做太太才行。 有不少人相信洋人是不会吃鸭子的，不然何至于到了北京对鸭子尘土和外交官印象深刻，更何至于大小河湖里都有野鸭闲庭信步，跟大雁打架抢地盘。其实洋人也吃鸭子，有些吃法还颇为生猛。只是他们用来吃的鸭子都十分专业，养在农场深闺，跟现实生活没有交集。上过电视的是《宝贝小猪唛》里那只一心想做公鸡的鸭子。除了努力练习打鸣以外，它的时间主要用在如何逃避被吃的命运上。法国人有血鸭大餐，是把鸭胸和腿的整块肉剜下来煎熟，剩的鸭架放进强力手动压榨机中硬生生绞出血汁骨髓，再加香料做成浇汁。这样的一餐价格不菲，如果在名店吃，动辄上万港币。这等几近变态的烹调方法，不知是哪位魔鬼天才的创作。法国的另一道名鸭——油封鸭，是把鸭子在低温的油里慢慢逼熟，原理近于坛子肉。法国人在艺术上，常有骇人听闻的大胆；于烹饪中体现为大量胆固醇。西餐里更常见的是“橙烩鸭”，鸭胸煎熟切厚片铺作扇形，浇上用橙子调味的甜汁。是主菜，也是甜菜。熏鸭胸是长方一条连皮的肉熏成深金黄色，做得不过咸者都非常好吃，奢侈地用来夹三文治，比烤牛肉或农夫火腿强太多。几年前西风东渐东风还击，Pizza hut推出过“烤鸭pizza”。只是混在一片嫣红嫩绿中可怜的几片鸭肉，不留心看不出也尝不出，鸭子躲在番茄与洋葱之间。广告喧闹了几个月，就销声匿迹了，至今没有卷土重来。一饮一啄，勉强不得。 蛇，绿的蛇，黄的蛇，黑质而白章的蛇，方格花纹的，菱形花纹的，三角花纹的，一圈一圈的蛇。 蛇在西方最著名的事件是诱惑了夏娃吃智慧树的苹果，蛇代表了罪恶的诱惑。只是长在红旗下、饱读革命诗书的我一直没闹明白：说到诱惑，特务们、美帝们在小说电影里腐蚀革命烈士、有志青年的时候都会整点金钱美女什么的，对付山沟里最没见过世面的土匪才许以“大碗喝酒大块吃肉”的理想生活，为什么撒旦这老奸巨猾的家伙，只用一个虚无缥缈的能辨善恶的苹果，就把夏娃拉下了马？从此要面朝黄土背朝天，辛苦流汗才能糊口。刚造出来没几天，新鲜透着泥味儿的亚当和夏娃，天真未凿，会被虚空抽象的“智慧”诱惑吗？何况他们吃完了苹果，也没有突然上通天文下晓地理，只不过有了穿衣服的冲动而已。 蛇在中国的江湖上算是交游广泛。据说炼石补天的女娲，下半截就是蛇身子。先民以为女娲曾下嫁半人半神的伏羲氏，汉代有画，二人下半截均为蛇身，环环交缠。北京的深宫大院里，蛇是太监供奉的殿神之一，多少算宫中一小口子。要惊动他老人家，还得先打个招呼。蛇也可以成为货真价实的诱惑。在中国传说里，有本事变美女的，除了狐狸就要数蛇了。可能还是沾白娘娘的光。狐狸还多少有点烟视媚行的功架，蛇长着一个小尖头，一张大阔嘴，既无“波”，又无“箩”，更无华丽丰美温热的毛发，纤腰一搦尚可称道。但全身上下处处是腰，也就处处无腰了也。只是游走时七扭八弯，惊鸿一瞥之余，儒生头脑中便觉得婷婷袅袅，有一唱三叹之风韵。所以美人儿常是“削肩膀水蛇腰”。日本人倒真是从美学概念上欣赏本来面目的蛇。画《北斋妖怪百景》的葛饰北斋，花鸟下经常添一条蛇，诡丽的对比。 中国人外国人敬蛇，怕蛇，忌讳蛇，都不奇怪。又滑又长还有毒牙，在没有牛仔裤、硬皮靴、水泥森林的大城市的过去，蛇对人威胁很大。把神出鬼没、阴柔狠毒的蛇类烹以鼎鼐，需要很大勇气和饥饿程度。山东淄博人蒲松龄虽然在《聊斋》里写过有人吃蛇刺身，但既然是收入《聊斋》，就表示该种吃法与青蛙变美人、狐狸对对子一样，是豆棚瓜架下的天方夜谭。只有在广东人中，吃蛇这个传统，连发明豆腐的淮南王刘安都知道，历史悠久得足以向联合国申请世界文化遗产。清代外洋和中国做生意多通过广州的十三行，中国人吃蛇的名声也从此传了开去。弄得多年后林语堂博士还在自己的博客“吾国吾民”里灌水一篇，义正辞严地为中国人吃蛇辟谣。岭南潮湿炎热，各种动物都生得多长得快，蛇也数量惊人。长虫老鼠一起跟人争夺口中食。地少人多，虽一年三熟，乡下生活也贫苦得很。君不见早年港剧《大地恩情》中，年轻力壮的佃农在洪水中奋勇堵住堤坝救得一年收成，地主老爷不过把太公叫去给二斤猪肉以示嘉勉。乡农以籼稻红薯果腹之余，也要寻找蛋白质能量。罗雀掘鼠自不必说，蛇亦是资源一种。岭南小鸟小兽多，蛇饱食终日，长得胖而呆。不像西域的响尾蛇，干瘦狠毒，一无是处。捕得蛇剥了皮，或煎或炒或水煮，好坏有两条肉解解馋吻。更发现这蛇肉嫩而鲜，滑而韧，于是一来二去的老爷和美食家们也吃起来了。