普悦投资管理有限公司:茶经书院：《茶史初探》

历史茶馆：中国古代茶之纪原

      如所周知，茶是茶树芽叶加工而成的一种饮料。但是，对于不少人来说，不一定就都知道它起初并不作饮料，其名其字最早也不叫或书作“茶”，对于茶树的性状、演化和原产地等等，可能知者更少。因此，为加深大家对于茶叶历史文化的全面了解，在本书开篇，有必要把茶树及其原产地和茶的发现、利用等等，首先作些概略的介绍。

（一）茶树和茶叶

茶树是一种多年生的常绿木本植物。在我国，如陆羽《茶经》所说：“茶者，南方之嘉木也”，早先是生长在南方的一种树种。

茶树的学名为Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ（ Ｌ． ）Ｏ． Ｋｕｒｔｚｅ ， 在植物分类系统中，属被子植物门（ Ａｎｇｉｏｓｐｅｒｍａｅ ），双子叶植物纲（ Ｄｉｃｏｔｙｌｅｄｏｎｅａｅ ） ，原始花被亚纲（ Ａｒｃｈｉｃｈｌａｍｙｄｅａｅ ），山茶目（ Ｔｈｅａｌｅｓ ），山茶科（ Ｔｈｅａｃｅａｅ ） ，山茶属（ Ｃａｍｅｌｌｉａ ）。在现存的文献中，茶的学名，最早见之于１７５３年瑞典杰出植物学家林奈的《植物种志》中。在书中，把茶的学名定为“ ＴｈｅａｓｉｎｅｎｓｉｓＬ． ”。这里指示性的“ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ”，即是拉丁文“中国”之意 ① 。

那么，这种原先只种于中国的茶树，长得又怎样呢？在近代科学出现之前，我国古籍中，千余年来，都沿用陆羽的这样描述：“其树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如栟榈,蒂如丁香,根如胡桃。”关于茶树的这些比拟，这也是我国古代对植物外部形态能够采用和一般常见的描述方法。按现在植物学和茶学的介绍来说，其外部形态因受外界环境条件的影响和分枝习性的不同，植株有乔木、半乔木和灌木之分；树冠有直立状、披张状、半披张状等多种类型。茶芽在未萌发前为锥形，有２—３鳞片披护。叶多为椭圆或卵圆，单叶、互生，叶缘呈锯齿状，叶面富革质，主脉明显与侧脉末端相连，嫩叶有茸毛。花属短轴总状花序，白色少数为粉红色，两性花。果为蒴果，果皮绿色，成熟后为暗褐色，种子大小因品种而有不同。根系有主根、支根和细根组成，主根粗大垂直生长，支根与细根呈水平分布在耕作层内 ②。

茶树和其他栽培植物一样，都是由野生经驯化而演变为作物的。十分明显，茶树由野生变为栽培，其直接原因，是由于它用作饮料的饮用价值。唐朝诗人卢仝，在其一首赞美茶的诗歌中吟：“一碗喉吻润；两碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通灵仙；七碗吃不得， 唯觉两腋习习清风生。”① 唐朝时饮茶用碗，歌词中夸张茶饮七碗，就会羽化成仙。

世界上从来就没有什么神仙，茶叶当然也不是什么仙药；不过，由于茶叶中含有大量营养和药用价值较高的成分，所以，它不失是一种有益人体健康的良好饮料。据分析，茶叶中含有３００多种化学成分，其中如蛋白质、脂肪、氨基酸、碳水化合物、维生素和茶多酚、茶素、芳香油、脂多糖等等，就都是人体不可缺少和各具功效的重要营养及药用物质。这中间的有些成分，实际是一个大类，如茶多酚，就包括有３０多种的酚类物质；维生素，又可具体分为维生素Ａ、Ｂ １、Ｂ ２、Ｂ３、Ｂ ５、Ｂ ６、Ｃ 、Ｄ、Ｅ 、Ｋ、Ｈ 、Ｐ和肌醇等１ ０多种成分。至于茶在防病和治病方面的作用，不只我国古书中有很多记载，也为现在国内外医药界所一致肯定。如茶叶对于防治痢疾、肠胃炎、肾炎、肝炎、糖尿病、高血压、动脉硬化、冠心病、癌症、白细胞减少和辐射损伤等等，都具有不同程度的功效。如茶叶特别是绿茶的抗癌作用，据日本静冈县的调查，发现茶区特别是绿茶产地，癌症的发病率和死亡率，就明显比其他地方要低。这一调查，与日本冈山大学药学部奥田拓男教授对茶单宁（茶多酚）物质抗癌试验的结果相一致。奥田拓男的研究指出，茶单宁对引起突然变异的变异原，有明显的抑制作用。现在基本弄清，茶叶中的抗癌成分，主要是儿茶素；这种成分，在绿茶中约含１５％—２０％。此外，茶叶中所含的维生素Ｃ和Ｅ ，也具一定的抗癌辅助效用 ①。可能正是因为这样，茶在国外才有“安全饮料”、“保健饮料”、“健康长寿饮料”等各种各样的赞誉之称。在千千万万的野生植物中，发现和选择出用茶叶芽叶来作饮料，这无疑是对人类和世界文化的一大贡献。而这一重大发现，不是别的正是我们中国和中华民族的丰功和伟绩。在古代的一个很长时期里，世界上只有我国饮茶和懂得种茶与制茶；后来，大抵至唐代，我国东邻的朝鲜和日本，才首先从我国学会饮茶、种茶而渐渐形成为东方乃至全球性的一种独特文化。

（二）茶树原产地和原始分布中心

我国是世界上最先饮茶、最早业茶的国家，当然也就是茶树原产的地方。笔者认为，我们这里所说的“原产地”，实际应该就是指人工栽培以前的原始分布区。历史的事实告诉我们，任何一种作物和栽培植物，特别是在古代条件下，都有一个驯化过程，换句话说，即都是从野生采集而后才发展为人工栽培的。因此，我们可以肯定地这样说，至少在古代，首先利用和栽培某种植物的国家或地区，也就是该种植物原产的区域；这是一种规律和真理。

既然是这样，那么为什么还要谈什么茶树原产地问题呢？这是因为近一二十年来，在我国茶学家，掀起了一股茶树原产地讨论热，可谓百家争鸣、百花齐放，不仅讨论出了多种看法，甚至争论出了成见，所以我们在这里也顺便谈谈我们的看法。

关于前一段我国茶树原产地的讨论，我们首先肯定，是有成绩的。因为，这场讨论的实质，大多数参与者的动机和目的，是在于证明茶是中国原产。这一点，无论是在陈椽先生的论著中，还是在陈彬藩和吴觉农先生的大作中，他们从各种不同角度，利用一切学科的有关成果，从茶树的演化形成、自然环境的变迁、野生茶树的分布以及茶的词源学等等，广征博引，为这方面的研究，积累了不少材料，提供了大量的论据，这无疑是一种进步和深入。但是，重复一个命题，每一本书上都把这些问题罗列一遍，就显得重复和多余。所以，笔者在强调讨论要有新意的同时，在这里我们也不准备重复大家已经提出和一致的那些内容。

有人把这场讨论说成是和外国某些资产阶级学者的论战和学术争论。其实在国外并没有找到多少对立面，我们是自己出题自己做；论而未战，论而也没有多少争。因此，我们所批驳的，除个别人还活着外，都是故人故语。如提出“茶树原产印度说” 的始作俑者—— 英国驻印度的殖民官员勃尔基兄弟，是上一世纪２０—３０年代的事情。其后各书提到的１８７７年，贝尔登在《阿萨姆茶树》所说的中国和日本的茶树，是“由印度输入”的谬说，这与其说他们是“故意歪曲事实，诋毁中国是茶树原产地的形象”；还不如说他们是为了争取在印度或南亚发展种茶的支持和对中国茶史的无知。

因为， 在１９世纪２０年代，作为英国在印度的主要统治机构—— 英国东印度公司，他们对维护与中国的茶叶贸易，比在印度和南亚殖民地发展种茶更感兴趣。英国东印度公司，从１７世纪起，垄断中国出口茶叶贸易整整有二个世纪。在这一中英茶叶贸易的过程中，如果说前一时期由于伦敦茶叶贸易和转口的不断增长，英国长期处于逆差的不利境地的话，那么，１８世纪后期起，英国东印度公司发明用走私鸦片来抵销贸易逆差后，他们同中国的贸易，便迅速由平衡转变为顺超。有人估计，至上一世纪前期，英国东印度公司的船只，在广州卸下他们捎带的鸦片，一圆不花，就能装回满船的茶叶和巨额的白银。所以，对于英国的东印度公司来说，不但要弄清在印度能不能种茶，而且还要算一算种茶和种鸦片谁更合算的问题。

事实也是如此，对于当时在南亚英属殖民地种茶的阻碍，并不在于中国茶业的悠久历史和世界茶叶贸易的独占地位，而主要的，还在于英国东印度公司的不够重视和不予支持。因为不说１９世纪２０年代，就是到１９世纪中期，当时在印度的英人宣传“印度是茶树原产地”，呼吁在印度发展种茶的整个过程中，并没有也不需要否定中国些什么。恰恰相尽，倒是他们一次次组织到中国考察、收购茶籽茶苗和招聘中国的种茶、制茶技工，把他们宣传发展茶业变成一个大张旗鼓的效法中国的活动。举例来说，如早在１７８８年，英国有位叫彭克斯的科学工作者，专门就印度引种茶树和发展茶业诸问题，编印了一本小册子。１８１５年，一位哥特博士对彭克斯的小册子又进行了修订、补充，向有关方面，力谏在孟加拉西北大力发展种茶。另外，在这期间还特地组织过科学考察团，深入到中国茶区进行考察和搜集茶种。但是，所有上述这些努力，都因东印度公司取消极的态度，使印度发展茶业的要求和计划，一直停留在纸上。到上一世纪二三十年代，由于１８３３年东印度公司垄断中国茶叶贸易的合同的到期和清朝政府拒绝续订的因素，英国国内和在印度的一批殖民主义者，更加积极地倡导在印度和南亚发展种茶。如１８２５年，英国技术协会公开设奖，奖励在印度或英国其他殖民地种茶最多和茶质最好的业主。１９３４年１月，英国驻印度总督，正式批准成立“印度茶业委员会”，专门负责印度引种中国茶树的研讨。印度茶业委员会成立不久，就开展了两方面工作：一是广泛散发通告，宣传适宜种植茶树的气候、土壤和其他环境条件；二是派秘书戈登到中国，专门研究茶的栽培、制造方法，采购茶种以及雇佣茶工等等。自此以后，在英国和印度的文献中，到中国引种茶树的记载不断，其中尤以１８５０—１８５１年引种的最为理想。这次从中国采购的茶种，运至加尔各答时色泽仍很鲜艳，后来栽种东北山区成活的１２０００株，其品质完全表现出不亚于阿萨姆土种的优良性状，一度成为引种中国茶树成功的范例。

所以，从上面英国殖民者一方面宣称“印度是茶树原产地”，一方面又不断大量从中国引种茶树的史实来看，当时他们提出“印度是茶树原产地”的看法，并不是为了否定中国，主要的也只是为他们在印度发展茶业多造一条舆论。因此，如果说“茶树原产印度”带有否定中国是茶树原产地的意味的话，那么，这最多也只是一种以明显的谎言来换取社会对发展印度茶业的许可和支持的做法。当然，我们这样说，并不包括上一世纪后期和本世纪个别借“茶树原产印度说”，蓄意混淆事实、贬低中国茶业功绩的伪学者。但是，把话回过头来说，这样的人，毕竟是个别又个别，值不值得花这么多时间、精力去批驳？似可重新考虑。这一点，国外学术界的反映，颇可参考。他们的茶学家对过去英国人说的“印度是茶树原产地”既不盲从，对我国近年有关茶树原产地的申辩，也没有表现出多少特别兴趣。

因为，和上面所说那样，我们如果把茶树原产地作为原始分布来理解，那么，中国作为饮茶和茶业最早滥觞的国家，不管印度是否也是茶树原产地，其史实本身就是无须其他证明、无可动摇的当然原产地。道理十分浅显，不论是栽培植物或者还是驯养动物，它们的引种，特别是古代，总只会也只能是引进那些价值已经显现或被人类驯化利用的这样对象。当然，野生动物或植物的分布，在一定的外在因素作用下，也会出现地域上的变更或扩大，但这些都属于自然传播的范畴。自然传播和人工引种的区别，在于后者是一种自觉的行动。这也就是说，在印度和世界上还无人知道茶树为何物和何用时，我们的先民，是绝不会在古代把茶树从印度远带到中国来培育的。因此，中国最早发现和利用的茶叶，只会也只能是原来就生长在我国的茶树。这里顺便补说一句，可能正是因为上面所说的简单道理，所以，各国茶学家对于英国人提出的“茶树原产印度说”，没有和少有应者；对我国前一段茶树原产地的讨论，也无有反对者。这就是说，上一世纪冒出“印度茶树原产地”问题后，即便有人想利用它来否定中国茶树原产地的地位，但在国际茶学界，并没有大乱，实际受此影响不大。在茶树原产地问题上，国外不怎么乱，但在我国前一段讨论中，倒显得有点偏激和混乱。

偏激，是把个别当一般，把英国个别学者在茶树原产问题上的图谋，当作一种正式的观点或倾向来批判、对待，把问题看得严重化，以至有的文章由学术讨论，变成了学术批判。混乱各人讨论的基点和角度不一，各持各说。我们的观点较清楚，茶树原产地，就是指茶树人工栽培以前茶树原来分布的地区。但也有一部分学者，把原产地理解为“茶树的原始产地”，即茶树起源的地区来看待。如有的文章坚持，我国“云南和西双版纳是茶树的原产地和原产中心”；很明显，这种意见，就把原产地看作为茶树“种的发源地”，把人工栽培以前的分布中心，看成为茶树的原生中心（一称起源中心）。对原产地的这二种理解，“原来”、“原始”只一字之差，但在时间上，则两者内容，已相去数千万年。茶树起源于什么时候呢？有人据植物学分类的方法， 推断茶树“发生在中生代的末期至新生代的早期” ，具体年代，“起源至今已有６０００万年至７０００万年历史”①。

而人工栽培前的分布，不妨更早一些，从茶的发现、利用算起，说到顶，以“神农时代”
起算，也只数千年和上万年的时间。对茶树原产地的二种不同理解，不但时间相差甚远，而且沧海桑田，二者在环境的变化上也很大。如第三纪初期，中国大陆和印度次大陆，还是隔海相望的二块陆地，现在号称“世界屋脊”的喜马拉雅山，不是连接而正是分隔中国和印度的地槽海域。如果上面茶树起源的年代推断不错，那么，原产地作为起源地来理解，其时印度还属海中孤岛，与茶树的系统演进和最终形成，似乎不大可能；这一意义上的茶树原产地或原产中心，大致也只会是中国大陆。但是，如果作为人工栽培以前的原来分布来说，那么，中印之间浸漫海水的地槽，在印度次大陆和亚洲大陆并合的过程中，早已碰撞成隆起的喜马拉雅山脉，把二块大陆连成了一体；经过数以千万年的同体变化、发展，在我国发现和开始利用茶叶之前，在印度邻近中国的地区，已有茶树及其亚种分布，这也不是不可能的。对茶树原产地的理解和概念不同，时间、环境条件和结果也就不可能相同，我们不能要求二个不同角度得出一个和自己一样的结论。所以，笔者倾向于这样一种看法，原产地如果作为起源地或起源中心来理解，这完全与印度无涉，说原产我国西南、云南或我国西南、西双版纳是原产中心，各自作为一家之说，事实没有多大出入，二种说法应当是都是可以成立的。这也就是说，我们认为在印度次大陆和中国古代大陆之间，茶树的起源地域或中心，只能是一个。而且，从诸多因素来看，也只会是在今天的中国陆地，而不会是第三纪以前喜马拉雅山地槽海域彼岸的印度。对于这点，这是凭今天的知识就能作出肯定的。至于具体起源于中国或中国西南什么地方？现在各人提点自己看法，作为一种预言，我们相互间不作肯定和否定，把几千万年以前的事，留待我们后代科学条件许可后去做，应当是可以，也较为合适的。

如果把茶树原产地作为人工栽培前的原始分布来理解，我们把西南、西双版纳说成唯一的原始分布地和分布中心（原产地和原产中心），就未必一定正确，而且在茶树的生存、演进过程中，有点否定种的自然传播了。茶树人工栽培前的原始分布地和分布中心，较茶树的起源地和起源中心，范围无疑要宽阔得多。过去，我们对茶树原产地持上一种理解的人，一看到人家提及在印度、缅甸发现有野生茶树，就敏感地认为是对我国茶树发源地和起源中心的一种否定或设疑，想方设法回避和否定这一事实。其实回避不如承认，在我国茶叶界，很多人是心照不宣，都知道印度开始和最初发展种茶，主要是引进我国的茶种和茶叶生产技术，但是后来获得成功的决定性因素，不是引种中国而是改植印度土生茶树的结果。关于印度土茶的记载，最早见之于１８１５年驻印英军拉第尔上校的报告。其称在阿萨姆新福山中的土著，习惯采集一种野生茶叶，加工制作成为饮料，也和缅甸人一样加油、蒜等佐料食用。这报道可以是传闻，不一定亲眼所见。１８２３年，英军Ｒ．勃鲁士少校至新福贸易，在滞留期间至附近山林作植物调查，亲自发现了野生茶树。之后，印度野生茶树，也引起了其兄Ｃ． Ａ．勃鲁士的兴趣。１８３６年，Ｃ． Ａ．勃鲁士在萨地亚建立了一个专门种植野生茶树的茶园；１８３７年，他在萨地亚附近的马坦克又发现几处野生茶产地；１８３９年，进一步在那加山、梯旁和古勃伦山一带，新找到了１２０处野生茶产地。通过广泛调查，Ｃ． Ａ． 勃鲁士归结指出，缅甸和印度的“野生茶产区，自伊洛瓦底江至阿萨姆以东之中国边境，绵亘不绝”①。除新福和萨地亚外，所谓“阿萨姆土生茶”的野生茶树，１８５５年在锡尔赫特的张卡尼山等地，也有大量发现。应该指出，这种分布范围很广的阿萨姆土生茶，不但在品种上自成一统，而且大部分都是自然分布，其在印度生长的历史，肯定早于我国茶的饮用和人工栽培之前；所以，从这些事实来说，称印度也是茶树的原始分布区或“原产地”，不但完全能够成立，实际也并不排斥和否定我国是茶树起源中心和原产地的结论。近年我国关于茶树原产地的论著很多，众说角度不一，根据不一，观点也有不少不相同之处。本文对于大家都提到和一致之处，不作重复，仅就个人粗见，对前一段讨论和争论，作些归纳和分析。

（三）茶的最初利用和茶业的起源

在上一节中，我们从不同角度，论证了我国不但是茶树的原始分布地区，而且也是唯一的茶树起源中心。但是，在茶业上，我国对于世界和人类的贡献，还不在于我国原产了这种植物；主要的，还在于是我们的祖先，首先发现和利用了这种植物，并把它发展形成为一种独特的世界文化。我国有关饮茶的起源，现存的文献中，第一个涉及的是唐陆羽《茶经》。陆羽在是书“六之饮”中指出：“茶之为饮，发乎神农氏。”随后在“七之事”中又进一步指出，所谓“神农氏”，就是指“炎帝”；说明我国茶的饮用， 是起源于“三皇” 时代。具体根据呢？陆羽引《神农食经》“茶茗久服，令人有力悦志”为佐证。这里非常明确，陆羽在《茶经》毫不含糊地肯定，称我国饮茶，是始于悠远的史前时代。

对于陆羽的“茶之为饮，发乎神农”的观点，历来就有赞同、持疑和否定三种不同的态度。如现在持疑和否定者的文中就提出：“神农是我同上古的传说人物，是由于某些社会需要追塑出来的一种偶像，并非实有其人”；二是《神农食经》、《神农本草》等一类的“神农书，是汉以后儒生的伪托，并非真的是神农所写”。是的，上面所说二点，都是事实。如我国一些古籍中，称神农或炎帝“七十四”或“十七世有天下”，有的说“传八世，合五百二十岁”①；这里把“神农氏”，就明显看作为一个时代，而不是看作为一个单个的人。至于在这个时代，如《说文》在序中所讲：“神农氏结绳为治，而统其事”，当时还没有文字，自然也就不会有神农著的书。所以，所有这些，学术界并没有什么分歧。这里，我们对神农这位人面龙颜的神人的真实性，不妨再作些补充。神农到底是怎样的一个形象呢？如《易·系辞》中载：“神农氏作，斫木为耜，揉木为耒，耒耜之利，以教天下”；再如《周书》“神农耕而作陶”②；《史记·补三皇本纪》：“神农氏以赭鞭鞭草木，始尝百草，始有医药”；《春秋·命历序》：“其教如神，使民粒食”；《本草》：“神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶以解之”①；《淮南子·修务训》：“神农祀于明堂，明堂之制，有盖而无四方”；《说文》：“琴，禁也，神农所作”等等。

上面这些引文说明什么呢？说明传说中的“神农氏”不但是一位“并耕而王”的氏族或部落领袖，而且也是一位农业、制陶、医药、粒食、饮茶、明堂和琴瑟等众多事物的发明者。神农有这么多发明，是不是说其人的确实存在就更有证据了呢？不然，这些资料不但不能证明反而有损或否定神农的真实存在。道理很简单，这许多发明，特别是如农业、医药、制陶等重大发明，决不是某一个个人一生而只能是某一人类群体长期的经验或智慧结晶。所以，传说愈是把神农的发明创造说得很多，愈是神化，就愈揭示其本身乃是一种对整个神农氏族或时代的拟人化表现。

当然，我们引录上面这些内容，并不是为了否定神农存在的真实性，主要的，还是为了说明茶的发现、利用也始于史前。这些资料又怎么能够证明饮茶也起源史前呢？可以的，现在虽然没有获得饮茶起源史前的直接证明，但我们借助有关考古和民族志材料，多少还是可以为饮茶的起源求得某些根据的。上述有关神农的传说，最初均见于我国古代文献，其所反映的内容，都是有文字记载以前有人称为“古史传说时代”的内容。说明白些，这些上古的传说记载，记叙的是史前或原始社会的事情。上面我们提到了，“神农”不但是农业的肇创者，也是制陶、医药、原始音乐和祭祀等多种事业和文化的发明“人”，这些在古代，在近代考古学和民族学建立以前，一代代的相传，也一代代的未得到证明。自从考古学和民族学建立、发展起来后，这些传说时代留下来的传说，陆陆续续大都为考古发掘所证实了。如上面提到的神农发明农业、陶器、医药、粒食、饮茶、音乐和祭祀等传说，现在除茶以外，都证明为史前即有的内容。

或许有人会说，神农传说距进入文明的时间不远，可能要可靠些，更早的内容，就不一定可靠了。事实并不是这样的情况，如《庄子·盗跖篇》记称：“古者禽兽多而人民少， 民皆巢居以避之。 昼拈橡栗，暮栖树上，故命之曰有巢氏之民。”《礼含文嘉》 载： “遂人始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”《尸子》载：“庖牺氏之世，天下多兽，故教民以猎。”《五经异义》中也提及：“太古之时，未有布帛，人食禽兽肉，而衣其皮，知蔽前未知蔽后。”这些传说，比神农传说的时代更早，但考古和民族学提供的资料一致证明，这些也正是远古人类的经历的不同阶段上的一种生活写照。有些对传说缺乏研究的人，一听到“传说”这个名字，就将之与虚妄和荒诞联系起来，一律斥之为不可信，这是不对的。事实告诉我们，我国上古的很多传说，虽然经过千载百代、千嘴百口，内容中掺杂了大量迷信、失实的成分；但是，只要我们透过、剔除这些掺附的杂质以后，我们就不难从中还是多少可以找出一些确凿的史迹或合理内核来的。因此，基于上面所说这些，我们认为我们有理由提出这样一种看法：即凡是在我国文献中没有记录而只有传说时代传说中涉及其始的事物，大抵基本上都是发生在史前的内容。关于饮茶，除“发乎神农”的传说以外，我国现存的文献中，没有记述其始的记录；所以，尽管神农诸多发明都获得唯独饮茶没有得到考古的证明，但我们仍然可以也应该肯定，饮茶也是起源于史前。因为从逻辑的角度来看，有关神农发现、利用茶叶的传说，和神农肇创农业、陶器、医药等传说，在性质和流传来说，没有什么大的区别，所以，考古发现的农业、制陶和医药等其他实物材料，不但是他们自身，也是有关神农包括茶叶在内的其他发明传说的证明。关于饮茶起源史前这点，我们也可从我国民族志的材料中获得一定旁证。如生活在我国兴安岭一带的鄂伦春人，他们本世纪前期，社会形态还停留在氏族社会阶段，那里天寒地冻，不产茶叶，可是他们都知道采摘“黄芹、亚格达的叶子”①来冲泡作饮料。生活在北方的鄂伦春人知道用黄芹、亚格达的叶子“当茶喝”，为什么我国南方原始氏族社会的居民，就不能采取茶树鲜叶来作饮料呢？

