吃火锅 红汤不如清汤

　　中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红[范志红博客]：为了追求口味上的刺激，很多人喜欢吃麻辣的红汤火锅。不过，在北方干燥气候下，过浓的辣味物质会造成消化道过度充血，对于那些本来有胃炎、胃溃疡的人更是一种伤害。

　　很多人还喜欢将肉从火锅捞出来后直接送入口中，滚烫的食物进入食道后，食道黏膜很容易被烫伤。连续一个小时的炙烫刺激会让食道黏膜损伤严重，甚至留下致癌隐患。

　　一般来说，吃清汤火锅严重烫伤的危险要小一点。但如果汤表面上有厚厚一层油，食物的温度很难下降，烫伤消化道的危险就会大大增加。

　　很多高档火锅店凭借可口的美食、精致的装潢和周到的服务，招揽了一大批年轻的忠实顾客。不过吃火锅也会引发一些健康问题，比如一般羊肉、辛辣都会生热，使人上火；火锅底油比较大，而且不易引起注意，很容易就摄入过高热量；由于饮食习惯不当引发恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化不良症状……（本节内容来自京华时报夏文）

　　那些跟火锅有关的病

　　1.火锅综合症

　　有的食客在品尝以麻辣闻名的四川火锅时不知节制，也导致咽喉肿痛、便秘等症状。此外，还有牙龈肿痛、腹胀痛、腹泻、呕吐等症状，医学专家称之为“火锅综合症”。

　　2.过敏性反应

　　过敏性反应的患者多是食海鲜火锅过量，对虾、蟹、虾蛄等鲜甜爽口的生猛海鲜“爱不释口”，食后引发全身搔痒。

    为此，医学专家提醒市民，体质虚弱或患有慢性胃病、消化道溃疡等患者应少吃麻、辣、烫口味的火锅；不可贪图食物鲜嫩，而未烫熟就“囫囵吞枣”，这样易导致消化不良；此外还要注意火锅工具的清洁卫生，严防病从口入。

　　3.痛风

　　吃火锅时，为追求鲜美的口感，喜欢把牛羊肉、海鲜等在火锅汤里烫一下就捞出来食用，加上大量饮酒，人们还容易患上痛风。

　　天津医大总医院内分泌科马中书教授说，痛风属于代谢性疾病，是嘌呤代谢紊乱使血尿酸增高导致的一种疾病，体内过多的尿酸会以尿酸盐的形式沉积在关节、皮下、肾脏等脏器组织，会引起关节炎、皮下痛风结石、肾脏结石、痛风性肾病等一系列病症。痛风早期常表现为脚趾、足弓、踝等关节部位肿痛，尤以夜间明显，若病情得不到控制，会进一步引起关节变形，直至损害肾功能，引起肾衰竭。

　　食物中的嘌呤是人体尿酸的主要来源，海鲜、动物内脏、肉类、蘑菇类、啤酒、粮食酿制的白酒等食物嘌呤含量高，这些食物摄入过多是导致痛风的重要原因之一。而这些食物恰是人们吃火锅时的“最爱”，牛肉、牛髓、羊肉、羊肾、羊脑、鱼丸、虾丸、鲜虾等一晚上涮上几盘很平常，结果导致夜间痛风发作。

　　“还有不少人喜欢喝火锅汤，认为这种汤涮过肉、菜等多种食物，营养丰富。其实这种观点很错误。”

　　马中书说，火锅汤经过长时间熬煮，不仅溶解了食物中的大量嘌呤，还富含油脂，常喝这种汤很容易诱发或加重痛风、血脂异常等代谢性疾病，对控制病情非常不利。

　　专家支招 吃火锅次数别太勤，半个月吃一次是可以的，痛风、血脂异常、糖尿病等代谢性疾病患者每月别超过一次。吃火锅时应少吃海鲜、动物内脏和肉，多吃茼蒿、油菜、红薯、冬瓜、大白菜、萝卜等蔬菜，而豆制品、香菇、木耳等嘌呤含量也较高，痛风患者应少吃。

　　4.烫伤口腔、食管、胃黏膜

　　不少人爱吃火锅就是图个热乎，热腾腾的美味从锅中一夹起来就送进嘴里，烫得舌头发麻额头发汗大呼过瘾，且美其名曰“一热当三鲜”。事实上，这对于口腔、食管和胃黏膜非常不利。

　　天津医大总医院口腔科副主任杨道明教授表示，口腔、食管和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度，食物太烫就会损伤黏膜，而火锅浓汤的温度可超过100℃，取出即吃的话，很容易烫伤口腔、舌部、食管和胃黏膜。一些本来就有口腔溃疡、牙龈肿痛等口腔疾病的患者吃了火锅后很可能会加重病情，尤其那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔藓等癌前病变者，火锅的高温和辛辣调料的刺激更是对控制病情不利。过烫进食还会增加食管肿瘤发生的危险。所以，吃火锅千万不能心急，“宁舍三鲜，莫吃太烫”。