时至今日，广东人吃蛇的劲头一点不见衰减。只是吃蛇一定是去饭店吃，没有家庭主妇下班回家路过菜场，拎两条蛇回家用豆豉炒炒下饭的。盖烹蛇需要专业的勇气和智慧。 吃鸡的时候，吃腿吃肉头，吃翼吃味道。吃蛇就有点不一样了：蛇虽有大小之分，但大蛇小蛇都只能剥下狭长的两条肉。为吃肉而吃蛇，无异缘木求鱼。吃蛇一是吃味道，再一是为了“补”。鉴于古代没有质谱仪，蛇肉的成分和其他肉有什么不同，究竟什么成分吃进肚子里能达到期望的乾纲大振，百病不侵，一人敢走青杀口，见了皇帝不磕头的神奇效果，人们不知道。也许这根本是基于类巫毒教的一种对自然界的良好愿望，so what？蛇肉仍然是好吃的。于是吃无毒的、呆头胖脑的海豹蛇，水律蛇是吃肉头，桀骜不驯的毒蛇们如饭铲头，眼镜蛇是吃“补”。吃那毒蛇中身材庞大的过山峰，则二者兼收，当然也要付出与海豹蛇不可同日而语的价钱。秋风起，三蛇肥。大条海豹蛇蜷在扁铁笼里。点一碟“椒盐蛇碌”，跟着“部长”（广东饭店里管点菜的，有跟食客讨论菜单的权力和知识，与普通收盘子的跑堂有别）像挑石斑龙虾一样挑蛇。上秤一称，两斤三斤，食客点头，伙计便拎着蛇直趋后堂。半小时后一碟油亮亮、黄澄澄、放射状排列的“蛇碌”就上桌了，嗞嗞地冒着热气。真正的老饕们是不会在你推我让、传杯换盏中让美食委屈地慢慢变凉，登时人手一段，齐齐亮出雪白的獠牙。待焦香的蛇段变成森森白骨，才弃置骨碟，长舒一口气。“椒盐蛇碌”是蛇满足人类“大块吃肉”所做的最大努力。虽然某些豪爽的大肚汉一定会抱怨两条大蛇加起来也不如一个肘子，对于这样的言论这样的人我们只能抱以怜悯的同情——兄弟，你找错席面了，换个熟肉铺子试试吧。我曾经带一个印度朋友吃蛇，白骨如山后，他总结道：“蛇肉的味道，介于鱼肉和鸡肉之间。”作为一个异族，第一次吃蛇便可得出这样的正确结论，说明蛇肉之美相当客观。蛇肉的质地的确介于鱼鸡之间，比鱼肉紧致有弹性，比鸡肉细腻滑爽。除椒盐外，要想大口吃蛇，还有卤水蛇段，爆炒蛇片，美极蛇段，管饱。当然前提是食客的胃是广东型而非山东型。 我曾在顺德附近的一个小镇吃过非常民俗的蛇。“蛇王”在门外不远处，一刀斩下蛇头，在肚腹上一划，便轻松剥下蛇皮。爬行动物神经反射级别低，肌肉自主性强，蛇头已死，蛇身尚在扭动，非所有人都能面不改色。开饭时每人面前有两小杯白酒，主人请一相貌堂堂的伙计在客人面前出示蛇血一杯和蛇胆一个，继而在每人面前的酒杯里分别滴上一滴蛇血和蛇胆，酒登时变得鲜红和碧绿。当地人道这种吃法补不可言，现在想起来觉得是一种行为艺术。接下来的菜肴却也没什么出奇，只是做法乡野，佐料大胆特别，香气更为浓烈。 “太史蛇羹”是广州美食界的泰斗南海十三郎的父亲江太史所传。从香港的“蛇王芬”、“蛇王二”出产的成品上看，当是用好上汤炖拆细蛇丝和鸡、鲍鱼、花胶、冬菇等除鱼翅外所有想像得出的粤菜名贵配料和调味，去油使清，勾芡使浓，趁热撒一把薄脆和白菊花瓣。主流吃法是一碗蛇羹、一碗饭和一碟“润肠”的肥厚腊味，包括广东腊肠、肝肠（讲究一点是鸭肝肠）和五花腊肉。据说正牌的太史家蛇宴比这讲究了不知多少里地，蛇的身份要金环银环，菊花瓣柠檬丝要专人养护，且伴席定有果子狸。广东菜驰名南北的“龙虎斗”，据说是蛇猫同炖。多少文人墨客信誓旦旦，绘声绘色地转载引用。然而与活吃猴脑一样，人人都是听过说过没见过。食猫者广东确实有之，但绝非主流，绝不像吃蛇深入基层，年年秋天为大众喜闻乐见。如果一个广东男生对家里有爱猫一只或数只的女友提议去吃猫以增进感情，定会受到“碇煲”（“分手”的广州土语，即“砸锅”）的待遇。我一直严重怀疑“龙虎斗”的“虎”是果子狸而非老猫，或是民国时代的广州与当代广州的食风早已物是人非。 在香港，活活地吃蛇不是间间店都可经营，须有特别执照才能进口活蛇。但“蛇王某”的招牌还是在最繁华的中环随处可见（特别是中环）。到了蛇季，店家都在墙上贴出喜气洋洋的红纸招贴曰“新到广西肥壮五蛇”。本地人见惯不惊，外地人看了吓一跳。就如台湾人游香港，见餐馆的玻璃窗上大书“古敦果里”，丈二和尚摸不着头脑，问“部长”是什么东西。“部长”答季节不对，暂无供应。等看了菜单才恍悟是“古法炖果子狸”，吓出一身冷汗。“蛇王芬”是中环最有名的蛇餐馆，除季节性的蛇餐外，烧味腊味和煲仔菜都很有名。