偶看新闻针灸 书籍:法式面包制作基础（4）
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/20 10:44:41
海绵蛋糕坯
和慕斯或奶油馅等一起搭配使用，是一种口感松软的蛋糕。若是搅拌起泡的面糊中加入速溶咖啡会有咖啡的味道，加入可可粉会有巧克力的味道，另外还可以加入杏仁粉。因为用途广泛，所以可以作为制作各种糕点的必备原料。 制作方法：1将过筛高筋面粉倒入盆中，将盐和细砂糖分别放在高筋面粉不同的两端。2将打散的鸡蛋倒入盆中并隔水加热，使鸡蛋达到人体温度，加入生酵母用搅拌器搅拌均匀3在1中留一个小坑，将2倒入与周围的高筋面粉和细砂糖轻轻混合4当高筋面粉与生酵母混合后，将盐拌入，如果面团变硬可稍微加水调节。5在大理石操作台上撒上干面粉，将面团揉光6当面团能自然离开操作台后 轻轻撒上干面粉，通过手腕将面团摔打在操作台上，摔打两次后将面团团圆。7当面团表面变光滑，像耳垂那样柔软时，将其团成球状放进撒了干面粉的盆中。8用擀面杖将奶油擀的又薄又软盖在面团上，覆上一层保鲜膜上，放置十分钟，放在约30°的地方，9当面团发酵变大，奶油龟裂后用力揉搓，使空气渗入面团中10用力揉搓面团，将面团摔打在盆子的侧面，使空气渗入面团，使面团表面变得光滑，有橡皮筋般的弹性11将面团放在案台上，用力摔打，当面团表面变光滑，像耳垂那样柔软时，将其团成球状，12将面放回盆中覆上一层保鲜膜，将其放入30°的发酵箱中，发酵30-40分钟 ，然后二次发酵13当面团发酵至原来的两倍大时，取出，放在操作台上，手指压面团，如果凹陷处能恢复到原状态即可。14撒上干面粉，用手压面团，使面团从中间向左右展开，排去面团中空气15将左右面团向中间折叠。16将面团朝自己的方向卷起来，把末端压在下面，轻轻按压中间部分17将面团放在撒了干面粉的大方盘中，用保鲜膜盖实后，放入冰箱冷藏2小时。 说明：酵母菌在6°时处于休眠状态，30°时开始发挥效应，75°时死亡，所以在发酵面团时要注意温度高低，一定要保证发酵场保持在30°
和慕斯或奶油馅等一起搭配使用，是一种口感松软的蛋糕。若是搅拌起泡的面糊中加入速溶咖啡会有咖啡的味道，加入可可粉会有巧克力的味道，另外还可以加入杏仁粉。因为用途广泛，所以可以作为制作各种糕点的必备原料。
工具：21厘米×4厘米的圆模（1个）