非凡之恋内衣怎么样?:《法国女人吃不胖》

《法国女人吃不胖》正文开篇(1)
不管法美关系如何——无口否认的是，时不时的会紧张一阵子——我们都不
应该忘记法国文化的杰出成就。现在，容许我谦逊地指出，其中一项至今未被世
人承认的光荣的功绩，同时也是一项基本的和被人熟悉的人类学的事实就是：法
国女人吃不胖。我不是内科医生，不是生理学家，不是心理学家，不是营养学家，不是任何
以帮助人类或是研究人类为职业的什么家。不过，我生在法国，长在法国，凭着
一双慧眼，我这一生都在观察法国。还有，我吃得很多。任何定律都有例外，不
过绝大部分事物还是相同的，法国女人都和我一样：她们想吃多少就吃多少，而
且不胖。为什么？在过去的十年间，美国人进一步了解了法国人巧妙远离食物和酒带来的巨大
危险的能力。这种谨慎的对于“法国式的自相矛盾”的认知已经让无数的心脏病
人和健康的狂热者冲进葡萄酒商店去搜寻红葡萄酒。不过在另一方面，这种法国
式的智慧仍然不为人了解，更不用说为人所用，这种智慧存在于法国人饮食和生
活的方式中，尤其存在于法国女人那种保持苗条的超常的能力中。我自己就是个
活生生的例子，在这些年里，我成功地给予了成打的美国妇女忠告，包括那些在
位于纽约城的
Clicquot公司为我工作的妇女。我也在平时谈话时做了上千场这个
方面的演讲。那些美国朋友和商业伙伴一直向我施压：“你什么时候才写书？
(zeebook)”好吧，这天来到了！自然界可以单独存在吗？演化进程的缓慢车轮有时间去制造出一组单独的
苗条女人基因吗？我表示怀疑。不，法国女人拥有的是方法，她们自己的
trucs
一套经过时间打磨的诀窍。尽管我就在她们中出生，在妈妈的教导下幸福度过了
童年和青少年时期，可在青春期的某一天，一切都出轨了。在美国做一个交换学
生时，毫无准备的我遭遇了一场灾难：一场二十磅的灾难。我好象被流放去了荒
野，而且找不到回去的路。幸运的是，我得到了帮助：一名至今被我称为奇迹医
生的家庭医生。他带领我重新找到了世代相传的美食智慧，让我恢复了从前的体
形。(是啊，这也是个美国式的故事，关于堕落和重生的寓言故事。)我现在基本上都在美国生活和工作。(我很乐意相信我同时具有美国人和法
国人的最好品质。)我搬到这里是在毕业的几年后，那时我是联合国的翻译，后
来为法国政府工作，负责推广法国食品和葡萄酒。我和一个非常棒的美国人结了
婚，最终找到了如何把两种生活结合起来的方法。1984年，使我从此生活在两
种文化里的事件发生了。成立于
1772年的历史悠久的
VeureClicquot香槟公司大
胆地在美国开设了子公司以处理
VeureClicquot香槟和其他优质葡萄酒的进口和
经销事务。作为那里的第一个员工，我立刻成为了公司里自从
Clicquot夫人
1866
年逝世之后拥有最高级别的女性员工。现在，我是
VeureClicquot香槟公司的
CEO
和董事，我们公司是奢侈品集团
LVMH的一员。
在任何时候，我不假思索地做着大多数法国女人都会做的事。这些年来，我
所面对的危险要比一般人多得多。毫不夸张地说，我的生意需要我每年在餐厅里
吃大约三百顿饭(我知道，这是个艰苦的工作，不过总得有人去做)。我已经这么
过了二十年，手边总是有一杯葡萄酒或香槟酒(生意就是生意)。那些宴会都非常
丰盛：没有一道菜是单独的卷叶沙拉，没有气泡矿泉水可以喝。我再重申一遍：
我没有超重，我很健康。这本书的目标就在于解释我是如何作做到这一点的，更
重要的是，你也可以做到。通过学习和练习法国女人处理和食物和生活的关系的
传统方法，你也可以做到那些看上去是不可能的事。秘密在哪里？首先：不要说
不可能。(a
word
about
what
itsnot.)我们中有那么多人身兼双职：在家里家外的工作都要比大多数男性所知道的
更辛苦。除此之外，我们还得找到一种在保持美好外表的同时保持健康的方法。
不过我们也要面对现实：即使自我施加了最大限度的约束，我们中的大部分人也
没办法保持稳定健康的体重。有
65%的美国人超重，最畅销的书是减肥食谱，大
多数更象是生化教材。不管市面上已经有了多少种，总是还有十种正要蓄势待发。
节食技术的发展真的象节食图书营销的发展一样迅速吗？不管怎么说，需求没有
减少。为什么？为什么几百万册的销售神话也没有给我们的烦恼做个最后了断？
简单的说，是因为效果短暂的极端论。
!正文开篇(
((((2)
2)2)2)2)大多数书中的节食食谱过于极端。除了
18世纪时雅各宾派执政的短暂时期
外，法国是与极端主义无缘的。然而美国却总被各种不同的哲学思想、速成方法、
极端方法所吸引。节食和其他东西一样，这些极端的手段可能一段时间内有效，
但你不能靠它们过活。你注定会走出界，会从自己的金字塔上掉落，会不再计算
热量。为什么不呢？那才正常！连续使用各种相互矛盾的食谱来节食是不会见效
的。谁不记得那些高碳水化合物的日子了？那些柚子的日子呢？现在所有的东西
都充斥着脂肪和蛋白质，而碳水化合物成了魔鬼；新鲜的奶制品是你最大的敌人，
然后又成了你唯一能吃的东西。还有葡萄酒、米糠、红肉也是这样。有种未经证
实的原则认为，如果你对某种食物烦恼的要死，那么你会对吃饭失去兴趣，体重
也会降下来。某些情况下的确如此。但是一旦你停止这种极端的手段，那么会发
生什么呢？你也知道会发生什么。所以，要注意！扔掉那些节食书！你不需要任
何意识形态或技术手段，你所需要的就是任何法国女人所有的：经过时间磨练的、
平衡的食物和生活。最终，结束极端节食方法的漂亮一击就是被它们普遍忽视的
对个体的新陈代谢的关注。那些作者大多数是男性，他们都极少意识到，女人的
心理与他们有着深深的不同，女性的新陈代谢也随着时间而改变:一名
25岁需要
小减一下体重的女性需要面对的挑战与一名
55岁的女性截然不同。尽管我的故事和课程可能对所有人都有益，但本书主要是根据我本人的经验
写成的，所以更倾向于女性使用。它不仅是给美国女性的，也是给发达世界的女
性的，她们面对着职场压力，生活压力，全球化和所有
21世纪社会产生的种种
问题。它也不是只给那些体重已经到了危害身体健康程度，或是需要医疗节食处
方的人的，特别是那些占了人群很大的比例的需要减掉
30磅的体重的人。总之，
就像丁丁系列漫画一样，本书老少皆宜，对我们生活中各个不同年龄阶段提出有
益的建议。因为法国女人不单靠面包过活，更别提高蛋白食品，我会提供一种容
易理解的方法，你可以制定你自己的战略和生活哲学，包括任何人都可以轻易学
习的菜单和简便菜谱，以及，当然咯，关于如何运动的指导。噢，我认为世界各
国的男人们若能学到关于异性的一两个窍门，对他们来说是不无益处的。好，那么法国女人的秘诀究竟是什么呢？我们如何解释巴黎的林荫大道上有
那么多拥有二十五岁体形的中年妇女呢？下面几章记录了我对巴黎的印象
(每年
大约十二个星期在那里
)和在其余时间内对纽约城，和美国其他地方、世界其他
地方的比较。希望读者能思考这些不同，对自己的健康之路做出修正。首先，我们要了解下，为什么法国女性没有象那么多美国姐妹一样被过量体
重的恐惧所折磨。我在美国的酒会上听到的所有关于节食的闲聊都会使任何一个
法国女人畏缩。在法国，我们从来不讨论“节食”－特别是与陌生人。当然，我
们最后可能会和最亲密的朋友讨论一下一两个学到的窍门－精巧的古老法国准
则。但我们在社交时间中的主要活动是讨论我们的爱好：感情，家庭，爱好，哲
学、政治、文化，当然还有食物，特别是食物！(但决非节食食物！)法国女人以能够享受各种美味并保持身材为乐，而美国女人通常把这两者看
成冲突和困扰。法国女人不会不吃饭或是使用减食疗法。她们每顿午饭都有两三
道菜，然后在晚饭上再来个三道
(有时四道)。当然还要加上酒。她们是如何做到
的？好吧，说来话长。听我慢慢说。给个提示：她们用头脑来吃饭，而且她们离
开餐桌时从来不会撑破肚子或是有罪恶感。了解更少意味着更好和了解吃任何东西都要适度就是关键所在。也要了解有
助消耗热量的适度锻炼和大量喝水的重要性。我们不再需要每天在矿坑或农场里
干上
18个小时了，旧石器的猎人时代也一去不返。然而，多数美国人每天吃的
要比他们身体需要的多上
10－30％－不是满足生存需要，而是满足他们的心理
需求。诀窍就在于管好你的胃口，同时决定好如何少吃、何时少吃、少吃什么。
当有人介绍了一份新的菜单，你会发现一种美妙的感觉－一种高涨的欢乐，即使
吃下的总量减少——而这种感觉会鼓舞你沿着正确道路走下去。所有这些都是基
于对法国最基本规则的理解：迷惑自己
!正文开篇
(3)许多营养学家
(也是高价的教育者
)以昂贵的价格教授常识、告诉你如何去
做。在减肥上花掉的钱与得到的结果不成比例。许多女性难以负担看一次医生或
营养师、参加健康俱乐部、
SPA或者放开吃一餐。那练习一下法国女人的小秘密
会花掉你多少钱呢？比这本书的价钱超出一点点而已。我的
DIY方法适合于每
个女性各自的不同情况。唯一需要的，就是在一开始的关键三个月内，买一个称
食物重量的小计量器。如果你想要喝真正的酸奶——那是我生活方式中的重要元
素，可能还会想要一个酸奶机；如果你年纪在
40岁以上，还需要一对哑铃来保
持体形。这就是全部了。我的童年时期是在法国开始的，年轻时也曾和体重作斗争。在面对人生中第
一次关于身体的催醒电话时，我转而求助于传统的法国方式。我将不仅分享我对
于食物，还有对于通往健康生活的全部途径的经验，以此来帮助每位读者找到合
适她自己的”平衡状态”。(真是个非常正确的词：这是个非常重要的概念，因为
我们的身体就象机器一样，没有两部是完全一样的，而且我们的身体日复一日的
在”“重新设置”它们自己。所以一个不能随着你不断“进化”的程序是不能进
行长期运作的。
)我可以提供一些需要你严格遵守的菜单，但是我们的最终目标
是在培养出新的直觉的同时，找出什么是最适合你的。我并不能直接告诉读者一
些模版一样的配方。要根据你自己的喜好调整它们，要时刻注意自己的身体、时
间表、周围环境、以及其他你自身的特点。事实上，我要强调的是
DIY方法的
简易性，灵活性和对自己所做的回报。这种良好的调弦是一位素未谋面的医生作
家不能为你做的。在我叙述自己从青春期的堕落直到重回延续到现在已经几十年的正确道路
的经历时，我也为你们铺好了道路。我为读者提供了一个完整的计划：第一步，催醒期：传统的为期三周的进食总量控制，好好记下你吃了什么，
即使是几天之后，或许就是它让你新生.第二步：重塑期：这是法国流派的对食物的份额和营养多样性的简单介绍。
你可以认识和暂时监视一些主要的食物“破坏者”。这通常需要三个月的时间，
不过对某些人来说一个月就够了。这不是一次节食训练营，仅仅是一个让你身体
重新调整的机会。规矩是必须的，但是灵活性也很重要，尤其是在这个关键的推
动期
:远离日常饮食和日常活动的价值，强调了质量高于数量。连续三天不吃批
萨，礼拜六也不要在健身房里花三个钟头。你的五感会适应于一种新的美食享受
(在被法语使用之前是一个希腊词，意思是“关于胃的规则”
)。三个月是不短，
但若你以后再也不必有如此经历，那它也不显得很长。当然，调整你身体的频道
要比许多极端主义的节食方法开头必需的让你身体脱水七磅花上更多时间。但是
因为这是法国的方法，自然会乐在其中，许多乐趣。第三步：稳固期：在这个时期，你可以适度的重新吃任何你喜欢的东西。你
已经成功的重新设置了你身体的平衡，你的减肥之路也已走掉了一半。你会惊讶
的发现，此时你既可以增加饮食而继续苗条下去，也能保持已有的平衡。我对季
节性和调味方法的操作给出建议，这是很好的工具，比想象中容易多了。我会介
绍更多基于法式诀窍的菜谱：如何以一种原料做出富于变化的菜肴，或者如何用
美味的一盘菜肴代替原来的三盘，为你节约时间，金钱和热量。第四步，以后的时期：你已经达到了目标体重，找到了稳定的平衡状态，剩
下的仅仅是继续精雕细琢。你对你的身体表现和自己的喜好已经有了足够了解，
足以对任何发生的情况做出调整，特别是当你进入新的生活阶段。你的饮食和生
活习惯是为你的胃口和新成代谢定制的，所以就像经典的
Chanel套装一样，它
们会伴随你一生，只会在每年略有一些小变化。现在，你将从全新的角度来进食，
还有能与任何法国女性匹敌的直觉相伴——这是一种经过培养的对于新鲜食物
和香气的尊敬，这些新鲜食物和香气打开了感官享受的世界之门，等待着有人去
探索食物的摆放、色彩和种类。你做什么都是为了享受，而不是受苦。你要去享
受巧克力和饭前红酒的乐趣。为什么不呢？
!正文开篇
(4)除了我们的主题，营养，我也会向读者描述需要令人愉快的健康生活。对食
物来说，并不需要非常精确的测量
(物理上，情感上，知识上，精神上或金钱上
的)，只需要一种平衡的感觉。这包含了一些，我喜欢称之为法国禅的元素，它
们易学易懂，并可以非常容易地在任何地方练习
(事实上法国女人不太喜欢去健
身房，不过如果你喜欢也没关系，各人当然可以有各人的爱好。
)即使是法国人
都知道生活中除了食物还有更多其他的，所以你会发现法国人也会娱乐，也喜欢
爱情和欢笑。自始至终，你要明白蒙泰涅的概括在今日比在以往任何时候都重
要:：身体和精神上的健康必须共存。只有
joiedevivre(饮食的乐趣)(这个词很难在
英语里找到相同的表述)能共同维系这两者。现在，我有一些故事要说，事实上，我象喜欢吃喝一样喜欢作个说书人。这
些故事会涉及一些基本概念，不过我希望读者能喜欢这样的概念。本书不象一般
的节食书那样只要翻翻里面的图片就会了解大致内容：你需要认真的读这本书。
学习正确的进餐就像学习一门外语一样：沉浸其中才学得好。让故事开始吧。
!正文第一章在美国……我超重了
(1)我热爱养育了我的祖国。可是作为一名身处马萨诸塞洲的交换学生，我首先
得学会热爱巧克力脆饼和果仁巧克力小方饼。于是我胖了二十磅。我对美国的好感始于我对英语的喜爱，我十一岁时，在中学里遇见了它。英
语是我最爱上的课，仅次于法国文学，我也狂热的崇拜着我的英语老师。他从没
出过国，可是却讲着一口不带任何法国口音甚至英国口音的英语。他是在二战时
学会英语的，当时他和一位来自马萨诸塞洲韦斯顿(WESTON)的高中老师一起被
关在战俘营里(我猜他们有充分的时间来练习语言)。在尚不知道是否能活着出去
的情况下，他们决定，如果他们真的活了下来，就要开展一项高中交换学生项目。
每年，都有一名从美国来的学生到我们这里上学，同时我们中的一个也会去韦斯
顿。这项交换延续至今，而且竞争激烈。在我高中的最后一年里，我的好成绩足够让我去申请交换学生，但我对此不
感兴趣。我的梦想是成为英语老师或英语教授，所以我热切盼望在当地大学里开
始我的大学课程。另一个让我对此缺乏兴趣的原因是，十八岁的我很自然的认为
自己疯狂地爱上了我们镇的一个男孩子，他是附近地方最帅的，但同时必须承认
的是他不是最聪明的，他是所有女孩的梦中情人。我没法想象要我离他而去，所
以我压根没想过申请去韦斯顿。但是在学校操场上，在各个班级之间，很难有不
以此为主题的谈话。在我的朋友中，最有希望成行的是莫妮卡，她非常想要这个
机会，而且她的成绩是我们班最好的，这一点在评选委员会的评选中起了很大作
用。评选委员会由我的英语老师和一些
PTA的要人组成，包括其他的老师，镇
长，当地的天主教牧师，同时为了保持公正起见，还有一位新教牧师。可是就在
众人期待结果的那个礼拜一早晨，唯一被宣布的就是人选尚未决定。那个礼拜三的早晨，英语老师出现在我家门口
(在那个时候，礼拜三不用上
课，而礼拜六却要上半天课
)。他来拜访我妈妈，后者对此感到挺奇怪的，因为
我的成绩还不错。老师离开的时候，带着一个大大的满意的微笑，除了“你好
”
没对我说半个字。他一走，我妈就找上了我。事情非常要紧。评选委员会还没能找到一个合适的候选人。当我问起莫妮卡怎么了，我妈妈
试图向我解释一些以我那个年纪难以了解的事情。莫妮卡样样都好，只可惜她的
父母是共产党，而那在美国是不怎么容易被接受的。委员会内部产生过激烈的争
论(在这个小镇上，每个人都对其他人的事儿知道的一清二楚
)，但最后得出的结
论依然是一个共产党的女儿是绝不能代表法国的！我的老师把我提出来做为替补，别的委员们也都同意了。可是我从来没有申
请过这个项目，所以他不得不赶过来劝说我的父母让我去。我那位过分爱护我以
至于绝不可能忍受我离家一年的父亲不在家。或许老师已经考虑到了这个巧合，
但无论如何，他还是千方百计的说服我妈妈。重担就这样落在她的肩膀上，她不
仅要说服我爸爸，还得说服我。她对我的行程不无忧虑，但妈咪她一向智慧并高瞻远瞩，而且总是坚持到底。
我曾很担心莫妮卡的反应，可是当她跟我讲话时，首先就肯定了我将成为一名多
么出色的外交人士。很明显，共产党的家庭对于这样的事件是十分坦然而且熟悉
的。莫妮卡已经认识到她家庭的意识形态决定了她从一开始就是匹黑马。就这样，我去了。那是十分美妙的一年，是我青少年时期中过的最好的一年，
而且这一年彻底改变了我今后的生活方向。对一个年轻法国女孩来说，韦斯顿这
个富庶的波士顿郊区就是美国梦的体现，青葱，整齐，一望无际，有着巨大华丽
的房屋和富裕而有教育的家庭。那里有网球，骑马，游泳池，高尔夫，每个家庭
都有两到三辆车，不管是那时还是现在，这是任何一个法国东部城镇都难以企及
的。时间被各种新鲜的难以想象的东西填满，太多了，我不是说从人口角度来看。
当我拥有那么多宝贵的新朋友和新经验时，某些东西也出现了，某些邪恶的东西
悄悄现了形。在我几乎还不怎么注意时，这些东西已经有十五磅那么重了，要么
多些要么少些……我估计很可能是多些。那是八月里，我要回到法国的前一个月。
我和一个寄养家庭正在楠塔基特岛，当时我遭受了第一次打击：我看到了自己套
在游泳衣里的模样。我那位美国妈妈靠直觉注意到了我的苦恼，她一定曾经从某
个女儿身上得到过了类似的经验。她真是个好裁缝，她买了一匹最可爱的亚麻布
动手给我做了件夏装。看上去我的问题解决了，其实它只是被掩盖了一段时
间。
!我在美国的最后几个礼拜里，想到要离开我的新朋友们就觉得非常伤心，同时我
又会担心我的本国朋友和家人对我的新形象的看法。我从来没在信里提过份量增
加的事儿，而且总是有意无意的寄那些只拍出我腰部以上部分的照片。揭示真相
的时刻临近了。
!

