飞凡科技:【33】中国饮食甜品—其它菜系图文谱五十辑

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 00:00:49

甜品—白玉水果冰淇淋  材料: 
  (1)糯米粉100克、水50克。  
  (2)冰淇淋1球、西瓜、哈密瓜(挖球状)各数粒、猕猴桃丁少许、蜜豆、汤圆各适量。 
  (3)黑糖汁:黑糖70克、热水40克、麦芽糖浆1大匙、白兰地酒1/4茶匙。 
  作法: 
  1、材料(1)混合揉匀,分成10个,搓圆,入滚水中煮熟,取出泡冰水冷却后,捞出沥干。 
  2、材料(3)(酒除外)混合煮开,关火后加入酒,置凉。 
  3、容器中摆入西瓜球、哈蜜瓜球、猕猴桃丁、蜜豆及汤圆,再舀入冰淇淋,淋上黑糖汁即可。 甜品—冰糖炖木瓜
  1、木瓜去皮去核,切成小块;银耳浸软去蒂、洗净、氽水;南北杏洗净。
  2、将木瓜、银耳、南北杏、冰糖及清水放进炖盅内,加盖,原盅隔沸水炖一小时即成。
  备注:成熟的木瓜呈金黄色,味鲜甜,含有丰富的维生素和蛋白酶,可生吃。未成熟的木瓜,果皮青绿,肉色淡黄,宜作煲汤材料。如用来炒,宜挑选不太熟的,,以免炒时渗出太多汁液。 甜品—钵仔糕
  做法一:
  红豆用清水浸三小时后,隔水蒸淋。粘米粉与澄面混合,以筛隔匀。徐徐加入1杯半清水开成糊状。片糖以2杯半清水煮溶后,与红豆一同加入粉糊中拌匀。将准备好之粉糊倒入已扫油之碗内,猛火蒸二十分钟即成。
  做法二:
  配料: 粘米粉30克,澄面15克,糖30克,果冻粉1克,温水220ML
  (1)将粘米粉30克,澄面15克,糖15克,果冻粉1克混合,加水70ML搅拌
  (2)150ML水煮沸,倒入步骤一的材料,搅拌。>
  (3)将粉浆放入小碗中,上锅蒸15分钟。
  (4)稍凉后冷藏。                                    甜品—潮州猪油蛋黄酥 猪油蛋黄酥的制作始于潮州,为潮州糕点中的著名产品,其外形呈块状,颜色呈金黄,系用面粉、鸡蛋等制作的叶状薄片组成,在口味上具有甜、酥、肥、香的特点,由于质地酥软,很适宜老年人及妇幼食用。
  制作方法:
  1.制坯:将面粉、鸡蛋、小苏打混和并加入约0.5公斤冷水,调拌揣匀,用滚筒压成薄皮,折为数层,用刀切成约3厘米的小长条,放入沸猪油锅内炸1~2分钟,熟后取出即可。
  2.熬糖浆:砂糖加入少量冷水(主要便于溶解)在锅内煮沸约5分钟,加入饴糖熬炼,再投入熟猪油和白膘肉,边熬边搅。待糖浆浓度(俗称骨子)适当时,加入青葱(捣成浆)即可将锅提离炉火。
关于糖浆熬制的浓度,多凭制作工人的经验测定,一般在糖浆前熬转浓时,气泡变成密而细小,用水结法进行测定,即取一滴糖浆放在冷水中凝结、成软块,而不沾手指,其软硬有如干桂圆肉,就表示浓度适当。同时因气温情况不同,也要灵活掌握,即在天冷时,骨子要软些,夏天骨子要硬些。
  3.成块:当糖浆提离炉火后,即将酥坯倒入搅拌,拌匀后再倒入铁皮盘内(盘内须擦一层油防粘),略加按平压实,不宜过紧,稍冷切成方块,再用糯米纸包装出售。
  4.贮存:蛋黄酥因系猪油制成,性质酥软,要注意避免风吹、受热和接触潮湿空气。一般多放在铁皮箱或木箱内,防止走油。如贮藏2天以上或旅行携带,有糯米纸包装,可保存半个月。产销时间均在中秋节后,过去夏季不生产,现也打破时限,任何时间都能畅销。                                         甜品—潮州猪油花生糖 潮式猪油花生糖的特点是软而肥,不同于其它式花生粮硬而脆的特点,此糖香味浓,甜性重,是潮式糕点中的著名产品。
  制作方法: 先用水4公斤和砂糖、饴糖、猪油一起放入锅中煎熬约半小时,达到适当浓度时投入白膘丁与葱,即提锅离开火,用铁铲加以搅拌,使糖浆降低热度,这时可将花生仁投入,拌匀为止,另用糯米纸垫于铁盘中,将制好的花生糖倒入,按压刮平,使其互相粘结待冷却后,切块(或切片)即可销售。
  产品保存:此品因含油量较多,且属软性,品质易随气温度变化而变化,寒则发硬,热则回软,并易走油返潮而失去原味,故多在秋冬时期进行生产,一般可保藏5天左右。  甜品—川贝蜜糖炖雪梨

