偶看新闻ptgui错位:品味谈吃 46
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/04 07:20:35
口蘑一种菌类，产于中国内地北地塞外，特别以张家口一带所生长者为最著称。凡菌类可食者，多数味鲜美，尤其晒干后再烹制，另有一种清香，是他种食物所难以比拟的。例如东方人喜爱的香菇，或西方人珍视的procini，都是新鲜的总不及晒干的芬芳。 很久以前听过来自北地的人谈起口蘑，以及关于口蘑的鲜美，但是在台湾无缘享用，所以印象仅止于耳际罢了。我甚至不知何故还记得许师母说过：“那口蘑里头的砂子儿啊，洗不清的，也只好吃下去了，反正是家乡的砂土嘛！”也记得她说这话时候脸上的表情，大概是思乡的表情吧。许师母是旗人，她年轻时离开关外的家乡，与许世瑛先生结婚，像很多人一样，来到台湾就没有再回去。 据说关外的土地多砂质，关外人多牧马畜羊，他们宰杀了羊马，把不要的内脏抛弃于地上，久而久之，内脏腐烂后就长出菌来，这种菌便是口蘑。也有人说，口蘑是马粪中生长出来的。听多了各种说法后，我对于口蘑的印象是模糊的、遥远的，也是不可思议的；总以为居住在台湾，关外的菌类与我不相干。直到有一次赴香港，在公务之余闲逛铜锣湾、湾仔一带南北货店铺，偶然发现大玻璃罐上贴着“正宗口蘑”标签。仔细观察罐内深褐颜色的东西。枯干的，有点近似草菇或蘑菇。小者如小拇指的上一截，大者亦不过像大拇指般。我要求店主让我打开盖子，探手取一粒，等不及凑近鼻尖，已有清香袭人。 我购买了一些，装入塑料袋，复裹之以牛皮纸。与书籍、衣物等杂陈于皮箱内。回到台北的家，打开皮箱，竟然满箱子的清香，令人欣喜！ 我把那些口蘑换装入干净的玻璃瓶，盖紧瓶盖，收妥在冰箱内。于是，原以为遥不可及的口蘑，果真具体地存在于我家冰箱的一隅了。 于是，我不得不为那些具体存在的口蘑而到处去打听烹调的方法。十余年或二十年前，吃过口蘑的人不多，却人人颇有一套说辞。我大略估计下来，以之烹制羹汤为宜。但众口解说，那砂子儿总是不免。头几回调制出来的口蘑汤，果然鲜则鲜矣，只是吃在嘴里，齿间沙沙有声，实为美中不足之憾事。直到一天，我忽然想出一妙计，才算解决了这个问题。 我的家人颇好咖啡，不以速溶咖啡为满足，故而备有磨咖啡豆机，及煮咖啡壶。那咖啡豆研磨后，须计量杯数而置入一种特制的纸袋内。清水滴入其中，成为滤清的咖啡汁，渣滓则残留于纸袋内。同样的道理，口蘑内的砂子儿必然也可以过滤才对。遂取一握干口蘑，约可二十粒，略予冲洗后，即取一中型汤碗浸泡冷水中。半小时或稍久，口蘑便会逐渐开张，沉于碗底，清水则转呈深褐色。颜色似咖啡而稍微淡浅。这时，口蘑里包含的细砂亦因其重量而沉淀碗底，便可取另一同样大小的汤碗，将浸泡口蘑的深褐色汁水经由滤纸袋徐徐注入。操作时，不妨取换两三个纸袋，以避免破漏。至于汁水倒完后，完全张开的口蘑及其砂子儿，则复于自来水龙头下快速冲洗干净（由于浸泡长时，菇身已全开张，所以用手指揉捏，很容易冲除砂粒）。去除砂后的口蘑，稍予挤干，切除蒂根留用。经过此道手续后，口蘑的清香得以保全，而其令人烦恼的缺陷则可全免。至此，完美的口蘑已经备妥待用了。 如何调制口蘑汤呢？方法必然极多。这里只记我自己尝试过的一道较有心得者。 我认为口蘑的汁水虽然极为清香鲜美，但纯取其原味，则稍嫌涩，未如适量加入肉类高汤，可以提升润味。至于高汤，则又类多，不计其数。前记“潮州鱼翅”及“佛跳墙”的高汤，用料有全鸡、火腿以及猪蹄，系因取其浓稠效果。每个地方、每个家庭的高汤制作方法不同，我所听到的最讲究者是孔先生亲口传述的孔府高汤。他说：“那时候，不作兴使用味精。我们家的高汤是：先用两只鸡、两只鸭，和一个肘子，慢火炖之。等味道都出来了，把那些都取出，只留下汤汁。然后，取两个去皮的鸡胸肉，略用刀子浅剁后放入汤中。这是用来吸取汤中肉类所排出杂质的方法。少顷而取出吮吸了杂质的胸脯肉。当然啦，其本身的鲜味也添加入汤里去了。最后，再放入两只去了皮、粗剁过的鸡腿肉，也是为了吸取汤中杂质的目的。鸡腿取出后，放一张竹纸在汤的表面上，除去肥油。这便是我们家的高汤了。”孔先生说的国语有些山东腔，习惯加点文言句法。关于孔府佳肴种种，颇有传说，时亦见于坊间出版物，但我都不甚清楚，唯独这个高汤，是几回宴席间坐在孔先生邻座亲耳聆听的。 然而，我用于制作口蘑汤的高汤，则取简避繁，只以土鸡炖汤而不加其他作料，而且用量少，撇除油脂，以免喧宾夺主。近年来，市面上所卖Campbell's牌的清鸡汤罐头亦效果不差。不过，开罐后要先除去面上浮动的鸡油，而且那浓缩的鸡汤须对水，取其半罐即可。大体言之，以浸泡口蘑的汁水为主，清鸡汤为辅，其比例约为四对一，才能收既保存口蘑清香复不失稍微滋润之效果。 至于口蘑汤的内容，也需要略有他物搭配，才不至于太过单调。由于口蘑本身既浸发出汁，所以菇味已不甚浓郁，可以另取白色的普通蘑菇，与黑色的草菇。两种菇类都可以在市场购得，唯必要取其十分新鲜者。如何辨别新鲜与否？端视其菇身坚固紧韧，不容有松散之状。颗粒不宜大，最好能与口蘑大小相若更佳；则煮开之后，棕色之口蘑与白色之蘑菇、黑色之草菇在碗内浮沉，色泽有别，颇为美观有趣。我戏称此为“三菇戏水”。 此外，我又加入笋片。台湾几乎一年四季都有笋可食，夏春则绿竹笋，冬季则采冬笋。唯冬笋须先煮沸过，才不至于涩麻难入口。将笋先行剥壳，整棵在清水中煮开取出，待冷却后切片待用。 高汤及诸配料准备妥当后，即可烹调口蘑汤。这一道汤，事前颇有些准备的工夫，但必要临食之际方可调制，否则煮好再热，便失去众菇新鲜爽口的效果了。而中国人宴席之道，汤多在近尾声时上场。此时宾客们的口腹已相当餍足，可能谈兴更浓，故不必急急上汤。从前，我不甚体会这一层，总是依照自己安排好的顺序，将菜单上面的各种肴汤一道紧接一道端上去，有时不免阻扰客人谈兴；时则又因为上菜太快，令人应接不暇；或则因为客人延缓举箸，致肴汤已凉。其实，宴客之目的，飨以佳肴固然重要，制造饮食欢谈的氛围更可贵，所以主人无须紧张慌乱，而且切忌披头散发做出一副辛劳状。我宁可多花一些事前的准备工作，整装停妥，从容与宾客共享欢聚之乐。 