偶看新闻南师大毕博平台无服务:品味谈吃 42
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 12:12:51
欧阳原功《渔家傲》词咏北京岁时风土，其《六月》云：“六月都城偏画永，辘轳声动浮瓜井……”所谓“浮瓜沉李”，没有吃过井水，没有用过辘轳绞冰凉的井水来浸瓜的人，是很难体会欧阳圭斋这首词的情趣的。北京旧时吃井水，如家中有口好井，现绞出的井水，即使在三伏天，也不过临近冰■的三、四度的温度。用来浸瓜，浸透之后，吃起来，真是如嚼冰咀雪，满口既凉又甜。 北京出产好瓜。永定门外大红门一带、沙果门外、北面远郊区顺义、沙河等地，旧时都有不少好瓜地，也有不少世代为业的好瓜农。先是甜瓜、香瓜上市，后是西瓜上市。《燕京岁时记》所谓：“五月下旬，则甜瓜已熟，沿街叫卖，有旱金坠、青反脆、羊角蜜、哈蜜酥、倭瓜飘、老头儿乐各种。六月初旬，西瓜已登，有三白、黑皮、黄沙瓢、红沙瓢各种。”实际还不只这些品种，如甜瓜中的“灯笼红”、西瓜中的“六道筋”，也都是很好的品种。有一年永定门外大红门一带的瓜农引进广东种、台湾种的瓜籽，培育出花期早、上市早的“早花西瓜”。个子虽不大，但狐中瓜子少，而且只只又甜、又沙，现已成为北京西瓜中最好的品种了。 种西瓜最好是沙地。北京四郊这种地很多，瓜农们辛辛苦苦地世代经营。旧时种西瓜是很麻烦的，瓜藤要用沙士逐根压好：施肥一定要用大粪。开花时要养花。人工授粉，一定要按瓜秧逐棵把“根瓜”、“梢瓜”留好，瓜长到一定时候，还要用稻草、麦楷编个圈垫好。到时候瓜地里要搭窝棚，住在里面日夜“春风”。有出京剧“打瓜园”，其背景就是这种瓜田、瓜农。“看瓜”的瓜农一早一晚，小板凳坐在瓜棚前，抽着叶子烟，喝着酸枣茶，和人闲聊着，等着瓜贩子来趸瓜。过路人要吃个瓜，多少给两个小钱，甚至不给钱，叫声“大爷”，道个“劳驾”就可以了。种瓜人和他的“瓜”同样地沙甜厚道，“斜阳古道卖西瓜”，诗的意境永远是值得思念的。 六月（指农历）里，街头巷尾，到处都有卖西瓜的。《燕京岁时记》所谓：“沿街切卖者如莲瓣、如驼峰，冒暑而行，随地可食，既能清暑，又可解醒。”卖西瓜的有一套切瓜的工夫，也有一套挑瓜的本事。捧过一个来，先看看四周光不光、圆不圆，有没有磕磕碰碰的地方；再看看瓜藤，要碧绿的“活秧”，不要焦黄的“死秧”：再看花蒂处，叫做“收花”，“收花”越小越好；再拍拍弹弹、听听声音，生瓜硬如石块，瘘瓜音如败絮，拍上去声音如打足气的篮球，便是好瓜。有此水平，便可以赌“打瓜”了，谁还记得此乐呢？夏天，天气炎热，人们胃口不好，饭量减少，北京人习惯叫“滞夏”。夏天食物也容易变质，不易保藏，这样就促使人们在夏天更加注意饮食卫生。旧时北京人居家过日子，没有什么冰箱呀，空调呀等等，虽然天然冰很便宜，但是不能家家都有老式冰箱；而且，即使有，也不能完全保证食品不变质。这样，北京人在夏天就想出另一些消极办法保证饮食卫生，这便是尽量吃得清淡些。 