偶看新闻球形闪电 翻译:品味谈吃 30
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/04 16:42:51
如果把“蒸”从某个广东厨师的武功中废掉，这个厨师也就算是废掉了。没有了蒸，广东菜将失去原汁原味的鲜甜和浓香。 老广最拿手的当数蒸鱼，一条活鱼收拾干净，水开了才放下去，蒸七八分钟，迅速洒点葱丝，熟油豉油一浇。鱼肉凝而不散，色白如玉。袁子才见了也只有叹为观止。说时容易做时难，明明这么简单的一道菜，出了省就吃不到好的蒸鱼。可能是厨师不够胆大，不信一斤上下活蹦乱跳的鲜鱼水滚七分钟足矣。事实上是多两分钟就老了。鱼的血统和资历也是另一个因素。不是所有的鱼都可以拿来蒸的，鲤鱼有泥腥味，广东人吃鲤鱼向来是用姜葱焖烂。笋壳鱼细则细矣，稍嫌味薄，油泡最好。对一个嘴刁的老广来说，住过冰箱的鱼，甚至在下锅半小时前去世的鱼统统都属贱民，没有被蒸的资格。更讲究一点的还要研究一下鱼的属性，肥美的鱼不必再淋太多熟油；纤瘦的鱼蒸时要盖上一层猪网油或是片薄的猪肥膘，达到做面膜般的滋润效果，增加滑润的口感。性格鲜明的鱼更需佐以榄角乌豉，扬长避短。鱼熟了才下豉油，一直是菜谱上故老相传，我身为一个未来的科学家，想要打破沙锅问到底却求告无门。直到有一天看了李安的电影《饮食男女》，郎雄演的那个老厨师在电话里说“不能先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了……”原来道在此间，和渗透压有关。 新鲜的虾蟹和肉厚的贝类，不蒸就算是糟踏了。蒸时“金银蒜”不厌多，即炸过的蒜蓉与生蒜蓉混在一起。粉丝围边垫底以吸收渗出来的汁。中虾剖成两半，扇贝、带子（就是新鲜瑶柱）、贵妃蚌，去掉半边硬壳。海鲜与蒜蓉两下交兵，味力四射，粉丝渔翁得利，沾了大明星的光由卑微“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。每次吃海鲜，开边蒸中虾打头阵，继以蒜蓉粉丝扇贝，一人一只，尚叹欲壑难填；不过花开半开酒饮微醺，也就罢了罢了，在辣酒煮花螺的小憩之后，集中火力猛攻后来的花雕蛋白蒸红蟹。广东人对待海鲜有一种特别认真的态度，真个是“马蹄瓢里切菜，滴水也不漏”。于别处吃蒸蟹，持螯之余总要不顾仪态地用调羹铲起盘子里的汤，刮得山响，脸皮再厚也有点下不来。广东的海鲜大厨在蒸盘里铺以蛋白，淋花雕于蟹身。红蟹之鲜得酒力所助，进一步发扬光大；蛋白在下尽得蟹中甘露，吃了蟹再舀盘中的蛋白，刮得光明正大，泰然自若。那滋味真是鲜得眉毛都掉光了。红蟹是蟹里最鲜美的，有醇正的“蟹”味，而不像肉蟹的纯粹肉弹风格，或大闸蟹的脂膏气（更加上花钱吃它那大出血的血腥气）。国产红蟹虽美，病在个小肉薄。近年来有进口大红蟹，体态壮硕，一只几达二斤开外。而蟹味全无华夷之辨，实属难得。这大螃蟹不知乡关何处，可能在彼邦不被重视，来到中国才蒙大厨和食客的青睐，更要加倍鲜肥，报答知遇之恩。 广东人遇上一只好鸡，白斩以外就是蒸，才不浪费它的鲜美。仅珠三角附近蒸鸡就有十几种版本。蒸鸡和蒸鱼不同，不能唱独角戏。鸡必须与其他配料通力协作，才能成就一盘美味。不像鱼大搞个人主义，除了拍马屁的葱丝姜末，卧榻之侧不容他人酣睡。蒸鸡的合作伙伴可以是冬菇，可以是金针云耳，可以是红枣淮杞，可以是油豆腐，甚至还可以是平分秋色的排骨。蒸鸡要油多才滑且香，番禺有名的污糟鸡油腻得不得了。蒸鸡常用红葱头，样子和气味都像具体而微的洋葱，比小葱更辣，但少了小葱那一股草青气，香圆熟。广东乡间蒸鸡还讲究用铜盘，而且是急火猛攻，十数分钟便好。铜盘传热均匀迅速，蒸出来才滑嫩，不会一块老一块生，更给鸡加了金属的特殊风味。蒸鸡是碎尸万段才上桌的，因为要与诸江湖弟兄打成一片而失却了鸡形。宜于小酌，大宴不甚好看，要让位于当红炸子鸡这喜气洋洋的菜式。另一名菜八珍扣鸭，就是鸭肚子里灌上八宝再蒸熟，可整可零，平头正脸能在席上当一道大菜。一般家庭小灶，很少人有时间和精力去和一整只鸭子作战。鸭子比鸡的皮下脂肪要厚得多，又不能快刀片得飞薄好让热力极快穿透，因此尚且需要糯米薏仁这些吸油的材料陪着，文火慢蒸，肥水才不落外人田。若是切大块还像蒸鸡一样用武火催熟，必定腥腻难以入口。《随园食单》上介绍一味蒸鹅，用两束山茅的星星之火，蒸到鹅烂如泥。看到这里，只好狂咽口水罢了。 扣肉各省皆有。北方多加红腐乳，四川用糯米垫底，肥肉切薄卷如一朵玫瑰花，叫“烧白”，有甜咸两种。具有广东特色的是芋头扣肉和梅菜扣肉。做扣肉的芋头最好先炸过，比较香。广东的梅菜和绍兴的所谓霉干菜不是一种东西。霉干菜绝对宜重油，基本上只跟五花肉共同进退。梅菜倒是可荤可素。梅菜切碎洗净，一定要浸去盐味，不然咸得交关。蒸时加点糖，很有惊喜。连皮五花肉的处理方法全国各地大同小异，都不外是先炸再蒸，蒸到肥肉呈胶质般软融。特别是芋头扣肉，芋头和五花肉蒸到你侬我侬，你中有我，我中有你。在国外生活过发现电灶做文火慢炖的菜很合适，火力可以调校到极弱，锅里的水只微微咕嘟一点小泡。三个小时下来不用加水，粉蒸肉扣肉全都蒸得晶莹剔透。梅菜除了蒸扣肉这样的大荤，还可以蒸鱼、蒸排骨、蒸鸡。跟这些油少的东西一起蒸，先用油把梅菜拌过才更香美。街市买一块价钱便宜的鲩鱼，略点缀姜丝黄酒，放在饭面跟梅菜一起蒸熟。一揭锅盖，鱼香稻香郁郁菲菲。梅菜尚可蒸豆腐，以清配清，回味出奇悠长。曾经在饭馆里吃过梅菜炒大芥菜，清苦清甜，鲜脆宜于独食。我自己试过一回，芥菜出汤出得大水泛滥，把梅菜泡得丧魂落魄。两淡相聚，结果就是淡出鸟来。做什么菜差那一点窍门都不行。 除扣肉外，广东人对付五花肉另有一套功夫。就是切成一分左右的薄片，配以佐料大火猛蒸。这“桑拿浴”把肉里肥油都逼进配料，肉片变得筋道可口而非一味软烂。蒸肉片喜与咸香之物共处，如咸鱼、虾干、虾酱。二者看似说不到一块去，放到一个盘子里才发现相见恨晚。咸鱼虾干吸收了肉香，送粥送饭无往不利。五花肉片底下也可以垫以刨成丝的芋头，出锅时芋头已非丝非缕，而是淡紫色糊状物，是为蒸芋泥。不好看但绝对香甜，也是从前乡下人下饭菜。再一味蒸肉饼，肥瘦肉分开，瘦肉细切肥肉粗斩，蒸的时候油流出来，肥肉仍有口感，不会变成烂酱。跟肉饼一起蒸的配料随手可拾，冬菇，马蹄，虾米，榨菜，肉饼上面顶个咸蛋黄或鲜蛋黄，遥遥相映。蒸肉饼做足工夫，不上席面的一味家常小菜味道不输于扬州名菜狮子头，只是做起来太过麻烦，用绞肉又不甘心，所以数年不尝此味矣。 蒸丝瓜、蒸节瓜都清新可人，继大鱼大肉的锣鼓喧天后转入丝竹悠扬，使食客清心明目，略尝几筷，满足地轻叹一声，更为后来的甜品调节一下心情。瓜类蒸得好不好吃，主要在原料。豆蔻年华的丝瓜自有清甜之味，稍历风雨就沾了泥土气。配料不苛求，只饰以蒜茸便可。细腻一点，在节瓜或苦瓜环里填以虾胶，名为“酿锦荔枝”，更是格调高雅的好菜。小时常吃蒸酿豆腐箱，更存豆腐鲜味。这几年不知怎的，酿豆腐都无一例外地或炸或炖，不复有蒸。瑶柱扒绍菜，其实是蒸出来的。白菜在瑶柱汁的浸润和蒸气的盘旋中发生质变，由支楞楞的硬菜帮子变了月白软缎，鲜而不腥，腴而无油，历遍煎烹仍全本味，是我最欣赏的中国菜烹调境界。 广东人吃什么都闻名，除了吃辣。奇怪的是周边省份无一非无辣不欢。湖南江西自是吃辣的少林武当，连同沾个“广”字，共享白话的广西也辣得可以，以酸辣粉、螺蛳鸡自成辣门一派。只有广东人，黑瘦强悍之余偏忌辣，大小汉子均不以谈辣色变为耻。省港两地写食经专栏的食家们更是孜孜不倦地教导人们：百粤之地气候湿热，进食要小心调配寒温燥润，五脏庙才不闹意见。辣椒落胃，恐怕是要像公牛闯进瓷器店吧。谁知忽如一夜春风来，千店万店红花开。四川菜在广州、深圳纷纷落地开花，韭菜般一茬又一茬。深圳是移民城市，四面蜀歌自不消说；以广州人昔年对麻辣的惶恐，到如今的纷纷竞折腰，是很有趣的一件事。 人们对四川菜的普遍印象是麻辣，虽然这个谣已被无数正宗四川人义正辞严地辟过了。我作为一个从未去过四川吃过正宗川菜的门外妹，当然更不敢有异议。另一方面，作为一个杂学旁收的书虫和闻香觅食的馋虫，我倒听过四川人爱吃甜食这一说法。苏东坡这四川人的骄傲是爱吃甜食的。和尚仲殊请人吃饭，豆腐都是蜜泡的。别人吃不下，苏东坡偏吃得津津有味。宋朝离现在不到一千年，在中国历史上已不算久远不可考了。《梦溪笔谈》也说“北人嗜甘，南人嗜咸”。我看到这里猛揉眼睛，以为是看错了。再一看，没错。果然是“北人嗜甘，南人嗜咸”。为什么时至今日整个掉了个个儿啊！南方人爱吃咸，还是有的。汪曾祺就说过浙东的菜很咸。他的同学去吃包子，掰开包子就往里倒酱油。宁波的抢蟹，上海的黄泥螺，都咸的可以。但说北方人爱吃甜的，就有点不可思议了。可能宋时的北方还是狭义的，毕竟那时连北京还在契丹人手里，况大连乎。古代四川的口味与今天相比大不同，完全有可能。何况清初还有“湖广填四川”这件大事。四川在杀人杀得超凡入圣的大西王张献忠屠戮后人口锐减，十室九空，从明末的二十六万余户减到一万多户。为了重振天府，康熙初年从湖广、陕西、江西等地调去大批移民。吃辣这回事，很可能是两湖陕西在先，四川在后，而进一步以地理大省和人口优势而后来居上，四海扬名。四川的原住民口味如何，恐怕要专业历史学家才能查考了。不管怎么说，广大非川籍人民对川菜的第一印象恐怕还是麻辣。这并不是说川菜单调乏味；事实上辣椒像抽烟喝酒一样，可以让人上瘾。一旦上了瘾，一厢涕泪涟涟，一厢两腋生风。像我这从未踏足四川的人，都时常渴望着用辣椒折腾自己一把。更多的生在粤长在粤的兄弟姐妹，也被辣椒那快意恩仇的豪情感染，纷纷嚷着要吃水煮鱼、香辣蟹。一部分原因是受了身边的四川同事、家里的四川老公老婆的影响，另一部分原因是川菜的门面实在是火辣香艳，怎忍心过门不入？再说，自从鸡蛋牛奶敞开供应以后，广东人的胃气也壮了，吃口辣椒再不像牛魔王吃了孙悟空。更在刺激中体会了辣与鲜互相激发的境界，达到了越麻辣越快乐的双赢。 广州最火的四川菜，当是“川国演义”。沈宏非说这家馆子像是在广州娶了个会煲汤的美女，过上了乐不思蜀小日子的四川男人。因为没跟娶了四川妹子一心系蜀的四川男人对比过，我觉得他家的川菜就已经很让人满意。惟一一次吃毛血旺就是在他家。辣得呲溜呲溜的，还一个劲儿捞汤里的莴苣和酥肉。点过一盘脑花，印象也很深，锡纸包着上的，又香又辣，辣更衬托出脑花的肥甘可口。水煮肉片自然没有放过，因为恃着川国演义是在广州妥协了的川菜，应该不像正宗川味那么霸道。结果证明：第一，我们的猜想是正确的。第二，仍然不可轻敌。照顾广东人的情绪，水煮肉片的盆子不算大，是个一般的白瓷汤盆。至少不像我在四军大的同学形容陕西盆子那么大——那根本是个朴实的白搪瓷脸盆。体积上就让我们放了一多半心。另外汤上没有像传说中一样漂着一层碎花椒，微微能看见底下碧绿的青菜和白嫩的肉片。夹起来吃一口，发现原来花椒都沾在肉片上和藏在菜叶间！后果不用说，当然是辣得找不着北。在川菜馆，我最爱吃的就是黄鳝，那种香鲜，麻辣不能掩盖，反而起了烘云托月、锦上添花的效果。在川国演义点过泡椒黄鳝和干煸鳝鱼各一次，从未失望。也许四川人做黄鳝真的永不失手？那时大学刚毕业，在香港读硕士，一个多月左右回广州一次，见家里人和仍在中大读研的男友。谈恋爱的话早几年都已经谈完了，见面没有别的，就是吃。男友祖上Ｎ代都是茂名人，生生让我训练成了辣椒的扇子。我自家吃辣是“自训”，头一两次辣得天昏地暗，过后反而还心心念念。一麻二辣的，就有点功力了。 川国演义后来开了数间分号，有一次随家人一起去其中一间分号吃麻辣火锅。地方装修的和任何一间中高档次的粤菜馆没什么区别，价格档次也是。不过那麻辣火锅的确是物有所值，一锅油光光、亮汪汪、红艳艳、热腾腾的红汤，肥牛、生虾、金针菇、豆腐都好像下了血池地狱，等我们这些地藏王菩萨大发慈悲，把它们超度进肚子里。任别人满口勉励的话主事，我只顾运箸如风，那个鲜啊，那个辣啊……印象里似乎满桌的人都在笑眯眯地看着我狂吃。他们表情里隐含的意思是：吃吧吃吧，到了多伦多就没得吃了。据闻麻辣火锅的油是不一般的，是牛的板油，可能不虚。油滴到桌布上，在二十多度的室内都会像蜡一样凝结起来。可以想像该脂肪的饱和程度。不过美食当头，豪气陡生，管它呢！广州的川菜，号称最正宗的是重庆小洞天。可惜我一次都没去吃过。惭愧地说，我连门都没找着过。沈宏非大力推荐的一间叫宗江川菜火锅城，名字起得很平常，但据沈宏非说是“广州最好的川菜。它旁边的黄花岗戏院已经没戏很久了，宗江却戏大大的有”。相比广州，深圳的川菜要有声有色得多。深圳的四川人是广州的N倍，川菜几乎算是深圳的家乡菜。在深圳时常去的是振兴路的“巴蜀风”，上下三层楼，经常座无虚席。几乎吃遍它家所有的菜。辣子鸡、乐山鸡这种“叫鸡”、“找鸡”的活动更是时常组织。我还在辣椒里找过排骨呢。曾经带香港实验室的印度同学同去朝觐美食。成天听他们吹嘘印度菜chicken vindaloo（译注：咖喱鸡）有多辣，于是觉得不让你们见识一下开元盛世是不认识马王爷三只眼了。寻一天放假的日子，一行人浩浩荡荡开往深圳，锦绣中华世界之窗对我不过走马观花，重要的是吃四川菜。等位时他们左顾右盼，见店堂满眼一片红时，惊叹这间店一天要用多少斤辣椒。为他们点了二姐兔丁、蒜泥白肉、辣子鸡、泼辣鸡、豆瓣鱼、回锅肉、干煸四季豆、锡纸霸王骨以膏馋吻。当那个锡纸包被划破，一缕辣雾袅袅升起露出里面石榴子般丰饶的红辣椒时，我们实验室的三个印度人的黑眼睛、黑脸蛋都同时放出了红色的光。下一秒钟已经人手一截大啃特啃了。有一个是吃素的婆罗门，一人独吞两盘干煸四季豆，不许别人染指。时隔多年，当年一起吃的印度师兄们如今都在天涯海角。于MSN上再见，仍然回忆那年在深圳的美食。巴蜀风一两年之内开了好几家占地三四层楼的大分店，足见生意之兴隆。除巴蜀风外，各领地区风骚的川菜馆在深圳数不胜数。有趣的是深圳和广州的四川菜总是很喜欢装成一副很有深度的样子，尤其喜欢在菜单和餐巾纸的装潢上弄出点文化气氛。沈宏非说川国演义的菜单像豪华楼盘的售楼书，一点不假。巴蜀风楼上楼下都挂满了四川风土的黑白照片，不留心还以为是哪个摄影家办个人展览。总的来说，深圳川菜馆的装修风格和深圳书城的畅销书风格一样，标榜励志和怀乡，典型打工仔的精神家园。 也许是我质资鲁钝，不善辨味，对我来说，美味的广东菜各有各的特色，美味的川菜却吃起来差不多。只要不是焦了糊了，我都能兴高采烈地在泪水中把肚子填满。不过还是有几样我吃过的特别菜式，至今不忘。其一是巴蜀风的粉蒸羊肉。猪肉吃得多，牛肉太瘦，羊肉鲜而不腻，恰到好处。再一是深圳江西大厦的良友。口水鸡是乌鸡做的，真是奇峰突起。那半只“黑里俏”，一副皮软骨嫩的样子，一半浸在红油辣水中，一半埋在花椒花生下。