让宾客尽欢、谈笑俱足之际，女主人可以俟机而悄悄退入厨房，将口蘑汤与鸡汁依比例调配好的高汤煮沸，并尝食咸淡如何，再将口蘑、蘑菇及笋片逐一倾入沸开的汤内。等待再度滚沸，即快速将此汤离火倒进白色的瓷碗，或亦可取用西式的透明玻璃大碗。我个人比较喜用后者，因为端上餐桌之后，透明的玻璃可使淡棕色的清汤，以及其中褐、黑、白三色的菇类与浅黄色的笋片一览无遗。宾客于飨食过浓腻菜肴之后，见此清淡简单的汤，在视觉上能收致清新的感受，既而嗅闻其清香，复尝食其鲜美，可谓色、香、味俱全矣。 我第一次以口蘑汤宴客，主宾是台静农先生、郑因百先生与孔德成先生三位师长，另有几位老同学作陪。三位老师都在北方住过很长的时间，来到台湾也很久了，乍见那一道口蘑汤，都有掩盖不住的喜悦，而且也异口同声说：“难得的是没有砂子！”我想，烹饪其实与文学艺术一样，有慧眼辨识用心处，总是令人欣慰难忘的。 遗憾的是，自从内地开放观光以后，口蘑已不敷供给其自身，所以后来我再去香港已买不到这种野生的菇菌了。而知音解味的宾客也逐渐凋零，每忆昔日盛会，于甜美之中，常不免有怅惋之感！ 卤味，大概是中国人最普遍的家常食物，而卤蛋则更是从南到北颇受欢迎的一味吧。我从前以为卤蛋就是卤蛋，没有什么可以特别讲究的。因为从在上海的童年吃到后来自己成家，卤蛋虽然几乎每隔一段时间就有机会吃到，可就是一成不变的形貌和味道；即使旅居京都一年时将此中华美食文化传授给房东太太而大受日本人惊喜，也只是我童年以来所熟悉的卤蛋而已。直到若干年前，偶然在美国听到一位来自内地的青年讲述给我这种形貌特异、味道颇有别的卤蛋之后，才恍然知晓，原来卤蛋也可以这么不一样的啊！ “水晶卤蛋”，是我为这种与众不同的卤蛋所取的美丽名称。水晶，以喻其晶莹呈金黄色的蛋心，至于其蛋白部分，则由外到里，棕褐色逐渐淡化，到蛋心的附近而几近于白。 水晶卤蛋如何烹制法？一般的卤味烹饪方法，不外乎卤汁与食物。将食物置入锅内，加卤汁而慢火炖煮即成。唯此则制作过程稍微讲究而已。 先说明卤汁。普通的卤汁原料，可取用猪肉、牛肉或鸡肉，但此水晶卤蛋不宜含有胶质，所以无论取用任何一种肉类，都须避免皮与脂肪；脂肪尚可卤妥后除去，唯胶质一旦炖煮后便融入汁内，不易分离，所以必不可存留皮层。我个人比较偏好用猪肉，或猪肉与鸡肉混合。取猪、鸡肉共约两斤，去皮切大块后，置入大锅内。加入深色酱油、料酒、黄砂糖，及葱、姜若干。用中火烧开，约莫十五分钟后，再徐徐注入清水，以略淹没过肉类程度为宜。一旦锅内水汁滚沸后，即投入花椒及八角、茴香若干。改用小火炖煮，目的是要使肉类的味道融进汁内，所以要耐心焖烧；至于肉块，多舍弃不用，故而时间愈久愈佳。焖烧在两小时左右。这其间偶尔要开盖观察，时则注入清水，保持适当的卤汁分量及其浓度。 我不太喜欢限制作料用量。一者个人口味有别，再者各种作料的品牌不同，有时浓淡亦有差别。我曾经就台湾地区和日本、美国等地的盐、糖、醋、酱油等做过比较，其间是颇有差异的。要之，卤汁以咸中微带甜味，及略有甘香为宜。不过，北方人稍偏咸味，而江浙人则多好尚甜，实在难以一概而论；总之，烹饪并无一定准则，端视个人喜好、个别家庭习惯，或者掌厨经验而已。 卤汁的做法已如上述。要味道略咸而微有甘甜，其所以不可杂入皮层，是恐怕冷却后结成肉冻之故。肉汁既已炖煮出，充分与调味作料均匀混合而呈现深褐色，即可将锅内之猪、牛或鸡肉取出；留下来的卤汁，取一网制过滤勺子，将汁水滤清，复倒回锅中或宽深的碗中备用。 至于鸡蛋，一般家庭平时多收藏于冰箱内，故煮前先须置入微温之水中，避免直接取自冰箱即入热锅。待鸡蛋恢复到自然温度后，即可置入锅中，以冷水浸满蛋身。炉火之热度亦不宜太旺。宜自小火，渐渐开至中火即可。锅内之水滚沸后六分钟，即关熄炉火，并且将鸡蛋一粒粒小心取出，以盛满冷水之洗菜容器浸泡，使其急速冷却。如此煮出来的鸡蛋，蛋白部分已煮熟凝结，而里面的蛋黄则尚未熟透，呈现半融状态。 蛋完全冷却以后，取出沥干水分。剥蛋壳本非易事，而这种急速煮出之蛋，更需要轻手小心剥之，否则蛋白上往往伤痕累累，不够光滑完整。虽云无妨味觉，毕竟有碍观瞻。剥好壳的鸡蛋，要轻轻放入过滤好的卤汁内浸泡。卤汁可以稍带微温，却不可以滚热，以避免鸡蛋再被加热，使半融状态之蛋黄趋于熟硬。这种水晶卤蛋，虽称卤，但实际上全赖浸泡工夫，而不同于一般卤蛋之于锅内炖煮之方法。普遍卤蛋，多在褐色之卤汁内煮多时，至色与味浸入蛋内为止，故而色泽愈深美，味道愈浸入，则蛋身愈为坚硬。台南卖担仔面名的“度小月”，兼卖的卤蛋，乃至于士林夜市闻名的“铁蛋”，便即是入锅焖煮时久所致。那种煮久而卤汁被充分吸收，稍嫌味浓过咸而蛋身坚硬的卤蛋，固然传闻遐迩，颇为人所喜食；但此柔软细致的水晶卤蛋，则是反其道而行，别具一种风味。 原本洁白的鸡蛋，在深色的卤汁内全靠浸泡，时间久后，亦可以渐染酱色，而且味道也逐渐浸入内里。前面提及去除皮层以避免胶质渗入卤水内，便是因为浸泡需要长时间（最好能够过一夜，而且经常翻动，使颜色面面匀称浸染），若汁内含有胶质，则容易结成肉冻，汁水浸入蛋内的动作便形停止。同时，基于这个道理，浸泡的过程中，亦不可将锅或碗放进冰箱内，只需置于室温处所，以增强效果。 这样浸泡出来的卤蛋，要对半剖开，才能显现其特色。但因为蛋心未凝固（与溏心皮蛋类似），所以剖切之际宜取棉线而不宜用刀，否则蛋黄容易沾黏于刀背上，致形体损坏。用棉线剖分水晶卤蛋的方法，颇饶原始趣味。记得小时候看过每到农历年前，就有年纪稍大的妇人到家里来给母亲和姆妈绞脸。那妇人带着一个小箱子，里面装着镜子、粉盒及棉线等物。母亲坐在她的对面，脸上洗尽脂粉。她便在母亲光洁的脸上扑些白粉，用一根稍长的棉线，一头咬在齿间，剩余的部分缠绕在左手指间，另一部分则控制在右手指上；就那么熟练地一紧一松，把眉际、唇上和额前的寒毛连根拔起。那样子被拔除寒毛是挺受罪的吧？可是，母亲似乎一点也不觉得疼痛，往往还会打盹儿小睡；等她睡醒时，脸上便整齐光洁，好漂漂亮亮地过年了。用棉线剖开蛋的动作，有些像记忆中妇人为母亲绞脸的手势。也是取一根较韧的棉线，一头咬在齿间，左手小心捧取仍然颇软的卤蛋，右手捉住线的另一头，瞄准蛋的中央部位，将线在那位置上面环绕一圈，轻轻一拉，蛋就在左手掌上整齐完好地分为两半了。