  川贝炖蜜糖,是民间用以调理咳嗽燥热之常用方,特别是对肺燥引起的咳嗽,功效特别显著。据中医说冠状病毒肺炎属热性肺炎,因此这疗方有预防及治疗的功效,现在加上雪梨除令食味更佳,也更增滋补功效。另外,将川贝母粉10克、雪梨汁1000克、东阿胶500克共蒸熟成贝梨膏,每次服用10克,日服两次,更可滋阴润肺,治久咳不愈、痰中带血、鼻中出血之症呢。
  1、先把川贝母舂碎。
  2、雪梨去芯,切块。
  3、将所有材料放入炖盅,以慢火炖一小时即成。蜜糖可在川贝炖好后,食前放上去。
  贴士:
  买川贝时可要求药材店把川贝舂碎,便可省去一些工夫。
  雪梨以香梨、鸭梨为好,因其更香甜细嫩,而沙梨等过于粗糙,不宜用来炖,直接食用更佳。

                                     甜品—糍壳 基本特点  外酥里嫩。 
  基本材料  糯米、白头翁草药、豆沙 
  糯米中加入白头翁草药,中间包豆沙等,煎炸后,外酥里嫩。                                          甜品—大良糕煎 制作方法:取面粉与水、油和匀后制成小油皮,开成1毫米厚的长方形薄片。酥心拌匀后,铺在薄片上(占皮长度一半),半皮盖上,用木通槌压平(厚1厘米),再切成宽1厘米、长20厘米的长条,然后把两端向中线卷入,成双环形。用中火炸至金红色即成。
  质量标准:色泽金红,油心飞酥,皮酥、心酥化,甘香可口。                                        甜品—大龙糕 原料配方:  糯米(江米)2千克 白糖1.5千克 猪肉300克 熟白芝麻50克 红枣100克 瓜子仁30克 糖冬瓜条50克
  制作方法:
  1. 先将糯米拣、洗干净,在清水中浸5小时后,磨成米浆(或用擀面杖擀碎),装在粉袋里稍沥去水分,将粉团倒在盆里,搓碎在稠米浆。
  2. 取一净锅,放入清水300克,加白糖,上火烧至糖溶化成胶状时,离火。
  3. 将糖浆慢慢倒入米浆中拌匀,再掺入猪油搅匀,揉透。
  4. 取一方饭盒,在里面擦遍油,再将糖粉浆分数次倒入盒内。每倒一次粉浆,摊平,面上放些红枣(洗净)、糖冬瓜条、瓜子仁,然后再倒粉浆。如此几次即可上笼。
  5. 在沸水锅上用旺火蒸2个小时取出,糕面上撒些白芝麻即成。
  6. 吃时,将糕切成片,回笼蒸热或再用油煎皆可。
  产品特点:软糯香甜,十分可口,是广东特色糕点。                                      甜品—蛋挞