上面我们以考古和民族学证明，我国上古有关神农众多发明的传说，基本都是史前即有的内容，所以相信饮茶也当是始于史前。但茶学界有一种相反的观点，认为既然神农的其他发明已为考古所证实，那么“在考古学对茶叶、茶器尚无新的发现以前”，就还不能确定饮茶开始的年代。笔者认为，这种看法，是一种本可以确定现在将之推到永远也难以证实的偏见。大家都知道，人们最初饮用的茶叶，大都是从茶树上直接采摘和未经加工的鲜叶，这种鲜叶是很难保存在地层中也难以留下痕迹的。我们从长沙马王堆汉墓出土的情况也可获得一定的说明。在马王堆墓中出土的登记随葬物品的竹简中，有“”笥的记载；在出土的大量竹笥中，也发现捆有“笥”木牌的笥。“”有学者考证即“槚”，系《尔雅》指茶的槚。汉朝茶的饮用和生产在巴蜀和荆楚就已比较发展，这时煮饮的茶叶也已不是鲜叶而是加工的成茶。经过干燥加工的茶叶在马王堆这样密封、防腐良好的墓穴中都未能够找到它们的残迹，试问，我们在现在南方山重岗连的苍茫山间，何处去找最先饮茶者的遗址？找到这样遗址，又怎么能发现和分辨最先饮用的茶叶？第二，历史的常识告诉我们，茶器或茶具，是在茶叶生产和饮用的一定发展阶段上产生的，人们最初烹煮和盛、饮茶叶用的，也就是当时人们日常使用的灶器和食具。史前还没有形成专门的茶器，要求考古提供茶器来证明史前是否已经饮茶，这能说不是一种故意的作难吗？所以，我们认为与其等待不可能获得的证明来证明，还不如接受已经有些能可证明的证明为好。说到底，我们是相信我国饮茶“发乎史前”的。

我国有关神农的传说，不但为我们显示了饮茶起源史前的线索，而且也为茶叶的发现、利用以至发展为饮用的过程，提供了这样一个轮廓。

前面我们据陆羽《茶经》，已指出，神农时代的下限，是传说中的“炎帝”时的原始氏族社会末期。这里，据上面所引的《新语》和《淮南子》内容，我们也不难确定，神农时代的上限，当是前农业的原始采集阶段。人们在前农业的采集经济活动中，通过不同的需要，“求可食之物，尝百草之灾”，发明了农业；为使大家“知所避就”，“尝百草之滋味，水泉之甘苦”，创建了原始的医药。从采集的这二个不同用途和发展来说，茶的发现和利用，显然不是与农业（食用）而只能是与原始医药相联系的。古籍中所谓“神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶以解”反映的，也正是这一背景。这就是说，神农的传说资料还为我们显示，茶的发现和利用，最初不是作为饮料而是作为草药显之于世的。

关于茶由药用再发展为饮用的看法，这在学术界，不存在不同的意见。那么，究竟是什么时候，茶由药用发展为主要用作饮用的呢？这就众说纷纭了。如吴觉农先生提出：“茶由药用时期发展为饮用时期，是在战国或秦代以后。”①不过，吴觉农先生很谦逊，在谈完这一看法以后，他特地用括弧附说了这样一句话：“关于茶的药用时期和饮用时期，都仅仅是作者的一个推断，希望广大的茶叶工作者今后继续加以研究。”吴觉农先生已离我们而去多年，写到这里，根据他的遗愿，笔者从促进对这一问题的研究出发，特提出茶由药用发展为饮用，大抵转变于文明前夕的原始末年这一看法；具体理由，拟在下篇再作叙说。

历史茶馆：中国茶文化的摇篮

      关于茶文化的发源地，在明以前的文献中，包括茶圣陆羽的《茶经》，都无人涉及过。 直到清朝初年， 在顾炎武的《日知录》中，才明确提出这样一种看法：“槚之苦荼，不见于《诗》、《礼》。而王褒《僮约》云：‘武都（阳）买荼’；张载《登成都白菟楼诗》云：‘芳荼冠六清’；孙楚诗云：‘薑桂荼荈出巴蜀’；……是知自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”①秦人取蜀，是惠文王九年（公元前３１６年）；把顾炎武这段话的意思说明确些，就是他认为茗饮之事，是始于战国中期的“蜀”地。
（一）饮茶业

茶初兴于巴关于顾炎武茗饮始于“蜀”之说，现在学术界基本没有不同的看法，只是这“蜀”指成都周围的西蜀还是泛指整个四川？有的人称“秦人取蜀”，是指古代蜀国的地域；有的人称，顾炎武这里引了孙楚的《出歌》，“薑桂荼荈出巴蜀”，他们说的蜀地，当也包括巴，是巴蜀的统称。笔者也持后一种观点。因为顾炎武学识非常渊博，对国家典制、郡邑掌故、天文地理、经史百家、音韵训诂等等，研究尤深。四川地名的演变，在《禹贡》中最初称为梁州。春秋战国时，居住在西部的蜀人， 以成都为中心，建立了一个奴隶制的小国—— 蜀国；居住在东部的巴人，也以重庆为中心，建立了一个巴国，在原梁州的地域上，形成巴蜀两个国家。秦灭巴蜀以后，后来推行郡县制时，在巴蜀两国基础上，改为巴、蜀两郡。史籍中的称“东巴西蜀”，即是由此而来的。汉朝初年，除巴郡外，主要从蜀郡北部，又划出一个广汉郡；在汉武帝年间，于今川西和川南一带，更新增了犍为、沈黎、汶山、燸TM柯和越#Q五郡，与巴、蜀等统属益州。三国时属蜀；至于四川，是宋以后形成的名字。咸平四年（１００１年），“分置益、梓、利、夔四路，总曰四川路”①。

明清时，四川为布政司，清更之为省，成都是省治和一个府。对于历史上四川地名的这些沿革，顾炎武肯定是清楚的；所以，这里他们所说的“蜀”地，明显是一种泛指，而非是指秦汉时的蜀郡。不过，如果要把顾炎武泛指的蜀地再具体一下，那么笔者认为，我国的饮茶起源和茶业初兴的地方，是在古代巴蜀或今天四川的巴地和川东。从四川上述地名的更改，我们不难看出，古代巴、蜀，先是以族名国，后是以国名地，其地名是由族名而来的。四川古今都是一个多民族聚居的地区，饮茶从什么地方开始？换一个角度，也可以说成饮茶是从哪个民族为先？要回答饮茶起源的地域问题，最好还是从古代四川的族源谈起。

四川素称“天府之国”，除西部高原山地自然条件比较严峻以外，都适宜人类居住，所以从很早的时候起，就一直是人类生息和繁衍的地方。如１９５１年在成渝铁路建筑中发现的上限可达１０多万年前的“资阳人”头骨，即是一个很好的例证。但是，不知是何原因，这些祖居这里的土著，至原始末年和巴蜀建国以后，与境外移居来的一些人数不多的氏族或部落一样，反倒降之为巴蜀大地上的少数民族。据研究，上古四川除巴、蜀两个大族之外，还聚居有苴、共、奴、獽、夷、邛都、筰、徙、冉、駹等１０多个民族 ①。

古代巴蜀，巴族和蜀族虽是两个人数最多的大族，但都不是土著，一个来自东部，一个来自西北，均是从外地移入的部族。据考证，蜀族和黄帝族是同源，祖居黄河上游，后来他们沿青藏高原的横断山脉慢慢南移到川西高原，最后由川西下居到成都一带。这一点，在我国古籍的许多著作中都有提及。如《世本》载：“蜀之先， 肇于人皇之际。 无姓。相承云，黄帝后。”②巴人原居“湖北清江流域”，《世本》中也提及：“巴郡南郡蛮，本有五姓，巴氏、樊氏、瞫氏、相氏、郑氏，皆出于武落钟离山。”③钟离山即留难山，位今湖北长阳县境内。也即是说，巴族最后是由湖北长阳沿大溪移居川东的。

巴蜀移居川境是什么时候呢？意见还不一致，有人据《谱记》“蜀之先，肇于人皇之际。黄帝与子昌意娶蜀山氏女，生帝喾，立，封其支庶于蜀，历虞夏商”①这段记述，称蜀人“差不多和巴人同时”，约是在虞复之前不久移居现在的蜀境的。再说白些，也即巴蜀人移居现在的川境，大致是在中原建立夏朝之前不久的原始末期。

前面我们已经说过，在饮茶的起源问题上，我们倾向陆羽“发乎神农”的观点，也即同意始于史前的说法。这里又讲到，巴人和蜀人是原始末期移居四川的。那么，巴人或蜀人发现、利用茶叶的时间，是在他们移居四川以前还是以后呢？这个问题，是历来人们所关注但谁也没有回答的问题。笔者认为，从神农传说产生和流传的地域，以及茶由原始药用发展为饮用的漫长过程来看，可以肯定地说，我国茶叶的发现、利用时间，绝非是巴人或蜀人移居四川以后的那么简短的原始晚期所能完成的。说具体些，也就是在巴人和蜀人移居四川以前，我国茶的发现、利用，即有一个前发展阶段。如果上面推断不错，那么，巴人和蜀人，确切说巴人发现、利用和饮用茶叶的时间，应当是在先。因为如前所说，蜀人和皇帝族是同源，祖居黄河上游，后来沿横断山脉不断南迁，他们不但在故地青藏高原，就是移居到川西金沙江和雅砻江流域以后，仍然地处高寒气候，其生活过的环境中，不可能有茶树分布。这也就是说，蜀人在四川只有进一步降居到成都周围以后，才可能接触到或开始利用茶叶。巴人的情况则不同，他们移居四川的第一地点川东，以及迁川前居住的鄂西，不但在唐以前就已形成为我国主要茶区，而且如陆羽《茶经》所载：“巴山、峡川有两人合抱者，伐而掇之”，至唐朝中期，这一带野生大茶树还是在在可见。有人估计，两人合抱的茶树，其树龄总在千年以上，大多应该都是战国以前生长的茶树，据此当可以肯定，“巴山、峡川”，无疑也是我国茶树原始分布的一个中心。从上面巴人、蜀人移居四川前后住地的自然环境，我们可以清楚看出，不但巴人比蜀人有先期接触和利用茶的条件或可能，而且在巴人和蜀人之间，只有巴人，才能够在他们移居蜀境之前，就先有一个茶的发现和早期利用阶段。

关于巴、蜀饮茶的先后，除他们移居四川前后住处的自然环境外，巴族、蜀族和神农传说的关系，也颇能说明问题。因为，从现存的文献来说，巴蜀茶史，都是饮茶的历史，关于“神农以茶解毒”的茶的发现和药用阶段，至少是茶的最初利用历史，似乎非发生巴蜀，而主要是四川境外发生的。所以，巴人蜀人在四川境外与神农的传说有无关系？也是认定他们何者先发现和利用茶的一种补证。顺便说明一下，神农和炎帝，原本是二个不同的形象，在司马迁《史记·封禅书》中，还是记为“神农封泰山，禅云云；炎帝封泰山，禅云云”，神农、炎帝还没有混合，但大抵至西汉后期的有些著作中，就将神农和炎帝二个概念混淆和合二为一了。其实，神农和炎帝作为人名，它不过是后人为感恩和礼拜肇创农业、医药等伟大功绩追塑出来的一种偶像，或者是对某一时代、氏族的一种拟人化结果。神农既然是这样一个非常复杂的概念，所以，我们查考的巴、蜀和神农的关系，也不是血缘或世系的关系，主要的还是看看这些传说的产生和流传，与这二个族的族源和生活过的地域有无联系的问题。

对于神农传说创始和流传的民族或地域，我国史学界在解放前和解放后，也都有人作过专门研究。据傅斯年、蒙文通等著名学者考证，他们认为神农（炎帝）、共工、祝融等传说，是源于或属于南方的“江汉民族”。这一意见，也代表了史学界的一般看法。“江汉民族”，有的称为“苗蛮集团”，是对上古生活鄂西以至整个荆楚一带少数民族的统称；很明显，也包括巴人的祖先在内。关于神农传说源出江汉民族的看法，有人对我国上古文献中的神农记述统计后指出，“在诸子百家中，《庄子》是一本最爱谈神农的作品，一般认为，《庄子》是一本记叙楚地为主的书，所以，有关神农的传说，也当是主要出之荆楚和流传荆楚”。当然，对此也有持不同看法者，如徐旭生，就认定神农不属南方苗蛮集团，而属“西北方的华夏集团”①。

对于上面二种说法，笔者通过查证有关神农和炎帝资料，结合荆楚大地上留传有最多的神农和炎帝遗迹，特别从神农与茶的有关传说等等来定，我们认为把神农称之为是“华复集团”，不免虚妄。所以，从这一角度来说，如果神农传说与发源西北的蜀族无关，而主要出之和流传于江汉民族的话，那么，巴蜀二族，也只有巴人才能把他们饮用茶叶的历史，和远古“发乎神农”的传说联接起来。另外，有关茗饮和艺茶巴先蜀后的证据，我们还可从有关史籍中找到某些线索。如《华阳国志·巴志》讲到西周初年的情况时提到：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子，……鱼盐铜铁、丹漆茶蜜……皆纳贡之。其果实之珍者，树有荔支，蔓有辛蒟，园有芳蒻香茗，给客橙葵。”①

这里清楚记述到，在周初亡殷以后，巴蜀一些原始部族，一度也变成了宗周的封国，当地出产的茶叶，和鱼盐铜铁等各种方物，悉数变成了“纳贡”之品。而且明确指出，所进贡的茶叶，“园有芳蒻（竹）香茗”，不是采之野生，而是种之园林的茶树。对于这条史料，有人以西周没有“子”的爵位，从而否定巴曾作为周的封国向周纳贡的真实性。其实，周时巴有无成为周的封国，对于巴人可能向西周进献过茶叶，并无多大决定意义。因为如《史记》中所说，不是武王克殷以后，而是在“伐纣灭殷”的孟津盟师大会之时，包括巴族在内的所谓“八百诸侯，不召自来”，周王在全国的宗主地位，实际就已经确立了。当然，战争过程中的联盟关系，并不会有战后的臣属和进献关系与义务；但是，如《巴志》所说，“巴师勇锐，歌舞以凌殷人”，巴族这样一个在灭殷战争中立有大功的盟友，周人在战后至少亡殷后的头几年，不能不与巴保持一种礼尚往来的关系。所以，《华阳国志》上列“茶蜜”一类方物，不是贡纳，也当是巴人在西周初年与中原相互赠赐和交流的一种货单。应该指出的是在巴蜀和巴人一起参加伐纣的部族，还有蜀人、庸、羌、?、微、卢、彭、#s煹鹊取５牵? 在《华阳国志》的这同一本书里，就只有《巴志》中提到西周初年贡有茶叶、园有香茗！当然，这不能反过来就说周初除巴以外，四川其他地方和民族就不知道饮茶和不会种茶。不是这样情况，但这也多少说明，至少到夏末周初，在巴蜀饮茶、艺茶，还是以巴人为盛的局面。

这一点，我们从《华阳国志·蜀志》，也可得到较好说明。如其记说：“蜀王别封其弟葭萌于汉中，号苴候，名其邑曰葭萌”；这里反映二代蜀王，一个以“葭萌”名子，一个以弟名“葭萌”名邑，说明他们都极其尊崇葭萌。葭萌究竟是什么东西呢？明代杨慎作过考证：“葭萌，蜀郡名。萌音芒，方言蜀人谓茶曰葭萌，盖以茶氏郡也。”①

杨慎对四川地名“葭萌”的这段释文，只讲了以茶名地一层意思，没涉及历史；如追溯其初，是蜀王先以茶名子，地名是以人名氏地而来的。那么，蜀王以茶氏名，以茶名地，又何以能够说明饮茶、业茶巴先蜀后和以巴人为尤呢？这里需要指出，这时的蜀王不是蜀人，用现在的话说，大概是“蜀藉巴人”了。很明显，要是蜀裔之王，就不会用苴号候。因为“苴”也即是“巴”。唐司马贞在《索隐》中注说：“苴，音巴，谓巴蜀之夷。”如果要把苴和巴相区别的话，苴人大概是巴族移居四川以后繁衍出来的一支，是巴人的后裔。东巴西蜀，在巴人和蜀人移居四川之初，是一东一西，但后来慢慢繁衍发展，就相互渗透、交错而居了。所以，至少到战国末年，巴人和蜀人长相杂居，互相融合的结果，他们的文化与族源的关系愈来愈疏，与地域的关系倒愈来愈密了。这也是这时苴人篡夺蜀王之后，不与巴亲反与巴仇的原因。在我们解释了苴人可以王蜀的可能性之后，我们对于上面蜀王以茶名人、名地的史实，也就拨开迷雾，隐约可以看出先前巴人尚茶重于蜀的印痕了。

（二）茶名

茶字出巴蜀关于茶名茶字，我国历史上称谓和写法极其复杂。笔者参加《中国茶叶大辞典》一书词目的草定，以茶名和茶字的词目来说，不算“草中英”、“酪奴”、“草大虫”、“不夜侯”、“离乡草”等谑名趣名，还有荼、桡、蔎、茗、荈、葭、葭萌、椒、茶、、茶荈、苦茶、苦荼、茗茶、茶茗、荈诧等等叫法和写法。面对这些茶的方言、俗名、异体字和互相可以通假的字，一般因其繁也就不想去探究其中的原因了。其实，如果把这些茶名茶字梳理梳理，找找相互间的关系，弄不好对我们要求搞清我国茶业和茶叶文化的起源也有关系。

上述这些茶名和茶字，看似很多，但如果我们从音节角度上将它们一分，不外单音节和双音节二种。如果将单音节中茶和茶义字去掉木字旁的俗写和互可通借的桡、椒等字，剩下的，也就只有《方言》所提到的“葭”和陆羽《茶经》记载的“一曰茶、 二曰槚、三曰蔎、四曰茗、五曰荈”这几个字了。双音节的除去由二个单音节茶或茶义字构成的复合词，如茶茗、茗茶和荈诧等等，也就只剩苦荼和葭萌二词了。这也就是唐以前的茶名和茶字的基本情况。那么，这七八个茶叶名词，又以何者为先呢？从现有的文献来说，还是以《尔雅》中关于茶的释文为早。其载：“槚，苦荼。”①

《尔雅》 是秦汉间的一部辞书，“槚”和“苦荼”，也可以说是我国汉语和汉文中以双音节茶名来释单音节茶字的二个茶的最早记载。关于这点，四川省林业学校林鸿荣先生在《茶事探源》 一文中，考释得非常清楚。其称《尔雅》“槚，苦荼”的释文，和有的训诂书上所说：“闻雅名而不知者，知其俗斯知其雅矣”，“槚”是茶的雅名，这里是以俗名来释雅名 ②。而且从晋人郭璞有关这条释文的注释“今呼早采者为茶，晚取者为茗，一名荈，蜀人名之苦荼”③这点来看，《尔雅》 的编者， 这里还不是以中原而是以蜀人的俗名来释巴蜀茶的雅名。这里肯定“苦荼”是蜀人之语。同样，我们上面提到的双音节的“诧”，也是巴蜀的方言。这一点，司马相如的《凡将篇》中所提的“蜚廉、雚菌、荈诧、白敛”④的草药中，将茶不记作“槚”和“苦荼”而称为“荈诧”，这明显也是巴蜀方言的一种例证。这一点，浙江农业大学著名农史专家游修龄先生关于我国古代作物名实考证的有关文章中讲得很清楚，我国或中原最早的作物名称，一般都取单个音节，双音节的名物，应考虑来自国外或我国边疆少数民族。所以，由上笔者不但肯定我国早期文献中的双音节的茶名和茶义字出之巴蜀，而且也相当肯定，我国茶的单音节名和文，极有可能也源于巴蜀双音节茶名的省称和音译的不同用字。

这我们还是以陆羽《茶经》 所列的茶、槚、蔎、茗、荈这五个单音节茶名为例。众所周知，上古无茶字，茶借作荼，至唐时将荼减去一笔始有茶字。所以，陆羽《茶经》中的茶字，我们应还原成“荼”字去考释。荼是茶字的前身，茶是所有茶和茶义字的“正名”，所以，茶字考源，我们就先从荼字考起。

前面说过，茶是南方的一种树种，饮茶和茶业初兴于巴蜀，所以，我国最初使用汉语汉字的黄河流域，不但没有茶的概念和知识，连最早记述茶的“荼”和“槚” 字，也是据巴蜀方言茶的字音，在当时的文字中选借的。如茶字前身的“荼”字，原来就具“苦菜”、“杂草”和“白色”等多种释义；《尔雅》中提出的我国第一个指茶的“槚”字，原本指楸树，是古代常用来做棺材和琴瑟的树种。那么，荼字是巴蜀什么方言的音译呢？ 很明显，它是由《尔雅》“槚，苦荼”的苦荼演化而来的。近代著名学者王国维指出，《尔雅》中的草木虫鱼的俗名，“多取雅之共名， 而以味别之” ① 。 这即是说，这“苦荼”的“苦”字，是指“荼”味；“荼”和“槚”，当应是共名了。对此，或许有人认为这里“荼”音读为ｔ ｕ ，而“槚” 读作为ｊ ｉǎ ， 荼、槚怎么能相共呢？其实这里的“荼”，古不读“徒” 而读“差（ ｔｓｈｅａｉ ）”①；槚和“差”的读音就比较接近而共得起来了。 说清楚些，也就是“荼”字是巴蜀“苦荼”俗名的省称；苦荼古读ｋ ｕａｔｓｈｅａｉ ，《尔雅》槚字，实际也就是“苦荼”拼读出来之音译。所以，我国秦汉时辞书中用“槚” 字，史籍中茶的正名又多用“荼”字，二者不但不矛盾， 而且还是可以互通、互证和同源。那么，既是这样，《尔雅》中“槚”字是出现最早的可以肯定的茶字， 后来为什么不都从而采用“槚”，如王褒《僮约》“武阳买荼”，《说文解字》“荼，苦荼也，从艸余声”②，《广雅》“荆巴间采荼作饼”，在汉和两晋的文献中，又大多用荼字以致最后演化出来的是茶而不是与槚有关的字呢？ 因为当时能看到和看懂《尔雅》的，主要也只是少数一些儒生。另外， 槚是“苦荼”的拼读，荼是“苦荼”的省读，二者没有正确和妥贴之分，所以，一切取决于用者习惯。民间特别是大多数劳动人民，他们不知道《尔雅》的苦荼是怎样写的，他们写茶，当然也就只会就省而不会去讲什么拼读之字了。

荼和槚字， 是源之于蜀人所说的“苦荼”，那么蔎和茗、荈三字呢？蔎字的字源， 比荼、槚更明确，《方言》清楚指出：“蜀西南人谓荼曰蔎”，蔎是汉字蜀西南荼的方言的音译。这里应该附带指出，巴蜀“苦荼”、“蔎诧”和“葭萌”等茶的方言，都是双音节，为什么唯独蜀西南称茶曰“蔎”是一个音节呢？其实蜀西南人称茶，也应当是两个音节的，这里“蔎”是汉人的音译，很可能是汉人在择用什么同音字时，将双音节合成一个音节了。所以，笔者相当肯定，“蔎”不是真正的蜀西南茶的方言，而只是按汉人习惯取蜀西南方言拼读的音译。

荈，孙楚《出歌》“姜、桂、荼荈出巴蜀”，晋代时，人们还指“荈”为巴蜀的方物，自然其称也是巴蜀的方言了。那么，荈是不是即“荼荈”的省称呢？这现在还正在探讨中。一种意见，认为荈即“荼荈”的省称，据《三国志》“密赐荼荈以当酒”，认为“荼荈”一词，可能也当汉以前就存在，而荈字最早见之于三国时张揖的《杂字》：“荈，茗之别名也”①；《杂字》可能就是首将“荼荈”简化。另一种意见，认为《杂字》从时间上说，较《三国志·吴书·韦曜传》还要早，故荈和荼荈这双音节茶名无关。那么与什么巴蜀方言有关呢？与司马相如《凡将篇》中的“荈诧”有关。“荈诧正读为ｔ ｈｕａｎｔｓｈｉａｉ ，乃是巴蜀双音节口语的汉语音译”②。