黑底金字的匾额，与陆羽茶室一样俨然是香港传统粤菜的长老会成员。餐馆门面有中英日文介绍，很多反叛好奇胆大的东洋西洋人前来接受挑战。但为了照顾友邦人士的神经，并无装蛇的大铁笼在店外展示。梁朝伟与舒淇主演的《有情饮水饱》里，那种活蛇满地走的情形，只会发生在电影里。 火锅吃法是蛇门新秀。广东人吃火锅，汤底构成有豪放派婉约派之分。豪放派以性格鲜明的寥寥几样材料入清水，在一桌饥饿的红眼中武火煮沸，便可迫不及待地投入肥牛鹅肠，滑鸡生鱼，如芫荽皮蛋锅的便是。婉约派要林林总总多种鲜味材料和药材，文火细煎，熬得汤浓，拣去配料，另置于美器中，于一桌正襟危坐的美食家面前慢慢泛起鱼眼泡儿。待汤滚至媚眼如丝，方徐徐加入更鲜之物，如清远鸡、中华鳖，继续枯坐待鲜味四溢，方可起锅，一人一碗，吃完诸公握手言欢，下次再聚。蛇肉薄而精，当然不耐与肥牛抢风头。要吃蛇火锅，必入婉约流。而蛇骨入汤底为一丝不苟的粤菜食府之必做功课。 什么都能入粥的广东，自然也少不了蛇粥。水蛇粥廉宜普遍，哪家粥铺里都有。粥中能分辨出一点细细的蛇肉蛇骨，更多的肉还是来自其他高等动物。与常规粥铺供应的滑鸡粥、艇仔粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥、香芋石螺粥相比，蛇粥的味道并非超凡脱俗。它的存在，更多是为了粥铺的大而全。当然，专业蛇粥老铺，独沽一味，精工细做，自是非同凡响。 因为野蛇日渐减少，吃蛇的人日渐增多，现在蛇也可以像养鸡养猪一样在饲养场中繁殖育肥，然后迈进汤锅油锅。有激进保守主义的美食家在报上慨叹家蛇不如野蛇香，对这样的人我们只好同情地说，老年人常思既往，少年人常思将来。惟思既往也，故生留恋心；惟思将来也，故生希望心。在不久的将来，我们将通过转基因技术使羊身上长出蛇肉，从此再无生态破坏之忧虑，人们将面无惧色地于超市选购包装精良的冷冻蛇块，而且家常还能煎蛇扒包蛇肉饺子调剂口味。以革命乐观主义精神展望：这一天的到来已经不远了！ 《天龙八部》里，包不同和函谷八友中的书呆子苟读斗嘴。苟读道：“易经系辞曰：‘同心之言，其臭如兰。’臭即是香，老兄毫无学问。”包不同道：“老兄之言，其香如屁。” 在此不多分析包不同作为一个喜剧人物存在于前四部起了什么作用（丑角之死的悲剧性甚于英雄之死），只说这“臭即是香”。人都爱吃香的鲜的甜的东西，椒盐明虾、糖醋排骨、榛子朱古力糖是放之四海皆准的美食。外国人看到sweetand sourrib（译注：糖醋排骨）会两眼放光，中国人吃朱古力也两眼放光，没什么大惊小怪；爱吃臭未免有些费解。是什么样的生态因素作用于我们的基因，让世界各地的人口中总有可观的一群成为逐臭之夫？中国人有臭豆腐，外国人有奶酪，臭豆腐形形色色，奶酪也花样繁多。两臭相衡，各有千秋。双方对于“臭”的理论依据都层出不穷，历史考证写起来也有一匹布那么长。好好的东西吃起来不过瘾，非要弄臭了才吃得香。而且要起劲地论证这臭香非一般的香，臭得有层次，有世故，有沧桑，有渊源。蕴含了五味之精，炼精化气，炼气化神，炼神返虚。实在不知应该升华到什么境界才好，于是就臭了。这和色即是空、空即是色的道理差不多吧？ 广东不是著名吃臭豆腐的省份，没有什么臭特产。可能天气炎热，什么东西一臭起来就不可收拾。咸鱼虾酱的味道也主要靠盐镇压着。木瓜榴莲乃造化之功，并非人力。地域上稍北一点的湖南江南一带，天气较温和，豆腐或其他食物臭得不紧不慢，渐渐酝酿发酵，才有风味。中山大学附近过去有不少臭豆腐摊，晚上有时出去吃两块。炸的时候那股味道吸引人，吃到嘴里和普通的炸豆腐也没什么两样。香港人好吃臭豆腐，是南下的上海人带来的。也主要是油炸，一块钱一块，自己刷上辣椒酱、沙爹酱，又甜又咸的不知什么酱。据闻太子到旺角之间花园道上有一档特别有名，围得里外三层。曾经被城市监督罚过款，因为有人投诉“气味污染”，生意反而更为兴隆，大批人趋之若鹜。去尝试过，也是一般。金黄的炸臭豆腐样子不错，吃起来只是眉梢眼角的略有臭意，仔细一品又芳踪杳然，让人很有失落感。 湖广江南是制臭的行家里手。在香港时一个室友家在长沙，一直追问她火宫殿的臭豆腐是不是真的像党中央说的那么好吃。她惊讶于我听过火宫殿的大名，对臭豆腐却没什么太深印象。但看到很多食客深情款款地提到家乡的臭食，臭豆腐臭千张臭冬瓜臭苋菜梗，不禁心神往之。