偶看新闻如何下载全景图:品味谈吃 47
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/25 01:44:04
一 大家都知道的，人体所需的营养素，最主要的是蛋白质。 大家也都知道，我们每天所吃的鸡鸭鱼肉，各种豆谷，都包含着或多或少、或完全的或不完全的蛋白质，摄取蛋白质，并不一定非自蛋不可。但是，吃蛋是最直截了当摄取蛋白质的途径，却勿庸置疑。 “高蛋白，低卡热”是减肥食谱的秘诀，有人一天吃三个白煮蛋，此外只饮不加糖、不加奶的咖啡或红茶，随意地吃些水果，每周可减轻三磅，而健康无损，精神焕发依然。 蛋类在烹煮之前，不必仔细洗濯、费时割切，最是干净省事，同时又煎炒烹煮蒸无所不宜。所以，我说蛋是人类恩物，更是主持灶下工作的主妇的恩物。 对此恩物，若只一切率由旧章，马马虎虎地吃吃算了，实在未免辜负于它，为此，我愿不惜笔墨，写出有关吃蛋的种种。 老一辈的人相信生鸡蛋最滋补，晨起把蛋放在洗面盆的温热水中，等洗好了脸再把微温的生蛋敲个小洞，一吸而尽，算作早点，是最原始的吃法。冰糖荷包嫩蛋、白糖麻油开水冲蛋花，则一脉相承而已。这在消化力强、吸收良好的人，其营养价值当然极佳，但也有人不喜如此。 白煮蛋常见于西人早餐桌上，我们则只有产妇才把它当做主要食品。煎荷包蛋放上两片火腿，在我们称做西式早点，炒蛋才算是餐桌上的菜。 炒蛋可以说最简单不过，可是仔细讲究，也还有很多花样和技巧。 清炒蛋能炒成松松的圆饼一个，嫩而不干，色黄味香，是最佳技术，主要的要火大油多、铲炒恰当。 番茄炒蛋若把番茄切丁先加蛋打搅，然后入锅，则以炒成嫩嫩的稠糊状较适口；若先把蛋炒成块，再加入去籽去皮的番茄块，则色调极美。 韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人的乡土吃法，萝卜干炒蛋、大头菜炒蛋，广东人和本省人都视为配饭佳肴。但这必须把配料斩为细末，打匀下锅，炒时火候略久，才咸香下饭；若炒成蛋归蛋，菜干归菜干，各自为政，就完全不是意思了。 湖南人吃什么都离不了大蒜、辣椒，炒蛋亦然。把青青的蒜叶、红红的辣椒都加以细切和入蛋中，油不必多，火候略久而不必烈，翻铲炒成香辣的“蛋松”，也是另有风味的吃法。 四川人动辄鱼香，炒蛋也不例外，蛋先入锅炒成块，加入切好的葱姜辣椒碎末，再泼上适量的酱油、醋、糖，便告成功。 只是炒蛋，上列种种，并未完尽，其他吃蛋，容续篇再谈。 二 吃在中国，我们真是可以当之无愧。只是一个炒蛋，在我这既非烹饪专家，又非庖中名厨的人就记忆所及，随便数来，已写了十余种花样之多，而言犹未尽，现在还得接着再谈。 属于炒蛋范畴的还有： 蟹黄蛋，这是以姜、醋作主要配料，炒之前，蛋不加以打和，入锅后，略加翻铲，使蛋白蛋黄分别凝结，即刻撒上姜丝、泼上醋，使样子犹如炒蟹粉，味亦乱真。为求其更像蟹黄，可以加入咸蛋蛋黄，但其蛋白必须舍弃，否则含碱性的蛋白遇醋，便味苦难入口了。 熘黄菜，是以大量的猪油炒纯蛋黄，诀窍在蛋白必须沥尽，蛋黄在打和时加适量水（高汤更佳），锅中重油大火，蛋黄倾入，略加翻炒，见凝为浓糊，即刻离火，再稍翻炒即成。