每回我做这个动作的时候，脑际总是一次又一次地浮现童年观察母亲绞脸的景象，遂有一种说不出的甜蜜的感觉荡漾着。 剖成两个半面的蛋，那金黄色的蛋心油融融，而蛋白部分则由里到外渐呈褐色。找一个绿色或橘红色类暖色系的盘子排列十个或一打，用不着其他陪衬，本身就构成令人非常喜悦的图案；而食之则又因为柔软润滑且入味，也是可口而受欢迎的冷盘下酒菜肴。 若干年前，我在西雅图华盛顿大学客座独居，当地的朋友们常邀约我餐，令我排解寂寞获得慰藉。有一回，客中做主，我于简陋的租借房屋宴请大家，采用自助餐方式，做了一些菜肴招待。其中便有一道这样的水晶卤蛋，看来十分晶莹可爱。华大经济系的马逢华教授吃了两枚后说：“医生吩咐我每天只能吃一个蛋，可是这个卤蛋太好吃，我再吃一枚；超过半个，大概没关系吧。”至今我犹记得马教授说话时那种几近顽童似的表情。小时候，我是不吃鸭的。我怕鸭子的臊腥味儿。高中时期，同学之间的感情很好，当时有很多同学家住延平北路（我们当时都称为太平町），每年到农历五月十三日，是那一区的“大拜拜”，大家总是邀请别区的朋友到她们家去吃流水席。如今回想起来，那种请亲戚或厨师到家中办酒席，不但客厅、饭间、走道、廊下，甚至于卧房内都摆上饭桌请客的风气，人情味十分浓，颇有些农业社会的气氛；如今的台北是看不到的了。不过，那种宴客的内容，说实在的，却是远不如今天台北人的讲究，除了油炸的几道菜，其余大部分不外乎白切的，或蒸煮的。我记得很多人家里都会端出一大碗的鸭汤。油油白白的，虽然有些姜片或姜丝，但往往不免有一股强烈的属于鸭子特有的臊腥味。我对于鸭子汤遂不怀好感，每每敬而远之。 不过，鸭子也可以烹调得不带腥味。一种是俗称的北京烤鸭，另一种是香酥鸭。北京烤鸭的制作，需要特殊的设备，不是普通一般的家庭所能够轻易尝试；至于香酥鸭，虽然也相当费周章，却是可以办得到的。 选购鸭子时，不必选择过于肥大者。多年前在京都游学，有一对长居大阪府郊外的华侨乔教授夫妇，得悉我会做香酥鸭，特地购买了两只肥鸭。但一经蒸煮后，脂肪消去，竟变成了“瘦鸭”。所以太小者固不合宜，看似肥大而肉少油脂肥厚者亦不可取。至于鸭子是否保全首颈与掌以求完整？取决于个人偏好。全鸭固然端上桌面比较“完美”，但如讲求实际，不妨请卖家先斩去颈与头部，掌亦舍去可也。因为这些部分大概很少有人喜爱尝食，况油炸之际需油量大，且翻动时体积过大则颇为碍事，又容易引致锅内之热油爆溅。 香酥鸭不是一道可以当天制作当天食之的菜肴。鸭子买回来后，须用盐与花椒里里外外地抹擦。如果不是特别热的季节，可将抹过花椒盐的生鸭置于比较阴凉的室温之中；但若在夏季里，则稍稍暴露屋室中使咸味略浸后，仍宜保藏于冰箱内。约需隔一宿而味道始深入于皮肉之中。遂取一大蒸锅，隔水蒸之。蒸时须将椒盐腌过的鸭盛于盘状容器内，以免汁水滴尽鲜味全失。蒸煮的时间虽因鸭身大小而略异，但以鸭肉能够熟烂为原则，故总要在两小时左右，先用大火、后改中火；并且要时时留意，添注清水。 做这类费时间的菜肴时，若一心等待蒸熟煮烂，往往感觉漫漫难度，或则不免于时时掀开锅盖以探究竟，不仅无助其事，反而有碍加热。所以最好的方法是同时进行另一件较不必全神贯注之事。例如在厨房一隅（或附近）给远方朋友书写积欠良久的明信片，或阅读平时无暇浏览的杂志等。我自己时常在这些零星捡取的时间内，做一些平时难以匀出整段时间来完成的事情，因而感到双倍的欣慰。轻微的分神，使我暂忘等待的焦虑，两个钟头似乎很容易打发过去；而有时则又短暂的专注因为蒸锅中溢出的香味而忽焉中断，也是十分有趣的经验。 话说远了，回归主题。 鸭身蒸煮既久，油脂已经化为液体流出于盛鸭的容器内，且其肉亦已经熟烂，便可以连同容器移出蒸锅外。这时，鸭身之下会有不少汁与油，另外也应有不少散落的花椒粒子。但热度极高，不易处理，且恐怕心急触摸，会导致形体毁损，所以只需略略倾斜容器，使油汁流出，万勿用双手提取鸭子。 片刻之后，鸭身上腾的热气渐消，又片刻，而其肉已不再烫热，可用筷子或厨房用小刷子，轻轻拨去浮在鸭身上到处的花椒粒子。那些花椒的香味已因长时间的擦抹及蒸煮而与盐的咸味深深融入于鸭肉之中，鸭子的臊腥味因而得以遮盖去除。仔细拨走浮现于上面的花椒粒后，鸭子已呈温热，其熟烂的身体便较趋稳固，不再像方离蒸锅时那么碰触不得，故可以轻轻地迅速反转背面，同时趁机置于另一干爽的盘中，以免再度浸泡于剩余的油汁里。 刚刚转过来的另一面，可能由于浸泡油汁的时间稍久，须再等片刻，等略呈干爽稳固，才能够拨去花椒粒子。待鸭身外面的椒粒全除，尚须将鸭身竖立，自腹下剖开的部分探手取出留存于肚内者。这些动作皆须轻快，以不破坏其极松极软的完整形体为原则。初操作之际，难免显得拙劣而力不从心，既积累经验后，自然就会有所体悟，而往往事半功倍矣！ 清除所有附着于里外的花椒粒以后，趁鸭身尚未完全转凉，用手掌轻轻下压，使其形体略呈扁平，此时若有细骨突出于外，不妨顺便以厨房用利剪将其修剪，以维护整齐的外观。 以上种种手续都是属于准备工夫，应于事前做好。蒸烂后去椒粒压平扁的鸭子，置于干爽的盘中，晾干待用。 最后，取一深且宽口之大锅，盛较多的油（至少以能淹过鸭子的半身为准）。火旺油热后，将火暂改为中度，从一边将鸭子徐徐滑入油锅中。胆大心细手轻，是我炸香酥鸭的心得。至于如何才能胆大心细手轻？也是累积经验所致。似玄妙，实则颇自然，一言以蔽之，用心而已矣。 鸭身若残留较多的水分，则入锅油炸时，容易爆溅，所以事先要尽量晾干的道理在此，不过，即使已晾得相当干，仍难免会热油四溅，尤其鸭骨遇高温滚油时会溅得更厉害，故而突出之骨须先行修剪，其道理亦在于此。 操作这一层工作时，不妨站得稍远一些，亦不妨用锅盖稍微挡一挡头颈等敏感部分，免得被热油溅到而受伤。只是，当右手握炒菜铲子，左手持锅盖以防油溅时，自忖仿佛战场上如临大敌之斗士，遂觉得滑稽可笑之至。 右手握炒菜铲子以使油锅内的鸭身能均匀炸到。炸香酥鸭，不宜用大火，要中火热度的油慢慢将鸭皮炸至酥黄。同时，也不宜常常翻动。炸一面的时候，另一面未浸泡到油的部分，用锅铲子时时取旁边的热油浇淋其上，亦可以使鸭皮渐趋于微黄色；而轮及翻转过去再炸时便较容易焦酥了。 