  脆皮形圆如碟,皮面松酥;皮盛黄色蛋浆,皮可作盛器亦可食,是方便食品中的又一特色。
  制作方法:
  1.制油酥:将面粉500克与溶化白脱油拌匀,擦透成油酥。
  2.制蛋浆:将砂糖1.5公斤加水750克,烧成糖浆,再加冷水750克搅匀,将蛋1.5公斤溘入糖浆内,搅成蛋浆。
  3.制坯:将面粉1公斤、蛋200克,加水揉和至不粘手时,再将油酥包入,用擀面杖擀薄(约1厘米厚),再将其对折成四层,再擀薄。如此重复折迭三次,最后擀成0.3厘米厚的薄皮。
  4.成型:把饼坯放入碟形模内,把蛋浆舀入。
  5.烘烤:送入炉内烘焙约13分钟即熟。
  花色品种:将酥皮制成不同形状,如浅盘形、斗形、碗形、浅筒形等,然后盛入不同馅料烘焙成各种方便食品。酥皮中还可添加奶油、人造白脱作油酥料。  甜品—德庆酥

  德庆酥是广式名点,原产于广东省德清县,是在桃酥中添加芝麻、花生等原料制成。40年代初期传入上海,现已成为上海糕点中的一个传统名点。
  基本特点  甘香松脆,呈淡黄色,色泽鲜明 
  基本材料  熟富强粉3.45千克 猪油1.2千克 白糖粉4千克 鸡蛋0.6千克 熟芝麻0.35千克 熟花生0.35千克 小苏打170克 发粉430克 
  制作方法:
  1.将熟花生去衣,与熟芝麻舂研成碎屑,掺入面粉拌和过筛,倒在台上中间开塘,在塘中加入糖粉、鲜蛋、猪油、小苏打、发粉和适量的水,用手将各料搅匀捏成较松散的面团,面团不宜过干或过湿了,若过干了,粉粒间粘结力弱,烘焙时不能包裹住疏松剂释放的气体,成品僵小而难于成形;如过湿了,坯料与模板要粘结,在烘焙时易变形,也难以保持成品的表面光洁与花纹清晰。
  2.烘烤炉温应当保持150℃,待表面凸起、呈金黄色即可出炉。
  质量标准:
  形态:扁圆形,花纹清晰。
  色泽:呈淡黄色,色泽鲜明。
  组织:松酥,无杂质。
  口味:甘香松脆。

甜品—豆沙包
  做法:
  1.泡打粉加入面粉及调味料,揉成面团,切成10等分,发酵约30分钟,豆沙亦分成10等分。
  2.每份面团捍成中间厚,边缘薄的面皮,包入豆沙后收口捏合,置于蒸茏內,以大火蒸15分钟即可。 甜品—炖双皮奶

  制作方法:
  1.锅架火上,放入牛奶和白糖拌匀,用小火煮。见奶热而不沸、白糖也已充分溶解,即要离火(只能煮熟,白糖溶化即可,而不能煮沸,否则,鲜牛奶中的蛋白质受高温变性凝固,就无法制做奶皮)。并将奶液分别倒入几个饭碗内,静置冷却,待各碗的奶表面上有一层薄奶脂凝成后,用细竹签沿碗边将奶皮挑起一角,将碗倾斜,使奶皮下的奶液流入另一容器,这样,奶皮就留在碗底。按此方法,把各碗奶液都流到另一容器里集中起来,只留下奶皮。
  2.将蛋清放入容器,用捆绑起来的5根筷子,顺着一个方向高速搅打至蛋清呈乳白色胶状的泡糊,倒入集中奶液的容器,搅匀,用纱布过滤,去掉杂质,刮去面上的气泡,然后上屉架锅,用中火隔水炖,经过10分钟左右,便成炖双皮奶。

