丘吉尔分析与评价:黄酒的来源与自制方法

处在十堰深山茂林中的房县，民风淳朴，热情好客，来客必定摆席宴招待，摆席必上自产的黄酒，有"没有黄酒不成席"的传统习俗。房县黄酒颇具特色，其颜色可分为青、黄、乳白三种。黄酒用糯米制作，酒性平稳，可活血、化淤、健胃、催奶，有一定药效。房县人常说："没有黄酒不成席，白酒再好不稀奇"。房县人喝酒必用大碗，上桌的客人一般也喝三五碗。房县黄酒酒馆沿街可见，劳作之余，喝上两碗黄酒会感到四肢轻松、舒坦。冬天喝它能发热御寒，夏天喝一些冷黄酒能消暑止渴。
房县的黄酒历史悠久,别具特色。相传唐高宗之子李显,被其母武则天贬于房县为卢陵王时,最喜欢饮用这种酒,常到县城西河酒楼喝酒消愁。据说,一次,卢陵王微服私访南山一姓陈名西的老道,卜测以后的福禄官运。老道蹙眉闭目掐算片刻,道:"相公一生多灾难,唯有福星来护佑,眼下官运正行"。卢陵王听之喜形于色,便搀邀陈西老道至西河酒楼雅座,痛饮相谢。陈西老道的神机妙算果真有灵,不久母后被迫退位,卢陵王运转宏钧,复返皇位。房县的黄酒亦随之抬高了"身价",得以世代沿袭,广为流传。到清朝更为普及,据清乾隆53年所修的《房县志》载:"房县人皆爱喝糯米酒,一人喝十几碗不算稀奇,大多喝酒后皆不食饭,有自晚喝到天明者。"可见房县黄酒的独特及酒风之盛
房县的黄酒,味道甘美,营养丰富,酿制方法十分简单易学。欲酿酒,先制曲,制作黄酒曲事先要采摘一些寥子,除去茎叶,只留花,把浸泡四至五个小时的大米(手用力一搓即碎为宜)捞起沥干水分后,随寥子、甘草等一起碾碎,再把曲母(就是过去做好了的曲子)撒在里边,搅拌均匀,捏成核桃大小的圆球,放在既通风又保温的容器里,盖上香椿树枝,若室温低于摄氏27度,则需盖棉被加温发酵二十四小时,然后晾干即成。为了便于保管,一般用线绳穿成串串挂在梁上。每到夏末秋初,在房县城关和乡间到处都可看到一串串散发着酒香的黄酒曲。
酒曲做好后,随时都可用它酿制黄酒。其步骤是:先把糯米(粘性很强的梗米)蒸熟,晾冷至摄氏二十七度左右,称为"晾糜"。也有浇冷水降温的,称之为"淋糜"。然后把黄酒曲碾碎撒在熟糯米上面反复拌和(酒曲的用量,视其酒曲的能量而定,先可作一下试验,一般常规每十斤生米,有三至四粒即可),拌时用温开水将其熟米中的疙瘩搓碎,温度一般以一捏成团,一放即碎为宜(水多后一是酒不发热,二是酒成后味淡),再把已拌和的熟糯米装进预先洗净晾干的盆子里按紧,盆子正中掏按一个圆窝。室温若低于摄氏二十七度则用一棉被加温发酵,一般二十四小时后可闻到酒香,盆中圆窝涨满了"腹水",酒糟就大功告成了。待酒糟挨盆的地方离开后,将其舀进坛子密封存放。欲喝则将酒糟画出适量七度左右的温开水(夏天用凉水)稀释发酵(叫投酒,糟与水的比例为1:3为宜)二十四小时左右,待酒糟全部浮起,除去酒渣(即酒糟),即是香醇可口的黄酒。
这种酒颜色清亮微带黄色,故取名黄酒。其酒,全系米汁醇化而成,营养丰富,味甘甜、性平稳、有活血、散淤、健胃、催奶之功能。为当地百姓"送祝礼"(给生孩子的妇女送的贺礼)的必备佳品;对跌打损伤、妇科杂病也有一定疗效;还可活血舒筋御寒、提神。因而是群众普遍喜爱的一种饮料。
房县老乡是非常好客的,至今仍沿袭着这种风俗。客人来了,拿再名贵的白酒也不成敬意,必须用砂罐盛上自酿的黄酒在炭火上温热后,为客人斟饮才好。在酒席上常用敬酒、转杯、催杯、跳杯、补空等方式劝酒,直到客人有八分醉意满面春风方肯罢休。敬酒,大多是主人对客人或是晚辈对长辈的尊敬,主人须当客人面先喝一杯,再斟满一杯请客人或长辈喝,这称之为敬酒;转杯,多由主人发出,让一席八人依次轮饮一杯;催杯,是对席间喝得慢者的促进,或是对酒量大的照顾,目的是催他喝快一点;跳杯,就是以发起人为起点,顺、逆时针均可,隔一人或两个人,也还有隔三个人的,数到谁名下,谁就得无条件喝一杯,然后循环进行,直到最后此杯回原主为止。这些带有传统色彩的酒令、酒规,在酒席宴饮间无需每次重申,人们都能自觉遵循,若有违例就被罚酒。此外还有,同凳、磨角、穿杯、对面笑、赶麻雀等;还有划拳、猜数、打杠子等数字游戏和思维判断活动,目的都在让客人喝得热闹、喝得痛快。
"何以解忧,惟有杜康",房县的酒家是很尊崇古代酿酒大师杜康的。早在明朝洪武年间,房县乡亲曾在县城西关修起"杜康庙",酒家时常前往祭祀,称之为"请酒仙"。过去县城西关是一条通往四川、陕西的交通要道,这里来往行人川流不息,黄酒馆也相当密集,像样的酒馆就有十几家。顾客多为肩挑杂货或担盐的盐夫,或是背搭肩的生意人,也有身穿土布便衣,脚穿草鞋前来赶集的乡下人。门面讲究的酒馆也常有来消遣的绅士、阔少。他们聚合一起高谈阔论,谈天说地,以显风雅。如今,人们仍与黄酒结有不解之缘。因此,"杜康庙"依然存在,时有酿酒业中的长者前去化纸上香。尽管西关这条交通要道已被新修柏油马路所代替,可酒馆的设置并不比以往逊色。一年四季无论春夏秋冬,你若路过这里,都可看到"酒坛",闻到酒香,听到劝酒声。城内除了百姓家庭自办的小型酒馆外,还分别在东门和南门外新建了两个相当讲究的高级酒家,专售家乡黄酒,一个称做"怡悦酒家",另一个称做"醉仙楼"。这两家酒店各具特色,但都以黄酒招保四方客人。乡间绝大部分家庭也都常备家酿,以为劳作之资。
房县的黄酒性虽平稳,但存放一久,也能成为"三碗不过岗"的烈性酒。民间常将酿好的黄酒密封,埋藏于地下,数月即成"避风酒",俗称"见风倒"。这种酒喝来同别的黄酒无异,但经风一吹便酒性大作,与《水浒传》中描绘的景阳酒家的"透瓶香""出门倒"相似。这种酒窑藏愈久,酒性愈烈、饮者愈乐。
俗话说,百闻不如一见,亲爱的读者,你若有机会来房县一游,亲口品尝房县黄酒,定会令你拍案叫绝。