偶看新闻被称为mooc元年的是:品味谈吃 38
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/26 22:37:52
踏梯摘茄子，把扇吃馄饨。这是唐人高怿对岭南的食文化的描绘，当是表达一个热字，因为岭南四季如一，故茄树可生长两三年，就十分高，因而摘茄子就必须架梯子爬上去才行。而吃馄饨，想来也同长安一样，蹲于街头巷尾或曰胡同之地，属于一种露天即食行为，不同之处是岭南人即便在“寒冬腊月”于小食摊边吃馄饨，也是要一边吃一边摇扇，额上是汗涔涔的。（《食趣》江礼著，学林出版社出版） 中国地域之广，是有他国不可同比之妙处，热到曾母暗沙之赤道，冷到夜见极光的北极圈漠河，从东海之滨的零海拔到西部高原之海拔五千米以上，在这样一个广阔多元地理奇特气候万千的“美食地图”上，用味觉指南去寻找生命的感悟与生存乐趣，本是一个令人易于生起兴致的行为。很多年以前，我有一位同事老莫，叫莫灿基，地质勘探系的毕业生，我们叫其广广，关系非常好。老莫最先给我普及一些岭南美食知识、健身房健身等等。老莫说，鱼要分三段吃，头、尾和身段。初始，我对老莫的分段吃鱼大笑，并对老莫产生一种超级优越的历史偏见，我当时的意思好像是广广个头都不高，所以食量小，故其吃一尾鱼都要分成三段，如是。那种望文生义的错觉主义，令我现在想起小时在老家，看见农民伯伯将两种水稻种在一块田里，并且在扬花时拿一根竹竿不住地拨花扬粉，试图这么搞出优质杂交水稻。直到进了新世纪，我忽然从中国科学院植物研究所面见科学家才搞明白，稻是同花授粉，故其杂交不易；而异花授粉，条件许可，植物自己可为之。看起来，误解总是如昆仑山一般博大而恢宏。 我是说，岭南人的味觉特别精细，其夏秋清淡，春冬浓郁，走的是一条清淡鲜活主义的美食路线，它的惟美主义也走得相当远，伴随一个巨大的特点是它的改良主义精神，就是甚食谱拿来岭南便要改名而造。如馄饨，就演变成北方人至今不知所云的“云吞”了。粤菜里面，有一个改名令我产生巨大共鸣，此菜便是“菊花鱼”，此鱼由苏菜演化而来，苏菜叫“松鼠鳜鱼”。在过去，我一直生活在鄂东南，我离长江上的西塞山约有十几分钟路程，张志和有词：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”可见鳜鱼是以鄂东南或西塞山为道地，故吃这道菜总是有本菜之意了。但是，我却不能理解其为何称之“松鼠鳜鱼”，看起来也不是怎么像松鼠，我觉得它像一只怒发冲冠的火烈鸟。 菊花鱼，这样看去其美意盎然，秋色一片金灿，从味觉指南寻去也不失为一道高菜，虽然在岭南而不在鄂东南。上汤螺蛳是浙江人普通的家常菜，吕宏女士介绍，过去乡下吃螺蛳，就将螺蛳装碗放饭上蒸，螺蛳里搁一点盐。不记得在哪个饭店吃的了，比较那“乡土岁月的螺蛳”，我们吃这道上汤螺蛳可算豪华之作了。看上去，上汤螺蛳就是汤煮的，也许不是这样，反正是一些小个的螺蛳，佐以火腿丁、鲜笋条、鲜辣椒丝和姜丝，它们都淹在汤里，咸鲜口味。用漏勺将螺蛳捞起来，搁碟子里，我习惯性地以为，要用牙签来挑肉吃。吕宏告诉我，上汤螺蛳是吸吃的，且要含在口中吸。我就看东道主如何吸，随之照着样子吃螺蛳。于是，发现了个中奥妙。 