炸香酥鸭的要领在于不慌不忙，花费较长的时间将鸭皮炸呈焦黄色，鸭肉炸出香味来；若用旺火滚烫之油急炸，则皮焦黑而肉未香，可谓“欲速不达”了。 等到鸭身全部均匀地呈现浅棕色，即意味大功告成。熄火、离锅，将鸭身竖立，腹下有洞处朝下，使油尽量滴流出来。取一个椭圆形的白色瓷盘，将鸭肚朝下，鸭背向上端出。有时嫌其单调，则可以于白瓷盘上铺几片生菜。菜叶向外，两头交叉；但不必全部掩盖住瓷盘的白底，使翠白掩映，棕色之鸭覆其上，能收视觉上清美效果。 若是遇着年节吉日，或客人稍多时，我也曾试着装一些咸糯米饭在鸭肚子内，亦佳美可喜。做法是另取约一饭碗糯米，浸泡半小时，然后与少许火腿（或鲜肉）、香菇、虾米等作料，切碎丁（如果加一些浸水剥皮过的落花生更佳），略略炒过后，将其塞入鸭腹内，用针线将肚口粗缝使密闭。若欲塞入此糯米饭，则鸭肚内无需擦抹花椒与盐，否则蒸出的糯米饭味道混杂不佳。 这一道“香酥鸭”，虽然看似烹调复杂，实则只分三手续：最先要抹擦花椒与盐；其次蒸煮；最后入油锅炸之。故一旦掌握其准则，做起来并不难。我家曾有一位帮佣，从五十七岁离开南部乡下，到八十岁告老退休，与我们共同生活了二十三年。初来时，除简单的日常饭菜以外，几乎不会做任何宴客的菜肴。但是在厨房里帮我切切弄弄，看久看多了，后来倒也颇能独当一面做几样菜，而且味道不差。香酥鸭是后来我敢于放手让她全程操作的菜肴之一。 有一回，偶然在住家巷口听见她向邻居的女佣夸口说：“你们家从来没有烧过香酥鸭啊？那很简单的！” 我们称她“欧巴桑”，两个孩子则称她为“阿婆”。阿婆疼爱我们的子女如同她自己的孙辈。她忠实勤恳而且俭省，禀具农村人民憨厚朴质的天性，虽然没有读过书，人生的经验十分丰饶。与她相处的二十三年里，我从她的言行间学得许多可贵的待人处世之道，我能于繁琐的家庭生活外始终未中断教书写作，最应该感谢的实在是她。 欧巴桑，我一直这样称呼她。其实，她有一个好听的名字。她的名字叫做邱锦妹。邱锦妹平凡踏实地走完她八十六岁的人生，而今，她安眠于南投县竹山镇一处静僻的山坡下。我和吃过我家香酥鸭的客人，一提到香酥鸭，总难免会十分怀念忠实憨厚的欧巴桑。 有一道菜肴，制作起来非常简单，宴客作为前菜佐酒，或者居家下饭，皆颇合宜。
买一整条猪大排骨去骨的里脊肉，约可二十五厘米长。现今科学化的屠宰法，十分讲究卫生，可以不必冲洗。趁新鲜的时候，备妥精盐和花椒粒，需量若干，视里脊肉大小而定。一般而言，以能够密集而均匀涂满整条肉为准。因为制作方法属于腌渍，故宁取其多。 通常，我会在厨房的小桌上铺一张铝箔纸，稍大；以能容纳里脊肉，且更有多余的空间可以翻动为宜。遂将整条肉摊在铝箔纸中央，先用盐均匀地涂抹全面；不妨一次再次地涂抹、轻拍，务求盐分能够粘牢且浸入肉内。其次，再取花椒粒，亦同样地涂抹均匀，使其附着于肉的表面。由于精盐与花椒不容易立即被猪肉吸收，所以仍会有一部分的白色盐末与褐色花椒粒撒落在铝箔纸上。可以取用一个容得下整条里脊肉的透明塑料袋，或撕下一截保鲜膜，将肉装入或包妥，使四周都紧闭无遗，然后，用相当长的棉线或塑料线，将裹着肉的袋子或膜，用力紧紧捆扎。一面挤压出袋内的空气，使原先比较松散的肉条，因紧捆密扎而收缩变短。到此，腌渍的步骤便告一段落。 我已经不记得这椒盐里脊肉是学得的菜肴，还是自己发明的了。最近则又自我改进，于花椒之外，另撒一些胡椒末（取用胡椒粒现磨较佳），再喷一些绍兴酒，制作出来的效果似更有味道。至于各种作料的分量，大约是盐一汤匙、花椒粒亦相若；胡椒少一些，绍兴酒也不必多，旨在提味耳。说实话，我并不适宜写食谱，因为我烹饪之际，从来没有遵循量杯秤重，相当不科学；我烧菜时甚至很少边炒边尝，因为怕烫，且觉得不合卫生之道。大概是累积多年的“临灶经验”吧，总可以目测或感觉得出来需量多少，或应加重若干等。外国人学中国菜，常为食谱中惯用之“酌量”或“少许”一类暧昧的词所困，但这种暧昧的词确有其道理；盖主题大小不一，且各人口味亦有别，调味岂有定于一统之理？故所谓盐若干花椒若干云云，不过是一种参考罢了，却不是绝对标准，各人可据以增减衡量，找出自己最佳的品味来。 这种腌渍的肉，总要比较咸一些的好。所以倒不必急急于收藏入冰箱内，更万不可置于冷冻处。通常我会把捆扎过的腌肉先放置在室温较阴凉处两三小时，然后再收入冰箱一隅。至少需要隔数日，即使一个星期亦无妨，时间稍久更为入味，效果会更好。 这种腌肉要冷食。故而若在晚餐食用，可于上午取出，使在室温中逐渐退却冰冷。然后将棉线松解，脱去塑料包裹。经过大约一周时间的持续捆扎冷却，即使松线去袋，肉条已不再回复原来的形状而维持紧缩的样子了。当初浮在表层的白盐，已完全浸入猪肉内，唯花椒则仍粒粒可见，有一部分更深陷于肉间，可不必理会。略略抖落松散的花椒粒，取一稍深的瓷盘，将腌肉放妥其上，置入滚开之热水锅中，隔水以大火蒸大约二十分钟。以竹筷试插之，筷子入肉，即表示已经熟透，便可熄火取出。这时，稍深的盘中见有蒸出的水汽混合着肉汁。不要倒出，任其自然冷却，并时时翻动。蒸熟的猪肉在冷却的过程中，会逐渐变干，使变干的一面翻转至下，复可吸收肉汁，而鲜味不致流失。记得第一次制作时心急，将盘中的汁水连忙倒除，结果肉质显得干燥，缺乏鲜润的效果，十分可惜。 椒盐里脊肉的制作过程很简单，顶多是要注意焖煮的火候罢了。最佳火候在于猪肉刚熟，切下来，肉中央尚呈粉红色；过熟则干硬而失却鲜嫩，不足为取。 等到冷透，或者甚至可以再用一个塑料袋包紧，放入冰箱内，吃食前取出，切成薄片。 我想，这一道菜肴的特色，其实在于刀功。宜薄，但不能过薄，约莫每片在两毫米的薄度，而且要全片均匀，不宜一头薄一头厚。 提及刀功，我不免想起年轻时闹过的笑话来了。我结婚以前，未曾入过厨房，故于烹饪之道全无认识。读研究所时，有一次台先生邀约三数学生到温州街的府中晚宴。当时，台师母身体尚十分硬朗，她动作虽然比较缓慢，却忙进忙出做了许多道佳肴。每一道佳肴端上桌时，同学们都纷纷赞赏。我品尝丰盛的食物，也觉得十分欣喜，并且认为应有所表示才对。