功夫世界24天:花生和花生油基本知识

中华商务网讯:

　　据中国粮油协会、中华全国商业信息中心透露，现在我国最大的花生加工企业是山东莱阳鲁花公司。该企业的生产能力为每年吸纳180万亩农田的花生原料，是我国花生油第一品牌。近日，国家有关部门对鲁花公司倡导的花生产业化课题组织了农业、农经、食品、营养、油脂等多学科专家参与的高层论坛。与会专家一致呼吁全社会重新认识花生，振兴我国的花生产业。为此，笔者采访了参加高层论坛的专家学者。 　　我国祖辈“长生果”美国当代健康食品 　　一个大的决策，应当经得住不同学科专业人士的多角度评判。因为花生产业的最终产品主要是食品，所以笔者先拜访了山东大学徐贵发教授。徐贵发是多次留美的营养学专家、山东大学公共卫生学院副院长，他在美国辛辛那提医学院及位于美国花生主产区的佐治亚医学院进行过有关食用油脂与心血管健康的研究，他和美国同行们都认为，花生食品确实是非常有益于健康的食品，花生油、橄榄油是营养学界公认的有预防心脑血管疾病功效的食用油。 　　徐教授告诉笔者，人类健康与饮食和营养的关系是个严肃的课题。营养学界一个结论的产生往往要经历几十年的时间和大量人才及资源的投入。以油脂与健康的研究为例，20世纪六十年代至九十年代，为了解决威胁富裕国家居民的心血管疾病问题，基本结论是少吃动物饱和脂肪，多吃植物油，并特别重视单不饱和脂肪酸的营养功能。富含单不饱和脂肪酸的油脂有益于心脑血管健康，已经成为营养学界公认的结论。“地中海膳食模式”也成为了世界公认的健康饮食模式。 　　这位中国营养学会理事、美国营养学会会员还取出大量学术资料、图表、数据展示给我们，其中有一个美国很经典的实验结论：一组限制脂肪摄取量，以米、面、淀粉类为主的人群，血脂高，有害胆固醇高；另两组高脂肪摄取量的人群，食用富含单不饱和脂肪酸的花生油、橄榄油，这两组人群的血脂低，有害胆固醇低、有益胆固醇高。     这位专家认为，中美两国的研究脂肪代谢的科学家都赞成发展花生油脂，使之成为对付心脑血管疾患的手段之一。最后，他又信手举了一例：另一项调查，被调查者有80082名妇女，历时多年，结论基本就是一句话：单不饱和脂肪酸是冠心病的保护因素。 　　徐教授介绍，最近一段时间，美国营养学家推出了一系列花生抗衰老研究成果，验证了我国花生古称“长生果”的合理性。他们通过对花生与花生油的实验研究发现，其中含有多种抗衰老成分，尤其以单不饱和脂肪酸、白藜芦醇、贝塔植物固醇、叶酸和微量元素锌5种抗衰老成分最为突出。这些成分对调节人体机能，预防心脑血管疾病有着重要作用。 　　对花生的基本看法，中美两国居民也有很大差异。我国许多人误认为花生是容易使人发胖的食品。而哈佛大学的研究成果证明，花生是减肥者食谱的主要内容。花生食品是深受美国广大居民喜爱的日常消费品。     在美国艾尔·敏德尔编撰的《抗衰老圣典》中，笔者发现花生油中的另一种重要物质“白藜芦醇”被列为“100种最热门有效的抗衰老物质”之一。为此，笔者走访了参加过花生论坛的中医药专家毛文岳。这位教授级高工曾获得国务院政府特殊津贴、国家有突出贡献专家称号，也是国家人事部、卫生部、中医药管理局共同确定的《全国老中医药专家学术经验继承指导老师》证书获得者。他以翔实的学术资料向笔者证实：  　　我国古代为豆科植物落花生取俗名长生果是有根据的，主要根据是性味归经和传统的医学、养生学实践； 美国科学家从现代医学、生理学角度，用当代通用的检测手段弄明白花生、花生油中到底有什么，再弄明白各种单一成分及综合成分的生理功能、生物化学功能，这是很可贵的，也是传统中医药要走的路子；美国人从花生中发现了大量的白藜芦醇存在，我国从花生根中提取了白藜芦醇药物，还用花生红衣研制了抗血友病药剂，这是很重大的科学发现。从20世纪六十年代至今，我国研究白藜芦醇的工作进展非常迅速，对于治疗心血管疾病、抗癌等方面有重大意义； 　　花生油中贝塔植物固醇的健康功效近期科研成果很多，所以很多国家用它添加到其它食品中，以求发挥养心抗癌的作用； 　　花生中的叶酸也很多。我国卫生部曾提倡孕妇补充叶酸，防止新生儿畸型。美国卫生机构建议中老年人多吃花生制品，目的是防治早老性痴呆。 　　毛老师为笔者提供的一分国家自然科学基金项目执行者中国预防医学科学院发布的食物成分表显示，每百克花生油中锌元素含量高达8．48毫克。该含量是色拉油的37倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。众所周知，锌是人体不可缺少的微量元素。