吃上汤螺蛳可以品味两种味道，扔螺蛳入口里，先轻轻一吸，将螺蛳身上的汤吸出来，是鲜咸的汤；略顿，抿紧了双唇，抬舌将螺蛳紧紧抵住上腭，使足了力再吸，就吸出了螺蛳肉，吐了壳吃肉，颇有情调的。螺蛳肉是紧结的肉，像一团小橡皮，鲜味里还含有一丝沼泽的清水气息。杭甬平原是长江冲积区，一大块沼泽湿地，那是螺蛳的天堂。头一次这么吸吃螺蛳，我想我的动作是比较夸张的，面部变形较大，不像在品美味，脸上写满了苦大仇深。边观摩边吸，终于吃到了螺蛳肉。看东道主，螺蛳含在口中，若无其物，表情轻松自如，至多像一个思想家作片刻的思考，少顷，开口吐出螺蛳壳，若有神助。然在场便知道，若不使出力气，绝无可能将螺蛳肉吸出来，此过程中，是包括一点技巧与熟练性操作，然基本功夫是决定性的，诸方面俱到，吃上汤螺蛳就如吃颗葡萄那么随意。渐渐地，我学会了操作，能够用短的时间吸出螺蛳肉，中间有卡壳的时候，吕宏说，吸不出肉来的螺蛳，便是先死的螺蛳。原来这里面还另有规律，吸吃中含有检验手段，用牙签挑就没法子辨别螺蛳的性质了。 于是联想浙江人闷声发大财的功夫，是吃上汤螺蛳练就的吧？不论有无关联，吃上汤螺蛳的功夫绝对是一种独到的功夫，肺活量大，咀嚼肌强，舌尖有力，它是属于一种暗吃，只有到了吐螺蛳壳的时候，才知道美味已经到口。据说，吃上汤螺蛳的高人，可以用煎饼卷螺蛳吃，煎饼吃罢，螺蛳肉也吸吃了，如果他要用力吐壳，螺蛳壳能“噗”地钉在木板门上，了得！好竹连山觉笋香。 雁荡山有一种绿竹，学名叫光箨绿竹，长的笋叫马蹄笋，因笋形为弯的圆锥，恰似飞驰落地的马蹄，故称马蹄笋。马蹄笋在浙江的温州、瑞安、平阳，福建的福安和台湾省都有产，其生长条件要求气候温暖湿润，一年平均气温18℃以上，年降雨一千四百毫米以上，这可能是竹子不轻易北伐的因素之一。我在长江边上住了二十多年，在秋天里见到活的竹笋，仍然十分惊异，我当时产生一个念头：这是早产的冬笋！后来一想，此逻辑不成立，那春笋还是晚生的冬笋呢。 吃鲜笋是我幼时就有的喜好，幼时待在赣南的乡下，我叔叔开着中药铺，总是有人来抓药，买药酒或者无所事事聊冬天打猎。那个时候，虎是极难见到了，我总共只见过一次被打的老虎，是用红布裹了嘴巴和四爪的，四个大汉用门板抬着虎走，招摇得很。遇村子便停在村口展示一番，将门板搁在条凳上，人亦乐得为他们搬条凳，感觉谁打到老虎都是轰动一时的事件。当然，人也至少要有豹子胆才敢打虎，常人的胆是不足以打虎的。好在那时候还有山猪、麂子和野鸡可供一般人打，我见过他们打的山猪，嘴尖而长，据说也是吃笋的老手。有一个瘦瘦的前辈，称其会挖冬笋，直把我的敬佩全部地俘获去了，因为冬天笋还不出头，连地表上一点点爆裂也没有，那冬笋也只能说是竹子生得大一些的芽，皆在土中。该前辈说，他是凭了经验判断竹的主根朝哪边长的，循了根去，就不愁找不着笋子。那时候，我是喜欢吃冬笋炒腊鸭，腊鸭的腊味很香，冬笋的竹青味很鲜，闻到冬笋炒腊鸭的味道，我就迈不动腿。甚至只要见到谁家门口有新剥的笋壳便要浮想联翩，就是冬笋炒腊肉也好啊。接下来再打听，在温州这片土地上，一年四季都是可以吃到鲜笋的，我都怀疑雁荡山上会不会有熊猫，这么多的竹，这么多的笋呢。曾在黄河的中上游从乌拉特前旗到集宁看到，三百公里的黄河两岸，长满了向日葵，那火焰般燃向天际的葵花，此起彼伏，又像黄金的波涛。