比方说，老北京在伏天，第一不买鱼虾之类的东西吃，第二不多买肉吃，第三不买豆腐吃，因为这些都是容易变质的食品。不吃荤腥，不吃豆腐，吃什么呢？大多是吃蔬菜，黄瓜呀、茄子呀、豆角呀、冬瓜呀、小白菜呀，而且喜欢凉拌了吃。 北京人有一种夏天最爱吃的东西，外地人很少得到，那就是芝麻酱。夏天吃凉拌面，少不了它；拌黄瓜，少不了它；拌粉皮，少不了它。天热，家里懒得做饭，到烧饼铺买几个烧饼，也是芝麻酱烧饼。不然在家中自己烙些芝麻酱饼，蒸点芝麻酱花椒盐的花卷，都是很好的夏令食品。我“平生塞北江南”，所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了。 北京谚语说伏天饮食道：“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”这饺子，照老北京的规矩，并不是吃肉馅的，而是要吃素馅的、所谓素馅就是春天把晒的干菠菜，加金钩小虾米，加五香面儿、精盐，再用上好小磨香油一拌，这样的馅，才是头伏饺子的馅。很清淡，但很精美，吃起来香喷喷的。 暑天易过，转眼秋风，北京最好的季节又到了。《京都风俗志》云：立秋日，人家亦有丰食者，谓之“贴秋膘”。“贴秋膘”一直还是北京人迎秋的盛事，吃什么好呢？在我记忆中，最好莫过于羊肉西葫芦馅的烫面饺了；这是除北京之外，其他地方再也吃不到的美味！“老北京”谈起北京富有地方味的吃食，一数就是一大串：月盛斋的烧羊肉、都一处的烧卖、鲜鱼口的炒肝、天桥的爆肚、虎坊桥的豆汁……而一到秋天和冬天，则以烤肉最相宜。在北京，往往一家烤肉店，飘香十里。肉香夹杂着松烟香，嫩香加杂焦香，清香夹杂着浓香，不但在店里吃的，连在街上走的也馋涎欲滴。 烤肉不是地道的北京士产，是从蒙古传来的。但年头已很久远，早已入了“北京籍”。写于道光二十五年的《都门杂咏》里就有咏“烤牛肉”的诗。“寒冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭”。写的确是烤肉的风味。 吃烤肉的方法很特别。不用锅，而用铁算子。算子用几十条拇指宽的铁条排列而成，条与条之间留有间隙。如“烤肉宛”的箅子已用了二百多年了。黑糊糊的满是油腻，不用放肉，一烧就冒出浓香来。算子下放个大火盆，烧松木。肉要选用上好的牛肉或羊肉，切片，煨上酱油、姜汁等，把肉堆在烧热的算子上，洒上大量的葱丝。肉烤得吱吱作响，鼻子上冒起浓烟，肉要的汁水蒸流殆尽，内微微有些糊。这个火候上撒上一把香菜（芫荽），搅拌均匀，算是熟了。 烤肉的吃法和姿势也很特别，讲究的都是站着吃。站还要有个站样：一只脚踏着一条蹬，半弓身，一手拿碗，一手拿双尺来的筷子，闻着鼻子，边烤边吃。再喝上二两“二锅头”，或者北京的名酒“莲花白”，那股美劲儿，简直别提了。 吃烤肉，不需要使用珠光宝气的景德镇的杯盘，不需要陈列“满汉全席”那一百多道山珍海味，也小须要高堂华阁，一席动辄千金。