炽热奥德赛石头挡路:分享一下玩面团的小技巧

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面点做法

提起做饼，我想，没有人家不做过的吧。
提起饼的种类，那说起来可就多了。
有烫面饼，有发面饼，有冷水饼。
有的饼是做成糊状，边煎而成。
有的饼是做成片状，边烙而成。
饼的林林种种，真是数也数不清。
今天我讲的是烫面饼。
烫面饼，之所以烫面。
是让面饼烫过之后更有筋道，更有嚼头。
但是往往有人说，我的饼为什么那么硬呢？
其实，说起饼的原理很简单。
就是用中小火慢慢讲饼烙熟。
如果你的饼里的水，放得少，那么同样的时间，这个饼就会硬。
为什么呢？
饼里的水分流失过多啊。
水份没了，这饼能不硬嘛。
所以，要想饼保持松软好吃的关键
就是让这个饼的水份至熟保持得越多，那么，这个饼就越松软。
所以，今天的这个饼，你可以试试。
会了这一种饼，百种卷饼，任你自由组合。
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接下来再为大家介绍一款香薄脆饼
 

糖酥饼
原料
油皮
面粉200克，油15克，水105克
油酥
面粉100克，油50克
糖馅
白糖80克，面粉80克，油30克
鸡蛋液少许，刷表面。
做法
1，油皮材料搅拌好，盖盖，醒30分钟（在这里为什么要盖盖呢，是因为防止水分流失，所以要盖盖或者用保鲜膜也可以，面团制作的要稍微软一些，因为烤的时候也会流失水分的）
2，油酥材料搅拌好，盖盖，醒30分钟
3，糖馅中的面粉放烤盘上，175度预热烤至变色，时间大概是10分钟。（这里的面粉用普通面粉就可以。）
4，将油皮包入油酥
5，包成团
6，再擀成长方形，这里可以在案板上撒些高粉防粘
7，再卷成条（卷成条的目的就是为了让饼吃起来层层起酥的感觉，所以这一步不能少）
8，用手揪成16个小剂子（份量要差不多大，这样烤的时候就不会有的糊有的不糊了）
9，刚才烤好的面粉加入白糖和油搅拌成糖馅
10，取一个小剂子擀圆
11，包入糖馅
12，包好（这里要注意不能露馅，如果露了，烤出来的糖酥饼就不鼓了，不过一样好吃哈。）
13，翻面后，擀圆擀薄（这是烤出薄薄的糖酥饼的关键）
14，每块饼坯上面刷蛋液，烤箱220度预热，中层8分钟左右。
飞雪有话说
1，在制作中式点心时，油皮和油酥一般是基本的制作方法之一。为了让接下来的制作更容易，所以一定要醒30分钟。
2，撒高粉， 是高粉的特性决定的。因为高粉很容易松散，而我们制作点心时，就需要这样的粉来操作。防粘。
3，在制作时，如果你想要层层起酥，外脆内软的话，就不要擀太薄，如果你想要正反面全是脆的就擀薄一些。
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另外中式点心中最常见的是包子和花卷。
 