　　专家支招 吃火锅时准备一个空碟，将已涮熟的食物提前盛入空碟中，待其温度适宜后再食用，有口腔疾病者还应避免食用辛辣火锅。

　　5.口疮或其他口腔问题

　　吃火锅还容易引起牙龈肿痛、咽喉肿痛、口腔黏膜损伤、口疮等一些口腔疾病。

　　据口腔专家介绍，吃火锅引起的口腔疾病主要与口腔黏膜有关。因为火锅浓汤的温度可达100℃，取出即吃的话，很容易烫伤口腔、舌部、食道以及胃黏膜。那些本来就有复发性口疮的人，吃了火锅后容易复发口疮。

　　所以，吃火锅千万不可心急，最好能够做到“宁舍三鲜，不要太烫”。

　　6.寄生虫病

　　旋毛虫、绦虫和囊虫这三种寄生虫，都可能通过火锅传播。

　　所以，提醒那些贪图吃鲜嫩者注意，在吃火锅时，要注意肉类的清洁卫生，安全起见，但凡涮肉片，最好在火锅里煮得久一点。同时，还要看肉片上有无白色、米粒状物质，如有则可能是囊虫卵。

　　7.急性胃肠炎胰腺炎

　　“吃火锅不当也很容易诱发或加重消化系统疾病，此类患者近期有所增加。”天津医大总医院消化内科主任王邦茂教授说，冬季寒凉刺激会影响人体消化功能，消化系统疾病在这个季节本来就容易发生，而吃火锅时很随意，人们想吃啥就涮啥，进食时间也较长，食物总量因此难以控制，高脂肪、高热量肉食和蛋白质等摄入过多，使胃肠负担增加，胃液、胆汁、胰液等消化液不停分泌，腺体得不到正常休息，就更容易造成胃肠功能紊乱、消化不良，进而导致打嗝、返酸、饱胀等胃部不适合腹痛、腹泻等腹部不适，甚至还会造成急性胰腺炎，严重时会危及生命。

　　王邦茂说，很多人喜欢在吃火锅时喝凉啤酒或冷饮，认为这样吃才爽快。可这一冷一热会严重刺激胃肠黏膜，影响消化功能，一样会造成胃肠功能紊乱，导致急性胃肠炎。

　　指导专家：中国烹饪协会副秘书长、火锅专业委员会秘书长乔杰

　　第一招儿　　挑选底汤有学问

　　中国烹饪协会副秘书长、火锅专业委员会秘书长乔杰说,“底汤是区别各类火锅的主要因素之一，很多火锅店都有自己的底汤用料比例。对于一般人群来说，依照自己的口味喜好挑选即可，所谓‘适口者珍’也。但如果有某种疾病或者属于过敏体质的人，在汤底和原料选择等方面则要有所取舍。”

　　乔杰介绍，以动物内脏、海鲜、虾、蘑菇等为原料的火锅中，都含有大量的嘌呤物质，可能引起人体的痛风病。

　　麻辣味型的底料和口味较重的蘸料，不但会引起高血压病人的血压升高，还会引起肠胃溃疡病人的胃肠道病情加重。“凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术者，都不宜吃太麻、太辣的火锅。”（辛辣食物先刺激食道，接着迅速通过胃、小肠等，刺激肠胃壁黏膜，引起胃酸分泌增加和胀气，导致肠胃功能紊乱、便秘、腹泻等疾病）。

　　第二招儿　　喝汤宜前不宜后

　　如果要喝火锅汤，不宜在涮锅结束时喝，而最好在涮锅开始后半小时内喝。有些人认为，火锅煮到最后，菜和肉的营养都在汤里，乔杰提醒，涮锅后的“浓汤”尽量不要喝。

　　火锅涮汤大多采用猪、羊、牛等高脂肪物质为底料，又富含辛辣料，吃多了很容易引起血压、血脂、血糖的升高。另外，火锅汤久沸不止、久涮不换，其中的一些成分可能发生化学反应，产生有害物质。而且，肉类、海鲜中所含的嘌呤物质多溶于汤中，容易引起痛风。

　　除此，乔杰说，火锅底汤中添加的料，也可以食用。不过，有些添加物是调味料，如一些辛香料，则不宜直接食用。

　　第三招儿　　生肉下锅别急着捞

　　有些人喜欢吃“嫩”，羊肉甚至刚放进火锅里烫一下后就食用，以半生不熟为鲜美。其实这样做很容易损害健康。有些鱼类很可能由于水源污染携带寄生虫，如果未煮透而被人体摄入则会引发疾病。