正文第二章：游荡的女儿浪子归来
(1)我爸爸带着我弟弟去勒阿弗尔接我。我那时正在乘着鹿特丹号蒸汽机船旅
行，所选择的路线就是很多法国人在六十年代会选择的标准的横渡大西洋路线。
跟我同行的是从韦斯顿来的将在我们镇上度过一年的交换学生。因为爸爸已经一整年没见到我的样子了，我料想我那脸上藏不住心事的爸爸
在我刚踏出通道准备让他拥抱亲吻的那一刻就会让我难堪。可是当我瞥见我那瘦
小的戴着熟悉的贝蕾帽——没错，贝蕾帽——的爸爸时，他显得不知所措。我慢
慢的走过去，我的脚步现在有些拖拉。我们走近了，那几秒漫长的好象永无尽头。
当着我弟弟和我的美国同伴的面，他所用来迎接他那宝贝小姑娘回家的话就是：
“你看上去象一袋土豆。”法语中的某些东西立刻就不是那么美好了。我知道他
脑子里想什么：那个装土豆的袋子不是普通商店里那种常用袋子，而是粗麻布做
的，每袋一百五十磅的，用来给杂货店和餐馆送货的袋子。万幸的是韦斯顿来的
那姑娘不怎么懂法语，不然法国的家庭生活一定会给她留下糟糕的印象。对十九岁的我来说，没什么比这更伤人的了，这个伤疤直到今天还没有愈合。
但、我爸并不是故意让我伤心。说实在的，圆滑从来都不是他的长项，而且那时
年轻女孩对于体重和外貌的敏感并不如现在一样受到父母的重视，现在的父母会
小心翼翼的绕开这些好象路面上的坑洞一样的话题。他的口无遮拦使迎接变成了
我的灾难，这超出了我的承受范围。我立刻觉得伤心，生气，焦虑而且无助。这
时候，我甚至不能去判断这会造成什么后果。回法国东部前，我们在巴黎停留了几天，这是为了向我的韦斯顿朋友展示一
下这座赫赫有名的城市。可我那固执的坏心情逼着每个人巴不得早点上路。我把
我们的巴黎之行给毁了。我是个麻烦。接下来的几个月过得苦恼而漫长。我不想让任何人看见我，可每个人都想问
候一下美国来人。我妈妈立刻就明白了我是如何变重的，而且也立刻理解了我的
心情。她小心翼翼生怕行差踏错，尽量避免谈论到这个无可避免的话题。或许这
是因为很快我就有更要紧的事儿让她操心。自从小小的见识了一下这个世界以后，我就失去了进当地大学的兴趣。我想
去巴黎的重点大学(就象常春藤盟校那样的学校)学习语言，除此之外，我还打算
同时在巴黎四大(索邦纳神学院)向文学的道路进发。这真是个不同寻常而且疯狂
的沉重工作。我父母对我关于巴黎的打算一点儿也不热心，假设我真的去了巴黎
(只是个假设，因为要在那项入学竞争里胜出简直就是个神话
)，不管是感情上还
是金钱上，他们都得因为我那离家三个半小时的遥远路程做出牺牲。我不得不使
尽浑身解数，到最后我父母终于允许我回到巴黎去参加那以折磨人著名的入学考
试，这也多亏了我年轻神经的那种明显的坚韧。我通过了考试，并且在九月的迟
些时搬去了巴黎。我父母总是希望我得到最好的。到万圣节的时候，我的体重又增加了五磅，到圣诞节，又是五磅。以我五英
尺三英寸的身高计算，不管套用什么公式，我都已经超重了，我已经没什么合身
的衣服了，就连那件美国妈妈做的夏装也不顶用了。我有两件法兰绒的衬衣，跟
那件夏装一个款式，只不过更宽大些，这是为掩盖我粗笨的身材而做的。我催着
裁缝做好它们，我那天的每一分钟都在恨我自己的样子。我爸爸在勒阿弗尔的口
不择言越来越被证明是正确的。那些哭着睡着，从镜子前面溜过去的日子既模糊
又痛苦。这对一个十九岁的女孩来说或许并不那么希奇，可我那些法国女朋友没
有一个有这样的经验。有种叫做圣诞奇迹的事情显灵了。或者我应该称它为医生奇迹，这都得感谢
我妈咪。在长假里，她请我们的家庭医生梅耶尔医生到我家拜访。她干这事儿的
时候小心翼翼，以避免对我进一步的打击。梅耶尔医生是看着我长大的，他是全
世界最好的绅士。他肯定地告诉我，要瘦回去是非常容易的，只需要一些“古老
的法国窍门”。他保证，到复活节的时候，我就能差不多跟以前一样，到六月份
学期结束的时候，我就等着穿进那件为美国之行买的泳衣吧。好象童话里所说的
一样，这件事儿是我们的秘密。(他说向别人详细报告我们的计划也没什么用。
)
我身上的重量会消失的比它们出现的还快。这听上去真好。理所当然的，我愿意
全心信任梅耶尔医生，而且幸运的是，那时似乎没有很多的选择。
!正文第二章：游荡的女儿浪子归来
(2)奇迹医生的周末处方在接下去的三个礼拜里，我要对所吃的每样东西做记录。这个战略听上去和
一些美国减肥节目很相象，比如体重观察家。我要记录的不仅是食物的种类和数
量，还有把它们吃下去的时间和地点。我不需要去计算食物的热量，不过我并不
是没那样做过。医生的意图只是要判断我所吃的食物的营养价值
(那甚至是我第
一次听见这个词
)。既然没有过多的要求，我当然乐意听从。这也是你需要做的
第一件事。梅耶尔医生在食物的数量方面没有很精确的要求。他说，只要估计一下就行
了，“一份”是唯一的规定计量单位，这差不多相当于一只中等个头的苹果。在
美国，平衡饮食的最大敌人一直都是“大一点的一份”，所以我提议你们使用的
计量单位可以更精确些。在这里，可以运用精细的厨房用测量单位。
(在这儿，
被切成厚厚一片的面包比一只苹果容易测量多了，而苹果在这里也显的更大了！
)三个礼拜以后，我再次回家过周末。就在午饭前，风度翩翩的戴着灰色眼镜
的奇迹医生第二次造访了我家。他也留下来吃了午饭。之后，他审阅了我的记录，
立刻判断出一种对他来说十分明显的模式，但却对我有所保留，而我还是那么兴
高采烈的记录下每一片放进嘴里的面包屑。在学校和我租住在第七区的房子之
间，至少有十六家糕饼店。甚至在我注意到之前，我的饮食已经越来越围绕着这
些糕饼店来解决。因为我住在巴黎，我家里人是不会了解这一情况的，所以每次
我回到家，我妈妈自然都会准备下我最爱吃的东西，她没有注意到我偷偷往嘴里
塞的那些甜点，即使是在她眼皮子底下。
我的巴黎饕餮之路真是花样缤纷。早上有羊角面包、巧克力饼、泡芙或者甜
奶油水果派。中午时分我常常停留在普瓦拉纳。那是一家著名的面包店，我抗拒
不了它的葡萄干小甜点、苹果派和油酥小饼干。下一站，我会在某家咖啡馆里，
就着咖啡享用那里的火腿白脱棍子面包或者还剩下的普瓦拉纳糕点。晚餐通常会
包括奶油甜点、巴黎杏仁瓦蛋糕、双球奶油蛋糕和拿破仑，或者单用它们就打发
了，总之都是这样一类的奶油白脱甜食。有时候我会在半道停下来，买一块棕叶
型油酥饼做午后点心。身为一名学生，我靠那些我不停吃下的东西活着。很少有
绿色食物进我的嘴，我日常的水果摄取都是通过水果派来完成的。我吃着如此失
调的食物，心里是无比的满足和对所有事情的不在乎，当然对我的外表是个例外。很明显，这不是我在美国时的食谱，那里的街道很难说成是被令人难以抗拒
的法式蛋糕店包围
(不过就如同现在一样，那里不会短缺诱人的热巧克力脆饼，
口味丰富的冰激凌也到处都有卖，我不打算提那些令人心惊胆战的超市甜食，它
们所使用的原料对你的害处远远大于奶油和白脱
)。但在我学习的时候，我学会
的美国式进食方式扎根在我的脑子里，这将我暴露在美味的巴黎地雷区的危险之
中。因为在美国时，我养成了很多习惯：站着吃东西，自己不做饭，有什么吃什
么(就象法国人说的，随便什么都成
)，就跟别的孩子一个样。果仁巧克力小方饼
和百吉圈尤其危险。我们家乡没有类似的食品，所以谁能说出它们是多么会令人
发胖呢？回到法国之后，尽管果仁巧克力小方饼消失了，我还是继续有什么吃什么。
或许我在思念我那远在美国的第二个家，也在寻找我的玛德莱娜小蛋糕——那是
我对于甜蜜过往的回忆。无论如何，我已经开始坦然随和的接受了法兰西提供的
各种糖果。最后，我成了一个对拿破仑蛋糕上瘾的人。就象吸毒者一样，我的身
体一直期待那些带来过巨大梦幻般幸福的细小动作。现在是戒毒的时候了，但幸运的是，奇迹医生从来没听说过冷火鸡肉。
(法
国人对任何温度的火鸡肉都没兴趣。)奇迹医生的办法不怎么激烈，而是挺文明的。按他的说法，每个人的身体里
都有两个自我：一个想要苗条又健康，而另一个却想要些别的。一个能顾全大局
——会在乎健康、自尊、是否能套进最时髦的衣服。而另一个在乎的却是眼前的
莫大乐趣。一个是俯身池塘之上的那西索斯，另一个是俯身餐桌之上的庞大固埃。
他说关键不在于征服第二个自我，而在于从中斡旋：让你的两个自我团结友爱并
且掌控你的意志和你的乐趣。这就是法国人的办法。
!正文第二章：游荡的女儿浪子归来
(3)医生还说，有件事一定要记牢：体重的标准花样繁多：有那种出现在保险公
司图表上的“理想”体重标准，它的依据除了身高别无它物；有“时尚”体重标
准，那根本不符合自然规律，商家在里头起了很大作用，有时候还别有用心；然
后还有“健康”体重标准，按照这个标准生活使每个人在自己的身体里都过得舒
适又愉快，就象蒙泰涅说的那样。这个“在自己的身体里舒适愉快”的标准，正
是奇迹医生摆在我们面前的目标。在这个体重标准下，你大可以说“我感觉很好，
而且我看起来也很好。”那个正确的体重标准在人的一生中可能多次改变，但不
变的是它的宗旨：学会即要自恋一点儿、又要放纵一点儿，这两个概念不象大部
分美国人认为的那样罪恶或者自相矛盾。
(别慌，我明白加尔文派教徒的信条，
我的家庭信奉胡格诺派——法国的新教。
)万物归于平衡，这就是奇迹医生那精妙的法国咒语。在那段日子里，它也成
了我的咒语，到现在都是。我们的任务就是教会我找到并保持适合我的平衡状态，
让我过得舒适又愉快。医生他解释说，我吃甜食没什么不对头的，问题只是在于消耗量脱离了平衡。
所以在接下去三个月里，我要把甜食的消耗量修正到正常位置，还得找到更健康
的替代食品，只保留一些真正的能带来享受的食品——只在需要的时候。这比重
新制定一个计划要少些限制，因为，就象我马上要发现的那样，要达到平衡更需
要依靠你的意志而不是依靠你的胃，这是一次发现和处置我的好医生所说的“心
里的小恶魔”
(NOSPETITSDEMONS)的过程。
(当你意识到要改变某个习惯时意
志是最重要的，比如你想要象法国女人那样生活，你就会明白为什么唯一真正有
效的方法就是下定决心。
)以后，我会把我爱吃的都找回来——但要保持平衡，
要在没有罪恶感也没有重量增加的情况下享用它们。说起来容易做起来难？也许
吧，但随着我们的努力，你会自己做出判断。虽然缺乏实际经验，但奇迹医生还是个出色的心理学家。他能从大多数食品
中找到有价值的地方，即使那些口碑不好的食品也有优点：快速补充能量。战胜
自己的惰性是改变习惯最难的地方，所以每个人都需要及时得到一点儿鼓励。平
衡的状态是得逐步调养出来的，想要一步到位是不可能的。所以那个礼拜六我做
了点儿特别的事，意图给接下去的一个礼拜开个好头。可从那以后，我会做一次
就持续一个礼拜。周末和假期成了我照例满足自己口腹之欲的日子。逐渐的我对
自己胃口的放纵也开始更聪明了。接下去的那个礼拜，我会学着调整一下以让自
己回归平衡状态。奇迹医生也能算做一个美食家。他给了我很多烹调秘诀，其中有一个是最为
重要的，我是在第一个也是唯一一个难对付的周末得到它的。回想起来，其实那
个周末并不是那么难对付。这多亏了医生的魔法韭葱汤，这个办法被很多当地妇
女世代相传。他曾经也在某个时期给我母亲和我外婆开过这样的处方。韭葱有温
和的利尿作用，热量很低却富含营养。连续四十八小时服用韭葱汤，加上足够的
饮水，能使你立刻精神焕发，让你的重塑身型计划从一开始就充满热情。对于我，
韭葱汤是我保证身体长久健康的开端，也促成了我对韭葱的推崇和热爱，等下我
会详细介绍韭葱的。这个方法我现在仍然时不时的用着。在第一个周末里，你一
定要试试这个办法，至于具体用料，你可以参照自己手边的材料。
(一人一整个周末的用量)原料：韭葱两磅
步骤：
1、清洗韭葱，除去泥土。把深绿色的一端切掉，保留所有白色的部分，可
以保留浅绿色的部分。(把特别绿的部分留做汤底)
2、把韭葱放进大锅子，用水盖没。烧开，然后降低热度，敞开锅盖，炖二
十至三十分钟。把汤倒出备用。剩下的韭葱可放在碗里。
!