吃一口，凉爽鲜嫩，比“白鸡”要细腻文雅得多。继续品下去，佳人就发威了。辣得头晕眼花，喝下去一瓶冰啤酒，也没放过了该乌骨佳人的一个脚趾头，全吃了。盛宴结束后还继续深呼吸了许久，为把火烫的舌头吹凉。可惜良友作为饭馆太低调，低调到无人问津的地步。我第二次带着记忆登门，却发现该店已经换成了江西酒家，只好仓皇而返，另觅辣缘。一次在白天鹅吃饭，家人误点豆花鱼，分碗上，一人一小碗。结果除了我海南籍爱吃辣的姑夫和我，人人色变。我欣欣然一人独吞三碗。豆花既麻又鲜，鱼片雪白微卷，不留神几与豆花无异。一饭不忘，铭记至今。回锅肉我点过很多，却没在饭店里吃过好的。肉片非常时尚的不够肥，切得不够薄不够大，于是炒出来就不晶莹油润，如嚼木片。最好的回锅肉经验出人意料的是在中山大学的研究生饭堂。和其他平价菜一样，一块五一份的回锅肉，半肥半瘦，半个巴掌宽一个巴掌长，切得飞薄，连绵不断，红润油亮，见之忘俗。每去研究生饭堂吃饭，必点这个。也许是研究生饭堂请了个四川大师傅，他又一时特别想家，于是把一片思乡之情尽托回锅肉。这份美意被我等品到，也算是有缘了。 香港的川菜乏善可陈。两家最有名的川菜馆都在尖沙咀，一名锦江一名云阳阁，菜式够咸，也够辣，就是缺了川菜那最勾人心魄的香。排场不小，一副百年老店的架势，地方逼仄，侍应年高。菜单用中英日三种文字写出。菜却不敢恭维：蒜泥白肉的面积等于两张邮票；回锅肉矮小方正厚如十元硬币，和青椒白菜豆腐干胡萝卜同炒；水煮肉片缺油少花椒，没精打采。更离谱的是像所有香港饭店一样，可以点鱼翅。锦江有一只以南瓜为盛器的粉蒸排骨还有点特色，不幸的是那排骨太符合世界潮流，偏瘦。香港的川菜水平比香港的沪菜和京菜水平都差远了。很多馆子标榜京川沪菜，其实那川菜都是当年抗战成功后国民政府从四川返回东部，辣椒留在味觉记忆中而形成的海派川味，求诸台湾可能还略得其韵，因为很多川籍军人去了台湾。大批江南小商人南下香港，随身携带的主要是上海菜的记忆。“海派川味”，彼时对他们来说还人生地不熟。 人在他乡，无论是故国的他乡还是异国的他乡，在汉语圈内被问得最多的话可能是“你是哪里人”。因为中国地理历史都是从牙牙学语以来的必修课，若答案是湖南陕西，谈话间便可对该人士的故乡风物有大致了解。若再渊博些，当地有何虎踞龙盘，名山胜水，出过何等英雄豪杰，都可作为引申的谈资。然而偏偏有一群人会答：“我是客家人。”就字面意义上来说，这个答案令人迷惘：客家是何概念？地理名词？民族名词？怎生为客？何处是家？ 客家人本居中原，自五胡乱华始，为躲避战乱，在漫长的青史中，一次次流徙入他省，至今闽粤赣川桂黔湘都有客家人居住。人在异乡，自然是客，也就被人以客称之至今。可是一住几百年，此心安处是吾乡，并无北望长安的抑郁，失国犹太人的没齿不忘。以客边为家，是为客家。虽称客家，却也不知早年乡关何处，郡望何方。年深月久，客家成了一种籍贯。仅就广东一地而言，惠州、河源等东江流域，以及粤东的梅县、大埔，是客家人事实上的故乡。这些地方的人，讲的是客家话，吃的是客家菜，听的是客家地方戏“汉剧”（可见岭南本非汉）。本地土著居民原属百越，最初是披发文身之人，因为客家人的到来，逐渐开化，并慢慢融入了客家人的村落。因此客家人的家，并非另外有主人。 客家人本来自农耕发达的中原，早年的生活自是淳朴的男耕女织，与打鱼经商的本地粤人颇有不同。因此广东三大菜系，粤菜与潮汕菜都多鱼虾，渔民卖不起价的小鱼小虾也做成鱼露虾酱。客家菜却是壮实的大块肉、大只鸡、干腌梅菜，浑然可亲。客家菜之有别于粤菜潮菜，是客家人对面貌模糊的中原的怀念，在饮食中世代流传。那怀念不是撕心裂肺、泣血椎心，只在一茶一饭间，淡而泰然，月白风清。 说客家菜，不能不提的当首推盐焗鸡。盐焗鸡的做法很简单，就是嫩鸡裹以油纸，埋在大锅小石子般的热粗盐里焖熟。因为高温逼住水汽，盐焗鸡不同白斩鸡水汪汪的柔嫩，也不以浸至仅熟、斩骨见血为美，而是咸韧坚实，鸡皮的脂肪更被热力迫干，略带烧烤的焦香。因为操作容易，广州街上卖盐焗鸡的很多，味道都不错，不必专程去客家菜名馆东江饭店大快朵颐。虽然当街叫卖的货如轮转，很难把鸡焗到皮脆才起锅。上大学时，旁边的菜市场有熟食小贩卖盐焗鸡，一大锅热气腾腾的粗盐，数十个油纸封层层密插。十四块一只，刚好够自己和小男朋友一餐，你争我抢。在食堂吃饭，两人要十块左右。所以鸡价并不昂贵。当然，盐焗鸡和其他广式烹鸡相似，对鸡的身份要求极高，须是皮软骨嫩的本地胭脂，西洋硕鸡则不可。而我忽发奇想，却以为这盐若是花椒大料炒过的，料可大大放宽对鸡的身份之限制。除盐焗外，还可水蒸。此水蒸与川菜那经过巧妙伪装的水煮并无一点相似之处，而是货真价实的淡水蒸白鸡，蒸熟后撕作几块，略点沙姜汁便可供大嚼。清水出真味，天然去雕饰。鸡的质地味道无遮无掩，半丝取不得巧。只有去农家开的饭店，请主人从屋后的草窝中捉一只食虫而肥的鸡，才有企盼的鲜醇。 相传客家人初到岭南，苦无小麦面粉可包饺子，遂生巧思将豆腐中间掏空，填以肉馅，或煮或蒸或煎或炸，权充饺子贺新年。人人如此说，我却一直存疑。张骞通西域，乃始于在天竺国见到四川出的咸菜和竹子，可见汉时民间贸易已十分发达，远抵外洋。客家人南迁乃是汉后几百年，虽居于岭南丛山中，却一向吃苦耐劳，不吝跋山涉水。区区面粉，怎会阻隔？何况黄豆亦非岭南特产，为何不选遍地皆是的米粉加工包饺子，却把虾饺、粉果让给粤人专美？酿豆腐的真实故事恐已不可考，酿豆腐是美味却毋庸置疑。客家豆腐在淳朴的乡间人家，讲究自磨自制，方滑实香美。五花肉馅，干虾鲮鱼剁碎，塞进切作三角形的豆腐中。就这样蒸熟，淋少许炼制过的酱油和麻油，便已香甜下饭。过油再红烧，使豆腐吸饱肉汁调和，更是锦上添花。若浸在鸡汤中，用小瓦煲猛火逼迫，热香四溢时上桌，浓鲜丰腴，味厚格高。 岭南虽然地气温暖，四季常青，却也需要保存蔬菜以备不时之需。有蔗可以熬糖，有海可以煮盐，腌菜的味道由于风物特殊也复杂微妙起来。梅菜是客家人最负盛名的出产。梅菜是肥美芥菜半腌半晒制成，上品梅菜绝非灰头土脸，清水一淘竟金光灿烂，与绍兴油黑如乌木碎屑的霉干菜、宁波上海绿如碧玉的雪菜遥相呼应。梅菜整棵地腌好包装发卖，吃时须泡去咸味并切碎。梅菜喜油润，故多与重油之物同蒸。连皮五花肉水煮七分熟，炸至金黄，切大片排入碗中，中间填满梅菜，蒸二三小时，是为梅菜扣肉，肥美不可方物。肥鸭大鹅斩件略过油炸，铺在梅菜上蒸，比梅菜扣肉要体面得多。若嫌胆固醇太高，操作太繁，另有梅菜蒸肉、梅菜蒸鱼。五花梅头肉或切片或剁碎，与梅菜搅匀同蒸。这道菜非有惊人的忘性和鲁莽做不坏，最宜新手下厨建立自信，或哄新任男友女友心花怒放。选肥嫩新鲜草鱼段从中一剖为二，放在梅菜上，加酒和姜丝蒸熟，佐以丝苗新米，“柴门临水稻花香”的意境就摆在饭桌上了。人皆以为梅菜只爱甘腴，却不知也可以清淡。梅菜炒芥菜，听上去像匪夷所思的组合，入喉却苦中回甘，清里透浓。佐粥送饭均上佳，只是知道的人不多。菜干是广东的白菜晒成，用以煲汤煲粥，是菜中火腿。金银菜汤是菜干加新鲜白菜一起煮的汤，汤中要放腊鸭头或腊鸭胗提味，瘦肉增甜。这等外乡人看来风马牛不相及的组合，由客家人在粗陶牛角煲中慢条斯理地炖三四个小时以后，会得到金黄明亮如琥珀的一碗汤。味道如何，尝过的人定难相忘。 客家人在一粥一饭中习惯性地思故乡，虽然故乡在哪里早已没人知道——其实这也不重要。客家人的后代仍称自己是客家人。浮云游子意，落日故人情。怀旧本来就是一种行为艺术。给客家菜的浓郁蒙上一点浮淡的惆怅，甜蜜的忧伤，便如老酒般更有味道。 甜品总是妩媚的。美人有百媚千娇，甜点也万紫千红。浓妆艳饰如八宝饭，淡扫娥眉如酒酿圆子，纯洁仙子如天使蛋糕，妖冶魅惑如巧克力。巧克力是darklady，黑头发黑皮肤黑眼睛的神秘美人，才气纵横的莎翁也不免拜倒其石榴裙下。巧克力是天雷勾动地火的激情，是红烛高烧的鸳帐，是浓情厚爱的化身，是情人节的当然代言人。无法想像，另外一种甜品取代巧克力作为情人节的象征。奶油蛋糕？太幼稚；cappuccino？太装腔作势；太妃糖？太单纯；cookie？太粗鄙；cheesecake？太拖泥带水。他日雨横风狂，我只要春宵一度。那孤注一掷、空前绝后的甜蜜，惟巧克力能当之。 巧克力是女性的保护神，哪怕我们情场失意，不再信任异性，我们始终信任巧克力。从童年开始，巧克力就是我们的好朋友。巧克力安慰我们的血管和神经，香甜的能量让我们重新精神抖擞，直面或千回百折或十年一日的人生，笑看新的旧的恋情。绸缎般光亮，丝绒般柔滑，配以果仁、薄荷、葡萄干、太妃糖，层出不穷。巧克力与华服美钻一样具有让女性迷醉的魅力。巧克力爱抚我们的味蕾，如情人的手爱抚我们的身体。
话说全世界万艳同欢巧克力，不过是和工业革命同时期的事。地理大发现之前，可可树与烟草、红薯、土豆一样，是世外桃源美洲大陆的土产，逍遥自在于东西文明教化之外。自从文明世界怀着对黄金的渴望大举攻占美洲，可可豆也曲曲折折征服了欧洲王室和贵族的舌头与肠胃。更有赖工业革命，其价钱才降至平民百姓可以消费得起的程度，让今天的女人同时享受甜美的爱情和甜美的巧克力；在某种程度上，巧克力的意义甚于男人，因为巧克力永无背叛。 在中国，第一个品尝过巧克力的也许是事事好奇的“圣祖仁皇帝”康熙。教皇的使者向皇帝进贡巧克力。有道明君，并未因巧克力的小恩小惠就准传教士在中国自由活动。此后巧克力一直销声匿迹，不见于经传。《红楼梦》里有西洋自行船、葡萄酒、自鸣钟、珐琅鼻烟盒里镶着黄发肉翅的女子，却不见巧克力。大观园的女孩子们吃着菱粉糕和鹅油卷，奶油炸的小面果；彻头彻尾中国的点心。直到民国，西风东渐，巧克力才又随着民主、科学、塑料、西装一起重履中土。大胆犀利的鲁迅在饮食上亦奉拿来主义，在杂文中随笔一提“黄枚古律三文治”。无情未必真豪杰，爱甜如何不丈夫。兵荒马乱，巧克力沉寂多年。过完了米面油糖都凭票的日子，开始有了名为“巧克力冰棒”的褐色坚实冰块，然后有了吃着像加了糖的泡沫塑料般的巧克力板，然后有了粗硬如洗碗海绵的巧克力蛋糕面包。再往后，忽如一夜春风来，遍地都是巧克力。 记忆中真正有巧克力味道的国产巧克力，是叫“麦丽素”的巧克力豆。外面是薄薄一层，真正入口不用咀嚼便会融化，里面是威化饼一样的酥甜芳心。虽然这个牌子今天看起来很土很怪异，像某间县城药厂生产的抗生素，那时的我和同龄人们却发疯一般地热爱着它，一包可以在半节课内吃完。常是两个三个地塞满一大嘴，非此不过瘾。稍后出现了另一在当时绝对牛皮烘烘的巧克力品牌——金帝，包装金碧辉煌且不说，更十分专业地有了奶油巧克力和黑巧克力之分。可惜中学生囊中羞涩，只能经过商店里看一眼柜台里层叠的明黄金砖。所幸当时祖父母在广州，常捎些外国巧克力来：雀巢最大板嵌果仁葡萄干的巧克力，一天只掰两小片，细细地嚼榛子仁的香，葡萄干的甜；瑞士莲（Lindt）的薄荷薄片黑巧克力薄片，放进嘴里一动不敢动，生怕化得快了。吃过了连银光闪烁的锡纸都舍不得丢，一张张夹在书里当银票般宝贝。只是看看流光溢彩的包装纸，嘴里也有甜味。糖盒留着做百宝箱：一对蝴蝶型的发夹，一串玻璃珠子的项链，一张暗恋的男生送的贺年卡，几张外国花鸟邮票，数枚雨花石。美丽的巧克力是童年和少年时期最早的奢侈。 印象极深的是花街巧克力（Quality Street），英国产，紫白二色铁盒，上面一个高帽红衣军官和紫衫戴软帽女郎，窄窄两张脸儿，笑容可掬，是童话和旧小说里才有的花好月圆风光。巧克力糖一粒粒包得纸醉金迷。偏软偏甜，最讨孩子欢心。这些年来从未再见，连听说过的人都少有。直到遇上某人，偶然谈起儿时旧梦，没想到一拍即合，只有他一个人知道我说的是什么。他乡遇故知，天涯共此巧克力。 二十世纪九十年代，金莎（Ferrero）是巧克力界大事，每一颗都是美妙的味觉漫游奇境。我曾经无数次小心翼翼力求完美地一层层剥开金莎，从奶油巧克力碎果仁到膨松威化球，又到圆溜溜的巧克力弹子，才轮到最里面的完整榛子仁。吃起来是一种仪式。金莎又像黄蓉做给洪七公的“玉笛谁家听落梅”，不同成分混咬有不同滋味。剥莲衣般由外及内是一种吃法，不分混沌一口吞之再细嚼又是一种吃法。从膜拜到探索，尽在金莎中寻。白金莎（Raffaello）玉雪可爱，最宜点缀圣诞气氛。白巧克力甜香滑腻，只是少了黑巧克力的微苦，缺少复杂之美。瑞士产的三角巧克力（Toblerone），造型奇巧，峰峦叠嶂，有别于板状球状。小的如橡皮擦，大的如一条黄瓜，满足北美巨人的饕餮肠胃。特别之处在巧克力里夹杂着小粒的蜂蜜硬糖，甜上加甜，亲上作亲。 等人长大了，有了大把少年时可望而不可即的奢侈品，华服口红香水高跟鞋，巧克力却被忍痛割爱，在牙齿和腰身的严厉监督下，大吃特吃成了真正的奢侈。饶是如此，每此走近巧克力还是恋恋不舍地徘徊许久。瑞士莲的薄荷巧克力片清爽纤巧，吃一小沓也没有负罪感。奇甜的火星巧克力棒（Mars)是腹如雷鸣头晕眼花时的救命稻草，像变形金刚的能量块。Kit Kat让我怀旧大学时代没心没肺的恋爱，每次和男朋友分食一块二指宽的，总是斤斤计较谁分得多些。年纪渐长，不再一味爱甜，更对黑巧克力发生浓厚兴趣，越黑越好。国内非常黑的巧克力还不太容易买到，在香港就随处可见。百分之七十以上可可粉的巧克力，入口苦而干，不像牛奶巧克力般迫不及待，一瞬间乖巧地融化。黑巧克力只能慢慢被湿润，在嘴里由凉变温，等到它终于开始融化，苦味也渐渐散发开来，近似于焦香，浓醇悠远，回味绵长，如老去的肖恩·康纳利，情圣做得大像无形。 借巧克力的魔力，许多甜点便有了神奇光环。我最叹赏石板街的冰激凌。巧克力雪糕底子上嵌着彩虹棉花糖，甜美的陷阱让人欲罢不能，又爱又恨，像美菲斯特于浮士德，白骨夫人于猪八戒。从来洁白的香草（vanilla)是纯洁天使的化身，暗褐的巧克力是蛇蝎美人。不记得是哪一部电影里，表现主人公内心善恶激战，在冰激凌店里，穿白衣的良知独据一杯香草雪球侃侃而谈，片刻间善消恶长，穿黑衣的恶念冷嘲热讽一番以后，质问香草冰激凌是哪个白痴留下的，不屑地说“我只吃石板街”。巧克力花生酱雪糕，甜里带微咸，两种滋味都浓到极处，酽到极处，却如胶似漆，不起半点争执。巧克力奶油樱桃蛋糕，集万种风情于一身，惟一袭紧身白色套装，更缀以血红樱唇的黑珍珠名模纳奥米·坎贝尔堪比。而蛋糕以轻清为佳，才好让奶油和樱桃也有个表现的机会。饭后甜点“巧克力三重奏”，由清到浓，有移步换景之妙。农夫市场（farmer smarket）卖水果的摊子总有整个的包裹巧克力的苹果草莓，褐色发亮，列阵整齐如军队，蔚为壮观。路过的小孩子是必不放过的。室友Andrea曾经在情人节的夜晚做过一道甜点，上面是轻软的蛋糕，下面是火热半融的巧克力布丁。盛到盘子里再扣上一大勺冰凉的雪糕，水火交融。在恋爱的节日，收到男朋友的花束音乐和女朋友的美味甜品，情人节的快乐，也莫过于此了吧。 