茗字和荼、 蔎、荈、槚的字音都不同，它是据巴蜀什么茶的方言而来呢？林鸿荣先生认为，它是由“葭萌”转化而来的。关于葭萌蜀人谓茶的方言，我们在上节已经讲述清楚。据查，葭萌演化而来的茗字，最早见之于两晋。如《尔雅》郭璞注称：“今呼早采者为荼，晚取者为茗”即是。葭萌明杨慎考“萌音芒”③，怎么又能导出茗字来呢？林鸿荣认为杨慎和后来清代的一些儒生释“萌音芒”，是误释，“萌”的正确读音，因读“明”。他引王力先生《同源字典》这段话证说：“清人说，古代读‘家’如‘姑’，读‘明’如芒等等，那也是不够准确的。假如‘家’、‘姑’完全同音，‘明’、‘芒’完全同音，后代就没有再分化为两音的条件。我们认为上古韵部也和中古音摄相仿，有两呼八等。‘家’与‘姑’，‘明’与‘芒，虽同韵部， 不同韵头，‘家’是Ｋ ｅａ ，‘姑’是Ｋ ａ ；‘明’是 ｍｙａｎｇ ， ‘芒’是 ｍａｎｇ 。韵头不同，后代就有分化的条件了。”林鸿荣接着指出， 这Ｋ ｅａｉ“ ｍｙａｎｇ ”，当然是古蜀人称“葭萌”的口语。这一古蜀方言的读音，也是后来我国史籍中四川地名“嘉明”和今天四川茶乡一些集镇还往往称“嘉明”的来由。换句话说，巴蜀方言“葭萌”的“萌”，从来就是读明不读“萌”。笔者赞成林鸿荣先生此说，同时也肯定他所说的“茗”由蜀人方言“葭萌”而来是可以成立的。

上面， 我们以有关史实，证明了《茶经》茶之名荼、槚、蔎、茗、荈等字，源于巴蜀上古茶的双音节方言。其实实际不只上面几个名字，可以说我国历史上所有的茶和茶义的名与字，无不都出自巴蜀方言。这一点，除巴蜀再没有别的省可以举出我国史籍中的茶名茶字，是出自他们的方言了。既然我国乃至全世界的茶名茶字都源出巴蜀，巴蜀是我国和全世界茶业和茶文化的摇篮，也就不言自明了。写到这里，记起西晋文学家张载的《登成都白菟楼》诗。诗太长，这里不妨照《茶经》引录其下半首：“借问杨子舍，想见长卿庐。程卓累千金，骄侈拟五侯。门有连骑客，翠带腰吴钩。鼎食随时进，百和妙且殊。披林采秋橘，临林钓春鱼。黑子过龙醢，果馔踰蟹蝑。芳荼冠六清，溢味播九区。人生苟安乐，兹土聊可娱。”这最后四句，特别是“芳荼冠六清，溢味播九区”二句，不正是我们所说巴蜀是世界茶业和茶叶文化摇篮的最好证明吗？

历史茶馆：秦汉和六朝茶业

      我国茶业和茶叶文化初兴于巴蜀，自秦人收蜀而后，随国家的统一和各地经济、文化的发展和交流的加强，我国茶业不但在巴蜀，在全国其他地区首先是长江中下游地区，逐步发展和传播开来。笔者在过去有的文章中说过，“如果说先秦是茶业和茶叶文比在巴蜀的孕育阶段的话，那么，两汉三国南北朝，则是我国茶由巴蜀向外渐次传播的阶段”。不过，这里需要指出的是，我国早期饮茶和茶叶文化的传播，主要是一种与茶叶生产相结合的传播。如果茶叶的饮用没有可靠、固定的茶叶来源，即不能当地生产，仅仅依靠不稳定的少量茶叶贸易，茶的饮用也就不会约定形成为社会风俗。这一点，我们可用中原饮茶的史实为例，两汉时，饮茶和茶的生产，大致就从巴蜀传到了荆楚，但汉时中原除《尔雅》和《说文解字》一类的辞书有茶的释文以外，未见有其他任何茶事记载。三国两晋和南北朝时，茶由两湖进一步传到了长江下游和华南地区，但黄河流域除西晋南北统一的短时间，如左思《娇女诗》所示，茶叶的饮用在上层社会有一定发展外，三国东晋和南北朝，因南北分裂，北方不说民间就是上层社会，也鲜有饮者。这一时期南方饮茶为什么逐步不断发展了起来？主要的一点，这里茶叶的饮用和茶树的种植是同步发展的。先秦我国早期茶文化如果从文化归属的角度上说，只是巴蜀的一种区域文化内含。由汉至南北朝，随茶的饮用和茶业在我国南方的一步步发展，我国始出巴蜀的茶叶文化，扩而展之，也一步步与楚文化、吴文化、越文化相会相融，由原始、简约也不断充实、丰富，进一步也就由巴蜀扩展为整个南方的一种文化现象。在本章，我们按时序对南方饮茶和茶业的传播发展，稍展开一说。
（一）两汉茶业简说

秦代时间不长，史籍也没有留下多少茶叶资料，可以约略不谈。两汉时，在我国古代文献中，不只《尔雅》和《说文解字》等一类字书中，在一些医药著作和笔记小说中，也都出现了茶的专门介绍和记述，是我国也是世界有茶的可靠和直接记载的最早时代。自此以后，我国茶叶便进入了有文字可据或信史的时代。

这里有必要补说一点， 前面我们谈到，《尔雅》关于“槚、苦荼”的释文，可能是我国现存确定的茶的最早记载。但这不是说笔者就和某些训诂者一样，认为“六经中无茶字”。不，我过去在有关文章中，对《诗经》中的有些“荼”字，联系西周时我国正处温暖期，平均气温较现在要高２℃这点，认为系指茶并不是不可能的。至于《诗经》中哪些“荼”字是指茶，哪些是指苦荼而非茶？我没有研究，现在学术界还在争论中， 所以我特意把《尔雅》槚字，用“现在确定的茶”这几字来避开六经中至今仍争议未决的荼字。

两汉茶业的发展，首先表现在茶区的扩大上。陆羽《茶经》在汉代茶事中，列举了这样的四桩人与事：“汉，仙人丹丘子、黄山君，司马文园令相如，扬执戟雄。”司马相如和扬雄，是西汉蜀郡成都的二个名士，在茶叶产地上没有什么特殊意义，但丹丘子和黄山君饮茶的故事，就反映这时茶的生产和饮用，由巴蜀经荆楚一直传到长江下游和浙江沿海一带了。据考，丹丘是今浙江宁海县“天台山的支脉”①。

上述传说中的汉代两位“仙人”，他们一寓浙东，一居皖南，都是下江的地仙。关于汉代长江下游已经种茶的资料，还见于清·邵晋涵《尔雅正义》“汉人有阳羡（今江苏宜兴）买茶”，以及明·周高起《洞山OE舨柘怠泛和酢捌艹佘? （宜兴和浙江长兴的界山之一）之阳，课童艺茶”②等记载。

不过，这些都是后来的传说；就是丹丘子、黄山君服茶“轻身换骨”的故事，明代李时珍在《本草纲目》中也早斥之为“谬言误世”。所以，用这些来作为长江下游已经产茶的根据，显然也是有失妥当与没有说服力的。

汉朝长江下游和我国东部沿海有没有茶叶？还有待考古或其他史料来证明，但是，这时长江中游的荆楚广袤范围内已经有茶和饮茶，当是无可疑义的了。据《汉书·地理志》记载，西汉时今湖南就有“荼陵”（今茶陵）的地名。如陆羽《茶经》引《茶陵图经》所言，因为“陵谷生茶茗焉”。关于西汉茶陵一带就产茶，还可见《史记》“炎帝葬于茶山之野”的记载。据嘉庆《茶陵州志》考证，茶山，就是茶陵与江西吉安永新相界的“景阳山”，因“茶水源出此”和“林谷间多生茶茗故名。①”西汉时，荆楚茶业就一直发展到了今湖南、广东和江西接壤的荼陵，这还可从马王堆出土文物中获得证明。据报导，在１号和３号墓葬中，都发现了记述随葬物品“一笥”和“笥”的竹简和木牌。“”为何物？开始无人知晓，后经湖南考古所周世荣研究员考证，其字即“槚”的异体字 ②；当然，墓主是西汉贵族，但即便如此，把一箱箱茶叶随葬，不但说明其时长沙至少在上层社会中饮茶已很盛行，而且也多少反映这时湖南种茶也颇已发展。在两汉南方茶业有一定发展和传播的同时，四百多年间自然也会有少量茶叶流入北方，但可惜缺乏这方面的文字记载。如关于宫廷饮茶的情况，现在能找到的，也只有《赵飞燕别传》所讲的飞燕梦见先帝“赐吾坐，命进茶”③这样一句。

但这还是后人编写的小说，是不能作为信史来引用的。由两汉不多的茶史资料来看，这时我国茶叶生产、饮用和茶业的中心，还是在巴蜀，这一点，可用神爵三年（公元前５９年）正月十五王褒和家奴便了订立的劳役内容——《僮约》来作证明。王褒在详细规定的便了的劳务中，有“烹荼尽具”和“武阳买荼”这样两句。

后面的武阳买茶，这里刻为“武都”，说明在明以前流传的王褒《僮约》中，即有把“武阳” 误刊为“武都” 这样正误二个版本。现在很多文章都提到范文澜《中国通史》中“把武阳错改为武都”，其实范文澜只是错引不是“错改”。《僮约》中表明巴蜀西汉时已经形成若干茶业产区，而且也反映这时还形成了诸如武阳一类专门销售茶叶的市场。很明显，茶业重要产区和茶市的形成，其本身就是饮茶和茶业一定发展的一种标志。最后我们还要指出，汉朝饮茶和茶业虽然获得某些发展，但由司马相如在《凡将篇》中仍将茶（“荈诧”）列为药物来看，说明汉朝茶的饮用，还遗留有早期药用的某些原始性状，还只能说是我国茶的早期饮用阶段。

（二）三国两晋茶业的发展

如果说汉代茶的传播主要还只显于荆楚或长江中游的话，那么，三国和两晋时，江南和浙江沿海的我国东部地区，茶叶的饮用和生产也逐渐传播开来了。先说三国的史实。据《三国志·吴书》记载：孙“皓每飨宴，无不竟日。坐席无能否，率以七升为限。……曜素饮酒不过二升，初见礼异时，常为裁减，或密赐茶荈以当酒。”①

孙皓是三国时吴国的末帝，接位前为乌程（今浙江湖州）侯，此内容当记述的是永安三年（２６０年）以后的事情。因为其接位之初，效法孙权一度曾把京城迁至武昌，以图抗衡和进攻中原，但第二年便迁回建业（今南京），并渐渐变成为骄纵残忍的一个暴君。韦曜原名韦昭（陈寿写《三国志》时避司马昭讳而改），字弘嗣，云阳（今江苏丹阳）人，博学善文，皓命之为侍中，领国史；后因不肯按皓意为其父写本纪被诛。上引“密赐茶荈以当酒”的故事，表明三国后期至少在江东吴国的统治阶级中间，已开始流行饮茶。因为孙皓“密赐”，说明宫廷中已备有茶叶供用；二是韦昭能喝下多升茶水，说明他也已经有嗜茶习惯，要不然他当可要求密赐其他汁水来当酒。这里尤值得一提的是，孙皓、韦昭都是地地道道的下江人。

关于三国时吴下已普遍饮茶的情况，我们还可从《秦子》这段记载来得到说明。其称“顾彦先曰，有味如臛，饮而不醉；无味如茶，饮而酲焉，醉人何用也？”②“臛”指肉汤，“酲”指醉后神志不清。茶也是“饮而不醉”的。我国史籍中常有“茶能醒酒”的记载，这里的“酲”，或许是醒之误。所谓《秦子》，是孙吴时秦菁撰写的作品；顾彦先是顾荣的字，吴郡吴县人，仕吴为黄门侍郎，太子辅义都尉。吴亡，又仕晋，历任尚书郎、太子中舍人等职。在晋惠帝时，因见皇族纷争，常常醉酒不肯问事，上面所说的“醉人何用也”？！很可能就是指这时的心境。这条史料，不但可以作为三国时江南饮茶的旁证，而且也有力说明，西晋的短暂统一，特别是南方士族和商人到北方去为官与经商，对中原地区的饮茶，也是一个很大的促进。

但是，这不是说北方饮茶就是从晋开始的。事实上，我们从曹魏张揖著作中有关茶字的介绍， 如《埤仓》荼作；《杂字》荈，茗之别名 ①；《广雅》荆巴间采荼作饼，其饮醒酒，令人不眠 ②。

这三部字书一部比一部不同，从这点上说，我们认为在三国时中原即存在个别或偶然的饮茶情况，这也不是完全不可能的。不过，关于中原最早的可靠饮茶记载，毕竟还是先见于西晋左思《娇女诗》。左思字太冲，齐国临淄（今淄博）人，是西晋著名的文学家。《娇女诗》共５６句，这里不妨将陆羽《茶经》节录的１２句转抄如下：“吾家有娇女，皎皎颇白皙。小字为纨素，口齿自清历。有姐字惠芳，眉目灿如画。驰骛翔园林，果下皆生摘。贪华风雨中，倏忽数百适。心为茶荈剧，吹嘘对鼎。”陆羽不亏为文学大家。选辑上引几句，就将左思这首长诗准确、形象和生动地节缩了出来。其中与茶有关的，只是“心为茶荈剧，吹嘘对鼎”二句。这二句，把左思二个娇女用嘴吹炉急等茶吃的情景，活画出来。或许有人会说，西晋尚茶的官员也不止左思。确实如此，如为左思《蜀都赋》提供“岷邛”情况的著作郎张载， 以及《晋书》提及的以“茶果”待客或作宴的陆纳和桓温 ①，就都是当时饮茶和嗜茶的代表人物。但这些人都到过南方，唯左思少年时期闲居临淄，后随其妹左芬入宫移居京师，直到张方暴乱都邑时，才举家离开洛阳适冀州，并不久病死冀州。这就是说，左思住家一直没离开过北方，所以，其《娇女侍》中的茶事诗句，无疑是洛阳也是中原仕宦人家饮茶的最好铁证。三国吴和东晋均定都现在的南京，由于达官贵人特别是东晋北方士族的集结、移居，今苏南和浙江的所谓江东一带，在这一政治和经济背景下，作为茶业发展新区，其茶业和茶业文化在这一阶段中，自然较之全国其他地区，也就明显更快地发展了起来。

首先从茶的饮用来看，如果说三国江东茶的饮用还主要流行于宫廷和望族之家的话，那么到东晋时，茶便成为建康和三吴地区的一般待客之物。如《世说新语》载， 任育长随晋室南渡以后， 很不得志，一次他到建康，当时一些名士迎之石头（位当于今南京江边），“一见便觉有异，坐席竟下饮”，于是便问人云：“此为荼为茗？”② 对于从中原初来江南的人说，荼和茗都弄不清楚，一坐下来就上茶，自然就更觉得新奇了。可能因为饮茶和以茶待客的约定俗成，所以东晋有些豪门望族，这时往往便以茶来作为标榜他们俭朴的一种标志了。另《晋中兴书》载：“陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安尝欲诣纳，纳兄'm怪纳无所备，不敢问之，乃私蓄十数人馔。安既至，纳所设唯茶果而已，'m遂陈盛馔，珍羞毕具。及安去，纳仗'm四十，云：汝既不能光益叔父，奈何秽吾素业？”①《晋中兴书》早佚，这条资料是陆羽《茶经》所引，时间、地点和陆纳与谢安的职务，与《晋书》所载有些牴牾。《晋书》的记载是陆纳在出任吴兴太守前，历官黄门侍郎、本州别驾、尚书吏部郎等职，为官比较清廉，“纳至郡（湖州），不受俸禄。顷之，征拜左民尚书，领州大中正将应召，外白宜装几船？纳曰：‘私奴装粮食来，无所复须也。’临芨，止有被襆而已，其余并封以还官。迁太常，徙吏部尚书，加奉车都尉，卫将军。谢安尝欲诣纳”②（以后与上引大致相同，从略）。

由晋书这段记载来看，陆纳在湖州任职的时间不长，陆纳与谢安相会，是在纳回建康任职以后的事情，且这里的“卫将军”如作上述标点，就属陆纳的加封，与谢安无关，不能作为“卫将军谢安尝欲诣纳”。因为吴觉农先生《茶经述评》提出这一问题后，有人干脆就否定这条资料的真实，所以上面特地把《晋书》作一引正，肯定这则故事的核心—— 陆纳视茶为“素业” ，各书所记还是一致的。既然把茶已看成是一种“素业”，自然说明这时茶的饮用一定已相当普遍。在三国两晋江南饮茶发展的同时，不难想见，其时当地茶树的种植，当也有一个相应的发展。可是十分遗憾，在我们现存的古籍中，我们还没有找到这方面的直接记载，只能根据有关资料作些推测。如南北朝宋·山谦之《吴兴记》中载：“乌程温山（今湖州郊区）出御荈。”吴觉农先生研究，认为可能指的就是三国吴孙皓的“御茶园”中生产的茶 ①。笔者对这条资料也作过考证，认为南朝时三兴地区出“御荈”是有这种可能的②。

根据上述二种意见，我们不说温山御荈就是三国孙皓时所用的茶叶，即以后一种“可能是刘宋时进御的”看法来说，如所周知，任何地方从开始种茶到进贡茶叶，都有一个发展过程，就凭这一事实，我们也可相当肯定，湖州包括现在江苏宜兴一带的茶叶生产，至迟在两晋时可能就有一定的发展。这一点，我们从晋杜育《荈赋》也可得到某种印证。《荈赋》前四句为：“灵山惟岳，奇产所钟；厥生荈草，弥谷被岗。”这首赋和荈草“弥谷被岗”的灵山是指什么地方？现在无从查考。不过，笔者从《宜兴县志》中偶而发现，这首诗和卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》、杜牧的《题茶山》等诗，都作为歌哦宜兴或宜兴人的作品，而收诸该志的“艺文”部。如果不是《宜兴县志》编纂搞错，那么由这一线索也可证明，两晋时在宜兴的某些山岭，其植茶也相当兴盛了。

在三国两晋江浙茶业有较大发展的同时，如东晋裴渊《广州记》所载：“酉平县出皋卢，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮”①；茶在我国南部沿海也获得了一定的发展。

在早期，我国两广地区，茶和皋卢是相通的。如刘宋时《南越志》也载：“茗，苦涩，亦谓之过罗。”②这里应特别指出，在这一时期里，茶在我国中部和南部沿海虽然获得了某些发展，但是，当时我国茶叶生产和技术的中心，还是在荆巴和西蜀。如西晋张载的《登成都楼》诗吟：“芳茶冠六清，溢味播九区”；以及孙楚的《出歌》句：“白盐出河东，美豉出鲁渊，姜桂茶荈出巴蜀”③，反映的就是这种情况。至于制茶技术上，如张揖《广雅》所载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。”这也是我们现在能见的茶的最早加工记载。《广雅》讲制茶，为什么要以荆巴为例？无疑，这是因为它们有代表性。这一点，从这时有关文献中记及的茶叶产地也可看出。如《华阳国志》在《巴志》中提到“丹漆、茶、蜜”皆纳贡；涪陵郡“惟出茶、丹漆、蜜腊”。《蜀志》载：“什邡县，山出好茶”；“南安、武阳皆出名茶”。又《南中志》也载，平夷县“山出茶、蜜”等等，以上是巴蜀西晋以前产茶的情况。荆楚的情况，《荆州土地记》称：“武陵七县通出茶，最好。”④

此外，再就是刘琨给其兄子刘演信中提到的“安州干茶”。其称“吾体中烦闷，恒假真茶，汝可信致之”⑤，人们在经常饮用茶叶的过程中，对有些地方出产茶叶的药效，也已有所比较。这是晋以前我国文献中提到的也是我们现在能见的最早的茶叶出产情况。我们引述这些所要说明的，是这些产地全部集中在巴蜀和荆楚二地；其所以如此，显然是与这二地出产茶叶的数量和质量有关的。

在罗列了三国两晋上述茶叶情况后，我们透过这些零星史实，联系汉以前的茶史资料，多少也就能够朦胧看出，这一时期也是我国古代茶叶文化系统初步形成的时期。如前所说，我国发现、利用和饮用茶叶的历史虽然非常悠远，但是从文献记载来说，汉以前乃至三国的茶史资料十分稀少，以至对这时的茶，只能称之为是一种只流传巴蜀的区域性的简单饮料文化。至两晋以后，随着茶叶文化与我国各地社会生活和其他文化的进一步相会、相融和相互影响，也随着文献记载的增多，这才初步显示和构建出了我国古代茶叶文化的特点及系统。举例来说，由于士人愈来愈多的卷入饮茶行列，两晋时，不仅出现了《登成都楼》、孙楚《出歌》等吟及茶事诗歌和出现了杜育《荈赋》一类专门描述茶的茶文化艺术，而且也为茶叶抹上了一层节俭、朴素、清淡廉洁的色彩，使茶叶文化多少注进了一些儒家“尚仁贵中”的基本思想。

在吸收儒家思想的同时，随这一时期道教和佛教在我国的广为传播，孕育中的茶叶文化，也自然地融进了不少道教和佛教的有关思想和文化内容。这一点，我们从陆羽《茶经》引述的《神异记》 中的“丹丘子赠大茗”的故事，《食忌》关于“苦茶久食羽化”的传说，就可明显看出，这即是两晋时茶叶文化受道教文化影响的反映。至于佛教，《茶经》中也搜录有晋《异苑》剡县陈务妻以茶祀坟获报的故事，《续名僧传》关于武康小山寺释法瑶“饭所饮茶”的记载等等。前者一看即知，宣传的是佛教因果报应思想；这里也清楚看到了佛教和我国茶文化的联结。不过，这里需要补充一句，在晋以前或我国茶叶文化早期阶段上，就佛教和道教对茶叶文化的影响来说，道教的影响可能大些和直接些。因为佛教虽说是西汉后期就传至我国，但其教义的“中国化”，还是后来禅宗兴起以后的事情。关于这一看法，有人可能会引“西汉僧人甘露师”植茶蒙山，来说明佛教与茶的关系比道教更早，其实蒙山茶的传说，现在好似与佛教有关，但开始可能是道教所编或僧道共编的故事，是晋朝以后佛教为和道教争夺肇创茶业的功绩所编织出来的。这等于两教在南北朝编造的《清净法引经》和《老子化胡经》等伪经一样，前者称释迦牟尼的二个弟子：一为儒童菩萨孔子，一为光净菩萨的老子；后者则反过来把释迦说成是老子西出教化出来的弟子 ①。

所以，关于蒙顶茶系西汉甘露大师（不管此大师是僧是道）手植的传说，纯属是子虚乌有的事情。这时的茶叶文化，除和儒、佛、道有所交融，在精神方面揉进了某些儒、佛、道哲学思想外，在物质文化方面，也较汉以前有了不少提高。

如汉以前，我们无法知道其时是否有专门的茶具和以茶为礼的情况，王褒《僮约》 “武阳买茶”虽然一般都肯定到武阳去买茶，但是否用来祭神敬客呢？就不敢说了。但是，西晋时，如《世说新语》任育长至石头看到的“坐席竟下饮”；杜育《荈赋》“器择陶简，出自东隅，酌之以匏，取式公刘”①等描写，这时不但明显看到了“以茶待客”的礼俗，而且这时对烹茶用水择器，也已颇为讲究，以至各地每个人对饮茶用具的产地和式样都有所推崇了。类似的例子还可举一些，但就上述几点，我们也能看出，这时我国茶叶文化的脉络，已油然浮现出来。因此，我们也可以说，晋朝是我国传统茶叶文化能可确定的形成阶段。

（三）南北朝的茶业述要

南北朝和东晋一样，我国也处于分裂割据的局面。因为这样，所以南北朝茶业和晋不仅在时间上，而且在实际内容上，也都存在着直接的承继和连续关系。在这一角度上，也可以说南朝茶业纯粹是东晋茶业发展的一种继续。