正文第二章：游荡的女儿浪子归来
(4)每隔两到三小时喝一次汤(加热或者常温均可)，每次一杯。
到吃饭的时候，或者是你饿了的时候，吃些韭葱，每次半杯。洒几滴初榨橄
榄油和柠檬汁。想要稍稍调味的话，放些盐和胡椒。如果你喜欢，也可以点缀些
荷兰芹。
这些就是你在两天里所要摄取的营养。到礼拜天晚餐时候，你可以吃一小片
肉或者鱼(四到六盎司——你可别已经把计量单位忘记了！
)，两棵用一点白脱或
橄榄油煮的蔬菜，还有一片水果。
我真为那些不喜欢韭葱的甜味和微妙口感的人感到可惜。但后来，你很可能
会喜欢上它。如果不行的话，就学学我在埃克斯省的表姐。生了两个儿子以后，
她需要摆脱掉几磅体重，可她不喜欢韭葱。有个邻居就建议她用一些带香气的健
康的蔬菜把韭葱的味道掩盖起来。这款普罗旺斯式韭葱汤被称做
soupemimosa。
(含羞草汤)
含羞草汤
(一人一整个周末的用量)
原料：
莴苣一棵
胡萝卜半磅
块根芹半磅
芜菁半磅
韭葱一磅
花椰菜半磅
切碎的荷兰芹半磅熟鸡蛋两只，切碎备用步骤：
1、把除了花椰菜和荷兰芹外的所有的蔬菜切块，清洗，放在锅子里。
加水盖没，沸腾以后把盖子揭开，炖
40分钟。加进花椰菜，再炖
15分钟。
2、用食品研磨机加工所有蔬菜。
3、把加工后的汤倒进碗里，加入荷兰芹和切碎的鸡蛋。礼拜六和礼拜天里每三个小时食用一杯，到礼拜天的晚餐时，你可以吃一小
片鱼或者肉(四到六盎司)，两棵用一点白脱或橄榄油煮的蔬菜，还有一片水果。
这种汤固体成分多些，神奇效用差些，可它仍是一款有效且美味的替用品。两款汤都很棒，对大多数人来说都是一次味觉上的冒险，他们或许会把它和
监狱的份饭相提并论。如果这些味道对于你来说是如此陌生，记得在你那本记录
了三个星期的食谱的本子上把你对这些香料的感受下下来。这些练习可以及时增
加你的乐趣，然后你或许会想要定期记录你的美食经验，包括一些对酒的注解(就
象严肃的品酒专家所做的那样)。
!正文第三章迅速重塑自己头三个月
(1)在你的韭葱汤沸腾的时候，问自己几个问题：
1．我现在为什么要做这些？因为我担心我的丈夫和我的女朋友说我肥
胖笨拙？因为我没有合身的衣服了？很多时候，人们减肥是因为受不了这样的恐
惧和自我压力，这样的想法是不会让人生活得象个法国女人的。要想焕然一新，
就得准备把享受乐趣和个人幸福作为目标。觉得听上去模棱两可吗？我们的不良
饮食习惯至少有一半是无心的，这些习惯是因为我们忽略了真正的需求和嗜好而
造成的。我们不会注意在消耗些什么，我们对味道不敏感——我们并没有从大吃
大喝中得到享受，所以我们忽略了对胃口的放纵。或许你已经放弃了对时尚的关
心。或者在尝试别的东西？对一个妻子、母亲和全日制职员来说，忽视享乐是很
自然的，说不定有一部分的你甚至认为享乐是自私的。但你一定要明白，不去发
现和培养自己的快乐是没什么好骄傲的。
(那样不仅会让你变胖，还会令你牢骚
满腹。
)为了你所爱的人，也为了你自己，你应该去了解并追求自己的乐趣。由
于每个人的口味和新陈代谢状况是不一样的，你要观察你自己——注意什么能令
你高兴，这样你才能调整你个人的方法和偏爱的东西。这项任务是终身的，可它
也保证了一辈子的健康和快乐。
2．
(这都是怎么了？
)QU‘EST-CEQUISEPASSE？你不可能在身体或情

感的真空状态下吃得好过得好。什么令你觉得自己超重了？年龄？家庭或事业的
压力？寂寞？时尚？
(不管你是否相信，即使流行的风尚再为苛刻，总有一些人
想要紧跟着潮流。
)刚有了孩子？戒了烟？总觉得饿？悲伤？别的压力？有那么
多的精神和身体方面的因素互相作用，多到根本说不完。平衡状态的失去可能是
更为严重的心理创伤的症状。如果那是个灾难性的问题，你或许需要外界的帮助，
你应当着手寻求帮助。但如果它没有一下子把你击倒，你就有自己识别和处理它
的机会了。如果不良饮食习惯是你治疗其他问题的方法，就调整一下，因为法国
女人有无数比这样的饮食习惯更好的菜谱来治疗你的问题。如果你是用薯片来代
替尼古丁，就该考虑另找代替品了。说了这么多，我们现在可以着手计划如何在未来三个月里重塑自己了。最先
要做而且也是最主要的，就是要找到并处置那些最能导致肥胖的破坏者。其中的
一部分要消灭掉，另一部分要削弱。正确的方法取决于你个人的需要。搜捕嫌疑犯这是雷诺检查官在《卡萨布兰卡》里的著名台词，当时他把
HUMPHREYBOGART从杀害纳粹官员的罪名下解救出来。对重塑自己计划的第
一步来说，这是一道很合适的命令。我们先来看看你的记录。在你过去三个礼拜的食谱里有什么奇怪的东西吗？
好象没有吧。要不是奇迹医生那双客观的眼睛，我也不会立刻发现我的那些“破
坏者”，就是那些比例完全失调的食物。我的首要问题是面包、甜点和巧克力。
这是挺常见的坏毛病。不过对你来说这大概根本不是什么坏毛病，你能适量或者
少量的享用它们。午餐的时候来一片面包，晚餐之后吃一小块水果馅饼。每个人
的“破坏者”都可能大不相同。通过确定哪些东西在你的食谱中是过量的来分析你的记录。开始你可以问自
己：“什么是我可以不要——哪怕是少要点儿的？”这种在紧要关头出现的两种
想法是成天伴随你的唯一念头吗？它你是如何挑选其中一种的？或者每隔三天
思考一次？在饭店里时，你是不是在菜还没上的时候就要侍者再加点儿面包？你
是觉得和晚餐时慢慢咀嚼一片食物刚巧足够呢，还是会安稳的等待着开胃菜？你
会吃光盘子里所有的法式油炸食品吗？你知道我是怎么做的。这事是急不来的，积少才能成多。但现在你向自己提
一些别的问题：“什么东西让我觉得最开心？晚餐时候的一杯酒？周日下午的一
份冰激凌？”想想那些你定期吃的东西。哪些能给你真正的快乐？哪些是被毫无
意义的大量消耗掉的？法国女人们懂得，享用大多数食物的乐趣在于咬下去的最
初几口，我们很少会继续吃下去。再喜爱的东西，一旦变成例行公事，就再无乐
趣可言。
!正文第三章迅速重塑自己头三个月
(2)还是不能决定该把什么抛到脑后去？好吧，现在是学习雷诺检查官的时候
了：搜捕嫌疑犯！有一些东西是大多数女人都会过量食用的：薯片、百吉圈、意
大利面、比萨饼、油炸食品、果汁、啤酒或含酒精饮料、长条糖果、冰激凌、苏
打水、和垃圾类巧克力。如果其中某些是你的日常食品
(比如每次吃三明治都要
夹进薯片)，那你就找到突破口了！如果你觉得在接下去的三个月里戒掉这些“破
坏者”不是那么难以忍受的话，就戒掉它们吧。但如果其中的某样食物对你来说
是必不可少的享受，那就逐渐的减少食用量。搀了苏打水的果汁比纯果汁更能解
渴。你可以逐渐把果汁的比例减少。面包比较特殊，它是法国人的生活必需品，
对它不能轻率行事。
(事实上，面包和巧克力一样，是稀有的既可以成为你最好
朋友，又可以成为你最大敌人的食品——我在后面的章节里会说到我觉得这两者
区别不大。
)可是如果你每顿饭都吃三片面包，那就减到一片，而且在你确实不
想吃的时候就不要伸手进面包篮子。不要机械地吃东西。到最后，你就能在真正
必要的时候吃它。有种生活方式可以让你纵情吃喝，就是每样食物都得适量，即使是那些在本
质上对你有好处的食物。有一天你会突然明白“破坏者”基本上就是那些我们不
由自主的去吃却没有得到想象中的乐趣的食物时。通常来说，那些“破坏者”都
是精良事物的粗糙版本，比如有着真正奶酪特质的上等奶酪与超市自行制作的奶
酪的对照。等你学会用能真正给人享受的美味代替那些垃圾，你就明白“更少就
是更好”并不是一种逃避。到那时，你也会明白一些法国女人都明白的事情：单
单一片优质黑巧克力能带来令人陶醉的快乐，这是一打廉价巧克力花生酱夹心棒
绝对做不到的。基于这个原因，也请停止吃那些充满了玉米淀粉、玉米糖浆、人
工香精、人工色素和过多糖份的所谓“巧克力”。十七世纪伟大的哲学家笛卡儿以他那句格言而著名——我思，故我在。但他
在某种程度上也懂得身体与意志是互相作用的，要了解灵魂的情感波动，就得通
过身体功能去认识情感功能。法国女人的秘密基本上藏在她的头脑里。识别出你
的“破坏者”是一回事儿，要控制它们则是另一回事儿。如果我们都有钢铁般的
意志，那还要这本书干什么。一般说来，法国女人并不更善于控制自己的意志。
但她们很善于掌握自我迷惑这项有用的艺术，自我迷惑是生活安乐的心理组成部
分。
(说实话，我觉得对意志的完全控制是不会令人快乐的，这会导致由感官享
受产生的随意乐趣丧失。
)那普通人类女性如何在寻求新习惯和新平衡的同时在
三个月里做到对“破坏者”的削减呢？这里有一些从奇迹医生那里学来的基本方
法，这几年来，其中一些不合适的地方和小错误已经被我修正。在开始的时候，
我会简单的把它们介绍一下，以帮助你重塑自己，但在你一生里，它们都会引导
你了解法国女人的秘密。在后面的章节里，你应该好好把这些方法理解透彻。还
有一些更特别的课程，你必须一学再学以用来调整自己的食谱。但现在，看这里：即慢且稳快速减肥不会带来长久的美丽。那些快速减肥食谱提供给你的是：短暂的(以
礼拜数而不是月数计
)充满痛苦的暂时瘦身效果。要是你相信通过意志力和节食
可以飞快的减掉几磅，那你很可能不仅要面对迅速反弹的磅数，还要另外重个几
磅。
(这就是
YO-YODIETING(摇摇节食)名称的来历。
)如果你的重塑自我计划在
一个月里能得到戏剧性效果，那你很幸运。但一项完整的计划——使你找到自我
谐调的计划，是一项三个月的工程。关键在于要使这段日子成为享受，而不是巴
士底狱里的审判。丰富变化就象奇迹医生断言的一样，节食食谱还要营养不良的风险，这远比超重危险。
解决的办法不是增加进食量，而是要尽可能的多吃不同类型的健康食品。这样的
食物种类变化对补偿你所想念的食物大有帮助，这样做以后，你会发现自己其实
不是那么想念那些食物。
!正文第三章迅速重塑自己头三个月
(3)有人仍然在吃那么多的同样的不变的食物，法国女人们对此很惊讶。烹饪的
乏味导致了很多不健康的饮食。如果不在吃东西的过程中来点儿即兴发挥和小小
冒险，那这个过程难免老套。就跟一个没有任何闪光点的老掉牙的罗曼史一样，
而且一样会有危险。法国女人懂得把舒适稍稍向刺激转变一下的重要性。不认识
去市场的路？没有时间自己煮东西？放松点儿，你不必很有钱，也不需要三星级
厨师，靠你自己就可以享受自然香料的广阔世界。一旦你学会一些小办法，你就
会发现做一顿丰富的饭根本花不了多少力气，而且所需要的时间比做礼拜一晚上
的肉糕还少。
(下一章里会有一些例子，在“季节和调味品”这一章里会有完整
的“武器库”。)把这当做一个尝试你从未试过的食物和香料的机会。一种你以前有所耳闻的
奶酪？一种新鲜的香草？试试鳐鱼？或者青葱、野苣或者芹菜根？还是来些不同
种类的牡蛎？这可是我最爱吃的。新奇感是分散注意的好办法。选择的时候要注
重质量而不是数量：要挑当季的食物。通常来讲，质量最好的当季食物也要比质
量最差的反季节食物便宜！要做到丰富变化还有一个最后的办法：因为大多数食物所带来的乐趣只在最
初那几口，所以一次只吃一样东西，至少在刚开始吃的时候这样做，这个时候，
你还能够集中注意去享受那饱满的食物香气。把各种食物混在一起塞进嘴里是与
丰富这个目标相背的。礼节性准备法国女人热爱购物和准备食物。她们热衷于谈论买了什么和要做什么。这是
一种十分自然的爱好，可是在许多国家里它已经被抹去了。大多数法国女人从她
们的妈妈那儿继承了这个爱好，还有一些是从爸爸那儿。要是你的双亲不是法国
人，你仍然可以自己来掌握它。尽管我还是个学生，奇迹医生每个礼拜都会有两
三次把我送到了位于
CLERC大街上的当地最好的市场里，这离我在巴黎的居住
地很近。他的忠告很简单：只买明后两天要用的东西。
(忘掉两月一次的超市大
搬家吧。
)我要开始在家里简单地烹饪以弄清楚我都给身体补充了些什么。在重
塑自己的过程中，自己做饭是有很大帮助的。要避免不了解所准备的食物，特别
是那些加工类食品。(这比称量食品要简单！)把晚餐变成一种“美食的享受”也
是很重要的。“晚餐吃什么？”会是一个令人兴奋的问题，因为答案的可能性实
在太多了。思索和准备是晚餐必不可少的。你要保证你希望得到的结果值得你去
思索和开头的精心准备。不多久，你会发现你已经很自然地在这么做了。买东西
和做饭对我来说还是很新鲜的——我在家里没学会多少，尽管身边有很多很棒的
厨师——但是奇迹医生坚持认为我会其中找到乐趣。幸运的是，我的大部分大学
课程不会在清早开始。水每个人，不管是不是法国人，都认为喝水是很重要的，而且大部分人并没有
做到足量饮水。但按着要求每天牛饮八杯水实在是一件乏味的事。有很多女性每
天把水瓶象宝贝一样带着，我想知道她们中有多少是喝下足够的水的。不管你喝
了多少，再喝些也是不会错的。要是你觉得一天喝下去八杯水是难以想象的，那
眼下先按照这个方法多喝两杯：每天早晨一起床就灌一大杯水。很少人会意识到
睡眠时间里我们的身体是多么缺水。
(这可能就是为什么一大杯果汁这个破坏者
被视为好东西的原因。
)早晨的一杯水不仅能改善你的脸色，也能令没睡好的你
精神起来。晚上睡觉前也喝一杯水。缺水是不良睡眠的原因之一。如果你不喜欢
水的味道，试试看在杯子里头加片柠檬。礼节性进食关于这项内容后面会有详细介绍。现在，教你些基本的技巧：只在餐桌上才
吃东西，只有坐着的时候才吃东西。绝对不要就着纸盒子吃东西。如果可以做到
的话，吃饭的时候要使用真正的盘子和高雅的餐巾，以加深这进食一行为的严肃
性。吃的慢些，充分的咀嚼食物。
(美国妈妈们会教导你要这样做，但她们的出
发点更在于要你注意礼节而不是享受吃东西的乐趣。
)吃的时候别看电视或是报
纸。你唯一要关注的是你在吃的东西，要享受每口食物的香气和美味。吃几口就
把餐具放下来，心里细细品位食物的风味和口感。
(别让别人因为你的法国女人
式行为嘲笑你，最后赢的一定是你！)!正文第三章迅速重塑自己头三个月
(4)一份的大小这一点需要慢慢学习。在一份食物究竟该有多少这场的战争里，美国人输了，
真是一次美食上的滑铁卢。要渐渐地缩减份量，尤其当你的问题症结在于吃了太
多的好东西。三文鱼是理想的健康食品，可要是你想来上半磅以满足口腹之欲，
那就太多了。记得使用计量器，缩减食品份量的时候要一盎司一盎司的来，四至
六盎司是比较合适的份量。这个问题说明了富含蛋白质的食谱的一个重要的特
点：不吃面包只吃培根会塞住你的脑子让你变笨。(真是粗俗！)记住这条规则：
要一次吃掉任何半磅的食物都太多了。你不会注意到进食的满足感有什么变化，
但身体的变化会让你惊喜。别储备“破坏者“
有些食物对我们来说是有多少吃多少的，只要拿的到。觉得一把坚果不够吃
吗？别把它们留在房子里！没什么人会为了买一袋咸味坚果或薯片而出门。如果
你家里有这样的存货，而且时不时的回头去吃上很多，那就试试前面那个减少食
物量的办法。如果你第一把抓了六颗坚果，就把这个做为最大尺度。下一回就试
着一天只吃三颗。替代品知道我最大的问题在于甜食之后，奇迹医生给了我一个配方，这个配方能只
凭少量的热量就提供大量的美味享受。就象他所有的神奇配方一样，这一个直到
今天还是那么有用。这个方子教你做一个没有外皮的苹果馅饼，热量更低，可是营养却比在糕饼
店或是超市里卖的要好。家庭自制品
VS商店里的成品，它们之间存在着巨大的差别。买东西时要仔细阅读标签，学着避免那些原料可能是化学成分的食品。原料：四个中等个头的香甜的金黄色苹果两汤勺柠檬汁四片包心菜叶一汤勺糖四分之一汤勺肉桂粉几小块白脱步骤：
1．把苹果去皮去核，切成块，每块再切成三片，洒上柠檬汁。把切好
的苹果放在包心菜叶上，摆成放在馅饼皮上的样子。
2．把烤炉预先加热到
275度。把糖和肉桂粉调在一起，大部分撒在苹
果片上(留下一些以盖住白脱)。再加上白脱，用剩下的糖和肉桂撒在白脱上。把
苹果馅饼放在预先加热的烤炉里烤十五分钟。吃的时候热的和凉的都可以。
包心菜的叶子可以不吃，但你想吃的话也没问题，它们是用来做盛器的，对
馅饼的风味没什么影响。当然，三个月以后，你完全可以出门享用一块有着真正
馅饼脆皮的馅饼。
直面我们心里的小恶魔谨慎即大勇。奇迹医生教导我要远离那些对我来说是麻烦的甜食，就象小孩
子被教导要离打架的人远些。他说，如果开始的时候我不带钱去学校，或者只带
够我付车票和一杯咖啡的钱会比较好。对我来说，远离糕饼店意味着改变我的行
走路线。如果你是走着去上班，别每天走一成不变的路线，丰富变化对营养补充
很重要，对环境也很重要。奇迹医生对巴黎很熟悉，他用每处纪念物、公众广场、
名人故居(Fleurus大街上的
GertrudeStein，或是
Universite大街上的
EdithWharton)
来考我。我发现在去巴黎四大的路上，我不停穿越着那些漂亮的旅馆特有的门廊。
我的家里人最多只在巴黎走马观花一番，所以他们都对我为什么如此热爱这座伟
大的城市抱有莫大兴趣。如果你的破坏者没有潜伏在路上，或者你的行走路线不是那么让人有兴趣，
那就试着通过其他感官找找乐子。烘制糕点的香气是引诱我走进糕饼店的原因之
一。买些香气浓郁的鲜花不仅让自己快乐，还能成为抵御诱惑的武器。每当我走
近某家面包房，我就闻我的花。食物的味道几乎有一半是由它的香气引发的，所
以如果闻不到食物的香气，就很难对那些甜食产生渴望。一个薰衣草香袋也可以
达到这样理想的效果。行走也许你生活在一个人人都开车的地方，也可能你没什么机会每天步行。但有
个事实是无法改变的：体重是由两大参数决定的，即你吃了什么和消耗了多少。
奇迹医生知道我不喜欢运动
(大多数法国女人都不喜欢
)，但我还是得
meremuer(动弹起来)。一天两次一次二十分钟的上学路程是我的最佳良方。如果
你住得离上学或是上班的地方很远，那就试试走其中一段路。或者在午餐和晚餐
后来上半小时的散步。散步不仅是消耗热量的好办法，也提供了绝佳的思考时间，
你可以借此清理思绪，消除心中不快，这样可以尽量避免用吃东西来安慰自己。
关键在于要适当增加身体的日常运动量。如果你平时是乘电梯的，就改为走楼梯。
这样进行一个礼拜以后，会消耗掉大量的热量，而且不会增加什么麻烦。
!正文第三章迅速重塑自己头三个月
(5)“别饿着”这是奇迹医生最为智慧的配方之一。在重塑计划的头几个礼拜里，你的身体
开始学习适应新的秩序，这个配方在这时就显得尤为重要。饥饿感使人心烦意乱
闷闷不乐，就和暴吃胃涨一样难受。就象记得要加满油箱一样，你也要记得吃饭，
不论你忘记哪一种，后果都很麻烦。我们的目标不是挑战物理法则。定时合理的
喂饱你的身体可以免于饿得肚子咕咕叫。关键在于严格地注意控制，直到你的意
志被驯服。奇迹医生教给我的一个重要的对付饥饿的秘密就是酸奶——不是超市
里卖的甜甜的那种，而是那种真材实料的酸奶，稠稠的，不仅有上好的口感和香
味，还富含有益菌。在美国是挺难买到这样的酸奶的，除非你住的靠近牧场。不
过你可以按照一个容易得要命的配方每个礼拜自己动手做一次。奇迹医生的处方
建议我在重塑身体阶段每天喝两小杯，服用时间深得我心：早晨的时候做为甜点
或者点心。少许蜂蜜、麦芽糖或者新鲜水果能让这变得更为享受，但在我探索了
各种口味之后，我还是喜欢那原始的丝绸和奶油般的酸味。在觉得饥饿将要来袭
的时候喝杯酸奶对我来说是莫大的安慰。(配方见
XX页)以防万一我们也一定要为突发的紧急状况准备些存粮。奇迹医生解释了什么被他视为
“突发状况”
(正确地说，突然……饿了
)。解决方法很简单：口袋里随时要备有
一些食物，一些能够让你的胃认同的小点心。它不仅仅只是一把食物，也是有用
的精神上的安慰品。它能够击退那些小恶魔。知道口袋里有食物让我觉得心安，
觉得不是那么想吃东西。我一旦遇到突发状况，它们能让我在正式吃饭的时候不
那么饿。这是一种很好的替代品，到现在我还随身备着一小袋大豆干，在航班误
点的时候它经常能派上用场。存粮应该是对身体有益而且你喜欢的食品。周末的奖赏奇迹医生非常明白我们在这个充满诱惑的世界里是脆弱的。束缚是失败之
母。只要是被认为是惩罚性行为，大脑就会自动去反抗。不管你的乐趣在于晚餐
时的一杯酒还是早餐时的一只羊角面包，你都不能为了延长时间段而放弃这一乐
趣，也不能指望你的身体不会报复。所以即使是在重塑身型期间，你的身体也需
要一个安息日。注意，我们不是在说一次百无禁忌的吃喝，不是说你可以吃那些
在上个礼拜里忌嘴的所有食物。这应该更象是一次休息，我们可以适当享受我们
喜爱的食物。一些节食权威会告戒你不要用食品犒劳自己，可我认为只要能得到
乐趣，用食品犒劳自己无可厚非，但记住远离垃圾食品，挑选有良好品质的食品，
吃的时候要细细品尝。奇迹医生说在礼拜六放松在礼拜天回归会比较好，这样在下个礼拜开始时重
塑身型计划就能回到正轨。这个建议对我非常合适。当我还是个学生的时候，我
经常在礼拜六被一些家住巴黎的阔绰同学请到家里吃午餐。他们有家庭厨师，这
在哪里来说都是很奢侈的。厨师的精巧菜肴让嘴刁的我无可挑剔。
(你明白我为
什么抓着这些朋友不放了吧！
)对于此，奇迹医生的办法是：
Mais，Mireille，
faispreuved’intelligence.(动动脑子。
)如果一杯作为餐前酒和甜食的香槟是难以
抗拒的话，就接受它，但别吃面包了。明智地做出选择也是法国女人秘密中的精
髓。在实行重塑身型计划的过程中，我特别担心的几个礼拜后的复活节，那时我
要回家和家人共进精美的大餐，可我家的厨师不会象我巴黎同学家里的那样对饭
菜考虑周到。我的计划进展顺利，体重已经下降了九磅，我不想费神去改变饮食
习惯。这时奇迹医生给我了及时而正确的忠告：如果吃了肥鹅肝，那就避开各种
花式面包，如果只吃了一丁点儿的油炸食品，那就可以享用甜食，这样做的话，
就不会引起别人的注意。第二天你就可以调整回来了，他说的真是万分正确。他
在教我要控制自己的乐趣和束缚。
!