其味浓腴可口，但不能多吃。烤鸭三吃时的这品菜，以鸭油代猪油更鲜美，若以素油炒之，则逊色殊多。炒时掺一点鲜嫩豌豆粒，或斩碎的荸荠丁，盛盘后撒点鲜红的火腿屑，色味均增。 芙蓉鸡片，其实可以无鸡，只是纯蛋白加点太白粉打匀后，在锅中摊炒成片，略加葱、蒜等调味即成，这也是要用猪油的，若素油炒，其色便难纯白。当然在蛋白中和以打烂的鸡蓉才名副其实，或以猪里脊肉蓉代之亦无不可。 蒸蛋花色较炒蛋略少。把蛋打和，加适量水，入锅蒸成一碗嫩嫩蛋羹，家常吃只浇上点酱油已很适口，若用以享客，蒸蛋的碗选美观点的，蛋羹只占碗的一半，上面浇上海参、肚片、肉片等浓汤，色味均美。山西餐厅就有这样一品菜，用以入席。 蛋白加鸡蓉蒸成羹，上面加纯鸡汤配鲜豆苗，是名贵的豆苗鸡糕。 蛋白加刮细的猪肝泥蒸成羹，是川菜珍品猪肝糕，应属于蒸蛋。 蛋打和而不加水，蒸成豆腐状，再切块，加肉末葱姜，照麻婆豆腐方法炒之，比豆腐鲜嫩。 蒸好的蛋糕切骨牌块，蘸上蛋汁，入油锅煎炸后，再加酱油、酒、醋、糖、盐等略煮，名之曰熘鸡酪。 也许有人认为煮蛋除了卤蛋、茶叶蛋之外不可能另有花头，其实事在人为，略用心思，便有不同。 把白煮蛋横切成片，蘸点稀面糊，入油锅炸成金黄小圆饼，蘸花椒盐吃，是秦淮歌女曾以待客的“金钱蛋”。 把蛋敲小孔，倾出黄白，打和加盐，装入原蛋壳，以纸封其口，排列锅中再煮，熟了便成“混沌蛋”。 用前法掺入肉末、虾米、香菇等，煮成的则是“和合蛋”。 先塞一团小肉丸入蛋壳，再灌回蛋白，用力摇之，煮成了是“肉心蛋”。 最妙的还有把十多个蛋灌入一个洗净的猪尿泡中，扎紧其口，垂入井中，过夜取出煮熟，就会变成个蛋黄集聚中心的完整的大蛋，而不是黄白间杂的花蛋。 一 元宵里的丸子并不是酒筵之上的一道名菜，而是我这纯粹北方佬初到江南引起的笑话。北方人正月里吃元宵，馅子虽然也有豆沙、芝麻、山楂、玫瑰等各种名堂，但却绝对离不开糖，除了甜之外不会有别的滋味。而那年在南京，我被朋友请去吃四喜汤团，起初尝到的豆沙芝麻两个特大号的元宵，只是觉得油多了点，倒还甜糯适口，等吃到第三个，一股咸腻的油汁流到嘴里，不禁大吃一惊，定睛一看，咦！怎么元宵里有个丸子？原来那是只肉心汤团。于是，我这少见多怪地出洋相，便在朋友群中不胫而走。这事距今已几十年，自己在见识上早已不复是当初的乡巴佬，但在饮食习惯上，却还墨守旧章，明知道汤团比元宵做得细致，馅儿讲究，但还是不能忍受那包着肉丸子的汤团。 从元宵里的丸子，不由得联想到北方人把凡是圆形球状的可吃之物都叫做丸子，譬如扬州狮子头，我们叫做四喜丸子；西菜中的煎牛肉饼，也叫做炸牛肉丸子。同时，一些非肉类也可做成绿豆丸子、豆腐丸子等。 在北方，丸子之名虽如此普遍，但并无特别突出的如扬州狮子头举国皆知，不过，北方做丸子倒是真的另有特殊手法。就以狮子头为例，它的正宗做法是细切粗斩，肥肉精肉是四六之比。切时个别处理，然后再行混合，为的是要保持肉粒之间的距离，烧出来才嫩才酥。可是，任是做得多好的狮子头，多好胃口的人也无法多吃，原因是太油腻了。假如不油腻，减少其肥肉的比例，则会成一团“死”肉，硬硬的有失狮子头的美点了。而北方做四喜丸子却另有一套，饭店餐馆那标榜按照扬州正宗做法的不去讲它。