记得有一盘卤牛肉是台先生自己从厨房端出来的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齐美观。大家一致赞赏。台先生喜形于色地说：“这是我方才自己下厨切的！”众人更是钦佩不已。我听见自己忽然说出：“那刀子，一定是很好的吧！”大家都用奇异的眼光看我。难道这样子赞美不够好吗？“大概是一把很薄很利的刀子。”我又追加了一句。台先生笑笑，指正我：“哎——怎么说刀子好？应该说刀功好啊！”一桌的人都大笑，只有我满脸通红。 切椒盐里脊肉的刀子，的确是要磨得锐利，也确实是薄一点的好使，但更重要的是“刀功”。后来我自己也经常下厨琢磨，才实际体会到这一层。冷肉结实紧密，用利刃轻切，一刀、复一刀，无须花费大力气。连续一片片切去，其间似乎有韵律存在，而厚薄自能齐一，确乎奇妙。庖丁解牛，所谓“莫不中音、合于桑林之舞”，或者并不完全是玄虚之说。 我所认识的男士当中，杨牧也是刀功不错的一位。有一次，豫伦和我去西雅图旅游，杨牧夫妇邀请我们去景观优美的“顿湖居”。盈盈制作了许多美味的菜肴，但是她自己忌食猪肉；杨牧特地亲自下厨为我们做出白切五花肉。肥瘦适度带皮的五花肉，切得薄薄，排列在白色瓷盘中，三两根绿色的芫荽轻覆其上。我称赞：“刀功真好呀！”他笑笑，似默认。以白切五花肉蘸蒜末酱油佐酒，是十分地道的家乡口味，而远处的湖色衬着谈兴，是难忘的一夜欢聚。 椒盐里脊肉要切得薄薄，且厚薄均匀。原先粘在外层的花椒粒，在肉蒸熟冷却之后，大部分要弹去，若有少数不易除去，任其留着亦无妨；切片之后，呈现由里到外是：粉红色的中央，逐渐扩散为米色的瘦肉，外面包着一圈白色的脂肪，而最外则是略有花椒余粒碎末的褐色。将椭圆形的一片片，层层依序排列成推倒骨牌的样式。若其采用圆盘，不妨也排成圆形，中央紧密叠放，向外呈放射状；若其改取椭圆盘，则可以整齐排列为两排。但无论如何，为求美观效果，当用扁平的盘子，而不宜取有弧度或较深的盘子。 这一道荤食，难得处在于其清爽可口，保留纯郁的肉香，但绝不油腻。以其稍咸，故须切薄。既可下饭，又适合佐酒，在炎热的季节，尤其是开胃妙品。 年轻时候记得长辈们常常对我们姐妹说：“女孩子要会蒸糕、包粽子，才能嫁人。”大概是从我在上海的童年，直到台北的少女时期吧，每逢年过节，总有长辈之中的什么人在我耳根这样子絮叨。那时候懵懂未明，对于男婚女嫁一类事理似懂未懂，最怕听到别人提及长大要嫁人的话，不免有“掩耳每不喜”的心理反应。 父亲的籍贯是彰化县北斗镇，母亲是地道的府城台南人，我们的家却从来也没有在北斗及台南住过一天，总是在上海、东京，乃至于台北诸大都市漂泊着，不过，母亲倒是无论在何地都让我们尝食着家乡的口味，所以我们在成长的过程中，对于家乡每每有一种遥迢的向往。也或者竟是透过味觉的寻求，我们依稀曾拥有过属于心灵的家乡的吧。 过农历年蒸制“菜头粿”，端午节包“台湾肉粽”，遂成为记忆中我家年中行事的两件要事。我清楚地记得，在上海日本租界的虹口江湾路，虽然我们不谙闽南语，只会讲日本话和上海话，到了农历五月季节，母亲总是会不知从什么地方弄来一大堆阔大的竹叶，用沪语指挥着两个娘姨洗晒叶子，再用糯米包裹荤素各种料，制成美味的肉粽。那种内容丰饶多变化的咸粽子，显然与上海人喜食的只包裹一块五花肉的粽子不同。娘姨们在我家住久后，也渐渐习惯我们的粽子，而不得不承认此胜于彼了。至于年幼的我们，一边解开香腻的竹叶，心里便充满着好奇与期待。一口咬下去，吃到了肉块，再一口咬下去，又吃到了香菇或虾米……那种口腹之餍足与心情的兴奋，便即是节庆的欢愉；而如今回想起来，则又羼杂着许多人与事的记忆。流水一般逝去不回的记忆，竟又带给我甜蜜中羼和着感伤的复杂情绪！ 我开始参与家里的包粽子工作，是在搬回来台湾以后。当时的我已进入中学，于读书之余，也逐渐对女红、烹饪一类家事有些兴趣了，但家中一直雇有两个女佣，所以也无甚机会进入厨房；唯端午包粽，往往需要劳师动众，姐妹之中稍长者，总要被分派担任一些工作。初时做一些传递竹叶一类较次要的工作，待累积三两年经验以后，始得真正学习包裹粽子。家里人多，母亲又往往在佳节分赠这种时鲜给亲戚或父亲公司里的职员，所以每年端午节前三数日开始，家里就会弥漫一种带有竹叶清香复又浓郁的节日气氛。虽然事隔多年，物事已非，只要闭目思往，那种热闹景象，乃至于扑鼻袭人的香味，总依稀可见可闻。 其实，我是结婚以后才会制作年糕、包粽子的。 尽管市面上这类应景食物已经专业化，到处可以买到现成的货色，但我尝试自己制作，可能是想借以找回年少时代的温馨记忆也说不定。而在我自己也有了儿女之后，每值年节，则又在他们兴奋的表情中，仿佛也看到往日的自己。 今年女儿也出嫁了。儿女都离家远去，各自拥有属于他们自己的新家庭，固然令我欣慰；但顿形寂寞的家，不免又使我于佳节当前备添思念。这些时日以来，我正犹豫不知今年端午节是否仍旧要大费周章地包粽子呢？粽子包好了以后，又怎能让远方的儿女分享到粽香和属于节日的那种气氛呢？ 或者于此不妨纸上作业，先假文字描述一番。 包粽子，先需准备者分两部分：一是包裹用的竹叶，有绿色叶片较窄而质地稍细致者，又有浅棕色带斑点略阔且质地颇坚韧者。常见台湾夜市或端午节家庭喜用后者；但我因为从小习惯吃食母亲所制“台湾肉粽”系取用前者，便也习惯挑选绿色竹叶。至于我母亲何以舍彼就此？当时只道是寻常，没有想到疑问，如今欲追寻而不得。世事往往如此，怎不令人惋惜感慨！叶子无论取阔或选窄，都需用两片以包裹一粒粽子，故购买之际大略要事先有所预算。粽子的内容则又分两部分：一为糯米，一为馅食。糯米选择颗粒完整而新鲜者为上。老式米店可以辨认，事实上，新鲜的糯米大致不会破碎不完整，至于超级市场所卖，视所标示日期即可为据。馅食，不外乎猪肉、香菇、虾米、花生粒及红葱头等，外加盐、酱油、胡椒、色拉油即成。 购自市场或杂货店的竹叶，每常污秽多灰尘，故须于包粽子的前一夜先行浸泡冲洗干净，并选一通风处晾干备用。前一夜所要准备的工作另有馅食的调味，诸如猪肉、香菇、虾米，都先洗净、切块、腌渍作料，如此方能入味而久煮不失其滋味。 猪肉不宜太瘦，太瘦则吃食之际涩滞口感不佳；但太肥亦须忌，以其稍不合卫生之道，且油腻倒胃口也。通常我会选购肋条肉二斤至二斤半，去皮不用。