正文第三章迅速重塑自己头三个月
(6)我心里一直缠绕着一个问题，最后到底会怎么样？唉，又是那些象小恶魔一
样的“破坏者”。我知道我可以压制它们一段时间，可再长就不行了。什么时候
我才可以让它们回到我的学校生活中而不用担心自己的堕落呢？我现在确实没
受什么罪，可是医生跟我保证的是可以纵情吃喝。
1968年
5月的我属于天性自
由的一代，我们的口号是“
Ilestinterditd’interdire.(让禁止被禁止)”。后来我得到了答案，那就是“少”和“微”。什么都可以吃，但什么都只吃
一点儿。在我得意于自己的努力成果可是又稍觉被压制的时候，奇迹医生对我的
计划做了小小的调整：每个礼拜我有两次可以在午餐时间就着意式咖啡吃一小片
黑巧克力，平时我都和一些象我这样不合适吃学校食堂的同学在路边咖啡店吃午
餐。我可以挑选在哪天吃，但不能超过一周两次。要学着挑时间享受。在某个早
晨的一次艰难测验后，我会需要它。同样的，在某次班上的辩论后我也会需要它。
这是个小小的调整，却大大地鼓舞了我的精神。这是我第一次见识微调的力量。
小变化最终导致大不同。拉链症候群复活节到了，我的重塑计划完成。我已经习惯了新的变化。直到现在，我也
不会认为那是一个乏味的节制过程。但我得到了什么？你会希望得到什么？我轻
了大约十二磅，这是我需要减去的体重的一半。但是注意，我没有每天盯着体重
计来观察我的进步。在法国的浴室里，体重计不象在美国那样普及。它们会间接
打击你的进步。女性会在每个月的一段时间里因为身体里水分的储存而体重增
加。体重的变化也可能有多种因素(比如每天时段的不同也会导致体重不同)，这
和我们是不是保持饮食平衡无关。我不会时不时地去确认到底体重减轻了多少，
我主要是学着去关注我的外表和套进衣服时的感觉。我能看到变化在发生。所以
在体重计显示出我轻了十二磅时，我其实只是在确认我已经知道的事实。我还发
现，穿一些剪裁纤细的裤子能更好的衬托出你消失的体重，这个办法更简单，更
可靠，也更性感迷人。要么就用被法国女人称做拉链症候群的办法，要么就用卷
尺。我们所说的合适你的体重是因人而异的，它由很多因素来决定，象是年龄，
身体类型，对某些人来说不同的月份也是一个因素。这样一来，进步就是相对的，
而不是绝对的。法国女人不计算卡路里，她们也不计算体重的磅数。在三个月的
重塑计划或，你会明白自己还有多长的路要走。如果你觉得你已经达成了目标的
一半，那你的重塑是成功的。如果不到一半，想想你还要多少要达成，然后多坚
持几个礼拜。要提防不切实际的目标——不可能每个人都象模特那样瘦。多找一
些达到均衡的方法：比如多戒掉几样“破坏者”
(如果你以前做到过，那这次就
容易多了)，每天多走十分钟。向平衡努力的关键在于少量的调整。要充分的实现这一生活方式就需要你抓牢一条规则：质量高于数量。学着注
重质量是我们在下一章里要考虑的，同时我们还将讨论安定期——注意，在这个
阶段里你可以一边减去体重一边享有更多乐趣。然而首先，让我们看看我所认识
的几位美国妇女的重塑体型工作。
!正文第四章三个
C的故事(1)
让我们再来重温一下重塑体型所需的基本原则：
l阅读那三个礼拜的饮食记录，找出那些“破坏者”，在能够接受的界限内尽量减少食用量。如果有哪些是没有痛苦就能放弃的，就放弃掉。剩下的那些也
要逐步减少。
l有规律进食
l对于那些不是“破坏者”的食品要注意食用的量，也要逐步调整。
l学会了解市场，而不是超市。每周去几次市场以准备食物(只买所需要的，
但绝对不要在饿的时候去)。
l根据季节变化来丰富你的食物。增加新鲜水果蔬菜的比例。
l了解并尝试几种新的调料风味。
l自己做饭。远离加工好的食物，尤其是含有人工原料的食物。
l吃一顿真正的早餐。
l尝试每天享用两杯自制酸奶
(或者是纯天然原味酸奶
)，可以做为甜点、
早餐或者点心。
l每天至少多喝两杯水，尽量有时间就再喝。
l尝试一项温和的有规律的运动，日常散步或着爬楼梯都可以。
(如果你会
去体育馆，你已经穿了够多的健身服了，所以挑选几样穿着便服的活动吧。)
l别在屋子里储存“破坏者”。
l把那些有安抚作用的食物和可做为“破坏者”替代品的食物列一份清单，
储存一些。
l要为突发的紧急状况在身边准备些存粮。
l挑选食物并在周末享受它作为周末奖励。
就象我说过的那样，效果并不是立刻就会显现的。但一些人还是觉得听上去
理论了点儿(对于理论的倾向是法国人公认的缺点)，所以让我们来看看实际的重
塑过程，来看看我的这三位朋友，三个
C。卡米尔三十五岁的卡米尔跟她的体重斗争了一辈子。她并不是肥胖，可以她的高度
(五英尺二英寸)来看，很明显那二十五磅的体重是多余的。她觉得自己看上去胖
乎乎的，事实的确如此。长久以来，她试了每一样节食方法。到最后，按照她自
己的分析，问题只是出在遗传：超重问题在家族里蔓延。尤其是她妈妈，体重一
直超标。所以卡米尔深深相信她减肥的失败是命中注定的。在我们合并了另一家公司时卡米尔加入
CLICQUOT。她带来了高超的商业
技巧和经验。然而，商业世界是即残酷又不公的，特别是在奢侈品的贸易领域里，
形象十分重要。在所有的商业活动里，女性的外表比男性的外表更被看重。卡米
尔的工作涉及到定期的跨国旅行，包括与客户共进晚餐。她在纽约度过的第一个
冬天并不是个轻松的适应期，其时她已经与我们相处了一年。臃肿的冬装遮掉了
一些额外重量，可一旦春天逼近，我感到一种恐慌在出现，这时下一轮商务旅行
和应酬也快要开始了。那时我们的关系已经十分亲密，有一天，我向她问起这是
怎么了，她一五一十地告诉了我。我也告诉了她我年轻时那灾难一样的体重，还
有我是如何用一些小办法把它调整过来的。她同意把三个礼拜内的饮食记录下
来。我不赞成过早行动，但只消在头个礼拜的记录上瞥一眼，就能发现一些主要
的“破坏者”。首先就是啤酒。看上去卡米尔每个晚上都会“口渴”，不管是住在
家里还是住在郊区。她总会在晚上十一点左右喝一瓶啤酒。深夜喝啤酒对我来说
十分陌生，尤其对一个在饭店里喝葡萄酒的人来说。卡米尔是不是有酗酒的问
题？不是，她的酒精消耗量并不过分，而且也没有别的迹象显示她有这个问题。
我问她晚上喝啤酒这事儿已经持续多久了？很明显，是从大学里开始的，她会在
学习的时候从自动贩卖机里买咸点心，然后在临睡前和着啤酒一起灌下去。认真
考虑以后，她承认自己并不喜欢晚上喝啤酒，那只是个习惯动作，而且她只是觉
得“口渴”。很明显，她在没有意识到的情况下把大学时期的旧习惯带到了今后
的成人生活中，一带就是十五年！我总是先从显眼的问题着手，我问她：“如果
你觉得口渴，为什么不喝点水然后上床睡觉呢？”如果她认识到这个问题并且制
服了这个“破坏者”，几个月后就能去掉五到十磅。但事情没这么简单。她并不
特别渴望啤酒的味道和兴奋感，但她想要些比水更有意思的东西。令人意外的是，
最后的解决方案是香草茶。她喜欢上了马鞭草和新鲜薄荷，这两样东西都是能够
安神的替代品，它们温和的镇静作用取代了临睡前的啤酒。她也非常希望尝试一
些新的香草茶，甚至已经成为了相当在行的行家。她花了更长的时间来学习在白
天多喝些平淡的乏味的水，这是减轻晚上口渴的关键。所以我建议她记得每次经
过冰箱的时候都喝一杯水。当效果开始显现出来后，她经过冰箱的时间更有规律
了。
!正文第四章三个
C的故事(2)另外一个问题存在于工作中。她不仅吃了飞机餐(从某方面来说真是矛盾)，
而且是在城里吃了晚餐之外又吃了飞机餐。不论飞机上的服务人员在她面前摆了
什么食物，过期的坚果、成分可疑的肉还是过量的甜食，她都会吃
(你认识其他
这样的人吗？
)，即便下机之后不久就有安排好的商务饭局。这是个相对来说比
较容易摆脱的“破坏者”。她知道飞机上的食物很糟糕。她是因为无聊才吃的吗？
为了打发时间？不管怎样，我劝她在登机前吃一小块三明治，并且带一瓶前一晚
就泡好的冷香草茶。不时喝一口茶，听着自带的
CD(不要听
PIPED-IN音乐)，她
就这样心满意足的度过了飞行时间，甚至有生以来第一次在飞机上打了会瞌睡。
(我还这样做：无论座位在哪里，都要在干燥的机舱空气里喷些水分，这样可以
减轻头发纠结不过也仅此而已。)她的第三个“破坏者”有些复杂。每周有几次，特别是在周末，她会给自己
做一大盘通心粉当晚餐。她说这看起来是最容易做的东西，而且也能带来烹调的
乐趣。这就是生手说的话。很显然，有很多种别的方法来避开礼拜天夜晚的忧郁
情绪。这问题需要一个比较夸张的解决办法——在一段时间里避免家里出现通心
粉。不过那就意味着得找到另一样同样能令她满意而且做起来方便的食物。因为
当时正是春季，所以纽约城的露天市场就成了上天的恩赐。我向她演示了如何即
轻松又美味地烹调甜菜、茴香、硬花甘蓝，而且以切碎的香草和柠檬汁调味。当
季新鲜蔬菜的香气使她迷醉。任何曾经吃过带有土壤香气的新鲜番茄的人都可以
证明说，用一点盐和橄榄油，加上一些碎荷兰芹和罗勒，单单只是番茄就已经是
一顿象样的饭了。卡米尔按着她自己的速度和自己的口味做着选择，她发现增加
水果和蔬菜的食用量惊人的容易。按照一道如何烹调鱼类的简单配方——这是她
作为初学者从来没有尝试过的——她在家里享受着一顿即使以饭店标准来看也
算豪华的饭菜。她还每天挤出二十分钟做一次散步
(下班以后从办公室出发，因
为她不是个早起的人
)。本来她通常会转一次车，但现在她乘地铁到了要换车的
地方后就走回家去。三个月后，她减去了十磅。数字虽然不大，却是一个了不起的成果。而且因
为她乐于接受她所做的改变，目前她也没有体重会反弹的危险。事实上，她正期
盼尝试着用新方法来减掉剩下的多余体重。我注意到了一些新衣服，一份我以前
未曾见过的自信，还有一张快乐得多的脸。别人也注意到了。卡罗利娜卡罗利娜属于年龄大些的那一代人，我是在一次女性商业领袖研讨会上遇见
她的。在生命的大部分时间里她是不吃早餐的，除了一两枝烟和一杯加了双份糖
的咖啡。这看上去又象是大学女生的习惯，尽管卡罗利娜的大学生活已经过去很
久了。由于她后来为身体着想戒了烟——之前已经失败过很多次——她早上就只
好挨饿了。在过去几年里她胖了十磅，尽管举棋不定，可她好象已经把这当做戒
烟的代价而打算接受这个事实了。她的无烟早餐也没有比以前好多少：一杯纸盒
装的橙汁(完全就是纯糖份饮料)，两杯各加了两勺或者更多糖的咖啡(就是糖和咖
啡，真的
)，两份脆面包干
(BISCOTTI)(更多的糖
)。已经不仅只是太甜，而是甜
到令人发腻。她的饮食记录也显示她喜欢在菜里加大量的沙司酱，就她良好的生
活境况来说，这是挺奇怪的。
别的饮食习惯不是太糟糕，尽管她也被一些最普遍的问题困扰，如缺乏足够
的蔬菜、水果和水。她最大的破坏者是各种形式的糖，以原始形态或是隐藏形态
出现。她永远没办法不吃甜食，我很容易就猜到这个弱点。她对奶酪的爱好是另
一个不怎么典型的弱点。由于经常和丈夫一起旅行，她拥有了对品质的敏锐的感
觉，喜欢一些对大部分美国人来说有点儿刺鼻的东西。
(破坏者不会过于私人化。
)
但她没学过什么是合适的量。这时候就要记得使用计量器了：三盎司比八盎司要
好多了。
!正文第四章三个
C的故事(3)改变早餐习惯并不容易。一些人在开始一天的生活不能不喝咖啡而且咖啡里
不能不放糖。然而，这通常都是因为那些“伪咖啡”：速溶咖啡、冷冻咖啡或者
是重新加热的咖啡。没什么人需要能带来新鲜研磨的咖啡味道的糖，尽管它还是
有些作用的。只需一个便宜的小型咖啡研磨机，只要多花三十秒就能泡出一壶奢
侈的香味浓郁的咖啡，而且卡罗利娜在三个星期渐渐地只需要放半勺糖了。她也
渐渐不喝橙汁了——每个礼拜各减去三分之一的量，三个礼拜后就做到了——而
是以稍后吃个水果来代替。脆面包干则让位给一片涂了白脱的天然谷物面包。
(从
没想过在早餐时吃白脱的人是不会明白这一小片东西是一种多么令人享受的美
食。
)为了给她的胃助上一臂之力以让她撑到午饭时间，我们把酸奶也加了进来，
一开始在事先声明的情况下我往里放了些洋槐蜜，但很快就不放了。果然，她不
再把早餐看做一次以糖为主的提精神的过程，而是一次让自己吃饱的仪式，这让
她用更灿烂的心情去面对每一天。饭店里的甜食是一次挑战。就象很多不与子女一同居住的纽约人一样，她和
丈夫经常为了方便而到外面附近吃饭，而在特别推荐里总是有甜食的诱惑存在。
幸好当时是夏天，新鲜浆果、甜瓜和无花果都不难得，尤其是加上了优质的酸奶
时——她所去的当地希腊饭店就是这么做的。不过当一些烘烤的甜蜜西点开始向
你召唤时，也不用去抵制它。点一道点心，慢慢品位个两三勺，她就可以把剩下
的推给丈夫或是朋友：“让他们吃蛋糕去。
”大量沙司酱对她的吸引就有些奇怪了。事实上，当我和一位老朋友在巴黎吃
饭时，我注意到了他这个癖好，他也跟我解释了这个癖好。抽烟对嗅觉黏膜造成
了极大破坏，这种破坏即使在戒烟之后也要花很长时间才能被修复。由于食物香
气更容易存在于含脂肪食物中，所以在嗅觉能力欠缺的情况下，味蕾就会很自然
的寻找类似的食物以获得更大的满足感。为了不一下子剥夺她对味道的感受，在
一段时间里必须非常缓慢的减少含脂肪食物的数量。当卡罗利娜明白了问题所
在，她同意这样做。这样一个鼻子也解释了为何她对于刺鼻的奶酪如此热爱。在
法国人家里吃饭时，奶酪菜肴是唯一一道可以被礼貌地拒绝的菜。然而就卡罗利
娜的口味来说，这样做就显得礼貌过头了，所以她开始一点一点的缩减食用量。
她还开始用一些气味辛辣的香料做菜——姜黄根、咖喱粉、辣胡椒粉——她的味
觉或她那恢复中的鼻子不会错过这样的菜。总有一天，更温和的香料会重新出现
在她身边。卡罗利娜开始爬上爬下公寓里的六层楼梯，只要手里不提东西，而且一个礼
拜进行三次为时二十分钟的散步。在学习如何象一个标准法国女人那样运动这一
方面她毫无困难。十个礼拜里她去掉了十磅的重量，而且她在丝毫不觉得束缚的
情况下做到了这点，她觉得比以前任何时候都更享受美食。她所做的改变对你来
说是否意味着束缚呢？康妮康妮的个案比前两个稍微复杂点儿。她二十出头，对吃什么满不在乎。她在
美国中西部郊区长大，在那里购买一次食物都要吃半个月，一到时候，她妈妈就
会用接下来两个礼拜的食品把冰箱、食品储藏室和冷冻柜塞得满满的。食品只不
过是和厕纸肥皂一起列在购物单上的名词。康妮和她妈妈买相同牌子的冷冻食
品，这些食品被她妈妈所信赖。回家吃家庭晚餐是礼拜天的惯例，只有这顿饭是
全家一起分享的。别的时候，每个家庭成员都按照自己的繁忙的日程表来进食(她
的父母都是律师
)。康妮的妈妈把仅有的那几个菜谱用了又用。它们代表了家庭
的温馨，所以当康妮在她那没有电梯的工作室里用做饭来款待朋友时，它们就是
唯一的选择。除此以外，她还固执地热爱着某些典型美国食品：汉堡、比萨、美
国干酪和
STOUFFER的阔面条。超市卖的小甜饼和品脱装冰激凌永远不会缺少，
可新鲜蔬菜或是水果连影子也看不到。饮料是苏打水、还是苏打水，老是苏打水。
没有更好的局面了。冰箱里塞满了超大型苏打水瓶子，包括普通型的和低糖型的。
所以她要么就是在往身体里灌进一堆糖，要么就喝下一堆吓人的化学制
品。
!正文第四章三个
C的故事(4)当我们在纽约遇见时，她刚踏入社会，并且有生以来第一次拼命想要减掉多
余的重量——足足有十五磅。奇怪的是，她穿着大学女生常穿的衣服时没有觉得
自己超重，而如同我们已经注意到的是，大学女生的衣服在过去五年里变得更能
显露身体曲线了。可穿着端庄得多的职业装时，她从来没觉得得体过
(这是我用
的词，我忘了她的原话
)。在与另家公司合作一个项目时我认识了她，当我和她
一起出去吃午餐时，她带着明显的迷惑看着我吃下所有的东西还小口喝完了一杯
VEURECLICQUOT香槟。当咖啡上来的时候，她甜甜的对我说：“我能问一个
私人问题吗？”我知道问题是什么，我也鼓励她随便说。象很多年轻女性一样，
她试过很多忌嘴的节食食谱，可效果都不能持久。在她最近的一次戒碳水化合物
的尝试中，她吃下了史无前例的大量的鸡蛋、培根和奶酪——她的最爱。每到最
后，她就会对节食食谱感到厌烦，而且毫无例外的，唯一的成果就是她对食谱允
许吃的东西胃口更大。她也试过通过大量锻炼来燃烧脂肪，但还是失败了。她听
说如果每天在健身器材上消耗一小时，她的饮食习惯就不会有什么大碍。康妮把
房租之外的钱全部用在一张体育馆的为期三个月的会员卡上。我总是惊讶于美国
人宁可在
STAIRMASTER跑步机上猛干几个小时而不是做些相对舒服些的调
整。康妮这样减了几磅，可她的机器疗法就象用铁链绑着干活，所以她几个礼拜
后就放弃了，随之而来的是体重的反弹。我建议她继续去体育馆，反正已经付了钱了，而且也免得她为了逃避锻炼而
自责。但我劝她锻炼要梢有节制：每个礼拜进行三次半小时的有氧锻炼，不要再
多了，而且三次都不要重复同样的运动。她也得尽快改掉一些饮食习惯。因为当