                                     甜品—多彩凯莱  基本材料  
  香芋冰淇淋1勺 桔子冰淇淋1勺  草莓、猕猴沙司、橙子沙司少许 朗姆酒和葡萄干冰淇淋1勺 草莓、猕猴桃、橙子各2片 金巴利酒少许 
  做法
  盘中码放冰淇淋;将三种水果片间隔放置冰淇淋旁,并浇上各自的水果沙司;在冰淇淋上浇少许金巴利酒,点缀松脆小点心即可。
  提示:草莓、猕猴桃、橙子沙司的作法;将鲜果汁加糖、柠檬汁煮开,加入适量淀粉即可。 甜品—佛山盲公饼
  佛山盲公饼是广东佛山市的历史名点,也是广式著名糕点之一。由于选料十分讲究,艺要求也极严格,因此,做出的糕点不但造型美观、色泽金黄,而且麻香浓郁,甜而不腻,因而名震遐迩,很受国内外消费者欢迎。
  制作方法:
  1. 冰肉制法:将肥肉切成条状煮熟,放入冷水内5分钟,取出晾干,用白砂糖腌制1个星期。腌制过程中发现湿糖,要及时换糖。用时切成小薄片。
  2. 炒熟的花仁和芝麻,要磨成粉末。
  3. 将绿豆粉、大米粉、熟糯米粉,放在案板上拌匀,拨成圆圈,将熟猪油、糖粉放入,加清水搅拌溶化,再加入芝麻、花生粉末,拌匀后把绿豆粉、米粉徐徐拨入搓成粉团。
  4. 取粉团搓成小圆粒,用手掌轻轻压扁,放入饼模内,加一块冰肉在中央,然后把模四周的粉料合拢包着冰肉,再压平,取出放置在竹筛上。
  5. 50℃温度烘40分钟左右,加温至70℃烘到饼的表面呈黄色,发出芬香气味,便可取出。
  质量标准形态:表面隆起小圆形。
  色泽:面饼呈黄色。
  组织:松脆,无杂质。
  口味:上口香脆。 甜品—广东年糕
  制作方法:先将片糖21公斤用清水3公斤煮成糖浆备用。把糯米粉、占米粉混合均匀,倒入沸水10公斤搅成熟浆。再在熟浆中逐步加进糖浆搅拌均匀后放在大蒸笼中,每个蒸笼放浆厚约3~4厘米,用猛火大约蒸4小时,倒在案板上,用木棒槌搓至匀滑,便可分成每个重0.5~1公斤的糕坯,放在有竹叶垫底的铁圆圈内,在糕面扫油粘上榄仁、红枣,翻蒸约20分钟。
  操作关键:1.糕身要软滑,防止有颗粒。2.必须蒸透。
  质量标准:蒸熟后糕面微微隆起,色泽鲜明,带红糖色,入口香甜软滑。 甜品—广东月饼
  广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是:皮薄松软,油光闪闪,色泽金黄,油润软滑、甘甜不腻、造型美观,图案精致,花纹玲珑清晰,饼身呈腰鼓形,饼底呈皮色幼砂眼,不易破碎,携带方便等特点,不但在国内市场上十分畅销,而且远销港澳、海外。广式月饼的馅料多种多样,多以馅料命名,其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味的有五七(桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种)、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为馅心等月饼;咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、鸡丝、叉烧肉等馅心的月饼。
  广式月饼主要品种有:白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、eerwe、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。
  广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。著名的月饼是:莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。
做法:
  