视其肥瘦如何，若太肥，则切除多余的肥肉，粗切为条丝，先入锅，以文火熬炼出油，供做炒制馅食用。肥瘦得宜之肉，先切成三厘米左右之肉块。台湾粽子的馅肉虽不如湖州粽子那样巨大一片，但也不宜太琐碎小气，要之以红烧肉块大小为准则即可。每一粒粽子需用两块，此供做购买或备料之际的参考。 切块后的猪肉，置于略深的大碗或锅中，加入深色酱油、料酒、砂糖少许，亦可滴入香油数滴，最后撒一些胡椒末，即将诸种作料与肉搅拌均匀。至于各种作料用量，古人每称调味宁淡毋咸，淡可加盐以救，咸则不能使之再淡；然而粽子包妥后须在水中煮甚久，味道难免外溢而自然变淡，故宜较平时烧煮略重，方不至于煮熟后淡而乏味。 香菇宜取朵大而较为厚实者，冲洗去灰除砂后浸入温水略泡，待微微变软，即将其蒂切除；切下之菇蒂仍置回原先发泡用之水中，以令充分吐露出鲜味，留供调味用。香菇要斜刀切为三四片，若朵粒小，或免切开，或对半切，以与肉块大小相配称为依准。至于每粒粽子需菇片三四，勿少于肉块，亦可以视为其用量多寡之根据。浸泡后的香菇，以其饱含水分，先须挤干，再拌和调味料。调味较腌渍猪肉为简单，仅取酱油及砂糖少许，或略滴些微香油，以提味增加效果而已。 虾米亦用中等以上大小较佳；太小者细琐不足取。同样洗净，以淹过碗中虾米之水，浸泡大约二十分钟，便将水与虾米分开。浸泡过久则虾汤虽鲜，而虾米发白且无味，故特须注意。虾米无须调配作料，只要浸发后略予沥干备用，其汤亦十分鲜美，要留为馅食炒制时之作料。为了节省空间，不妨将浸泡香菇之水与此羼和入一稍大之碗中。虾米的用量，则约为一粒粽子五六只程度。 最后，将花生米冲洗干净，浸入水中发泡使不至于太脆硬。花生是准备羼入糯米中之用，多寡随意，半斤左右足供包二三十粒粽子。选购已去皮膜者，可省时省力。
买一整条猪大排骨去骨的里脊肉，约可二十五厘米长。现今科学化的屠宰法，十分讲究卫生，可以不必冲洗。趁新鲜的时候，备妥精盐和花椒粒，需量若干，视里脊肉大小而定。一般而言，以能够密集而均匀涂满整条肉为准。因为制作方法属于腌渍，故宁取其多。 通常，我会在厨房的小桌上铺一张铝箔纸，稍大；以能容纳里脊肉，且更有多余的空间可以翻动为宜。遂将整条肉摊在铝箔纸中央，先用盐均匀地涂抹全面；不妨一次再次地涂抹、轻拍，务求盐分能够粘牢且浸入肉内。其次，再取花椒粒，亦同样地涂抹均匀，使其附着于肉的表面。由于精盐与花椒不容易立即被猪肉吸收，所以仍会有一部分的白色盐末与褐色花椒粒撒落在铝箔纸上。可以取用一个容得下整条里脊肉的透明塑料袋，或撕下一截保鲜膜，将肉装入或包妥，使四周都紧闭无遗，然后，用相当长的棉线或塑料线，将裹着肉的袋子或膜，用力紧紧捆扎。一面挤压出袋内的空气，使原先比较松散的肉条，因紧捆密扎而收缩变短。到此，腌渍的步骤便告一段落。 我已经不记得这椒盐里脊肉是学得的菜肴，还是自己发明的了。最近则又自我改进，于花椒之外，另撒一些胡椒末（取用胡椒粒现磨较佳），再喷一些绍兴酒，制作出来的效果似更有味道。至于各种作料的分量，大约是盐一汤匙、花椒粒亦相若；胡椒少一些，绍兴酒也不必多，旨在提味耳。说实话，我并不适宜写食谱，因为我烹饪之际，从来没有遵循量杯秤重，相当不科学；我烧菜时甚至很少边炒边尝，因为怕烫，且觉得不合卫生之道。大概是累积多年的“临灶经验”吧，总可以目测或感觉得出来需量多少，或应加重若干等。外国人学中国菜，常为食谱中惯用之“酌量”或“少许”一类暧昧的词所困，但这种暧昧的词确有其道理；盖主题大小不一，且各人口味亦有别，调味岂有定于一统之理？故所谓盐若干花椒若干云云，不过是一种参考罢了，却不是绝对标准，各人可据以增减衡量，找出自己最佳的品味来。 这种腌渍的肉，总要比较咸一些的好。所以倒不必急急于收藏入冰箱内，更万不可置于冷冻处。通常我会把捆扎过的腌肉先放置在室温较阴凉处两三小时，然后再收入冰箱一隅。至少需要隔数日，即使一个星期亦无妨，时间稍久更为入味，效果会更好。 这种腌肉要冷食。故而若在晚餐食用，可于上午取出，使在室温中逐渐退却冰冷。然后将棉线松解，脱去塑料包裹。经过大约一周时间的持续捆扎冷却，即使松线去袋，肉条已不再回复原来的形状而维持紧缩的样子了。当初浮在表层的白盐，已完全浸入猪肉内，唯花椒则仍粒粒可见，有一部分更深陷于肉间，可不必理会。略略抖落松散的花椒粒，取一稍深的瓷盘，将腌肉放妥其上，置入滚开之热水锅中，隔水以大火蒸大约二十分钟。以竹筷试插之，筷子入肉，即表示已经熟透，便可熄火取出。这时，稍深的盘中见有蒸出的水汽混合着肉汁。不要倒出，任其自然冷却，并时时翻动。蒸熟的猪肉在冷却的过程中，会逐渐变干，使变干的一面翻转至下，复可吸收肉汁，而鲜味不致流失。记得第一次制作时心急，将盘中的汁水连忙倒除，结果肉质显得干燥，缺乏鲜润的效果，十分可惜。 椒盐里脊肉的制作过程很简单，顶多是要注意焖煮的火候罢了。最佳火候在于猪肉刚熟，切下来，肉中央尚呈粉红色；过熟则干硬而失却鲜嫩，不足为取。 等到冷透，或者甚至可以再用一个塑料袋包紧，放入冰箱内，吃食前取出，切成薄片。 我想，这一道菜肴的特色，其实在于刀功。宜薄，但不能过薄，约莫每片在两毫米的薄度，而且要全片均匀，不宜一头薄一头厚。 提及刀功，我不免想起年轻时闹过的笑话来了。我结婚以前，未曾入过厨房，故于烹饪之道全无认识。读研究所时，有一次台先生邀约三数学生到温州街的府中晚宴。当时，台师母身体尚十分硬朗，她动作虽然比较缓慢，却忙进忙出做了许多道佳肴。每一道佳肴端上桌时，同学们都纷纷赞赏。我品尝丰盛的食物，也觉得十分欣喜，并且认为应有所表示才对。记得有一盘卤牛肉是台先生自己从厨房端出来的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齐美观。大家一致赞赏。台先生喜形于色地说：“这是我方才自己下厨切的！”众人更是钦佩不已。我听见自己忽然说出：“那刀子，一定是很好的吧！”大家都用奇异的眼光看我。难道这样子赞美不够好吗？“大概是一把很薄很利的刀子。”我又追加了一句。台先生笑笑，指正我：“哎——怎么说刀子好？应该说刀功好啊！”一桌的人都大笑，只有我满脸通红。 