因此即便是在温州南白象，也是能够感受到雁荡山那瑞安、平阳的竹海，那是翡翠的波涛，居于其间，竹叶沙沙，夜深人静，会是有着细雨与阵雨交织的声音，推门远眺，却见明月当空照。风吹了竹叶，就似雨落的声音，和风细雨或暴风骤雨，不过是风拂过竹叶轻些或猛些。入梦，心灵洁净无尘。 雁荡山的竹有苦竹、箬竹、桂竹、肿节少穗竹、哺鸡竹、麻竹、红壳竹、节竹、箭竹、石竹、方竹、刚竹、福建酸竹、雷竹、绿竹、黄甜竹、早竹、红哺鸡竹、鸟哺鸡竹、花哺鸡竹、高节竹、实心苦竹、毛竹、金竹、水竹、楠竹，便是常见的竹子，估计还有不少不常见的竹子。温州人吃竹子，性格便也像竹，细腻、温和、洁净、典雅，刚柔兼济，说话像吹奏竹笛婉转悠扬。吃竹就是吃笋，温州人吃笋有无数种做法：笋干有冬玉兰、春玉兰、黄片、闽笋、乌笋、烟笋、笋片干、金丝笋、白笋衣、乌笋衣；笋制品有淡笋干、咸笋干、酒存笋、浸酒笋、豆乳笋、豆仔笋、酒笋杂；烹饪有炒底、包春卷、包米果包、炒笋丝、炒笋片、炒肉笋、清水笋。 所有的做法，都不如最简单的那一种做法：清水煮笋。清水煮笋实际上也有许多工序，先将鲜笋整条冷水下锅，煮沸捞起，切块，清水漂，沥干再回锅，少许加盐，再煮，此回煮得越久越好。我吃的清水马蹄笋，它也是经过了千难万险走到我的餐桌上来的。所以，吃笋也是一种亲近自然的形式。清水马蹄笋清脆、甘甜，马蹄笋是实心笋，汤也是清甜的，略似蔗水，是竹之甜。喝一种温州叫做生头的独有的一种黄酒，忽有心清目明之感，细细品，近笋尖处，有一缕若隐若现的苦味，如是普通的日子，粗嚼是一种甜，回味有些许清苦。把一盆清水马蹄笋吃罢，忽地忆起苏东坡发配黄州时写的《初到黄州》，有两句恰也合温州：长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。只须将长江改成瓯江。 笋是美好的，它给我的是春天的记忆、成长的记忆、山雨朦胧的记忆，那清甜的笋煎汤饮，能醒酒、能醒脑、能祛浑浊的思想。竹笋吸收脂肪，有助食物发酵、消化之功效，长期食笋，对肥人尤有益。世界上，还有什么物质可以与竹子竞苗条呢？ 丝瓜是最好种的一种瓜。在樟木溪，我奶奶是把丝瓜种在菜园的角上，丝瓜沿着篱笆攀援，结的瓜长长短短地悬着，微弯，瓜的末端还挂着花。丝瓜的花极普通，无人去采它，丝瓜花总喜欢开在最高处，高高举过叶子，远远看去，丝瓜藤上是一朵朵金灿灿的花。那景况，我在湖北大冶看到的尤其壮观，地质队的车每天清早要路过大冶湖，湖边是一望无际的丝瓜棚，丝瓜花开得金光灿烂，湖水如镜。一轮湿淋淋的太阳红彤彤的，底弦还连着水，水被浸得红。几只小渔船漂在湖中，船上有人撒网，网的是红波一束，红波漾到岸边，苇草也着了色。樟木溪吃丝瓜，分清炒、炒鸡蛋和打鸡蛋汤。夏天吃丝瓜，是有一种爽的感觉，尤用丝瓜汤淘饭，就爽快极了。丝瓜做点心一样好吃，丝瓜长到有络的时候，未完全老，摘下来切半寸厚的片，裹了米粉蒸，再晒干，茶油煎了，很酥，有米粉香，丝瓜的干香，也是做茶点用的。樟木溪的茶不大讲究，茶点是很讲究的，平日来客，都要端出茶点来。我家泡茶，有一把锡壶，不知经多少年了，两个提把是扁黄铜的，搁下锡壶它自然往两边倒，锡壶上有两个小圆台，竟被提把砸塌下去了，这要多少个岁月才能够？丝瓜，是清淡的东西。 每年还得留几条老的丝瓜做种，取丝瓜络，老的丝瓜摘下来，晒干，敲掉外面的皮和里面的丝瓜子，丝瓜子不好吃，有腥气。