爱哭的男人不能要:点菜技巧基础培训

中餐厅点菜及服务培训

班前会：当日沽清表,昨天客人的反馈意见，传达公司的文件、通知下达的各项任务与指令，检查每位员工仪容仪表，七宝携带情况，各管理员发现的问题，抽查员工岗位知识与员手册，订位情况等。

一、开市前准备工作

n  检查地面、台面卫生、植物、装饰物摆放是否有移位或损坏现象，家私柜内备用餐具是否到位。

n  咨客将订位情况详细记录在带位卡上，对同姓客人有明显的区分标志，确保每位咨客准确掌握信息。

n  点菜系统使用是否开启正常。

n  灯、空调使用是否正常，餐厅内严禁有异味及飞虫、苍蝇等出现。

n  确保每位员工衣衫整洁、“七宝齐宝”、精神饱满。分工明确，各自站在岗位上，餐厅分两纵队排列，厅房按一纵队排列、分布均匀、整齐有序。

二、迎客工作

1、咨客分两排在餐厅门口站立，客人到来时，上前迎三步，热情洋溢、面带微笑，称呼客人：“先生/小姐，中午/晚上好，欢迎光临洞庭环市店”“请问几位”等，主动帮客人拎东西，保持在三步之遥在前带位。为客人拉椅入坐问茶水“您们好，我们这里有八宝茶、毛尖、银针、  甘草莲心等茶。请问需要喝什么茶呢？”知会服务员并奉上菜牌等。

2、服务员应在2分钟内奉上客人所点热茶，斟茶时先打开茶杯，右手握茶壶左手握茶壶底在客人右手旁斟茶，茶水以茶杯七分满即可。运用手势并说“这是某某茶，请享用。”

3、上餐前小碟（萝卜皮、萝卜丝、煮花生等小碟），纸巾（小桌一包、大桌两包）。

4、帮客人点烟（若客人有抽烟的迹象，应立即上烟盅，并立即调试好打火机火苗）等工作。主动用衣罩套好客人的物品，挎包等。

三、点菜

由部长级以上管理人员为客人点菜（领班可补充部长帮客人点菜），凉菜，头盘（烧腊、卤水），汤，炒菜（热荤），招牌菜、特色菜、创新菜等，主食、甜品并上销饮品和酒水。

1、点菜时，应站立在客人右侧，距离客人半步远，身体略向前倾。

2、问清客人口味,有无忌好,上菜快慢等。

3、试探，揣摸客人心态，消费档次，发挥营销点菜技巧进行点菜。

4、重复所点菜式。得到客人确认。

四、席间服务

1、为客人上饮品、酒水。切忌不可将饮品瓶口直接与玻璃杯口接触，斟倒时应顺杯壁缓慢下倒：开启有汽体的饮品时应侧身操作，以免将汽水、饮料汁溅在客人身上。瓶装酒应先给客人确认后方可开启，标签向着客人按每种酒水标准斟酒。（洋酒可配冰块，花雕酒可配话梅，红酒可配七喜或雪碧—外国客人或懂饮红酒的人除外）。用餐期间有用饮品的可将茶杯、茶壶撤走，但应征得客人同意

2、（厅房）上热毛巾，提醒小孩“毛巾热请小心使用”。可用毛巾夹夹住热毛巾的一角抖开毛巾再放在毛巾碟上。大厅原则上不提供毛巾但可备少量（约20条），若客人提出使用则要奉上。

3、上菜服务：

☆ 每道菜必须报菜名，并按菜式做法与器皿 提供公筷或分更；

☆ 上台前细心查看菜碟，菜式上有无异物；

☆ 菜式摆放按错落有致，荤素搭配，色调各异等原则操作；

☆ 在“大碟换小碟”时要提醒客人，并尽量将菜式摆放好看些；

☆ 对长时间没用的菜，而客人正在饮酒用餐时，可温馨提醒客人是否为其加热。

☆ 按先上汁酱，再上菜原则操作

☆ 上菜位置应在副主位右手边进行，不可在老人、小孩或情侣间／旁上菜。

☆ 报菜名，将菜转至主位处，自己后退半步，用手势再报

菜名（厅房或有转盘的餐台）

声音适中、吐字清淅

４、勤换骨碟、烟盅、帮客人点烟，客人敬酒时帮客人拉椅，勤加酒水、茶水。询问家庭餐或工作餐的客人是否需上米饭？

５、留意客人动向（包括旁边客人），防止被撞、被烫、被盗等。

６、操作时应用手势 、“对不起、打扰了”等礼貌用语。

７、客人起身上洗手间，应主动带路至客人见到洗手间为止，且为其拉椅、整理台面餐具。

８、及时收起汤碗（汤已喝完）、空碟、空杯 具。

９、如客人或自己不小心打翻杯具、菜碟应立即用餐巾或毛巾帮客人擦拭，将干净席巾垫在弄脏的台布上。烂餐具不可用手捡 拾，用拖把等工具操作，并及时将现场清理干净。

10、上齐菜后，要提醒客人“您们所点的菜已上齐，请慢用。”