时正是隆冬，以魔力韭葱汤做为开头未免太冷酷了些。我觉得对一个有象她那样
饮食习惯的人来说，这样做会很艰难，但这能使她振作，让她迅速进入角色。到
下个礼拜一早晨，她已经达到了过去要在体育馆里流两个礼拜的汗才能达到的效
果。她轻了两磅——其中大部分是水分，但轻了两磅呢。这对她真是一个极大的
鼓舞，可还有更了不起的事发生了：她找到了一种全新的乐趣。“我真不能相信
韭葱汤味道这么好！我真是喜欢它！
”她这样告诉我。就连我都觉得有点儿惊讶。
实际上，在康妮象法国女人那样吃东西的第一个礼拜后，她时不时会兴冲冲地用
韭葱汤做午餐。康妮说起她度过的头三个月时觉得那一点也不吃力，事实上是挺舒适的。我
传授给她的烹调方法是即好吃又有趣的新鲜事物。冬天是享用盛宴的时候，她特
别欣赏我那道做法简单的香槟鸡的美味
(XX页)。不过水果和蔬菜也很棒：她爱
上了把桃子制酱的过程——难以想象一道在八到十分钟里就能做出的不含脂肪
的甜食会如此好吃！
(只是把桃子和红酒、一点肉桂粉和糖放在锅子里烧开再放
冷。配方在
XX页)她还拿它来款待朋友们，他们立刻就爱上它了。因为她过去
的节食食谱就和我所见过的一样空洞而无用，所以她找的替代品很快就起了作
用。按照规则，她再也没让自己饿着。为了得到最大限度的享受，我们试着把高
脂食品限制在点心的范围内——有营养也好吃的一捧坚果和一小块奶酪。说到她
在厨房里的新冒险，其中脂肪的含量降低了，却增加了陌生的新味道
(茴芹，替
代了什锦蔬菜上的橄榄油的榛子油
)。而这个幸运的姑娘也没有与汉堡和批萨失
之交臂。她每个礼拜仍然会吃那么一两次，但随着她越发警惕汉堡和批萨引起的
后果，再吃也觉得没什么意思了。而对于多种破坏者的食用量的控制也能够及时
地自动运作了。一个月后，一顿两片批萨的午餐已经显得过多而且过腻了，要放
在以前，这样一顿饭是“算不了什么的”。她的那些苏打水没什么价值，可也算
不上燃眉之急。我让她自然而然的把它戒了，用经过气泡矿泉水稀释的新鲜果汁
取而代之。
(有时候出于对味道的考虑可以加些热量，这样它会对健康更有
益。)!正文第四章三个
C的故事(5)康妮如此容易的摆脱了破坏者并找到了替代品，从这个方面来讲她是幸运
的。她的案例告诉我们，正确的评价自己而不是盲目跟从减肥食谱是多么重要。
我们每个人都有自己的强项和弱点。对你来说容易的事对别人来说可能很难，反
过来也是。当然，可以让你高兴的东西对别人或许没什么用，就象法语里说的，
各有所爱。(ACHACUNSONGOUT)在康妮不停发展她对食物的感觉时候，令她真正感兴趣的东西就是出席宴
会。整个夏天，她都在为一家高档的宴会策划公司工作，那些婚礼和其他的仪式
所要求的宴会不仅要美味还要豪华。对细节的关注唤起了康妮的性格中谨慎细致
的部分，同时也让她明白了法国人所说的菜单的含义——不只是一张供人选择的
单子，而是对小盆菜肴的精心挑选。食物的先后顺序，食物在盘子里的摆放经常
会神奇地影响我们的感觉，尤其是对食物数量的感觉。精心摆放的生金枪鱼片比
象狗食一样随意散在盘子里的同样数量的生鱼片更令人有满足感。这就是我要在
后面的章节里说的“餐桌礼仪”的一部分。头三个星期过去之后，康妮轻了四磅，而且充满了干劲。她的情绪也转变了。
四磅对妇女的平均体型来说意义重大，她已经觉得衣服变得松松垮垮。她想要立
刻去买小一号的衣服，可我劝她等等。如果我的经验管用，不久之后，她会更小
一号。
ETALORS？：开始吧三个例子不能构成成功的秘方。但要知道一点：在法国人的减去肥胖赢得健
康的战略里是没有配方只有原料的。在高超的烹调方法下，要做出什么样的食物
来只取决于你使用了什么和喜欢什么。但有部分方法是适用于所有人的：比如多
走些路，多喝些水。但从别的方面来讲，要成功就得做个坚定的个人主义者，而
且或多或少会经历挫折和错误。关键在于培养自己对破坏者和自身乐趣的洞察
力，并且根据个人情况来做调整。
(就把这个当做法美人民为了实现在统一份量
食物的霸权统治下的个人自由理想而投的一票。
)基于这个原因，一般三个月就
能让你找到适合自己的方法。但你一定要享受这个学习的过程。三个月的坚定节
食能击垮任何女性的精神，但三个月的对新事物的探索和对自己身体的更好了解
却能让自己受益，而且这一过程在往后会越发容易。我们没有也不应该从对热量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、脂质、葡萄糖或
其他的化学成分的过分执着的观察中来判断是否成功。大部分法国女人都不是居
里夫人，她们对读这样的数据厌烦的要死，还是让她们从事生活中最神圣的部分
之一——食物——比较好。记得每隔一段时间就悄悄到浴室去称一下体重，但不
要每天都称。通过自己的眼睛和手来判断自己的进步，还要用自己的衣服和镜子
做向导。要使用食物计量仪器来了解一至五盎司是多重，不管是称鱼、肉还是点
心，尤其要注意馅饼和蛋糕！达到平衡体重是一个自然的依靠直觉的过程，一次关于发现和节制的调弦过
程。我很高兴地告诉大家，几年之后，康妮看上去好极了，简直可以上
VOGUE
杂志。卡罗利娜已经掌握了自己的平衡状态，甚至比我给她定的标准还轻几磅，
不过她很乐意这样。那卡米尔呢？我很想知道她的近况，但我失去了她的消息。
在三个人中，她开始时是最不开心的，她太依赖于食物，并错把它们当作治疗方
法和遗传特征。但如果她学会了全新的乐观态度，我肯定她现在过得很好。读到这里，你应该对开始重塑自己有了足够的计划，但我们还有好多要讲呢。
我们走吧！
ENTR‘ACTE：生活和饮食的平稳
吃得好和吃得对——莫里哀在通往平衡体重的道路上，三个月的时间应该够你走完一半的路程了，如果
你的目标比较宽松，那或许你能走的更远。再次提醒，要时刻注意自己，注意自
己的眼睛，自己的脸色，意志的状态，最重要的是要注意自己的衣服——它们能
告诉你你走了多远。如果你走的够远了——只有你自己才能做出肯定判断——那
就给自己打气：好极了！你要为进入平稳阶段做准备了。不过要是你觉得还没走
完一半的路，就把你的标准放宽到适合自己的程度。优秀的裁缝总是要你试好多
次修改后的衣服，每一次修改的变化都是微妙的。如果你继续重塑的过程，要注
意“悠着点儿”，为今后持续的进步做准备。但要时刻把黄金法则记在脑子里：
让自己开心；在可以接受的前提下一点一点的减少食物。当有一天你觉得你对食
物的消耗量放在三个月前你会觉得根本不现实的时候
(比如，一天只吃两片面
包)，用更少的食物也能令你满足
(一天一片面包)。实验是唯一能让你找到用最小
限度的食物满足自己的需要的办法。
!正文第四章三个
C的故事(6)如果重塑成功，你要准备增加你喜欢的食物的份量了。你要为平稳阶段做准
备了。这个阶段也是完全由对个人的“享乐成本效益”分析的理解所控制的。你
或许因为三个月来一直坚持少吃令人发胖的点心而自豪，就象我在奇迹医生手下
时那样。但现在，你会很乐意更有规律地享用好吃极了的东西(不只是在周末)。
猜到了吗：这是给你的回报！三个月的持续进步一定使你既大大提高了对营养的
注意又能满足自己的胃口。你现在对自己喜欢吃什么和为什么喜欢了解多了。所
以，坚持我们的享乐法则来奖励自己是绝对公平的。这一定意味着你不再变轻了
吗？完全不是。不过如果真的发生了，只要往回退一点儿，多减去一点儿的食物
量，甚至给自己一个韭葱汤的周末就行了，如果需要，就重新战斗吧。但如果你
增加食物的时候和减少食物的时候同样谨慎的话，你就能很容易的一边继续苗条
下去一边更多的享受你最爱的食物。“摆脱诱惑的最好方法就是顺从于它。
”这是
奥斯卡·王尔德得出的结论(他是在巴黎去世的)。恩，从某些方面来说他是对的。
美食带来的是感官上的乐趣，所以在那三个月后，在平稳下来的同时想要一些更
令人兴奋的东西是正常的。怎么做呢？简单的来说，就是堤内损失堤外补。当想
要增加一项享受的时候，为了补偿，就要相应地减少另外一样食物的量。第二天
增加半个小时的散步时间。跳过鸡尾酒。不碰面包篮子。就如同你已经对自己乐
趣的来源了如指掌，你也会开始了解那种补偿的方法是最有效的。一个礼拜接一
个礼拜地保持平衡。看上去法国女人是凭着直觉明白做到这一点的，但因为她们
借助了很多神奇的技巧，所以这还是一个练习实践的过程。持续减轻体重的关键
是要坚持先进行补偿，然后紧接着开始享受。法国人的“迷惑自己”的练习能让
你把对乐趣的感觉最大化，而且如果你做法正确的话，那么：两相比较起来，那
些补偿就不算什么了。然后剩下的就是满足的感觉，而且丝毫不会被束缚。在把
体重保持在平衡状态的过程中，一定要和你的意志力同心协力，如果再加上冷静
与理智，那在这场竞赛里你就有了最强的同盟者。
别让我拐到抽象的东西上去。获得更多的进步和一生受用的健康饮食方法的
关键在于更深地了解法国女人们所掌握的东西。你们已经掌握了生手所要掌握的
法语，现在是再上一两个等级的时候了。
!正文第五章我们需要礼仪
(1)圣埃克絮佩里的《小王子》是一本所有法国人都很熟悉的书。它的内容花不
了一个小时就能读完，可它承载的智慧是永恒的。在《小王子》里，狐狸向小王
子解释道：“我们需要礼仪
(ILFAUTDESRITES)”。法国人都深深明白正是通过礼
仪，生命的各项不同的内容被赋予了意义，其中包含了那些最基本的内容：出生、
结婚、死亡，还有贯穿生命全程直至尽头的进食。当然，有节日的礼仪存在，如
在圣诞节后第十二个晚上所吃的纪念三位国王的三王来朝节饼。但也有日常的礼
仪存在，这种日常生活中的礼仪可以成为某种文明的特性，如面包礼仪，就是我
们每天的面包，或者甚至是刷牙的动作。不管是否注意到，我们清醒时的大部分
时间都花费在进行日常礼仪上。在一个所有事物都不停加速的世界上，这些礼仪成为了一个供参考的体系和
提供舒适及安心感的来源。它们也是我们幸福的关键，
-是我们文化中判断是非
的那部分，是为我们形成鉴赏力和爱好提供参照标准的准则。美国人有一些很棒
的美食礼仪。法国食品里没有什么可以和夏日礼拜六下午的烧烤味汉堡匹敌。
(实
际上，有很多法国人就像热爱西冷牛排一样热爱着汉堡。有一些甚至喜欢吃玉米
粒，而在法国这东西通常是给家畜准备的。
)但以欧洲的标准来看，美国是个相
对来说很年轻的国家，做为一个移民大国，它的美食的标准就不那么统一了。尽
管有众多美味的食品在来自各地的烹调方法的影响下诞生，美国仍然没有发展出
一套条理清晰的饮食准则，这样的准则需要千年的历史来孕育。即使在欧洲最古
老的国家中，法国仍以它美食礼仪的演变而著称。你会被牵扯进关于在哪里才能
找到顶级咖啡蛋白杏仁糊甜饼的激烈争论，是
LADUREE蛋糕店还是
FAUCHON
蛋糕店或是
PIERREHERME蛋糕店？这种强烈的感情到现在都能让我那美国丈
夫爱德华的脸上露出顽皮的笑容。对品质的追求是一种热情，甚至是渴求。在十八世纪后期的法国，资产阶级遏止了贵族阶级的势头，餐桌艺术就此诞
生，这套全新的礼节支配着一切环节，从座位安排到使香味和谐的准则——由感
官决定什么与什么搭配以补不足。在餐桌上用餐成了壮观的景象。标准的菜肴被
冠上高尚的名字，随之而来的是对它们一窝蜂的革新、模仿，还有最重要的：追
随。很少有美国人象喜欢我们的时装一样喜欢我们的烹饪，即使是
MICHELIN-GUEDED(米其林指南)美食家也是如此。我们认定传统的完美并固执
的保留着它，可如果再不努力使我们的菜肴不断焕发新生，进食就会变得令人难
以忍受的乏味。这种宝贵之处经常被在美国的法国饭店抛弃，在那里只有年复一
年出现的老一套的实惠饭菜和小酒吧间。法国人喜欢在出去吃饭的时候得知今天
吃的东西以后是不会在菜单上再出现的。他们把每一餐都当成特别的一餐去对
待，这也是你必须要学的。历经了几个世纪的成熟孕育，法国的美食文化首次遭到了来自全球化的威
胁。跨国快餐连锁店出现在所有的城市，在这种情况下，要向我们的下一代传授
我们引以为傲的发展已久的价值观变得越发困难。有时候我们好象回到了文艺复
兴时期：用手指吃饭；所有人粗野的围着一堆食物大吃；甚至把骨头递给旁人的
时候先咬一口。好吧，有点夸张，可如果有什么导致法国人也象美国人那样普遍
发胖的话，那最可疑的祸首就是传统价值的丧失。基于这个原因，我们必须尊重
我们的传统，并光大它的内涵。每天三餐饭，每餐三步骤传统的法国餐仍然由三个步骤组成，而且在甜食前通常会增加一道奶酪。在
大饭店里，再增加几个步骤也没什么奇怪！既然这样，为什么不论法国女人或是
法国男人都吃不胖呢？因为我们已经把传统饮食融入了现代生活，这样传统力量
的明显减弱了。我们偶尔会大吃一顿，但不会定期那样做。我们进食的步骤增加
了可是食物份量却减少了。很重要的一点是，即使是一顿普通的饭也担负着传统
的正式礼仪。
!正文第五章我们需要礼仪
(2)在重塑的那部分章节里，我强调了吃饭不能分心的重要性——不能看电视、
报纸；不能在车上或地铁上吃。我也建议通过一些正式礼仪加强进餐的感官体验，
而且少吃些似乎更有意义。这就是摆放餐桌的作用了，瓷器、玻璃器皿和桌布都
起了作用。烛光也是一种美妙的方法，尽管它是美国的传统，现在却在法国风行
开来。如果你觉得这些增加的事物让你觉得困扰而且你来说是没有意义的徒劳之
举，那你还没有抓住问题的关键：摆放餐桌是和准备食物几乎同样重要的事情。
它使注意力集中在眼前所呈现的东西，使胃口大开，让进食的体验更全面。法语里的“
MENU”不仅仅是“价格表”的意思，“价格表”在法语里更多
的用“
CARTE”这个词来表示，
“MENU”还带有“少许”的意思，就这个词和
食物的关系来看，我们要建议我们的感官要求的可以少些。法国美食的精华在于
很多食物各来一点儿而不是盯着某一两样食物大吃。这和美国人对于食物份量的
感觉是正好相反的
(想想卡米尔的大盘通心粉吧
)。让我们细想一下法国的盘子
吧。对我们来说把整顿饭放在一只盘子里是很奇怪的，看见盘子被食物盖满也是
很奇怪的。把某道菜的食物安排在盘子的中央是法国式乐趣的一部分。盘子的更
换不仅迫使你注意你正在享用什么，也让进餐速度变慢，这样有利于促进消化和
增加满足感。吃的越快，要的更多。如果你觉得要洗多出来的盘子是个麻烦，那
和发胖比哪个更讨厌？
“MENU”服务不仅让我们享受到正在吃的东西，还让我们享受到全套的精
致菜肴，包括开胃菜、头道菜、主菜、奶酪、甜食和花色小蛋糕——真是了不起
的作品！但我要提醒你，这已经不是路易十六时期的风格了。如果这些菜不是如
同“
MENU”中所含的“少许”的话，没有人能从它们那里幸存下来。即使吃了
最精雕细琢的菜肴之后，法国人还是能觉得满足，而且从不会撑着。现在，很多法国人把主要的一顿饭放在中午。这对你来说可能不很合适。尽
管如此，每天三餐是稳定新陈代谢速度的必行措施。没有好好吃三餐会使人想吃
点心和零嘴，它毫无益处，只会把我们的身体和意识搞得混乱。如果你早上不是
特别饿，别被可以不好好吃早饭就出门的想法给骗了。你这样只会让自己一会儿
之后吃得更多。我见过很多年轻女性早饭用咖啡就打发掉，而且不吃午饭只管工
作(如果可以把
11点的咖啡点心休息时间也跳过的话
)，她们到晚上就热切期待
着和朋友出去饱餐一顿。看上去她们是在提前为梢后要享受的乐趣做补偿
(事实
上，照规则乐趣应该先于补偿
)，但实际上这些一日一餐的姑娘们只是在用一种
错误的方法愚弄自己。晚餐时分她们都饥肠辘辘，这时的聚会通常都以“缤纷的
饮料”开始：含酒精液体、甜味糖浆
(这种无热量饮料蒙蔽了人们的感官，这样
的鸡尾酒应该带有卫生局局长的警告！
)。然后典型的餐厅饭菜就上来了，有着
超大份量的食物，由糟糕的厨师做出来，充满危险：太多的盐和脂肪，甚至有隐
藏在香气扑鼻的菜肴后的糖份。有多少？谁知道，我们又不能把晚餐送到实验室
去做分析。外卖食品也是这样充满神秘成分的大杂烩。要保证偶尔才出去吃饭，
并且挑选有品质保证的饭店。好的饭店真是少而又少。要不就在家里吃。吃得又
好又不过量。了解你的食物，也要了解你自己。
!正文第六章季节和调味品
(1)
LESFRAISESD’ANTAN：往年的草莓历史上的第一个感恩节并没有草莓。野生新英格兰红莓倒有可能出现，可是
草莓，没有。早期移民们按着季节和自然规律耕种着当地的作物。我们的祖辈和
更古老的先人都是这么做的。想在十一月里找到马铃薯？去非洲南部试试吧。罐
头工业和作物的大规模全球销售使我们得以随时享受各个季节的食物。我自己曾
被反季节作物那精心加工过的美丽外表吸引，但咬了一口后，那种如同吃了硬纸
版的感觉就逼着我抓起餐巾要吐掉这让人讨厌的假货。冬天超市里卖的马铃薯是
世上最无味的东西，可夏天时候真正成熟了的葡萄却美味之极。南瓜馅饼要放在感恩节和火鸡一起吃，而不是和独立日的热狗一起，这是有