另一个在上海的朋友当年去宁波，对臭冬瓜之臭佩服得五体投地，说普天下再没有比那更臭的东西了。上海人也会吃臭豆腐，有蒸的还有炸的。只吃过一次蒸臭豆腐，惊为天臭。朋友的老公请吃饭，为挣面子，特地带我去“小南国”吃场面。别的什么都没记住，只是手快给自己点了个“咸菜蒸臭豆腐”，一饭难忘。卖相有如翡翠盖玉板，一点没有“臭东西”应有的没精打采、乌烟瘴气的感觉。吃一筷咸菜，又嫩又脆。上海人腌雪里蕻果然腌得好，别处不能比。吃一角臭豆腐，臭得风流蕴藉，丽质天生，不借盐力不借辣味更不借油炸提香，一味臭得鲜美，又略有一点咬劲。结果一盘臭豆腐在没粥没面的情形下被我吃了一多半。剩下的打了包，第二天吃粥全消灭光了。汪曾祺说南京还有臭豆腐干，不知是何滋味。北京的王致和臭豆腐，据闻乃是臭得绵里藏针型：质地软滑，臭味剧烈。口感像豆腐乳，却臭得侠骨雄风，“顶风臭出三十里，顺风一臭下江南”，和上海式的臭豆腐的“如坐春风”相比，一武臭一文臭。可惜“闻名不如见面”，白白神往了这么多年，却从无缘得尝。汪曾祺说臭豆腐就贴饼子加虾皮白菜汤是好饭，主要在吃得过瘾，有臭豆腐的润滑，顺喉而下，略无阻滞。 多伦多油炸臭豆腐的没有，唐人街的中国超市臭鱼烂虾倒是风闻十里。王致和的臭豆腐有瓶装的卖，灰绿色的一砖砖，看着就毛骨悚然。壮着胆拿起来闻一闻，犹如当头挨了一棒，臭得眼冒金星，从此再不敢狎玩。离唐人街不远的肯辛顿市场（Kensington Market）就完全是外国主顾、嬉皮和雅皮出没的地方。肯辛顿市场有两间店铺专卖奶酪、腌鱼、火腿和各种意大利腌菜。实验室里在密歇根州长大的博士后一提起这两间奶酪店，登时眉飞色舞，有如中国人听说红烧肉。我和宿舍的加国美女平均两个星期拜访一次。一推奶酪店的门，差点被顶出来。勉强进去了，也有点睁不开眼。不过奶酪这东西有如帝国主义的纸老虎，闻着臭，吃着不算臭。只是中国人常常不习惯那一股奶臊味。有些奶酪我非常喜欢吃，比如烟熏的荷兰古达奶酪，还有很多软奶酪如比以或卡门贝奶酪。洒上点碎杏仁一烤，趁热涂在热的法国面包上吃，很有“老鼠掉进米缸里”的满足感。蓝奶酪（blue cheese）是真臭，闻着臭，吃着也臭。有勇气直接一块块吃蓝奶酪的老外并非多数，大部分人都是掺着其他配料做成酱，蘸胡萝卜、西芹或炸鸡翅膀吃。著名的“水牛城鸡翼”如果少了蓝奶酪的酱，便是明珠投暗，美玉蒙尘。其实炸鸡翼能好吃到哪里去？让周星驰开发成喜剧元素，再吃的时候加上无厘头的调味滋养，可能还多少有那么点意思。 与黄瓜茄子土豆番薯这些跟汗血马传教士一起混进中华民族队伍的家伙们不同，白菜是正宗中国生中国长，遍历五胡乱华，蒙古满洲，经过千年地位仍然稳固，既有历史又有新生。不像《古诗十九首》中的葵和薤，隐姓埋名，要专家考证才寻出踪影。从华北到云南，无处不吃白菜。居庙堂之高，处江湖之远，都有白菜相伴。隐士寒士还没有中举或广告还没被皇上太子看到的时候，天天眼里看着它，口中讲着它，说不定还睡觉枕着它。等到云中鹤飞进宰相衙，顺便也把白菜介绍给皇太子，道“春初早韭，秋末晚菘”是人间至味，弄得太子也悠然神往。可惜皇帝一家不是近亲结婚就是纵欲过度，净是缺心眼儿，没想起多问一句：要是当隐士那么好，你上我这儿来凑热闹干啥？ 白菜之深入人心，可以达到影响美学观点的深度。引车卖浆者赞美他们在市井中见到的陋室明娟、豆腐西施，想不出“你是沙仑的玫瑰花，你是山谷的百合花”这样的酸词儿，脱口而出的常是“水灵灵的像棵白菜”！清末因她一人坏了浙江半省官员，惊动慈禧太后御审，得睹天颜，并蒙御赦的传奇红颜毕秀姑，在家乡邻里间有一个来自劳动人民的亲切绰号——小白菜。 在二十年前的华北住过的人，一定不会忘了年年冬天买大白菜的一幕。我跟着父母叨扰了几回盛况，至今不忘。一辆辆的大卡车在大学老师家属们的翘首企盼中呼啸而来，车上堆着建筑材料那么多的大白菜。七八岁的我总是在走神儿想着如果用白菜垛子堆成万里长城，要多少车才够。白菜几分钱一斤，一家一买就是二三百斤，全家大小川流不息地往家扛，堆在一切可能的阴凉处，比如阳台上楼道里。家家门口一堵矮菜墙。饶是如此还常不够吃，要经常在集市上买一棵半棵的应急。卖白菜的小贩也是身后高高地堆着白菜山墙，琐碎絮叨的老太太一边还价一边剥白菜帮子，剥得小贩气急败坏。