一般家庭里，做大个的丸子，多是在丸子里另掺配料，以荸荠、地瓜（凉薯）等为配者还不算离谱，最妙的是以干馒首屑代肥肉。也就是说，做丸子可以用百分之百的纯精嫩肉，斩好后，除了加入蛋白、盐、酒等调味品，至少要掺上三成五成的（和肉的比例）干馒首屑（隔夜的馒首，切极碎，经风干，或者先把馒首切片在火上焙烤脱水后再揉碎）。如果是红烧，可以略加酱油，先把丸子过了油，再行烧煮，如果是清炖，便是一锅煮好的宽汤大白菜，把丸子做好放入菜汤中，盖锅煮透。这种丸子，可以做成硕大无朋，一个大海碗中底下垫了白菜，上面摆上四只已极壮观，吃起来，松、酥、嫩、腴兼备，而无丝毫油腻之感。同时，家常吃时，只吃丸子不吃主食亦可果腹，因为里面已经有馒首在了。 北方人会笑南方的元宵里包丸子，南方人可曾见过北方这种丸子里加馒首吗？ 二 也许有人认为北方人那种“馒首丸子”是乡下土吃，难登大雅之堂，其实，若不说穿，不知之人，会只觉得其不过分油腻，在卖相上，绝不输于一咬满口油的大狮子头的。 狮子头除了纯肉制成之外，加螃蟹肉的蟹粉狮子头更名贵，尤其是每只丸子面上贴着两条整齐的蟹腿肉，看起来分外引人，不过北地不以鱼虾著称，鱼丸、虾丸平常人家极少自制，更遑论螃蟹，所以现在把这名贵者暂且不提，仍就土吃来谈。 过去我们做那种馒首大丸子，在馒首方面，确实加工不少，目前，市上有卖成筒的现成的面包粉（即干面包屑，供炸排骨之用者），可以作为馒首的代用品，所差者这种面包粉太细、太干，若在肉中混合的时间过久，易变成糜，便黏而发死，若时间太短，其干度未透，亦不是味，这是需要去体会运用的。 不过，如用这种面包屑，对北派的焦炸小丸子，倒是非常增色。炸丸子为求其外皮脆焦，一般的是用回锅办法，就是先把丸子炸好，凉透，等临上桌时再入大火热油重炸一次。现在如把丸子外表滚一层面包屑，炸好即会又香又脆了。炸小丸子配家常饼、大葱甜酱，再有凉凉的绿豆稀饭，是大夏天的美食。 汆丸子也是北方人夏季吃饭（米饭）时爱用的一道汤菜。冬瓜片或小白菜，先入锅煮之，俟其汤滚，把丸子一个个汆入，一滚即离火，这种吃的是汤清而鲜，丸子香嫩，所以不宜用肥肉，一般的多是把鲜毛豆剁碎掺在丸子里，以求其松。一颗颗浅粉色的丸子杂着星星碧绿，在色调上极为悦目。若掺荸荠或凉薯亦无不可，如掺葱花，则地地道道的土味了。 丸子也是北方人过年时大量预备的年菜之一种，炸丸子是深色的，蒸丸子是浅色的，有这两种丸子再配点肉片、肝、肚，便可装个十分像样的火锅。金针木耳熘炸丸子是一个菜，黄瓜片炒蒸丸子（对剖为二）便可以是另一个菜。而且最后的主食仍可以是面皮里包丸子的饺子呢！ 说起蒸丸子，一下子想到湖北的珍珠圆子，那肉丸子外面裹着一层亮晶晶的糯米，乍看给人观感极佳，吃起来也真香糯适口，同是糯米为衣，却比肉心汤团更让北方人习惯。不过，这珍珠圆子技巧在米要泡得透，肉丸沾米时要均匀，蒸时最好是直接放在笼屉中，若是摆在器皿里，蒸馏水积聚在底部，有的丸子便会被水泡得不成形了。 关于丸子，还有太多太多，一时说不完，现在不多说啦! 俗语说的“猪八戒吃人参果”，是笑人饮食粗鲁，不懂品尝滋味的意思。本人小的时候被家里的人笑说是个“猪八戒”，和上面的意思略有出入。