丝瓜络是白的，略黄，用它洗碗洗锅，擦锅盖，也用它洗澡。用丝瓜络洗澡，新丝瓜络太扎人，身上一擦，皮肤就红了，像软质的锉刀，在上面涂一些肥皂才润滑一些。我一般选一个小丝瓜络，感觉柔和一点。 到湖北也种丝瓜，选了肥硕一点的丝瓜种，结的丝瓜肥胖胖的，表皮上有一层白白的霜，嫩得用玻璃片就可以刮它的皮。有一年菜园角爬满丝瓜藤的阔叶槐长得顶着电话线了，不久树被电话班的人伐了，树不倒，丝瓜照旧生长，尤丝瓜结得多。想来是一直没有摘它，我就背着一个钓鱼篓爬上去摘，摘到半篓丝瓜时，起风了，摇了摇，树就倒了，我紧紧抱着树干，庞大的枝桠群先着地，我没有摔着，却引了许多人来看。我体验到从空中悠的自由落体的滋味，有些惊心动魄，腿肚的筋都酸酸的，酸到尾椎骨，酸得胀，是惊吓的原故。就是那一年，我和三毛小弟什么的人扯了菜园的干丝瓜藤，躲在菜园篱笆坎子后面点火当烟抽，丝瓜藤的烟抽起来奇辣，呛得人大声地咳，咳得眼泪都出来了，还要夹在手里抽。一忽儿装叛徒，一忽儿装女特务，我们以为凡是叛徒和女特务，抽烟的样子就爽。又把长的丝瓜藤折成烟那么长一根根的，装口袋里，下午三四点钟的样子，再到菜园篱笆坎子后面躲着抽。后来不知道是谁真的做了叛徒告发了，我们赶紧扔了丝瓜藤的烟，好久都不抽了。 搬到楼房，只在阳台上种过一次丝瓜，就没再种。今年我曾想在小区停车场开出块地来种丝瓜，看看每天刮的大风，不忍心将土挖松，只好作罢，明年还是想买一只水缸回来种丝瓜。不买菜时，就摘一条丝瓜，打鸡蛋汤喝，那是有一些惬意的，我想。一个黄昏，一对农民夫妇收菜，先生在拔芫荽，太太割包菜和菜薹，我就想去买一个包菜，这种自家小菜园的菜真是令人喜爱的。是正月初八，我说买一个包菜，农民太太说，好啊，新年开张呢，一块钱一个。我买下一个包菜，她现场拿刀割的，我见地里还有菠菜和菜薹，就各样都买一捆，共三块钱，我给了她三个钢蹦。忽然，我就看到了菜根，是砍过包菜的菜根，我问她，能不能再买点菜根？她说，菜根你自己拔，不要钱。农民先生说，菜根好吃呀，最好是花菜的菜根，又香又脆，比菜好吃。我说，就是，菜根好吃。我就和古沁去拔，但他们的地里菜根不多，农民先生建议我到邻地去拔，我犹豫一下，他又说，没关系，他在也不要紧。我就拔了一袋子菜根，农民太太给了一个塑料袋子，拎了，大有收获。 菜根中，有些是新砍了包菜的根，有些是砍过一些时间的旧根，削去外皮，切成条子，用塑料筐装着放窗台上晒，脱去些水，拿去放油干烧，佐了一些青椒丝和几根姜丝，搁一点盐，感觉是整个包菜的香味都集中在这一小块根上，香气浓郁、香甜，旧菜根还隐隐有一丝辛辣。吃菜根要嚼，它比菜叶要密结、柔韧，尤晒过脱水之后，亦有些绵。嚼菜根的感觉真好，入口时，菜根的味道较淡，与包菜的味道相近，嚼起来以后，是愈嚼愈香，亦甜，已非包菜那样的清甜，是淡淡的然而是坚定的甜。新菜根是脆的，旧菜根有些泡，这都是菜的精华，真个是不吃菜根不知道菜美。郑板桥有诗云：“白菜青盐糁子饭，瓦壶天水菊花茶。扫来竹叶烹茶叶，劈碎松根煮菜根。”嚼菜根，还是人生的一个境界。嚼过两餐菜根，感觉意犹未尽，特别再看到那一片花菜地，那长着长椭圆叶子的花菜，它的根是吃不到了吧？过几日，是要返北京了。又一个清晨转到野外，意外发现有一个老年农民先生在收花菜，他用一把黑铁菜刀将一个个白花菜割下来，已经装了一筐了。