　　乔杰说，“目前，多数火锅企业尚没有对原料涮煮的时间长短、先后次序和饮食禁忌等事项做出适当的提示或说明，有些食用者过分追求嫩度口感，在涮煮一些动物性原料时，如果加热时间不够，食物半生不熟，有可能感染旋毛虫、肝吸虫、囊虫等寄生虫病。”据研究，旋毛虫、绦虫和囊虫所造成的三种严重的寄生虫病都可能通过火锅传播，不干净的猪肉片和牛肉片里很可能含有这三类寄生虫。

　　就此，乔杰介绍，不同的原料有不同的适宜涮煮时间：鱼片，6秒；鹅肠，6秒；牛肉，7秒；猪肝，8秒；百叶，8秒；牛骨髓，18秒；脆肠，20秒；虾滑，30秒；肉丸，40秒；血豆腐，40秒；滑鸡，60秒。

　　第四招儿　　别一味追求“热乎”

　　一些人喜欢火锅就在于一个“热乎”，而且特别喜欢“烫嘴儿”的，虽然烫得上膛掉皮，甚至烫到胃里，但还是欲罢不能，以至于不但每次吃完火锅，舌头、口腔上皮、食管都会感觉隐隐的“热”，而且还会出现口腔溃疡。

　　吃火锅可不是越热越好，进食速度过快，食物温度太烫，可能损伤人体消化道黏膜，甚至可能引起消化道黏膜病变。乔杰说，“实际上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度。火锅浓汤的温度可高达120℃，如果捞出来就吃肯定会烫伤口腔、食道以及胃的黏膜。”因此，吃火锅千万别心急，也不要一味追求“热乎”，最好凉一凉再吃，以保护口腔、食道和胃。

　　第五招儿　　新鲜蔬菜不能少

　　“吃火锅时要多搭配新鲜蔬菜。”一方面，蔬菜多偏寒凉，可以清凉、解毒、祛火，中和火锅中辛辣、肉类产生的“热”；另一方面，蔬菜中含大量维生素及叶绿素，从营养的角度达到平衡和多样，还有消除油腻、促进消化的作用。但蔬菜不要煮得太烂，否则会破坏营养素。

　　第六招儿　　放弃啤酒选果汁

　　涮火锅的顺序很有讲究，最好吃前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。这样，才可以合理利用食物的营养，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。乔杰说，吃火锅时搭配的饮料最佳选择就是富含维生素C的果汁类，有抗氧化的保健作用。

　　第七招儿　　涮锅别打“持久战”

　　乔杰提醒，“食用火锅的时间，最好控制在一小时以内。”涮火锅时往往是边吃边聊，很容易吃很长时间。然而长时间坐着吃火锅，胃不断地接受食物，会大大增加消化道的负担，导致胃液、胆汁、胰液等消化液不停分泌，造成消化道功能紊乱。

　　而且，长时间加热的锅中亚硝酸盐含量会逐渐增多，同时，使用明火的火锅，因燃烧过程中氧气消耗、涮煮所产生的水蒸汽以及燃烧所产生的一氧化碳和二氧化碳等气体，使得就餐环境的空气质量严重下降，造成室内空气不流通和严重缺氧。

　　第八招儿　　吃完火锅给肠胃放个假

　　吃火锅最普遍的问题是上火，如果通过吃东西的顺序来解决上火的问题，是不是很NICE？

　　专家建议：最好吃前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。这样，才可以合理利用食物的营养，减少胃肠负担，减少一些偏热症状；甚至引发某些疾病，达到健康饮食的目的。

　　以下几种饮料都是吃火锅时可以选择的：

　　碳酸饮料：虽然它们除糖分外，含其他营养成分很少，但其中的二氧化碳可以助消化，并能促进体内热气排出，产生清凉爽快的感觉，补充水分的效果也较好。

　　果汁饮料：含有丰富的有机酸，可刺激胃肠分泌、助消化，还可使小肠上部呈酸性，有助于钙、磷的吸收。但控制体重的人和老年人、血糖高者要注意选用低糖饮料。

　　蔬菜汁、乳品和植物蛋白饮料：如酸奶、杏仁露、椰汁、凉茶等,适合有慢性病的人和老年人。

　　酒类：吃火锅时，最好喝点白酒或葡萄酒，可以起到杀菌、去膻的作用，最适合涮羊肉时吃。

　　相关知识：吃火锅为什么会上火？

　　一、由于汤料或调料的辛辣所致。

　　辛辣食物会使脾胃消化功能失调，内生燥热湿邪，继而出现便秘、痔疮发作等问题。辛辣刺激还会造成胃肠道急性炎症，出现咽喉肿痛，皮肤红斑、瘙痒、干燥、脱屑，诱发牙龈肿痛、口角糜烂、嘴唇燥裂、口腔溃疡、腹痛、腹泻等。