道理的。一年中的各个月份都有短暂的当季作物上市时期，要让自己的饮食跟着
食品上市的步伐，这就是季节性。跟随季节的节奏对我们身体的平衡和健康是很
关键的。比如在夏天，我们的身体理所当然地欢迎新鲜蔬菜色拉和最芳香的马铃
薯，新鲜谷物和多汁的浆果也让我们高兴，每样东西都营养丰富，还有清凉的水，
能补充在暖和天气里更容易失去的水份。在秋冬季节，我们很自然的会渴望更多
的能量来保持温暖和供行动之用。我们想要更多的蛋白质，所以我们很高兴这样
的时节来到：有牡蛎、海鲜、温暖人心的汤、干豆，和更多的肉。归根结底，是季节性给法国女人带来对食物的心理乐趣——由期盼、变幻产
生的天然乐趣，由稍纵即逝的事物带来的急切痛苦的乐趣。被我们这样强烈关注
着吃掉的食物和那些一成不变的被忽略的令人厌倦和肥胖的食物是完全相反的
东西。第一只当令时节的软壳蟹是独一无二的美味享受。第一只草莓可以开启我
们的宝贵回忆，让我们聆听过往季节的声音。季节性不仅体现在我们种出来的食
品，也体现在我们做出来的食品上。我写这页时，恰逢圣诞夜到来。从我们巴黎
公寓的窗子望出去可以看到一家著名的糕饼店，MULOT，大约有六十来个人撑
着伞，在下雨的街上耐心的排队等待，等着买圣诞劈柴蛋糕。相信我，他们一点
儿不讨厌在那里等着，而是很乐意那样做！
(你大概会说，只有在法国才这样，
很遗憾，你说对了。
)这蛋糕香气扑鼻，奶油十足，美味可口……法国女人们不
来个一两块是不会满足的。它只有在每年这几天才被做出来供人品尝，这是一项
不会被省略的传统。而且只要有了保持良好的饮食均衡的习惯，没有人需要去省
略它。在市场上不论是在法国的乡村小镇、城市还是巴黎本身，每个礼拜总有那么几天你可
以在当地广场看到卡车，还能看到它们塞满街道。这些车队正在运送当季最新鲜
最好的食品，从家畜和野味直到水果蔬菜和香草香料。你见过二十七种不同的橄
榄被装在同样数目的木桶里吗？集市日是可以回溯到几个世纪前的传统，在高卢
时期前就有了。为什么在超级大卖场
(在规模上可与美国任何一个超大卖场匹敌)
比比皆是的二十一世纪的今天这个法国传统仍然延续下来了？为什么各行各业
的人们都甘冒严寒酷暑雨水烈日，在三种菜豆、七种马铃薯、各种形状的面包、
鹌鹑蛋、天然喂养的母鸡、野猪、四十三种奶酪、难以计数的香草、鱼类、当然
还有刚摘下的鲜花中反复挑选？“手工制作”这个概念最近在美国餐厅和市场里开始风靡，这可以为这个问
题提供一些线索。以手工来制作物品的传统扎根于法国美食和文化的心脏。法国
女人依赖着它而生存。食品的保养同制造一样重要。鸡蛋应是几小时内而不是几
个月内出产的，蛋黄应该是橘黄色散发着芳香而不是淡黄色的。这个传统也意味
着那些一清早摘下的白桃子，饱满欲滴，它最新鲜的日子只有一天，在那之后就
会慢慢枯萎。自己采购食品原料是延续至今的重要法国习俗，尽管超级大卖场一再扩散
(谢天谢地，现在被法律限制了)，它却被保留了下来。这是个重要的社交场合。
在那里我们和邻居们会面，互相交换意见，还有最要紧的是，了解食品的制造者
们——那些开始能认出你并且你学着要去信任的农民们。这是至关重要的，因为
在法国没人敢在做买卖时占便宜，而且值得信赖的食品供货商们会按照你打算吃
什么、怎么吃、和什么一起吃的计划来替你挑选食物。这样的讨论有时持续相当
久，而队伍中的下一位则会耐心的等待，表示出对她邻居的严肃交易的尊
敬。
!正文第六章季节和调味品
(2)有一次我来到
SAINT-GERMAIN市场的一个水果摊前，打算给要从纽约过
来的爱德华准备一顿饭。那位了不起的摊主象个熟练的心理分析家一样询问我：
“是为今晚准备的吗？”“恩，这些白桃子可以，黄桃子要到明天晚上才能吃。
”
她仔细的观察和挑选着。我通常只买当晚我需要的东西，可是那天我会工作到市
场关门之后，而我想在礼拜六爱德华到巴黎后的第一顿午饭上用绿皮长西瓜来款
待他，那是他最爱的法国水果。当我转向西瓜堆的时候，她问我：“准备什么时
候吃？我把情况告诉她，于是她开始工作了，她对几只瓜一再斟酌，琢磨它们的
藤蔓和气味，然后挑选范围缩小到两只，最后，她带着肯定的微笑告诉我：“这
样的话，就是这只了。”她展示着右手那只西瓜，也计算出左手那只要到礼拜天
才会完全成熟。我从来不用冰箱储存水果，所以理所当然的，我把她替我挑的瓜
放在厨房柜子上的篮子里，然后就把它忘在那儿了。礼拜六早上，带着对爱德华
即将到来的兴奋，我被一股弥漫在公寓里的令人迷醉的香气唤醒。那只瓜在喊：
“吃了我吧”，所以当爱德华从机场到这里来时，我都没法把它当做一个惊喜藏
起来。他只是在经过厨房的时候喊了句：“WOW。”如果说我在纽约逛市场的次数不如我在巴黎或普罗旺斯那么稠密的话，我仍
然见识了丰富的农产品，结识了很多人，任何人都可以看看尝尝当季的食物，认
真地学着做出本地最好的时鲜菜肴。农民们都很乐意传授菜谱，而且作为好奇而
友好热情的民族，美国人总是天生毫不顾忌的询问用这样那样的食品能做什么，
比如鳐鱼、夏南瓜花、酢浆草和青葱。(这时候美国人就占据了有利条件，
，，因为
有时候法国人的自尊和生怕显露自己无知的恐惧阻碍了他们提问，可在食品信息
聚集的地方就是应该大胆无畏。)今时今日，露天市场带来的兴奋已经横扫美国
城市，从旧金山直到圣莫妮卡、西雅图、芝加哥、波士顿，以及更远。你附近总
会有一个市场的。纽约的全国著名的联合广场市场一礼拜开放四天。在乡下这样
的机会自然也不会少，传统的农场摊贩不仅没有消失，反而愈加兴旺，其势头从
长岛直到宾夕法尼亚、加利福尼亚和威斯康欣。你一旦在露天市场里买过水果蔬菜，更不用说面包、鸡蛋、家禽和鱼，就很
难不把超级市场当做一家干货店。很显然，你得掌握市场的节奏。在法国，我们
被日常市场给宠坏了，但同时也有每周一次的市场存在。比如在普罗旺斯，尼斯、
埃克斯和阿维尼翁有著名的日常市场，而在小些的市镇里则有每周一次的市场轮
流开放。如果正逢礼拜二，就是
VAISONLAROMAINE的集市日，第二天则轮
到
CARPENTRAS，然后是
MENERBES，SAINTREMYDEPROVENCE，UZES，
等等。时刻关心市场开放的地点和时间一点儿不麻烦，相反的，这几乎是一项被
法国人钟爱的体育运动。所花费的努力很快就在厨房里得到十倍的回报。即使是
世上最好的厨师，也没有能力用糟糕的食材做出美味佳肴，而低劣的烹调方法也
会毁了上好的原料。当季最好的食物来自最简单的制作方法：既然一开头你就坚
持品质为上，那接下去绝不能走错。最近二十年里，美国的饮食界跨出了令人吃惊的一大步，田园饮食受到了发
自内心的尊敬，它把土壤里最好的作物带到了餐厅和家庭的饭桌上。这股信仰的
倡导者，如
ALICE，是率先引导美国人严肃思考食物原料和市场的问题，就象
一场革命一样，越来越多的美国人开始满足于自己做饭。美国和法国之间存在着一点儿不可思议的差异。作为宣称平等主义的国家，
美国却在美食方面有着法国所没有的阶级差异。享受土壤里生长的时鲜作物的机
会和权利被精英们独占。在其之外，大多数美国人只能够要求和接受乏味的、加
工后的、化学处理过的非天然食品，经过包装和营销之后，它们看上去有益身心
健康。我从不怀疑被迫吃这样的东西的人会很快发胖。
!

正文第六章季节和调味品
(3)在法国则正相反，对于天然优质食物的热爱是全体人民从祖先那里继承来的
遗产的一部分。这并不是说法国人不在品质上花钱。平均来讲，他们在食物上花
费的钱占收入的很大一部分。可对美国人来说是奢侈品的东西对法国人来说却是
必需品。当然，也不是所有的奢侈品能这样普及到每个人身上
(用大白鳇做开胃
菜就不是每个人都能享有的权利
)，但法国人遵循一条原则生活着，尽管这条原
则如此言简意赅，美国人却已经把它忘记了：吃进垃圾，变成垃圾。做可口的饭
菜，过健康的生活，关键就在于使用最上等的原料。象个法国女人一样生活的一个重要组成部分就是到处搜寻品质优良的东西
并肯为此多花些钱，不论是在露天市场还是在由市场供货的一流食品杂货店里。
现在这也是更多的美国女性所使用的方法了。法国女人也靠预算过日子，可她们
同时明白品质的价值远大过数量的价值。当然，另一个问题就是可获得性。尽管美国的市场越来越象法国的市场，只
有少数几家能在质量上达到要求。新的市场和食品店在全国各地都象雨后春笋一
样冒了出来，以满足大量蜂拥而来的对天然食品的要求。为了要找到它们而辛苦
一下是不可避免的。感谢网络，很多在驾程之外
(好点的是在步行距离之外)的优
质食品店如今只需要点几下鼠标就能到达。调味品在任何一个法国市场里，你都能找到无数只装满新鲜香草的瓶，还有无数挂
干香草和香料。在城市和乡镇的食品杂货店里都储藏着品种相当丰富的香料。尽
管法国食品不以香料调味著名，法国女人做起菜来却没香料不行。经过精心调配
之后，它们是令人愉快的迷惑自己的关键，能构成一个香气浓郁的世界以满足本
来或许要靠脂肪才能满足的口腹之欲。当你摆弄香草和香料时，要记得后者是天
生比较辛辣的。努力做一个爱冒险的调味家，但大胆尝试时也要循序渐进。加一
点点姜黄根就足够了，因为你可以继续加料却不可以减掉已加进的东西。法国菜中最常用的香草是荷兰芹、甜罗勒、龙蒿、百里香、柠檬百里香、雪
维菜、墨角兰、牛至和迷迭香，用来做汤、肉类、家禽类、鱼类、蔬菜和色拉，
还有撒尔维亚干叶，在鱼和色拉里不怎么用，倒是经常用来做肉类和蘑菇。它们
在下锅的前一刻才被切碎，为的是尽量保持香气。至于香料，我们喜欢辣椒粉、
红辣椒粉，还有被使用越来越多的咖喱和生姜，我们用它们烹调家禽类、肉类和
蔬菜。肉桂和肉豆蔻自然主要是被用来做甜点的，但做些别的尝试也未尝不可，
比如在炖羊肉或烤羊肉上撒点儿肉桂粉，在配奶油的鸡肉上或者是胡萝卜、青豆、
南瓜之类的蔬菜上放点儿肉豆蔻。
(出奇可以制胜，来自阿尔萨斯的厨师
JEAN-GEORGESVONGERICHTEN用他那撒上胡椒粉的调味冰激凌在纽约掀起
一股热潮。)芥子酱是一种百搭型的佐料
(要在顶级货色上花钱；法国人喜欢第戎、
POMMERY和
MEAUX这些地方，它们都有质量一流的食品制造商
)，加一点在
奶油汤里，在汉堡里
(番茄酱的绝妙替代品)，在奶酪和鸡蛋的菜肴里，在三明治
里(可以替代蛋黄酱，甚至比那更奢侈
)，做为色拉的点缀，在鱼类沙司里，在任
何的焙盘菜里，都能带来额外层次丰富的口感和香气。像罗勒、薄荷、迷迭香这
样的新鲜香草用来在夏天做菜是很理想的，而在秋冬季节，干香草和香料能够给
所有的食品——从羊羔肉到糖渍水果——添上最香的味道。香料有助于消化更多
的食物，也能加强在冬天遭到严峻挑战的免疫系统。所以在寒冷的那几个月里我
们更普遍地使用香料。香草和香料都能帮助你减少食盐的数量，避免由于水分累
积在体内造成体重暂时增加。
(即使只是暂时的增加几磅也会给希望减肥的我们
以打击！)就如你已经预料到的，调味品的品质十分重要。所以法国人给胡椒和盐配了
研磨机，在最后一刻才磨碎它们加进菜里以便它们在必须的时候发出最新鲜的香
气。海盐的味道比标准的碘化食用盐更浓烈，能带来全新的味感。还有，你知道
干胡椒的种类至少有十二种吗？如今，你可以非常方便的种植你自己的香草花
园，精明的生意人居然发明了方便型花园——只需要加点水，几个礼拜以后你就
可以拥有一家案头农场。要在实践中学习。我在城市的窗口花坛里种了各种荷兰
芹、百里香、迷迭香、薄荷、细香葱和罗勒，我从晚春时候开始种它们，秋天到
来的时候就把它们移到里面阳光多的地方来。罗勒不是很适应室内生活，所以夏
天结束的时候我就把单片的叶子平铺冷藏起来，做了大量的香蒜沙司。我把沙司
冷藏在冰格里。每个冰格都被密封在单独的盒子里，这样在寒冷的十一月的夜晚
来临时，它们就能被用上，给通心粉提供方便而丰富的沙司。
!正文第六章季节和调味品
(4)我自己对迷迭香非常迷恋，我喜欢它辛辣的香气和独特的口味。作为我最爱
用的香草，新鲜的或者干的迷迭香被我用在羊羔肉、康沃尔母鸡和一切家禽上。
我是十几岁时在普罗旺斯度假时知道迷迭香的。我的一个亲戚总是在卧室里摆一
瓶迷迭香，因为她相信迷迭香的香气能使人兴致高昂，使空气纯净，给人舒适感
觉。别人也都认为它对于神经系统有安抚的作用。如果在鼻子下放一小根迷迭香，
你就能看到普罗旺斯人们描述的一切。多尝试几种调味品，很快你就能明白自己最喜欢哪种。要常备它们，但也要
时刻准备接受全新的香味组合。最基本的菜肴的味道也会因为调味方式不同而发
生神奇的改变
(我在下面一章里会给出例子
)。这时候也要记住“更少意味着更
多。”当你学着仔细地品味食物的时候，你会发现自己从未有过的开始注意食材
的互相作用。你尝试的味道越多，你对味道的认识就越深入。而训练有素的味觉
能更快使你感到心满意足。对正在吃的东西保持兴趣是少吃和减肥的基本。坚果我们总是在色拉里添进坚果，也总是把它们洒在鱼甚至是肉上。我们在通心
粉里加进坚果，也把它们弄碎了放在酸奶、蛋糕或是冰激凌里。我们从坚果里榨
出香气扑鼻的油，这种美妙的物质替代了神圣的橄榄油。
它们的营养非常丰富，能给菜肴增添美味健康的特色，而且因为它们富含对
人有益的脂肪，这种特色变得尤其重要。但你知道坚果也是有季节性的吗？如果你曾经尝过新鲜的榛子或胡桃，你就明白了。你会非常合乎情理的想起
它们是从树上和灌木丛里长出来的果实。我是无可救药的坚果爱好者，我最爱的
坚果是榛子、胡桃和杏仁。我得承认，我对它们的迷恋有一部分源于我那被宠坏
的童年。我们家花园里有几棵榛子树(长的挺象灌木丛)，一棵高大的胡桃树，然
后我祖母在阿尔萨斯的房子后面还有好几排榛子树。没什么比敲开刚落下的坚果
更美好的事了，轻薄的棕色外皮是那么好对付，香甜的白色果肉不费什么周折就
呈现在眼前。那种味道和口感真是难以描述，和飞机上的比起来真是天差地远，
它们的差别就好象
SAUCISSON(法式红肠)和
SLIM-JIM一样。几年以后，我在希腊拜访朋友时体验到了新鲜杏仁的味道
(它有一种更妙的
香甜口味)。我回到法国后，在卧室里贴了
BONNARD的开花的杏仁树的海报，
来提醒自己这段经历。秋天在家里时，我们总是有一只装着新鲜坚果的碗，在礼
拜天吃饭和喝咖啡之间的这段时间里，这只碗就在我们中间传来传去。我们这些
孩子喜欢把它们敲开。
(连壳保存能留住香气，能使你吃的更少，让你为了热量
而动手干活。
)妈咪会把坚果装在小小的棕色袋子里，这样在十点钟休息的时候，
我们在操场上就可以吃。我们的保姆伊韦特——她是我们家特别雇来的一位甜美
的年轻女士——认为，坚果和其他的健康食物是我们能够取得优异成绩的秘密。一小把没加过盐的新鲜坚果仍然是我最爱的小吃之一，有时候还被我当做午
餐的一部分，或者救急的旅行食品
(碰到类似情况时，这样的食品还包括几片干
水果片，尤其是杏子，我候机的时候经常把它放在皮包里。
)坚果含有丰富的不
饱和脂肪，也是维生素
E、FOLATE、钾、镁、锌和其他身体健康所必须的矿物
质的重要来源。很多人认为坚果是一种高热量高脂肪的食品，这种说法是正确的，
所以吃的时候要适量：六颗到八颗坚果
(大约一盎司)所含的热量和脂肪大约是两
盎司鸡肉所含的那么多，但所含的必需营养却更多。吃一小把坚果，从中获取益
处。要一颗接一颗慢慢的品味。我们在商店里所能找到的坚果大多是放了几个月的，有时候还会变质。在飞
机上或侯机厅里所提供的坚果也不会更好，它们总是被加了很多盐来掩盖变质的
味道。要弄到最新鲜的坚果是一次品质上的探索过程。搬到纽约后，我仍然定期
去法国看望我的父母，而我妈妈就成了我重要的坚果来源。我总是提着一大袋榛
子回到纽约的家里。有一年我正在准备感恩节大餐，有一张美味的南瓜馅饼的菜
谱需要用到山胡桃做主料，可我没有山胡桃，于是我决定用新鲜榛子替代它。那
一天，热爱南瓜馅饼的爱德华宣布说，这是他所吃过的最好吃的南瓜馅饼
(又是
一堂关于发现意外惊喜的乐趣的课程
)。现在，我在榛子丰收时从俄勒岗订购榛
子，我发现它们同我从小吃到大的味道非常接近。要是你弄不到刚摘下的坚果，
至少要保证你吃的不是已经变质的东西。健康食品商店更惯于保持最适合零售的
货物流量。坚果应该储存在避免光照的密封的粗口瓶里
(拜托，别放进冰
箱)。
!正文第六章季节和调味品
(5)

榛子南瓜馅饼(十人份)
步骤：
1．把面粉、少许盐、糖放入食品加工器的碗里，让其震动以充分混合。
2．把冷冻白脱切成小片加入碗里。加水，搅拌
15秒。如果面团太干，
一滴一滴的加水。面团以能够成型为宜。不要揉搓面团。
3．用蜡纸把面团包起来，冷藏至少四个钟头或者过夜。
4．把烤炉预先加热到
400度。把面团擀成直径
9英寸，深
2英寸的馅
饼皮。用叉子在整个馅饼皮的底部戳洞。用锡纸垫在馅饼皮里。在馅饼皮里放进