举例来说，这一时期和东晋一样，也都建都建康，所以，在南方茶叶生产随经济发展而有相应发展时，江淮和江浙沿海一带的茶业，尤其得到了较大的发展。如三国两晋时，我们从文献中所见的重要茶业产地，几乎全部都在巴蜀和荆楚二地。
但是，至南朝时，如《桐君录》所载：“西阳（治位今湖北黄冈县东）、武昌、晋陵（今江苏常州） 皆出好茗”① 。《桐君录》又作《桐君药录》，是一部本草类的药书，据考约成书于南朝刘宋时期，从这部药书所刊的三种名茶看，基本上就都属江淮的范围，最东一直到太湖西岸的宜兴一带。又如陆羽《茶经》引《宋录》也载，豫章王子尚等访八公山昙济道人，“道人设茶茗，子尚味之曰，此甘露也，何言茶茗？！”再如前面提及的山谦之《吴兴记》所说的乌程“温山，出御荈”等记载，都反映其时江淮一带，应建康茶叶消费的需要，不仅茶叶生产而且在茶叶质量上，也获得了明显的提高。再如在礼制上，晋以前只有用茶敬宾待客之俗，至南朝时，进一步运用和扩展到了对祖先神灵的祭祀上。如《南齐书》武帝本纪中提到，萧颐临死前诏曰：祭敬之典，本在因心，“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱，咸同此制。”②这是萧颐针对当时贵族厚葬糜费提出的改革。在这段记载中，我们可以明显看出这样二点：一是其时江南饮茶，已和饮酒、吃饭相并列，变成了一种日常生活内容；二是以茶作祭，在萧颐遗诏之前当即流行于民间，遗诏对贵族的实际约束虽然不大，但对后来社会上推广以茶为祭，还
是有较大作用的。又陆羽在《茶经》引梁·刘孝绰《谢晋安王饷米等启》中也载：“传诏李孟孙宣教旨，垂赐米、酒、瓜、笋、菹、膊、酢、茗八种。”①这里再次证明，茶在这时已和米、酒一类并列，成为人们寻常的饮食之一；这或许也是后来俗话“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的前身。另外，后来特别是唐宋时，宫廷有不时向臣下和“番使”赐茶的礼仪和习惯，我国历史上的赐茶之风，至少从文献来说，可能也即起源于斯。

这里还要指出，南北朝时，尽管南北分裂和北方又长期处于不尚茗饮的游牧民族统治之下，但从史籍记载来看，晋以后北方饮茶虽然未发展起来，可是饮茶似乎也一直继续未断。如《洛阳伽蓝记》中记及，瑍玡王肃从初仕建康后来转投洛阳为官， 起初不食羊肉及酪浆，常饭鲫鱼羹和饮茶，一喝一斗，京师士子就饮而好羊肉和酪浆了。“自是朝贵宴会虽设茗饮，……不复食，惟江表贱民远来降者好之”②。这条史料清楚说明，拓跋魏时，洛阳鲜卑贵族虽不尚茶，但并未禁断南北茶叶贸易。相反，在宫廷中还专门备有茶叶，随时用以招待、宴饮南方的降臣和嗜茶的来客。这说明中原自西晋开始流传饮茶以后，即便东晋、北朝时南北阻隔，北方战乱频仍，但是茶叶仍以其不可中辍的魅力和需要，继续绵延于中原社会。

最后还应一提的，是以歌颂和描写茶叶内容的茶诗茶赋和地方志中的茶事记载，也渐为文人所关注和重视。 如陆羽《茶经》中所录的王微吟“~--”杂诗，鲍令晖的《香茗赋》，以及《坤元录》、《括地图》、《吴兴记》、《夷陵图经》、《永嘉图经》、《淮阴图经》和《茶陵图经》等有关茶事记载，即是南北朝时我国茶业较前进步发展的很好例证。那么，南北朝时茶业和茶叶文化较前究竟有多少进步和发展呢？很难细说，不过，《洛阳伽蓝记》中关于北魏中大夫杨元慎戏辱南方降臣陈庆之的“驱鬼词”，颇可借喻。《洛阳伽蓝记》称，一天陈庆之得病，求人解治，杨元慎自称能治，庆之也就听凭元慎治疗了。元慎含一口水往庆之身上一喷，嘴里念念有辞说：“吴人之鬼，住居建康，小作冠帽，短制衣裳，自呼阿侬，语则阿傍，菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜蒪羹，唼嗍蟹黄，手把豆蔻，口嚼槟榔，乍至中土，思忆本乡，急急速去，还尔丹阳。”①庆之听了这番奚落以后，伏在枕头上说，“杨君见辱深矣”。这则故事虽然经文人加工，我们对北魏贵族趣笑南方吴人生活习俗那些尖刻言词的，可以不必去推敲，但对于“茗饮作浆”的吴人的范围，则倒可以去一究。这里提到吴人的地域有二处，一是“住居建康”，另一是“还尔丹阳”，即相当今江苏南京和镇江二市及安徽芜湖和宣州部分的所谓“两吴”之域。但是，这里实际并不是只指“西吴”或整个“三吴”的吴地，从“手把豆蔻，口嚼槟榔”的所指来说，其范围还当包括南越在内的整个三国时“东吴”的地域。这也就是说，在南北朝时，我国饮茶或茶文化的流传区域，即依中原人的估计，大致也达到包括三国时吴的这样一个范围了。

历史茶馆：称兴称盛的唐代茶业

      由于古籍中对茶的记述实在太少，对于南北朝以前历隋一直到初唐茶叶生产、制造、贸易乃至饮用的情况，仍是没有叙说清楚。黄河流域在西晋以后， 就不断有饮茶的可靠记载，但是，实质上至唐朝初期，我国北方“仍不多饮”，饮茶和茶的贸易仍不普及。
唐朝，具体说是唐代中期以后，在我国茶业和茶叶文化发展史上，是一个有划时代意义的重要时代。史称“茶兴于唐”或“盛于唐”。在唐一代，荼去一划，始有茶字；陆羽作经，才出现茶学；茶始收税，才建立茶政；茶始销边，才开始有边的生产和贸易。一句话，直到这时，茶在我国社会经济、文化中，才真正成为一种显著的生产事业和文化。因此，本节在着重介绍唐代茶业发展的同时，对茶文化的某些建设、发展，也附带作些剖析。

（一）茶禅的相互吸收和促进

我国茶业为什么到唐代一下就兴盛起来呢？学术界有不少分析，如台湾朱重圣先生就归结为这样几个原因：①交通发达，运销便捷；②陆羽《茶经》，直接鼓吹；③僧道生活，间接刺激 ①。

这也代表大陆一部份学者的看法。这三点，特别是交通条件，无疑都是唐代茶业蓬勃兴起的重要原因。不过，我们强调交通或把交通条件放在首位，并不是说其作用和影响，就比陆羽倡导和僧道生活的影响更大。事实上唐代茶业的勃兴，是诸多条件的综合因素造成的。如杨华在《膳夫经手录》中所说：“茶古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥；至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣”②。

显然，杨华这里所说，是指北方饮茶发展的情况。《膳夫经手录》清楚指出，在唐玄宗开元、天宝年间，北方饮茶还不多，至肃宗和代宗年间，稍稍多了起来，德宗建中以后，就可以称盛了。唐朝南北交通的运输动脉是运河，这从隋朝杨广起至整个唐代，都没有什么大的变化。那么，为什么在唐代初期和盛期我国茶业没有发展起来，至安史之乱国库空竭之后，倒反热热闹闹发展了起来呢？很明显，这就不单是交通条件， 而当是或主要是后面的原因起作用了。 这一点，唐代封演在其《封氏闻见记》中，有很好的说明。其称：茶“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅，务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶；人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹（今山东邹县）、齐（山东临淄）、沧（河北沧州）、棣（山东惠民）渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之”①。

这段记载， 也同样反映，我国黄河流域饮茶的风气，是在开元以后随北方的“大兴禅教”而连带发展起来的。禅教是佛教的一宗，所以也叫禅宗。所谓“禅”，也就是“止观”的意思。即通过坐禅入定求得心静为“止”；观或称“观心”，对心进行反省观察，进行宗教修养。这种止观禅法，是随佛教的经籍，在汉时就传入我国的。但是，禅宗托始菩提达摩，真正作为佛教的一宗并在我国流传，是在南北朝时期。禅宗是中国独有或“中国化”的佛教宗派，它盛行于唐代中期以后及五代。安史之乱以后，唐王朝日趋腐朽，兵灾相继，人民陷入水深火热之中，这时禅宗宣扬“顿悟成佛”，向人们倾销去“天国”的门票，这尤其对遭受安史之乱祸害最深的中原人民来说，更为欢迎，更是虔诚。所以如《封氏闻见记》所说，当泰山灵岩寺一开门传宗，就很快风靡整个中土了。

禅宗有很多支派，泰山灵岩寺的禅宗是哪一派？不详也没有必要去考证清楚。不过从其坐禅务于不寐、又不夕食来看，可能是属于信奉“安心”渐修的一派。但也有与之相反的派系，如南宗马祖派提倡禅渗透于日常生活，主张“饥来吃饭，困来即眠”，他们的修心就不那么严格 ①。

但我们不能抓住禅宗马祖派的例子，即否定《封氏闻见记》的真实性。事实上这条史料，对照唐代茶业的其他文献记载，其所说还是极其准确和可靠的。诚如封演所指出，在唐开元以前，我国对茶，还只是南人好饮之，北人不多饮。所以，茶基本上处于一种南方自产自饮的状态。众所周知，在汉以前，我国人口大多聚居在黄河中下游地区，虽然唐朝时南方的人口经汉末、西晋末年和安史之乱等几次北民南移的充实，人口有了较大增长，但与中原相比，还呈北方人口多于南方的状况。所以，如《膳夫经手录》所说，至德宗李适以后，“关西山东闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶”，随北方饮茶的风起，我国南方的茶叶生产和南北茶叶贸易，也相应较快地发展了起来。结果，如《封氏闻见记》所载，南方各地所产的茶叶，源源“自江淮而来，舟车相继，所在山积”，在一个不长的时间内，我国南方主要是长江流域各地的茶业生产，差不多翻了一番。唐代我国南方有哪些茶叶产地呢？陆羽在《茶经》中，对肃宗、代宗时的情况，作了这样记述：山南有峡州、襄州、荆州、衡州、金州和梁州；淮南有光州、义阳郡、舒州、寿州、蕲州和黄州；浙西有湖州、常州、宣州、杭州、睦州、歙州、润州和苏州；剑南有彭州、绵州、蜀州、邛州、雅州、泸州、眉州和汉州；浙东有越州、明州、婺州和台州；黔中有思州、播州、费州和夷州；江南有鄂州、袁州和吉州；此外，还有岭南的福州、建州、 韶州、 象州等４３州。过去一般都将《茶经》上列州之前的地名“山南”、“淮南”等称之为“八道”。这些地名在唐代确也曾作过道名，但不是同一时期的道名，所以，与其称之为是道名，不如说成“八大茶区”为好。具体这些茶区的茶叶生产情况又怎样呢？举例来说，如成都一带的古茶区，这时除农户的小块茶园外，还出现了诸如张守?家的大型地主茶园。据载：“九陇居人张守?，家甚富，有茶园在阳平化仙居山内，每岁召采茶人力百余辈，男女佣工者杂之园中”①。显然，采茶季节要雇一百多人的茶园，其生产就不是为自给而是以商品生产为目的了。《膳夫经手录》对此记称：“蜀茶南走百越，北临五湖，……自谷雨已后，岁取数百万斤，散落东下”②。再以浙西婺源一带的情况为例，如《婺源诸县都置新城记》载：“大和中，以婺源、浮梁（今江西景德镇）、祁门、德兴四县茶货实多，兵甲且众，甚殷户口，素自奥区”，于是升婺源为都，隶彼四邑，辖此一方兵刑课税 ③。

大和（８２７—８３５）是唐文宗的年号，这里清楚表明，婺源的升都和建造新城，就是因为其周围茶叶生产和贸易急剧发展所引起的。这一点，张途在《祁门县新修闾门溪记》中也有很好的说明。其载：祁门“山多而田少，水清而地沃，山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者七八矣。由是给衣食，供赋役悉恃此。……每岁二三月，赍银缗缯素求市将货他郡者，摩肩接踵而至”①。这条史料讲的是祁门，但所说“千里之内”，实际也包括上说婺源和整个赣东北、皖南的古代茶区在内。所有这些资料，都一致反映，唐代茶业的这些显著发展，都是与开元后北方大兴禅教、禅教倡导饮茶相联系的。

（二）陆羽及其《茶经》

陆羽是唐朝中期一位著名学者，也是我国和世界茶学的最初创建者。他一名疾，字鸿渐，又字季疵；复州竞陵（今湖北省天门）人。在《新唐书》、《文苑英华》、《唐才子传》和《全唐文》中，都有他的传记和介绍。据称他是一个弃婴，不知所生， 他的姓名一说是他长大后自己用《易经》 占卜出来的。他卜得的是“蹇”之“渐”卦，其卦辞有“鸿渐于陆，其羽可用为仪”等语，於是他就取陆为姓，以羽为名，用鸿渐作字。他是和尚从河边拾回在庙中长大的，但他自小就喜爱读书，不愿意学佛，所以后来就偷偷离开寺庙，跑到一个戏班子里学戏和做起“优人”来。天宝（７４２—７５６）中，陆羽在一次演出中为太守李齐物所赏识。他长得不好看，口吃善辩，为人正直。上元初（７６０年），他移居苕溪（浙江湖州），自号桑苧翁，闭门著书。他出名以后，朝廷曾任命他为太子文学，后来又改仕太常寺太祝，他都没有去。贞元（７８５—８０４）末卒 ①。

上面陆羽的简介，不提生年，只有卒年，因为大多数陆羽的传记包括陆羽自己写的自传，都是这样写的。但至近三四十年来，我国包括港台学者在论及陆羽时，都根据自己的认为，给陆羽标上了明确的生年。由于各人所据不一，所定的陆羽生年也不尽同，于是就出现了多种相异的年份。关于这点，我在本书有关陆羽的专题研究中还会提及，这里就不作进一步探讨了。陆羽博学多闻，是一位知识非常渊博的学者。他可能受到当时“不名一行，不滞一方”的思想影响，在学业上，他犹如清昼、崔子向在《寄处士陆羽联句》中所说那样：“荆吴备登历，风土随编录”；“野中求逸礼，江上访遗编”②，不仅从书籍同时也从自然和社会中不断探求与积累知识，所以其涉猎非常广泛，著述也表现出多样性。这里不妨以上元辛丑（７６１年）以前的文稿为例。据陆羽在其《自传》中所说，其诗词主要有《四悲诗）和《天之未明赋》二篇代表作。书稿有《君臣契》３卷，《源解》３０卷，《江表四姓谱》８卷，《南北人物志》１０卷，《吴兴历官记》３卷，《湖州刺史记》１卷，《茶经》３卷，《占梦》３卷，等等。其实，这只是陆羽著作的一小部份，即以笔者手头的陆羽书目， 就还有《陆羽崔国辅诗集》 ，陆羽、颜真卿和张志和等人的《渔父词集》，陆羽后期的《洪州玉芝观诗集》等诗作３部。此外，还有《杼山记》、《吴兴记》、《吴兴图经》、《虎丘山记》、《慧山寺游记》、《灵隐天竺二寺记》、《武林山记》等地志；茶书有《顾渚山记》、《茶记》、《泉品》以及《毁茶论》等；其他著作有《五高僧传》、《教坊录》及与颜真卿等编纂的《韵海镜源》、吴兴汇编的《陆羽集》等近二十种著作 ①。

根据陆羽上述书目，我们不难确定，陆羽不但是一位茶叶专家，用现在的专业说，其同时也是一位杰出的诗人、小学专家、传记作家、史学家、地理学家。另外，他作优人时还写过一些剧本，并且写得一手好字，所以他又是一位剧作家和书法家。不过，在众多方面，比较而言，他在茶学、史学和地理三个方面，传存的作品和成就更多和更大些。对此，欧阳修在《集古录跋尾》中就指出，陆羽一生“著书颇多”，但除《茶经》 ，其他书皆不传 ②，盖为《茶经》所掩，主要被他茶学方面的成就所遮没了。因为这样，在陆羽死后不久，如《唐国史补》所载：“巩县陶者，多为瓷偶人，号陆鸿渐，买数十茶器，得一鸿渐。市人沽茗不利，辄灌注之”③；把陆羽陶其像，奉之为茶神了。

陆羽在茶学上的成就，主要是《茶经》一书。《茶经》全书共七千多字，分三卷十节，卷上：一之源，谈茶的性状、名称和品质；二之具，讲采制茶叶的用具；三之造，谈茶的种类和采制方法。卷中：四之器，介绍烹饮茶叶的器具。卷下：五之煮，论述烹茶的方法和水的品质；六之饮，谈饮茶的风俗；七之事，汇录有关茶的记载、故事和效用；八之出，列举全国重要茶叶产地和所出茶叶的等地；九之略，是讲哪些茶具、茶器可以省略；十之图，即教人用绢帛抄《茶经》张挂。对于《茶经》，我国不论是大陆还是港台，论著很多，但我们认为陈彬藩先生在《论茶经》中的三个标题：“茶叶百科全书”、“茶叶文化宝库”、“世界茶叶的经典”①，约概大旨，就比较贴切地说明《茶经》一书的历史意义和现实意义了。关于《茶经》一书的成书年代，和陆羽的生年一样，也是众说纷纭。１９５８年，我国农史学家万国鼎教授在《茶书总目提要》，把陆羽《茶经》定为成书于乾元元年（７５８年）左右以后，很多研究和论及《茶经》者，就都想也都为陆羽《茶经》提出了确定的撰写年代。笔者约略统计，近年来关于《茶经》撰刊的年代，除万国鼎上说外，还有“上元辛丑” （７６１年） 说，“宝应癸卯”（７６３年）说，“广德二年”（７６４）说，以及初稿“成书于７６１年以前，后来第一次修改于广德二年，三稿完成于大历八年（７７３年）以后”②等多种说法。

对于大家把历史上记述不清楚的地方，弄弄清楚的这种愿望，一般都能理解。但是，如有人据宋人陈师道文中讲到他见过四种《茶经》版本，内容特别是“七之事” 部分繁简不同， 于是联系陆羽参加颜真卿主编《韵海镜源》一书，认为这本“癸丑（大历八年）之春”成书的巨著，陆羽在编完以后，当会“从中吸取营养，补充进《茶经》七之事”，而确定这年陆羽对《茶经》又再作一次修补，就纯属是推测了。对历史上的疑点，除非找到确切的证据，一般我还是主张万国鼎的意见，说粗一些活一些好。北宋著名诗人梅尧臣诗句指出：“自从陆羽生人间，人间相约事春茶。”①

其实茶事非始陆羽，陆羽对茶业的贡献，也是《茶经》一书传世以后才有的。所以，对于陆羽及其《茶经》，还是欧阳修评说得对：“盖为茶著书，自其始也”；陆羽开创了为茶著书立说的先河，把茶的有关经验、知识，总结提高为一门专门的学问，从而也创建了我国和世界上最早的茶学。在陆羽之前，如晚唐诗人皮日休所形容，旧时饮茶，“必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异”②。

用现在的口语说，过去饮茶，如煮菜喝汤一样，很不讲究。《新唐书》陆羽传中载：羽“著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。”这即是说，除茶学上的贡献外，陆羽及其《茶经》对于提高饮茶技艺、促进茶叶生产和贸易的发展，也都是有其重要作用的，这一点，封演在《封氏闻见记》中也指出：“鸿渐为茶论（经），说茶之功效并煎茶之法，造茶具二十四事，以都笼统贮之（应是以都篮或都笼统贮之），远近倾慕，好事者家藏一副，……于是茶道大行。”茶道怎样大行法？宋代陈师道在再刊《茶经》的序言中称，自此以后“上自宫省，下迨邑里，外及戎夷蛮狄，宾祀宴享，预陈于前；山泽以城市，商贾以起家”①。一句话，在陆羽和《茶经》的影响、倡导下，茶的饮用和茶叶文化，在我国全国范围内进一步较快发展了起来。

在隋朝和唐初以前，北方虽然也知道和有少数人饮茶，但毕竟业茶和嗜茶是盛于南方，属于南方特有的一种区域性的文化现象。至唐代中期以后，如陆羽《茶经》所说：“滂时浸俗，盛于国朝，两都（长安和东都洛阳）并荆、渝间，以为比屋之饮”②；不只南方，中土的京畿一带，其对茶叶的崇尚，也和我国茶饮的故土荆、渝地区，没有什么程度上的不同了。“两都”是城市，北方农村这时饮茶的情况又怎样呢？穆宗时李珏称：“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。既祛竭乏，难舍斯须。田闾之间，嗜好尤切。”③

这即指出，其时不但北方城镇，连农村也和全国“同俗”，已把茶视同粮食和食盐一样须臾不可或缺的生活必需品，甚至农村对茶的需求，有些地方较城市“嗜好尤切”。笔者过去有的文章中曾提出，“茶作为中华民族或我国全国性的一种文化现象，是唐以后才形成的”。现在我仍然认为，茶从最早的巴蜀，继而扩展为巴蜀和荆楚，再次发展为江淮以南的文化内容，都是一种区域性的或苗蛮文化，真正站在黄河中土称“远近同俗”的“无异盐粟”的整个国家和民族的共同文化内容，则是中唐以后才形成和确立起来的。

讲到唐代中华茶文化的形成，我们还不能不附带谈谈作为其核心之一的茶道文化的形成。关于茶道，和茶叶文化的含义一样，现在各执一是，说法很多，我也不知取从哪种说法为妥， 就暂按我们的理解—— 即讲究饮茶（包括物质和精神）之道来阐说吧。“茶道”一词，源出我国。上面在封演的《封氏闻见记》中，已提到“茶道大行”；但这还不是最早的记载。从现存的文献资料来说，最早的“茶道”一词，可能就算皎然的《饮茶歌诮崔石使君》一诗所载了。其句有“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”①之说。

《封氏闻见记》成书于８世纪末，皎然这诗约作于８世纪中期后期，二者相差有十几二十年，但一致说明，我们至迟在８世纪下叶的唐朝中期，就派生和存在一种新的茶道文化现象了。联系前面所说，很清楚，我国茶道不早不迟出现在这个时期，是直接和《茶经》的面世相关的。因为茶道既然是一种讲究饮茶之道，那么，这种“道”，无疑也首先是通过一定的饮茶活动来体现的。没有茶，有茶不饮或饮而不加讲究，也就无所谓茶道了。陆羽之前，饮茶和“瀹蔬而啜”一样，自然也就不会怎样讲究道，有道也不会大行。但陆羽通过《茶经》对如何采造茶叶，怎样烹煮，应备有哪些茶器和如何饮用一一加以总结和倡导以后，把茶叶的饮用，由单纯的防疫治病、充饥解渴，提高和发展为一门专门的技艺和学问，这时，也只有到这时，我国才开始重视和产生讲究饮茶之道。

那么，能否据封演关于陆羽著《茶经》，讲“煎茶之法，造茶具二十四事”，由是茶道大行，认为中唐最初提及的茶道文化，就只是一种只讲如何煎茶设具的饮茶物质文化呢？不能。因为茶道文化并不是孤立产生的，它是在先前茶叶文化的基础上颖脱出来的一种次生文化，是茶叶物质和精神文化在饮茶方面的集中体现。也以陆羽《茶经》来说，《茶经》中虽未提到“茶道”二字，但如封演所指那样，有了《茶经》，才有茶道和茶道大行；所以，在一定程度上，我们也可以把《茶经》看作是我国第一本茶道的专著。在《茶经》中除讲到如何选茶、择水、用火、设具和饮用茶叶之法以外，还提到了“茶性俭”，“为饮最宜精行俭德之人”①。

这即是说，在《茶经》和最初的茶道中，陆羽和大家在讲究饮茶之法的同时，一开始就提到和就具有精神的一面，而这精神的一面，不是来之于其他，恰好正是从茶文化的淀积中承继过来的。《茶经》提出的茶饮“最宜精行俭德之人”，换句话说，也就是要求饮茶者，饮茶时要修心养性，效做这样的人。陆羽《茶经》中饮茶之道要求做精行俭德之人的这条，如溯其源，我们由《晋书》桓温和陆纳传以茶果待客和伴酒并视之为是“素业”，即可找到其根缘。当然，当时在中唐陆羽、皎然等倡导茶道之时，关于茶道文化的精神内涵，并不只是要求做“俭德”之人一点，至少从皎然的看法中——“唯有丹丘”才知茶道的“全尔真”，其内容自然是极其丰厚的。８世纪继陆羽《茶经》之后唐朝的另一本茶书《茶述》，其对茶和茶文化特点的概括：“其性精清，其味浩洁，其用涤烦，其功致和，参百品而不混，越众饮而独高”这几句，对茶道在物质上如何更好愉悦人生，在精神上如何自我陶冶修养，说直接些，有点现在茶道宣扬的“和敬清寂”的韵味了。我的日本学友，神户大学国际文化学部的仓泽行洋教授，前不久在其一篇有关日本茶道文化的序言中称，“日本茶道是出生于中国的，她的母亲就是中国茶道”①。

据北京外国语大学日语系滕军博士在《日本茶道文化概论》中考定，茶和茶叶文化从中国传至日本，大致在“８世纪末、９世纪初期”是毫无问题的；如果这一时间不错，茶传至日本的时间，也是在茶道一词和我们上说唐代茶道文化出现二三十年以后，中国的“茶道”一词和茶道内涵，当也是这时和中国的茶籽茶种一起传到日本的。这里需要一提的是中国和日本茶道的传衍，史实和上引仓泽行洋先生的结论是那么的奇妙和巧合：日本茶道的确是出生于中国，而且还应该说是中国茶道的“独生女儿”，自从远嫁日本以后，茶道在日本的国土上得到了绵延和发展，但在其故土中国，虽然讲究饮茶之道的实际茶道一直长存，但如日本那样的以茶道之名的“茶道”，似乎在唐代中期出现和发光一段以后，一直没有兴盛起来。