也许这样一说，大家会想到那一定是因为长得丑陋，而有此雅号，其实绝对非也。原来为的是我生来嘴馋，每餐非荤不饱，而又不吃鸡鸭鱼虾，专门吃猪肉之故。 在北方除了燕菜席、鱼翅席、海参席等高贵的酒筵之外，最起码的有种“九大件”，穷一点的人家，红白事情，多所采用。而这九大件也有粗细之分，细致的包括全鸭全鱼，粗糙的菜肴原料大都是出自猪身上，故又有“猪八件”之称，猪八件的音一转也就成了“猪八戒”了。 在这种大夏天儿里，人的胃口不开，食欲不振，假若左一碗红烧肥肉，右一碗大个儿丸子，再油腻的来些心肝肚肺，真是别说吃了，看看已经想呕了，就算我这有“猪八戒”雅号的人，对真正的“猪八戒”酒席，也是想都不敢想。不过，实际上我还是真的想来着。否则，怎会写起这个呢！ 我想的是如果入厨的人肯多用点心思，同样的是“猪八戒”，也会使人吃得满是意思的。现在试做如此假想：以水晶猪脚、凉拌肚丝、焦炸肥肠、糟熘心片这两凉两热的四荤肴来下加冰的生啤酒，或是冷冻的白葡萄酒，不是很够味吗？水晶猪脚在那一个水晶球旁可以配几片红艳艳的番茄片。凉拌肚丝多加碧绿的黄瓜丝，焦炸肥肠用生菜叶来垫底，糟熘心片加点白嫩的笋片，这样色香味大概都很过得去了。 蒸个猪肝糕，烩碗天花（猪脑），可以当两个大菜，然后红煨排骨下饭，杏仁猪肺汤压桌。这样的“猪八戒”，该说是并不太腻人的。 夏天人都不太喜欢热炒的菜肴，用花椒、大料、茴香、桂皮等五香，调好酱油、酒、盐、糖，再加葱姜辣椒等配成一锅卤汤，卤点猪耳、猪头、猪脚、猪心、猪肝、猪肠、猪肚，以及鸡蛋、鸭蛋、豆腐干、面筋之类，随时切来上桌，则是又方便又可口的。不过，在所有的卤味里，以别人不太用的排骨肉卤来最香嫩，这点是本“猪八戒”真正的经验，最近在这一连串的三十五度高温天气之下，本人一直未曾正式煮饭炒菜了，每餐以卤排骨一大块，配两片吐司面包，然后一盏浓浓的香茶，吃得舒舒服服，吃时绝不汗流浃背，饭罢又不用刷锅洗碗。我想，目前，我这懒劲儿大概又可为“猪八戒”之封号加一理由了。 圣人对于饮食之道，有“脍不厌细”之说。脍者，肉丝也，大概冬笋炒肉丝是古已有之了。否则苏东坡的“无肉使人瘦，无竹令人俗”便是语出无典（一笑）。不过，这古已有之的“脍”，传至今日，好像是已日趋没落，平常到大小餐馆中随便吃个榨菜肉丝什么的，往往端上来的是盘肉丁肉末肉棒棒的杂炒，求其精求其细那等于缘木求鱼。一般家庭的“下座”，更多不懂刀功，肉丝也者，不切成排骨肉块已很对得起你。 若是从吃肉只是吃其蛋白质和脂肪质的营养上讲，粗切细切根本无所谓，可能粗切的蛋白质不会过于硬化，还更好些。但我们中国是以吃而闻名于世界的，一切菜色，都有考究，那脍便不容许它是“小手指头”了。 记得某一食谱谈到肉丝，曾写着：“要先把肉切薄片，再看着肉的纹理横切成丝，这样炒出来才嫩，不致咬之不断。”人家既写谱出书，当然是学出专门，我们不该胡乱置评，不过，积四十年吃的经验，肉丝的切法实在该是选一块精肉，先顺着纹理以快刀片成薄片（因肉是软的，切何能薄，除非是先冰冻了，冻猪肉切细再炒，炒出来有水汽，味儿便不对路了），再顺着纹理切丝，这样炒出才不致横断成肉蓉。炒的菜除了刀功，还讲究的是火候，一个炒肉丝若会炒出来不易咬断，那恐怕只有炒的是铁丝了。 