专用模型或者干豆子以便把馅饼皮压成型，放进预热好的烤炉里烤
10分钟。去
掉模型和锡纸。
5．把烤炉温度升到
450度。把榛子、四分之一杯的粗粒红糖、白脱混
合做成馅饼馅料。馅料成糊状后，用叉子背面或者抹刀抹到尚未完全烤好的馅饼
皮里。然后放进烤炉烤
10分钟。
6．把鸡蛋、蛋黄、南瓜泥、面粉、三分之二杯粗粒红糖、香料、盐、
浓奶油混合。倒进馅饼皮里。把烤炉温度调到
325度，把馅饼放进去烤
45分钟。
7．在室温下或者冷却后都可以食用。可选食用方法：和不加糖的掼奶
油一起(一个馅饼配一杯掼奶油)。
原料：
馅饼皮：
三分之二杯未筛过的面粉
少许盐
一汤勺糖
六汤勺冷冻白脱
一汤勺半冰水
馅饼馅料：
三分之一杯磨碎的榛子

四分之一杯粗粒红糖两汤勺软化的白脱两只鸡蛋加一只蛋黄一杯无糖的罐装南瓜泥(新鲜全天然的更好)一汤勺面粉三分之二杯粗粒红糖四分之一汤勺肉桂四分之一汤勺磨碎的丁香半汤勺盐一杯浓奶油注意：南瓜馅饼在冰箱里可以保存几天，要吃的时候提前十五分钟拿出来。其它水果在法国长大意味着吃很多水果——当然都是当季的。在我家自然也这样。我
们家花园里有成排成排的草莓，一棵高高的被又大又多汁的两色樱桃盖满的樱桃
树，一棵长着酸樱桃的小树，象围绕着石头的杂草一样茂盛的覆盆子和黑莓灌木
就长在胡桃树和榛子树附近，在各块土地上长着成堆的大黄、洋葱、韭葱、番茄、
胡萝卜，还有其他水果灌木比如红醋栗和大些的果子，它们会被做成果子冻和果
酱。每年学期结束的时候，我都被允许围着大樱桃树举行聚会。在园丁的随时保
护下，我和我的朋友们轮流爬上树去。作为爬的最熟练的人，我会来次冒险，也
有几个勇敢的朋友会和我一起来，我们爬到高处的枝条上，摘了樱桃扔下去给那
些胆子没那么大的人。到结束的时候，每个人的嘴上都被染的红一块紫一块。有
时候我自我克制的原因有一部分就是因为每年都会有那么一个吃过量的人要为
随后的一次小小的胃痛付出不菲的代价。还是早点学会适量的好。草莓季节就意味着一次草莓的盛宴。就像现在一样，那时它们也是我最喜欢
的水果，在大约六个礼拜的时间里，我们每天都拿草莓当甜食，吃的时候，它们
被摘下来才几分钟。我爸爸对他的作物很着迷，春天的时候，我们就开始辛劳的
把稻草铺在一簇簇草莓之间的土地上，当青色的果子开花并且浸润了足够的阳光
开始成熟之后，它们就能落在稻草而不是泥土上，这样我们吃它们的时候就不用
洗了。
(这是种天然的乐趣，一开始让我那具有高度洁癖的美国丈夫颇为震惊，
不过他很快就习惯了，而且从没闹过胃疼。)即使是最喜欢的食物，如果没有丰富的变化的话，连吃六个礼拜的也会显得
单调：礼拜一是妈妈最没有时间去发挥想象力的日子，所以午饭的时候我们就吃
原味的草莓，它们被放在餐桌中间的一个大碗里。在大多数其他日子里，我们就
吃奶油草莓，有时候这在饭店里也吃不到。妈妈会用叉子把草莓轻轻捣碎，深红
色的果汁尽情流淌，加进一些糖后，妈妈就把这些混合物在室温下放到午餐时候。
这时候，这股香气召唤开始我们，令我们难以抗拒，只需要加一点儿新鲜稀奶油，
就成了一道甘美无比的粉红色的汤(想到这里，我垂涎欲滴
)。如果我们吃的时候
是把它放在精巧的镶金边甜食盘里(这个小技巧能令小份食物看上去多些)，那通
常得再来一盘才觉得心满意足。
!正文第六章季节和调味品
(6)礼拜天是馅饼的日子，妈妈会做草莓馅饼。她先挑出一篮完美的草莓，大小
几乎相同，然后烘烤一些美味的折边馅饼皮或者油酥馅饼皮，等冷却后，就把新
鲜草莓大头朝下的摆放上去。浇上草莓酱，边上再淋上掼奶油，这草莓馅饼比你
在最高档的糕饼店里看到的还要漂亮，而且绝对好吃，热量还低得多。冬天的时候，妈妈会使用一张关于酸樱桃的菜谱，而我们都爱死了那种馅饼
的酸味。而对于在夏日礼拜天下午不得不干的采摘、去核还有装瓶
(装在消过毒
的玻璃瓶里
)，我们的热情程度就稍为低些，尽管妈妈一再及时提醒我们在没什
么水果的冬天我们是多么喜欢樱桃馅饼。
(水果是少数几种同类食品之一：要在
其他季节享受它们是一门艺术，而很少有人象法国妇女一样懂得如何保存它。
)
妈咪也很会在酸樱桃的做法上换花样：新鲜生吃(只有怀孕妇女才喜欢这样吃)，
做成馅饼，其中最好吃的是为了精致的礼拜天午餐所做的爸爸最爱吃的甜食：郎
姆水果蛋糕。妈妈用从保存的樱桃里的果汁代替用来浸蛋糕的大量郎姆酒，只是
会洒一些郎姆酒来让蛋糕湿润些。在最后上桌前，她把樱桃从真空密封的玻璃瓶
里倒进在烤好的大蛋糕上挖好的洞里，再用掼奶油堵上洞。这真是难得的美味享
受，平时家里是不怎么做的，总是由于客人要求才会出现，而且只有客人们才能
吃第二块。当季的覆盆子和桑葚通常是直接就吃的，可是它们数量太多了，所以妈妈总
得冷藏起来一些
(这种对草莓无效反而增添了它们的神秘感的保存方法对其它浆
果很有用
)。我们最爱的冬日甜食是通常在礼拜天享受的，妈妈会做顶端摆放浆
果的香草布丁，浆果的果汁从闪着微光的边缘上滑下来的时候，不仅赏心悦目，
而且有着独特的美味，浓烈而微妙的布丁香气有一丝丝的甜味，与融化的浆果的
软滑和果酱的芳香互相映衬。至于其它的浆果，实际上在阿尔萨斯我们家花园的墙头上就有很多很多。我
祖母拄着她那根森林散步时用做拐杖的木头拐棍，带领全家人去进行远征。在她
房子后的树林里有着最不可思仪的大片野生蓝浆果灌木丛，那是她的秘密花园。
我们每个人都负责盛满一个小容器，可我总因为要同时填满我的嘴而落下别人一
大截。祖母需要大量蓝浆果来做馅饼，这些小小的果子根本不是美国那些玻璃弹
珠一样大的果实能比的。它们也明显更好吃，酸甜可口，有时候还带有特别的芳
香。到最后，我爸爸经常不得不把他采摘的果子分给我来帮我完成我的份额。我
记得我曾经试着向爱德华描述蓝浆果的滋味。他并不完全了解，直到几年后他才
在阿尔萨斯的美食圣地
L’Aubergedel’Ill得到神明的启示，那时他吃到了做为
甜食端上来的当季第一块蓝浆果馅饼。我真希望把他当时的脸部表情拍下来。在世界上大部分地方，夏天意味着桃子，西瓜，随之而来的梨，还有秋天时
的苹果。在法国，我们好象痴迷于追随从夏末直到秋天的各个品种的李子。事实
上，我们每年消耗掉四千万磅李子。在我的家乡，李子季节由夏天结束时成熟的
黄香李开始，这是法国东部的一种独特的李子品种。它是一种小小的，圆圆的，
多汁的，甜甜的黄果子，和樱桃番茄差不多大，有近似香草和蜂蜜的清淡香气。
我们把它做成馅饼、沙司
(像苹果沙司)、蜜饯、冰糕，还有李子酒，我祖父在大
吃一顿后会来上一些这种清醇的经过蒸馏的饮料以助消化。我们非常重视李子，
重视到我们有特定的黄香李节，黄香李皇后被挑选出来，然后在镇上进行巡游，
身后还跟着满载李子的大卡车。还有有组织的涵盖了各种制作方法的品尝。也有
竞争。我妈妈做的非常好吃，可我不得不说贝尔特婶婶做的最好吃，这就是她为
什么从来不肯透露配方的原因。在我十几岁的时候，我成功地在她制作的时候看
到了配方，可她要我答应不把这个配方流传到家族之外去，所以在这里我没有写
出来。
!正文第六章季节和调味品
(7)
Laquetsche是一种在法国更为普遍的李子，外型细长，多汁，紫色，果肉紧
实。秋天的时候，我用它们做水果蛋糕和馅饼。经常在美国被归为意大利李子的
它们可以冷冻保存到冬天享用。我经常用储藏在冷冻室里的
Laquestche搭配
PannaCotta(一种意大利蛋奶冻)。蛋奶冻本身的制作只需要五分钟
(在冰箱里成型
的四个钟头要另外算上)，还需要五分钟把解冻的李子放在少许白脱里加热一下，
然后撒上一丁点儿糖和肉桂粉让蛋奶冻的香味和口感更加完美。最后，还有一种我做为个人乐趣的一部分可以一年吃到头的品种。它叫做
lapruned’Ente，是产在法国东南部的一种紫色李子，著名的
Agen李子干的原料。
爱德华过去常常拿我打趣，因为我每个礼拜总有几天要在早餐的时候吃两粒李子
干，他觉得做法国人太没劲了。其实李子干里头有大量的维生素，是高纤维食品，
就象老笑话里说的一样，是含有钾、钙、镁的性质温和的通便剂。法国女人把李
子干视为最好的解毒食品，它们可以净化身体，帮助保持微量元素的平衡，所以
孩子们应该从小学会喜欢李子干。它们不仅是对老一辈人，而是对所有人都有好
处。任何关于法国人钟爱的水果的讨论里都少不了柠檬。如果你曾经和一名法国
女人一起在太阳照耀下的咖啡露台上喝过饮料，你就知道她经常会在浓缩咖啡或
者矿泉水之前要一杯柠檬汁，或者只要柠檬汁。这基本上就是在柠檬的果汁里加
进冷水或温水而成的
(拜托不要加糖
)。你也可以在早餐的时候喝
(半只柠檬就够
了)。我们也很喜欢一种借鉴于意大利的方式：canarino，用新鲜柠檬皮泡茶。养
成对柠檬的爱好是非常好的令身体稳定的习惯。对水果的消耗是法国和美国的饮食模式中最显著的差别之一。即便她们不缺
水果，太多的美国妇女还是几乎不怎么吃水果，可谁能怪她们呢，要知道她们是
如此依赖超市，而那里提供的水果味道差劲，打着蜡，还没熟就被赶着放到货架
上。水果是法国生活的重要内容，你也必须要让它成为你生活的重要内容。别找
借口，这是种不需要什么准备就能享用的轻松食品。你一定要弄明白的只是什么
是当时可以买到的，什么水果在什么时候可以做成蜜饯以便在过季后吃。一个礼
拜去一次可以买到优质食品材料的地方是保证食物品质的最简便的方法。如果你
有市场可以去，你就能随心所欲的享受饮食里最大的乐趣之一了！如果没有，十
一月下旬从佛罗里达船运来的新鲜橙子和葡萄柚是很好的美味，而且可以弥补冬
天时候当地水果的缺乏。无外皮李子馅饼(四人份)传统的
clafoutis(水果馅饼
)总是含有更多白脱。但这个我从奇迹医生那里学
来的不加面粉的调味充分的版本可以在热量低的多的情况下仍令你回味不已。一
小勺冰激凌也是很好的对策。当我吃了丰盛的一餐而想要均衡一下，或者想要摄
取些水果里的营养和高纤维时，我就拿它来做家里的甜食。还有个处理尚未完全
成熟的李子的小窍门：少许的加热和一点儿糖就会让味道大不一样。这个配方也
适用于樱桃、苹果、梨和无花果。步骤：
1．把李子洗净一切四。在柠檬汁里浸泡十分钟。
2．把糖和肉桂粉混合在一起。用无饼平底煎锅加热白脱，然后把李子
放进去。撒上糖和肉桂粉。
3．用低火加热，直至李子开始变软，但不能加热太久以至李子成糊状(有
点嚼头是最好的)。在室温下食用，可以和冰激凌一起吃。
原料：十二只李子一汤勺柠檬汁一汤勺糖四分之一汤勺肉桂粉一汤勺白脱
蓝莓甜心(四人份)这种万用的健康饮料富含抗氧化剂，可以在午餐、点心甚至早餐的时候饮用
(虽然我比较喜欢更健康均衡的饮料来做为一天的开始)，也可以做为甜食的上选
搭配来和饼干或热松饼一起吃。我还是个孩子的时候知道了这种饮料，那又是在
阿尔萨斯我祖母家，我们摘了太多的野生蓝浆果以至于在整个季节里都吃不完。
蓝浆果很适合冷冻保存。现在，我会在蓝浆果供应最丰富的时候一夸脱一夸脱的
从农民那里买，然后立刻冷冻起来。这样，就有了可以吃一年的蓝浆果。这种饮
料是给现代求爱者套上老式的时髦用法(太阳底下没有新鲜事情)，还有一点点的
小小叛逆。
!正文第六章季节和调味品
(8)步骤：
1．把蓝浆果从冰箱里取出，放置
30分钟以解冻。
2．把蓝浆果和柠檬汁、蜂蜜、牛奶一起放进果汁搅拌机搅拌。饮用前
加少许豆蔻。
原料：十二盎司冷冻的蓝浆果两汤勺柠檬汁两汤勺蜂蜜二又四分之一百分之二脂肪的牛奶一撮磨碎的豆蔻番茄这种普罗旺斯菜肴原料的精华也被称做
lapommed’amour——爱的苹果。每
个小学生都知道，番茄是水果。我很推崇经过烹调的当季的番茄。没什么比冬天
里的一只真正的番茄令我垂涎的了，而那时候番茄总是遍寻无着的。但这样只是
增加了这种夏天的水果的珍贵性。别单单被漂亮外表吸引了。等待番茄季节的来
临吧。我用上等的樱桃番茄(整年都能买到的好东西)来打发难熬的番茄淡季，在夏
季的那几个月里才开始我的番茄疗养，我在联合广场市场找到了结实的新泽西宝
物和其他非常棒的当地番茄品种，不过夏天的时候在美国各地都能找到上好的番
茄。还有，番茄富含维生素
A和
C，也是叶酸、钾和其他有益健康的营养物质
的重要来源。
要记住，除了不常见的黄色品种外
(一种在任何菜肴里都呈现漂亮颜色的品
种)，成熟的番茄都是明亮的红色。不过只有漂亮的颜色并不能成为有力的证明。
如果它们闻上去没有成熟(或者根本就没味道)，那它们就是没有成熟。要是你想
体验一下番茄的完全的自然的芳香，那千万不要把它们放到冰箱里去。就把它们
搁在厨房柜台上，要用的时候才洗干净。冬天的时候，番茄酱给一道一道的沙司增添了甜味和浓稠的口感。
配山羊奶酪的番茄沙拉(四人份)
虽然在法国你也可以一年四季都买到番茄，可它们的味道跟从六月到九月的当季番茄是不一样的。夏天的时候，我家里习惯每个礼拜至少吃两次番茄，通常
是三到四次，使用各种能让番茄保持原味的烹调方法。在这道菜谱里，一点儿山
羊奶酪能让菜肴更丰盛，这样可以使下一道菜里鱼或者肉的份量减少点儿或者索
性消失。我们基本上都使用从当地一家农场里购买的新鲜山羊奶酪，但你也可以
像意大利人那样加上莫泽雷勒干酪，或是像希腊人那样加上羊奶干酪。原料：
沙拉部分：
什锦蔬菜或任何拌好的沙拉用蔬菜，每人一杯的量
四个大番茄，洗净切成片
沙拉酱部分：
两汤勺剁碎的青葱
一汤勺白芥末
两汤勺醋
六汤勺橄榄油
八盎司新鲜山羊奶酪
盐和刚磨碎的胡椒
四汤勺荷兰芹(或者罗勒)，要在用的时候才切碎！
步骤：

1．把什锦蔬菜或其他蔬菜放进各个盘子，铺满盘底。把切片的番茄放
在顶上。多撒盐。
2．把沙拉酱各原料拌匀。
3．捏碎山羊奶酪，撒在番茄片上。
4．用盐和胡椒给沙拉酱调味。从蔬菜顶部把沙拉酱倒下。加上切碎的
荷兰芹。搭配一片乡村面包食用。
蘑菇毫无疑问，法国人所吃掉的蘑菇在总的数量和品种上都超过美国人所吃的。
秋天来临时越来越多的新鲜蘑菇出现在市场上，这是名副其实的乐事。上好餐厅
的菜单都突出了蘑菇的菜肴，全蘑菇餐更是经常被作为特色推出。在土地众多森林稠密的法国，采蘑菇曾被看做是一项简单的季节性的琐务。
现在，它成了户外探险的体育运动和流行的爱好。在野外采蘑菇的无价魅力之一
就是田野和灌木丛的野趣。在我孩提时代，我们吃过早餐就出发，那时候每片叶
子上都还挂着早晨的露珠。潮湿的枯叶散发着神秘而俘虏人心的气味
(直到今天，
我只能从某些红酒和年代久远的香槟或是特别品种的烟草上来寻找那种气味
)。
我们看见不能确定是否可以吃的蘑菇时，就把它们拿到祖母那里去，她可是个行
家。其他人则会找上药剂师帮忙。
(一般来说，好象只有最没经验和最有经验的
采蘑菇人会死于毒蘑菇，别人的胆子是不会这么大的。)!正文第六章季节和调味品
(9)在美国，要整年吃蘑菇并不是难事。我想说的是那些生长在潮湿的厂房墙根
附近的蘑菇。你知道它们什么样：洁白，看上去完美无暇，有圆圆的半月型尚未
长开的顶端。有些蘑菇看上去不如这些象是一个模子刻出来的家伙，可模样怪的
蘑菇要好吃的多，而且刚采的新鲜蘑菇的味道真是难以置信的好。在供应优质食
物的店里
(有些会贵得要命
)和露天市场里
(那里也不便宜
)也可以找到上等蘑菇。
可对于蘑菇你就得勇敢直面它的价钱。别去超市，要把这当成一次及时行乐的挥
霍。祖母在处理蘑菇方面也是行家，她教我妈妈怎么晒干蘑菇并且杀菌保存。品
质好的干蘑菇比品质差的新鲜蘑菇要好吃。不过没什么能比得过新鲜的上好蘑
菇，其中，野生的新鲜上好蘑菇又是占了头一把交椅的。鸡油菌
(黄橙色)和喇叭
菌(黑色)是春天时候很多菜肴的好搭配，尤其是和小牛肉、兔肉和野味一起。我
们最喜欢的烹调蘑菇的方法是最最简单的野蘑菇杂烩。要把蘑菇弄干净不需要用
水，只需要干净的干毛巾和削皮小刀。在煎锅里放一点油和白脱，加热到咝咝作
响的时候，就把蘑菇和仔细切好的青葱、柠檬汁、荷兰芹、盐和胡椒一起放进去
炒。再来杯开胃的香槟，无论是对我的大脑还是味觉来说，这就是最棒的食物和
酒的搭配之一。很多年以后，我在兰斯的顶级餐厅
LesCrayeres里发现了这道菜，
这再次验证了我祖母对于酒和食物的搭配的无懈可击的直觉。后来，有个意大利
朋友传授了我一道加进马斯卡普尼干酪和帕尔马干酪的馅饼配方，和香槟搭配的
话，味道同样绝妙。人类享用蘑菇已经有数千年历史，古代中国人喜爱蘑菇并且很看重它所含微
生物促进生命健康的功效。尽管现在农场里种植的蘑菇品种大大增加了，可我们
对蘑菇的完美生长的神秘性仍然一知半解。所以如果你住在可以采到蘑菇的
(要
有可靠的安全判断
)森林草地的附近，那你真是非常幸运的。蘑菇有令人陶醉的
滋味和口感，而且几乎不含脂肪、糖、盐，反而是饮食纤维的重要来源，而且蛋
白质含量超过其他大多数新鲜蔬菜。蘑菇里还有维生素和矿物质，其中维生素
B