自制巧克力是很流行的。一样说爱情，自己做的就比商店里买来的有魔力许多。像小说《浓情巧克力》写的，含有女孩眼泪的巧克力让所有宾客都潸然泪下。做巧克力的基本步骤是将大块原料在双层锅子里化开，加入自己喜欢的配料，倒到模子里便是了。女孩子总在情人节做巧克力送给朋友，中意的男孩当然要特别些，多送些。有心武装自己的爱情，可求助书店里琳琅满目的巧克力菜谱。只希望每个女孩决定为某个人做巧克力时，那个幸运的男孩值得精心准备的浓浓的甜蜜。 我爱吃蚕豆，干的鲜的都爱。然而我没有福分与蚕豆青梅竹马，比邻而居，年年季节到了的时候上菜场问候一下。我于蚕豆是异乡人。人物相交，有白头如新，有倾盖如故。我对蚕豆当属后者，一相逢便爱上了。爱上一个异乡人，是不需要理由的。 蚕豆的同乡，是鲁迅、汪曾祺他们。小时读《故乡》，生吞活剥。这么多年下来，有印象的只剩秩秩斯干幽幽南山，大白鱼般的船背着孩子在浪花里蹿，以及乌油油结实的罗汉豆。那时根本不知道罗汉豆是什么豆，也没见过旺相的罗汉豆长在地里是怎样的蓬勃。只是无端地觉着鲁迅白茫茫一片不能回头的酸楚。他再也找不回的瑶池仙宫般的好戏，吃不到一群孩子在船舱里盐柴煮的罗汉豆。直到读了汪曾祺，才知道鲁迅的罗汉豆就是蚕豆。新鲜大捧地从地里摘下来，掐得出青涩汁水。罗汉豆老了，煮作茴香豆，一碟碟都是孔乙己的寒苦。汪曾祺的蚕豆就温和得多，嫩蚕豆炒红苋菜，炒咸菜，香油炒作蚕豆泥送粥，老蚕豆煮熟串成佛珠给孩子挂脖子上。惊涛骇浪的辰光都过去了，再不必提，留下微茫淡远。干蚕豆浸了水，盖上湿布巾孵成发芽豆，加盐和香料煮熟，也是江南人的下酒菜。高阳管这叫“独脚蟹”。我从《胡雪岩》里看来，不知道现在杭州还有没有这种吃法和叫法。看过一本上海食谱，有葱炒发芽豆、糖醋发芽豆，吃法不少。可惜从来没机会尝尝。 最早爱上蚕豆，从儿时的零食怪味豆开始。小学时口袋里没有多少钱，只够买一包牛肉干，或一小块朱古力板，或一包怪味豆。怪味豆几乎都是重庆来的，甜咸麻辣，怪得可以。怪味慢慢消去以后，里面油炸蚕豆特殊的香味浮现在味蕾上。为了那点蚕豆香，不停地嚼怪味豆，没多久就麻得两泪交流。奶油五香豆比怪味豆和颜悦色，不会刺激孩子的弱小舌头。蚕豆一粒粒平头整脸，光洁无疵，吮一吮有奶的甜香。可我一直不喜欢，嫌它太暧昧，甜咸两头不到岸，娘娘腔。有人请我就抓几粒，没人请从不自己沾边儿。后来到了多伦多，唐人街商店也卖怪味豆，包装居然都没怎么变。偶然买一包，开头几个还有当年怪味豆的意思，越吃越不对劲儿。可能因为关山历久又储藏有年，蚕豆走了油，变了味，麻辣甜咸也盖不住了。 高中时常在学校的小卖部买零食。除了糖渣一样的巧克力和石子般的硬糖，可吃的只有兰花豆，透明厚塑料袋包装的油炸蚕豆，沾着透明的盐粒。蚕豆炸得酥松，壳和豆嘴都张着，偶然有几个绽成兰花指。“兰花豆”之名可能由此而来，这个名字看着有点上纲上线，但那包装当时是鹤立鸡群一样极雅的。油炸咸蚕豆耐嚼，可以把嘴巴从上午到下午都占着。大人买兰花豆是下老酒，我用来下大玻璃罐泡的茶，或是白开水。班里每天打两次开水，冬天茶常是冷的。高中三年的生存意义就是考大学，所以不得不把一天里一半多的时间都花在学校。十五六岁正是苦闷彷徨得咬牙切齿的年纪，于是在课堂上偷着看武侠看诗歌看《麦田里的守望者》，闻鸡生气，见月伤心。饱尝冷苦的茶水和涩脆的蚕豆壳，三年也就这么过了。汪曾祺读中学，吃粉盐豆，喝茶水，读二安词。他那时的年轻人早早地被当成大人对待，也早早地养成了冲淡的性格。多伦多没有兰花豆，只有“莲花豆”。包装比记忆中的兰花豆粗糙许多。一样是油炸蚕豆撒盐，但实在放得太久，有的能看见包装袋壁上汪着油星。吃过两包以后，兴味索然，继续用干无花果送滚热的乌龙茶。 第一次吃到蚕豆做的菜还是在香港。正值春末，江南的蚕豆大批运到。香港的上海饭店时鲜菜单上蚕豆隆重登场。家里的朋友请吃饭，在“香港老饭店”。让我点菜，我点了鸡油蚕豆。上桌来果然腴滑清香，非比寻常。有深红的火腿末点缀，好像笛声三弄，惊破梅心。一下子就爱上了。去上海玩时，在吴越人家吃面，我嫌不够饱，又叫了豆瓣酥，一吃销魂。重游上海，仗着自己是客人，餐餐都要点豆瓣酥、马兰头、鸡毛菜。更有一面镶咸蛋黄的，百尺竿头，更进一步。在上海真是过足了蚕豆瘾。 香港的菜场里当季时有新鲜蚕豆卖，半尺长的青绿豆荚装在竹箩里。卖的人不太热心，买的人也不多。广东本地人不怎么吃蚕豆，无论是新鲜还是干的。当中有什么说法，不得而知。就像广东人也不怎么吃笋，说笋“毒”而且“发”，效果不下赐死徐达的蒸鹅。当年内战时很多上海的官商人家逃难到香港，带着金条安顿下来，也带来了上海的肠胃。新鲜蚕豆，冬笋，鳗鲞，青鱼干，虾子，玫瑰大头菜，宁式年糕，在香港统统买得到正宗货。贩这些东西的店叫南货铺，因为江浙苏杭都在南方，供应在北京做官的江南仕宦人家之需。这样的杂货店开到香港，仍然叫南货铺，虽然香港比苏杭要“南”得多。这些东西在广州就难觅，因为广州没有这样一段做避风港的历史。时移世易，当年上海来的移民，他们的子孙已经成了土生土长的香港人，不再对那些琐碎的“南货”感兴趣。所以香港的南货店只有老字号，没有新势力，靠一年一度的大闸蟹季撑着，顺便带卖上海宁波老人的乡愁。现在香港人纷纷移居到加拿大，带去了烧鸭白斩鸡和砂煲煨的丝袜奶茶。新一轮的融合，也正在加拿大上演。 在加拿大住下，我才开始试着自己做蚕豆菜。菜谱靠网上看来和个人体验，反正自家出品只要不烧焦就能吃下去。唐人街超市春末有绿蚕豆荚，价钱不贵，只是要仔细挑选，因为长途运输，很多变得惨不忍睹。一箱里有差不多一半残枝断梗。半天才能拣满一袋。风尘仆仆的蚕豆买回家剥去黑脏的荚，登时露出粉嫩面目。蚕豆嘴儿——与豆荚相连的部分，仍是青白色，不像老蚕豆般黑心。下锅一炒，豆皮皱起，粉青变碧绿。油光潋滟，惹人神思。第一次自己做蚕豆，还很郑重地买了块金华火腿，先蒸熟再切粒，与蚕豆同炒。味道和卖相自然上佳，可是费在火腿上的工夫比蚕豆还大，从此就省了。因为没有会烧菜的阿姨太婆耳提面命，三大纪律八项注意的，自己做蚕豆菜的时候自然天不怕地不怕，突发奇想信手拈来，毫无清规戒律。新鲜蚕豆没货，冰冻蚕豆一样好用。加肉片加鸡丁甚至加本地产的大黑蘑菇portobello，都无夺蚕豆那似淡妆而浓抹的鲜味。炒得焦些或烩成汤汤水水，一熟便起或开花大煮，自己都吃得欣然。 自己做饭以后，发现豆瓣酱是个好东西。没有性格的啥啥炒肉，放点豆瓣酱味道就鲜活了。按图索骥在唐人街买豆瓣酱，网上的权威四川ID，指明要鹃城牌的郫县豆瓣。说好处是特别干，除了碎辣椒就是蚕豆瓣，又浓又鲜又香又辣，下锅以前要先剁碎。买回来挤出一点看看，似乎也没有想像的那么干，用锅铲捣捣就差不多了。豆瓣酱在中国妇孺皆知，因为站在回锅肉等川菜巨头的肩膀上，连带郫县也出了名。靠菜出名的还有出榨菜的涪陵，出灯影牛肉的自贡。四川人对饮食的热爱，不下于广东人。可是四川菜里却不太见新鲜蚕豆，可能是鲜蚕豆没熟就摘下来，太浪费粮食地气，如北京之水嫩的鸡头米于之老鸡头。 原以为自己和蚕豆是他乡故知，说不尽的惺惺相惜。直到有一天一时兴起进墨西哥人开的干货店逛逛，发现琳琅的豆子干果里赫然就有光滑坚硬的大干蚕豆，标的也不是英文名字broadbean，而是另一个永远记不住的词。那种震惊就像约会某俊男数次后才知道他孩子都能打酱油了。仔细端详，可不就是我爱的蚕豆。不只有大而扁的，还有一种小且圆，比黄豆略大一点，眉目间宛然是蚕豆的模样。英文注释写的是babybroadbean。在加拿大遇上的异国蚕豆，一样精神奕奕，更多彩多姿。原来蚕豆并非像我一样，由飞机空运到北美做客。人家早在我之前几辈子就漂洋过海，在新大陆扎根了。之前恐怕一直是我表错情，错认了乡党。蚕豆在中国也叫“胡豆”，说明是胡人的豆子，就像黄瓜也叫“胡瓜”一样。李时珍在《本草纲目》里说此豆自西胡来，蜀人呼为胡豆。大凡从西面经陆路进入中国的，多名为“胡”。如果是较近的古代跟着通商海船来的，可能就叫“洋豆”了。从北非中东到阿富汗，蚕豆的种植和食用比中国普遍得多，是当地居民的主食。埃及把蚕豆奉为国菜，简直不可一日无此君。在埃及，除了穆斯林世界共有的烤肉柱子夹面饼，各种蚕豆可能是游客顶有印象的埃及食物。埃及人的炸蚕豆丸子、炖蚕豆泥，浓墨重彩地落香料，外国人也当美味。穆斯林都喜欢把淀粉质主食煮得黏糊糊才吃，像著名的碎麦糊饭Guz Guz，浇上合适的酱汁，风味不差。蚕豆味道鲜明，却和大部分气味浓烈的香料相入甚欢，因此穆斯林式烹调丝毫无损于蚕豆之美。埃及人甚至直接生吃青蚕豆，想来人口中有蚕豆溶血症的基因比例极低，不当一回事。有人说中土蚕豆是张骞通西域时从阿富汗（大月氏）带回。年代久远，已不可考。墨西哥的形形色色蚕豆，是地理大发现带来的新变奏。要不是好奇心重，在蚕豆这件事上险些夜郎自大一把，贻笑大方。 佛说人物相逢，各有机缘。我更相信这是一个概率的问题。相逢晚总好过不相逢。像蚕豆这样的美味，被我一个异乡人在故国和他乡半路出家不彻底地爱着，肯定不如生长水乡的人像鲁迅汪曾祺们爱得正宗、真切和深透。可其中的乐趣，多少是相通的吧。肥鸡白片，自是太羹玄酒之味。 袁枚这句话，说的是鸡中佳丽，荆钗青裙，丽质天生。不需要葱姜妆饰，已经十分美味的那种。成就它们的美丽，须得在山清水秀虫子多的地方，让鸡们过着田园牧歌式的生活，在山野中踱步，养得肌肉滑实，筋骨强健，二目炯炯，声响神清。衣食无忧的美好生活一直延续到它们面对一柄快刀和一盆热水的那一天，接下来的好辰光就属于人类的了。白煮，油淋，叫花，汽锅，无不动人。可惜这样的美鸡，却并不怎么受待见。看人民大众对本地鸡的称呼就知道了：曰土，曰笨，曰柴。这样的鸡，当时只道是寻常，现在却成了传说。 人多了，要吃鸡蛋和鸡的人也多了。不努力下蛋长肉的土鸡渐渐跟不上形势。很多下蛋多、长肉快的鸡遂成了新浪潮。二十世纪八十年代我在上小学，作文选常有来自农村的小作者介绍家里的莱亨鸡，乌克兰大白猪，多么威风凛凛，多么膘肥体壮，多么不负众望。骄傲的语气不亚于现在拥有LV手袋的城市女孩。让鸡在山野中奔跑，人类再到山野里捉，怕是跟不上供应需要。于是进口洋鸡及其杂交后代们住进了集体宿舍，像他们在远方的亲戚们一样。鸡照工业设计的需要孵出长大养肥，长得越来越精确。工业化的目的是流水线生产，价格大幅下降。以前过年吃鸡是值得孩子们奔走相告的大事，这些孩子们现在成了北美留学生，一天到晚就是吃鸡。在香港去“街市”，人头攒动都是精明的阿婆师奶，挤着买鲜鱼活虾水汪汪的青菜。现杀的清远鸡，起码六七十块一只。的百佳超市，惠康超市里，美国进口的鸡腿十块港币可以买四大个，吃得气馁。 妈妈们抱怨鸡不好吃了，空自长得肥大，却淡而无味。银样蜡枪头，中看不中用。淡还不是最坏的。我在香港时买“美国黄油鸡腿”，奇膻。用滚水加姜和八角桂皮煮熟，剥皮剔油，洗净再咖喱，还是盖不住浓厚的腥味。这鸡一定跟老绵羊沾亲带故。美国鸡腿留下的阴影，导致在加拿大住了半年以后才鼓足勇气尝试该国的鸡肉。网上更是流行各种危言，极道养鸡秘事。说这些可怜的生命们，生下来就没见过天日。在浑噩中生，在浑噩中死。因为精神压抑，苦闷彷徨，肉中更充满各种毒素。这些毒素像DDT一样毒害吃鸡的人们。又说养鸡大量用激素，使女孩早熟男孩不育云云。洋鸡肉不好吃我同意，说有毒有害就耸人听闻了。激素在体内的含量本就极微，人如此，鸡亦如此。鸡的激素在人身上不太可能起作用。更何况鸡死如灯灭，随血液运转的各种激素也大多在死后流失降解。要说吃人工养鸡的历史，北美比中国长多了，怎么不见他们的男人都不育？ 洋鸡不好吃，是没有办法的事。可是吃的人多了，也就有了种种吃法。洋鸡没有鸡味，就用味道重的调料配菜跟洋鸡“掺沙子”。油锅耐心地把鸡的水分煸干，再加辣椒花椒一起炒，便是家庭简易辣子鸡，香辣可亲。鸡腿切小块，用酱油和酒略腌，红烧酱爆两相宜。如果懒得烧青菜，只要在鸡块快好的时候，把西兰花、莴笋片、毛豆、蚕豆添进去，开大火，相煎甚急五分钟，有菜有肉的一餐就齐全了。其实单身学生，忙着读书做实验，懒得弄烟火之食，鸡腿鸡翅是方便的蛋白质来源。鸡自彼邦来，也可由我邦去。乌鸡似是中国特产，这黑皮黑爪的裸鸟很没有鸡样。洋人不小心走进华人肉铺，他物尤可，却常被乌鸡吓一跳。所幸中餐多彩多姿，哪家饭店都有长逾二尺的菜单，鸡鸭鱼肉已经变化无穷，不消逼迫洋人尝试乌鸡皮蛋。其实乌鸡的做法也不多，大多数人是煨汤求滋补。某年月日曾在深圳吃过一次乌鸡做的口水鸡，娇小玲珑，皮滑骨嫩，一饭不忘。 火鸡是洋人的洋鸡，所以分外的丑，分外的不好吃。火鸡身形巨大，满身横肉。活火鸡的模样，简直就是帝国主义的化身。在北美，一个圣诞节，一个感恩节，是必少不了火鸡。在福尔摩斯时代的英国和卖火柴的小女孩的丹麦，圣诞节的主角还是烤鹅。圣诞火鸡都是超市里扛回来的，硬硬的巨大一砣，没有圣诞老人的驯鹿队代为送货。烤火鸡简直要花家庭主妇一天的时间，因此是大事。准备火鸡填料：烤过的面包丁，芹菜，洋葱，一堆什么香料，混起来塞到火鸡肚子里。也不用像中国人一样用调料浸一浸，上蜜糖色什么的，就填到灶膛里烤半天。烤好以后黄澄澄的，几乎算得诱人；可惜上桌的时候已经把肉都片了下来，全无卖相了。火鸡明显地分成白肉黑肉。胸脯肉是白的，鸡腿是黑的。家里爱健康怕胖的女儿斯文地吃白肉，慷慨豪侠的老爸手持鸡腿据案大嚼。鸡肉没有什么味道，与火鸡同吃的要有烤好的火鸡填料，极甜的越橘果酱（cranberrysauce）、土豆泥和（gravy)酱。越橘果酱是传统，缺了什么也不能缺它。我宁可把越橘果酱涂在烤面包上吃。怪不得我做红烧肉放多了糖，自己恶心得吃不下去，室友们仍然甘之如饴。剩下的鸡架子舍不得扔，往往煮成汤。汤底煮好以后，放“超级大蒜苗”leek和土豆，味道反而比火鸡大餐好。美国有些地方有吃炸火鸡的风俗，有专门的电炸锅，大得像个小高炉。炸一只二十磅的巨禽，危险程度不亚于装拆炸弹。火鸡虽巨，却有食品公司推出去骨火鸡，活像一个肉足球，只在两腿处留一点骨棒扮作鸡样。烤好了有点令人望而生畏，以为是基因改造的阿米巴鸡。人们认为火鸡的脂肪含量少，是顶“安全”的肉，于是熏火鸡腿、火鸡香肠、火鸡汉堡、火鸡三明治纷纷出笼。嫌弄火鸡太费事？不要紧，自有老谋深算的资本主义把这些东西包装好了，垒在冰清玉洁的超市里。木渣渣的盐又多，根本吃不出是什么肉。北美的腌制肉类都颇咸，调查一下盐商在国民经济中的地位，倒是绝好的一篇TIME题材。 洋鸡也并非都是不好吃的。法国人就非常以他们的“伯黑斯鸡”（Bressechicken）为傲，称之为“世界上最美味的鸡”。矫揉造作的法国人，给伯黑斯鸡下了一系列的严格定义，略有不符都剔出行列。