它使人想起的不是贵公子的华筵，而是草原上那种幕天席地的质朴粗犷的风格，甚至是樊尝拔剑劈吃“上彘肩”的豪迈气概。 “燕赵多慷慨悲歌之士”，北京的富有地方风味的吃食，不该是一味的香嫩，该有一点大漠风沙之气，烤肉正是这样的。 北京两家著名的烤肉馆——后海的“烤肉季”和宣武门的“烤肉宛”，有些年不采用上述那种吃法了，是一大憾事。烤肉若是让别人烤好，放在盘子里让你慢慢嚼。就乏味多了。可庆幸的是，听说他们最近已恢复传统吃法，以增加北京的独特风味。海内外的“老北京”以及久思去北京一游的朋友，我想都会闻之高兴而食指大动吧！到了冬天，过去在北京很喜欢吃火锅子。火锅子，江南人叫“暖锅”，实际不如北京的叫法恰当，因为它不单纯是“暖”，而的确是生了火的。铜制的火锅，中间是炉膛火口，四周是容纳菜肴的锅槽，上而是有圆洞的锅盖，正好套在“火口”上盖锅子。锅子中装好菜肴后，把木炭放在炉子上点燃，从“火口”放进去，扇子煽旺炭火，木炭噼噼啪啪地火苗从火口窜出来，锅子中的菜肴便“滋滋”作响。烧开了，端上桌子，一掀锅盖……正像《老残游记》中写“一品锅”一样，这是“怒发冲冠的海参”，那是“酒色财气的鸭子”，大家便可狼吞虎咽地吃起来了。 火锅是一种非常方便实用的炊具。我不知道最早发明者是谁？徐凌霄《旧都百话》记道：“锅子之类甚多，有菊花锅子，为肉类与菜蔬及花瓣之大杂烩。整桌酒席，在秋冬闲视为要素……此等吃法，乃北方游牧遗风，加以研究进化，而成为特别风味也。”徐氏的话似乎有些道理，总之是在北方寒冷的地方创造出来的东西。南方有暖锅历史并不长，光绪时严缁在《忆京都词》注中说到“火锅”时，还说“南中无此风味也”。可见那时还只是北京，或者说北方时与吃火锅。 几十年前，北京有一种■子，叫做“盒子■”，实际就相当于江南的卤味店、广州的烧腊店。这是卖酱肉、清酱肉、小肚、白肚、薰鹦、肉丸子等熟肉的熟肉铺。因为把这些切好装在一些花格食盒里，像“什锦拼盘”样卖给人家，所以叫“盒子铺”。这些熟食统名之日“盒子菜”。这种■子，秋冬之际，便准备很多只铜火锅，一一装好，可以根据需要，一只、两只，甚至更多，送到顾客中。送时还带好“白汤”极为方便。家中偶然来个客人，你去买了，小伙子给你送来，点燃木炭，把火煽旺。锅子开了，端到桌上，说声“回见”走了，明天再来收家伙，你好意思不给两个赏钱吗？ 一般锅子里装的是肉九子、龙口细粉、酸白菜垫底；上面铺白肉，叫“白肉锅”；铺白鹦、白肋片、白内日“三白锅子”；清酱肉（也叫“炉肉”）、薰鱼、猪腰花等曰“什锦锅子”；海参、炉肉、鸡蛋等曰“三鲜锅子”。至于“菊花锅子”，那便是把白菊花瓣加入到“三鲜锅子”的汤中。那更是清香绝顶，成为饮食肴喂中艺术品了。春去夏来，万物欣欣向荣，多种时鲜纷纷上市。我国许多地方都有“立夏尝新”的民俗，有的地方还延至“夏至”，成为华夏饮食文化的一个特色。 “吃立夏蛋”是全国最为流行，至今仍然存在的汉族饮食风俗。立夏之日，男女老少都爱吃煮点蛋或咸鸭蛋。