  ①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀,再投入潮粉、榄仁、油搓匀,便成为月饼陷料。
                               
                                        甜品—广式核桃酥基本特点  清甜,松酥,无杂质 
  基本材料  特制粉5千克 白砂糖2千克 白糖粉1千克 糖浆1千克 核桃仁(去衣切碎)400克 熟猪油2.75千克 鲜鸡蛋(包括刷面蛋)1千克 榄仁500克 碳酸氢铵50克 碳酸氢钠20克 
  制作方法:
  1. 把碳酸氢钠、碳酸氢铵、白砂糖、糖浆、鲜蛋擦匀使溶解。加入油料、核桃仁混和,然后投入面粉拌匀。不要搓揉以免起筋渗油。
  2. 分成200块,搓成扁圆形,放进饼盘。
  3. 在每个饼坯中央压出一小圆凹,刷上蛋浆,粘上榄仁,再刷蛋浆。
  4. 控制炉温约150℃,烘烤至金黄色,饼面呈裂纹状。
  质量标准:
  形态:扁圆形,外形完整。
  色泽:金黄色。
  组织:松酥,无杂质。                                    甜品—广式摩罗酥 基本特点 甘香,松酥,无杂质 
  基本材料 特制粉7.5千克 白砂糖4.5千克 糖浆230克 熟猪油1.1千克 花生油750克 鲜鸡蛋750克 碳酸氢铵37.5克 发酵粉75克 清水约500克 糖冬瓜1.5千克 白砂糖1.5千克 糖腌肥肉1.5千克 玫瑰糖150克 潮州粉900克 芝麻150克 榄仁250克 花生油150克 清水约450克 
  制作方法:
  1. 发酵粉均匀撒在面粉上,其它辅粉放在面粉圈内充分混合,拌入面粉搓成面团,供作饼皮之用。
  2. 拌馅:将糖腌肥肉和糖冬瓜切成粒状,取等量的肥肉丁和白砂糖,加入1%汾酒腌渍2天,将白砂糖及腌肥肉的糖用清水溶解,加入花生油、芝麻及其它辅料搅拌均匀,再抖入潮州粉和榄仁即成。
  3. 包馅:烘烤:饼皮与馅的比例为2∶1,包成圆形,置于饼盘,刷蛋浆两次,入炉烘烤。
  质量标准:
  形态:呈圆形。
  色泽:金黄色。
  组织:松酥,无杂质。                                        甜品—广式双环肉汁酥 基本特点  香松甜润 
  基本材料  特制粉7.5千克 白砂糖500克 熟猪油1千克 特制粉3千克 熟猪油1.5千克 特制粉15千克 白砂糖8.25千克 食盐100克 南腐乳3块(每块约重20克)味精20克 碳酸氢钠10克 发酵粉25克
  制作方法:
  1.调制水皮面团,擀成薄片。
  2.调制油酥面团,平辅在水皮薄片上,用三折法二次。然后包馅,再折一次擀薄。
  3.切成长条,卷成双环形入油炸。
  质量标准:
  形态:呈以环形。
  色泽:呈金黄色。
  组织:松酥。无杂质。
  口味:香松甜润。
  口味:甘香。                                       甜品—广式糖冬瓜  制作方法:
  1.原料处理:冬瓜去皮去瓤,切成13×3×3厘米长条。置于蚬壳灰溶液(蚬壳灰8~10千克、清水50千克)浸泡8~10小时,取出洗净,用清水浸泡,每隔2小时换水一次,约换水5次,至冬瓜白色透明便可捞出,用清水煮沸1小时,沥干备用。
  2.糖渍:将冬瓜分6~7次放入容器,每放一层面上加一层白糖覆盖,用糖量共40千克,腌渍48小时。
  3.煮糖:分三次进行,煮糖过程要翻动。每次糖添加量为第一次13千克;第二次12千克;第三次12千克,最后加入白糖粉8千克。具体操作为:第一次将冬瓜条连同糖液倒入锅中,煮沸10分钟加糖,加糖后再熬煮1小时(煮的过程要去掉糖泡),倒回容器浸渍4~5小时。
  第二次煮糖的方法与第一次相同。第三次煮糖时稍慢火熬至糖浆滴在冷水中成珠不散,迅速取出冬瓜放在打砂锅里,加入糖粉不时翻动拌匀,冬瓜条表面呈一层白霜,取出冷却后即为成品。