我过去问他，能不能买两块钱的菜根？农民先生说，不要钱，菜根你自己拔。这一次，我没有买他的菜，我坚持给他两块钱，他拒收，继续砍他的花菜。我就说，那就抽一支烟吧。他说，我早晨不抽烟。这样，我只好自己动手拔菜根了。新菜根长得牢，不易拔，花菜的叶子还连在上面。农民先生见我拔得艰难，用刀给我砍了几个壮硕的根，估计有一碗了，农民先生要走，他让我拔一会儿就走，别踩坏了菜，我说我也走了。 依旧是削了皮，切成条状，略放油干烧，我是把“劈碎松根煮菜根”记成是“劈碎松根烧菜根”了，认定菜根是要干烧，烧得有些菜根起了浅的煳色，佐了青辣椒、姜丝和青蒜，起锅。由于是一色新菜根，又未曾晒，这回的菜根是外绵内脆，味道是比包菜根淡些，也不及其甜，然将淡的菜根嚼出味来，境界好像又略高一点。我斟了一杯劲酒，这是一种入口微甜、酒精度较低的保健酒，有中药气息，喝多了特别有后劲，是易醉的酒。嚼菜根，喝罢一杯劲酒，春天的暖意扶摇上升，我不解郑板桥为什么要写煮菜根，煮的菜根，岂不是失去了嚼的乐趣了吗？不解，仍自顾自地嚼，这滋味确乎需要在南国的乡野悠然地感悟，菜根毕竟是清雅的事物，未花钱，自个劳动从田地里拔来，此间又另有一层内涵，于茗事比较，菜叶是龙井，菜根便是铁观音，味醇厚而深远。
大约在10年前，我陆陆续续写过一些关于吃的文章，我认为中国人最强烈的欲望就是吃，并且现在这个吃字，就是“口乞”组成，因此写了一个中篇小说，取名《口乞》。接下来，我就背着一台286电脑闯北京了。刚到北京时，最担心吃不饱肚子，确实如此，记得住小庄的时候，天天到楼下去吃刀削面，便宜，实在忍不住时，才到馆子点一个炒菜，要一瓶啤酒，一碗米饭，那感觉真好，可惜一餐要吃十几块钱，有负罪感，担心断粮。后来，稿子发得多了，解决了吃饭问题，转而自己开伙，就讲究美食了。自己做菜多起来，免不了想吹嘘，跟几个熟人吹嘘不过瘾，就写。当时在《中国有色金属报》编副刊，在自己版面上发，也往外投，发得最多属《人民政协报》，当时由紫訾编稿，她竟然用黑体字排，每周一篇，我自己做不了那么多菜了，开始写在外面吃的菜，就强烈感觉到吃在文化上的地域分野，差异十分大，同是凉拌黄瓜，湖北切片，切黄瓜最可见刀功，切得跟纸一样薄，搁碟子里，薄薄撒一层盐，像给清甜的日子一点咸味，所谓蝉翼之割，是那样薄的黄瓜片，有唯美成份在里面。北京呢？将整条黄瓜一拍，美其名曰“拍黄瓜”，我感觉拍黄瓜粗暴，在今年全国烹饪大赛上，有一组比赛叫游刃有余，赛刀功，主持人王小丫问我，到北京感觉印象最深是什么？我说拍黄瓜，很粗暴。王小丫说，她到北京感觉拍黄瓜很好。食文化的地域性冲突与认同十分鲜明，味觉是人最主观的感觉之一，也是经验性的，人们都认为自己家乡菜味道最好，我不知道王小丫四川老家拍不拍黄瓜，如果不拍，她接受北京食文化比我快。可以说，最早开始的食文化写作，不是一种自觉写作，因为地方走得多，还有在地质队时代的“野蛮之食”，写了许多趣味文字，一些在吃过程中发生的故事与想法，写得多起来，才体会到，食是中国历史和现在最丰富的文化载体，它有窄的地域性，也有普世性，跟地理、气候、农耕、习俗、移民等自然环境与人文积淀相关，中国在漫长的五千年历史中积淀起来的食文化，用一生的时间也写不完。