民间认为，“吃立夏蛋”能使人强身健骨，格外有精神。民谚道：“立夏吃蛋，石头都踩烂。江苏、浙江一带至今仍有人保留“立夏日，吃补食”之民俗，捕食中较考究的是“五虎丹”（红枣、黑枣、胡桃、桂圆、荔枝）和“三两半”（党参、黄芪、当归各一两，牛膝半两）。 浙江的杭州地区有“烧夏夏饭”之俗。逢立夏前一日，儿童们乞一碗米（叫兜夏之米），在立夏日将米集中野炊。并于熟饭上置青梅、樱桃等，然后分送赠米之各户人家。据说．吃了可免“佳夏”（指夏日里寝食不调）。也有从田中采摘新鲜蚕豆，拌入鲜笋、咸肉等米“现夏夏饭”的。 江苏苏南地区最重视“立夏尝新”。苏州人是“立夏见三新”，即在立夏日以樱桃、青梅、麦来供神祭祖，然后举行的家宴上时鲜纷陈：此时的集市，也称之为“卖时新”。有“佳夏”之旧疾者，于当天取隔岁炭，烹煮从左邻右舍索取的新茶叶（叫七家茶），饮之以疗旧疾。镇江人“立夏尝八鲜”，即尝樱桃、笋、新茶、新麦、蚕豆、扬花萝卜、乌新鱼、黄鱼。常州人所尝“三鲜分为地上、树上、水中三类。地上三鲜是苋菜、蚕豆、元麦：树上三鲜是樱桃、梅子、香桩头：水中三鲜是螺蛳、刀鱼、白虾庶的鱼米之乡常熟（京剧《沙家浜》故事发生地）的“尝九革十三素”可谓立夏尝新的集大者。“九蕈”是鲚鱼、鲚鱼、咸蛋、海螺蛳、叫化鸡（此鸡是当地名特产）、腌鲜、卤虾、鲳鱼、蝙鱼：“十三素”是樱桃、梅子、麦巴（把新麦面揉成细条蒸熟）、笋、蚕豆、茅针、豌豆、黄瓜、莴笋、苜蓿（香港等地人称为草头）、萝卜、玫瑰、松花。 立夏过后，有的地方“嗜新”要延续至“夏至”。如湖北的黄陂等地于每年“夏至”后逢卯日“吃新”，又叫“过半年”。届时晨家要摘一穗新稻祭祖，企盼今年丰收；同时品尝时鲜以庆祝“过半年”。当地民谚道：“过了年（指春节），望吃新。”江苏海州等地于“小满”之日“尝三鲜”，即尝樱桃、黄瓜、鲜豌豆角。江苏人普遍认为吃的豆或豆糕可免“疰夏”。所以泰瘾人于“夏至”日“吃时果”，即把豌豆煮熟拌糖吃：仪微人则喜将豌豆糕馈赠亲友，盼其去医疾：南京人特别强调要坐在门槛上吃豌豆糕，认为这样才有疗效。 南京人夏日尝鲜中有一种“万笋圆”。即把用监腌渍后晒干的瘦长莴笋铺、■成扁平小圆饼状，然后用刀在盘中切片，若在饼中央放一片红色花瓣更佳。长居香港的南京籍著名作家叶灵凤在香港报纸上难谈此色、香、味俱全的家常小菜，引起了不少人的乡思。 酒有优劣之分，饮酒者亦有善钦和不善饮之别。北京人欢度除夕，必以茵陈酒为第一佳酿，百技酒则次之，佛手酒又次之。酌饮时，在似醉非醉之间，意到辄止。如果喝得酪酊大醉，东倒西歪，那就未免有煞风景了。 茵陈即是青蒿的嫩技，具有清利湿热的功效，用它泡制的酒就是有名的茵陈酒。遗憾的是，当年在北京酒店里出售的茵陈酒，由于加糖太多，常使此酒名不副实。要避免上述欠缺，最好的办法是亲手泡酒。过去一入腊月，常见到一些风尘仆仆的农家少年，站在前门外大栅栏的马路边上，手拿篮筐出售茵陈。