此种鸡肩负文化使命，极富民族主义精神，鸡冠鲜红，羽毛雪白，脚爪钢蓝，恰好是法国国旗的颜色。伯黑斯镇上的公鸡雕像更可媲美路易十四，长长的尾羽雄姿英发，可以装饰法国共和国卫队的头盔。此种鸡在香港的法国餐厅珀翠（Petrus）卖到一千多港币，令人咋舌。伯黑斯鸡和中国人美味的鸡一样，吃的是真正的食物而非饲料，得以在风景宜人的乡间自在漫步——它们的生活品质是有法律保障的。伯黑斯鸡是鸡之传奇，只是味道到底如何，恐怕要亲身到法国才能领会了。在世界的其他地方实在太贵。这些该死的法国人，太了解如何吊高了卖。 据说多伦多的唐人街很是有名，可能因为货品全，花色多。初来的时候去逛，却只觉得永远闹哄哄的，好像集中了全市华人。买菜的人像不要钱似的放抢。试过提一口气，使出太极拳的“粘”字诀，才挤进了肉柜台吆喝到一块瘦肉。满地的菜叶果皮，一进门一股死鱼味儿。但习惯了以后，却发现这个地方的确名不虚传。山南海北，中国以至东南亚哪个角落里的调料食品，都能在唐人街找到一大堆，不禁叹曰小小China大大town。 曾经在网上看过一个帖子，某美眉于北美一小杂货店货架角落里找到尘封蛛结的云南汽锅，标价十二美元，店长店员均不知这瓦盆子是干啥吃的。该MM喜心翻倒，有如天上掉下了大元宝，灌水一篇以示庆贺。此处唐人街有一大五金铺，里面锅山碗海铺天盖地，非使出凌波微步不能前行。于形形色色的锅中小心穿行，大者可煮一活人或活猪，小者只能焖两碗婴儿饭。沙锅有粗陶锅粗陶盖，细砂锅玻璃盖，做坛子肉的高筒瓦锅，做煲仔饭的捆铁丝敞口砂煲，煲汤的牛角煲……云南汽锅赫然在目，尚有型号之分。应付西洋古典烹调，该店也颇有几度散手。铸铁厨具是法国大厨的至爱，在香港曾经给老妈买过一口法国造搪瓷铸铁炒锅“wok”，港币一千二，骇人听闻。这里的铸铁牛排煎锅、铸铁烙饼煎锅、铸铁炖锅、铸铁蛋锅，一堆堆码在地上，要运一口气才能拎动，可以烹调可以防身可以锻炼肌肉，这样一举数得的好东西，都漫不经心地在唐人街以极便宜的价格摆卖着。至于中国人最爱的炒菜铁锅，炖参的参盅，鱼形连盖的瓷汤盆，竹编的蒸笼，所有家乡见过没见过的炊具，在唐人街无不随处可见，怎不叫业余爱好做饭的人惊喜遍地。 在国内，本乡本土的饮食习惯根深蒂固，家庭间少见烹调外乡菜肴也少用外乡调味。问广东人黄干酱是什么，十有八九会见到一副瞠目结舌的尊容。实验室的上海人和湖北人，至今还常争论蚝油应该放在什么菜里。黄爱东西费尽心机教北京朋友做菜，朋友回北京后竟然因为买不到生咸鸭蛋而浪费屠龙之技。而四川的白领，也不知道百页和素鸡为何物。在广州我搜寻过几家超市，都没找到做粉蒸肉用的炒米粉。多伦多却集中着中国各省甚至越棉寮（越南，柬埔寨，老挝）久居的华人，使得唐人街超市也集中了大江南北的各种食料。举凡如臭豆腐，鱼露，沙茶，大酱，冲菜，霉干菜，无所不备。四季流转，各省各国风流的应时菜品也你方唱罢我登场。春天有新鲜蚕豆，冬天有肥嫩冬笋。荸荠白果四时不断。露笋鲜翠，豆苗青嫩。我半生不认识一个福建人，却在多伦多吃过了自己做的面线豆签燕皮丸子。买回半成品，上网查了菜谱琢磨着做出来，自认为味道极美，虽然离正宗差很远是一定的。黄泥螺我只在上海吃过一次，来多伦多后却已连尽四瓶，送粥绝佳。腐乳吃过了广东四川湖南台湾出品，红的白的糟的辣的甚至泡着大米的。平生久闻大名王致和臭豆腐，却长居南方从未得见。在多伦多的唐人街才算见了真佛。灰灰绿绿，一股浓缩的臭脚丫子味。某虽勇，还是敬谢不敏，从此见了绕着走。夏天烦热胃口不开，随手拎瓶上海的香糟露做糟鸡爪糟毛豆。红烧肉吃腻了，放上福建红糟做成红糟肉试试看。郫县豆瓣，大红袍的花椒，做鱼的时候放一点，香闻十里。同屋的伊朗美眉品尝后孜孜打听煎鱼不腥的中国秘诀。鸡腿切成块下油锅炒到焦黄，加点东北大酱与西兰花同炒，做成酱爆鸡块，更是广受欢迎的菜。 书上看的，听人说的，都能多少在唐人街找到。更有那书上没见过的，没听见过人说的，误打误撞中得来美食，再没有比这更好的事了。榴莲干一小罐轻飘飘的，纯粹为了在郁闷中磨牙才买回来。一试之下，香浓滑溜，不忍释手。豆酥糖软中带韧，有炒黄豆的香味，吃一块可以饱半小时。泰国的虾酱蟹酱，罐头上密密麻麻的一堆我不识的文字。用来拌细米粉或面线，略加点醋，比咖喱蟹汁好吃多了。泰国人老实淳朴，说是蟹酱，等于油和香料腌的蟹肉。他们的虾和蟹也便宜。十厘米长的大个无头老虎虾，不过是牛腿肉价钱。“是拉差辣椒酱”，看着和番茄酱差不多，入口却是酸甜鲜辣，一不留神能辣得眼冒金星。据说“是拉差”是老虎的意思，不知真也不真。 某人一次于饱啖啤酒鸭后的名言：“想到险些错过了世界上这么多美好的东西，不是不惊心的。”在认识我之前，某人去唐人街超市，总要买几瓶他从来没喝过的饮料，康师傅冰红茶，杨协城清凉爽，更有那我不认识的越南日本出的奇形怪状的汽水。有些一喝销魂，有些一喝反胃，却从来没打击到他比猫还强的好奇心。冰柜里冷冻的蛇段水鱼也没吓破他久经恐怖片考验的胆——只是看到白白的豆腐色变。每次去唐人街，总见到不少人皱着眉翻寻与他们口音一致的佐料，并喃喃地骂那一大堆异国他乡的破烂儿阻了路时，我都有点由衷的同情：你不知道你错过了什么。 乐观主义者说：“杯子有一半是满的。”悲观主义者说：“杯子有一半是空的。”虚无的人说：“世事如棋，光怪陆离。”振奋的人说：“世界如我的盘中生蚝。” 打领结的侍者郑重托来三尺灿银盘，铺满碧绿的生菜和水晶闪亮的冰块。嶙峋的蚝壳撬去一半，露出珠光里子。黄柠檬片和银柠檬夹一旁恭候，紫与白的兰花作壁上观。还有淡金色的夏当尼，拉起雄心勃勃的奢华大餐之帷幕。一统江湖，自生蚝始。然而富贵哪能常富贵，日盈仄月满还亏。生蚝在古代现代、东方西方的待遇，真应了“世事无常”这句话。 众多西方国家的日常饮食相当保守，不外生菜熟肉。主妇小心翼翼，惟恐被寄生虫、胆固醇钻了空子去。高级食物像生蚝、鱼子、鹅肝酱却走大胆冶艳路线，生腥油腻，与健康卫生完全背道而驰，恐怕是“坏孩子”心理作祟。进食与刷卡的惊险刺激，孤注一掷，也是一种魅惑。 和同样又软又黏的亲戚蜗牛相比，蚝要国际化得多。在有考据癖的美食家看来，食蚝史动不动便可上溯到希腊罗马时期。贵族阶层动用大批奴隶到荒冷的英格兰海岸收集蚝种，养在水池里以面包喂肥后大快朵颐。西方人多信蚝有春药功能，只因爱神阿芙洛狄特站在一片蚝壳上自海中冉冉升起，明艳不可方物，馋掉了众雄性希腊神的下巴，从此蚝便沾了仙气，蒙了aphrodisiac（译注：春药）之名。饮食男女，人之大欲存焉。生蚝的昂贵应该也有功劳。金钱本来就是春药。罗马的珍馐孔雀舌鹦鹉脑已与美食家卢库鲁斯同朽，兼备饮食与男女意味的蚝却共情圣卡萨诺瓦之事迹流传——据说他的晚餐开胃菜常是一打乘一打的生蚝。从旧大陆到新大陆，澳洲、美国、加拿大作为后起之秀纷纷占领各大餐馆水晶灯下的生蚝阵地，与英法爱尔兰一争高低。蚝肉在珍珠光彩的壳里孵作一汪颤抖的浓鲜，灵巧啜之，便是一次味蕾的全方位冰凉拥抱，附送无限软玉温香的遐想。 在现代，由于养殖技术提高，蚝的产量不仅能满足贵族需要，也能满足中产阶级的渴望。很多人甚至可以在自家后院养蚝，随采随吃。自古以来，贵族阶层和平民阶层便有不同的爱好。贵族喜欢大胆冒险，比如无神论和打狐狸；平民喜欢熟悉安定，比如周日上教堂和到离城二十里的小山hiking（译注：徒步旅行）。生蚝从王谢堂进入百姓家，烹调方式也平民化地向熟软妥协，不再坚持生腥。洋人烹生蚝总离不开烤，离不开香蒜、胡椒、菠菜、碎烟肉、融化的芝士。在自家的烧烤会上备两打烤蚝，现在不是王孙公子也能叱咤立办。但蚝毕竟“曾经阔过”，蚝之菜谱也常以“洛克菲勒”、“大师”、“马背天使”命名，而非“贝蒂妈妈”或“南方家制”。如果说贵族对蚝的欣赏角度是美味和色欲，中产阶级对蚝的期望便是美味和身份的提升。 不同地方的人们对食物往往有不同印象。食用生蚝在西方是优雅高尚，在东方却只是渔家小子的童年记忆。骨子里埋着骨灰级美食传统的中国人，最高级菜单上并无蚝的名字，只有一些极为抽象或匪夷所思的水陆八珍，和罗马人的思路近似。好吃贵价大菜的多是广东人，讲究鲍参翅肚。这几样大菜，上品材料固然难得，但如果不是准备手续繁复，立刻跌一半身价。专业厨师慢条斯理，精工细作，几天工夫才能将金山勾翅、南非干鲍百炼钢化为绕指柔；老饕们一边细嚼慢咽浅斟低唱，一边半皱眉半微笑地评论师傅的火候调味手段。厨师与食客间的推手，盘旋往复，既是永远的敌人也是永远的朋友。生蚝用利刃除去半壳后，厨师一身绝技就无处施展，食客的赞美和抱怨也不免落了空处，太不过瘾。因此生蚝永远不会进入中国最高美食俱乐部，顶多是赶个洋人的热闹，或聊慰海边儿女的莼鲈之思。 少吃蚝并不等于不会做。除了熬蚝油作调味品外，广东人拣大个蚝肉晒干到红棕色，称为“蚝豉”。大的可达寸许，价钱颇贵。吃的时候要先浸后蒸地发开。喜欢的人称为浓鲜，不喜欢的人呼作腥苦。发菜烧腩焖蚝豉，称为“发财好事”，年夜饭不可或缺。吃不惯的人，会觉得又腥又淡，简直气不打一处来。一般酒楼里多是大锅菜，客人来了盛一盘子浇上明油；但如果是重手艺的馆子，味道好得复杂，甜咸软润恰到好处。曾见过菜谱用乳猪代替烧肉，胆固醇都省去一多半，境界近于完美。炒蚝豉松是另一道顺德名菜，刀工手续奇繁，存心考验师傅的体力和耐力。蚝豉、瘦肉、腊肠、冬菇、马蹄、冬笋和应时蔬菜都要切得极细。炒时又要分别将蚝豉马蹄冬笋炒干，瘦肉粒炒散，腊肠炒出油并弃去，最后才一起回炉混匀调味。食家有言：名为“松”就不能黏作一团，水汽需分别煸干，油不能多下，更不能勾芡。各种材料的含水量不同，所以要分别炒干才能再混合。用生菜叶包着吃。只有苏州人过年吃的十香菜做法之复杂才有一拼，但十香菜只要切丝就可以了。中国菜的技术含量，是味觉的一部分。 过去没有冰箱，蚝类不耐久储，所以广东人发明了蚝豉，虽然风味独到，总是不得已而为之的做法。海边盛产“海蛎子”的东北，蚝举手可得，慷慨地一盘盘下在酸菜白肉火锅里。同样多蚝的潮汕沿海，剥出新鲜蚝肉加入陈皮末蒸蛋，再放入烤箱烤成金黄。是甘美的家常菜，比名为“老少平安”的鱼肉蒸豆腐丰足得多。或者用酥炸粉裹起生蚝，下油锅耐心炸成胖鼓鼓的金黄色。轻轻咬开，鲜嫩粉白。只是生蚝难洗，主妇闻之色变。要用面粉和盐反复轻轻揉擦洗净，才能把蚝裙的黑色洗去却又不挤破蚝肉。剥出来的生蚝肉是个白胖贼秃，偏穿了皱边芭蕾舞裙。 广州这两年忽如春风地兴起了吃烤蚝。烤蚝是异国风情的，却不是欧美，而是泰国越南。并无金马玉堂的雍容，换了蕉风椰雨的自在。黑瘦的小贩在暗夜里支起铁架，炭火彤彤，周围一圈因为馋嘴而沉默的人。小贩全神贯注地照料着架上的几排带壳的软体动物，生蚝青口带子扇贝皆有之。上面堆着黄白的姜蒜蓉，青红的指天椒蓉。鱼露和酒的香气跟炭的热力一起散发，在广州潮热的夜里一边烤人一边引诱着人。烤不多时，蚝肉的白肚皮渐渐收缩，汁水里泛起细细的泡儿。沉默中那满脸狰狞红光的男人突然一声“成了”，斩截一如铸剑大师。于是众人作鸟兽散分头去吸吮咀嚼不迭，换新的一批人上来在沉默中等待。 大个齐整的蚝才能煎炒烹炸或做成蚝豉，没长成的小蚝（蚝仔）卖不起价钱，省俭的潮州人便拿来煮蚝仔肉碎粥。潮州饭馆必有这一项。米水分明的粥底煮开，放进腌好的碎猪肉再煮开，一大匙蚝仔扣进去，洒上鱼干末、葱花，白雾腾腾地端给脖子等长了的客人。蚝烙也是家常美味。蚝仔和入蛋面糊，在平底油锅里煎成脆饼。潮州人很擅长把菜或肉煎成“某某烙”，像水瓜烙、苦瓜烙。香港街边也有卖的，可以裹着油纸边走边吃。但常病面糊过多，炸出酥松大泡，蚝味似有还无，不脱街食本色。在一间改良粤菜馆吃过韭菜煎蚝饼，平整浑圆，卖相和味道都是一流。不爱吃韭菜如我也独吞一半。台湾的蚵仔煎和蚝烙是一种东西。粤北闽南本来地理相近，饮食同源也不是奇事。蚝烙这回事，看着容易做起来难。我自己曾买过小蚝试着煎蛋，结果下锅后出水出得一塌糊涂，险些变蚝仔蛋花汤。放了姜酒仍然腥闻十里，哪像上环小店的老伙计煎得括辣松脆。看菜谱说蚝仔要先在滚水里煮一过，试了也不成功。自己煮蚝粥也是特别腥，不知人家预先放了什么佐料。怪不得梁实秋说以前北京有名的馆子像东兴楼，从来不禁路人站在窗边看厨子烧菜。真正的手艺是看不去的。 品酒是西方饮食的阳春白雪。 葡萄酒艳如桃李，浓如琥珀。李白一千年前的诗句张冠李戴，却一样意切情真。造访酒庄，木头小屋温暖如春，主人殷勤劝酒，红白酸甜的左一杯又一杯，浑不知身在何乡。 葡萄酒的美艳溶解的并非甘甜，酸涩刚健不是所有人都能轻松消受。喝遍美酒的专家能娓娓道来如何察言观色，望闻问切；如何品出葡萄们在生长和发酵中逐渐糅入的各种气息；普通人咂一小口，只尝到丹宁的味道退潮后是凉的回甘，果皮的寒香缓缓流下咽喉，清涩可喜，如此而已。大部分人在聚会上端一杯红酒，不过是追求一点懒洋洋的愉快感，与喧嚣的啤酒对照着看。 国人试喝红酒总是特别讲究，酒庄，年份，长脚杯子，下酒小食，小心翼翼。特别是都会洋场上的新兴或资深小资，林黛玉进贾府般，生怕被人耻笑了去。又跃跃欲试，见个洋人便想讲讲书本上学来的酒经，屠龙之技。其实红酒本非中国的日常生活一部分，再学得精心，也带字典气。洋人不爱喝红酒的多矣，而且大多不爱者淡定从容。人各有志，何必强求？爱尔兰人就是最执着于他们可以当饭吃的黑啤酒Guiness。洋人品功夫茶才显出局促：某人第一次登门造访，刚好自己泡了一壶滚热的乌龙茶，斟出一碗递给某人。当年的新茶，汤色香气明亮如黄金，自问不失待客之道。某人呷一口，说“不坏”，就放下了。其态度远不及后来尝到红烧排骨和辣子鸡般激动。这种“布道于盲”的情境，在“文明的冲突”中常见。即使是根深蒂固的本国文化，也不是人口的大多数所能精熟的。生为华夏子孙，有不问皂白将茶叶一概以极滚的大壶开水淹死者，有一壶茶叶朝九冲到晚五者，有浸出极酽茶汤喝时再兑热水者。向风炉上扇滚了梅花雪，只有妙玉才做这种风雅得近于变态的事。既然我们不曾为不会喝茶的人们失惊打怪，不会喝红酒在普通洋人看来也并非有辱斯文的罪名。 曾经在饮宴上流行过红酒掺雪碧和红酒加话梅的喝法，甜甜酸酸，比干红易入口得多。有饱学绅士痛心疾首，以为此种喝法必使中国成为野蛮之邦或童稚之国。其实宝二爷说过，撕扇子只为爱听那一声响，也是惜物了。味觉享受难与别人分享，一瓶好酒在一千个人的舌头上，有一千种不同的愉悦。加话梅，兑雪碧，都比强咽落肚，为跟名流强说好要强。洋人也不是不喝甜酒，只是他们已经有太多：杏仁味的Amaretto，椰子味的Malibu，融化奶油般的Irishcream，圣诞节的eggnog（蛋酒）加rum（朗姆酒），水果味的desertwine（甜酒），更有各种加味伏特加，甜得致命的混合酒Metropolitan，不必向葡萄酒下手。 圣诞前后，寒冬雪夜有客登门，不妨做一大瓶热红酒mulledwine，鼓瑟吹笙以飨嘉宾。