炒肉丝有白炒、红炒、加芡、干煸之分，多视其配料而定。笋丝炒肉丝，最宜加芡白炒，就是把肉丝切成后加些蛋白、少许太白粉、适量之盐拌匀，俟锅中油极热，入锅速炒速铲动；笋丝当然是先经滚水焯过的，入锅一混合即盛出，如此便是一盘洁白鲜嫩的“竹脍”；韭黄炒肉丝亦当如是。若是黄芽白烂糊肉丝，则宜加芡红炒，肉丝不必加蛋白，只加少许太白粉和适量酱油，入锅炒透，加入白菜丝，再炒透。因白菜本身出水，锅中菜汁一定很多，再加太白粉，勾成糊汁，便成烂糊。若芹菜肉丝、榨菜肉丝、雪里红肉丝、四季豆肉丝，则都宜干煸，就是肉丝本身什么都不加，入锅炒熟，加入配料，再加酱油、盐、糖等。总之，加芡的是求肉丝之嫩，必须火大油多，干煸的是求其入味。至若川菜中的干煸牛肉丝，那是把牛肉丝在油中焙炒成肉干，则另是一功，不在普通之例了。 最后所谓的“芡”，是北平土话，太白粉、藕粉等加水成浓汁者，均如此呼之。 连着在好几个报上看到有人写北平熏鸡，当时便想到北方人是爱吃烟熏火燎的怪味的，熏而食之的，何止鸡一项。 口之于味，真是各地的嗜好不同，湘川腊肉，都是熏制而成，但北地人却往往会觉得烟味难忍，轮到自己熏鸡，便觉得“清香四溢”了。当然，这其间有其大不相同处。 湘、川腊味，是肉腌了风吹干之，再挂于灶口，其受烟也，煤烟、柴烟、烂木屑烟、花生壳烟，不一而足。熏成之物，绝对是失去了新鲜，只剩一股不悦鼻的烟气味儿，是“异味”但不一定是“美味”。而北方人之“熏”，则完全不是这么回子事。 且再先从熏鸡说起。这鸡不是风腌之鸡，而是现杀现做的鲜嫩之鸡（不是咬不动的老鸡）。有人说是把鸡加葱姜入锅煮七分熟，其实，葱姜并不重要，主要的还是盐与花椒。把花椒与盐混炒出味，遍擦鸡身，置大盆中，加葱姜，再给鸡稍稍抹一层酒（黄酒、米酒，甚至太白酒都可），入笼蒸熟（比煮会保存鲜味），然后再加熏制。按照老法，是把鸡置铁丝架上，下面以松塔燃火，再以松木屑压之使生烟。松烟清馨，直透鸡肉。松烟虽浓，但因是明熏，并不会使鸡变成乌黑。熏好，擦以麻油，亮黄黄的鸡皮，更是好看。现在，松木难找，因陋就简，家庭自制，是用糖熏，其法别人多已谈过，不必烦赘。因为这种糖熏可以盖锅，兼有“焗”之效能，所以被熏之物，可以不必过熟，熏好恰到火候。 和熏鸡并列的有熏肘子（去骨蹄髈）、熏爪尖儿（猪脚）、熏天花（猪脑）、熏鸡鸭杂（鸡鸭内脏）、熏鸡蛋，反正都是蒸之有味再熏的。 和熏鸡不出一个系统的则是熏鱼，江浙的熏鱼是将酱油腌好的鱼块，大油炸成，与熏无关。广东的生烟鲳鱼是完全熏焗而熟，比一般的熏更纯粹是熏。不过制作时不容易生熟恰好。 另外一种南人北地都有的熏小黄鱼和熏鲂鱼，一般都是把鱼稍擦盐花，入油煎熟，擦上酱油再加熏焗。熏成的鱼，香干、鲜美，配粥下酒佐饭都宜，而且可以搁置三五日不坏，是四季咸宜的好吃食。这里市上多带鱼，若把带鱼块如此加工，想必也更为适口。 烟熏火燎，是北方人的一句成语，上次只谈到烟熏，今天要谈到火燎。说实在的，火燎也从未被用于烹饪技术上作名词或动词的，试问，哪位又吃过“火燎活猪”？ 不过，火燎之实却又不少，只是在官称上都说烤而已。我们中国之烤，不同于西菜西点，那种放在电热器里、烤箱之中弄熟的吃食，实在是我们的焗。