那鲜嫩的茵陈青翠碧绿，还隐隐透出一股泥土的芬芳，因此极受顾客的青睐。往往是卖茵陈者刚一出现，眨眼功夫就已货净篮空。 除夕饮酒，第一要紧的是酒具。上桌的酒杯须是红花蓝边，晶莹雅洁。要透出红火，以示吉祥。其次是酒肴，应以时令为宾，调颜色为主，索莱加温脯拌白菜丝，麻酱拌萝卜丝，炒黄瓜拌胡萝卜丝等，甜脆适口，色彩鲜明，能给人一种喜悦的感觉。荤菜如清蒸鳜鱼，红烧鲤鱼等，肉质焦嫩，热气腾腾，能给人一种喜庆的感觉。此时，再能端上一盘炒蛤肉来，自然更会给夜餐锦上添花。须注意者，凡入席的荣肴均要十分充足，便于随吃随添，以示富富有余之意。 老北京的家庭欢度除夕，惯常借助酒的色、香、味来荡起室中的欢乐的气氛。澄绿的茵陈酒，嫩黄的桔皮酒，皆以色媚人，能令人爽神悦目。槟榔汽酒则香气四溢，小饮数口，能令人齿颊生香。莲花白酒则蕴蓄醇厚，风味悠长。此外，如葡萄酒、香橡酒、木瓜酒亦可入席。但要尽力做到扬长避短，如能令餐桌上出现五彩缤纷，香气沁人的场面，那就是拼配得恰到好处了。 除夕晚餐，一般都是开始在夜幕重重，爆竹四起的时候，此时家人团聚，轻酌慢饮，其乐陶然。待到夜深酒阑，人声渐寂，这时可以把房门打开，让清凉的空气将阵阵火药味携进屋来。然后关好门窗，添旺火炉，在隐约的鸡鸣声中甜甜睡去，而不知东方之既白。报载，北京名饺子馆“鸿兴楼”自重新恢复营业以来，一直兴隆不衰。这不由使我想起北京人最爱吃饺子来。 应该说，饺子在北国是极普通的食品。究其历史总有一千多年了。古时称为“牢丸”，水饺叫“汤中牢丸”，蒸饺叫“笼上牢丸”。大约在宋代以前，都用这个名称。宋以后，叫法比较杂乱，又叫“粉角”、“扁食”、“水角”、“煮饽饽”。统称为“饺子”大概已是清末民初的事了。从此，“饺”字便成了这种半圆形带馅面食的专用词。用水煮的叫“水饺”；上蒸笼的叫“蒸饺”；用油煎的叫“锅贴”。它既是主食，又可作下酒菜，真是方便不过的食品。 “初一饺子，初二面”是北京的老规矩。清代富察敦崇的《燕京岁时记》中记叙京师大年初一的风俗云：“是日，无论贫富贵贱，皆以白面做角而食之，谓之煮饽饽。——富贵之家，以金银及宝石等藏之饽饽中，以卜顺利。家人食得者，则终岁大吉。”这个风俗一直延续下来。每至除夕，一家人欢聚一室，和面，擀皮，做馅，包饺子，说说笑笑，煞是热闹，大年初一的第一餐则一定是饺子。 不仅大年初一，北京人平时也爱吃饺子。北京俗谚云：“好吃莫过饺子。”可见北京人对饺子的喜爱程度了。但包饺子却是一件麻烦的事，因此北京的饺子馆应运而生，罗布全城。不过大都不讲究花色，供应品种一般只有菜肉和三鲜两种。菜随市场季节，有时白菜，有时韭菜，有时茴香，有时大葱。只有“鸿兴楼”与众不同。 “鸿兴楼”是以经营饺子为主的饭庄，当年设在菜市口，由于饺子花色多，做得好，售价公道，因之顾客云集。这里的饺子全以手工制作，作工十分精细。一般饺子馆一两面只捏几个饺子，“鸿兴楼”一两面捏二十几个。饺子有荤有素，有甜有咸，还有杂色什锦的。要高级的，饺馅用虾、用鱼、用鸡，顾客点什么，可以供应什么。