多补充锌元素能增强人体抗病能力，延缓脑细胞和人体机能衰退。儿童多食用一些含锌丰富的食品，能增进食欲，促进身体发育，促进智力发育。 　　交谈中，毛老师还讲了一个餐桌趣谈：中国粮油学会的副理事长、中外著名的专家靳祖训对一位宣称祖辈吃菜籽油的年轻人开玩笑说，你呀，从小吃菜籽油，菜籽油中的芥酸结构把食物中的锌络合住了，不分解，不吸收，所以你没山东大汉高。 　　压榨与浸出 否定之否定 　　据了解，目前国内流行的食用油加工方法有两种，一种是浸出法。浸出法是应用有机溶剂提取，所用的化工原料是六号抽提溶剂油，俗称“六号轻汽油”。生产工艺中需要进行溶剂消除，高温精炼，脱色、脱臭等，难免造成一些营养成分的损失。这种工艺曾有过历史性的贡献，但随着时代的进步，这种工艺也要谋求变革。一种是以中国花生油第一品牌鲁花为代表的压榨法。这种工艺的原理是靠物理压榨让油脂从花生中分离出来，不使用任何化学物质，确保产品的原汁原味、安全、卫生、无污染。在科技创新工艺改革进程中，鲁花公司无疑走在了前列。      今年5月底，全国油脂专家为修订国家油脂标准，在山东鲁花聚会，看到鲁花公司一天压榨上千吨花生米的生产线，而所产油品香味特浓，色泽鲜亮，堪为国家标准，与会专家交口称赞。 　　首席专家王瑞元会长及油脂科学研究设计院的院长都说，不加添加剂，做出这种特香纯正花生油，堪称第一；年产十几万吨花生油，不见一个露天大油罐，从原料到成品全部低温保存，更是全国第一家。闻着鲁花花生油的扑鼻香味，武汉工学院的一位搞食品风味化学的老专家说，坚果植物的天然香味是非常珍贵而复杂的，咖啡的香味由385种成分构成，花生的天然香味大约有200种成分，世界上再好的香精，也绝对勾兑不出真正的原汁原味的花生油。鲁花花生油的“真香”，是由其特定的工艺形成的。 　　看到鲁花这个以压榨工艺居于领先水平的现代化大企业，笔者体会到，从原始压榨油到浸出油，又发展到更高级的压榨食用油，这真如哲学家所说的：历史的发展就是波浪式前进、螺旋式上升，这才符合辩证法的否定之否定规律。 　　原汁原味的鲁花花生油，就是在继承与创新的食用油“二次革命”中诞生的。 　　观念要更新 科普有职责 　　冬天到了，气温逐步下降，人们发现花生油出现了凝固现象。国家粮油检测中心周光俊主任向我们解释了这一现象。这位教授级高工是国内油脂检测权威人士。他说，这是花生油的固有特性，没有这个特性，就不是真正的花生油。不论哪个国家，对色拉油制订检测标准时，都有一项“冷冻试验”：放在5℃环境下，5个半小时不能凝固。     但花生油例外，没有这项检测。原因很简单，不论怎么做，花生油在13℃左右就应该凝固，先如絮状，后成膏状，理应如此。他的解释使我们对优质花生油的识别方法有了更深一层的认识。 　　笔者为此查阅了一本油脂化学教程，书中写道：一种物质由固态变液态时的温度称为熔点，由液态变固态时称凝固点，二者是同一数值。花生油的熔点和凝固点在13℃左右，在此温度下为非晶体与晶体结构的混合物，所以会随温度下降而逐渐变成半固体。  　　花生油与大豆色拉油、菜籽油等化学成分不一样，所以物理特性也不一样。 　　消费者明白以上知识，也许有助于饮食与健康。我们希望每个人都能生命之树常青。 　　昔日小食品 当今大产业 　　参加花生论坛的中国管理科学院农业经济技术研究所所长郭书田研究员认为：我国花生的总产量、总产值在世界上占第一位，比我国的大豆产值高。我国北方沿黄省区直到新疆，应形成一条大产业带。建立这条产业带，应当以山东为依托，以鲁花为依托，以科技和信息为依托。 　　中国粮协油脂专业分会王瑞元会长认为：我国每年的食用油消费量达1300万吨，但是却需要进口。近几年每年的进口油脂数量高达400万吨—700万吨左右，既要花掉大量的外汇，又影响了我国食物战略安全。怎样应对这一国计民生的问题呢？这位专家说，在油料生产方面，大豆、油菜籽我国缺少国际竞争优势，面对这种局面，我们的出路只有一条，就是大力发展花生产业。花生在所有大宗油料中，出油率最高，达40％以上；营养价值也很高，使用性能又非常符合东方人的饮食传统；我国的花生在国际市场上占有明显的规模优势、价格优势和质量优势，所以大力发展花生产业是解决我国油脂问题的根本出路。用国产花生油替代进口食用油脂，应视为关系国家利益、农民利益、民族工业利益的大事情。农业部的相关机构对专家论坛非常重视，认为我国加入世界贸易组织后，如何增强我国的农产品国际竞争力事关农业发展、农村繁荣、农民致富问题，因而将采取大的举措，扶持花生产业形成良性发展的趋势。