先哲老子在《道德经》论治国，竟说“治大国若烹小鲜”，这是食文化入哲。像“脍炙人口”，说切得很细的烤肉吃起来特别有味道，后来发展成评价文章的专用成语。中国的食文化，还有重要一点是其他国家比不了（虽然每一个民族都有自己独特的口味），中国有药食同源的理论观念和传统，从神农尝百草开始，到李时珍的《本草纲目》，都从食性和药性出发，对各种食物与矿物药食功能作了经典表述，中国有食养传统。到了后来，我不由对中国食文化产生敬畏之心，开始悉心研究，在中国，每一种经典食品，或者经典菜肴，都可以找到它文化的根。从苏轼、李渔、袁枚等文学家的著述中可以发现，食文化的研究起步很早，可能与“君子远庖厨”这个理念有关，食文化流源甚远，却又少有当代的研究者，只有文学家的一些闲笔，比如梁实秋、汪增琪、陆文夫等人写过一些食文化的文章，但都没有体系，想哪写哪，一些与文学相关的点缀。我想，重要的是与中华民族长时间的饥饿记忆相关，当好吃成为奢侈行为的时候，食文化就无地生根。直到20世纪末，全民族进入温饱阶段，从吃饱上升到吃好的层面，中国多彩而丰富的食文化才得以复活，全面兴盛。近年来，上海的江礼暘、广州的沈宏非食文化著述都十分活跃，还有车辐、朱伟、老猫、洪烛、阿坚、梅子、车前子等人，也写过许多食文，在台湾那边，因比大陆进入温饱时代早，食文化人才辈出，打造了一本本纸上盛宴，对弘扬中国食文化功不可没。电视对食文化传播推波助澜，中央电视台、青岛电视台和中国烹饪协会联合举办了两届“全国烹饪大赛”，它是由“满汉全席”这个常规节目进行选拔赛，然后进入复赛和决赛，在2003年的第二届全国烹饪大赛中，首次创立“美食评论家”席位，邀请美食评论家参评，对食文化的传播创立了一个新平台，在食文化史中，添上了新的一笔。第一届全国烹饪大赛，收视率达到了17%。今天，报纸、杂志、图书、广播、电视、互联网等等媒体，食文化的传播都占了重要一席，很多年轻的文化人，包括一些普通市民，都加了食文化的写作队伍，盛况空前，它表达一个繁荣时代到来，同时可以看成中华文化复兴开始。正如其他文化在初始阶段一样，食文化兴起，同样存在着粗鄙化的许多样式，特别在报纸杂志上，许多的食文仅是品尝经历，一些时尚类杂志，印刷大量菜肴图片，为美观而拍摄半成熟的菜，有些菜是往生菜上刷油，色泽鲜明，奇艳夺目，因为不是成菜本色，导致图与菜的根本性间离，这不是食文化正道。
大约在10年前，我陆陆续续写过一些关于吃的文章，我认为中国人最强烈的欲望就是吃，并且现在这个吃字，就是“口乞”组成，因此写了一个中篇小说，取名《口乞》。接下来，我就背着一台286电脑闯北京了。刚到北京时，最担心吃不饱肚子，确实如此，记得住小庄的时候，天天到楼下去吃刀削面，便宜，实在忍不住时，才到馆子点一个炒菜，要一瓶啤酒，一碗米饭，那感觉真好，可惜一餐要吃十几块钱，有负罪感，担心断粮。后来，稿子发得多了，解决了吃饭问题，转而自己开伙，就讲究美食了。自己做菜多起来，免不了想吹嘘，跟几个熟人吹嘘不过瘾，就写。当时在《中国有色金属报》编副刊，在自己版面上发，也往外投，发得最多属《人民政协报》，当时由紫訾编稿，她竟然用黑体字排，每周一篇，我自己做不了那么多菜了，开始写在外面吃的菜，就强烈感觉到吃在文化上的地域分野，差异十分大，同是凉拌黄瓜，湖北切片，切黄瓜最可见刀功，切得跟纸一样薄，搁碟子里，薄薄撒一层盐，像给清甜的日子一点咸味，所谓蝉翼之割，是那样薄的黄瓜片，有唯美成份在里面。