11、随时把台面上的垃圾清理干净（包括转盘上的菜粒、汤汁）。

12、需用刀叉的位上菜式，以“左叉右刀”顺序摆在客人位置上，撤走骨碟，用完后撤走刀叉餐碟再补回干净骨碟。

13、对现场需加工的菜式、明炉、干锅等菜式在操作时要轻

盈、熟练、快捷，让人有欣赏表演的感觉。

14、上甜品前提醒客人是否可以撤走全部菜式，若需要，将所有菜式撤下，并用打包装好（征询客人），再一次清理台面，换上热茶（厅房还要更换热毛巾）再上甜品或水果。

五、结账

详细记录客人茶位人数，米饭数量，饮品名称与数量等在台单上，及时打单并查对无误，快速结账。现金必须细心查看真假与清点，谨防点错数或有假钞，感谢客人。

六、送客流程

提醒客人带齐物品→拉椅→帮客人拎物品→带路送至门口→再次感谢客人的光临（欢迎客人下次光临）。

七、收尾清理工作

● 将椅子拉整齐

● 清理台面

● 收餐具按规范标准操作。

● 准备下轮饭市重新摆位

点菜技巧基础培训

※ 挣钱不挣钱,全靠炊事员,卖钱不卖钱,全靠点菜员。

※  一个被客人吸引、认可的点菜员必须是充满青春活力、阳光朝气,面相和善、可亲近,可信赖的人。所以点菜员必须具备能有效调控自己情绪的，稳重的特点，面部表情就是最重要的体现。

※  因为表情是心情的体现，也是人性的镜子。心理学家指出：交际双方的相互理解，

表情（55%）+语调（38%）+语言（7%）。

微笑的表情让人感觉温暖、亲切、美好，使人容易产生心理上的安全感，亲切感、愉快感。

只有发自内心的笑，才是甜美而真诚的。只有将员工，同事，客人等当成是你真正的亲朋好友你才会对他们发自内心的笑！

1、点菜员仪容仪表完全按照公司规定及礼仪要求执行，精神饱满、充满自信。

2、熟记菜牌所有菜式，推荐菜、特色菜、创新菜式及每日沽清单，专业知识，简单外语对话，特色菜式典故都须掌握，让客人感觉到其职业、专业、学识渊博、风趣幽默。

3、善于观察,通过与客人谈话大概知道客人是  哪里人（清楚口味安排菜式）。先以中档菜式进行推销，如客人爽快接受，则可缓步推销高档菜式，如客人一口回绝，则要小心应对, 在照顾客人面子的同时亦让客人享用到特色菜、创新式（千万别让客人有被宰的感觉而不爽）。

4、多赞美客人，“您点的菜真有特色，是我们这里的主要招牌菜式”“我们的新菜虽好还需请您不断的为我们把关！”“您的建议让我们又有了创  造新菜式的灵感了”“您真识货”“您真有眼光”等词汇。

5、为穆斯林（中东）客人点免猪肉，猪油的菜式，以素菜，牛羊肉菜式为主。充分照顾老人、小孩、女士、男士各种口味，在点菜时可将其口味菜式加以说明，让所有客人都有

被重视的感觉。

6、按季节点菜：时令蔬菜，汤水滋补等，按性质点菜；生日聚会、乔迁、逢年过节等喜庆菜式点菜。

7、与厨房保持密切沟通，当日沽清单，急推菜菜式等必须熟记在心，若有客人提出特别要求菜式，可先了解客人对菜式的具体配料与菜式的味道再及时与厨师长协商，尽量满足客人要求（若厨房实在不能做要及时反馈给客人）并及时跟进客人的反馈意见。

8、在配菜时一定要有“成本”观念，此菜单搭配是否合理，毛利多少要清楚明了。在写大单时可按菜式价格上浮15—20%打价（因为宴会包场就好比乘车打的的概念），让客人满意的同时餐厅的净利润提高才是优秀点菜员的追求目的。

9、点菜员需对老客户保持沟通的职业渠道，如：生日、节日、乔迁、生病等都要联系，适当的时候要主动亲自上门拜会，探望、让其能充分地感受到餐厅的人性化管理与真情所在。

10、点菜员要熟悉每道菜式配料，且能说出其每种配料（主料）对人体的益处与功效，因为人们越来越注重健康饮食，文化饮食，追求绿色食品，营养均衡等。

11、每日查阅“日情况登记本”客人对菜式的反馈意见，及时与厨房沟通，原则上不该有问题的菜式不允许犯第二次错误，协助厨房把好出品质量关。

12、不断与厨房研发新菜式，发扬中华民族饮食文化，把不断提高餐厅的生意时刻记在心中，时刻铭记自己的职责与使命。

斟茶标准

斟茶：斟茶时应轻、准、慢。将水缓缓倒入茶杯中，每杯茶应以七分满为准，俗话说：“酒满敬人，茶满赶人”。

因为客人要用手将茶杯端起来饮用，若超过七分满，可能溢出来而让客人有失礼的感觉。

茶壶用骨碟及莲花座垫底，斟倒时左手执底碟莲花座，右手执茶壶柄，上身侧身微倾，这样既可不让茶壶茶水外溢又有美观，保温的功能。