不拘什么便宜红酒一大瓶，加桂皮丁香柠檬片慢慢熬热（不可煮至沸滚）。闻到香气散发，慢慢搅入蜂蜜，视个人口味而定。就我而言，多多益善。蜂蜜融化均匀时便可待客，略刨几丝柠檬皮点缀。这个甜酒的制法不拘，如果爱酒香浓烈，不妨煮前更掺白兰地；若喜欢暖气袭人，还可落姜片同煮。香甜得紧，宾主定能尽欢。 演义者，在事实基础上加以文学艺术传奇发挥者也。所以《三国演义》把勤勤恳恳的参谋长诸葛亮写成有妖气的军师，《隋唐演义》的李元霸手舞远超世界举重极限的八百斤大铁锤。事实如何，以及对史料最原本的解释如何，都不再重要。 有一派文学批评理论认为，文学作品一旦从作者手中完成发表，解释权就不再归作者所有了。即使作品得到众多批评家注意的时候，作者仍有幸在世，他的说明也只好算是一家之言，而且并无任何优先权。若起《红楼梦》的真正作者于地下（不论他是谁），考据派和索引派的红学家们并不一定就会马上举起拥护的大红旗。 美食是历史也是创作，真正经典的菜谱源远流长，代代相传。美食的国度，如中国和法国，有着无数被奉为经典的菜谱，像东坡肘子、宫爆鸡丁、香草苏芙厘、橙烩鸭胸。在国家文化上的价值，直追《安娜·卡列尼娜》在世界文学史上的价值。与文学作品与史料不同的是，文学与历史由文字记述，文字同时也是欣赏的对象。菜谱却如乐谱，符号本身并无意义，由抽象的符号表述还原至实物的过程。被欣赏品鉴的并非符号系统本身，而是还原得到的实物。这个过程绝对地因人而异，因时而异。很多音乐家，如贝多芬，在世时都指挥过自己的作品。可惜那时没有录音设备，我们晚辈无缘得知正宗演绎如何黄钟大吕。市面上的古典音乐CD，不同指挥的贝九版本多如牛毛。当年传说中在大路通衢边开小饭铺的陈麻婆怎样炒出第一盘麻婆豆腐，该麻婆豆腐味道如何，就更属玄幻。今天仅四川一省就有无数藏龙卧虎的大厨，每个人做出来的麻婆豆腐又多少都有差别，有的麻，有的鲜。一个大厨的这一盘菜和下一盘菜，一定也不尽相同。人一生不能两次踏入同一条河流，人一生也不能吃到两次相同的麻婆豆腐。 然而比之由时间和地域产生的美食再演绎，厨师手势的微小差别几可忽略不计。一道菜随着人口流动向四方传播一百年，其匪夷所思的进化程度，完全可与喇叭唢呐吹《欢乐颂》或吉他演奏《二泉映月》比拟。左宗棠鸡本是子鸡去骨切块与辣椒爆炒，辣中略带酸香，金黄明亮，至今国内的菜谱上仍是这么写的。在北美却成了裹厚面糊的甜酸炸鸡，闭眼嚼之，与“菠萝生炒骨”并无太大差别。辣味若隐若现，芳踪难觅。就这么着，洋人们趋之若鹜，吃了左宗棠鸡还想认识左宗棠，一个劲儿地打听这位General Tsao是什么人，General Tsao鸡和General Tao鸡有何区别。其实后者纯属通假，加上老外对Taoism（译注：道教）的雾里看花。 并非只有咱们博大精深的中国菜到海外，才被歪嘴牧师念歪了经。外国菜到中国，外国菜在外国，一样很超现实。广州的绿茵阁西餐厅，是著名的吃“酱油西餐”的去处。小情小调有模有样，白餐台红餐巾，只是再昏暗的灯光也架不住人声鼎沸——餐台开得太多。绿茵阁是广州最先小资起来的一批餐厅之一，至少在名词上很能唬人，时常来个“地中海之夜”，“墨西哥风情”。只是流水作业，照顾成百上千号食客，菜里很少尝得出鼠尾草、迷迭香的气息，却总有熟悉的酱油与八角。若真有墨西哥大厨、意大利圣手在座，怕也要把脑袋摇成拨浪鼓。英国很受欢迎的大厨Jamie Oliver曾经在电视上和他的烹饪老师一起教过正宗的“肉酱意粉”。“肉酱意粉”过去是穷人的食物。上好牛排整块地卖给有钱人，那些肥瘦牵连、五花三道的牛腹肉才放上番茄煮熟，炖成一触即烂的肉泥，大勺地浇在煮熟的意粉上，供意大利的引车卖浆者在街边大快朵颐。若像今天一样，用好的瘦牛肉打碎炒香做意粉的浇头，在当年的小贩来看简直是奢侈的犯罪。 人们常认为“脱亚入欧”或“四川填湖广”使一道圆浑成熟的美食变得非驴非马，纷纷指责菜谱之再演绎者是野蛮人，狗屁文章胡乱圈点。其实文与种的差别并不重要。只要少了那方风水那方人，菜的味道便走调走得理直气壮。原产地声嘶力竭地抗辩，反对不正宗不纯洁的菜式混入阶级队伍；远隔千山的另一群人偏生做得吃得，不亦乐乎。抗战八年，国民政府定重庆为陪都，很多人逐渐习惯了风风火火的四川口味，没有辣椒吃不下饭。战后光复，接收大员们你方唱罢我登场，连带四川菜出了一阵子风头。上海是十里洋场，自然少不了名绅高官的身影，“海派川菜”应运而生。士绅们风头了没几年，又仓皇南下到香港。带去了成箱的金条，也带去了裹挟京川的上海菜。在香港的上海菜馆里点回锅肉，无一例外是方方正正的连皮小肉片与豆腐干、圆白菜同炒，一点甜，一点咸，一点辣，像亲切家常的里弄小少妇，少了四川原版的堂皇英烈。一个真正的性如辣椒的四川人来吃，定要愤而离席。我也觉得论香辣过瘾，海派绝对比不过川味；但既然业余人士鲜能在家庭厨房中将五花肉切成纸般薄巴掌大的片，那么海派回锅肉作为家常小菜里也是个不错的选择。北美穷学生富大款，谁家都扫得出几个装pizza的空纸盒。丰满厚实的饼底堆上丰满厚实的香肠、熏肉、青椒、菠萝，覆以热辣辣的芝士，绝对是寒冬雪夜下酒充饥的恩物。芝加哥pizza更将壮观发展到极致，饼和馅均可厚达一寸，松软丰腴，无以复加。可意大利的正宗pizza，饼底偏是只比饼干略厚一点儿。脆韧有嚼头，小麦的焦香微妙可喜。烤制正宗意大利pizza，需要烈火熊熊的石头或厚铸铁炉保持高温，香港赤柱的美利楼有间意大利菜馆，专门万里迢迢进口了一台pizza烤炉，供食客观瞻并保证自家出品的忠实程度。意大利作为罗马嫡传一脉，欧洲文明古国，自然对厚饼pizza或嗤之以鼻，或痛心疾首。然嗤者自嗤，吃者自吃。大块发面饼子带来的满足感，也是一种愉悦。 英雄莫论出处，演义只要精彩，菜肴但求适口不妨。罗素说，参差多态乃是幸福的本源。对美食的各种各样演义，虽多败笔，却也不乏独到。不断地吸取新元素新手法，能让佳肴的美味层出不穷，一代人有一代人的口福。当年全聚德率先以挂炉取代焖炉烤制填鸭，是颇大胆的一项改革，在烤鸭业界一石激起千层浪。时间却证明这绝不是一个失败。近年来兴起的所谓fusion（译注：融合）菜式，更将材料、香料、烹调手法来个东西南北大抖乱，于文明冲突的火星四溅中大益饕餮之客。香糟蒸鹅肝，牛油果露笋，牛柳炒意粉，这些工业革命时代想也不敢想的菜式，令香港和北美的后现代人群趋之若鹜。是为中国菜耶？法国菜耶？加拿大菜耶？好吃就行。这已经不只是演义，而是《银河英雄传说》般架空历史的创作。 我一向是个很馋的人，又馋，又怕胖，于是相当痛并快乐着。在香港住了四年，才开始自己一点点学做饭，至今还记得我头一餐自煮，那种很担心把饭烧糊了烧咸了烧得不忍卒咽的焦虑。幸运的是，这种事情一次也没发生过。我平安地学会了喂养自己。在我的恋爱经历中会烧菜成了一样法宝，虽然捉到的并不总是白马王子。另外，香港是购物美食天堂，于是在香港的角落里求学之余我也四处跑着扒在橱窗上看衣服鞋子，同时盘算好上哪儿吃一顿久闻大名、如雷贯耳的……四年下来，小心翼翼地没有长胖，也积累了不少美食经验。 二○○四年秋天来到加拿大，在认识足够多的朋友之前，生活百无聊赖。冬天又很快来到了，动辄雪深一尺，零下二十度。四处探幽猎奇是不能了，除了去唐人街买买菜以外也不能在户外坚持太久。好在带了一大堆书来，漂洋过海陆续寄到。其中菜谱和写吃的书有很多。读书与实践是解除寂寞的好方法。菜谱可以照做，名家谈吃的作品没有具体做法，却也可以蒙着做。反正最后总是弄熟了，最多不好吃，也死不了人。实在条件所限做不了的，就只好拿着书或对着电脑滴滴口水罢了。一边读，一边做，一边吃，少了形而上的升华过程，人生不完整。于是在某一个吃水果减肥的夜晚，我开始写这本小书中的第一篇文章，并贴到当时常去的几个论坛上。因为是写最没有争议的话题——食物，所以点击和回复总很高，心下颇自得，就不停地写了下去。 在当年的圣诞节我认识了小爱——一个非典型的爱尔兰人。我后来才逐渐知道他到底有多么非典型。爱尔兰烹调在欧洲绝对可以排得上倒数第一，英国也只能排倒数第二。所以一点都不出奇的是，他的味蕾仍然处于蒙昧状态，厨艺处于穴居人水平，只会煮和烤。时至今日他仍然清楚记得我们第一次约会吃的超辣四川火锅，虽然第一口就辣了个很没有仪态的大喷嚏；也记得我做的第一餐饭：蘑菇炖排骨加黄酒酱油。他说，我只知道肉好吃，从来不知道原来蘑菇也可以这么好吃。虽然他一直按照西餐的固定思维模式认为蘑菇好吃是酒之功。在他们家乡做炖菜，据说，是把所有的东西放在一锅里，加盐使滋味进入汤中，然后把汤泼掉，用吸管嘬着吃煮烂的蔬菜和肉。还据说，他们的家常饭，不比煮烂的纸板箱好吃多少。 于是在从“约会走着瞧”到“这人还不错”再到“就是他吧”的过程中，小爱同学在尽职尽责地做一个送花送糖管接管送管逗乐子的好男朋友的同时，十分实惠地吃到了啤酒鸭、火腿炖肘子、豆瓣酱炒鸡块、牛腩焖萝卜等等中国著名好菜，这个不吃奶酪不吃黄油不吃芥末酱番茄酱的洋人从此进入了一个新天地。此人的好处是：虽然味觉开化晚了一点，却有天资用另一套语言体系描述中菜的味道和质感。他对炸透的素鸡和没炸透的素鸡之品评，异常精到，令我刮目相看。因为捧哏的一片热心，我的中菜私塾越开越兴旺，每周肉类消耗量在十斤以上。除了香港带来的精装江献珠菜谱、傅培梅菜谱，更在网上日日放狗搜索食经烹传。一年多来，满腹食情关不住，都变成话意灌在网上。想什么吃了，去唐人街买而烹之，连带着书上看来的，网上搜来的文字，遐想连篇，不能自已。东拼西凑，加以调侃发挥，又贴在网上供三五知己点评嬉笑。小爱饱餐之余，得知我的业余爱好，不免也十分好奇。可惜此人没有语言天赋，能看懂我写的东西，今生我是不指望了。 除了自己煮的，还有看书看来的。我看书容易“看进眼里拔不出来”，专门注意饮食起居衣服穿戴，偏我们中国旧小说又是最不吝详细罗列的。虽然古代没有版税制度，作者们仍然不介意写作的劳苦，尽量往长里铺陈。王熙凤出场的衣裳，西门庆厅堂的摆设，十三妹出嫁的饭食，都不厌其烦一一描画。其中有至今仍然流传的名色，有其他小说中也出现过的名色，也有不知为何物的名色。看得多了，便起心一一探究一番。谈不上考证，因为很多时候我只提出问题，而非向着图书馆揎臂而起找出答案。或者根据表面线索乱猜一番，自鸣得意也乐在其中。张爱玲说她们家的事，“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃”。这和我一样，我也就得脱“乱嚼名著”的罪名了。第一本真的是嚼了《儒林外史》，然后手边看熟的几本：《红楼梦》、《儿女英雄传》、《金瓶梅》，都一一从里到外吃了个饱。就连张爱玲，我也没有放过，把她写的吃细细搜求了一遍。谅她不会生气。就网上的反应，还是《红楼梦》最受欢迎。我们现在已经不能穿那时的衣冠，却还可以吃那时的食物，泡吧时想像一下怡红院给宝玉祝寿莺莺燕燕觥筹交错的欢言笑语，BBQ时联想一下大雪天红梅怒放姑娘小姐们围着铁炉烤鹿肉的热闹气氛。只是在此地用英语说出来，未免媚眼做给瞎子看。小爱是很好很锋利的作者，可是不太有这种诗酒风流的情怀——爱尔兰人的酒是放诞狂欢专用的，看《指环王》里的霍比特人的生活方式就知道了。用他的话说，我们跟假惺惺的法国人不一样。所以我还是在中文的话语圈子里求同好。 本来这些都是游戏笔墨。有幸发表出来并成书出版，十分感谢本书的编辑眼疾手快在网络的大海上把我打捞上来。小爱更是为我激动：我在网上贴贴文竟然就闹到了要出版的田地，他以为我是多么大的作家。因为教育方式和生活圈不一样，他对China Pop的了解远不如他对中国菜的了解。不过由于虚荣心作祟，我也乐意让他有这种对我肃然起敬的误会，只是不准他在我们的中国朋友面前吹嘘。
话说全世界万艳同欢巧克力，不过是和工业革命同时期的事。地理大发现之前，可可树与烟草、红薯、土豆一样，是世外桃源美洲大陆的土产，逍遥自在于东西文明教化之外。自从文明世界怀着对黄金的渴望大举攻占美洲，可可豆也曲曲折折征服了欧洲王室和贵族的舌头与肠胃。更有赖工业革命，其价钱才降至平民百姓可以消费得起的程度，让今天的女人同时享受甜美的爱情和甜美的巧克力；在某种程度上，巧克力的意义甚于男人，因为巧克力永无背叛。 在中国，第一个品尝过巧克力的也许是事事好奇的“圣祖仁皇帝”康熙。教皇的使者向皇帝进贡巧克力。有道明君，并未因巧克力的小恩小惠就准传教士在中国自由活动。此后巧克力一直销声匿迹，不见于经传。《红楼梦》里有西洋自行船、葡萄酒、自鸣钟、珐琅鼻烟盒里镶着黄发肉翅的女子，却不见巧克力。大观园的女孩子们吃着菱粉糕和鹅油卷，奶油炸的小面果；彻头彻尾中国的点心。直到民国，西风东渐，巧克力才又随着民主、科学、塑料、西装一起重履中土。大胆犀利的鲁迅在饮食上亦奉拿来主义，在杂文中随笔一提“黄枚古律三文治”。无情未必真豪杰，爱甜如何不丈夫。兵荒马乱，巧克力沉寂多年。过完了米面油糖都凭票的日子，开始有了名为“巧克力冰棒”的褐色坚实冰块，然后有了吃着像加了糖的泡沫塑料般的巧克力板，然后有了粗硬如洗碗海绵的巧克力蛋糕面包。再往后，忽如一夜春风来，遍地都是巧克力。 记忆中真正有巧克力味道的国产巧克力，是叫“麦丽素”的巧克力豆。外面是薄薄一层，真正入口不用咀嚼便会融化，里面是威化饼一样的酥甜芳心。虽然这个牌子今天看起来很土很怪异，像某间县城药厂生产的抗生素，那时的我和同龄人们却发疯一般地热爱着它，一包可以在半节课内吃完。常是两个三个地塞满一大嘴，非此不过瘾。稍后出现了另一在当时绝对牛皮烘烘的巧克力品牌——金帝，包装金碧辉煌且不说，更十分专业地有了奶油巧克力和黑巧克力之分。可惜中学生囊中羞涩，只能经过商店里看一眼柜台里层叠的明黄金砖。所幸当时祖父母在广州，常捎些外国巧克力来：雀巢最大板嵌果仁葡萄干的巧克力，一天只掰两小片，细细地嚼榛子仁的香，葡萄干的甜；瑞士莲（Lindt）的薄荷薄片黑巧克力薄片，放进嘴里一动不敢动，生怕化得快了。吃过了连银光闪烁的锡纸都舍不得丢，一张张夹在书里当银票般宝贝。只是看看流光溢彩的包装纸，嘴里也有甜味。糖盒留着做百宝箱：一对蝴蝶型的发夹，一串玻璃珠子的项链，一张暗恋的男生送的贺年卡，几张外国花鸟邮票，数枚雨花石。美丽的巧克力是童年和少年时期最早的奢侈。 印象极深的是花街巧克力（Quality Street），英国产，紫白二色铁盒，上面一个高帽红衣军官和紫衫戴软帽女郎，窄窄两张脸儿，笑容可掬，是童话和旧小说里才有的花好月圆风光。巧克力糖一粒粒包得纸醉金迷。偏软偏甜，最讨孩子欢心。这些年来从未再见，连听说过的人都少有。直到遇上某人，偶然谈起儿时旧梦，没想到一拍即合，只有他一个人知道我说的是什么。他乡遇故知，天涯共此巧克力。 