尤其丰富，不过这些成分会在沸水里消失，所以我建议你生吃
(配上少量的油)—
—对于超市里卖的蘑菇几乎是不能想象的。我们应该经常地吃蘑菇：生的或者经
过烹调的，更不用说塞了馅儿的。三文鱼和其他水族要是你的阅历还不够或是一直待在城市里生活，你大概会认为差不多所有的
鱼类，尤其是三文鱼都是全年供应。现在到处都能见到三文鱼，比以往任何时候
都多，因为它被当做能治疗从心脏病到脸上皱纹的所有不适的灵丹妙药来宣传。
我们都听说，使用含有特别丰富的有益脂肪的三文鱼能降血压、清洁血液、扩张
血管、规律心跳，在这样那样众多的好处中还有一样，可以抵抗癌症。但你记得
那些描写三文鱼在春天时候无畏地为了产卵逆流而上结果大多数都在尝试中死
去的科学记录片吗？真正的三文鱼是季节性食物。为了满足整年的突飞猛进的三文鱼需求，大型农场供应着大批大批的三文
鱼，这样的农场造成了巨大的环境压力，而且那里的三文鱼相对来说缺少令其被
誉为梦幻食品的营养成分。我曾在阿拉斯加钓过三文鱼而且拿来做午餐。三文鱼
和野生三文鱼的色泽和口感是不可同日而语的，野生三文鱼在全国大部分地方要
比三文鱼贵一倍。这就是供与求的关系：没有足够的优质三文鱼供应。不过在三
文鱼受到青睐的地方，供应再多也还嫌不够。尽管冰冻的野生三文鱼
(阿拉斯加
的品种，无论如何也要是来自太平洋沿岸的，它们在晚春的北半球最为量多，不
过在其他地方就会少些，尤其是当野生三文鱼是的广泛地散布在大海里时
)在口
感和味道上会有些损失，可买这个反而比来自农场的三文鱼要好。在法国，没有一家餐厅没几道三文鱼菜肴的，在农场三文鱼出现前，三文鱼
都是从挪威或者苏格兰来的(它们仍然是欧洲美食家们的首选)。在所有的制作方
法中，最普遍的是烟熏三文鱼，做为晚餐聚会的开胃品或头道菜十分适合，因为
它不需要什么准备。放在一片烤面包上的烟熏三文鱼配上香槟是一道经典菜肴
(三文鱼的丰腴和咸味和香槟的酸味相得益彰)。三文鱼非常易于搭配，和任何口
味都能融合：来上品质优良的几盎司鱼肉，烟熏的，生的或是经过烹调的
(温热
的或是冷的都能吃
)，配上土豆、米饭、韭葱、茴香——任何你喜欢的蔬菜都可
以。三文鱼的味道在加进莳萝、罗勒、土茴香、马槟榔、柠檬、或是其他各种味
道会更加突出。试试看三文鱼配酢浆草沙司，这是一道虽然简单可是口味一流的
居家菜肴。可要说到简单，那非单侧煎三文鱼莫属，我经常吃上那么一点，因为
它的准备只需要六分钟。
!正文第六章季节和调味品
(10)我的夏尔叔叔有家温泉减肥疗养旅馆，在全新菜单出现的早期，他就教过我
吃得又少又好而且简单到傻子都能学会的办法。他曾经为心情矛盾的客人们做过
这样的菜。他们付了钱来“治疗”，可是因为是抱着度假的心态而来，所以在满
足口福时随心所欲。这是有用的一堂课：没有人愿意为了被管制而付钱。夏尔叔
叔觉得，这道简单到难以置信的健康食品对那些坚持用差不多是全法国最容易招
致肥胖的冰激凌甜点——挪威蛋卷——结束一顿饭的人不失为一道良策。单侧煎三文鱼(四人份)原料：四片野生三文鱼，每片大约四盎司一汤勺新鲜柠檬汁半汤勺粗盐步骤：
1．加热不粘煎锅。把三文鱼放进锅子，有皮的一面朝下，把柠檬汁浇
在三文鱼上，加盐，用中火煎大约六分钟直到皮变脆。
(切下一小片以判断是否
达到你预期的目标，比如三分到五分熟，三文鱼中央呈粉红色，这样的程度基本
上保留了天然的味道。)
2．立刻食用。如果喜欢的话，加少许初榨橄榄油和几根新鲜百里香调
味。
如果没有三文鱼，还有别的。每个周末，我都会光顾联合广场市场的鱼摊子，
买出水才几个小时的鳐鱼和金枪鱼。一流的纽约厨师们都上这儿来，或是直接去
鱼类批发市场。要承认的是，这种每个港口城市都会有一个的鱼类市场可不是一
个适合闲逛的植物园。非专业的普通人要侯着它的时间是很难的，而且在里头是
找不到喜欢的东西的，不过可以尝试一次见识一下它和普通市场的区别。有一件
事要知道，新鲜的鱼闻上去可不象鱼的味道。新鲜的鱼肉看上去也不是象抛过光
似的。要是你对品质的鉴别有把握，去一家好的食品杂货店买鱼也是可以的。这
能节省时间：上好的鱼是世界上最容易烹调的东西。贝壳类：牡蛎和其他我热爱海里的扇贝，那些带甜味的、有坚果的香味的、肥嫩的好象奖章一样
的东西，它们的食用季节一般从十月底或十一月头开始，然后一直延续到三月份
的结束。这段时间是法国的海鲜圣地
Brittany会供应它们的唯一时期。扇贝最盛
行是在每年年底，我想起了十一月时候在我最喜欢的巴黎小餐馆
Benoit里的情
景。它是那种做什么都很得体的餐馆，可我还是问老练的侍者：“今天有什么推
荐的？”“夫人，”他回答我，看上去象被伤害了，“当然是扇贝！”他是对的。牡蛎是另一种奇妙的饮食体验。它远不如鱼子酱那样的东西贵，可它体现了
二十一世纪最大的世俗化行为。
(在十九世纪，它们价格便宜，非常普遍，还带
有一点儿无产阶级的性质。
)还有什么吃起来更方便？是巴黎的传奇厨师
Escoffier
在二十世纪来临之际传授了牡蛎的吃法：放在碎冰层上，把半只壳用做盛放美味
调味汁的小碗。榨几下柠檬，磨一些胡椒，就能和牡蛎的天然滋味相辅相成。尽
管对牡蛎的爱好是需要后天培养的，可只要试一次，你会发现自己被那柔软灰色
团状的海洋珍馐滑进喉咙的感觉深深吸引。享乐主义者们把吃牡蛎和寻欢作乐相
提并论不是没有道理。也有人说，看着别人和自己一起品味牡蛎更能增加感官的
乐趣。我丈夫热衷于讲述我们刚结婚那会前往探索
Brittany的首次旅行。对他来说，
那次旅行意味着风景、大海、与英格兰的相似之处、建筑、历史。我也对那些东
西有兴趣，不过坦白的说，我更渴望体验一下
Brittany的贻贝、牡蛎、油煎鸡蛋
薄饼和绝妙的花色曲奇。我们首先去到靠近海边的一家漂亮的小旅馆参观牡蛎生
长地。附近有间简单的小木屋供应成打的牡蛎，尽管午饭时间还早，我们还是要
了一些。我们单独坐在那里，乖乖的，我所能记得的接下来的事情就是爱德华的
放声大笑。我盯着放在面前的盘子，我完全不记得边上还有别人，我为海水的味
道和属于海洋的珍贵果实而欣喜若狂。在我聚精会神地吞咽这些肉质紧实的小份
佳肴时，爱德华说他从没看到过这样来“体验”牡蛎的人。而那只是我们所吃的
第二打。
!正文第六章季节和调味品
(11)第二天我向他展示了法国人是如何吃生蚝的：没必要用叉子，只要用前两片
半空的壳把生蚝里的肉挖出来就行。再来一两杯麝香葡萄酒，这样我们就享用了
一顿极好的低热量高矿物质高维生素的午餐。牡蛎也是均衡饮食的重要角色，它
含蛋白质、碳水化合物，几乎没什么脂肪(更不用说它丰富的维生素和矿物质)。
我一直惊讶于半打牡蛎只有六七十卡的热量。它们就象了不起的情人，一直给予，
永远新鲜，而且永不厌倦。我们待在巴黎时，象
LeDome这样供应上好牡蛎的地
方就成了我们的自助餐厅，现在，遍布美国的简易小餐馆里可以找到比以往任何
时候都品种繁多的牡蛎。多亏了良好的养殖方法能够保证了牡蛎供应的平稳性，
而不是猛增的对牡蛎的需求，牡蛎的季节相当长：差不多全年供应，但顶峰时期
是在秋冬季节。
(关于在以“R”结尾的月份吃牡蛎的习惯来自于冷冻技术出现之
前。不管怎么说，在夏天吃牡蛎还是要当心。
)我们法国人把牡蛎看成是代表一
年结束的仪式之一。要是在圣诞节期间——尤其是元旦前一天——来到法国的市
场，你会看到一箱一箱的牡蛎等待着即将到来的全国开怀大吃的月份。
汇总一旦掌握了时鲜食物的规律和如何把它们按你的口味搭配，要制定季节菜单
就变得很容易了。下面是一些特别有助稳定的菜单例子。要是你能做的比这好，你可以用更重油重糖的东西来做为替代——比如有外皮的水果馅饼。春天的一日菜单早餐：酸奶草莓麦片粥一片全麦面包或杂粮面包咖啡或茶午餐：芦笋馅饼蔬菜沙拉无外皮樱桃馅饼无热量饮料晚餐：豌豆汤烤早春羊肉(于晚冬或早春出生的并于当年
7月
1日前屠宰的羊)奶油烤花椰菜糖渍大黄一杯红葡萄酒芦笋馅饼(四人份)原料；
十六根芦笋
四盎司粗略切过的培根
八只鸡蛋
两杯牛奶
一杯浓奶油
八枝新鲜雪维菜，剁碎
盐和当场研磨的胡椒
步骤：
1．把芦笋老的那头切去(约两英寸)。把芦笋的皮削去，放在盐水里煮
5
分钟。沥干放凉。把每根芦笋切成两或三英寸的段。
2．把培根用不粘煎锅煎到卷曲。在纸巾上沥干。
3．把鸡蛋、牛奶、奶油和一半的雪维菜混合在一起。按口味加入盐和
胡椒。预先把烤炉加热到
350度。把混合物倒进直径
9英寸深
2英寸的馅饼皮里。
撒上芦笋和培根。烤
15-20分钟直到蛋奶混合物开始成型却没变干。立刻食用，
用剩下的雪维菜做装饰。
注意：如果不喜欢培根，也可以用新鲜或罐装蟹肉代替。
荷兰芹或细香葱可做为雪维菜的代替品。
烤早春羊肉(四人份)
原料：
八块早春羊的肉
四汤勺橄榄油
一汤勺第戎芥末
四根中等大小的青葱
一杯新鲜薄荷

盐和当场研磨的胡椒步骤：
1．把羊肉放在烤盘里。
2．把橄榄油、芥末、青葱和薄荷混合，倒进食品加工机里，搅拌至糊
状。把薄荷混合物涂在羊肉的两面，按口味用盐和胡椒调味，在室温下放置
30
分钟让羊肉入味。
3．羊肉的每一面烤三分钟(也可使用烤肉架)至三分熟。立即食用。
奶油烤花椰菜(四人份)
原料：
一棵中等大小的花椰菜
两杯牛奶
半汤勺盐
一只鸡蛋
半杯搓碎的奶酪
(格律耶尔干酪、瑞士干酪、
Jarlsberg干酪、弗朗什—孔泰
干酪、帕尔马干酪、佩科里诺干酪，或者两种混在一起)!正文第六章季节和调味品
(12)
一汤勺白脱
盐和当场研磨的胡椒
步骤：
1．清理花椰菜，把一个个花头掰下来，放在牛奶和半汤勺盐里煮到变
软(10到
15分钟)。沥干，保留三分之一杯牛奶。
2．把煮过的花椰菜放进稍稍抹过白脱的烤盘里。混合鸡蛋和保留的牛
奶，加进烤盘。把奶酪均匀撒在花椰菜上。加进盐和胡椒。撒上白脱。
3．烤花椰菜，直到颜色变成棕色并且开始冒泡。趁热食用。
夏天的一日菜单

早餐：
一片奶酪
半杯蓝莓穆兹利(瑞士的早餐食品，用燕麦片、干果、坚果等加牛奶制成)
咖啡或茶
午餐；
培根莴苣番茄三明治
一杯覆盆子
无热量饮料
晚餐：
迷迭香烤鸡
奶油烤茴香
芝麻菜沙拉
柠檬百里香烤桃子
一杯红葡萄酒或白葡萄酒
迷迭香烤鸡(四人份)
原料：
四块连皮和骨的鸡胸肉
柠檬汁
四汤勺橄榄油
四瓣大蒜，切细
新鲜迷迭香
盐和当场研磨的胡椒
步骤：
1．把鸡胸肉放在烤盘里，皮朝上。把柠檬汁、橄榄油、大蒜、迷迭香
混合，浇在鸡肉上。依口味用盐和胡椒调味。
(你也可以在早晨花
5分钟做完这
些。)用塑料薄膜盖起来在冰箱里放置至少两个小时以入味。
2．烤以前把鸡肉拿出在室温里解冻，皮朝上烤
15分钟，然后皮朝下烤
20分钟。
柠檬百里香烤桃子(四人份)
桃子是非常美味的水果，但即使在桃子当季的时候也很难找到熟度刚好的新
鲜桃子。有了这道甜食，这就不是问题了，即使是硬桃子也会好吃，因为烹调能
让它软化，带出它的果汁和香气。原料：
四只桃子
两汤勺橄榄油
一汤勺蜂蜜
四分之一汤勺纯香草精
四小枝粗略切过的柠檬迷迭香
步骤：
1．洗干净桃子，拍干，一切二，去核。把切好的半只桃子都放进烤盘。
把橄榄油、蜂蜜、香草精混合，浇在桃子上。撒上柠檬迷迭香。放置
20分钟，
把桃子翻面以更好的入味。
2．桃子每面烤
2到
3分钟(也可以放在烤肉架上)，或者烤到桃子开始变
软但不能太软。立刻食用，也可以搭配一汤勺香草冰激凌。
秋天的一日菜单
早餐：
半只葡萄柚
香草乳清干酪煎蛋卷

一片面包(全麦面包，杂粮面包，发酵面包)
咖啡或茶
午餐：
小扁豆汤
恺撒什锦沙拉
李子
无热量饮料
晚餐：
油包纸烤比目鱼
蘑菇夹心烤馅饼
肉桂烤桃子
一杯香槟或白葡萄酒
香草乳清干酪煎蛋卷(四人份)
我发现这是一道很棒的周末早餐菜肴，尤其是在有客人的时候。这是一道可以填肚子的主菜，由水果和面包做铺垫，而且这道菜可以在你坐下来享用品种繁
多的面包之前很快做好(全麦面包、杂粮面包、发酵面包一起构成了美妙的组合，
还有香草和酸甜的香气陪伴)。原料：两汤勺新鲜荷兰芹、细香葱、雪维菜、香菜的混合香草。一棵切碎的青葱一汤勺多香果少许红辣椒粉一汤勺橄榄油
十只鸡蛋
两汤勺水
盐和当场研磨的胡椒
一汤勺白脱
四汤勺乳清干酪或马斯卡普尼干酪
步骤：
1．洗干净切碎所有香草，然后和青葱、多香果、红辣椒粉混合。把橄
榄油倒进不粘煎锅，加热。倒入混合物，烹调一分钟，不停搅动。倒出待用。
!
正文第六章季节和调味品
(13)
2．把十只蛋和水打在一起。加进调味混合物、盐、胡椒。让白脱在煎
锅里溶化，加进蛋液和香草的混合液体。不停搅动直到蛋饼成形，然后加进干酪。
再烹调
3到
4分钟，立刻或微温的时候食用。
油包纸烤比目鱼(四人份)
这又是一道可以事先做好准备工作然后在客人享用开胃菜的时候放进烤炉
的简单菜肴。我坚信每周要吃一到两次鱼。可我发现有很多不熟练的厨子被鱼类
的处理，尤其是要处理整条鱼，给吓到了。所以我一直在注意收集加工简捷的菜
谱。可以用鲽鱼、鲳鱼、扁鲨、三文鱼、鳕鱼、鲈鱼或者箭鱼来代替比目鱼。肉质较细的鱼如鳕鱼所需的烹调时间短些，肉质较粗的鱼如箭鱼所需时间则长些。
原料：
两汤勺橄榄油
四整条去骨的比目鱼片，每片大约四盎司重
半汤勺香槟(推荐
VeureClicquotYellowLabelBrut)
八小枝新鲜百里香
八片薄柠檬片
八小根荷兰芹
两汤勺茴香籽
盐和当场研磨的胡椒
步骤：
1．裁出八片方形油包纸(或铝箔)，大小要能盖住鱼片并能留出一圈长约
两英寸的边。把其中四片纸轻轻刷上橄榄油。把烤炉预先加热到
350度。
2．把四块鱼片分别放到四片纸的中央，滴上香槟。在每片鱼上加两枝
百里香、两片柠檬、两根荷兰芹、半汤勺茴香籽。依口味用盐和胡椒调味。
3．把剩下的纸分别盖到四块鱼上，把边缘折起来做成纸包。在四边各
折两次就足以封好纸包了。把包好的纸包放在烧烤用平锅里，在预热好的烤炉里
烤
10到
15分钟。
4．食用时把每块鱼单独放在盘子里。让客人们自己拆开纸包并且用汤
勺子浇上调味汁。戏剧性的香气会充满四周。
注意：可以用白葡萄酒或苦艾酒代替香槟。
肉桂烤桃子(四人份)
原料：
四只
Bosc桃子
一只柠檬的汁
一汤勺糖加四分之一汤勺肉桂粉，混合
两汤勺水(或两汤勺桃子白兰地或两汤勺威尼斯麝香葡萄酒)
步骤：
1．把桃子去皮，一切四，切成薄片，放到直径六英寸的深平底锅底部，
一只接一只的处理。在切片堆好每只桃子后，都洒上一些柠檬汁和糖和肉桂的混
合液体。当四只桃子都堆好后，加进水，最后把剩余的柠檬汁和糖和肉桂的混合
液体加进去。
2．用中火加热到沸腾，然后盖上盖子继续用低火加热，直到桃子发软。
微温时食用。我经常在只有我们两人时做这道甜食，并且把另两人份的甜食放进
冰箱冷藏起来，两天后再在做晚餐时把冷藏的甜食取出来在室温下享用，配上
biscotti(面包干)或一汤勺马斯卡普尼干酪。)

冬天的一日菜单
早餐：
一片意大利熏火腿
路易丝祖母的碎苹果燕麦片粥
半个英国松饼
咖啡或茶
午餐：
帕尔玛干酪小牛肉
南瓜
奇异果
无热量饮料
晚餐：
妈妈的蔬菜汤
单侧煎三文鱼
野苣或菊苣沙拉
蜂蜜和山羊奶酪烤菠萝
一杯低度红葡萄酒
路易丝祖母的碎苹果燕麦片粥(四人份)
当我们在下着雪的阿尔萨斯看望我的祖母时，她总是用这道美味充实又富含纤维和水果营养的早餐招待我们。到现在这都是我最喜欢的冬季早餐：它真是一
道为大人们准备的婴儿食品。我祖母在端出燕麦片粥的时候经常搭配着新鲜烘制
的奶油鸡蛋卷和奶油圆蛋糕
(这种加了无核葡萄干和杏仁的蛋糕是阿尔萨斯的名
产)。现在，我觉得光是它就可以做一顿填肚子的早餐了，我会省略掉面包。如
果我想补充点营养，我就来些奶酪或者酸奶。
!正文第六章季节和调味品
(14)

原料：
一杯传统燕麦片
二又三分之一杯水
少许盐
一个中等大小的苹果，切块
半汤勺柠檬汁
三分之一杯牛奶
半汤勺白脱
步骤：
1．把燕麦片、水、盐一起放进一只中等大小的深平底锅，煮开。
2．加进切好的苹果和柠檬汁，不时搅拌一下。
3．加进牛奶和白脱。充分搅拌然后继续煮
1分钟。立刻食用，可以撒
一些红糖或掺一些槭糖浆。
烤菠萝(四人份)
原料：
四片一英寸半厚的新鲜成熟的菠萝片
两只柠檬的汁
两汤勺蜂蜜
当场研磨的胡椒
步骤：
1．用小刀在菠萝的两面都划出交叉条纹，这样烤好之后会很漂亮。烤
菠萝，直到菠萝变成焦糖那样的淡褐色，注意别烤过头了。
2．在一口小的深平底锅里把柠檬汁和蜂蜜煮开，沸腾
2到
3分钟。冷

却后，按照个人口味加胡椒粉，然后洒在菠萝片上。立刻食用，也可以配上一汤
勺马鞭草冰激凌。注意：如果你是在周末午餐时紧接着一大份什锦沙拉后享用这份甜食的话，
可以用山羊奶酪或者乳清干酪来替代冰激凌。这样就少了那种甜甜的多汁的胡椒
味的组合风味，不过胡椒的风味是随手可得的，而乳酪加菠萝的搭配却有着与众
不同的新奇感受。