我们所谓烤，一定是指着用明火，直接烧燎的意思。 关于这，有一段笑话，是说某乡巴佬进北京，看见馆子门口有“涮烤”二字，不解何意，后经打听，原来是吃肉的方法。回家后便自作聪明，弄了一大块生肉，先用刷子狠狠地刷洗一阵，然后便燃柴草烤之，结果是“皮焦骨头生”，乃叹曰：“一定京城里的人都是没锅的，要不他们干吗会吃这种燎不透的东西呢。” 其实，这种乡巴佬大有人在，笔者在只听“烤肉”这名词之时，也认为一定是把肉叉在大火上烤的，等后来亲自尝试，才知完全不符想象。当时曾认为，“这等于在平底锅上炒肉片嘛！”后来仔细体会，才识得个中真味。在北平所吃的烤肉，大致上和现在标榜的北平烤肉、蒙古烤肉相同，但其细微的差别却很大。第一，那里用的烤肉支子，缝际较大，火焰可以透锅而上。第二，那里烤肉是随烤随吃，每次不过烤十数片肉，略烤即熟。第三，那里烤肉时只配很少的葱丝、香菜，绝没有青韭、洋葱等出水的蔬菜，而作料也只略蘸顶好酱油，不似这里又是姜汁，又是糖水。所以，烤出之肉，略带烧焦的香味，是炒肉绝对不会有的。所以烤肉还是名副其实的，存有火燎风味。 烤鸭当然也是真正悬鸭于明炉之上，否则鸭皮不会香脆，这和烤箱中的电烤鸭一比就可以明白。广东的烧乳猪，同样是烤。叉烧则是烤肉条，其实是炸的。不过，上面所谈的烤，多不宜于家常，因一般家庭之中，很难有那种设备，试想，在新式的公寓楼中，可以大燃明火吃烤肉吗？ 但事在人为，当隆冬之际，室内生一盆红红炭火，火上支个铁丝架，鸡翅鸭膀、肫肝鸡什、鱼生肉片，先以作料（酱油等）浸好，再串以铁丝，放在架上慢慢炙烤，或家人围坐，或友好浅酌，其风味又殊于火锅或鸡素烧了。当春秋佳日，郊外远足，便当盒中，带着了肉类，只要有火柴一盒，铁线一卷，亦可随地取柴，大吃烧燎，这种野餐，比其他方式更富野味。 “叫化鸡”当然是很原始的，该属于烤，可是，那实在是煨多于燎，等于隔着泥土烧熟的，鸡肉绝无烟火气。至若“富贵火腿”，如今纯是餐馆中的名菜，从野蛮进入文明。 一 虾是很好吃的。不管它是淡水虾、海水虾、大龙虾，或是小草虾，都各有它的可口之处。龙虾名贵，自不必说，家庭中宴客，如能摆出龙虾沙拉，或炒龙虾片等当然显得这席酒筵非凡。可是，这主要还是在那色菜肴之上，要摆上那只张牙舞爪的红色龙虾壳儿，以它的声势来动人，假若不如此，只凭味觉来感受，龙虾的粗而硬的肉，实在比不上明虾或新鲜的虾仁。 干烧明虾、茄汁明虾也都是比较名贵的，使其味美的诀窍，首先当然是虾的选择，青皮的那种最为新鲜，但不易买到；花红皮色的，只要它头部和身躯接连之处完好，便也可用。第二是虾的处理。假若把虾剪去须脚，破背抽去泥肠，甚至切成段儿，然后才洗，如此干净当然是干净，可是虾味也就失去很多。顶好的方法只剪好虾的须脚，就加以冲洗，洗净后，再抽肠。如虾量够派用场，当然以不切段为最好。第三才是烹制。如果以一大锅油，把全部虾倒下去炸之，然后沥油再加调味烧煮，省事是省事，但也是失味的。一般家庭中锅既不会太大，同时也求省油，最好是用适量的油，把虾三五只地入锅以油煎透，最后就以原油爆葱姜等物，再把虾排锅中，或加糖酒酱油等烧至汤汁入味，或加番茄酱翻炒，如此才虾的原味全存，鲜美可口。 