二十世纪九十年代，金莎（Ferrero）是巧克力界大事，每一颗都是美妙的味觉漫游奇境。我曾经无数次小心翼翼力求完美地一层层剥开金莎，从奶油巧克力碎果仁到膨松威化球，又到圆溜溜的巧克力弹子，才轮到最里面的完整榛子仁。吃起来是一种仪式。金莎又像黄蓉做给洪七公的“玉笛谁家听落梅”，不同成分混咬有不同滋味。剥莲衣般由外及内是一种吃法，不分混沌一口吞之再细嚼又是一种吃法。从膜拜到探索，尽在金莎中寻。白金莎（Raffaello）玉雪可爱，最宜点缀圣诞气氛。白巧克力甜香滑腻，只是少了黑巧克力的微苦，缺少复杂之美。瑞士产的三角巧克力（Toblerone），造型奇巧，峰峦叠嶂，有别于板状球状。小的如橡皮擦，大的如一条黄瓜，满足北美巨人的饕餮肠胃。特别之处在巧克力里夹杂着小粒的蜂蜜硬糖，甜上加甜，亲上作亲。 等人长大了，有了大把少年时可望而不可即的奢侈品，华服口红香水高跟鞋，巧克力却被忍痛割爱，在牙齿和腰身的严厉监督下，大吃特吃成了真正的奢侈。饶是如此，每此走近巧克力还是恋恋不舍地徘徊许久。瑞士莲的薄荷巧克力片清爽纤巧，吃一小沓也没有负罪感。奇甜的火星巧克力棒（Mars)是腹如雷鸣头晕眼花时的救命稻草，像变形金刚的能量块。Kit Kat让我怀旧大学时代没心没肺的恋爱，每次和男朋友分食一块二指宽的，总是斤斤计较谁分得多些。年纪渐长，不再一味爱甜，更对黑巧克力发生浓厚兴趣，越黑越好。国内非常黑的巧克力还不太容易买到，在香港就随处可见。百分之七十以上可可粉的巧克力，入口苦而干，不像牛奶巧克力般迫不及待，一瞬间乖巧地融化。黑巧克力只能慢慢被湿润，在嘴里由凉变温，等到它终于开始融化，苦味也渐渐散发开来，近似于焦香，浓醇悠远，回味绵长，如老去的肖恩·康纳利，情圣做得大像无形。 借巧克力的魔力，许多甜点便有了神奇光环。我最叹赏石板街的冰激凌。巧克力雪糕底子上嵌着彩虹棉花糖，甜美的陷阱让人欲罢不能，又爱又恨，像美菲斯特于浮士德，白骨夫人于猪八戒。从来洁白的香草（vanilla)是纯洁天使的化身，暗褐的巧克力是蛇蝎美人。不记得是哪一部电影里，表现主人公内心善恶激战，在冰激凌店里，穿白衣的良知独据一杯香草雪球侃侃而谈，片刻间善消恶长，穿黑衣的恶念冷嘲热讽一番以后，质问香草冰激凌是哪个白痴留下的，不屑地说“我只吃石板街”。巧克力花生酱雪糕，甜里带微咸，两种滋味都浓到极处，酽到极处，却如胶似漆，不起半点争执。巧克力奶油樱桃蛋糕，集万种风情于一身，惟一袭紧身白色套装，更缀以血红樱唇的黑珍珠名模纳奥米·坎贝尔堪比。而蛋糕以轻清为佳，才好让奶油和樱桃也有个表现的机会。饭后甜点“巧克力三重奏”，由清到浓，有移步换景之妙。农夫市场（farmer smarket）卖水果的摊子总有整个的包裹巧克力的苹果草莓，褐色发亮，列阵整齐如军队，蔚为壮观。路过的小孩子是必不放过的。室友Andrea曾经在情人节的夜晚做过一道甜点，上面是轻软的蛋糕，下面是火热半融的巧克力布丁。盛到盘子里再扣上一大勺冰凉的雪糕，水火交融。在恋爱的节日，收到男朋友的花束音乐和女朋友的美味甜品，情人节的快乐，也莫过于此了吧。 自制巧克力是很流行的。一样说爱情，自己做的就比商店里买来的有魔力许多。像小说《浓情巧克力》写的，含有女孩眼泪的巧克力让所有宾客都潸然泪下。做巧克力的基本步骤是将大块原料在双层锅子里化开，加入自己喜欢的配料，倒到模子里便是了。女孩子总在情人节做巧克力送给朋友，中意的男孩当然要特别些，多送些。有心武装自己的爱情，可求助书店里琳琅满目的巧克力菜谱。只希望每个女孩决定为某个人做巧克力时，那个幸运的男孩值得精心准备的浓浓的甜蜜。 我爱吃蚕豆，干的鲜的都爱。然而我没有福分与蚕豆青梅竹马，比邻而居，年年季节到了的时候上菜场问候一下。我于蚕豆是异乡人。人物相交，有白头如新，有倾盖如故。我对蚕豆当属后者，一相逢便爱上了。爱上一个异乡人，是不需要理由的。 蚕豆的同乡，是鲁迅、汪曾祺他们。小时读《故乡》，生吞活剥。这么多年下来，有印象的只剩秩秩斯干幽幽南山，大白鱼般的船背着孩子在浪花里蹿，以及乌油油结实的罗汉豆。那时根本不知道罗汉豆是什么豆，也没见过旺相的罗汉豆长在地里是怎样的蓬勃。只是无端地觉着鲁迅白茫茫一片不能回头的酸楚。他再也找不回的瑶池仙宫般的好戏，吃不到一群孩子在船舱里盐柴煮的罗汉豆。直到读了汪曾祺，才知道鲁迅的罗汉豆就是蚕豆。新鲜大捧地从地里摘下来，掐得出青涩汁水。罗汉豆老了，煮作茴香豆，一碟碟都是孔乙己的寒苦。汪曾祺的蚕豆就温和得多，嫩蚕豆炒红苋菜，炒咸菜，香油炒作蚕豆泥送粥，老蚕豆煮熟串成佛珠给孩子挂脖子上。惊涛骇浪的辰光都过去了，再不必提，留下微茫淡远。干蚕豆浸了水，盖上湿布巾孵成发芽豆，加盐和香料煮熟，也是江南人的下酒菜。高阳管这叫“独脚蟹”。我从《胡雪岩》里看来，不知道现在杭州还有没有这种吃法和叫法。看过一本上海食谱，有葱炒发芽豆、糖醋发芽豆，吃法不少。可惜从来没机会尝尝。 最早爱上蚕豆，从儿时的零食怪味豆开始。小学时口袋里没有多少钱，只够买一包牛肉干，或一小块朱古力板，或一包怪味豆。怪味豆几乎都是重庆来的，甜咸麻辣，怪得可以。怪味慢慢消去以后，里面油炸蚕豆特殊的香味浮现在味蕾上。为了那点蚕豆香，不停地嚼怪味豆，没多久就麻得两泪交流。奶油五香豆比怪味豆和颜悦色，不会刺激孩子的弱小舌头。蚕豆一粒粒平头整脸，光洁无疵，吮一吮有奶的甜香。可我一直不喜欢，嫌它太暧昧，甜咸两头不到岸，娘娘腔。有人请我就抓几粒，没人请从不自己沾边儿。后来到了多伦多，唐人街商店也卖怪味豆，包装居然都没怎么变。偶然买一包，开头几个还有当年怪味豆的意思，越吃越不对劲儿。可能因为关山历久又储藏有年，蚕豆走了油，变了味，麻辣甜咸也盖不住了。 高中时常在学校的小卖部买零食。除了糖渣一样的巧克力和石子般的硬糖，可吃的只有兰花豆，透明厚塑料袋包装的油炸蚕豆，沾着透明的盐粒。蚕豆炸得酥松，壳和豆嘴都张着，偶然有几个绽成兰花指。“兰花豆”之名可能由此而来，这个名字看着有点上纲上线，但那包装当时是鹤立鸡群一样极雅的。油炸咸蚕豆耐嚼，可以把嘴巴从上午到下午都占着。大人买兰花豆是下老酒，我用来下大玻璃罐泡的茶，或是白开水。班里每天打两次开水，冬天茶常是冷的。高中三年的生存意义就是考大学，所以不得不把一天里一半多的时间都花在学校。十五六岁正是苦闷彷徨得咬牙切齿的年纪，于是在课堂上偷着看武侠看诗歌看《麦田里的守望者》，闻鸡生气，见月伤心。饱尝冷苦的茶水和涩脆的蚕豆壳，三年也就这么过了。汪曾祺读中学，吃粉盐豆，喝茶水，读二安词。他那时的年轻人早早地被当成大人对待，也早早地养成了冲淡的性格。多伦多没有兰花豆，只有“莲花豆”。包装比记忆中的兰花豆粗糙许多。一样是油炸蚕豆撒盐，但实在放得太久，有的能看见包装袋壁上汪着油星。吃过两包以后，兴味索然，继续用干无花果送滚热的乌龙茶。 第一次吃到蚕豆做的菜还是在香港。正值春末，江南的蚕豆大批运到。香港的上海饭店时鲜菜单上蚕豆隆重登场。家里的朋友请吃饭，在“香港老饭店”。让我点菜，我点了鸡油蚕豆。上桌来果然腴滑清香，非比寻常。有深红的火腿末点缀，好像笛声三弄，惊破梅心。一下子就爱上了。去上海玩时，在吴越人家吃面，我嫌不够饱，又叫了豆瓣酥，一吃销魂。重游上海，仗着自己是客人，餐餐都要点豆瓣酥、马兰头、鸡毛菜。更有一面镶咸蛋黄的，百尺竿头，更进一步。在上海真是过足了蚕豆瘾。 香港的菜场里当季时有新鲜蚕豆卖，半尺长的青绿豆荚装在竹箩里。卖的人不太热心，买的人也不多。广东本地人不怎么吃蚕豆，无论是新鲜还是干的。当中有什么说法，不得而知。就像广东人也不怎么吃笋，说笋“毒”而且“发”，效果不下赐死徐达的蒸鹅。当年内战时很多上海的官商人家逃难到香港，带着金条安顿下来，也带来了上海的肠胃。新鲜蚕豆，冬笋，鳗鲞，青鱼干，虾子，玫瑰大头菜，宁式年糕，在香港统统买得到正宗货。贩这些东西的店叫南货铺，因为江浙苏杭都在南方，供应在北京做官的江南仕宦人家之需。这样的杂货店开到香港，仍然叫南货铺，虽然香港比苏杭要“南”得多。这些东西在广州就难觅，因为广州没有这样一段做避风港的历史。时移世易，当年上海来的移民，他们的子孙已经成了土生土长的香港人，不再对那些琐碎的“南货”感兴趣。所以香港的南货店只有老字号，没有新势力，靠一年一度的大闸蟹季撑着，顺便带卖上海宁波老人的乡愁。现在香港人纷纷移居到加拿大，带去了烧鸭白斩鸡和砂煲煨的丝袜奶茶。新一轮的融合，也正在加拿大上演。 在加拿大住下，我才开始试着自己做蚕豆菜。菜谱靠网上看来和个人体验，反正自家出品只要不烧焦就能吃下去。唐人街超市春末有绿蚕豆荚，价钱不贵，只是要仔细挑选，因为长途运输，很多变得惨不忍睹。一箱里有差不多一半残枝断梗。半天才能拣满一袋。风尘仆仆的蚕豆买回家剥去黑脏的荚，登时露出粉嫩面目。蚕豆嘴儿——与豆荚相连的部分，仍是青白色，不像老蚕豆般黑心。下锅一炒，豆皮皱起，粉青变碧绿。油光潋滟，惹人神思。第一次自己做蚕豆，还很郑重地买了块金华火腿，先蒸熟再切粒，与蚕豆同炒。味道和卖相自然上佳，可是费在火腿上的工夫比蚕豆还大，从此就省了。因为没有会烧菜的阿姨太婆耳提面命，三大纪律八项注意的，自己做蚕豆菜的时候自然天不怕地不怕，突发奇想信手拈来，毫无清规戒律。新鲜蚕豆没货，冰冻蚕豆一样好用。加肉片加鸡丁甚至加本地产的大黑蘑菇portobello，都无夺蚕豆那似淡妆而浓抹的鲜味。炒得焦些或烩成汤汤水水，一熟便起或开花大煮，自己都吃得欣然。 自己做饭以后，发现豆瓣酱是个好东西。没有性格的啥啥炒肉，放点豆瓣酱味道就鲜活了。按图索骥在唐人街买豆瓣酱，网上的权威四川ID，指明要鹃城牌的郫县豆瓣。说好处是特别干，除了碎辣椒就是蚕豆瓣，又浓又鲜又香又辣，下锅以前要先剁碎。买回来挤出一点看看，似乎也没有想像的那么干，用锅铲捣捣就差不多了。豆瓣酱在中国妇孺皆知，因为站在回锅肉等川菜巨头的肩膀上，连带郫县也出了名。靠菜出名的还有出榨菜的涪陵，出灯影牛肉的自贡。四川人对饮食的热爱，不下于广东人。可是四川菜里却不太见新鲜蚕豆，可能是鲜蚕豆没熟就摘下来，太浪费粮食地气，如北京之水嫩的鸡头米于之老鸡头。 原以为自己和蚕豆是他乡故知，说不尽的惺惺相惜。直到有一天一时兴起进墨西哥人开的干货店逛逛，发现琳琅的豆子干果里赫然就有光滑坚硬的大干蚕豆，标的也不是英文名字broadbean，而是另一个永远记不住的词。那种震惊就像约会某俊男数次后才知道他孩子都能打酱油了。仔细端详，可不就是我爱的蚕豆。不只有大而扁的，还有一种小且圆，比黄豆略大一点，眉目间宛然是蚕豆的模样。英文注释写的是babybroadbean。在加拿大遇上的异国蚕豆，一样精神奕奕，更多彩多姿。原来蚕豆并非像我一样，由飞机空运到北美做客。人家早在我之前几辈子就漂洋过海，在新大陆扎根了。之前恐怕一直是我表错情，错认了乡党。蚕豆在中国也叫“胡豆”，说明是胡人的豆子，就像黄瓜也叫“胡瓜”一样。李时珍在《本草纲目》里说此豆自西胡来，蜀人呼为胡豆。大凡从西面经陆路进入中国的，多名为“胡”。如果是较近的古代跟着通商海船来的，可能就叫“洋豆”了。从北非中东到阿富汗，蚕豆的种植和食用比中国普遍得多，是当地居民的主食。埃及把蚕豆奉为国菜，简直不可一日无此君。在埃及，除了穆斯林世界共有的烤肉柱子夹面饼，各种蚕豆可能是游客顶有印象的埃及食物。埃及人的炸蚕豆丸子、炖蚕豆泥，浓墨重彩地落香料，外国人也当美味。穆斯林都喜欢把淀粉质主食煮得黏糊糊才吃，像著名的碎麦糊饭Guz Guz，浇上合适的酱汁，风味不差。蚕豆味道鲜明，却和大部分气味浓烈的香料相入甚欢，因此穆斯林式烹调丝毫无损于蚕豆之美。埃及人甚至直接生吃青蚕豆，想来人口中有蚕豆溶血症的基因比例极低，不当一回事。有人说中土蚕豆是张骞通西域时从阿富汗（大月氏）带回。年代久远，已不可考。墨西哥的形形色色蚕豆，是地理大发现带来的新变奏。要不是好奇心重，在蚕豆这件事上险些夜郎自大一把，贻笑大方。 佛说人物相逢，各有机缘。我更相信这是一个概率的问题。相逢晚总好过不相逢。像蚕豆这样的美味，被我一个异乡人在故国和他乡半路出家不彻底地爱着，肯定不如生长水乡的人像鲁迅汪曾祺们爱得正宗、真切和深透。可其中的乐趣，多少是相通的吧。肥鸡白片，自是太羹玄酒之味。 袁枚这句话，说的是鸡中佳丽，荆钗青裙，丽质天生。不需要葱姜妆饰，已经十分美味的那种。成就它们的美丽，须得在山清水秀虫子多的地方，让鸡们过着田园牧歌式的生活，在山野中踱步，养得肌肉滑实，筋骨强健，二目炯炯，声响神清。衣食无忧的美好生活一直延续到它们面对一柄快刀和一盆热水的那一天，接下来的好辰光就属于人类的了。白煮，油淋，叫花，汽锅，无不动人。可惜这样的美鸡，却并不怎么受待见。看人民大众对本地鸡的称呼就知道了：曰土，曰笨，曰柴。这样的鸡，当时只道是寻常，现在却成了传说。 人多了，要吃鸡蛋和鸡的人也多了。不努力下蛋长肉的土鸡渐渐跟不上形势。很多下蛋多、长肉快的鸡遂成了新浪潮。二十世纪八十年代我在上小学，作文选常有来自农村的小作者介绍家里的莱亨鸡，乌克兰大白猪，多么威风凛凛，多么膘肥体壮，多么不负众望。骄傲的语气不亚于现在拥有LV手袋的城市女孩。让鸡在山野中奔跑，人类再到山野里捉，怕是跟不上供应需要。于是进口洋鸡及其杂交后代们住进了集体宿舍，像他们在远方的亲戚们一样。鸡照工业设计的需要孵出长大养肥，长得越来越精确。工业化的目的是流水线生产，价格大幅下降。以前过年吃鸡是值得孩子们奔走相告的大事，这些孩子们现在成了北美留学生，一天到晚就是吃鸡。在香港去“街市”，人头攒动都是精明的阿婆师奶，挤着买鲜鱼活虾水汪汪的青菜。现杀的清远鸡，起码六七十块一只。的百佳超市，惠康超市里，美国进口的鸡腿十块港币可以买四大个，吃得气馁。 妈妈们抱怨鸡不好吃了，空自长得肥大，却淡而无味。银样蜡枪头，中看不中用。淡还不是最坏的。我在香港时买“美国黄油鸡腿”，奇膻。用滚水加姜和八角桂皮煮熟，剥皮剔油，洗净再咖喱，还是盖不住浓厚的腥味。这鸡一定跟老绵羊沾亲带故。美国鸡腿留下的阴影，导致在加拿大住了半年以后才鼓足勇气尝试该国的鸡肉。网上更是流行各种危言，极道养鸡秘事。说这些可怜的生命们，生下来就没见过天日。在浑噩中生，在浑噩中死。因为精神压抑，苦闷彷徨，肉中更充满各种毒素。这些毒素像DDT一样毒害吃鸡的人们。又说养鸡大量用激素，使女孩早熟男孩不育云云。洋鸡肉不好吃我同意，说有毒有害就耸人听闻了。激素在体内的含量本就极微，人如此，鸡亦如此。鸡的激素在人身上不太可能起作用。更何况鸡死如灯灭，随血液运转的各种激素也大多在死后流失降解。要说吃人工养鸡的历史，北美比中国长多了，怎么不见他们的男人都不育？ 洋鸡不好吃，是没有办法的事。可是吃的人多了，也就有了种种吃法。