偶看新闻艾玛.韦克伦德:皮滑肉嫩之传统客家咸鸡
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/25 20:37:37
荤菜类 2011-06-08 15:33:24 阅读84 评论15 字号：大中小 订阅
广东人有句话“无鸡不成宴”，可见广东人有多爱吃鸡，基本上，我家每逢节都要做一道有关鸡的菜式。客家咸鸡，有好几个朋友向我推荐过，这次端午节在家做了，除了需腌制外，烹饪方法同白切鸡差不多，所以一次成功，皮滑肉嫩，咸香鲜美，成了最受家人欢迎的一道菜。
粤菜中有关鸡的菜式是很多的，不但对鸡的烹饪手法上的要求是很苛刻的，对鸡品种的要求也是很挑剔的，在我们这里，阳山鸡、清远鸡属靓品种，皮爽、骨软、肉质嫩滑。宜用来做白切鸡、葱油鸡、豉油鸡、脆皮鸡、客家咸鸡、盐焗鸡等，鸡不要太大，2斤左右就够了。而且要选鸡项，就是未下蛋的小母鸡。常去一家鸡档买鸡，卖鸡的老陈不是本地人，他不明白我老买这么嫩的鸡做什么，我就把烹饪方法讲给他听，以后一见我，他马上就挑出一只鸡，很热情的告诉我：“好漂亮的鸡姑娘。”
客家咸鸡做为传统客家菜，有一典故（好象传统菜都有典故的）。据说很久以前，在客家人聚居的地方，有一位外婆疼爱外孙，杀鸡过年时特地把鸡腿留下来，埋在盐堆里保存，待到节后女儿带外孙回娘家时，老阿婆就将鸡腿取出来款待外孙。没想到经盐腌制的鸡腿咸香鲜美，吃过的无不叫好，一道客家风味美食就此诞生了。
材料：本地靓鸡、海盐（也可用一般食用盐）、沙姜粉、香油、葱。
做法：
1.嫩母鸡宰杀好（可叫小贩帮忙处理好），回家用清水洗净，斩去鸡爪，沥干水。
2.把海盐碾碎，或直接用食用盐均匀地涂抹在鸡身上，肚膛内也要抹匀，用保鲜纸将鸡整只包好，放入冰箱冷藏室内，腌10小时或者放隔夜。
3.鸡腌好后取出，用清水将多余的盐分冲洗干净，沥干水。煮一锅开水（水量以没过鸡身为准），将鸡放进锅中，盖上锅盖，将火力调至最小，焖13钟后关火再焖5分钟，冬天时间稍延长些。
4、如何检测鸡是否熟了，将一只筷子插入鸡身最厚部位，能到底就证明鸡已经熟了，取出抹干水分，将香油与沙姜粉调匀的均匀抹在鸡身上，可使鸡皮看上去更加漂亮润泽。 将鸡斩件，摆盘。
5、做两碟蘸料，一碟是用沙姜粉、葱丝和香油混合调成蘸料，一碟是用炸蒜茸配上豉油，一同上桌蘸食。
小贴士
整鸡斩件的方法：
1、将熟鸡从背脊剖开斩成两半，再卸下两腿，随即取下整块鸡脯肉，斩成6.5cm长、1cm宽的条块，修下的碎鸡肉装在盘当中，上面铺盖整齐的鸡脯肉，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.5cm长、1cm宽的条块，排在鸡块两边。当然，如果是自家吃，不必太讲究造型，好吃才是第一位的。
2、鸡不要太大，2斤左右就够了。而且要选鸡项，就是未下蛋的小母鸡。
鸡皮爽滑，鸡肉鲜嫩，连骨头都很香，特别是蘸两种不同口味蘸料，更是为这道鸡加分，一家人吃得特别开心。