切椒盐里脊肉的刀子，的确是要磨得锐利，也确实是薄一点的好使，但更重要的是“刀功”。后来我自己也经常下厨琢磨，才实际体会到这一层。冷肉结实紧密，用利刃轻切，一刀、复一刀，无须花费大力气。连续一片片切去，其间似乎有韵律存在，而厚薄自能齐一，确乎奇妙。庖丁解牛，所谓“莫不中音、合于桑林之舞”，或者并不完全是玄虚之说。 我所认识的男士当中，杨牧也是刀功不错的一位。有一次，豫伦和我去西雅图旅游，杨牧夫妇邀请我们去景观优美的“顿湖居”。盈盈制作了许多美味的菜肴，但是她自己忌食猪肉；杨牧特地亲自下厨为我们做出白切五花肉。肥瘦适度带皮的五花肉，切得薄薄，排列在白色瓷盘中，三两根绿色的芫荽轻覆其上。我称赞：“刀功真好呀！”他笑笑，似默认。以白切五花肉蘸蒜末酱油佐酒，是十分地道的家乡口味，而远处的湖色衬着谈兴，是难忘的一夜欢聚。 椒盐里脊肉要切得薄薄，且厚薄均匀。原先粘在外层的花椒粒，在肉蒸熟冷却之后，大部分要弹去，若有少数不易除去，任其留着亦无妨；切片之后，呈现由里到外是：粉红色的中央，逐渐扩散为米色的瘦肉，外面包着一圈白色的脂肪，而最外则是略有花椒余粒碎末的褐色。将椭圆形的一片片，层层依序排列成推倒骨牌的样式。若其采用圆盘，不妨也排成圆形，中央紧密叠放，向外呈放射状；若其改取椭圆盘，则可以整齐排列为两排。但无论如何，为求美观效果，当用扁平的盘子，而不宜取有弧度或较深的盘子。 这一道荤食，难得处在于其清爽可口，保留纯郁的肉香，但绝不油腻。以其稍咸，故须切薄。既可下饭，又适合佐酒，在炎热的季节，尤其是开胃妙品。 年轻时候记得长辈们常常对我们姐妹说：“女孩子要会蒸糕、包粽子，才能嫁人。”大概是从我在上海的童年，直到台北的少女时期吧，每逢年过节，总有长辈之中的什么人在我耳根这样子絮叨。那时候懵懂未明，对于男婚女嫁一类事理似懂未懂，最怕听到别人提及长大要嫁人的话，不免有“掩耳每不喜”的心理反应。 父亲的籍贯是彰化县北斗镇，母亲是地道的府城台南人，我们的家却从来也没有在北斗及台南住过一天，总是在上海、东京，乃至于台北诸大都市漂泊着，不过，母亲倒是无论在何地都让我们尝食着家乡的口味，所以我们在成长的过程中，对于家乡每每有一种遥迢的向往。也或者竟是透过味觉的寻求，我们依稀曾拥有过属于心灵的家乡的吧。 过农历年蒸制“菜头粿”，端午节包“台湾肉粽”，遂成为记忆中我家年中行事的两件要事。我清楚地记得，在上海日本租界的虹口江湾路，虽然我们不谙闽南语，只会讲日本话和上海话，到了农历五月季节，母亲总是会不知从什么地方弄来一大堆阔大的竹叶，用沪语指挥着两个娘姨洗晒叶子，再用糯米包裹荤素各种料，制成美味的肉粽。那种内容丰饶多变化的咸粽子，显然与上海人喜食的只包裹一块五花肉的粽子不同。娘姨们在我家住久后，也渐渐习惯我们的粽子，而不得不承认此胜于彼了。至于年幼的我们，一边解开香腻的竹叶，心里便充满着好奇与期待。一口咬下去，吃到了肉块，再一口咬下去，又吃到了香菇或虾米……那种口腹之餍足与心情的兴奋，便即是节庆的欢愉；而如今回想起来，则又羼杂着许多人与事的记忆。流水一般逝去不回的记忆，竟又带给我甜蜜中羼和着感伤的复杂情绪！ 我开始参与家里的包粽子工作，是在搬回来台湾以后。当时的我已进入中学，于读书之余，也逐渐对女红、烹饪一类家事有些兴趣了，但家中一直雇有两个女佣，所以也无甚机会进入厨房；唯端午包粽，往往需要劳师动众，姐妹之中稍长者，总要被分派担任一些工作。初时做一些传递竹叶一类较次要的工作，待累积三两年经验以后，始得真正学习包裹粽子。家里人多，母亲又往往在佳节分赠这种时鲜给亲戚或父亲公司里的职员，所以每年端午节前三数日开始，家里就会弥漫一种带有竹叶清香复又浓郁的节日气氛。虽然事隔多年，物事已非，只要闭目思往，那种热闹景象，乃至于扑鼻袭人的香味，总依稀可见可闻。 其实，我是结婚以后才会制作年糕、包粽子的。 尽管市面上这类应景食物已经专业化，到处可以买到现成的货色，但我尝试自己制作，可能是想借以找回年少时代的温馨记忆也说不定。而在我自己也有了儿女之后，每值年节，则又在他们兴奋的表情中，仿佛也看到往日的自己。 今年女儿也出嫁了。儿女都离家远去，各自拥有属于他们自己的新家庭，固然令我欣慰；但顿形寂寞的家，不免又使我于佳节当前备添思念。这些时日以来，我正犹豫不知今年端午节是否仍旧要大费周章地包粽子呢？粽子包好了以后，又怎能让远方的儿女分享到粽香和属于节日的那种气氛呢？ 或者于此不妨纸上作业，先假文字描述一番。 包粽子，先需准备者分两部分：一是包裹用的竹叶，有绿色叶片较窄而质地稍细致者，又有浅棕色带斑点略阔且质地颇坚韧者。常见台湾夜市或端午节家庭喜用后者；但我因为从小习惯吃食母亲所制“台湾肉粽”系取用前者，便也习惯挑选绿色竹叶。至于我母亲何以舍彼就此？当时只道是寻常，没有想到疑问，如今欲追寻而不得。世事往往如此，怎不令人惋惜感慨！叶子无论取阔或选窄，都需用两片以包裹一粒粽子，故购买之际大略要事先有所预算。粽子的内容则又分两部分：一为糯米，一为馅食。糯米选择颗粒完整而新鲜者为上。老式米店可以辨认，事实上，新鲜的糯米大致不会破碎不完整，至于超级市场所卖，视所标示日期即可为据。馅食，不外乎猪肉、香菇、虾米、花生粒及红葱头等，外加盐、酱油、胡椒、色拉油即成。 购自市场或杂货店的竹叶，每常污秽多灰尘，故须于包粽子的前一夜先行浸泡冲洗干净，并选一通风处晾干备用。前一夜所要准备的工作另有馅食的调味，诸如猪肉、香菇、虾米，都先洗净、切块、腌渍作料，如此方能入味而久煮不失其滋味。 猪肉不宜太瘦，太瘦则吃食之际涩滞口感不佳；但太肥亦须忌，以其稍不合卫生之道，且油腻倒胃口也。通常我会选购肋条肉二斤至二斤半，去皮不用。视其肥瘦如何，若太肥，则切除多余的肥肉，粗切为条丝，先入锅，以文火熬炼出油，供做炒制馅食用。肥瘦得宜之肉，先切成三厘米左右之肉块。台湾粽子的馅肉虽不如湖州粽子那样巨大一片，但也不宜太琐碎小气，要之以红烧肉块大小为准则即可。每一粒粽子需用两块，此供做购买或备料之际的参考。 切块后的猪肉，置于略深的大碗或锅中，加入深色酱油、料酒、砂糖少许，亦可滴入香油数滴，最后撒一些胡椒末，即将诸种作料与肉搅拌均匀。