北京呢？将整条黄瓜一拍，美其名曰“拍黄瓜”，我感觉拍黄瓜粗暴，在今年全国烹饪大赛上，有一组比赛叫游刃有余，赛刀功，主持人王小丫问我，到北京感觉印象最深是什么？我说拍黄瓜，很粗暴。王小丫说，她到北京感觉拍黄瓜很好。食文化的地域性冲突与认同十分鲜明，味觉是人最主观的感觉之一，也是经验性的，人们都认为自己家乡菜味道最好，我不知道王小丫四川老家拍不拍黄瓜，如果不拍，她接受北京食文化比我快。可以说，最早开始的食文化写作，不是一种自觉写作，因为地方走得多，还有在地质队时代的“野蛮之食”，写了许多趣味文字，一些在吃过程中发生的故事与想法，写得多起来，才体会到，食是中国历史和现在最丰富的文化载体，它有窄的地域性，也有普世性，跟地理、气候、农耕、习俗、移民等自然环境与人文积淀相关，中国在漫长的五千年历史中积淀起来的食文化，用一生的时间也写不完。先哲老子在《道德经》论治国，竟说“治大国若烹小鲜”，这是食文化入哲。像“脍炙人口”，说切得很细的烤肉吃起来特别有味道，后来发展成评价文章的专用成语。中国的食文化，还有重要一点是其他国家比不了（虽然每一个民族都有自己独特的口味），中国有药食同源的理论观念和传统，从神农尝百草开始，到李时珍的《本草纲目》，都从食性和药性出发，对各种食物与矿物药食功能作了经典表述，中国有食养传统。到了后来，我不由对中国食文化产生敬畏之心，开始悉心研究，在中国，每一种经典食品，或者经典菜肴，都可以找到它文化的根。从苏轼、李渔、袁枚等文学家的著述中可以发现，食文化的研究起步很早，可能与“君子远庖厨”这个理念有关，食文化流源甚远，却又少有当代的研究者，只有文学家的一些闲笔，比如梁实秋、汪增琪、陆文夫等人写过一些食文化的文章，但都没有体系，想哪写哪，一些与文学相关的点缀。我想，重要的是与中华民族长时间的饥饿记忆相关，当好吃成为奢侈行为的时候，食文化就无地生根。直到20世纪末，全民族进入温饱阶段，从吃饱上升到吃好的层面，中国多彩而丰富的食文化才得以复活，全面兴盛。近年来，上海的江礼暘、广州的沈宏非食文化著述都十分活跃，还有车辐、朱伟、老猫、洪烛、阿坚、梅子、车前子等人，也写过许多食文，在台湾那边，因比大陆进入温饱时代早，食文化人才辈出，打造了一本本纸上盛宴，对弘扬中国食文化功不可没。电视对食文化传播推波助澜，中央电视台、青岛电视台和中国烹饪协会联合举办了两届“全国烹饪大赛”，它是由“满汉全席”这个常规节目进行选拔赛，然后进入复赛和决赛，在2003年的第二届全国烹饪大赛中，首次创立“美食评论家”席位，邀请美食评论家参评，对食文化的传播创立了一个新平台，在食文化史中，添上了新的一笔。第一届全国烹饪大赛，收视率达到了17%。今天，报纸、杂志、图书、广播、电视、互联网等等媒体，食文化的传播都占了重要一席，很多年轻的文化人，包括一些普通市民，都加了食文化的写作队伍，盛况空前，它表达一个繁荣时代到来，同时可以看成中华文化复兴开始。正如其他文化在初始阶段一样，食文化兴起，同样存在着粗鄙化的许多样式，特别在报纸杂志上，许多的食文仅是品尝经历，一些时尚类杂志，印刷大量菜肴图片，为美观而拍摄半成熟的菜，有些菜是往生菜上刷油，色泽鲜明，奇艳夺目，因为不是成菜本色，导致图与菜的根本性间离，这不是食文化正道。