一冬天的吃白菜，白菜煸锅加水下面条，醋熘白菜帮子，凉拌白菜叶子，白菜炖肉片粉条，涮羊肉火锅下白菜，吃不完的吃，没吃到脸色如白菜一样惨白，却也没像白菜一样水灵。白菜虽然普通，一些品种稍微特别的白菜在小民家也另眼看待。当时邻里称道的“天津绿”与肥短圆实的常见大白菜就不一样，身材修长，色如碧玉。有人送一棵，当个不大不小的人情，隔天要还以饺子。母亲还劈一半带给外婆尝鲜。几年后，济南的冬天有了工资五百，每斤六元的辣椒和每斤三元的番茄，在当时足以让人啧啧称奇。大人们闲聊很容易扯到春节的新鲜菜蔬上去。那时的我不当家不知柴米贵。多年过去，当我月收入一千九百元时，看到二十元一磅的蘑菇望而却步，才明白当年的春节辣椒的价格意义。 白菜可以家常得不能再家常，也可以尊贵得不能再尊贵。白菜萝卜在秋冬之际都便宜得不得了，但萝卜气味不好，不脱寒酸。白菜在性嗜高洁的士大夫和富贵人家中更为吃得开。白菜把外面的老叶剥干净，雪白嫩黄，的确可人。夸张的秀才怕要用上“姑射仙人冰雪姿”一类的形容。若再横切作墩形，几乎能错认为白牡丹。四川筵席的“开水白菜”，熬了上等清鸡汤，悉心过滤，不留半点渣滓，再加上横切下来的白菜头隔水蒸透。色如白水，却无比鲜甜，专门等着给一众没有文化的食客上文化课。饮食之矫情，莫过于此。猪鼻子插葱装象固然可笑，象锯了长牙装猪也不清高。清朝的张岱，少年富贵，好鲜衣驽马美婢秀童，趁年轻造了个痛快。到得老来日子寒酸，有旧日的哥们儿请吃螃蟹，每人六只，又加上肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶如琥珀、鸭汁煮白菜如玉版。这一顿美餐吃过一生不忘，不胜悲愤地写在自己的日记《陶庵梦忆》里，与少年时的繁华生活对看，表达“我来了，我看见，我吃了”的哲学思想。我却只纳闷这些人怎么吃得下这许多夹七搭八的东西。 清宫传下来的几份膳单，总有白菜的份儿。其实清宫饮馔都挺糙，可能是游牧民族的关系，失之粗陋。特别讲究趣味主义、爱洋美人和作诗的乾隆皇帝还有几个苏帮御厨朱二官郑二官的经常领名制膳，“燕窝红白鸭子南鲜热锅”，“山药葱椒鸡羹”，听上去有点意思。道光咸丰这些连“英吉利”在哪里都不知道的不肖子孙们，不但文治武功不能跟识拉丁文治拉丁文印的“我圣祖仁皇帝”相比，连饭菜也总在“白菜肉片”、“韭菜肉丝”上打转，样数一点不少，质量和花样却每况愈下。燕窝拼的“江山万年”、“万寿无疆”字样却是越来越多。总算还没有燕窝字的“扶清灭洋”，怕圣母皇太后见了吃不下饭。吃饭不忘善祷善颂，可笑复可悲。 与民间见到美女想到白菜的美学思路不同，中国上层社会对白菜的定性限于更为抽象的“冰”和“玉”，缘于白菜的颜色和质地。前文讲了张岱形容鸭汁白菜如玉版，真正翠玉做的白菜也是有的。故宫国宝现在台湾的有“白玉苦瓜”、“碧玉白菜”。就了玉石的天然材料，白色作帮绿色作叶，微微卷翘，神态奇绝。国宝不是人人有眼福，唐人街的礼品店里，假冒的染色玻璃白菜也很常见。粗枝大叶的，具其形而已。 白菜还是好吃的，小时候吃得很多也没留下什么童年阴影。在蔬菜中它不算是最异香异气的一种，豆苗、荠菜、芦蒿、唐蒿都比白菜性格鲜明。这些菜香气浓郁，根据士大夫的理论，所有特征鲜明的东西都像徐文长的偏执怪僻，不够王道。必要不露城府才是最好。最王道的就是最没有性格的。对小民来说，别的不论，只论那离了产地的价格，就贵气得很。像白菜这样如春风雨露，又便宜又好吃，上得庙堂走得江湖的，并不太多。把豆腐这加工食品排除就更少了。鲜嫩的白菜专有一种肥美。加肉丝炒炒，下宁式年糕煮开了吃，汤清色白而味丰腴。醋熘白菜也非常可口，酸甜鲜香，似瘦而肥，比白菜叶子好吃。我个人认为白菜饺子比芹菜饺子好吃得多，略加肥肉和虾仁。广东人不太吃白菜，嫌“湿热”，当然也是因为可吃的青菜太多，一般人没有整个冬天独沽一味白菜的经历。广东人说“白菜”指的是小白菜，三寸长叶作深绿的那种。大白菜因为是外地来的，特别照顾，尊称为黄芽白。白菜吃法多的还是在北方。北京小吃芥末墩儿也是用白菜腌的，冲鼻醒胃，傍晚来一小块特别提神。据说老舍夫人腌的芥末墩儿特别好吃。汪曾祺还讲老舍宴客的纯正可亲北京风味：芝麻酱炖黄花鱼和装在雕漆大圆盒里的盒子菜。老舍是北京人，而且是旗人，保存了最本色最可爱的京城趣味主义。