（三）骤起益显的茶叶贸易

六朝以前，茶在南方的生产和饮用，已有一定发展，但北方饮者还不多，及至唐代中期后，如《膳夫经手录》所载：“今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶”，中原和西北少数民族地区，都嗜茶成俗，于是南方茶的生产和全国茶叶贸易，随之空前蓬勃地发展了起来。现据《膳夫经手录》的记载，将唐代宣宗时我国茶叶产销的情况，列如下表：

唐宣宗年间茶叶产销唐宣宗年间茶叶产销
茶 名 产 地 茶叶特点 主要销售区域 每年产销数量
新安茶 蜀蒙顶不远 多而不精 只堪春时本地饮用
蜀茶 《茶经》剑南茶区 至他处芳香滋味不变 南走百越，北临五湖（今太湖流域） 谷雨后岁取数万斤，散落东下
浮梁茶 饶州、歙州、江州一带 味不长于蜀茶 关西、山东 其于济人，百位于蜀茶
蕲州茶
鄂州茶
至德茶 包括鄂岳、宜歙观察使的部分地区 方斤厚片 陈、蔡已北、幽并以南 其收藏、榷税，倍于浮梁
衡山茶 衡州 团饼而巨串 潇湘至五岭，更远及交趾 岁取十万
潭州茶
阳团茶
渠江薄片茶
江陵南木茶
施州方茶 包括今长沙周围和湘、鄂、川、黔接壤区域 味短韵卑 唯本地及江陵、襄阳数十里食之
建州大团 建州 状类紫笋，味及苦 唯广陵（今江苏扬州）、山阳（今江苏淮安）
蒙顶茶 蒙顶山周围 品质第一 岁出千万斤
歙州、婺州、祁门、婺源方茶 歙州、婺州歙州、婺州 制置精好 梁、宋、幽、并诸州 商贾所赍，数千里不绝于道路

《膳夫经手录》中，还录述了一些有关名茶的情况，上表所列是当时全国茶叶商品生产和贸易的基本概貌和流向。表中所有这些情况，有的形成已久，但多数如蒙顶茶的兴起一样，“元和以前，束帛不能易一厅先春蒙顶，是以蒙顶前后之人，竞栽茶以规厚利，不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤。”主要还是唐代中期以后才风盛起来的。

唐代时我国各地的茶叶生产，都有较大发展，但是，如《封氏闻见记》所说：“茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，包额甚多”，尤其是擅有与北方交通之便的江南、淮南茶区，茶的生产更是得到了格外的发展。具体来说，如上表所反映的江南道鄂岳观察使、江西观察使、宣歙观察使和浙西观察使的一些州县，就尤有巨大发展。这里不妨以江西和宣歙观察使的有关茶史资料一说。

人们都很熟悉唐代大诗人白居易的名作《琵琶行》，对于嗜茶者和广大茶叶工作者来说，对其中“老大嫁作商人妇，商人重利轻别离；前月浮梁买茶去，去来江口守空船”的茶事诗句，往往印象特别深刻。浮梁是现在江西的景德镇，江口是指九江的长江口，茶商把妻子一人留在九江船上，自己带着伙计到景德镇去收购茶叶，这里虽未明确指出，但在字里行间可以看出，浮梁是当时东南的一个最大茶叶集散地，每年新茶上市，茶商竞争是多么的激烈。这一点，也一正好和《元和郡县图志》“浮梁每岁出茶七百万驮，税十五余万贯”的说法相一致。对于《琵琶行》和《元和郡县图志》记述的上述情况，少数学者也有持怀疑态度的，认为景德镇现在也没有多少茶，唐代时如此兴盛，令人难以置信。其实，《元和郡县图志》“每岁出茶七百万驮”和上面《膳夫经手录》所说的“百倍于蜀茶”的性质一样，虽都带有一定的形容成分，但大体上还是可靠的。浮梁出茶，并不是指浮梁一邑所产的茶，而是包括浮梁周围的皖南、浙西甚至闽北一带的茶叶在内。这一点，从刘津《举源诸县都制置新城记》中，多少也可得到一点证明。其载：“大和中，以举源、浮梁、祁门、德兴四县茶贸实多，兵甲且众，甚殷户口，素是奥区；其次乐乎、千越，悉出厥利，总而完榷，少助时用，于时辖此一方，隶彼四邑，乃升婺源为郡置，兵刑课税，属而理之。”大和是唐文宗李昂的年号。这条材料反映，不只浮梁销售的茶叶，就是后来为课征茶税而设立的婺源郡、也都是“隶彼四邑”；茶货和税利，来自附近的四面八方。

如果再深造一步，唐代浮梁一带的茶叶生产又盛到什么程度呢？这可用咸通三年（公元802年）张途的《祁门县新修门澳记》的内容来说明。其载：祁门“山多而田少，水清而地沃，山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者七八矣。由是给衣食，供赋役，悉侍此。祁之茗，色黄而香，贾客咸议愈于诸方，每岁二三月，赍银缗缯素求市将货他郡者，摩肩接迹而至。”祁门周围，千里之内，各地种茶，山无遗土，业者七八，这虽不无夸张，但对此无人怀疑，现在赣东北、浙西和皖南一带，在唐代时，其茶业确实有一个特大的发展。

浮梁和宣歙观察使所生产的茶叶，陆羽《茶经》将其列入浙西茶区。或许有人认为，这一带产茶虽多，但在唐代的各种名茶中，浮梁之商货并不在其列，其制茶技术还不如巴蜀、荆汉。应该承认，浮梁周围生产的茶叶，主要是作商品茶，做工不甚精细，所以陆羽评判的结果，也是“浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下”，在整个浙西范围来说，浮梁出产的茶叶，也属下等。但是简单地以商品茶的品质，确定这一带或整个茶区的制茶技术还较低下，这也是形而上学的。事实上，从整个茶区来说，居于长江下游的浙西，在唐中叶以后，不只茶产量大幅度提高，就是制茶技术，由湖州紫笋和常州阳羡茶的入贡，表明也达到了当时最高的水平。因此，如果说我国六朝时期茶叶生产中心开始东移的话，那么，至唐代中后期，我国茶叶生产和技术的中心，便正式转移到了长江的中游和下游。

关于茶业中心的东移，还可举唐代贡焙的选定来说明。唐张文规《湖州贡焙新茶》诗吟：“凤辇寻春半醉归，仙娥进水御帘开，牡丹花笑金钿动，传奏湖州紫笋来。”我国贡茶的历史甚早，但专门设立采造宫廷用茶的贡焙，规定贡焙首批贡茶必须在每年清明王室祭祖前贡到，还是唐代中期开始的。其实在湖州设立贡焙，并非湖州贡茶之始，据嘉泰《吴兴志》和宜兴有关方志记载，湖州长城（今长兴）和常州义兴（今宜兴）设立贡焙，始于李栖筠刺常州时。是李栖筠接受陆羽“可荐于上”的建议，试贡后受到皇帝喜好而成为定制的。“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”的诗句，可能即是描写这一时期贡焙的。大历五年（公元770年），代宗李豫以义兴“岁造数多”，始设焙顾渚，“命长兴均贡”。据《元和郡县图志》记载，宜兴、长兴的贡茶，到贞元以后，单长兴一地，每年来造就要“投工三万人，累月方毕”；反映当时其地不但所出的茶叶质量很好，而且茶园规模和产茶数量也较大。应该指出，贡茶正如袁高《茶山》诗句所形容的：“动生千金费，日使万姓贫”，“心争造化功”，“所献愈艰勤”，从茶农山民来说，它确实是强加在他们身上的一种苛重赋役。但另一方面，从茶业发展和制茶技术的提高上说，客观上起到了一种推动的作用。换言之，唐代贡焙的设置顾渚，既是唐代茶业重心转移江南或东南的一定反映，也是后来这一带茶叶生产技术长期居于领先地位的一个原因。

关于唐代茶叶贸易，在上面引录的有关茶叶生产史料中，有的已提到了。总起来说，唐代茶叶生产、消费和贸易的关系，是一个互为条件、互相促进的关系。如果说唐代茶叶生产和消费的发展，有力地带动了茶叶贸易的发展，那么，反过来，唐代茶叶贸易的极大发展，又进一步推动和促进了茶叶生产和消费的相应发展。我国南方产茶，北方和西北少数民族地区不产茶，因此，我国茶叶贸易，主要是南方茶区的茶叶，向北方和无茶地区的贩运。正如《封氏闻见记》所说的那样，唐代开元以后，“自邹、齐、沧、津渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之”，随着北方城乡茶叶买卖和消费的风行，南方茶区的茶市，江河要道上由茶叶运输而形成的茶埠等水陆码头，也如雨后春笋般发展了起来。这方面的文献资料很多，这里不妨举几首唐诗为例：

杜牧有一首《八条山下题水口草市》绝句，吟道：“倚溪侵岭多高树，夸酒书棋有小楼。惊起鸳鸯岂无恨，一双飞去却回头。”水口是顾清江入太湖河道口的出水口。在唐代中期以前，这里还是一片荒原，至唐代后期，由于到顾请求办贡茶和买卖茶叶的船只都停泊在这里，于是就形成了有酒楼茶肆的固定草市。除水口外，在顾清山区，还有如释皎然《顾诸行寄裴方舟》“芜市人稀紫笋多，紫笋青芽谁得识”诗句中提到的“尧市”一类买卖茶叶的市场。以上讲的是菜区收购茶叶的情况，沿途运输茶叶的情况又怎样呢？这也可用许浑《送人归吴兴》中的这样几句诗来反映：“绿水体云月，洞庭归路长，春桥悬酒慢，夜栅集茶槁。”所谓“茶槁”也就是专门运输茶叶的船只，这里的“洞庭”是指苏州洞庭东、西山。其后二句，就是运河两岸因茶船日行夜歇而兴盛起来的集镇或码头。此外，茶叶贸易运输的兴起，对沿途一些城镇的繁荣兴旺，也起到了极其明显的作用。如王建《寄汴州令狐相公》诗：“三军江口拥双旌，虎帐长开自教兵，……水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行。”从中不难看到，这个江口城市，本是军镇所在，唐朝茶叶生产、运输兴盛起来后，茶樯泊集，茶商摩肩，一下子繁荣了起来。通过上面几例，不仅可以看到唐代南方茶叶贸易的巨大发展，而且也形象地看到了茶叶贸易对沿途和所到之处社会经济、社会生活的显著影响。

关于唐代南北茶叶贸易，还可从杜牧《上李太尉论江贼书》中得到一些有趣的补证。所谓“江贼”，是指出没在长江水系行劫的强盗。他们一股股多的有两三船上百人，少的也有一船三二十人，专门抢劫江河中的商旅，有的也上岸抢劫市镇。这些江贼，都是一些私茶贩子，他们把抢得的“异色财物，尽将南渡，入山博茶。”为什么把各种赃物要带到山里去换茶呢？杜牧接着说：“盖以异色财物不敢货于城市，唯有茶山可以销受。盖以茶熟之际，四远商人，皆将锦绣缯缬、金钗银钏入山交易，妇人雅子，尽衣华服，吏见不问，人见不惊，是以贼徒得异色财物，亦来其间，便有店肆为其囊橐，得茶之后，出为平人。”最后杜牧在谈到这些江贼的活动规律时又说，“豪、毫、徐、泅、汴、宋州贼，多劫江南、江北、淮南、宣润等道；许、蔡、申、光州贼，多劫荆、襄、鄂、岳等道。劫得财物，皆是博茶北归本州货卖，循环往来，终而复始。”当然，这些江赋虽然也把抢来的财物博茶运归本州货卖，但这不是唐朝真正的茶商和正规的茶叶贸易，不能作为唐代茶叶贸易的正式例证。不过，从上引的杜牧的两段记述中，我们至少看到了这样两点：一是至唐代晚期，我国南方一些原来属于穷乡僻壤的山区，大力发展种茶以后，社会一下繁荣和富裕起来；二是我国南北茶叶贸易，分江东和华中两路进行。东路江西、浙江、江苏和安徽一带的茶叶，主要通过长江和淮河、泅水等转由运河直接运销今苏北、皖北和河南各地。华中荆、襄、鄂、岳诸州，过去一般认为也顺江东下，由扬州转运河运往长安和燕幽各地；其实它和江东一样，并未转运，而是就近由长江北面各水系直接运销河南或经由河南转运各地。

唐代的边茶贸易也很兴盛。我国茶叶和茶的知识传诸西北少数民族的历史，可能由来已久，但西北广大少数民族地区饮茶和出现茶叶贸易的记载，最早还是始于唐。据《唐国史补》载，唐时各地和一些少数民族，风俗均以茶叶为贵，一次唐朝的使者到吐蕃，烹茶帐中，吐蕃的赞普问他煮什么？他故弄玄虚地说，这是“涤烦疗渴”的所谓茶也。赞普说：“我亦有此，才命出之，以指曰：此寿州者，此顾渚者，此新门者，此昌明者，此着湖者。”这些都是唐时的名茶。当然能够享用这类茶叶的，只能是赞普一类的少数上层统治者，至于一般平民，自然是从那些专事边茶贸易的商人手中买来的粗茶。这一点，也如《封氏闻见记》中所形容的：唐代中期以后，饮茶风盛南北，“穷日竟夜，殆成风俗，始自中地，流于塞外，往年回鹘入朝，大驱名马，市茶而归”，我国边疆一些少数民族染上饮茶的习惯以后，先通过使者，后来直接通过商人，开创了我国历史上长期存在的以茶易马的茶马交易。

（四）唐代茶政和宫廷茶俗的形成与发展

唐代前期，茶业还没有多大发展，茶利也不显著，所以官府对茶也没有课税和形成什么固定的政策。中唐以后，随茶叶生产和贸易的空前发展，不但在茶叶文化或饮茶习俗上有不少发展，就是在原来所没有的茶政、茶法上，也获得了一系列的建设和发展。

首先从茶的赋税制度来说。在大历（７６６—７７９）以前，我国茶叶还只有土贡而没有赋税。据《新唐书·地理志》记载，唐朝贡茶的州郡，主要有怀州河内郡（治位今河南济源），峡州夷陵郡（今湖北宜昌），归州巴东郡（今湖北秭归）、夔州云安郡（今四川奉节）、金州汉阴郡（今陕西汉阴）、兴元府汉中郡（今陕西南郑）、寿州寿春郡（今安徽寿县），庐州庐江郡（今安徽合肥）、蕲州蕲春郡、常州晋陵郡、 湖州吴兴郡、 睦州新安郡、福州长乐郡、饶州鄱阳郡、溪州灵溪郡（今湖南龙山）、雅州庐山郡（今四川雅安）①等地。这里都是用的州名，但实际往往是该州某一二个县产茶，州治所在地和其他多数县并不产茶。如常州晋陵郡，其茶实际就主要出在宜兴。另外，这些地区的贡茶，多数始于大历以前，但可能也有一些是贞元税茶以后入贡的。如《通典》载，安康郡贡茶一斤，夷陵郡贡茶二百五十斤，灵溪郡贡茶芽二百斤 ②；其所说安康、夷陵和灵溪的贡茶，就当是天宝以前的事情。

这种贡茶，有的虽有定额，但似乎在唐代前期，还未形成一种定制。据研究，关于贡茶的一些制度和规定，是随贡焙建立以后才逐渐严格和完善起来的。开元以后，在北方饮茶的社会风气影响下，我国宫廷用茶的数量，也日增一日，已非一般地方贡献所能满足，有必要设立一个专门生产王室用茶的场所，这样，就出现了我国历史上最早的一个专门贡焙—— 常州义兴和湖州长兴间的顾渚贡焙。 关于顾渚贡焙的缘起，《唐义兴县重修茶舍记》有这样一段记载：“义兴贡茶非旧也，前此故御史大夫实典是邦，山僧有献佳茗者，会客尝之。野人陆羽以为芳香甘辣，冠于他境，可荐于上。栖筠从之，始进万两，此其滥觞也。厥后因之，徵献渐广，遂为任土之质。”③茶舍是顾渚贡焙之前宜兴采办贡茶之处。长兴“顾渚与宜兴接，唐代宗以其（宜兴）岁造数多，遂命长兴均贡。自大历五年始分山析造，岁有定额，鬻有禁令；诸乡茶芽，置焙于顾渚，以刺史主之，观察使总之”①。

这就是说，顾渚贡焙，是大历五年长兴县与当时义兴均贡才专门设立的。义兴贡茶，最初只进“万两”，后来愈贡愈多，以至如有的史籍所载，“顾渚贡焙，岁造一万八千四百八斤 ②” 。贡额一多，所付劳役也多，所以《元和郡县志》中又载：“贞元已后，每岁以进奉顾山紫笋茶，役工三万人，累月方毕。”③顾渚贡茶，是加在长兴和宜兴先民身上的一项沉重负担。曾任浙西观察使和湖州刺史的袁高，在亲自督造贡茶的过程中，体察到贡茶的艰辛，一次在起贡时，袁高专作《茶山诗》一首，力陈贡茶的痛苦和弊端，用以谏君。其诗中有“动生千金费，日使万姓贫”；“一夫旦当役，尽室皆同臻”；“悲嗟遍空山，草木为不春”；“造纳无昼夜，捣声昏继晨”④等悲愤凄凉之句。

关于揭露贡茶严酷的诗作，还有如李郢的《茶山贡焙歌》等，其诗句“陵烟触露不停采，官家赤印连贴催”；“驿骑鞭声砉流电，半夜驱夫谁复见？十日王程路四千，到时须及清明宴”⑤等句，这些从另一个角度，诉说贡茶限时限刻，必须在清明前三天贡到京城的艰难。唐代茶叶，有“蒙顶第一，顾渚第二”之说，那么，贡焙为什么不设在蒙顶而设在顾渚呢？蜀道难行，这可能主要是为清明前要赶送到京城的关系。

贡茶，实质上也是一种赋税。如上面《新唐书》记及的贡茶，就是一种实物税；而顾渚贡茶，则是带有一种劳役性质的赋税。但是，真正课收茶税，还是德宗李适统治期间的事情。建中三年（７８２），为筹措常平仓本钱，赵赞上言“收贮斛匹段丝麻， 候贵则下贾出卖， 贱则加估收糴，权轻重以利民。从之”。于是赵赞“乃於诸道津要置吏税商货，每贯税二十文；竹、木、茶、漆，皆十一税一，以充常平之本”①。

这也是我国文献中最早的税茶记载。课征茶漆十一税的第三年，德宗逃到奉天（今陕西乾县），为减轻百姓负担，诏罢商货税。但不久，如《文献通考》所说，贞元九年正月，盐铁使张滂以水灾两税不登，请“于出茶州县及茶山外商人要路，委所由定三等，时估每十税一”②；由此重又恢复茶税，并自此把税茶作为一种定制。

贞元时茶税岁入不超过四十万贯，还不算太重。但是至穆宗长庆元年（８２１），因“两镇用兵，帑藏空虚”，又加“禁中起百尺楼，费不可胜计”，于是盐铁使王播请大增茶税，“率百钱增五十”，使每年的茶税一下增加到六十万贯以上。文宗时，王涯为相，为尽取茶利，他进一步提出了官营官卖的榷茶制度，自兼榷茶使，于大和九年颁令榷茶。强徙民间茶树于官场，并焚其积旧；商人只能购买官场的茶叶，而且大增茶税，一时搞得天怒人怨。不久，王涯被诛，榷茶也随之中辍。武宗会员元年（８４１），崔珙任盐铁使，“又增江淮茶税。是时，茶商所过州县有重税， 或掠夺舟车，露积雨中；诸道置邸以收税，谓之``'地钱”。当时茶叶贸易由于中央榨取，地方搜括，结果，只会使“私贩益起”。大中初年，斐休任盐铁使，针对当时茶税混乱的情况，立茶法十二条，严禁私自贩运和销售茶叶。如规定“私鬻三犯皆三百斤乃论死；长引群旅茶虽少，皆死；雇载三犯至五百斤，居舍侩保四犯至千斤者皆死。园户私鬻百斤以上杖背，三犯加重徭；伐园失业者，刺史县令以纵私盐论”①。

对于这样一个苛法， 颁行后不但减少了私茶， 官府增加了税收，百姓也仍然“以为便”。所以至此，唐代茶叶的税法，才相对稳定一些。茶叶从不税到税，除反映其时茶叶生产、贸易的发展以外，它虽然是强加于园户、茶商和广大消费者的一种沉重负担，但另一方面，同时也说明这时的茶业，也已成为国家赋税所赖的一种重要的社会生产事业了。由于唐代广征各地名茶，贡焙的贡额也不断增多，宫廷中的用茶和茶货积存也愈来愈多，于是茶在朝中如《苕溪渔隐丛话》所载，顾渚紫笋“每岁以清明日贡到，先荐宗庙，然后分赐近臣”②；开始又出现了皇帝以茶赏赐勋戚重臣，以示恩信的一种习惯和制度。如“咸通九年（８６８），同昌公主出降，宅于广化里，上每赐御馔汤物。……其茶则缘华紫英之号。”③

唐朝以茶分赐臣僚的例子很多，这里可以刘禹锡代人书写的二张谢赐茶表为例。其一是代武中丞所书：“中使窦国宴奉宣圣旨，赐臣新茶一斤。……恭承庆赐，跪启缄封。伏以方隅入贡，株撷至珍，自远贡来，以新为贵，……既茶凡口，倍切丹心，无任。”另一张写称：“中使某乙至，奉宣圣旨，赐臣新茶一斤，猥沐深恩。……伏以贡自外方，珍珠众品，……实惭于虚受，无任。”①

这种由皇帝遣官宦专赐，臣下得茶后上表申谢的颁赐茶叶之风，在唐代后期至宋代的一个很长时期里，几乎流为上层社会的一种隆重礼遇。十分明显，一旦茶叶成为社会的一种重要文化，帝王将相自然也就会用之作为维护和巩固其统治的一策了。唐代颁赐茶叶的主要对象是近臣，但高僧名儒、戍边将士和其他各色人等，也都可因各种原因而获得颁赐。如韩罶熚短锷裼裥徊?表》载：“臣某言，中使至，伏奉手诏，兼赐臣一千五百串，令臣分给将士以下。圣慈曲被，戴荷无阶。”②等等。

王室对臣下，表现为赐茶，反映在社会一般群众之中，则为相互馈赠；两者比较而言，民间相互馈赠茶叶的风气，比赐茶出现的时间更早。如大诗人李白，就留有一首《答族S煩僧中孚赠玉泉仙人掌茶诗》 ；表明社会上在李白之前，特别在士人中间，赠茶酬诗和以诗谢寄的风气，就相当普遍了。及至唐代中期和后期，如白居易《萧员外寄新蜀茶》、《谢李六郎寄新蜀茶》，柳宗元《巽上人以竹简自采新茶见赠》等寄答茶的诗作，在《全唐诗》中，更是随处可见。近见一种说法，唐代的茶道和一些茶俗，是先起之于宫廷，然后由宫廷再传及民间的。由唐宋王室赐茶这点来看，适恰是本末倒置了，实质上宫廷的茶文化，一般都先起于民间，是民间茶叶文化的一种宫廷化。不过，也应附带指出，社会茶叶文化一旦宫廷化，它至少在物质和礼仪等等方面，即上升为当时最高规格的一种文化。这一点，可以从１９８７年４月３日陕西扶风法门寺唐代地宫出土的宫廷茶具得到说明。这套茶具，是晚唐僖宗李儇供奉法门寺佛骨舍利作法器用的，据地宫《物账碑》记载，有“茶槽子碾子、茶罗子、匙子一副七事共八十两”。由茶碾、茶罗子等器物的錾文看，这套茶具不少是咸通九至十二年期间制造的；并且在鎏金飞鸿银则和长柄勺等器物上，还有用硬物刻划的“五哥”二字。“五哥”是僖宗幼时的称呼，说明僖宗自己用过或很喜欢这套茶具。就出土实物来说，《物账碑》所言“七事”，大致是“指茶碾子、茶锅轴、罗身、抽斗、茶罗子盖、银则、长柄勺”①这样七件东西。当然，除此地宫同时还出土了一些如瓷器、 琉璃等饮茶用具。 对这套茶具，学者们称其是“迄今为止世界上发现的时代最早、最完整、最精美华贵的系列茶具”。但是，不论是金银制的“七事”茶具，还是“七事”之外地宫中出土的其他宫中饮茶用具，其名物全部没有超出陆羽《茶经·七之器》中所列的茶器内容。这就有力证明，民间百姓用的茶具形制，不是从宫廷中流传出来的；适恰相反，宫廷茶具，倒是大都源于民间寻常用具。因为陆羽《茶经·七之器》中所列的２７件茶器和饮茶用物，都是根据民间用具所总结和设计出来的。