我认为中国菜可分四大源流，一是家常菜，世世代代先民在普通的日子生存积淀下来，它是故乡的，母性的，是母亲手中那一道菜，它一般没有什么统一的名字，有许多是内容相加，比如茄子炒辣椒，藜蒿炒腊肉；二是专业的酒店菜，它由专业厨师在酒店餐馆中，研制与烹饪发展起来，它有命名，有谱系，不论早期四大菜系还是后来的八大菜系，又每个菜系，都有它的独特口味、烹饪形式与地域性，川菜是中国菜在味觉上的巅峰，而粤味则平淡到味觉上的海拔起点。在物产方面，可以分划出两大食圈，水稻文化圈和小麦文化圈，两大食文化圈中，各区域又有非常精细的小分划，比如鲁菜系，实际上可以分离出齐菜与鲁菜，胶东半岛与鲁西在口味上的区别很大。酒店专业菜的研发是最为活跃的一部分，在北京，一个新菜的研发成功，可以带活整个菜系。许多传统菜都在进行改良，比如同是鄂菜，红蕃茄在北京引入蕃茄酱的口味，试图在味觉上与国际口味驳接。川菜在北京，已大大降低了它的辣度。与之相反的是，许多南方以清淡为特色的菜系，粤菜、沪菜、瓯菜、杭帮菜等，到北京又加重了口味，也添加辣椒。美国麦当劳、肯德鸡都增加香辣口味食品，这就是食文化迁徙、改良与融合的过程。在烹饪史的写作中，专业菜可追溯到宫廷菜；三是文人菜，文人菜有非常之悠久的历史源流，中国经典名著《金瓶梅》、《红楼梦》、《水浒》和《西游记》，都有上乘的美食描述，其中许多菜已失传，当代人从中挖掘出来，重新制作，其中有一些属作者夸张或虚构，但不妨碍挖掘者受到启迪而创新。另有一些文人菜是由文人直接创造，比如东坡肉，这道菜是一个经典名菜，近千年了，流传至今。我到当地去考察听到民间传说，苏东坡去罗州（后来的蕲州，南宋时被金人摧毁），看到罗州人吃肉，喜欢炖，炖三天时间，肉绵如膏而味道纯正。苏东坡回黄州照单炮制，炖七天，其味更纯。著名诗人苏东坡做了一道，这道菜就借苏东坡诗名而名扬天下。历史上许多文人在写读期间，都会尝试自己做一些菜肴，包括当代文人，文人菜因为时间条件充裕或物质局限，与前二者均有差异，它脱胎于家常菜和酒店专业菜，它更重味而不重形，也有些形味皆佳，名也雅致，只因多数不能固化或因烹饪成本过高，不被民间与酒店专业厨师采纳，却不妨碍大家借它的味或形改制，文人菜因为与一个著名文人关联，文化积淀甚厚，在许多地方，仍然留有一席地位，作为地方食文化的品牌；四是佛家菜，或曰寺院菜，现在普遍叫素斋，它去荤辛，肉食要戒，辛臭之菜葱蒜等也要戒，豆腐、蘑菇在高级素斋里占重要成份，如厦门南普砣寺的“孤云丝雨”，就是香菇烹制。素斋发展到今天，也进入俗家食谱。另外，还有数不清的地方小吃，它们是独特的地域性食物符号。
总之，食文化的兴起，与一个民族的兴盛相关，它是民族整体发展的食文化表达。我个人悉心研究地域美食，将美食与地域文化放置在自己的研究范围，现在准备推出个人系列，这个系列是开放性的，前提是绝大多数文章，均为我个人到当地品饮之后所作。我想，这可以摆脱从酒店吃到酒店，从书本抄到书本的模式，从味觉出发，可以归纳为“味觉中国”，我相信这是一个有意义的文化探索，它的根是中国五千年的农耕文明，它的广度是中华文化辐射圈，也包含将中国农业物产推介世界的因素，我将努力。