在小说里偶然那么一提便令人神往，如《骆驼祥子》中雪白的老豆腐，《离婚》中走了半城买回来的卤虾油，让人在悲凉阴暗中微尝到一点芥末椒糖的鲜脆味儿。放下碗抬起头，外面仍是风雪无边。 大学宿舍，客途逆旅，远赴重洋，在没有唾手可得的食物又饥饿无比时，面条是最好的伙伴。无论是十分后现代的碗装炒面，还是古典一点的袋装泡面，需要烹饪意义的干挂面或鲜切面，甚至异国风情的意大利面，彼时彼地，无论是不是爱吃面的人，常常都会满足于一碗面。面条的存在覆盖中华，横亘欧亚，几乎是古往今来统一性最强的一种主食。这长相像长虫似的东西，究竟何德何能，成为现代版客途秋恨的最佳配音呢？可能众口一词的“简单”就是最直接的答案。方便面已经连带包装好了一切调料，除烧水外不用另操一点油盐酱醋的心；白水煮挂面，打个鸡蛋，滴点香油，河北英豪可以吃得满意；西红柿葱花下锅一炝，加上水烧开，放下面条煮熟，山东大汉也当了一顿饱餐。最懒的方法煮好面条拌上辣椒油和醋，一样吃得连哧带溜。南方人讲究些，预先炖下一锅红烧牛肉红烧鸡腿什么的，煮好面条往上连肉带汤浇一勺，再跟面条同锅烫数条青菜，就五行俱全，正经是一顿大餐了。而我的加拿大朋友们常是一大锅水煮好各式意粉，浇上超市里买回来的酱或自己炒的酱，可以当早餐午餐晚餐消夜，算是比三文治精致的有道之食。 简单好做，容易搭配，一团和气，许是面条广受欢迎的原因。但面条好做的前提是面已经做成了条，独孤一煮外无需煎炒烹炸，否则跟“简单”决沾不上边。从面粉开始做面条，不是艺高胆大的白案子大师傅，就只有阿妈祖母级的年高有德方有这耐心气力和手艺。面要做得好吃，无论南北中外，最关键的秘诀就是面团要多揉。使出太极推手、亢龙有悔的功夫把面团搓扁了再揉圆，揉到颜筋柳骨，绵里藏针。此时或拉或切或扯或拽，将无不柔韧爽口。足够且均匀的压力，让面粉和水从陌路相逢过渡到两情相悦，终于如胶似漆，生出胶和漆般的韧劲。荞麦粉这懦弱没脊骨的，高压下都可与水化成饸饹这拥趸众多的欢喜冤家。揉面看似小道，其实像鲁智深倒拔垂杨柳，“两膀没有水牛般力气”莫办。妈妈们和祖母们都是在长期的体力劳动中锻炼出来的，轮到我们四体不勤，偶尔拖次地都会博得劳动人民的赞美之流，如果不能回家打牙祭，还是满足于商店里卖的面吧。做面条不是省力气的活儿，即使在传统社会的家庭也是如此。北京城里过去有切面铺，专门的伙计揉面，想吃面条烙饼，大可不必自己动手。 面条最早叫“汤饼”，估计见于三国两晋时期。秦皇汉武还没有吃热面条的福。虽然没有古到三皇五帝那个年代去，但是跟很多其他食物比起来已经是德高望重。很多古人吃的东西，今日早已失传，不知道所指为何物。比如八珍之猩唇，中国并非任何一种猩猩的原产地，唇从何来，莫非驴唇所充？“黍”、“稷”商周时广泛种植，昔日宫室化为黍田，勾起家国之悲。如今黍田的面积估计不比实验田大多少，只拿来扎扫帚或者供老妈怀旧。今天还能和“羲皇上人”共享同乐的菜肴当是BBQ（barbecue，烧烤）或生吃。有些最古老的烹调方法，流传最久。麦子磨成粉，粉和成面团，面团延伸为条状，马上花样就多了。浇猪肉是一种，浇牛肉又是一种；猪肉切碎算一样，牛肉切碎又一样……过过凉水，下下油锅，煎成一团薄脆，煮作一锅糊涂，百变千幻都是面。在“谁不说俺家乡好”时，多少都会深情款款地提到家乡的面食，无论东北新疆四川福建。山陕是面中泰斗，燕赵是面中英豪，江浙是面中卿相，闽粤是面中奇葩。至武之面有油泼面、蒜蘸面，大情大性，笑傲江湖；至文之面有刀鱼面、三虾面，春风一碗，柔濡芳鲜。最“zen”（佛教中“禅”的意思）之面当数阳春面，清汤清水偏名以阳春；最繁华之面有爆鳝排骨双浇过桥，味厚汁浓锦上添花。 中国没有走遍，面食没有吃遍，并不敢妄评哪里的面条好吃不好吃。小时候在济南，街上的兰州牛肉面只要一块钱一碗，是高中晚自习常和小男朋友去谈情说爱的选择。面条倒是拉出来的，一团面往案板上狠狠地摔，震天价响。牛肉的量和味精差不多。说不上好吃不好吃，反正是吃饱了。后来有机缘去兰州，吃到了正宗的兰州牛肉面，才发现原来这兰州牛肉面是如此的汤清味醇，一饭难忘。眨眼间也是近十年前的事了。荞麦饸饹也是在济南一个荒腔走板的小摊上吃的，当时看着新奇，就要了一碗。结果没吃完就放下走了，另买冰棍充饥。惭愧生长于城市，只爱大米白面，最多加上玉米。五谷杂粮是不爱的。