马巷锦绣祥安:新中国外交秘闻:老外点名菜难倒国宴师傅

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 16:04:45
新中国外交秘闻:老外点名菜难倒国宴师傅
    作者: 娃娃已长大 发表:2007-10-09 03:00

    兄弟早年上学的时候,也风风光光又糊里糊涂的当过一回某种代表,上人大会堂逛悠了几天,不幸的是生来不是搞政治的料,对开会的内容毫无兴趣,只顾看新鲜,倒是对大会堂的厨房兴趣十足。

     

    结果是会开的浑浑噩噩,和大师傅倒是交了朋友。

     

    人民大会堂的厨子自然有专门的了,但是碰到开大会,还是要从外面请,和我玩得比较熟捻的是一位北京饭店贵宾楼的陆师傅。

     

    陆师傅为人谦和 -- 其实人大会堂的厨子对来开会的都很和蔼,谁知道你是干什么的阿。更好的是有问必答,大概的原因是相信你拼了老命也赶不上人家,随便漏几手就够你在家笑傲江湖的。我曾经在前面的贴子里给过一个国宴版的香酥鸡,就是陆师傅的传授。

     

    其实,又不能真让你上灶比划,陆师傅给我的传授基本都是指点,比如怎么爆锅,怎么切连刀等等,真是人家一句话,顶你自己摸一年,至今我还挺感激老师傅的。

     

    记忆更深刻的是陆师傅说过五六十年代几个给老外做菜的段子。

     

    当时,北京的外国人基本和动物园的猩猩数儿差不多,很稀罕,您还记得当年有一条规定么?不许围观外国人。这规定现在想想都邪性,可六十年代就是这个社会情况。

     

    所以,陆师傅他们接受涉外餐饮任务,也很认真,当作一种体现国格国艺的政治任务呢。一个中国药,一个中国饭,将来必将大行于世。

     

    但是,那时候来北京的外国人,也绝少省油的灯,对中国的历史文化多半颇为了解,有的还是祖辈在中国呆过,还有的对中国熟悉的跟老北京旗人似的,一嘴京片子告诉你 -- 这个红烧鱼不能做得这样咸。

     

    那涉外的大师傅可都是如临大敌阿,让人家笑话,那不是丢自己手艺,也是丢中国厨子的脸么。

     

    还真就有来叫板的。有一天,就有一位来访的老外在贵宾楼问服务员:能不能点菜谱以外的菜阿?服务员也够豪横,告诉人家,您点,就能做得出来。--可不是,背后都是国宴师傅撑着呢,能不豪横吗?

     

    那位就说了,听说你们中国有一道菜很有名,叫“孙悟空大闹天宫”,能做么?

     

    服务员根本没当回事———他还没见过国宴厨子有拿不下的菜呢。顺口问道:“您是现在要点吗?”

     

    老外说不是,明天宴请他们使馆的工作人员,他要用这道菜讲讲中国文化。

     

    等服务员回来一说,厨师们都炸了!“孙悟空大闹天宫”?还“猪八戒娶王熙凤”呢!没听说过,川鲁湘粤都没有这道菜呀!

     

    有个广东来的名厨沉吟,说:“细不细(是不是)外宾要吃猴脑呀?界(这)道菜因为太残忍,现在已经不做了……”

     

    厨师长说不能,他和老外打交道多,知道欧洲人没有这样古怪的胃口,你上个猪耳朵都能大惊小怪的,真弄个活猴上来取脑,吓疯几个算谁的呀?

     

    思虑片刻,派了个伶俐的服务员出去套套外宾的口风。

     

    人家已经吃完要走了,服务员一边伺候人家穿衣服,一边套问:“‘大闹天宫’这道菜,已经好久没人点啦,您在哪儿吃过呢?”

     

     外宾告诉他:“哦,解放前我在上海点过,印象很深。几百只猴子……”外宾忽然狐疑地看看服务员:“是你们厨师不会做呀?”

     

    服务员赶紧掩饰:“哪里哪里,我是自己问问啊……”

      

    几百只猴子?!听完这句话,厨师长差点儿没晕过去———就算把北京动物园的猴子都弄来,也没有几百只啊。

     

    再说,几百只猴子弄到这儿来,往哪儿放?怎么处理?红烧?清炖?还是爆炒?用哪个部位?别看师傅们经验丰富,也给弄得丈二和尚摸不着头脑,就打算把这活儿推了。

     

    人家接待组的组长不干了,说你们已答应了人家怎么能不做呢?言而无信。外事无小事,传到外边去,有损国格。

     

    话说到这份儿上,那可就没辙了。几个师傅你看看我、我看看你,按照当时的标准做法,发动群众,开诸葛亮会吧。

     

     大伙儿的意见五花八门。综合起来,有几点:第一,吃几百只猴子,这个可能性很小。那个外宾所在的国家不大,外宾加使馆工作人员,一顿饭总共不过十几个人,无论清蒸还是红烧,就算一人抱一个猴子啃,也没这么大胃口。

     

     第二,这菜用猴子来做也不大可能,因为这老外看着不像很有钱的样子。当时贵宾楼除了国家招待,向外宾提供餐饮服务还是收费的,虽然便宜,可几百只猴子……这道菜成本不应该太高。

     

    第三,这道菜既然叫“孙悟空大闹天宫”,突出的是一个“闹”字,一定是很热闹的一道菜。有人说,会不会是一边吃饭一边让猴子表演?厨师长说,这怎么可能,猴子腥臊味挺大的,上来表演不影响食欲吗?再说,我们这儿又不是马戏团。

     

    第四,厨师们确认,所知所有的菜谱、传承之中,没有这道菜,但是老外吃过,所以不能蒙他,做得不对,人家要笑话啊!