　　因此，还是舍弃口感的一时痛快，不食或少食辛辣为好。特别是胃及十二指肠溃疡、痔疮、口腔炎、慢性咽炎、慢性胰腺炎、胆囊炎患者，以及平时手足心热、睡眠盗汗的阴虚内热之人，更应节制食辣。

　　二、在火锅的食物选配上不科学。

　　许多人吃火锅喜欢以羊肉、牛肉、狗肉等高热量食物为主，当然会“引火烧身”。科学的食物选配应该是多吃清火滋阴的食品，选用热量较低的食物，如鸡肉、鱼肉、海鲜等。同时，必须搭配大量的绿叶蔬菜。蔬菜多偏寒凉，不仅能消除油腻，补充人体维生素，还有清凉、解毒、去火的作用。适当吃些豆腐，其中的石膏不仅能增加常量元素钙、镁的摄入，而且有清热、泻火、除烦和止渴的作用，可减轻上火症状。如在火锅中加些莲子，既有助于均衡营养，且有滋补强身、清心、泻火的作用。

　　三、盲目食用滋补火锅。

　　近年来，一些酒店纷纷打出“药膳美食”、“滋补火锅”等招牌以招徕顾客。其实，这些药膳滋补火锅并非人人都能吃，食用不当不但起不到滋补健身的效果，还有可能损害身体健康。

　　药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的。一桌就餐者，各人体质状况不可能完全相同，人人都吃同样的药膳显然不合适。如“沙参玉竹老鸭汤”，适用于肺燥、干咳、便秘等患者，可对阳虚、寒痰者则适得其反。如果您青睐滋补火锅，不妨请中医做参谋，以便做到“阴阳补泻”心中有数。在食用火锅前，必须搞清楚锅底中有何中药，以便选择取舍。

　　NO.2秋季：润燥汤水对付“火锅病”

　　预防的方法是，火锅的风味不宜单一。既可选用滋补性质的狗肉火锅、羊肉火锅、鸡肉火锅，又可选用性质平和的海鲜火锅以及性质偏凉的蔬菜火锅、蘑菇什锦火锅、豆腐粉丝火锅等等，交替食用，寒热平和。

　　此外，食用火锅时，要注意多饮用以下汤水以清热润燥防上火———

　　冬瓜海带绿豆糖水

　　材料：冬瓜(连皮)500克，海带60克，绿豆(干鲜)100克，红糖适量。　　

　　制作：先将海带、冬瓜洗净。海带切粗段，冬瓜连皮切粗件。绿豆稍浸泡，去杂质。以上三物同放入沙锅内，用中火煲约半小时，加入适量红糖即可(糖尿病患者不宜放糖，以下同)。

　　功效：清润降火，凉血解毒。

　　青龙白虎汤

　　材料：鲜青橄榄250克，鲜萝卜1000克，食盐少许。

　　制作：洗净橄榄与萝卜，然后将萝卜切粗件与橄榄同放入沙锅内，用猛火煮汤。汤成后加入少量食盐调味，代茶饮用。

　　功效：清热解毒，利咽喉，善治喉痛。本汤橄榄为治喉症之青龙汤，萝卜是治喉症之白虎汤。

　　NO.3夏季：火锅一周最多吃一次

　　夏天火锅种类不少，但大都着眼于“清凉”、“去火”。北京同仁医院营养部副主任营养师张谦称，通过添加少量凉性药材来改良火锅，去火作用很有限。不管什么样的火锅，夏天还是少吃为妙，一周最多吃一次即可。

　　记者发现，市面上的夏天火锅一般有三种。

　　第一种是通过改良锅底，加入金银花、薄荷、野菊花之类的凉性中药材；第二种以羊蝎子为代表，声称食材用中药材加工，减少了燥热；第三种则是在火锅中增加了萝卜、白菜等寒性蔬菜，以达到去体热的作用。

　　张谦称，虽然这些凉性的中药材会有一定的清凉祛热功效，但因为加的量只有一点，无法消除食用牛羊肉以后产生的燥热。同样，用中药材加工肉类或是配上寒性蔬菜，也只能起到杯水车薪的作用，因为大部分人一吃起火锅或羊蝎子，肉的摄入量肯定超标，肉吃得多了，很容易引起营养失衡，身体也会不舒服。

　　如果实在馋了，一周吃一次也可以，但最好不吃麻辣的锅底，而且尽量选择在午餐的时候吃。晚餐吃火锅，稍不留神就会摄入过多热量，不但不利于保持体形，还会影响睡眠。