水饺用高汤火锅，吃法同于菊花锅，所不同的，只是“远远来了一群鹅，扑通扑通跳下河”罢了。蒸饺用小笼送上，同时上几个小笼，每笼一种或两种馅。 “鸿兴楼”是山东风味的饭馆，除供应饺子外，也供应高档菜肴，烹调海鲜尤为拿手好戏。葱烧海参、鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼盒，都不同凡响。酒蒸鸭、醋椒鱼、芙蓉鸡片之类，更是看家本领。北京的家庭主妇，大都心灵手巧，且能安之若素，一日三餐，崇尚节俭，一向讲究物美价廉，即使是春节期间的年菜，亦不求奢靡，总以好吃又不贵为原则。 主妇们自动磨练出来的一双巧手，每逢春节便越发有了用武之地，花钱有限，而做出的菜肴却是雕饰各样儿，样样儿漂亮，样样儿清香，样样儿可快朵颐。 以甜凉菜论，当以“辣菜”、“芥末墩”、“玫瑰枣”、“糖醋酥鱼”为绝妙之品。辣菜是用芥菜头切片，大萝卜切丝，煮熟后连汤倒进小坛儿里，密封使不透气，经三四日即成。食用时佐以香油米醋，其味辛辣钻鼻沁肺，汤味儿尤美，大有健脾开胃去油腻之功效，老少咸宜，无不喜食。 芥末墩本系满族小菜儿，以其味美而汉族竞相效仿。将叶儿多、帮儿嫩的白菜心切成一寸厚小段儿，以沸水焯之半熟为度，撒以烘烤后的芥末面及白糖、高醋，俟凉透后食之，香甜而酸辣，清凉而爽口，佐酒下饭皆宜。 玫瑰枣以含糖量极高之密云小枣为主料，洗净后去蒂，拌之以糖桂花煮之，其色紫红而油亮，味奥甜并有浓郁的玫瑰香味。 糖醋酥鱼非野生的小鲫鱼莫属，其味之鲜全在一个“野”字上。仅去其内脏，洗净置于沙罐中，调以葱、姜、蒜、酱油、米醋和白糖，微火焖三数小时，则鳞刺皆酥入口即化，甜酸适口，风味鲜美，实乃鱼中之佳品也。 主妇们制造的“白内”，荤而不腻，与众不同。其名又称“白片肉”或“白煮肉”，本是满族人祭祀及平时常吃的风味菜肴。汉族人亦多喜食之。主料选猪肾尖，切成大块入锅以清水煮熟，泡于汤中，待凉捞出，切成薄片，佐以蒜泥、酱油、韭菜花、辣椒油食之，其味香嫩适口而远胜于炖肉。满族兴盛时，除夕必煮白肉两三锅，除祭祀所用少许外，其余皆赠予亲友及邻居品尝、分文不取而只重在联络感情，盖古之遗风也。 “豆儿酱”与“炒咸什”，是制造颇为繁琐的两道年菜，其名称与内容，已渐渐被人遗忘，而知其做法者，已寥寥无几矣。 豆儿酱之用料，有猪爪尖、薰豆腐干、青豆、黄豆、蚕豆、花生仁、甜杏仁、核桃仁、红胡萝卜丁、腌水芥丁以及葱白、姜片、花椒、大料、酱油、料酒凡十六种，以铁锅或铜锅先后煮之合为一体，熟而不糜为度，贮藏于盆内，凉后凝结得十分筋刀（北京土语，谓食物有韧性），以铁铲切取入盘中，色彩斑斓诱人食欲，味道之美难以言传。如今市场所售之“肉皮冻”与豆儿酱相比，当弃之垃圾筒也。 炒咸什者，即将酱瓜儿、酱萝卜、酱疙瘩等十样咸菜细切成丝，以凉水拔去咸味儿，加香油、芝麻、白糖、香菜芥用火文炒之可也。味道极其清香爽口，亦为满族传与汉族之绝妙年菜。