（五）五代茶事附述

公元９０７年，唐王朝在农民起义的沉重打击下，终于为五代十国所替代，使我国再一次地陷入了南北分裂和群雄割据的局面。北方又处于连年战火不熄的动乱之中。分裂和割据对民间饮茶和茶叶消费有一定影响。上层社会特别是王室在唐朝
把饮茶早已溶入他们生活，所以，不管社会变动有多大，他们还是会想出各种办法来满足他们的生活习惯的。这一点，我们不妨举唐僖宗的一个典型例子来一说。公元８８１年初，黄巢的起义大军从洛阳接着攻下了长安，这时僖宗从陕西一直逃到
了四川，但他还没有下诏叫顾渚等地停办贡茶。是年常州刺史王枳派人把贡茶直接解送四川以后，写了一首极其哀伤的诗，称“今朝拜贡盈襟泪，不进新芽是进心”①，一方面表示对李儇的忠心；一方面也悲叹国家到这样一步，还不忘继续征办贡
茶的无可奈何的心情。五代的君主也是一样，虽然实际只剩中土一小块地方，且５２年更换了五个朝代，江山一直处在动摇之中，但唐代存在的贡茶赐茗之风，还是一直保留了下来。

关于五代茶叶贡赐情况， 我们可从《旧五代史》 随便摘几条史料来说明。如《梁书·太祖本纪》载，开平二年（９０８）三月，“以同州节度使刘知俊为潞州行营招讨使。壬午，宴扈驾群臣并劳知俊，赐以金带、战袍、宝剑、茶药”；乾化
元年（９１５）十二月，“两浙（吴越）进大方茶二万斤”①。《唐书·明宗本纪》载：天成二年（９２７）五月，“伪吴杨溥贡新茶”；长兴三年（９３２）冬十月，“湖南（楚）马希范、荆南高重（从）诲并进银及茶”②。后晋高祖本纪载，天福五年（９４０）三月，“诏朝臣觐省父母，依天成例，颂赐茶药”③。后周世宗本纪也载，显德三年（９５６）三月，“江南（南唐）李景（璟），遣其臣兵部侍郎陈觉，奉表陈情，兼贡……乳茶三千斤”。不久，南唐又再次派宰相向后周“献犒军银十万两，绢十万匹，钱十万贯，茶五十万斤，米麦二十万石”④。

类似的记载还多，这里就引这些为例。前面在南北朝部分，我们讲过北魏时，鲜卑人喝奶不饮茶，每次朝宴虽都有茶水，但南方来投的臣僚，“皆耻不复食”，只有兵士贱役的南人才吃。可是由上可以看出，到五代时就不同了，不但汉族，就是后唐、后晋和后汉沙陀贵族，在他们入主王宫以后，也和唐代宫廷生活一样，尚茶之风不衰，贡赐之制不绝。至于这一时期南方的茶叶生产和茶叶贸易，虽然分属五六个小国各自进行，但由于社会较北方相对安定，有的政权对农田水利和经济建设也比较重视，所以，不但没有衰落，如闽、楚等还有显著的发展。这我们举五代各国征收茶叶赋税的一些史实为例。五代时，一仍唐末藩镇割据的局面，茶税既繁又重。如后唐明宗时，省司及诸府皆置税茶场院，“自湖南至京（汴梁），六七处纳税，以至商旅不通”①。又如湖南楚国马殷，从判官高郁请，听民自摘山收茗，筹募户置邸阁居茗，号八床主人，卖于北客，收其征以赡军，“岁数十万”②。南唐李氏时，庐州舒城县，“岁纳赡军茶七千三百五十斤”；南汉（都广州）刘?时，新州（广东新兴）等以运茶岁久损弃，竟将茶价数十万摊派给部民郭怀智等百余户输之，并沿以为常 ③。

上面虽是讲的茶叶税制、税额，但透过赋税，多少还是可以看出其时南方茶叶生产和贸易的某些发展的。

关于五代南方茶叶生产和贸易的发展，我们还可从有关茶书和农书的技术记载中找到说明。 如过去制茶和茶类， 直到唐朝中期陆羽的《茶经》中才具体谈到有“粗茶、散茶、末茶、饼茶”几种，至于这些茶的形制、特点和名字，陆羽没有再细说下去。可是至五代毛文锡的《茶谱》中，对全国各地生产茶叶地名、园名、茶名、 重量、 制法、特点等等，就记述得很清楚。这里举蜀州、邛州等记载为例：“蜀州晋原、洞口、横源、味江、青城，其横源雀舌、鸟嘴、麦颗，盖取其嫩芽所造，以其芽似之也。又有片甲者，即是早春贡茶；芽叶相抱如片甲也。蝉翼者，其叶薄如蝉翼也，皆散茶之最上也”；邛州的情况是：“邛州之临邛、临溪、思安、大井有早春、火前、火后、嫩绿等上中下茶”④。

《茶谱》指明“清明”日火，“火前”和“火后”之外，如龙安还有清明这天造的“骑火茶”。从上录毛文锡《茶谱》的这些散茶名字，我们不难看出，其较之陆羽《茶经》记述的内容和反映的加工制茶技术，明显要提高了一大步。这里要补
说一点，《茶谱》不仅详细述了纤细阳春的形形式式的高档散茶，而且也一一录下了各地形制和大小不一的团茶或饼茶。如临邛的“火番饼，每饼重四十两，入西蕃党项重之”；小的如“渠江薄片，一斤八十枚”，说明紧压茶的制作，在这时也有
很大发展，而且还显示是一种适应商品性生产的发展。

再如茶树栽培技术的记载，我们说过，陆羽《茶经》最早比较系统地提到了茶树生产技术，但比较约略，对当时的茶树应该怎样栽培管理，仍是不大看得清楚。但是，在这时《四时纂要》的这部农书中，对如何种茶和茶园怎样管理，记述得就
十分详细，以至在我国整个古代，有关茶树栽培技术的记载，基本都是照搬《四时纂要》的内容。如果不是当时发展茶叶生产的需要，《四时纂要》和唐、宋其他农书，就无须要提茶树的栽培技术；又，没有五代茶树栽培管理的提高和进步，也不
可能有《四时纂要》那样翔实和合理的技术记载。所以，综合上述各点，我们认为五代北方社会经济展有所衰退，但南方茶叶生产和贸易反有所发展。

历史茶馆：宋元时期茶业的发展和变革

      宋元主要是宋代，是我国茶业发展史上一个有较大改革和建设的重要时代。因此，史籍中也有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。宋代茶业的变革和发展，集中表现在这样几个方面：一是随气候的由暖变寒，我国茶区北限南移，南国茶业获得了明显发展；第二，由于各地饮茶的更加普及，城镇茶馆林立，茶馆文化得到了较大的发展；其三，适应大众饮茶的需要，这一时期的茶类生产，开始由团饼向散茶的方向逐渐转变；最后是宋代与辽金长期对抗，因边防和向金人贡纳需要，宋由征税自由买卖，改行唐代未能推行的官营官卖的榷茶制度。在上述四点中，茶类生产的转变，即以生产团饼变为生产散茶的改革，对后来茶业和茶叶文化的发展影响最大。
（一）我国茶业重心的由东南移

如前所说，在三国两晋南北朝，由于六朝基本上都定都建康，我国茶业和茶叶文化的重心，也由西东渐，至唐朝中期设贡焙于顾渚，我国茶叶生产和技术的重心，就明显地转移到包括赣东北在内的浙西茶区了。但是，由于从五代至北宋的这段时间内，我国气候明显由暖转寒，宋代的常年气温，一度较唐代暖期要低２—３℃①，北部特别是临界地区的茶园，茶树大批冻死，茶树推迟萌发，结果，就直接导致了宋代贡焙的南移建瓯。换句话说，也就是促使宋代茶业的重心，由东进一步又向南转移。

先说贡焙。唐朝贡焙在顾渚，每年清明前能按期将茶叶送到东都洛阳和京城长安，那么，宋都汴京（今河南开封），与顾渚的距离更近，为什么要舍近求远，弃坦途而就艰程，把贡焙移至建安北苑（在福建建瓯东）呢？这主要是气候因素。因为在北宋，适值我国历史上的一个寒冷期，太湖冬天冰封，上可行车，顾渚贡焙采造的贡茶，不一定能及时在清明前如数贡到。而这时北苑的茶叶，如宋人诗句所反映：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开”；“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”②；以及“建安三千里，京师三月尝新茶”③距京城的路途远则远，但清明前能保证如期献到开封，自然也只好把贡焙改置建州或建安了。其实以建茶作贡，也非始宋代，如吴任臣《十国春秋》所记，早在闽康宗通文二年（９３７），“贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”④，即开始入贡。之后，闽为南唐所灭，南唐在保大四年（９４６）春，也“命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡，……始罢贡阳羡茶”①。入宋后，据《建安志》记载：在太宋“太平兴国二年（９７７），始置龙焙，造龙凤茶”②。

关于建茶的入贡和唐宋贡焙的更易，在近见的有些论著中，有的据《十国春秋》称起始于闽或南唐，有的据《建安志》称起始于宋初，诸说不一。其实如上录史料所说，建安北苑贡茶和贡焙的设立，有联系，但并不是一回事。应该说，建安贡茶，起始于五代时的闽通文年间，其后南唐继之，甚至一度还废除了宜兴和长兴之间的顾渚贡焙。但是，宋建政以后，起初也和唐一样，仍以顾渚为焙和以顾渚紫笋入贡；在北苑正式“始置龙焙”，如葛常之所说：“自建茶入贡，阳羡不复研膏”③，即贡焙正式由顾渚改置北苑，还是在太平兴国二年的事情。

贡焙的移易，其影响和后果，实际也带有进一步促进了茶叶生产技术中心转移的意味。因为贡焙承担的，是专门生产御茶的任务。如唐人诗句所云：“至精至好且不奢”，“不是贡茶实贡心”；贡茶无论是选用的原料和制作工艺，都是最好和最讲究的。所以如《蔡宽夫诗话》所反映，唐朝中期以前建茶还不甚有名，“自建茶出，天下所产，皆不复可数”④，即北苑设置贡焙以后，全国其他地方所出的茶叶，就根本排不上队了。这里不妨以建安贡茶的发展情况为例。如《宣和北苑贡茶录》载，在太平兴国初年，北苑贡焙，只造龙凤团茶一种。到至道初，除龙凤茶外，又造石乳、的乳、白乳以进。以上是太宗时的贡茶情况，仁宗时，庆历年间，蔡君谟造小龙团以进。自小团出，龙凤遂为次。神宗元丰年间，又造密云龙，其品又高于小团之上。哲宗绍圣时，又改密云龙为瑞云祥龙。徽宗赵佶，崇尚白茶，于是白茶遂为第一；继而又制三色细芽及试新?、更新?等。自三色细芽出，瑞云翔龙又居下矣 ①。

总之，在宋一代，北苑贡茶争奇斗异，代有新出；新品一出，前茶即降为凡品，以致宋朝北苑贡茶的名目愈来愈多，举不胜举。以宋高宗时的贡茶为例，其时北苑所进，共分十纲：“第一名曰试新；第二名曰贡新；第三名有十六色：龙凤胜雪、白茶、万寿龙芽、御苑玉芽、上林第一、乙夜清供、龙凤英华、玉除清赏、承平雅玩、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、千金；第四有十二色……；第五次有十二色……；已下五纲，皆大小团也。”②上述贡茶，虽然都属紧压的团茶或饼茶，但名目不一，当然制法和特点也不同。所以，由上我们不难看出，宋代贡焙的南移，至少在团饼制造上，其技术中心，也由三吴地区移易到建安北苑了。

宋代茶叶生产技术中心的南移建安，我们还可从其时茶书的情况来获得一定证明。据笔者约略调查，在我们查得的２５种宋代茶书书目中，属于建安地方性的茶书， 就有丁渭的《北苑茶录》 、周绛的《补茶经》、蔡襄的《茶录》和宋子安的《东溪试茶录》等１４种，占宋代整个茶书的５６％。很明显，要不是建安是宋代茶叶的贡焙和茶叶生产技术水平较高的地区，其茶书在宋代总数中，也就不可能占到如此高的比重。宋代建茶的名冠全国，也有力推动和促进了闽南以至我国整个南部茶叶生产的发展。唐代时，如陆羽《茶经·八之出》记述的那样，我国最南的茶叶产地，只有“思（今贵州务川）、播（贵州遵义）、费（贵州德江）、夷（贵州石阡）、鄂（湖北武昌）、袁、吉（江西吉安）、福、建、象”等１０州。而且如《茶经》所示，“往往得之，其味极佳”，其时这些地方出产的茶叶还不多，只能偶然获得。但是，到宋代以后，如《太平寰宇记》所记，我国最南的产茶州军，就有江南东道的福州、南剑州（今福建南平）、建州、漳州、汀州；江南西道的袁州、吉州、 抚州、 江州（今江西九江）、鄂州、岳州（今湖南岳阳）、兴国军、潭州（今湖南长沙）、衡州（湖南衡阳）、涪州（今四川涪陵）、宝化县（今四川南川）、夷州、 播州、 思州；岭南道的封州（今广东封川）、邕州（今广西邕宁）、容州（今广西容县）①等等。从上录的茶叶产地中，我们不难看出，《太平寰宇记》记述的南方茶叶产地不仅较《茶经》多得多，而且从福建和两广来说，其南缘产茶州县，也呈现向纬度更低的沿海地区伸展的趋势。

最后附带再说一点，《太平寰宇记》约成书于宋太宗雍熙四年（９８７）左右，距赵匡胤建国还不到３０年，所以其所记茶区南移的情况，不限于宋初，还当包括五代的演变发展在内。这一事实也再次证明，建茶的入贡和茶区的向南推移，除社会的人为因素外，主要就与五代和北宋时的气候由暖变寒相关联了。

（二）茶类生产的改制和演变

宋元茶业发展变革的另一特点，是这时的茶类生产，由团饼为主趋向以生产散茶为主的转变。如所周知，唐朝虽然也有如刘禹锡诗句所说的“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”①这样一类的炒青及蒸青，但其生产格局，基本上和六朝一样，还是以生产传统的团茶和饼茶为主。入宋以后，一些地方就与江浙的宜兴和长兴一样，渐渐“不复研膏”，转为专门生产草茶了。但是，从整个来说，北宋还仍是以生产团饼一类的紧压茶为主；散茶的较大发展和在生产中取得明显优势，主要还是在南宋后期和元朝以后的事情。在宋代的一些文献中，有的把团茶、饼茶称为“片茶”，而把蒸而不碎，碎而不拍的茶叶，称为“叶茶”、“草茶”和“末茶”。据记载，宋朝主要生产片茶的地区有兴国军（今湖北阳新）、饶州（江西鄱阳）、池州（安徽贵池）、虔州（江西赣州）、袁州、临江军（江西清江）、歙州、潭州、江陵、 岳州、 辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南潢川）、鼎州（湖南常德）及两浙和建安等地。出产散茶的地区主要有淮南、荆湖、归州和江南一带。大抵来说，我国南部茶区生产紧压茶要多些，北部特别是沿海、沿江和淮河流域的茶区，生产散茶要普遍些。这一点，欧阳修在其《归田录》中，也有类似的记述。其称：“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。自景祐（１０３４—１０３８）以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日注上，遂为草茶第一。”①

“腊茶”，也称“蜡面茶”，是建安一带对团茶、饼茶的俗称。这里，欧阳修不但证实其时片茶、散茶已各自形成了自己的专门产区和技术中心，并且也清楚指出，早在北宋景祐前后，我国各地的散茶生产，就出现了一个互比相较、竞相发展的局面。所谓“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”，前者是指团饼的精品，也即主要就紧压茶的制作技术而言的；后者是指散茶的区域，主要就散茶生产的数量而言的。事实也是如此，入宋以后，散茶生产日兴一日，团茶饼茶，饮者愈来愈少，但制作技术尤其是北苑贡茶，精益求精，其工艺却达到了炉火纯青的程度。不过，也应指出，宋代团饼生产技术的比精赛湛，争奇斗艳，都不是适应商品生产而只是满足王公贵族奢欲的一种需要，是一种脱离社会根本实际的钻牛角尖的御用化发展。这也即是说，宋代团饼生产技术的发展，对其时和后来的茶叶生产发展，没有多大联系和影响。

在北宋前期的诗文中，谈茶叶，一般都是赞誉建安的龙凤茶。但是，至北宋中期以后，随散茶的愈来愈受到人们的青睐，文献中关于散茶的记述，也日益增多起来。如上引欧阳修关于“双井白芽”超过日注，“为草茶第一”的评第，就是社会上开始崇尚散茶的一种反映。欧阳修这么一说，也随即引起了越人的反驳，于是，如《后山丛谈》所批评那样，其时社会上一度出现了日注、双井争胜的情况。《后山丛谈》称：“洪之双井，越之日注；登莱鳆鱼，闽越江瑶柱，莫能相先后。而强为之第者，皆胜心耳”①。不过，宋时虽然有人反对为散茶强第极品，但实际更多的人则都喜欢把自己家乡的茶，说成“草茶第一”。如《岳阳风土记》中记载，岳州邕湖茶，“今人不甚种植，惟白鹤僧园有千余本，……土人谓之白鹤茶，味极甘香，非他处草茶可比并。”②南宋叶梦得在《避暑录话》中也载：“草茶极品，惟双井、顾 渚，亦不过各有数亩。双井在分宁县，……顾渚在长兴县。”③

类似的记载还很多，总之，随社会上对散茶的日益时尚，大家对散茶的品评和家乡茶叶的推崇，也相应风行了起来。宋代的茶类生产，如有的史籍所说的那样：“南渡以后，茶渐不再研膏”，南宋时散茶生产日增一日，以至到宋末元初，散茶完全压倒团饼而成为主要的茶类。关于宋末元初散茶成为主要茶类的证据，我们可以王祯《农书》 的记述为例。 在王祯《农书》中，共提到“茗茶”、“末茶”和“腊茶”三种茶叶。所谓“茗茶”，也就是有些书中所说的草茶和叶茶；这里把宋人所说的散茶，分为“茗茶”和“末茶”二种。至于唐以前主要茶类的团茶、饼茶，这里将之排在最后一位，并指出，虽然“腊茶最贵”，制作亦“不凡”，但“惟充贡茶，民间罕见之”④。

老百姓一般很少饮用了。王祯《农书》成书于元皇庆二年（１３１３），其内容虽然以元朝前期为主， 但当也包括一部分宋末的社会情况。 这一点，叶子奇在《草木子》御茶条中，也有明确的记载。其称元朝沿袭宋朝贡制，贡焙采造的贡茶，仍是龙团凤饼的一类紧压茶，其形制虽然比宋代要简约得多，可是“民间止用江西末茶，各处叶茶”①，就不大习惯饮用比较繁琐的团茶和饼茶了。《草木子》虽然是撰刊于明洪武初年的一本著作，但其记述的内容，大都是元朝至少是元朝末年的情况。所以，从叶子奇所记，我们可以清楚看出，早在元朝时，汉族大多数地区，一般就大多只饮用散茶和叶茶了。关于宋末元初我国茶类生产的改制，这还可从有关文献中对制茶工艺的介绍得到一定证明。如所共知，从唐代陆羽《茶经》为始，下迄宋代各种书籍，凡言及制茶工艺，千篇一律，都是介绍的团、饼制法，似乎制茶技术，也就是团、饼生产技术。但至元朝的一些农书中，就一反旧习，主要只介绍蒸青和蒸青末茶一类散茶制法，而不讲或很少讲述团饼的制造工艺了。

这一点，我们不妨也以王祯《农书》的记载为例。在《农书》介绍的茶叶“采造贮藏”之法中，着重只介绍了蒸青散茶的制作。其载：茶叶“采之宜早，率以清明、谷雨前者为佳。……采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火令乾，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。”②这也是我国有关散茶或蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。但是，在这本书的同一处地方，对团饼的采造方法，却只有“择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样，任巧候干”；这样寥寥几句，使大家见之不能仿，仿而不能造，而且特别指出，“此品惟充贡献，民间罕见之”；团饼制法在这类面对广大农民的农书中，就不提和不再多提了。这里还须指出，宋元团饼和散茶生产的消长演变，从表面来看，似乎只是制茶工艺或茶类生产上的一种改制，但实际涉及我国茶叶文化的各个方面，是我国茶叶文化的一次深刻改革。因为很明显，茶类生产的改制，必然连带影响到饮茶的风俗和习惯；饮茶风习的变革，直接又影响茶具的革新等等。所以，从这一角度上说，宋元是我国茶业和茶叶文化发展上的一个承前启后的阶段。我国上古的茶业和茶叶文化，正是通过宋代的一项项改革、发展，而由明清进而走上近代的。如果没有宋代茶业的改制，也就不可能有今天这样的茶业和茶叶文化。

（三）城镇茶肆的兴起

茶馆又名茶肆、茶楼、茶店，是社会上饮茶相当发展情况下才产生的一种文化现象。茶馆和饭店、酒肆，同是我国城镇商业和饮食文化的重要构成。所以，茶馆的发展，受饭店酒铺的影响也较多。如《梦粱录》有这样一段记载：“汴京熟食店，张挂名书，所以勾引观者，留连食客；今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。”①

那么，我国是什么时候出现茶馆的呢？一般认为茶馆也最早产生于巴蜀，有人据张载《登成都楼》“芳茶冠六清，溢味播九区”之句，称成都大抵在汉代至迟在西晋时，就已经有茶店。西汉时成都即有茶叶的买卖，这是多数人所一致同意的，但是，单凭张载上述诗句来作茶馆出现的根据，似嫌不够。现存关于茶馆的确切记载，最早见之唐朝的《封氏闻见记》。其称开元时北方因大兴禅教，所以“邹、齐、沧、隶渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之。”南方饮茶在前，自然茶馆也开设在先，所以上录《闻见记》所载，不是最早的茶馆，只是现存茶馆的最早记载。唐代南北茶馆虽有一定发展，但茶馆真正称兴称盛还是在宋代及其以后。

以北宋汴京和南宋临安（今浙江杭州）的茶馆情况为例。据孟元老《东京梦华录》所载，北宋时，汴京城内的闹市和居民聚集之处，各类茶坊鳞次栉比，潘楼东街巷的情况是：“潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市；又东十字大街，曰从行裹角。茶坊每五更点灯，博易买卖衣服图画，花环领抹之类，至晓即散，谓之鬼市子。”①接着又载：“旧曹门街北山子茶坊，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。”宋代社会饮茶的情况，正如有些古书所说：“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙”；由这一社会饮茶实际决定，在茶馆中，除一般的茶馆之外，还出现了上述晨开晓歇和专供夜游的特殊茶馆。这些都是宋代茶馆较过去尤有发展之处。不过，也须指出，宋代茶馆的突出发展，还是在南宋时的临安。因为这时称之为“都人”的临安居民，除原来杭州的土著外，大多来自汴京的达官贵人和中原各地的流民，居民构成极其复杂。由于这样，临安的茶馆，融合南北茶馆甚至其他文化的一些内容和特点， 首先使茶馆面貌改革一新。 如《都城纪胜》载：“大茶坊张挂名人书画，在京师（北宋汴京）只熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然。”①

不仅北宋和南宋之间茶馆风貌有很大差异，如《梦粱录》所示，南宋初年和后期，茶馆营业情况，也有不少发展。据记载，临安的茶馆，在南宋初年时，四时除卖奇茶异汤外，冬月还添卖七宝擂茶，暑天添卖雪泡梅花酒等。开始卖梅花酒，大致无什么热闹，但后来如《梦粱录》所记，“向绍兴年间，卖梅花酒之肆，以鼓乐吹梅花酒之肆，以鼓乐吹梅花引曲破卖之……今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖。”这敲打响盏歌卖，无疑就是借鉴梅花酒肆鼓乐吹曲破卖的一种发展。南宋临安茶肆的另一发展，也就是茶馆类型和功能的更加多样化。上面说过，宋室南渡不只使杭州户籍暴增，而且居民的成份，也大为复杂。为适应各不同阶层和职业者的不同社会需要，于是就随之出现了适合各个阶层的多种茶馆。对此，《都城纪胜》在茶坊介绍中，有这样的记载：“茶楼，多有都人子弟占此会聚，习学乐器，或唱叫之类，谓之挂牌儿。人情茶坊，本非以茶汤为正，但将此为由，多下茶钱也。又有一等专是娼妓弟兄打聚处；又有一等专是诸行借工卖伎人会聚行老处，谓之市头。水茶坊，乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。”对《都城纪胜》的上列记述，吴自牧在《梦粱录》中，也作了具体的补充。如其关于茶楼的对象，就指明大多为“富室子弟，诸司下直等人”。对水茶坊的补充，则更为详尽。其称：“大街有三五家开茶肆，楼上专安著妓女，名曰花茶坊。如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有炒闹，非君子驻足之地。”①接着《梦粱录》也指出，“君子”也有适合他们的茶馆，如“张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆、将检阅茶肆，皆士大夫期朋约友会聚之处。”所有上述这些史实，无不有力说明，宋代临安包括全国其他城市，其茶馆文化都已达到一个较为发展的阶段。