洋鸡没有鸡味，就用味道重的调料配菜跟洋鸡“掺沙子”。油锅耐心地把鸡的水分煸干，再加辣椒花椒一起炒，便是家庭简易辣子鸡，香辣可亲。鸡腿切小块，用酱油和酒略腌，红烧酱爆两相宜。如果懒得烧青菜，只要在鸡块快好的时候，把西兰花、莴笋片、毛豆、蚕豆添进去，开大火，相煎甚急五分钟，有菜有肉的一餐就齐全了。其实单身学生，忙着读书做实验，懒得弄烟火之食，鸡腿鸡翅是方便的蛋白质来源。鸡自彼邦来，也可由我邦去。乌鸡似是中国特产，这黑皮黑爪的裸鸟很没有鸡样。洋人不小心走进华人肉铺，他物尤可，却常被乌鸡吓一跳。所幸中餐多彩多姿，哪家饭店都有长逾二尺的菜单，鸡鸭鱼肉已经变化无穷，不消逼迫洋人尝试乌鸡皮蛋。其实乌鸡的做法也不多，大多数人是煨汤求滋补。某年月日曾在深圳吃过一次乌鸡做的口水鸡，娇小玲珑，皮滑骨嫩，一饭不忘。 火鸡是洋人的洋鸡，所以分外的丑，分外的不好吃。火鸡身形巨大，满身横肉。活火鸡的模样，简直就是帝国主义的化身。在北美，一个圣诞节，一个感恩节，是必少不了火鸡。在福尔摩斯时代的英国和卖火柴的小女孩的丹麦，圣诞节的主角还是烤鹅。圣诞火鸡都是超市里扛回来的，硬硬的巨大一砣，没有圣诞老人的驯鹿队代为送货。烤火鸡简直要花家庭主妇一天的时间，因此是大事。准备火鸡填料：烤过的面包丁，芹菜，洋葱，一堆什么香料，混起来塞到火鸡肚子里。也不用像中国人一样用调料浸一浸，上蜜糖色什么的，就填到灶膛里烤半天。烤好以后黄澄澄的，几乎算得诱人；可惜上桌的时候已经把肉都片了下来，全无卖相了。火鸡明显地分成白肉黑肉。胸脯肉是白的，鸡腿是黑的。家里爱健康怕胖的女儿斯文地吃白肉，慷慨豪侠的老爸手持鸡腿据案大嚼。鸡肉没有什么味道，与火鸡同吃的要有烤好的火鸡填料，极甜的越橘果酱（cranberrysauce）、土豆泥和（gravy)酱。越橘果酱是传统，缺了什么也不能缺它。我宁可把越橘果酱涂在烤面包上吃。怪不得我做红烧肉放多了糖，自己恶心得吃不下去，室友们仍然甘之如饴。剩下的鸡架子舍不得扔，往往煮成汤。汤底煮好以后，放“超级大蒜苗”leek和土豆，味道反而比火鸡大餐好。美国有些地方有吃炸火鸡的风俗，有专门的电炸锅，大得像个小高炉。炸一只二十磅的巨禽，危险程度不亚于装拆炸弹。火鸡虽巨，却有食品公司推出去骨火鸡，活像一个肉足球，只在两腿处留一点骨棒扮作鸡样。烤好了有点令人望而生畏，以为是基因改造的阿米巴鸡。人们认为火鸡的脂肪含量少，是顶“安全”的肉，于是熏火鸡腿、火鸡香肠、火鸡汉堡、火鸡三明治纷纷出笼。嫌弄火鸡太费事？不要紧，自有老谋深算的资本主义把这些东西包装好了，垒在冰清玉洁的超市里。木渣渣的盐又多，根本吃不出是什么肉。北美的腌制肉类都颇咸，调查一下盐商在国民经济中的地位，倒是绝好的一篇TIME题材。 洋鸡也并非都是不好吃的。法国人就非常以他们的“伯黑斯鸡”（Bressechicken）为傲，称之为“世界上最美味的鸡”。矫揉造作的法国人，给伯黑斯鸡下了一系列的严格定义，略有不符都剔出行列。此种鸡肩负文化使命，极富民族主义精神，鸡冠鲜红，羽毛雪白，脚爪钢蓝，恰好是法国国旗的颜色。伯黑斯镇上的公鸡雕像更可媲美路易十四，长长的尾羽雄姿英发，可以装饰法国共和国卫队的头盔。此种鸡在香港的法国餐厅珀翠（Petrus）卖到一千多港币，令人咋舌。伯黑斯鸡和中国人美味的鸡一样，吃的是真正的食物而非饲料，得以在风景宜人的乡间自在漫步——它们的生活品质是有法律保障的。伯黑斯鸡是鸡之传奇，只是味道到底如何，恐怕要亲身到法国才能领会了。在世界的其他地方实在太贵。这些该死的法国人，太了解如何吊高了卖。 据说多伦多的唐人街很是有名，可能因为货品全，花色多。初来的时候去逛，却只觉得永远闹哄哄的，好像集中了全市华人。买菜的人像不要钱似的放抢。试过提一口气，使出太极拳的“粘”字诀，才挤进了肉柜台吆喝到一块瘦肉。满地的菜叶果皮，一进门一股死鱼味儿。但习惯了以后，却发现这个地方的确名不虚传。山南海北，中国以至东南亚哪个角落里的调料食品，都能在唐人街找到一大堆，不禁叹曰小小China大大town。 曾经在网上看过一个帖子，某美眉于北美一小杂货店货架角落里找到尘封蛛结的云南汽锅，标价十二美元，店长店员均不知这瓦盆子是干啥吃的。该MM喜心翻倒，有如天上掉下了大元宝，灌水一篇以示庆贺。此处唐人街有一大五金铺，里面锅山碗海铺天盖地，非使出凌波微步不能前行。于形形色色的锅中小心穿行，大者可煮一活人或活猪，小者只能焖两碗婴儿饭。沙锅有粗陶锅粗陶盖，细砂锅玻璃盖，做坛子肉的高筒瓦锅，做煲仔饭的捆铁丝敞口砂煲，煲汤的牛角煲……云南汽锅赫然在目，尚有型号之分。应付西洋古典烹调，该店也颇有几度散手。铸铁厨具是法国大厨的至爱，在香港曾经给老妈买过一口法国造搪瓷铸铁炒锅“wok”，港币一千二，骇人听闻。这里的铸铁牛排煎锅、铸铁烙饼煎锅、铸铁炖锅、铸铁蛋锅，一堆堆码在地上，要运一口气才能拎动，可以烹调可以防身可以锻炼肌肉，这样一举数得的好东西，都漫不经心地在唐人街以极便宜的价格摆卖着。至于中国人最爱的炒菜铁锅，炖参的参盅，鱼形连盖的瓷汤盆，竹编的蒸笼，所有家乡见过没见过的炊具，在唐人街无不随处可见，怎不叫业余爱好做饭的人惊喜遍地。 在国内，本乡本土的饮食习惯根深蒂固，家庭间少见烹调外乡菜肴也少用外乡调味。问广东人黄干酱是什么，十有八九会见到一副瞠目结舌的尊容。实验室的上海人和湖北人，至今还常争论蚝油应该放在什么菜里。黄爱东西费尽心机教北京朋友做菜，朋友回北京后竟然因为买不到生咸鸭蛋而浪费屠龙之技。而四川的白领，也不知道百页和素鸡为何物。在广州我搜寻过几家超市，都没找到做粉蒸肉用的炒米粉。多伦多却集中着中国各省甚至越棉寮（越南，柬埔寨，老挝）久居的华人，使得唐人街超市也集中了大江南北的各种食料。举凡如臭豆腐，鱼露，沙茶，大酱，冲菜，霉干菜，无所不备。四季流转，各省各国风流的应时菜品也你方唱罢我登场。春天有新鲜蚕豆，冬天有肥嫩冬笋。荸荠白果四时不断。露笋鲜翠，豆苗青嫩。我半生不认识一个福建人，却在多伦多吃过了自己做的面线豆签燕皮丸子。买回半成品，上网查了菜谱琢磨着做出来，自认为味道极美，虽然离正宗差很远是一定的。黄泥螺我只在上海吃过一次，来多伦多后却已连尽四瓶，送粥绝佳。腐乳吃过了广东四川湖南台湾出品，红的白的糟的辣的甚至泡着大米的。平生久闻大名王致和臭豆腐，却长居南方从未得见。在多伦多的唐人街才算见了真佛。灰灰绿绿，一股浓缩的臭脚丫子味。某虽勇，还是敬谢不敏，从此见了绕着走。夏天烦热胃口不开，随手拎瓶上海的香糟露做糟鸡爪糟毛豆。红烧肉吃腻了，放上福建红糟做成红糟肉试试看。郫县豆瓣，大红袍的花椒，做鱼的时候放一点，香闻十里。同屋的伊朗美眉品尝后孜孜打听煎鱼不腥的中国秘诀。鸡腿切成块下油锅炒到焦黄，加点东北大酱与西兰花同炒，做成酱爆鸡块，更是广受欢迎的菜。 书上看的，听人说的，都能多少在唐人街找到。更有那书上没见过的，没听见过人说的，误打误撞中得来美食，再没有比这更好的事了。榴莲干一小罐轻飘飘的，纯粹为了在郁闷中磨牙才买回来。一试之下，香浓滑溜，不忍释手。豆酥糖软中带韧，有炒黄豆的香味，吃一块可以饱半小时。泰国的虾酱蟹酱，罐头上密密麻麻的一堆我不识的文字。用来拌细米粉或面线，略加点醋，比咖喱蟹汁好吃多了。泰国人老实淳朴，说是蟹酱，等于油和香料腌的蟹肉。他们的虾和蟹也便宜。十厘米长的大个无头老虎虾，不过是牛腿肉价钱。“是拉差辣椒酱”，看着和番茄酱差不多，入口却是酸甜鲜辣，一不留神能辣得眼冒金星。据说“是拉差”是老虎的意思，不知真也不真。 某人一次于饱啖啤酒鸭后的名言：“想到险些错过了世界上这么多美好的东西，不是不惊心的。”在认识我之前，某人去唐人街超市，总要买几瓶他从来没喝过的饮料，康师傅冰红茶，杨协城清凉爽，更有那我不认识的越南日本出的奇形怪状的汽水。有些一喝销魂，有些一喝反胃，却从来没打击到他比猫还强的好奇心。冰柜里冷冻的蛇段水鱼也没吓破他久经恐怖片考验的胆——只是看到白白的豆腐色变。每次去唐人街，总见到不少人皱着眉翻寻与他们口音一致的佐料，并喃喃地骂那一大堆异国他乡的破烂儿阻了路时，我都有点由衷的同情：你不知道你错过了什么。 乐观主义者说：“杯子有一半是满的。”悲观主义者说：“杯子有一半是空的。”虚无的人说：“世事如棋，光怪陆离。”振奋的人说：“世界如我的盘中生蚝。” 打领结的侍者郑重托来三尺灿银盘，铺满碧绿的生菜和水晶闪亮的冰块。嶙峋的蚝壳撬去一半，露出珠光里子。黄柠檬片和银柠檬夹一旁恭候，紫与白的兰花作壁上观。还有淡金色的夏当尼，拉起雄心勃勃的奢华大餐之帷幕。一统江湖，自生蚝始。然而富贵哪能常富贵，日盈仄月满还亏。生蚝在古代现代、东方西方的待遇，真应了“世事无常”这句话。 众多西方国家的日常饮食相当保守，不外生菜熟肉。主妇小心翼翼，惟恐被寄生虫、胆固醇钻了空子去。高级食物像生蚝、鱼子、鹅肝酱却走大胆冶艳路线，生腥油腻，与健康卫生完全背道而驰，恐怕是“坏孩子”心理作祟。进食与刷卡的惊险刺激，孤注一掷，也是一种魅惑。 和同样又软又黏的亲戚蜗牛相比，蚝要国际化得多。在有考据癖的美食家看来，食蚝史动不动便可上溯到希腊罗马时期。贵族阶层动用大批奴隶到荒冷的英格兰海岸收集蚝种，养在水池里以面包喂肥后大快朵颐。西方人多信蚝有春药功能，只因爱神阿芙洛狄特站在一片蚝壳上自海中冉冉升起，明艳不可方物，馋掉了众雄性希腊神的下巴，从此蚝便沾了仙气，蒙了aphrodisiac（译注：春药）之名。饮食男女，人之大欲存焉。生蚝的昂贵应该也有功劳。金钱本来就是春药。罗马的珍馐孔雀舌鹦鹉脑已与美食家卢库鲁斯同朽，兼备饮食与男女意味的蚝却共情圣卡萨诺瓦之事迹流传——据说他的晚餐开胃菜常是一打乘一打的生蚝。从旧大陆到新大陆，澳洲、美国、加拿大作为后起之秀纷纷占领各大餐馆水晶灯下的生蚝阵地，与英法爱尔兰一争高低。蚝肉在珍珠光彩的壳里孵作一汪颤抖的浓鲜，灵巧啜之，便是一次味蕾的全方位冰凉拥抱，附送无限软玉温香的遐想。 在现代，由于养殖技术提高，蚝的产量不仅能满足贵族需要，也能满足中产阶级的渴望。很多人甚至可以在自家后院养蚝，随采随吃。自古以来，贵族阶层和平民阶层便有不同的爱好。贵族喜欢大胆冒险，比如无神论和打狐狸；平民喜欢熟悉安定，比如周日上教堂和到离城二十里的小山hiking（译注：徒步旅行）。生蚝从王谢堂进入百姓家，烹调方式也平民化地向熟软妥协，不再坚持生腥。洋人烹生蚝总离不开烤，离不开香蒜、胡椒、菠菜、碎烟肉、融化的芝士。在自家的烧烤会上备两打烤蚝，现在不是王孙公子也能叱咤立办。但蚝毕竟“曾经阔过”，蚝之菜谱也常以“洛克菲勒”、“大师”、“马背天使”命名，而非“贝蒂妈妈”或“南方家制”。如果说贵族对蚝的欣赏角度是美味和色欲，中产阶级对蚝的期望便是美味和身份的提升。 不同地方的人们对食物往往有不同印象。食用生蚝在西方是优雅高尚，在东方却只是渔家小子的童年记忆。骨子里埋着骨灰级美食传统的中国人，最高级菜单上并无蚝的名字，只有一些极为抽象或匪夷所思的水陆八珍，和罗马人的思路近似。好吃贵价大菜的多是广东人，讲究鲍参翅肚。这几样大菜，上品材料固然难得，但如果不是准备手续繁复，立刻跌一半身价。专业厨师慢条斯理，精工细作，几天工夫才能将金山勾翅、南非干鲍百炼钢化为绕指柔；老饕们一边细嚼慢咽浅斟低唱，一边半皱眉半微笑地评论师傅的火候调味手段。厨师与食客间的推手，盘旋往复，既是永远的敌人也是永远的朋友。生蚝用利刃除去半壳后，厨师一身绝技就无处施展，食客的赞美和抱怨也不免落了空处，太不过瘾。因此生蚝永远不会进入中国最高美食俱乐部，顶多是赶个洋人的热闹，或聊慰海边儿女的莼鲈之思。 少吃蚝并不等于不会做。除了熬蚝油作调味品外，广东人拣大个蚝肉晒干到红棕色，称为“蚝豉”。大的可达寸许，价钱颇贵。吃的时候要先浸后蒸地发开。喜欢的人称为浓鲜，不喜欢的人呼作腥苦。发菜烧腩焖蚝豉，称为“发财好事”，年夜饭不可或缺。吃不惯的人，会觉得又腥又淡，简直气不打一处来。一般酒楼里多是大锅菜，客人来了盛一盘子浇上明油；但如果是重手艺的馆子，味道好得复杂，甜咸软润恰到好处。曾见过菜谱用乳猪代替烧肉，胆固醇都省去一多半，境界近于完美。炒蚝豉松是另一道顺德名菜，刀工手续奇繁，存心考验师傅的体力和耐力。蚝豉、瘦肉、腊肠、冬菇、马蹄、冬笋和应时蔬菜都要切得极细。炒时又要分别将蚝豉马蹄冬笋炒干，瘦肉粒炒散，腊肠炒出油并弃去，最后才一起回炉混匀调味。食家有言：名为“松”就不能黏作一团，水汽需分别煸干，油不能多下，更不能勾芡。各种材料的含水量不同，所以要分别炒干才能再混合。用生菜叶包着吃。只有苏州人过年吃的十香菜做法之复杂才有一拼，但十香菜只要切丝就可以了。中国菜的技术含量，是味觉的一部分。 过去没有冰箱，蚝类不耐久储，所以广东人发明了蚝豉，虽然风味独到，总是不得已而为之的做法。海边盛产“海蛎子”的东北，蚝举手可得，慷慨地一盘盘下在酸菜白肉火锅里。同样多蚝的潮汕沿海，剥出新鲜蚝肉加入陈皮末蒸蛋，再放入烤箱烤成金黄。是甘美的家常菜，比名为“老少平安”的鱼肉蒸豆腐丰足得多。或者用酥炸粉裹起生蚝，下油锅耐心炸成胖鼓鼓的金黄色。轻轻咬开，鲜嫩粉白。只是生蚝难洗，主妇闻之色变。要用面粉和盐反复轻轻揉擦洗净，才能把蚝裙的黑色洗去却又不挤破蚝肉。剥出来的生蚝肉是个白胖贼秃，偏穿了皱边芭蕾舞裙。 广州这两年忽如春风地兴起了吃烤蚝。烤蚝是异国风情的，却不是欧美，而是泰国越南。并无金马玉堂的雍容，换了蕉风椰雨的自在。黑瘦的小贩在暗夜里支起铁架，炭火彤彤，周围一圈因为馋嘴而沉默的人。小贩全神贯注地照料着架上的几排带壳的软体动物，生蚝青口带子扇贝皆有之。上面堆着黄白的姜蒜蓉，青红的指天椒蓉。鱼露和酒的香气跟炭的热力一起散发，在广州潮热的夜里一边烤人一边引诱着人。烤不多时，蚝肉的白肚皮渐渐收缩，汁水里泛起细细的泡儿。沉默中那满脸狰狞红光的男人突然一声“成了”，斩截一如铸剑大师。于是众人作鸟兽散分头去吸吮咀嚼不迭，换新的一批人上来在沉默中等待。 大个齐整的蚝才能煎炒烹炸或做成蚝豉，没长成的小蚝（蚝仔）卖不起价钱，省俭的潮州人便拿来煮蚝仔肉碎粥。潮州饭馆必有这一项。米水分明的粥底煮开，放进腌好的碎猪肉再煮开，一大匙蚝仔扣进去，洒上鱼干末、葱花，白雾腾腾地端给脖子等长了的客人。蚝烙也是家常美味。蚝仔和入蛋面糊，在平底油锅里煎成脆饼。潮州人很擅长把菜或肉煎成“某某烙”，像水瓜烙、苦瓜烙。香港街边也有卖的，可以裹着油纸边走边吃。但常病面糊过多，炸出酥松大泡，蚝味似有还无，不脱街食本色。在一间改良粤菜馆吃过韭菜煎蚝饼，平整浑圆，卖相和味道都是一流。不爱吃韭菜如我也独吞一半。台湾的蚵仔煎和蚝烙是一种东西。粤北闽南本来地理相近，饮食同源也不是奇事。蚝烙这回事，看着容易做起来难。