至于各种作料用量，古人每称调味宁淡毋咸，淡可加盐以救，咸则不能使之再淡；然而粽子包妥后须在水中煮甚久，味道难免外溢而自然变淡，故宜较平时烧煮略重，方不至于煮熟后淡而乏味。 香菇宜取朵大而较为厚实者，冲洗去灰除砂后浸入温水略泡，待微微变软，即将其蒂切除；切下之菇蒂仍置回原先发泡用之水中，以令充分吐露出鲜味，留供调味用。香菇要斜刀切为三四片，若朵粒小，或免切开，或对半切，以与肉块大小相配称为依准。至于每粒粽子需菇片三四，勿少于肉块，亦可以视为其用量多寡之根据。浸泡后的香菇，以其饱含水分，先须挤干，再拌和调味料。调味较腌渍猪肉为简单，仅取酱油及砂糖少许，或略滴些微香油，以提味增加效果而已。 虾米亦用中等以上大小较佳；太小者细琐不足取。同样洗净，以淹过碗中虾米之水，浸泡大约二十分钟，便将水与虾米分开。浸泡过久则虾汤虽鲜，而虾米发白且无味，故特须注意。虾米无须调配作料，只要浸发后略予沥干备用，其汤亦十分鲜美，要留为馅食炒制时之作料。为了节省空间，不妨将浸泡香菇之水与此羼和入一稍大之碗中。虾米的用量，则约为一粒粽子五六只程度。 最后，将花生米冲洗干净，浸入水中发泡使不至于太脆硬。花生是准备羼入糯米中之用，多寡随意，半斤左右足供包二三十粒粽子。选购已去皮膜者，可省时省力。
台湾肉粽（2）作者：林文月
以上，为包粽子前一夜的准备工夫。其所以要提前准备，一者使主要馅食调拌作料隔夜，能够充分入味，不致煮久即味道外溢；二者此类费事的烹调，分开两次处理，既省力且较为轻松有余裕的精神与兴味，免得临阵手忙脚乱，家人和自己都觉厌嫌，这是我掌厨的经验及守则。各种调味妥当的馅食及作料，先置入冰箱内，便可以高枕无忧了。
次晨，竹叶都已干净，馅料亦自冰箱取出备用。首先要将糯米洗涤，稍稍浸水，时间约需一小时。我通常在早餐之前做好此工作，等用完早餐，洗好杯盘，甚至浏览报纸，正可以从容愉快地开始包粽子的工作。
取一大而深的炒菜锅，最好是选用铁锅，传热较慢，但也较易控制火候，不像铝锅那么容易粘锅，且“一热不可收拾”。锅热后，加入先前熬炼好的猪油、复添加素油若干。须视猪油之量而定，但炒粽子馅食要较一般炒菜味浓油重，故油量不妨多些。待油热，即倒入红葱头切碎粒者大约一饭碗。爆香之后，依序放入稍稍沥干的虾米、香菇片及猪肉块。左手放入这些作料的同时，右手须不停以锅铲子翻炒各味。各物热透传出香味，遂将剩余在碗底的作料倒入，均匀翻炒，复倒入发泡香菇与虾米之水。再需要撒入精盐小半匙，以及胡椒粉约满一茶匙。初制时，往往害怕作料过重，味道太浓，待累积经验后，心里有数，胆量亦增，便不会畏首畏尾，尽管放心做去。
视锅中的作料水分被翻炒渐收干，即停火，盛出馅料。锅中稍留作料亦无妨，更起火，再添素油约两大勺。油热即倾入沥干浸泡好的花生米，用铲翻弄数度，再倾入沥干浸泡过的糯米。此时，火宜由武趋文，以免米粒炒煳甚至焦干；同时抓些盐巴均匀地撒入锅内米中。胡椒可以添增香辣的效果，所以亦不可缺。若恐怕鲜味不足，酌量加入些许味精，也无可厚非。用手指撮取而尝食之，觉稍微咸些，即表示达到所需要的配量了。米与花生在锅中翻炒，因油与作料而呈现微微光亮且传出淡淡香气后，即熄火，但不必盛出。连锅子端出，放在低处，以备取用。
馅料与糯米分别已炒好，即可开始包裹粽子了。这包裹的工作，乃是真正成败的关键所在。台湾粽子与内地北方甚至江南的长形粽子不同，其形状呈锥立之四角形。包得好的粽子，有棱有角，非常好看；但技巧不熟练的人包出来，往往没边没样，真个恶形恶状矣！
包粽子的程序如下：先取大小相若的两片竹叶，头尾相反地重叠（左边稍留一条没有重叠的部分，以便利折角），注意使叶脉清楚的正面向里。将相叠的两片竹叶在大约中间处对折，而令左边单层的部分反包过来，以免米粒漏掉。经验丰富的人，每常在对折叶片时，故意使一头较短一头稍长，如此较容易包裹得紧密无遗。以左手持竹叶，右手操作控制，此时左手掌心内的两片竹叶会呈一小巧的圆锥形状张开。稳住手力，令圆锥形状保持不变，以右手取汤匙，舀入约半汤匙锅中炒过的糯米与花生，塞进那个圆锥形的尖底里；米粒要塞满其最尖端，包出来的粽子才会硬挺好看。
接着，挑取馅料，猪肉两块，香菇两三片，虾米五六只，而变软的红葱头自然跟着这些东西上来。把各物均匀地布置在已放妥的糯米上，再另舀一些糯米与花生覆盖其上，粽子的内容便装好完成了。需要注意的是，糯米煮熟后会发胀，因而叶内不可装满，约在九分满即行。
其次的工作最难。一方面要紧握着包容糯米和馅食的叶子，使形状不改，另一面须将上端伸出的两头叶子徐徐覆盖于糯米上。这时由于手掌握物之故，圆锥形的上方会呈现面向自己的倒三角形。两头叶子便是要重叠盖于其上，而且两边均须保留一些，以包裹垂下的两面，米粒才不致溢出。
至此，粽子的形状已可见，最后乃取白棉线在圆锥体的侧面揽腰捆扎之。以往皆用植物天然的“咸草”（即早年市场上买卖鱼肉所用），但近年来亦颇有人径取白棉线，既省事且清洁卫生。无论用草或用线，都须准确而稳牢地在圆锥体形状的中间地带缠绕两圈，并打一个活结，以便利吃食之际易于松解。捆扎打结亦不能过紧，其原因与放置米馅不可过满同理。
包裹之、捆扎之，既打好结，粽子才算真正包好。白线要留一头稍长，俾便众粽汇集成一堆。大小若拳握的肉粽，为了取舍方便，通常约莫十数个共结为一；此即白线留一头稍长之原因。
善于利用时间的人，不致包好粽子才烧水，总会在适当时机，一面包即一面炉火已开。用一大型煮锅，装入六七分满的水，待粽子包完，大锅之水已开，遂提取总结的线端，将众粽徐徐没入滚水之中。阿基米德原理，容纳粽子的总重量与体积，水乃陡然自六七分之满，升为八九分满。
盖紧锅盖，以大火持续烧煮开水（中间可能须加冷水一两次），大约一小时后，属于粽子的独特香味便自锅盖隙缝溢出；再过半个多小时，乃至一小时，粽子内的糯米已熟透，花生也焖烂，便是熄火起锅之时。台湾式的肉粽，有别于湖州粽子，糯米要熟但不宜烂熟，吃起来稍具弹性，为其特色。
粽粒离锅后，稍待片时，原先略微胀发的糯米收敛，才不致粘贴于竹叶，解开之后能保持依旧好看的形状。对于我而言，台湾粽子那种与香包相同的形状，至今仍是心目中端午节的象征，总是令人怀念留恋的。