不单城市，宋代乡镇茶馆，也有一个很大的发展。如在南宋洪迈的《夷坚志》中，就有很多以茶馆为背景的故事。例如《邓州南市女》提到的“南草市茶店”，《黄池牛》中描写的黄池镇茶肆，店面就有楼上楼下两层，茶客十分簇拥。邓州即今河南邓县，黄池在今安徽宣城境内，这两地虽都是行商旅客常常歇脚之处，但毕竟不是州会府治和通衢要津，是其时典型的普通乡镇。所以，我们从邓州南市和皖南黄池两地茶馆情况，也足以看出宋代特别是南宋时，全国市镇茶馆也有一个很大的普及和拓展。综合上述史实，我们可以清楚看出，至宋代，茶馆不但普及全国各地，深深扎根我国社会生活之中，并且也充分显示，这时的茶馆文化，也达到了一个较为成熟的阶段。

（四）榷茶和茶马

互市的成制榷茶和茶马互市，是我国宋代乃至明清茶政的两项主要内容。所谓“茶政”，无非也就是国家对茶叶生产、贸易、税收等所颁布和制订的一些规定、制度、法令和政策等内容的总称。换句话说，茶政也即政府对茶叶生产、运销的一种干预，是茶业一定发展的一种标志。如前所说，我国最初的茶政，建之于唐。

据考证，我国也即唐代的茶政，是从贡茶和征收茶税所开始的。以贡茶和税茶的时间来说，贡茶比课收茶税的时间似乎还要早些。所以，如袁高和李郢等关于茶山贡茶诗中吟及的“阴岭芽未吐，使者牒已频”；“陵烟触露不停采，官家赤印连帖催”等诗句所示，这些贡茶的诏谕和碑文，也即构成我国最早的茶叶法规和茶政内容。关于唐代税茶的情况，上节已经介绍，自裴休十二法提出以后，我国茶叶的法制，相对进入了一个比较稳定的阶段。但至唐末和五代，茶叶法制又复大乱。如后唐李禀时，“于各要冲设税茶机构，自湖南至京（今洛阳）六七区纳税，以至商旅不通”①。

所以，入宋以后，一为国用未丰，需增加茶税收入；其次也为革除唐朝以来茶叶自由经营收取税制的种种积弊，故从北宗初年起，就逐步推出了茶叶官营官卖的榷茶制度和边茶的茶马互市这样两项基本国策。或许有人会说，榷茶和茶马互市，不是在唐代就有了吗？是的，唐文宗时，王涯为司空，兼任榷茶使，大和九年十月颁令榷茶，但十一月王涯被杀，榷茶刚刚开始就夭折了。所以，榷茶和茶马互市，虽提出和见之于唐，但实际成制于宋。１．榷茶的实施。榷茶是一种茶叶专卖制度，实质上也是一种茶叶税制。实行榷茶，一般寓税于中，不再设税。其实不是不税，本身首先把税利就考虑计算在内了。但是，国家或官府对榷茶之利，还不限于茶税，他们在垄断茶叶生产和贸易的过程中，通过低价向农民收购，高价向商人售出的手法，一买一卖，转手之间，除税额以外，还取得了惊人的差额；这也是其与茶税又同又不同之处。

宋代榷茶制度，前后有不少变化。但是，大体来说，宋朝榷茶的规定是，园户（山区种茶的农民）生产茶叶，先向附近的山场兑取“本钱”，采制以后，以成茶折交“本钱”；多下来的茶叶，不准卖给别人，要悉数出售给山场。至于茶商买茶，也一改过去向产区农民直接收购的习惯，而是先向榷货务交付金帛，然后凭券到榷货务货栈和指定的山场兑取茶叶再运销各地。宋代榷茶，始于乾德二年（９６４），是年诏在京、建、汉（汉阳）、蕲口（今湖北蕲春）各置榷货务 ① 开始榷茶。第二年，又以苏晓为淮南转运使，“榷舒、庐、蕲、黄、寿五州茶货，置十四（一作四十四）场，一萌一蘖，尽搜其利”②。

这是宋代开始榷茶的情况，其榷货务和山场不断变更，直至太宗太平兴国年间，才相对稳定为六务十三场。其六务为江陵府（今湖北江陵）、真州（江苏仪征）、海州（江苏连云港）、汉阳、无为和蕲口。十三场是蕲州的王祺、石桥、洗马、黄梅，黄州的麻城，庐州的王同，舒州的太湖、罗源，寿州的霍山、麻埠、开顺口和光州的商城、子安等。

宋朝是一个长期在辽、金和西夏侵扰、威胁下被侮苟安的朝代。所以，作为其敛财来源之一的榷茶制度，也常随政治和军事形势的变化而有所变动。如最初的榷茶，只限江淮和东南一带，川峡、广南，听民自买自卖，禁其出境。但是，至嘉祐四年（１０５９），废榷茶改行通商法（徽宗崇宁后又复榷东南茶叶）。至熙宁七年（１０７４）“天下茶法既通，而两川独行禁榷”；也即全国其他地方可随便买卖，原来不榷茶的川峡一带，反倒增设提举司，“榷川茶以换取边马”实行起榷茶来了。再如商人向榷货务购茶，先前只须交付金帛，雍熙后，由于兵战需要，就改令商人输粟京师，或纳粮于边塞，然后再按值付券，准予兑卖荆湘、江淮茶叶；这也即北宋时一度所推行过的贴射，三说和四说诸法 ①。

总的来看，宋代榷制，在徽宗以前，变化较多且乱，崇宁四年（１１０５）推行引制以后，开始比较稳定下来。引法分长引和短引两种。长引在商人交纳银钱边粮以后，由榷货务发引自买于园户，然后返销引面注明的远方州军。短引只限于产地和邻近州县出售。

崇宁以后，南宋、元、明和清代，虽然有时也短期实行过税茶或其他榷制，但基本上都仿效和沿用北宋这种引制，直至咸丰（１８５５—１８６６）以后，清廷被迫允许外商在我国腹地开厂设栈，引法渐废，榷茶才最后为厘金和其他捐税所替代。２．茶马互市的成制。茶马互市，是我国唐宋至明代时在边境少数民族地区施行的一种以茶易马的贸易制度。我国内地有茶缺马，北方和西北少数民族地区，又多马和无茶，故我国历史上的边茶贸易，长期就多采用以茶易马或以马换茶的交换形式。

从文献资料来看，早在唐代，就有“回纥驱马市茶”的记载。但是，不说唐代，即便五代和宋朝初年，这种茶马交易，也未成为定制。因为至宋朝初年，与边疆少数民族博马，主要还是用铜钱。至宋太宗太平兴国八年，盐铁使王明才上书：“戎人得铜钱，悉销铸为器”，这样乃设“买马司”，正式禁止以铜钱买马，改用布帛、茶药主要是茶来换马。这可能也是我国由国家最早制定的茶马互市的政策。在设买马司的同时，于今晋、陕、甘、川等地广开马市，大量换取吐蕃、回纥、党项等族良马。神宗熙宁七年，在四川也推行榷茶，于川（成都）、秦（甘肃天水）分别设立茶司和马司， 专掌以茶易马之务。 南宋时，吴曾在《能改斋漫录》中形容说：“蜀茶总入诸蕃市，胡马常从万里来”，就是描写熙宁建立茶、马司以后的情况。至“绍兴初，陕西失守，……乃奏合四司为一司”①；即朱高宗赵构，诏并川秦茶马四司为都大提举茶马司。

所谓都大提举茶马司，《宋史·职官志》称：“掌榷茶之利，以佐邦用；凡市马于四夷，率以茶易之。”此机构设立以后，南宋茶马互市的机构，就相对固定为四川五场，甘肃三场这八个地方。川场主要用来与西南少数民族交易，所换马匹，大都用来作役用。秦场全部用来与西北少数民族互市，所博马匹高大健捷，主要用之以为战马；这也是当时茶马互市的重点所在。元朝不缺马，边茶主要以银两和土货交易。明代初年，恢复茶马互市，一直延续到清代中期，才渐渐废止。由上述榷茶和茶马互市，我们从茶政的建设上，同样也能看到宋代在我国茶业史上所具的承前启后的作用。

（五）辽金茶事

辽金是我国两宋时在北方所建立的和宋前后对峙的两个政权。辽的范围，主要占居我国北方燕、云十六州的长城以北的广大区域。其五京中：东京为今辽宁辽阳市，西京为今山西大同市，南京即今北京市，上京约在今内蒙昭盟巴林左翼旗附近，中京位今昭盟宁城县。北宋初年，在宋太宗时，曾二次出兵攻辽，企图收复长城一带辽国占地，结果二战皆败，自此辽骑也经常越界南侵，劫掠骚扰，威胁着北宋的边境。公元１００４年，辽统治者亲率大军南下，一直打到黄河边，宋、辽军队在澶州（今河南濮阳）相持时，宋真宗为急于实现停战，接受了辽方提出的每年交纳银１０万两、绢２０万匹的撤军条件，这就是所谓“澶渊之盟”。辽宋订盟以后，宋辽之间也大体保持了一个世纪比较安宁的边界。金是女真人夺辽以后继辽与宋对峙的政权。女真人原居松花江流域，唐初时建渤海国，五代时为契丹人所灭以后，其黑水部转属契丹并改名为女真。１２世纪初，完颜部首领阿骨打统一女真各部，于１１１５年建立“金国”；１１２５年金灭辽以后，金人就开始了与宋争夺中原的斗争。１１２７年，金人攻陷汴京，虏徽、钦二宗，北宋政权也随之灭亡。１１２９年，金兵主将兀术再次率兵南侵，渡黄河后经徐州泗川直逼扬州，宋高宗仓惶出逃，金兵穷追３００里，一直打到杭州、越州（今绍兴）和明州（今宁波）一线，把宋高宗等王室权臣赶入海中，其时以至后来，只是中原人民不断掀起反金斗争，才使宋高宗又回到临安，从而重新出现了一个金、宋南北对峙的局面。前面四节，我们都是讲的宋和南方的茶业情况，北方辽金的茶事、茶政情况又怎样呢？下面我们用不长的篇幅附作一说。

契丹人建辽之前是否饮茶？文献中未见反映，但是，在辽国的有些地区，至少南京、西京和燕、云十六州一带的原来汉人居住区，饮茶是在中唐时便转相仿效，形成风俗了。至于契丹人，则至迟在五代时就已有饮茶的习惯，据称早在南唐时，契丹就有驱“羊三万口、马二万匹”至南唐“价市罗绮、茶药”的记载。入宋以后，特别是澶渊订盟的百年对峙时期， 北宋政府在边界上设立了不少专与辽国通商的“榷场”，宋人以茶叶（包括茶具）、盐、铁、丝绸和各种器物，来换取契丹的牲畜、毛皮等土产。在这一长期交易中，输辽宋货，尤以茶叶为大宗。这即是说，在北宋时，由于我国南方茶叶能源源不断运销辽境，所以在广袤的辽国北土上，饮茶和茶叶文化，也明显有一个较大的发展。这一点，近年在河北宣化下八里村发掘辽代墓群时发现的多幅茶事壁画，就颇能说明问题。

在宣化下八里村６、７和１０号辽代墓壁画中，其画面都有茶具或与茶事有关，过去报刊对此称之为“茶道图”。这里插说一句，关于把这些壁画名之为“茶道图”，似可斟酌。以大家报道和研究较多的７号墓中的壁画为例，实际是一群孩童到书房和茶室的戏闹图；既无内蒙赤峰沙子山元代墓葬壁画那样烹煮、冲点过程，也不见主人会客品饮的场面，恰恰是仅有茶和茶具并未展示或体现饮茶之道的一幅图画。笔者认为这与其说是“茶道”，不如称之为“茶寮”或“茶室”图为好。从所附７号墓东壁这张壁画的画面来说，我归纳为“三一、二”：即一套食盒，一套茶具，二张桌子，一圈人。画的中间，是桌子、食盒、茶具和站在其间的一位年轻主妇。在画面外围的７个男女孩童（四汉三契丹装束）分成二组，右面三个孩子为一组，一个稍大些的男孩跪在地上，肩上站着一个正在从挂篮里“偷取”桃子的女孩，附近另站着一个弯着腰用衣襟仰接女孩抛下的桃子的男童。左上角的四个孩子，见大人的突然来临，害怕地相偎躲在食盒后面的桌旁，既想躲避一场责骂，又不忍离开那衣兜里的已经到手的几只桃子。下面再讲讲物的摆设。在一叠盖放好的食盒后面，相邻放着二张桌子。一张桌上放有几本书籍和几件文房四宝；另一张桌上放的是饮食器，有６只白瓷碗、４只白瓷碟、１只白瓷托和１把执壶及果盒等。在食盒和桌子右边地上，一排放有茶碾、茶盘和茶炉三组茶具。茶碾有碾槽和碾轴二个组件；茶盘中放有曲柄锯、茶刷和饼茶各一；茶炉则分炉座和炉身二层，另外上面还置有一把银执壶。那么，上面图中这些器物，又能向我们说明些什么情况呢？其一是前面已提到，根据此屋陈设，既不是卧室，也不象一般的书房，而当是接待来宾或专门饮茶的客厅和茶寮。第二，由食盒、果盒、茶盘和茶炉的施漆和造型等情况来看，这些辽国地区的殷富之家，不但茶叶、茶具来自南方，其饮茶的礼俗，也大致达到与南国相仿的程度。很明显，客厅或茶寮中设置的食盒，除存放各色茶叶和茶食以外， 当还有一些点茶用的配料和药物。这就犹如北宋时朱#凇镀贾菘商浮分兴担骸敖袷浪? 客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者。此俗遍天下，先公使辽，辽人相见，其俗先点汤、后点茶，至饮食亦先水饮，然后品味以进。”①

在唐宋的文献中，常见“茶药”和“茶汤”联用，这显然是以茶、汤待客礼俗俗语的一种反映。辽国先汤后茶，这和南方有些地方待客的风俗正好相反。第三，这时辽国不仅形成了与宋土基本相近的饮茶习俗和茶叶文化内涵，而且在茶文化的地区化、民族化方面，也已取得了不少进步和发展。如图中所出土的白色瓷碗和瓷托之类，就和南方特别是建瓯一带崇尚黑盏的风气不同，这些瓷器，很可能是定窑、磁窑和辽境内各窑所生产的。其次，其碎茶用具有锯不用锤，这可能是适于游牧需要的一种适应性改革。再是“辽墓壁画中煮汤器不用金属制的? ，而用银铜执壶直接煨于炉口之上，这一点和中原不同，可能受了游牧民族用银、铜壶煮奶茶的影响有关。”②由上面几点，我们对辽时我国北方饮茶和茶叶文化的概况，大致可以得出这样二点结论：即辽国至迟到辽国后期，不但燕云十六州农区的汉族和契丹人具有了和南方相差不多的饮茶习俗和文化；就是留居在塞北广大草原游牧的契丹牧民，也已形成了适合自己的饮茶方式和文化内容。

宋代我国茶业发展的形势，犹如南宋时《铁围山丛谈》所载：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛；而本朝又至祐陵时，益穷极新出，而无以加矣。”①“祐陵”不是年号，大致系指宋哲宗和徽宗之交的这段时间。这也即是说，我国对茶的崇尚，是盛于宋，而尤以宋徽宗接位前后，达到了最高潮，另外，辽国的南疆只到燕云长城一线，金国南进不只占有中原，一度还握有淮北若干茶叶产区。根据这二点，照理北方在金人统治时期，茶叶饮用较辽应该还要发展。但是，事实不然。这是为什么呢？因为此时南宋虽只有半壁江山，但我国经济重心已经移到南方，在农业上，江西、安徽、江苏和浙江圩田的大量兴修，不但增加了耕地面积，也较大地提高了粮食产量；再是这些棉花也由两广和福建开始慢慢传到长江流域，在农业发展的同时，手工业、商品经济也有进一步发展，所以在南宋时，特别在一些城市，出现了表面的繁荣。如京城临安，迅速发展为有３９万户、１００多万人口的消费城市。所以，南方饮茶和茶业的持续发展，是有其一定的社会经济基础的。北方则不然，因为金人进兵中原的过程，本身就是对广大黄河流域的一次摧残和破坏过程，在金兵占领的有些区域，史书中往往形容为“荆榛千里”的荒凉之境。留在中原的汉人，由于金国统治者硬性把“猛安、谋克”（女真族军户）派到各地监视、治理大家，这些军户自己不劳动，强迫农民为他们耕种。在一些城市如中都（今北京）附近，金国统治者甚至圈占民田当牧场或猎场；再是运用滥发纸币的手段来进一步进行掠夺，结果，使物价不断上涨，人民损失无法估计。因为这种糟糕的经济，所以金国在茶的饮用上，尽管明知是一种倒退，但也不能不取“禁”的姿态。据《金史·食货志》记载，金人的茶叶供应，“自宋人岁供之外，皆贸易于宋界之榷场。世宗大定十六年（１１７６），以多私贩，乃更定香茶罪赏格”①。这即是说，金初，其茶叶来源，一是宋政府的输纳，二和辽国一样，主要通过榷场的民间贸易，至大定十六年起，由于金政府感到有点承受不了南方茶叶的大量涌入，就对这种榷场茶叶贸易，提出一些限制和规定。一方面对南茶北销加以限制，另一方面，金人如在泰和元年（１２０１）二月，“去造土茶律”②，在其统治的范围内，对凡可以栽培和制茶的地方，又大力提倡生产茶叶。如金人在泰和“四年三月，于淄（今山东淄川）、密（今山东诸城）、宁（辽宁州在今辽宁境内，金密州不详，很可能在鲁南或豫南）、海（今江苏连云港）蔡州（今河南汝南），各置一坊造新茶。依南方例，每斤为袋，直六百文，以商旅卒未贩运。命山东河北四路转运司，以各路户口均其袋数，付各司县鬻之。”不但金地新建茶坊生产的茶叶，通过行政渠道实行包销，而且皇帝也亲自尝试和加以提倡。据记载，是年章宗谓“宰臣曰，朕尝新茶，味虽不嘉，亦岂不可食也，比令近侍察之”③。

不过，由于新设的这些茶坊，作伪严重，第二年曾一度“罢造茶之坊”。不过，金章宗也随即传谕：“今虽不造茶，其勿伐其树”，关且在泰和六年，“河南茶树槁者，命补植之”；这些都说明金统治者面对社会对茶的迫切需要，确实也想出了不少对策。但上述措施，还是远远不能满足北方饮茶的需要，这就不得不使金人由限制茶叶输入，进一步提出禁止百姓饮茶的问题。

《章宗本纪》称，泰和六年“初定茶禁”，七年春正月，“有司奏更定茶禁”。金人禁茶，主要在章宗完颜璟和宣宗完颜殉这段时间。据记载，在泰和六年十一月，尚书省上奏说：“茶饮食之余，非必用之物。比岁上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属，商旅多以丝绢易茶，岁费不下百万，是以有用之物，而易无属之物也，若不禁，恐耕财弥甚。”这样，完颜璟才正式下令：“命七品以上官其家方许食茶，仍不得卖及馈献；不应留者，以斤两立罪赏。”宣宗时，茶叶走私的情况更严重，于是在元光二年（１２２３）三月，又一次发布茶禁 ①。

“省臣以国蹙财竭奏曰：‘金币钱谷，世不可一日阙者也，茶本出于宋地，非饮食之急。而自昔商贾以金帛易之，是徒耗也。泰和间，尝禁止之，后以宋人求和乃罢。兵兴以来，复举行之，然犯者不少衰，而边民又窥利越境私易，恐因泄军情或盗贼入境。今河南、陕西凡五十余郡，郡日食茶率二十袋，袋直银二两，是一岁之中，妄费民银三十余万也，奈何以吾有用之货，而资敌乎？！，”乃制“亲王、公主及见任五品以上官素蓄者存之，禁不得赏馈；余人并禁之，犯者徒五年，告者赏宝泉一万贯。”金宣宗把允许饮茶的对象，由七品压缩到五品以上的要员，实际也只有女真贵族才能饮茶。金人对茶叶的一禁再禁，实际不说对官府，即使对民间
豪富，也是禁断不得的。不过，这虽说在金也是一种临时措施，但从整个对茶的政策和态度来说，金人和辽不同，不是实行放开而是一种紧闭的政策，这对北方过去那种饮茶和茶叶文化的发展势头，不能不是阻遏。所以，在南宋我国茶业和茶叶文化继续蓬勃发展的同时，在金人统治的区域，社会上饮茶的情况，较辽时还要冷落一些。

我国中原和北方饮茶的再兴，是在元朝统一全国以后。南宋时我国基本也处于分裂割据的局面。公元１２２７年，蒙古军首先攻取了我国西部的西夏，１２３４年，联合南宋又灭掉了北方的金国，接着征服了吐蕃、大理和交趾后，于１２６４年把其统治中心由和林（今内蒙和林格尔）迁至燕京（今北京），１２７１年正式改国号为元，１２７６年攻下临安，共用了４０多年时间，才完成了统一全国的大业。所以，元和辽、金不同，非产茶的茶叶消费区和南方茶区，尽在同一的版图之中。应该承认，元朝在攻占各地和统治的过程中，有不少如占夺大量土地，废农为牧和把百姓隆为奴隶、驱丁等破坏社会生产的做法，但另一方面，也推行了某些有利农业生产的措施。 如其由官府编写和多次印发《农桑辑要》 一书，就是一例。《农桑辑要》编撰于灭金但宋尚未亡的时期，所以书中也未涉及多少茶事。但在元朝其后出版的另二部农书—— 王祯《农书》 和《农桑撮要》中，就都把茶树栽培和茶叶制造作为重要内容来介绍了。由唐及宋，茶业和茶学著作有很大的发展，但是在农书中提及茶树栽培的， 只有五代韩鄂的《四时纂要》 一书。所以，由王祯《农书》和《农桑撮要》特地增添茶事内容之举，可以看出，元朝统治者不但对茶的生产和贸易没有什么禁止或限制，而且是取一种支持和倡导的态度。所以，尽管从总的来说，元代对农业是有“摧残”①的话，但对特别是中原和北方的茶业和茶叶文化，还是呈恢复和上升之势的。

历史茶馆：明清时期传统茶业的由盛转衰

      明清是我国封建社会的最后两个王朝，也是我国古代或传统茶业、茶学由极盛走向衰落的一个大的转折时期。在这个阶段中，我国茶事的发展，极为纷繁复杂。举要来说，一是这一时期我国团茶、饼茶的进一步边茶化，末茶渐渐衰微，叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主要茶类；二是随我国饮茶和茶叶加工技艺的变革及发展，这一时期主要在明代中期和后期，我国古代制茶和茶树栽培等生产技术、我国古代或传统茶等，也由古代社会可能达到的高度上，开始趋向衰退；三是在国际上，西方一些资本主义国家，这时由工业革命后全面进入向近代的发展，他们在想方设法扩大市场的同时，也不择手段地大肆进行殖民侵略，反映在对华茶叶贸易上，东印度公司为了消除长期出超的局面，异想天开地想出了以有毒的鸦片来换取我国有益健康的茶叶的做法，使我国白银大量流向英国，结果导致爆发了震惊世界的鸦片战争；使我国和我国茶业，在屈辱和被侵略中痛苦地步入近代的。
（一）炒青

绿茶的独步于时明代是我国茶类生产和制茶技术上，继宋之后最为发展的一个重要时代。在元朝时，如前所说，民间一般虽已改饮叶茶和末茶，但是，由于贡焙生产进奉王室的茶叶，沿袭宋制，仍还是以龙凤团茶为主，所以，在大多数人的观念中，继续认为是以“腊茶最上”。至明代时，如有些古书所记：“国初建宁（指武夷御茶园）所进，必碾而揉之，压以银板、为大小龙团，如蔡君谟所贡茶礼。太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进。”①