那么怎么样才是制作成功的发酵类面食呢?
先看看如下几点
1,酵母一定要和水混合在一起
飞雪回答:不一定,但如果你提前和水混合好了,最起码比直接放面里强吧.因为放水里发酵更均匀嘛.(不过,我从来都是放面的里哈,也没见失败过,所以不一定要放水里.)
2,你的包子没做好,一定是没冷水(或者热水)开始蒸
飞雪回答:不一定,我以前蒸包子的时候,不管是热水,还是冷水,都会出现包子没蒸好的情况.所以这和冷水蒸热水蒸没什么关系.而是根据各人各家情况来.
3,你的面粉不对.
飞雪回答:我试过高筋,低筋,中筋,都可以做出馒头的.
4,你蒸好后,没有过一分钟再取出来.
飞雪回答:不一定.因为我之前蒸的时候,也有试过,不管是立刻开盖,还是过一两分钟再开盖,结果一样.所以,和这个也没有什么关系.
5,你没放泡打粉
飞雪回答:不是哈.以前的发酵类面食都是不用泡打粉的.
6,你没用竹蒸笼，不能用不锈钢的盖子
飞雪回答：不一定哈，我家就是不锈钢的，而且现在到哪儿去找竹蒸笼啊。
7，你的蒸笼盖子上要包毛巾，不然水滴到包子上去了，就会使得包子蒸得出现黄斑了。
飞雪回答：不一定。因为我一般都直接盖盖子，不放毛巾，也没见哪里出现黄斑啥的。
8，你蒸笼的火力太大或者太小，会导致包子蒸不好。
飞雪回答：是的。火力很关键哦。太大和太小的火力容易使包子蒸不好。
9，你的面没揉好，是做包子失败的关键原因。
飞雪回答：没错。包子的成败和面团揉得好坏，有直接影响。你有没有发现，包子店的伙计，都是在揉面团，揉好后，凭经验做出好看的包子。所以，一般没有搅拌机的包子店，一定要手揉到面团均匀才会做包子。所以面团一定要揉好是关键。
10，为什么我的馒头没你的白？
飞雪回答：要想白，简单啊。你放牛奶馒头会白，你加色拉油，馒头会有光泽。所以你现在看到的这个火腿卷就是放了油，所以才有光泽。

 

我学习面食的第一步，就是能把馒头做好。一旦馒头做好了，什么样的包子，花卷，完全不在话下。今天要和大家交流的是包子。可能，你觉得你的步骤和我一样，可是为什么最后你的包子却出来的并不如你想象的那样漂亮可爱，甚至想吃的心都没有了。那，这是为什么呢？
1，包子要做得漂亮。先看第一点，面要揉光滑。但这里所说的光滑，可不是象我们做面包一样，死揉加劲揉，完全没有必要。只要光滑就行。我一般厨师机如果揉20分钟面包面团的话，揉包子一般也就三分钟左右。简单。
2，第二点，揉好的面团，直接就可以包。千万不要醒啊，再去掉气泡啊，那个真是麻烦，而且表面也容易不光滑。
3，第三点，包好的包子，要整形，你想啊，不管做什么东西，那个底子很重要，如果你包好的包子本身就不咋地，那上锅后，你怎么让他好看啊。比如我今天做的就是揉圆罗。别弄个正方形啥的。
4，即然这一步都做到了，就是上笼了。笼一定要刷油，不沾。然后把包子放上。笼里本身的锅要放些水，这些水刚好可以蒸20分钟还多一点点的。节约啊。
5，这还没有完。锅里有水了，包子也上笼了。再开个大火40秒。我估摸着这温度刚好不超过40度就可以了。我家是电磁炉2100W的。所以，一般我一开火，心里就数数。到40下，关火。
6，大约30分钟后，你再来看看这包子，个子也长大了。都比以前大了一圈。最特别的是，包子每个象蒸了桑拿似的。表面都是一层水雾。这样蒸出来的包子才滋润啊。
7，另外想包子好看，面也很重要。我用的是低筋面粉。如果你买的刚好面粉的品质不一样，那可能就不会象这样白里透红了。但是做出表面光滑的包子，我觉得啥粉都行哈。
8，少许的油，会让包子有光泽。好看。就是我和在面团里的10克油。
9，蒸的包子，我一般是20分钟，从来不少数啊。如果15分钟，说不定这包子就是失败了。还有呢，到时间了，我都是别关火，盖子先慢慢打开。所以，包子表面从来也不会坑坑坑洼洼拉。
10，说了这么多，还是经验最重要。筒子们先练习练习吧。
中式的先讲这么多。
再看看西式的。
最基本的戚风蛋糕
 

戚风蛋糕视频

戚风蛋糕涨发过程（8寸蛋糕模具）配方：鸡蛋5个，白糖70克，低筋面粉85克，色拉油50克，水50克，盐1克烤150度30分钟中下层，转170度30分钟。制作方法，蛋黄加水，加油，加盐加面粉混合均匀。蛋白放入无油无水的容器中打至硬性发泡。然后将二者混合。蛋糕糊倒入模具放入烤箱。
做法
1，分离蛋黄和蛋白（蛋白和蛋黄严格分开，蛋白中不要有一丁点蛋黄。容器都要无油无水）
2，蛋白分次加入白糖50克打至硬性发泡（打发蛋白的时候要注意，蛋白一定要打至极小的三角，打蛋头上堆积很多蛋白）
3，蛋黄加水，加白糖20克，加油加盐混合均匀
4，面粉过筛备用（如果不过筛就会有小颗粒，蛋糕出来也不会细腻的）