白汁明虾或琵琶明虾该说是西法中吃的。把明虾整只入笼蒸熟，去壳后摆在盘中，就蒸出来的虾汁，加酒、盐、牛奶、玉米粉或面粉（太白粉嫌其透明），煮成浓浓白汁，浇于虾上便是“白汁大虾”，重要的是蒸虾时要放大量葱姜和酒以去其腥。把虾蒸熟去汁，加沙拉酱，也称白汁。 虾去壳留尾，从背剖之拍扁，沾裹蛋汁面包粉，入油锅炸成，形如琵琶，头中尾外摆在大盆中，旁衬以生菜叶、番茄片等，是比每人份的西菜炸大虾来得动人，其中滋味相同。若只蘸蛋面糊，不再沾面包粉，而虾也身不动，炸出来的便是和菜（即日式菜肴）“天妇罗”了，酒席中有这样或西或日的菜色点缀，可显得不太单调，也颇可取的。 翡翠虾球是可以用较小的明虾，或较大的海虾来做的。虾的处理方法如前，去壳留尾，把它背部半剖，吹去水分，略沾一点太白粉，入油炸之，即蜷曲如球，外面翘着一段红尾，把这炸好的虾球，或加番茄酱，或加酱油等炒之入味，再另以锅炒菠菜、或芥蓝菜、或菜剑等先铺于盘底，上面再排列这虾球，红绿相映，色美味香。在国菜中是划归“粤”式的。 二 上面所谈是虾的“大”也者，现在该谈及“小”。淡水青虾最原始也最鲜的吃法，首推炝活虾，不过此时此地淡水产物多有血吸虫寄生，这种吃法有吃河豚之险，当然以不冒险为宜。但是，那种都是寸来长的薄皮青虾，剪须脚，洗得干干净净，又以烧酒洒满消了毒，那醉了的虾鲜意未失，那么醉的犹自活蹦乱跳。上桌时一盘盛虾，另盘盛酱油、醋、麻油、姜末、葱花等调味之品，当着食客把两盘一合，上下晃动几下，这是使虾沾满了调味，也是使它受大震荡而完全晕昏；这间，举箸取虾，精于吃者是以齿舌在口中来剥虾皮的，活鲜虾肉，在舌上犹有蠕动之感，比“洒西米”实高明许多，识味者恐思之即动食指。 炒虾仁很普通，只是最好先洗后剥，如此鲜味保存得才多。炒虾仁定要火大油多，才不致炒出水来，配茄酱，配青豆，配腰花，配腰果，无所不可，如把茄酱炒的红色虾仁，和青豆、青椒丁配炒的虾仁双拼于一盘，是好听的鸳鸯虾仁，虾仁炒腰花加配腰果，便又是“虾仁双腰”了。 如想把虾仁烹制得别致些，可以将剥好的虾仁从背上剖之，略加太白粉拍打，使成平片，过油使熟（过油是大火多油，入油一烫即沥出，不是炸之焦黄），然后配笋片、豆荚、胡萝卜薄片（最好切成梅花形或菱形等），炒成五彩虾片，色味均佳。 “鸡皮虾丸汤”是《红楼梦》中宝玉生辰时芳官要来单吃的美味，家常宴客鸡皮未免太奢，如以鱼虾双圆为汤，一红一白，同等鲜嫩，是可以叫好的。尤其是如果利用剥下来的虾皮、虾头等剁烂，以清水沥过，去皮渣留水，以这水煮成汤，上浮红黄虾脑，鲜甜与鸡汤不同。 虾仁吐司、炸虾球等，无非是剁虾肉成糜，混以适量肥猪肉糜（不加猪肉，虾肉则老而硬），炸之而成，无甚巧艺，也并不是特别好吃。不过，如果做虾球不懂得加蛋白多打，则炸成的虾球不会发成大大。而做虾仁吐司为了省事，便用整片的吐司，一面涂上厚厚的虾糊，炸好后切条，和把吐司切成骨牌块再涂虾糊炸成一个个的小枕头，其色、味均无差别。 至于豆腐汪虾仁、虾仁炰蛋等则都是家常粗品，韭菜炒小虾，则更等而下之。可是，前两者下饭，后者配家常饼，吃起来，口、胃的实惠，比一般饭馆中徒有虾仁之形，实则味精之味的臭虾烂虾好得多了。