后来在日本饭馆吃荞麦冷面soba，面条灰扑扑的，煮完以后不知用冰镇过几时，入口冷得打战。却也吃不出什么特殊的味道，还是要靠着同上的牛肉猪肉护送落肚。不过据去过日本的朋友说荞麦冷面非常好吃，不知是我尚未得见真佛，还是不会欣赏。乌冬倒是日本面条的好发明，可惜中式日本餐馆里的常是煮得过了火。其他的日本面，我觉得和江浙一带的面条口感差不多，但浇头没有那么多花样。曾经沧海难为水，在中国面条的江湖上混过了，别的面都成了小意思。 我并不爱吃面，因为面条不经放，起锅要马上吃，时候一久就变成一碗混沌。剩了一顿的面条，打死我也是吃不下去的。所以爱吃广东的碱水面，无他，因为不会变糊尔。碱水面煮完汤清可鉴人，面好像不是面做的。过去的虾子面、全蛋面讲究是用竹笙压出来的，现在早改了机器。还保持着竹笙压面的饭店，在面钱里包括了博物馆的参观费用，如澳门老字号黄枝记。广东面的浇头都比较清，牛丸鱼蛋云吞。也可以点“捞面”，面煮熟后沥去水，旁边浇上牛腩猪手牛杂，高汤另上。省港两地，捞面都比汤面贵，不知贵在哪里。上下九的欧成记是老牌面店，面和浇头虽然好，却也没有什么特别之处。只记得他们的高汤好喝，除了猪骨，还有包云吞剩下的虾头虾壳。所以甜而鲜醇。伊面在广州香港都是普遍食物，大宴小酌，无不方便。周星驰在《白面包青天》里，误打误撞做了一回青天大老爷，办完案赶回去赴婚宴酒席，问人家干烧伊面上了没有。感激涕零的主人家连乳猪都还为他留着呢。伊面是相当粗的面条，用油炸成金黄，厚厚的一大饼，可以买了半成品自己回家煮，宽汤重油均可，烧得烂些也不会难吃。 在香港时跟印度师兄们去吃饭，看到有厨师在做印度抛饼，就问他们会不会做。答曰这东西需要特殊手艺，不是人人都会的。当时得理不饶人，笑话他们身为印度人，竟然不会做国粹——抛饼。时隔多日，组织印度人深圳游。在锦绣中华的小食街坐下来，有拉面师傅在表演。一团面在手里转来转去，没两下拉成马尾千条线，遥遥一掷进沸水锅。大师兄看着拉面两眼放光，我以为他是馋的呢。没想到他回头问我：“你是中国人，会拉这种面条吗？” 自作孽，不可活啊。我算是上了“做人要厚道”的一课。 在广东话里，粥的外延有清贫的意思。粥VS饭等于北方的窝头VS馍馍。“有粥吃粥，有饭吃饭”是“富贵不能淫，贫贱不能移”的平民表述。“吃粥吃饭，在此一举”表达了一种破釜沉舟的决心，类似于韦小宝的“辣块妈妈，通杀还是通赔，在这一把骰子”。不过说某人“食夜粥”是说某人身上有点功夫，会拳脚。夜给一切事物加上神秘色彩。何况广东本来也民风强悍，钱钟书说中国只有两广湖南，勉强凑上山东人，可以雄赳赳地说我们这地方的人就这脾气。虽然少林武当传说中执武林牛耳，但是现实当中写武侠小说的反而是住在香港的金庸梁羽生。铁桥三、方世玉、黄飞鸿、李小龙这些生前身后硬桥硬马打下一段传奇的，都是广东土著。 广东粥的种类极多，从富贵到贫贱，从清雅到俚俗。夸张一点说，北方能包到饺子里的，广东都能煮到粥里。白粥全国百姓都煮，没有什么稀奇。广州人家里当然也煮。我曾经见过菜谱介绍如何把粥煮得绵软水火交融。方法是煮之前把米洗净，用一点油腌半个小时再煮。我试了一次，果然香滑得多。劳动人民的智慧，不能不佩服。粥店里的“粥底”，据说还要放大地鱼或者柴鱼干、猪骨、腐竹。讲究一点的还加上瑶柱。具体这些材料的组合有多少版本，恕我无知。 在广州常吃到的，当然是驰誉中外、名闻遐迩的皮蛋瘦肉粥，还有滑鸡粥、牛肉粥、鱼片粥、肉片粥、及第粥、艇仔粥等等。皮蛋瘦肉粥大家都知道是怎么回事，就不解释了。牛肉粥鱼片粥肉片粥顾名思义，粥滚了把肉片放下去烫熟，曰“滚”，加上葱丝。不爱吃葱可以叫“走青”、及第粥，名字好听，其实就是把肝片腰片粉肠肉片肉丸一起下锅滚熟，下水开会而已。下水粥好像不雅，根据种种传说是哪位岭南状元爱吃的，就叫了及第粥。岭南状元稀少，偶然有一个，真有供之高阁让后世儿孙代代效仿的必要。用“状元及第”来为人人爱吃的粥品命名，采取广大人民群众喜闻乐见的形式普及义务教育，深明小孩子“记吃不记打”的真谛。可以看出，淳朴的广东人民，其实是一直不遗余力地向中原主流文化靠拢的。及第粥滚烫地出锅以后赶快挑肝片腰片吃，不然就老了。 艇仔粥据说过去船家划着小艇卖给白鹅潭大花艇上的游客或嫖客，充斥着旧时代的旖旎，让广州小资也恍惚产生一点“风月无边”的错觉，好像看到《花样年华》里的张曼玉，穿着风情万种的旗袍上街买面。