nacl饱和浓度:年夜饭桌上消失的粤菜（金羊网）

万家灯火

旭日东升
□图文/梁光华
时光幽幽，岁月悠悠；转眼间年关将至，年夜饭和各类新春宴席如何安排可能是现在很多人的话题。
很久以前广州的年夜饭是这样的吗？春节还有一些什么菜？是否在时代的顺流逆流中，一些故事悄悄地随着滔滔珠水离我们远去？
时下各类餐饮食肆为广纳客源,无不各出其谋，年夜饭桌上的菜单五花八门，令人目不暇接。现在广州的大型粤菜餐饮机构多数分两轮接客；客人来也匆匆，去也匆匆；即便吃进去的是山珍海味怕也来不及回味。
粤菜本身就是以味美色鲜、菜式丰盛而闻名，传统粤菜除了材料讲究外，也很讲究“意头”（北方叫“兆头”）；春节的菜不但要好吃还要名字好听。
下面是民国时期的两份菜单，当时留存下来的名字自然比这更文绉绉，后人为了传播前人的文化，改成了以下通俗易懂的菜名。虽然少了许多文化味，却也让我们了解一些当时年饭的材料和食品结构：
一份是团年宴（年三十晚上用）:
三丝烩鱼肚  菜珍肝土鱿  团圆扒大鸭  隔水蒸肥鸡  酥炸春花肉  榄仁笋肉丁  当红脆皮猪  发财焖蚝豉 瓦罉  大鳝  原煲腊味饭
另一份是开年宴（年初二用）：
鸡丝烩鱼肚  椰花炒吊片  金凤蟠龙鸭  碧绿蚬蚧鸡  腰果肾肉丁  北菇扒菜胆 茄汁煎虾碌  当红脆皮猪  火腩  海鲤  腊肠蛋炒饭
玩味其中的菜名，你会发现一些有趣的地方。
年初二为什么要吃鲤鱼？
广东珠三角地区是有名的鱼米之乡，鱼的品种非常之多，为何要选鲤鱼？以前广东俗例是年初一深夜十二点开始，家家户户都燃着灯烛，把菜肴果品放在八仙桌上，先贡神明后叩拜祖先。如果去年生下男丁的还要摆开灯酒。开年又开灯，就是双喜临门。饭前要放爆竹烟花，全家才开始吃开年饭，喝开灯酒，直至天明。火腩寓意红皮赤壮（“古铜色”，现在叫做健康肤色），鲤鱼有大吉大利的含义，可谓是喜有此“鲤”。因此就有了“火腩   海鲤”。而现在，因为很多人都认为鲤鱼败毒要少吃，特别是放生过鲤鱼的人家更不会吃了。
开年饭要吃蚬也是一个有趣的问题。现代人会问：吃白切鸡不是更好吗？为什么要有蚬呢？我找了一堆书才发现，这种吃法还是有来历的。
说到蚬，还要提到一个菜名叫“双合利钱”。“双合利钱”就是炒“黄沙蚬”，它也是民国时期年初二开年菜式之一。那时春节期间，除了酒楼餐厅卖这个菜外，还有小贩推车边炒边卖，“发财大蚬”的叫卖声如同新春的花炮声在城里的大街小巷不绝于耳，市民贪图意头慷慨出手，小贩们往往收入颇丰。
我久久寻思这个“蚬”和钱有什么关系呢？看了很久，再看看寓意，才恍然大悟：黄沙蚬没有炒熟前是双壳禁闭谓之“双合”。古时先民以贝壳作为货币，一个黄沙蚬炒熟分成两边也就成了两个“古钱”的利钱。此菜寓意是新年可以赚取双倍的利钱，在纸币和信用卡流行的今天，很难再让常人想起古人的金钱观和对“宝贝”的理解。我想现在的股民不妨春节在家试试，看看吃了这个菜，手头的股票会不会翻番赚利呢？
工业文明对我们影响是社会生活高效化、程序化、标准化；现在的食店不做以前的菜，往往是因为要提高客人的流转量，现在不论哪个餐厅的老板都不会在春节最旺的时候，做工夫多又卖不起价钱的腊味饭，他们会用一堆冠冕堂皇的理由把客人这样的要求搪塞掉。“年味”因此越来越淡，“钱味”却越来越浓。
看看前面两份菜单里的菜式名，你是不是感觉直白简化呢？其实，原来的名字会更好听，很多诗情画意的菜名（百花仙岛、琼花吐玉珠、明月照人寰）也随之而流失。还有当下社会诗人越来越少，但是能称得上美食家的往往是文人骚客，从“东坡肉”到“红楼贾府菜”，从“神雕里的黄蓉巧手”到蔡澜先生杂文的市井风情，他们用准确而精炼的文字，优雅而深远的语言，给我们对美食产生了无尽的遐想。
回想广州，现在很难再有朱光市长那样的豪情（有多篇咏唱广州美食的诗文传诵至今），郭沫若的博古（泮溪酒家还有其墨宝），刘海粟的玩味（北园酒家题词：无味———无穷味———其味无穷）。诗人缺失的同时，懂得欣赏的人也越来越少；大家喜欢越直白越好，鸡就是鸡，蛋就是蛋，什么“凤”啊，“银湖”啊，少来！最近广州十大点心报名申请“非物质文化遗产”，也是闹得沸沸扬扬，但掺杂了很多不纯的因素。虽然是好事，可是真正可传承的实质不多。
我觉得现在广州实际上是食品和菜式越来越多，而文化却是越来越少。难怪温总理提出我们的社会需要有仰望星空的人。仰望的星空不单是自然科学，还有人文、还有和我们心灵相通、血脉相连的民族文化及其深厚积淀。“越是民族的，就越是世界的”。随着国力的增强，经济与军事的自信在不断提升；文化也需要增强其自信。粤菜要提升到文化的高度，就需要发掘更多的故事，需要创作更多可以传诵的诗篇，让更多的人正确了解粤菜。粤菜不只是外人看来的蛮荒，只有所谓的“猴脑和狗肉，飞机和桌脚”，还有像“华袖添香、绿柳垂丝”的美名。
又是过年时，希望今后有更多的有心人，用至诚和行动对粤菜、粤菜的历史文化及传统工艺加以传承，真正擦亮“食在广州”的美名。顺祝各位读者“利路宏开”、“喜兆丰年”！