我自己曾买过小蚝试着煎蛋，结果下锅后出水出得一塌糊涂，险些变蚝仔蛋花汤。放了姜酒仍然腥闻十里，哪像上环小店的老伙计煎得括辣松脆。看菜谱说蚝仔要先在滚水里煮一过，试了也不成功。自己煮蚝粥也是特别腥，不知人家预先放了什么佐料。怪不得梁实秋说以前北京有名的馆子像东兴楼，从来不禁路人站在窗边看厨子烧菜。真正的手艺是看不去的。 品酒是西方饮食的阳春白雪。 葡萄酒艳如桃李，浓如琥珀。李白一千年前的诗句张冠李戴，却一样意切情真。造访酒庄，木头小屋温暖如春，主人殷勤劝酒，红白酸甜的左一杯又一杯，浑不知身在何乡。 葡萄酒的美艳溶解的并非甘甜，酸涩刚健不是所有人都能轻松消受。喝遍美酒的专家能娓娓道来如何察言观色，望闻问切；如何品出葡萄们在生长和发酵中逐渐糅入的各种气息；普通人咂一小口，只尝到丹宁的味道退潮后是凉的回甘，果皮的寒香缓缓流下咽喉，清涩可喜，如此而已。大部分人在聚会上端一杯红酒，不过是追求一点懒洋洋的愉快感，与喧嚣的啤酒对照着看。 国人试喝红酒总是特别讲究，酒庄，年份，长脚杯子，下酒小食，小心翼翼。特别是都会洋场上的新兴或资深小资，林黛玉进贾府般，生怕被人耻笑了去。又跃跃欲试，见个洋人便想讲讲书本上学来的酒经，屠龙之技。其实红酒本非中国的日常生活一部分，再学得精心，也带字典气。洋人不爱喝红酒的多矣，而且大多不爱者淡定从容。人各有志，何必强求？爱尔兰人就是最执着于他们可以当饭吃的黑啤酒Guiness。洋人品功夫茶才显出局促：某人第一次登门造访，刚好自己泡了一壶滚热的乌龙茶，斟出一碗递给某人。当年的新茶，汤色香气明亮如黄金，自问不失待客之道。某人呷一口，说“不坏”，就放下了。其态度远不及后来尝到红烧排骨和辣子鸡般激动。这种“布道于盲”的情境，在“文明的冲突”中常见。即使是根深蒂固的本国文化，也不是人口的大多数所能精熟的。生为华夏子孙，有不问皂白将茶叶一概以极滚的大壶开水淹死者，有一壶茶叶朝九冲到晚五者，有浸出极酽茶汤喝时再兑热水者。向风炉上扇滚了梅花雪，只有妙玉才做这种风雅得近于变态的事。既然我们不曾为不会喝茶的人们失惊打怪，不会喝红酒在普通洋人看来也并非有辱斯文的罪名。 曾经在饮宴上流行过红酒掺雪碧和红酒加话梅的喝法，甜甜酸酸，比干红易入口得多。有饱学绅士痛心疾首，以为此种喝法必使中国成为野蛮之邦或童稚之国。其实宝二爷说过，撕扇子只为爱听那一声响，也是惜物了。味觉享受难与别人分享，一瓶好酒在一千个人的舌头上，有一千种不同的愉悦。加话梅，兑雪碧，都比强咽落肚，为跟名流强说好要强。洋人也不是不喝甜酒，只是他们已经有太多：杏仁味的Amaretto，椰子味的Malibu，融化奶油般的Irishcream，圣诞节的eggnog（蛋酒）加rum（朗姆酒），水果味的desertwine（甜酒），更有各种加味伏特加，甜得致命的混合酒Metropolitan，不必向葡萄酒下手。 圣诞前后，寒冬雪夜有客登门，不妨做一大瓶热红酒mulledwine，鼓瑟吹笙以飨嘉宾。不拘什么便宜红酒一大瓶，加桂皮丁香柠檬片慢慢熬热（不可煮至沸滚）。闻到香气散发，慢慢搅入蜂蜜，视个人口味而定。就我而言，多多益善。蜂蜜融化均匀时便可待客，略刨几丝柠檬皮点缀。这个甜酒的制法不拘，如果爱酒香浓烈，不妨煮前更掺白兰地；若喜欢暖气袭人，还可落姜片同煮。香甜得紧，宾主定能尽欢。 演义者，在事实基础上加以文学艺术传奇发挥者也。所以《三国演义》把勤勤恳恳的参谋长诸葛亮写成有妖气的军师，《隋唐演义》的李元霸手舞远超世界举重极限的八百斤大铁锤。事实如何，以及对史料最原本的解释如何，都不再重要。 有一派文学批评理论认为，文学作品一旦从作者手中完成发表，解释权就不再归作者所有了。即使作品得到众多批评家注意的时候，作者仍有幸在世，他的说明也只好算是一家之言，而且并无任何优先权。若起《红楼梦》的真正作者于地下（不论他是谁），考据派和索引派的红学家们并不一定就会马上举起拥护的大红旗。 美食是历史也是创作，真正经典的菜谱源远流长，代代相传。美食的国度，如中国和法国，有着无数被奉为经典的菜谱，像东坡肘子、宫爆鸡丁、香草苏芙厘、橙烩鸭胸。在国家文化上的价值，直追《安娜·卡列尼娜》在世界文学史上的价值。与文学作品与史料不同的是，文学与历史由文字记述，文字同时也是欣赏的对象。菜谱却如乐谱，符号本身并无意义，由抽象的符号表述还原至实物的过程。被欣赏品鉴的并非符号系统本身，而是还原得到的实物。这个过程绝对地因人而异，因时而异。很多音乐家，如贝多芬，在世时都指挥过自己的作品。可惜那时没有录音设备，我们晚辈无缘得知正宗演绎如何黄钟大吕。市面上的古典音乐CD，不同指挥的贝九版本多如牛毛。当年传说中在大路通衢边开小饭铺的陈麻婆怎样炒出第一盘麻婆豆腐，该麻婆豆腐味道如何，就更属玄幻。今天仅四川一省就有无数藏龙卧虎的大厨，每个人做出来的麻婆豆腐又多少都有差别，有的麻，有的鲜。一个大厨的这一盘菜和下一盘菜，一定也不尽相同。人一生不能两次踏入同一条河流，人一生也不能吃到两次相同的麻婆豆腐。 然而比之由时间和地域产生的美食再演绎，厨师手势的微小差别几可忽略不计。一道菜随着人口流动向四方传播一百年，其匪夷所思的进化程度，完全可与喇叭唢呐吹《欢乐颂》或吉他演奏《二泉映月》比拟。左宗棠鸡本是子鸡去骨切块与辣椒爆炒，辣中略带酸香，金黄明亮，至今国内的菜谱上仍是这么写的。在北美却成了裹厚面糊的甜酸炸鸡，闭眼嚼之，与“菠萝生炒骨”并无太大差别。辣味若隐若现，芳踪难觅。就这么着，洋人们趋之若鹜，吃了左宗棠鸡还想认识左宗棠，一个劲儿地打听这位General Tsao是什么人，General Tsao鸡和General Tao鸡有何区别。其实后者纯属通假，加上老外对Taoism（译注：道教）的雾里看花。 并非只有咱们博大精深的中国菜到海外，才被歪嘴牧师念歪了经。外国菜到中国，外国菜在外国，一样很超现实。广州的绿茵阁西餐厅，是著名的吃“酱油西餐”的去处。小情小调有模有样，白餐台红餐巾，只是再昏暗的灯光也架不住人声鼎沸——餐台开得太多。绿茵阁是广州最先小资起来的一批餐厅之一，至少在名词上很能唬人，时常来个“地中海之夜”，“墨西哥风情”。只是流水作业，照顾成百上千号食客，菜里很少尝得出鼠尾草、迷迭香的气息，却总有熟悉的酱油与八角。若真有墨西哥大厨、意大利圣手在座，怕也要把脑袋摇成拨浪鼓。英国很受欢迎的大厨Jamie Oliver曾经在电视上和他的烹饪老师一起教过正宗的“肉酱意粉”。“肉酱意粉”过去是穷人的食物。上好牛排整块地卖给有钱人，那些肥瘦牵连、五花三道的牛腹肉才放上番茄煮熟，炖成一触即烂的肉泥，大勺地浇在煮熟的意粉上，供意大利的引车卖浆者在街边大快朵颐。若像今天一样，用好的瘦牛肉打碎炒香做意粉的浇头，在当年的小贩来看简直是奢侈的犯罪。 人们常认为“脱亚入欧”或“四川填湖广”使一道圆浑成熟的美食变得非驴非马，纷纷指责菜谱之再演绎者是野蛮人，狗屁文章胡乱圈点。其实文与种的差别并不重要。只要少了那方风水那方人，菜的味道便走调走得理直气壮。原产地声嘶力竭地抗辩，反对不正宗不纯洁的菜式混入阶级队伍；远隔千山的另一群人偏生做得吃得，不亦乐乎。抗战八年，国民政府定重庆为陪都，很多人逐渐习惯了风风火火的四川口味，没有辣椒吃不下饭。战后光复，接收大员们你方唱罢我登场，连带四川菜出了一阵子风头。上海是十里洋场，自然少不了名绅高官的身影，“海派川菜”应运而生。士绅们风头了没几年，又仓皇南下到香港。带去了成箱的金条，也带去了裹挟京川的上海菜。在香港的上海菜馆里点回锅肉，无一例外是方方正正的连皮小肉片与豆腐干、圆白菜同炒，一点甜，一点咸，一点辣，像亲切家常的里弄小少妇，少了四川原版的堂皇英烈。一个真正的性如辣椒的四川人来吃，定要愤而离席。我也觉得论香辣过瘾，海派绝对比不过川味；但既然业余人士鲜能在家庭厨房中将五花肉切成纸般薄巴掌大的片，那么海派回锅肉作为家常小菜里也是个不错的选择。北美穷学生富大款，谁家都扫得出几个装pizza的空纸盒。丰满厚实的饼底堆上丰满厚实的香肠、熏肉、青椒、菠萝，覆以热辣辣的芝士，绝对是寒冬雪夜下酒充饥的恩物。芝加哥pizza更将壮观发展到极致，饼和馅均可厚达一寸，松软丰腴，无以复加。可意大利的正宗pizza，饼底偏是只比饼干略厚一点儿。脆韧有嚼头，小麦的焦香微妙可喜。烤制正宗意大利pizza，需要烈火熊熊的石头或厚铸铁炉保持高温，香港赤柱的美利楼有间意大利菜馆，专门万里迢迢进口了一台pizza烤炉，供食客观瞻并保证自家出品的忠实程度。意大利作为罗马嫡传一脉，欧洲文明古国，自然对厚饼pizza或嗤之以鼻，或痛心疾首。然嗤者自嗤，吃者自吃。大块发面饼子带来的满足感，也是一种愉悦。 英雄莫论出处，演义只要精彩，菜肴但求适口不妨。罗素说，参差多态乃是幸福的本源。对美食的各种各样演义，虽多败笔，却也不乏独到。不断地吸取新元素新手法，能让佳肴的美味层出不穷，一代人有一代人的口福。当年全聚德率先以挂炉取代焖炉烤制填鸭，是颇大胆的一项改革，在烤鸭业界一石激起千层浪。时间却证明这绝不是一个失败。近年来兴起的所谓fusion（译注：融合）菜式，更将材料、香料、烹调手法来个东西南北大抖乱，于文明冲突的火星四溅中大益饕餮之客。香糟蒸鹅肝，牛油果露笋，牛柳炒意粉，这些工业革命时代想也不敢想的菜式，令香港和北美的后现代人群趋之若鹜。是为中国菜耶？法国菜耶？加拿大菜耶？好吃就行。这已经不只是演义，而是《银河英雄传说》般架空历史的创作。 我一向是个很馋的人，又馋，又怕胖，于是相当痛并快乐着。在香港住了四年，才开始自己一点点学做饭，至今还记得我头一餐自煮，那种很担心把饭烧糊了烧咸了烧得不忍卒咽的焦虑。幸运的是，这种事情一次也没发生过。我平安地学会了喂养自己。在我的恋爱经历中会烧菜成了一样法宝，虽然捉到的并不总是白马王子。另外，香港是购物美食天堂，于是在香港的角落里求学之余我也四处跑着扒在橱窗上看衣服鞋子，同时盘算好上哪儿吃一顿久闻大名、如雷贯耳的……四年下来，小心翼翼地没有长胖，也积累了不少美食经验。 二○○四年秋天来到加拿大，在认识足够多的朋友之前，生活百无聊赖。冬天又很快来到了，动辄雪深一尺，零下二十度。四处探幽猎奇是不能了，除了去唐人街买买菜以外也不能在户外坚持太久。好在带了一大堆书来，漂洋过海陆续寄到。其中菜谱和写吃的书有很多。读书与实践是解除寂寞的好方法。菜谱可以照做，名家谈吃的作品没有具体做法，却也可以蒙着做。反正最后总是弄熟了，最多不好吃，也死不了人。实在条件所限做不了的，就只好拿着书或对着电脑滴滴口水罢了。一边读，一边做，一边吃，少了形而上的升华过程，人生不完整。于是在某一个吃水果减肥的夜晚，我开始写这本小书中的第一篇文章，并贴到当时常去的几个论坛上。因为是写最没有争议的话题——食物，所以点击和回复总很高，心下颇自得，就不停地写了下去。 在当年的圣诞节我认识了小爱——一个非典型的爱尔兰人。我后来才逐渐知道他到底有多么非典型。爱尔兰烹调在欧洲绝对可以排得上倒数第一，英国也只能排倒数第二。所以一点都不出奇的是，他的味蕾仍然处于蒙昧状态，厨艺处于穴居人水平，只会煮和烤。时至今日他仍然清楚记得我们第一次约会吃的超辣四川火锅，虽然第一口就辣了个很没有仪态的大喷嚏；也记得我做的第一餐饭：蘑菇炖排骨加黄酒酱油。他说，我只知道肉好吃，从来不知道原来蘑菇也可以这么好吃。虽然他一直按照西餐的固定思维模式认为蘑菇好吃是酒之功。在他们家乡做炖菜，据说，是把所有的东西放在一锅里，加盐使滋味进入汤中，然后把汤泼掉，用吸管嘬着吃煮烂的蔬菜和肉。还据说，他们的家常饭，不比煮烂的纸板箱好吃多少。 于是在从“约会走着瞧”到“这人还不错”再到“就是他吧”的过程中，小爱同学在尽职尽责地做一个送花送糖管接管送管逗乐子的好男朋友的同时，十分实惠地吃到了啤酒鸭、火腿炖肘子、豆瓣酱炒鸡块、牛腩焖萝卜等等中国著名好菜，这个不吃奶酪不吃黄油不吃芥末酱番茄酱的洋人从此进入了一个新天地。此人的好处是：虽然味觉开化晚了一点，却有天资用另一套语言体系描述中菜的味道和质感。他对炸透的素鸡和没炸透的素鸡之品评，异常精到，令我刮目相看。因为捧哏的一片热心，我的中菜私塾越开越兴旺，每周肉类消耗量在十斤以上。除了香港带来的精装江献珠菜谱、傅培梅菜谱，更在网上日日放狗搜索食经烹传。一年多来，满腹食情关不住，都变成话意灌在网上。想什么吃了，去唐人街买而烹之，连带着书上看来的，网上搜来的文字，遐想连篇，不能自已。东拼西凑，加以调侃发挥，又贴在网上供三五知己点评嬉笑。小爱饱餐之余，得知我的业余爱好，不免也十分好奇。可惜此人没有语言天赋，能看懂我写的东西，今生我是不指望了。 除了自己煮的，还有看书看来的。我看书容易“看进眼里拔不出来”，专门注意饮食起居衣服穿戴，偏我们中国旧小说又是最不吝详细罗列的。虽然古代没有版税制度，作者们仍然不介意写作的劳苦，尽量往长里铺陈。王熙凤出场的衣裳，西门庆厅堂的摆设，十三妹出嫁的饭食，都不厌其烦一一描画。其中有至今仍然流传的名色，有其他小说中也出现过的名色，也有不知为何物的名色。看得多了，便起心一一探究一番。谈不上考证，因为很多时候我只提出问题，而非向着图书馆揎臂而起找出答案。或者根据表面线索乱猜一番，自鸣得意也乐在其中。张爱玲说她们家的事，“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃”。这和我一样，我也就得脱“乱嚼名著”的罪名了。第一本真的是嚼了《儒林外史》，然后手边看熟的几本：《红楼梦》、《儿女英雄传》、《金瓶梅》，都一一从里到外吃了个饱。就连张爱玲，我也没有放过，把她写的吃细细搜求了一遍。谅她不会生气。就网上的反应，还是《红楼梦》最受欢迎。我们现在已经不能穿那时的衣冠，却还可以吃那时的食物，泡吧时想像一下怡红院给宝玉祝寿莺莺燕燕觥筹交错的欢言笑语，BBQ时联想一下大雪天红梅怒放姑娘小姐们围着铁炉烤鹿肉的热闹气氛。只是在此地用英语说出来，未免媚眼做给瞎子看。小爱是很好很锋利的作者，可是不太有这种诗酒风流的情怀——爱尔兰人的酒是放诞狂欢专用的，看《指环王》里的霍比特人的生活方式就知道了。用他的话说，我们跟假惺惺的法国人不一样。所以我还是在中文的话语圈子里求同好。 本来这些都是游戏笔墨。有幸发表出来并成书出版，十分感谢本书的编辑眼疾手快在网络的大海上把我打捞上来。小爱更是为我激动：我在网上贴贴文竟然就闹到了要出版的田地，他以为我是多么大的作家。因为教育方式和生活圈不一样，他对China Pop的了解远不如他对中国菜的了解。不过由于虚荣心作祟，我也乐意让他有这种对我肃然起敬的误会，只是不准他在我们的中国朋友面前吹嘘。