艇仔粥其实也是杂烩粥，粥中有鱼片、肉丝、猪皮丝、鱿鱼丝，起锅加上炸花生，薄脆。跟“风月”关系不大，味道却是极好的。骨腩粥是用大条鱼腩连骨滚成。鱼腩就是鱼肚皮，鱼的五花肉，最肥厚鲜美，有很多胶质或脂肪。我家爷爷最爱吃这一部分。鱼云粥和骨腩粥有点像，都是带骨鱼块滚的粥。我个人至爱滑鸡粥。不知道为什么，粥里的鸡块特别的鲜甜有鸡味。难道是因为太少，吃得着不如吃不着？这些粥都称为“滚粥”，意思是粥一滚起便吃，要个新鲜脆嫩劲儿。粥底是戏台，材料是角儿。戏台的存在是为了角儿们有个艳光四射的地方。粥的存在是为了材料的鲜味不会散失。这些粥讲究火候和粥底够不够绵。我自己试做，从来赶不上街边任何一个小店的水准。可能因为年幼识浅，火候掌握不好，粥底调和不好，水和米谁也不理谁，要么都糊到锅底上作一堆，你中有我我中有你。材料总是煮老，因为怕茹毛饮血、生吃内脏。后来干脆放弃，到街上去吃。而且为了一碗及第粥，猪肝猪心每样买一两也真真琐碎死人，何况还有难洗的粉肠。又不是薛宝钗，不要配冷香丸。近年来流行粥火锅的吃法，锅底是一煲白粥，生鱼片生肉丸放到粥里烫熟，最后再喝粥。我没吃过，不过想来肯定不会难吃。但不能烫大油荤比如肥牛肥羊五花肉片什么的。试想粥上面漂着一层牛羊猪油，那是多么可怕的场面，好像请孔子和李逵对坐。 除滚粥以外还有长时间靠火候的粥，真正把水米和材料煮到大而化之的境界。柴鱼花生粥应该是一例，不过很多人对它印象都不好，是当年小学时课间餐的不二之选。其实如果鱼干选得好，花生煮得烂，还是很鲜的。不过话又说回来，材料选得好，什么不好吃呢？猪骨粥或者烧猪骨粥也很鲜香，鲜是来自大地鱼干，香是来自猪骨。不过也要在外面吃才好吃，因为店里的锅大，火力均匀，一煮半天，真能把鱼干猪骨煮到羽化登仙。也有加上白菜干的，一文一武，一荤一素，一吹一唱。还有一半鲜猪骨加一半烧猪骨煮的粥，叫金银猪骨粥。类似的还有金银鸡粥，用烧鸡和鲜鸡一起煮粥。这种搭配很有道理，烧味取其香，鲜肉取其甜，两下里配合默契。海生渔港吃他家有名的蟹粥，揭开盖热气腾腾，浮着一层蟹油。这油可不是李逵，是颜回。粥煮黄了，小螃蟹煮白了，蟹脂蟹膏全融入了粥里。连罄三碗，意犹未尽。这粥最宜情侣共餐，因为它亦清亦浓，不荤不素，复杂却又不难懂。上一次去吃，是和那时的爱人一起。现在感情不再，粥的美味在记忆中却一点没变。想着下次回去，如果有缘，要带现在的爱人一起去吃。实在无缘，独酌亦佳。 皮蛋粥也可长煲，把皮蛋煮到融化，浓香甘甜。可以用来骗怕吃皮蛋的老外。我就对室友干过这种事情。虽然她们赞不绝口这粥太香了，但是见到整个黑不溜秋的皮蛋还是怕怕。以为是化石恐龙蛋。见过网上一个菜谱介绍“皮蛋咸蛋腐竹咸瘦肉粥”，做法是先把一块瘦猪肉用盐腌一夜，洗净盐水切块。薄腐竹掰碎。米用油腌半小时加入一锅水里，煮开才下切块的皮蛋、腐竹、瘦肉、咸蛋黄。一个半小时后粥已经煮得均匀，把肉块捞出用筷子捣碎放回粥里，再切碎一个皮蛋，煮十分钟起锅即可。皮蛋分开煮，是为了粥里既有皮蛋香，又有皮蛋块。空山见了人，更闻人语响。在香港的时候还吃过咸鸡粥，我猜可能也是把走地鸡先用盐略腌一下成咸鸡，再煮粥。肉类一腌咸，香味便得以升华，好像秀才中了进士，穷女婿升做了文曲星。咸瘦肉粥我只做过精简版本，就是把皮蛋咸瘦肉一起下锅，没加腐竹咸蛋也没把肉块弄碎。结果米放多了，煮成了无定型煲仔饭。 上述粥都有点下里巴人的味道，鸡鸭鱼肉的还要吐骨头。前边已经说了广东的粥雅俗共赏，各得其所。瑶柱白果粥，厚味高格，不见油腥。粥底洁白无瑕，略点缀金黄的瑶柱丝，如金丝白玉，色相极美。一是菜心粥。菜心嫩茎切成小片，在粥里一滚便起，真有“阳春白雪”的气息。新鲜鲍鱼价钱便宜，切薄片滚粥令人拍案叫绝。北极贝象拔蚌滚粥也有其事，不过个人的美学以为象牙白的粥底宜绿不宜红。只是虾粥不算常见，可能虾们都忙着做虾饺云吞去了。龙虾粥倒是听说过，富贵逼人，无缘得尝。龙虾的豪富身份，生生把粥连累了。何况龙虾肉常粗而老，纵使快刀薄切，也难补救。龙虾虽鲜，比螃蟹瑶柱却略逊一筹，而且失之单调，不够隽永。好粥的共性只能用鲜甜来形容，惭愧不能罗列流光溢彩的词汇。大像无形，大音稀声，好吃的粥没有形容词。我在上面的一大堆字，权当话痨发矣。