     

    最后还是党委书记脑子灵、有办法。这外宾不是说,这菜他不是在上海吃过吗?马上打电话给上海市公安局,查有名厨子的电话住址。并嘱咐众厨:“你们也找师兄、师父,只要有上海厨师关系的,遍访高手!”

     

    没等上海公安局回电,有一位师傅就来了,说:“我联系上了,我的师叔会做这道菜。他解放前在上海干过,现在在咱们这儿干采购呢。”说着那位采购师傅就回来了。

     

    上上下下都把他围上了:“宰猴的事儿我们包了!”

     

    猴?这位师傅一乐:听我指挥!

     

    弄一大平盘作家伙,大海蟹壳一个,上面堆好炸酥的粉丝,撒些青丝红丝,这是花果山;前面萝卜雕花,刻成演武场、铁索桥、桌椅、凉亭。

     

    别看我说得热闹,这在国宴师傅手里,还不是小意思吗?

     

    问题是:你那猴呢?上动物园取吗?

     

    “不用,你上后头取活的青河虾一斤,挑细长的豆芽菜一斤。”

     

    这位师傅让徒弟把豆芽掐头去尾,只要笔直的中段,烧两大锅滚油。“呼啦……”把虾和豆芽一块儿扔到第一个锅里去了。然后,马上捞。因为是滚油,虾一下去马上就炸熟了,而豆芽颜色还没有变。再扔到第二个锅里,然后再次迅速捞起来。

     

    “基本做完了。”师傅说。

     

    完了?大伙儿拥上来看。

     

    活虾被抛入油锅,将熟未熟之际,蹿蹦挣扎,千姿百态。其中不少虾稀里糊涂就抓住或者抱上了豆芽。

     

    师傅吩咐:“把没抱上豆芽的、抱上两三根豆芽的虾统统择出去,剩下的,按照姿态,随心所欲地在水帘洞、铁索桥、凉亭各处挂的挂、放的放。”转眼间,菜盘子里就形成了一个绝妙的场景:红红的炸虾姿态各异,手中的豆芽或抱或抡,有的仿佛在演武,有的仿佛在对练,活脱脱上百只举着金箍棒的猴子在大闹花果山!

     

    陆师傅说,看见这个场面,就想起小说里孙悟空一把毫毛变出千百小猴儿来的情节。

     

    众人纷纷鼓掌。

     

    那位师傅笑道:“这个菜并无特别,河虾就是孙悟空,豆芽菜则是金箍棒。确实各菜系都没有传承,但当年算是一道名菜,还上过外文报纸呢……”

     

    据说这个菜的创立和马歇尔将军有关,这位五星上将到中国调停国共内战,一天工作很晚突发奇想,叫勤务兵就附近的一个饭馆叫几个菜来,尝尝地道的中国饭菜。这时已经很晚,多数饭馆打烊,勤务兵看到还有一家开门,便闯了进去,老板本来也要上板了,见到来了一个老外,外加陪同的国民党官员,吓得够呛。无奈厨间只有三个菜能对美国人口味,按照中国习惯,无论如何要凑够四个才好,厨子看到正好有一盆河虾,一盆豆芽,便想用豆芽作底作一盘炸河虾。慌乱中把河虾和豆芽一起丢进了炸锅。急忙起锅却是色香味俱全,这时马歇尔的勤务兵已经等急,不由分说就把这一盘也作为一个菜带去了。

    马歇尔本来是一时兴起,及到吃起来,见到这一盘炸虾姿态各异,很多炸虾舞动豆芽,活象古代军队在交锋,作为将军不禁饶有兴味,便问陪同的国民党官员此菜何名。那国民党官员也没见过此菜,看着此菜形态,信口道:孙悟空大闹天宫,并把孙悟空的事迹讲了一番,一边的美国记者觉得有趣,便把这菜拍照下来,发到上海的外文报纸上。以后,在上海的外国人,有一段吃饭经常点这道菜,也逐渐增加了海蟹壳和萝卜雕刻的布局,不过基本是局限在外滩的几个饭馆,而且不过几年上海就换了天下,所以,大多数的中国厨子,对它当然一无所知喽。

     

    当然,大家钦佩之余,第二天这道菜果然成为宴席上最引人注目的部分。

     

    不过这次的确够险的,以后,贵宾楼就要求服务员听到顾客要求不能随意答应了,必须和厨师先做交流。