5，蛋黄糊加入面粉搅拌均匀
6，将蛋白霜分两次加入蛋黄糊中
7，彻底搅拌均匀
8，倒入模具中（要轻敲一下，这样才会平整）

9，烤箱150度先烤30分钟
10，转170度再烤30分钟
11，烤好后出炉
12，立即倒扣（和土司不一样，土司烤好后，要立即取出来。）

13，倒扣放凉的蛋糕用手将边缘离开模具
14，用抹刀把蛋糕底去除
15，去除后的蛋糕
16，切开组织细腻，松软有弹性。


 

海绵蛋糕视频

虽然海绵蛋糕的打发时间比戚风蛋糕要长一点。但制作上，比戚风蛋糕更简单。而且它吃起来更有嚼头。属于那种回味悠长的蛋糕。
原料
鸡蛋5个，低粉100克，水30克，油30克，白糖100克
做法
1，鸡蛋5个加入白糖，放入一个有温水的容器里打发
2，打至原来的五倍左右大，表面基本上没有气泡
3，倒入过筛好的面粉
4，搅拌均匀

5，油和水混合好。放入一部份蛋糊混合均匀
6，再放回原来的蛋糊中混合均匀
7，倒入模具中
8，烤箱150度预热，上下火第三层烤30分钟

9，30分钟后，转170度烤20-30分钟
10，表面上色后而且蛋糕基本回缩完毕，取出来。
11，倒扣放凉
12，脱模

13，脱好的蛋糕
12，切开看看，松软而有弹性。
 

我这个人特别懒，对于面包更是如此。所以夏天我常做的就是一次发酵法，就是面包整形后发酵，省事的很啊。可是呢，最近天冷了，如果一次发酵就非常困难了。一般发酵过一次，再发酵的时候，面包就特别容易发酵。而一次也没有发酵，整形后直接发酵，面包就非常难发。于是，我放弃了一次发酵。现在改用中种法。今天我就讲一讲我是如何操作的。
早晨先揉一个面团，放冰箱。一次发酵。
原料
高粉250克，低粉30克，鸡蛋80克，水100克，酵母8克
以上这些材料，直接揉成团，就可以放容器里，加上盖，再放入冰箱冷藏。--------------------------------------------------------------------
中午，回来后再加些面粉和其他材料再将面团揉出膜，再放冰箱。二次发酵。
原料
早晨面团一个，白糖60克，盐5克，水80克，高粉100克，低粉20克，黄油40克
以上这些材料，除黄油外，揉至出膜，再加入黄油。揉成团。揉好的面团，一定是沾手的。这样做出来的面包才会松软好吃。如果揉的时候感觉水份不足，也可以加些水来补充。
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晚上回家后，将发酵好的面团取出，进行操作。
1，面包要想松软好吃，一揉好的面团应该是沾手的。你可以手上抹些高粉操作，没有关系。二象这种小餐包烤箱烤的时间，应该是比较短的。因为时间长，面包本身的水分就容易流失。所以从一开始操作就要能及时了解面包的水份。
2，我这个做的是甜面包，所以白糖的比例大约是面粉量的15%左右。如果你不喜欢甜包，可以少放些白糖。
3，冰箱发酵，温度比较稳定。所以，通过这些时间的试验，完全也可以在夏天也采用这种方法。
4，高粉和低粉共同配合，做出来的面包才好吃。不能偷懒。我用的是金象高粉。
5，小餐包出来后，我弄了好几种花样，有放沙拉酱的，有放番茄酱的，也有放火腿的，放火腿的是不是就成热狗面包了？
6,最后一次整形发酵我用的是泡沫箱，果真比微波炉保温好，有兴趣的试试。一小时就发好了。