这也就是说，朱元璋在建国初年废除贡焙和贡焙专门采造团饼的旧制后，散茶和芽茶、叶茶才最终摆脱贡御茶的影响，较快而全面地发展起来。这里需要说明一点，民间和贡茶在不用团茶和饼茶以后，这不等于团、饼一类的紧压茶的衰亡和消失。适恰相反，事实是明清团茶和饼茶不但没有退出历史舞台，而且在边销和出口贸易中找到了他们的出路和发展。以黑茶为例，此茶源起四川，据记载，早在洪武初年四川即有生产。后来随茶马交易的不断发展，不但四川黑茶的产量愈来愈多，一些原来不生产黑茶的省区，有些地方也开始转产这种茶类。如湖南，明前期也没有产黑茶的记录，至万历时（１５７３—１６２０），各地开始仿制，入清以后，黑茶竟形成为安化等一些地区的一种名产和特产 ② 。所以，明初罢贡龙团以后，散茶特别是炒青绿茶的迅速发展，不是一种排他性的发展，而是和其他茶类（包括紧压茶在内）相辅相成、相互促进的一种协调发展。

明朝散茶的全面发展，首先表现在各地名茶的竞起上。宋朝时，散茶的名品，只有日铸、双井和顾渚等少数不多几种。但至明代后，如黄一正在《事物绀珠》中所记，其时比较著名的就有雅州雷鸣茶，荆州的仙人掌茶，苏州的虎丘茶、天池茶，以及西山茶、渠江茶、绍兴茶、界桥茶、白露茶、牛扼岭茶、举岩茶、龙井茶、鹤岭茶、鸠茶、潭州铁色茶、衡山茶、丹棱茶、昌合茶、青阳茶、广德茶、莱阳茶、海州茶、罗山茶、西乡茶、城固茶、石泉茶、长兴茶、顾渚茶、龙坡山子茶、方山茶、严州茶、台州茶、紫青茶、香城茶、饶州茶、南康茶、九江茶、吉安茶、崇阳茶、嘉鱼茶、蒲圻茶、沙溪茶、蕲州、荆州茶、施州茶、横纹茶、嫩绿茶、纳溪茶、新添茶、北苑茶、平越茶、朝鲜茶、巴条茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、酆都茶、感通茶、峨嵋茶、泸州茶、乌蒙茶、芒部茶、播州茶、永宁茶、天全茶、建始茶、开茶、武夷茶、南平茶、泰宁茶、阳宗茶、广西茶，金齿茶、湾甸茶、宾化茶、白马茶、涪陵茶、毛茶、火井思安茶、真香、都濡高株、 香山茶、南木茶、骞林茶、建宁探春、先春、次春、三贡茶 ①等共９６种。

《事物绀珠》成书于万历初年，上录茶叶，其地南从云南的金齿（治位今保山县）、湾甸（治位今镇康县北），北至山东的莱阳，包括今云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、陕西、河南、安徽、江西、福建、浙江、江苏和山东等１５个省区。上录这些茶叶，有些是名茶，有些是一般的地产，而且产量也有多有少，但不管怎样，这些大多都是商品茶这是可以肯定的。另外，还要指出的是，在这９６种茶叶中，大多数是第一次出现的新茶名，这也就是说，这些新见的茶叶，都是在明代万历以前的一二百年间形成和发展起来的。明朝芽茶、叶茶的突出发展，还表现在制茶技术的创新和发展上。散茶包括炒青，是唐以前就存在的古老茶类，但是，在我国古代文献中，关于其具体工艺，直至元朝王祯《农书》才简单提及。如其载：茶叶采好以后，“以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀佈火，烘令干，勿使焦。”①

王祯这里记述的，是蒸青制作过程。元代和宋，是我国茶类生产由团、饼为主转变为以散茶为主的过渡时期，所以其杀青大多沿用蒸而较少用炒，这正是从紧压茶转向散茶很自然的胎记。从上面所引的蒸青制作过程看，虽然从杀青一揉捻一焙干已系统介绍完了整个工序，但这和明代文献中所见到的制茶技术来说，显然要粗糙和原始得多。明代制茶，如闻龙《茶笺》所说：“诸名茶法多用炒，惟罗OE? 宜于蒸焙”②；这里讲得很清楚，明代除宜兴和长兴之间罗? 茶继续使用甑蒸外，所有高档茶，一般都只炒而不用蒸来杀青了。这一点，在明代茶书中反映得也很清楚。如前所说，在我国唐宋茶书中，言制茶，只讲团、饼制法；至元朝的农书中，制茶工艺团饼就降为次要地位甚至不再提及，而主要或只讲蒸青散茶的制造了。这也就是说，在我国古代茶书和农书中，有关茶的制造技术，都是选择或主要就以当时饮用和生产的主要茶类为介绍内容的。至明代时，社会上饮用和生产的茶叶以炒青为主，所以在茶书中，讲制茶一般也主要只介绍炒青的生产流程了。不同的是明代茶书中关于制茶技术的介绍，较过去茶书和农书中所载要更具体和详尽。以罗廪的《茶解》为例。在《茶解》中总结和所载的炒青制作技术要点是：采茶“须晴昼采，当时焙”，否则就会“色味香俱减”。采后萎凋，要放在箪中，不能置于漆器及瓷器内，也“不宜见风日”。炒制时，“炒茶，铛要热；焙，铛宜温”。具体操作时，“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，……”①

这段记载，系统介绍了炒青绿茶加工过程中有关杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序及技术要点。另外，原料要新鲜，叶鲜，膏液就充足。杀青，要用“武火急炒，以发其香；然火亦不宜太烈”。如安徽休宁的松萝，在选拣以后，还要“将叶摘去叶脉”，然后再炒制。无疑，
这是我国也是世界古代茶书中有关制茶最全面、系统和精确的总结。这些经验，不但在近代制茶科学技术出现之前，一直被人们奉为我国传统制茶学说和名贵炒青绿茶采造的典范，而且即使到现在，也仍然是各地加工制造各种高档绿茶所沿用和遵循的工艺及原则。

上面，我们肯定了明初罢贡龙凤团茶对后来散茶特别是炒青绿茶全面发展的积极意义。但是，明清散茶的全面蓬勃发展，废止采造团饼以进，只是其中的原因之一；其实对发展具有决定推动和促进意义的，主要的还是这一时期社会经济尤其是茶叶经济变化和发展的结果。具体来说，明清散茶和炒青绿茶的显著发展，是这一时期社会商品经济发展，或者是茶叶适应商品生产需要的一种反映。前面我们讲到的团饼一类的紧压茶在边茶贸易中找到了它们的出路是这样； 明清花茶生产出现“百花尽窨”的发展局面，清朝咸同以后红茶、乌龙茶的崛起等等，也无不是这样。总之，所有这些发展，都是受社会商品生产的演变和发展所决定的。下面，我们不妨以咸同以后红茶的急剧兴起为例。

我国红茶的崛起，始于道光末年，在咸同时形成高潮，至光绪中期起，由极盛又突然转入了中衰。 这一点， 同治湖南《平江县志》的记载说得很清楚。其称：“道光末，红茶大盛，商民运以出洋，岁不下数十万金。”①

平江一县每年出口的红茶就达“数十万金”，这不能说是一个小数字。鸦片战争以后，中国被迫接受增设口岸和外国人可以在我国内地“自由经商”的条件，茶叶主要是红茶在这一时期的出口，急剧发展了起来。茶叶大多种植和生长在山区，要发展种茶，首先要解决山区的劳力和粮食问题。这一点，同治《平江县志》的编纂在按语中指出，平江山多田少，入清以后人口滋繁，虽丰年粮食犹不敷民食，至乾隆初，该邑引种番薯以后，才稍稍解决了粮食问题。这一点，不只是平江，也是其时我国南方各山区得以有较大开发和能够风起竞相发展种茶的前提和物质基础。关于引种山芋对清中期茶园畸型发展的支撑作用，这在解放前甚至五六十年代江苏宜兴和浙江长兴温州人的老茶园中，还能看到这种遗存。他们的茶园和当地土著种茶有一个明显特点，就是茶树和山芋间作。宜兴、长兴一带，只要也只有温州人居住的村落，才有这种茶薯间作的茶园。他们的先民，不少就是乾嘉以后从温州来的棚户，起初是摇小船春来秋去，后来部分定居了下来，他们开始从浙江东南沿海举家来浙西北山区垦荒，与掌握适于山区栽种的高产作物山芋，就有不可分割的关系的。再回到平江说，同治《平江县志》对当时茶业发展的情况记称：“近岁红茶盛行，泉流地上，凡山谷间向种红薯之处，悉以种茶，茶市方殷。贫家妇女相率入市拣茶，上自长寿、下至西乡之晋坑、浯口，茶庄数十所，拣茶者不下二万人，塞巷填衢，寅集酉散。”①

这里“凡山谷间向种红薯之处，悉以种茶”一句，很可玩味。为什么过去山谷里种植山芋的地方“悉以种茶”？因为这一带由山芋解决了粮食问题，开垦有基础，人口也较多。“悉以种茶”，不等于就不种山芋只种茶，但无疑也会压缩一部分山芋面积，粮食何来？售茶后从外地输入粮食。所以，咸同年间我国茶业的大发展，不但其本上是一种商品性发展，而且其发展起来后，进一步对山区和附近平原城镇的商品生产及商品经济，也有较大的促进。

关于鸦片战争以后， 我国茶业因红茶出口的剧增急剧发展起来的记载，不只《平江县志》，在其他产茶各省特别是福建、广东、江西、湖南、湖北的有关方志，的确是随处可见。举例来说，如同治五年《崇阳县志》载：“道光季年，粤商买茶，其制采细叶暴日中揉之，不用火炒，雨天用炭烘干，收者碎成末，贮以枫柳木作箱，内包锡皮，往外洋卖之，名红茶。”①

同治六年《鹤峰州志》载：茶叶“现生产更饶，咸丰甲寅（１８５４）年，高炳之同众公议，遂创首请示设栈，多方经营，由是远客鳞集，城乡悉食其利，而财源渐开矣。”②是州光绪续志也载：“红茶，邑自丙子（１８７６）年广商林紫宸来州办红茶，泰和合、谦慎安两号设庄本城五里坪，办运红茶，载至汉口兑易，洋人称为高品，州中瘠土，赖此为生计焉。”③再如同治《安化县志》也载：入清以后，茶业日兴，西北茶商远至，咸丰间，因太平天国革命军兴影响，“阛客裹足，茶中滞者数年”，茶商转至湖北通山，后来战火波及通山，“通山茶亦梗，缘此估帆取道湘潭抵安化境，倡制红茶，收买畅行西洋等处，称曰广庄，盖东粤商也。方红茶之初兴也，打包封箱，客有冒称武夷以求售者；孰知清香厚味，安化固十倍武夷，以致西洋等处无安化字号不买。”④同治初，战争平息以后，西北茶商亦踵至，黑茶也和红茶一样又较快发展起来。类似的记载还很多。所有这些史料都一致说明，在咸同和光绪初年，我国南方不少山区，因茶的出口贸易的迫需，各地茶叶生产，或由茶商设庄收买，或由制造红茶的技工交叉相传，如福建、广东的茶农至江西，江西的茶工至湖南、湖北教制红茶，结果在这一时期，确实出现了一个茶叶特别是红茶生产的飞跃发展阶段。说形象一些，这也许是我国传统茶业在国外近代茶业兴起之前的一段回光返照吧。

（二）传统茶学的由盛转衰

在近代茶叶科学出现以前，我国有关茶的知识和科学技术，集中也主要表现在古代茶书之中。我国自陆羽《茶经》首创茶学起，经唐、宋二代的发展，古代或传统茶学至明代中期和清代初年的这一阶段，达到了一个极其发展和娴熟的阶段。不妨先从我国古代茶书的撰刊数字上作些分析。我国历史上究竟撰刊过多少种茶书，因散佚情况严重，可能现在谁也难以得出一个确数。比较而言，已故著名农史专家万国鼎教授的《茶书总目提要》，比较详细一些。据《茶书总目提要》收录，我国从唐至清，共查得茶书９８种 ①。

其中唐和五代的茶书有７种，宋代茶书２５种，明代５５种，清代１１种。当然，这里所说的“茶书总目”，也不是指历史上的古代茶书，就全而无漏。事实这也是不可能做到的，如就笔者所知，我手头即还有万国鼎先生所不录的１０多种茶书或存目。不过，从总的方面来说，万国鼎所搜录的茶书虽还不全，但如果将一代代的茶书进行分开单列，多少还是能够看出和反映我国古代茶书或传统茶学的一些发展趋势的。

下面，我们就以《茶书总目提要》所列的茶书作些具体分析。上面我们把明清茶书是分开统计的，如若我们把这两代茶书合在一起，那么，在明清二代５５２年时间中，撰刊的茶书总数就达到６６种；其余的３２种，则是唐宋包括元代在内的７５０年中撰写的。从这里可以清楚看出，明清的时间比唐宋要短，但其时撰刊的茶书，却超过唐宋一倍还多。如果我们再深入一步，把明、清二代的茶书砍头去尾作一突出，就能更加说明我国传统茶学发展的繁荣和成熟时期。

在明代的５５种茶书中，属于明代初期的茶书，只有朱权《茶谱》和正统年间撰刊的《茶马志》二书。所以，明代茶书，确切说主要是明代中期和后期的茶书。明代中后期的５３种茶书，再细分，属于中期的茶书只有１０种，其余的４３种，全部为明代后期的撰刊。清代的茶书怎样呢？在清代１１种茶书中，属于清前期的有７种，３种年代无考，只有程雨亭撰写的《整饬皖茶文牍》一书，是清末光绪后期所撰刊的。这里顺便指出，程雨亭的这篇文牍，实际只是其给当时江宁的南洋大臣所写的一份要求整顿徽州茶商的报告；严格说，这只是一份档案不能算是一本茶书。就算它是一本茶书，如果把这本书和明代前期的２本以及清代３本成书年代不详的茶书，从明清茶书中加以剔除的话，那么我们不难发现，在剩下的明清６０种茶书中，全部都是在明成化至清雍正的３００多年间撰刊的。换句话说，也即在这段时间中，撰刊的茶书，占我国古代全部茶书的６１．２％还多。其实，在明中期至清前期的３００多年中，如果把这期间撰刊的茶书再区分一下，我们又不难发现，明中期的百年左右时间，所出１０种茶书，仅占这时期整个茶书的１６．６％；至于清初９０多年所出的７种茶书，更是只占这时茶书的１１．６％。也即是说，明中期和清前期撰刊的茶书，相加也只占２８．３％，其余７１．６７％，全部是明后期的１００多年中撰刊的。上面具体分析表明，如果说明中期至清前期是我国古代茶书或传统茶学的盛期的话，那么，明代中期，只是我国传统茶学盛期的序幕；真正的盛期或者我国传统茶学的巅峰，则是明朝后期；至于清代前期，当是我国古代茶书由鼎盛的终极，走向衰落的开始。事实也是如此，我国古代茶书或传统茶学在经过１０００多年的发展和淀积，登越明朝后期的高峰和走完清初盛期之路以后，就基本退出了历史，经过一个多世纪的萧条和沉寂以后，代之而起的，便是近代的茶叶科学技术了。

明清古代茶书或传统茶学的兴盛和繁荣，有人归之为与其时印刷业的发达和书商的活跃有关。明代特别是明代中期和后期，确实是我国古代出版、印刷事业最为繁盛的时期，这与明清茶书的出版不无关系，但是，促进和形成明清茶书称盛的决定因素，还是其时茶叶生产技术的发展和社会经济、社会文化对茶的需要。很明显，清代乾嘉时期，我国印刷事业和书市，并不比明代后期有什么衰退，但这时和以后，我国基本上就没有再撰刊过什么新的和有份量的茶书了。

关于明清茶叶生产技术的发展，这里我们以茶树栽培技术为例来作些说明。先从茶树繁殖技术谈起。在明代中期以前，我国茶书和有关文献中谈茶树栽培，一般都沿用“种茶下子， 不可移植， 移植则不生”①的旧说。但关于这点，至方以智《物理小识》中，就明确提出，“种以多子，稍长即移，大即难移”②；对于过去认为茶树只能直播不能移栽的看法，作了明确的否定。《物理小识》是方以智稿，康熙三年（１６６４）由其儿子方中通等编定的。所以，十分明显，其所记当主要就是明代后期的一些内容。据此可知，明代中期以前我国茶树栽培主要如《四时篡要》所说那样，采取的是丛直播；明代中期以后，如方以智所记述的那样，有些地方种茶，就由单一的丛直播发展为开始采用育苗移栽了。育苗移栽也是有性繁殖，有性繁殖容易产生种性退化，所以，入清以后，随我国出口贸易对良种和名优茶叶的需要，茶树的无性繁殖，在一些地方和有的茶树品种上，开始得到了重视和推广。据有关文献记载，在康熙后期，有人就在今广东连山、阳山一带，教瑶民用插枝法来栽种茶树 ③。 在清季，建瓯西o/ooo/oo厂一带茶农，开始用插枝法繁殖“水仙茶”，所传甚难，后来改用压条法，“获大发达，流传各县”④。

这里应该指出，关于插枝、压条乃至嫁接等繁殖方法，在我国果树和花卉繁殖方面，运用较早，只是在茶树栽培上，由于山区耕种一般较平原粗放，加上受“茶树移栽即不能成活”的传说的影响，直到这时因繁殖良种树种的需要，才开始运用。再以茶园管理技术来说。明清茶园管理，随当时社会商品生产和农业精耕细作的进一步发展，在茶园择地、中耕施肥、茶树更新等等方面，较宋元以前，也有一个很大的飞跃。关于这一点，程用宾在《茶录》中有一句极为精练的概括，这就是茶园管理的“肥园沃土，锄溉以时，萌蘖丰腴”①的十二字诀。这１２字，不但全面反映了这一时期茶园管理的实际技术水平，同时，也把茶园管理的一些经验和感性认识，提高到一个比较完整的理论高度，从而无论是从理论或实际上，都较以前明显高出了一筹。

关于明清茶园管理技术的发展，这一时期的茶书和有关文献中记述很多。在明清的众多茶书中，关于茶树栽培技术，以罗廪的《茶解》最为系统和具体。如其在“艺”一节，首先提到种茶“地宜高燥而沃，土沃则产茶自佳”。在讲过茶园择地的要求以后，接着讲选种和栽培：“秋社后，摘茶子水浮，取沉者，略晒去湿润，沙拌藏竹篓中，勿令冻损，俟春旺时种之。茶喜丛生，先治地平正，行间疏密，纵横各二尺许。每一坑下子一掬，覆以焦土，不宜太厚，次年分植，三年便可摘取。”②

《四时篡要》，是五代以前甚至是宋元时期对我国茶树栽培记述最为详细的一部著作，但其采种、保种和栽培等方面较上引《茶解》相比，就显得简单和原始得多。如留种，《四时篡要》只有“熟时收取子，和湿沙土拌，筐笼盛之，……二月出种”这几句。《茶解》则增加了“水选”和“晒种”二道技术，而且播种的时间，也不和《篡要》那样死而“二月出种”，而是看具体的气温“种之”。另外，《茶解》中对“茶喜丛生，先治地平正”和“次年分植”的记载，也是《篡要》所不见的。在唐宋的茶书中，对茶园地点选定以后，播种前是不言整地的，这里明确提到了要先整地后播种。再是同样是直播，《纂要》每丛要“种六七十颗子”，而《茶解》只需“一掬”，这反映明清时由于掌握一定的选种、种子处理技术，茶种的发芽率和成活率较以前明显提高。

至于茶园中耕、除草和施肥技术，《茶解》又记说：“草（茶）根土实，草木杂生则不茂。春时薙草，秋夏间锄掘三四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土。治焦土法，下置乱草，上覆以土，用火烧过。每茶根傍掘一小坑，培以升许，须记方所，以便次年培壅。晴昼锄过，可用米泔浇之。”在我国古代茶书对于茶园管理特别是中耕、施肥技术，其精细是没有一本超过上录内容的。此外，《茶解》对茶园间作，也作了详细记载。如其称：“茶园不宜杂以恶木，惟桂、梅、辛夷、玉兰、苍松翠竹之类，与之间植亦足以蔽覆霜雪、掩映秋阳。其下，可莳芳兰、幽菊及诸清芬之品；最忌与菜畦相通，不免秽污渗漉，滓厥清真。”由上可以看出，明清茶园间种，也达到了一个很高的水平。宋以前对茶园间种没提出什么具体要求，而且也只提到“雄麻”一种作物和“桐树”一种树种，在《茶解》中，不但提出了多种间种树种和茶园只宜间种“清芬之品”的要求，而且开始注意茶园生态并且最早提出了上有荫、下有蔽的多层立体种植的构想。这里犹需特别指出，《茶解》关于在茶下种植“芳兰、幽菊”的构想，不单是一个大胆的茶园人工生态环境设计，而且也是茶园抑制杂草生长的一种有效措施。清代《时务通考》中关于“用干草密遮其地，使不生草莱”①的记载，很可能就是从《茶解》茶下种植兰菊所演化出来的。过去有人提出这样一种看法，认为“近代制茶和茶树栽培技术，多半是由中国的古代或传统技术承继、 演化过去的，但茶树修剪和茶园复壮的—— 台刈、修剪
技术，可能创之国外”。这是一种误说。近代茶树修剪，也本自我国，而且是本自我国明清时期创建的茶叶生产技术。

关于茶树台刈的最早记载，见于顺治末年的《匡庐游录》和康熙初年的《物理小识》。《匡庐游录》载：“山中无别产，衣食取办于茶，地又寒苦，茶树皆不过一尺，五六年后，梗老无芽，则须伐去，俟其最蘖。”②

这是现存有关台刈的最早记载。不过，从方以智《物理小识》所记的内容来看，其茶树更新的技术较《匡庐游录》更原始，可能最初的台刈，即是由此颖脱出来的。《物理小识》有“树老则烧之，其根自发”③；在发明台刈之前，人们可能就是以火焚来实行茶树更新的。当然，实践早于记载，《物理小识》和《匡庐游录》虽然都是清初的著作，但其技术的存在，当是明代至少是明代后期的事情。关于茶树台刈的另一重要记载，是咸丰时张振夔《说茶》中所记：“先以腰镰刈去老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚粪其根，仍覆其土而锄之，则叶易茂。”④很明显，这条记载，技术上较《匡庐游录》又向前迈进了一大步。

上面讲的，是明清茶树栽培技术的部分发展情况。但由管窥豹，可见一斑，这也反映了整个明清茶叶生产和文化发展的总的趋势。我国古代或传统茶学的进入盛期和巅峰，即是基于明清茶叶技术和茶叶文化这一高度发展的基石上的。由巅峰再往前行，就是下坡，我国传统茶学在历尽明清的盛期之后，自乾嘉起，便由衰落沉寂慢慢转入了向近代发展的道路。

（三）古代茶业的最后骤起和大落

要谈古代茶业的向近代发展，就有必要先讲讲西方茶的饮用和贸易历史。因为，近代茶业，从某种角度来说，主要就是中国和西方茶叶贸易的事业。

那么，关于饮茶和茶的知识，是什么时候从我国和东方传到欧洲、播及全球的呢？更悠远的情况，已说不清楚，从现在能够见到的确切记载，欧洲出版的最早介绍茶叶的著作，是１６世纪５０年代威尼斯作家拉马歇所写的《中国茶》；最早把茶运销西欧的， 是１６１０年荷兰东印度公司的船队。 自此以后，当时被称之为“草药汁液”的茶叶，首先在西欧上层社会风传了开来。接着由西欧、中欧传遍整个欧洲和世界其他许多地方，使茶和丝绸，成为中国和西方贸易的两种主要商品。

茶在中国的传播，就从西汉王褒《僮约》为始，至唐朝中期普及南北，共用了８００多年。但是，茶从１７世纪初首输荷兰，由欧洲进一步传饮美洲、非洲和澳洲，也只用了仅一个多世纪。当然，这与中国古代和西方近代的社会经济、社会文化条件的差别有很大关系，但茶之畅饮欧洲、畅饮全球，与茶的自身魅力，不是无关的。毋庸多说，饮茶习俗在西方或世界范围的广泛传播过程，自然也就是茶叶国际贸易不断和相应发展的过程。这一点，就以英国和中国的茶叶贸易，即可说明。以英国国内茶叶消费数量为例：１６９９年，英国东印度公司从中国仅订购３００桶上等绿茶、８０桶武夷茶，市场就为之充斥。但至１８世纪末，英国每年从中国输入的茶叶，年均就达到了３３０万镑左右；至１８３４年，更猛增到３２００万镑。在１９世纪７０年代以前，世界茶叶贸易，主要就是西方各国与中国的贸易。因为，其时除中国以外，产茶的国家还有日本和朝鲜，但他们出产的数量都不多。而在西方各国的茶叶贸易中，尤以英国东印度公司为著；其庞大的船队，差不多整整垄断茶的世界贸易有两个世纪之久。英国和东印度公司在长期独擅华茶贸易的过程中，一方面获得了大量税收和巨额利润；另一方面，又由于中国自给自足的自然经济对英国工业产品的天生抗性，英国在英中贸易中，又长期处于逆差的地位，银两随茶叶贸易额的逐年提高，一年比一年更多地流向中国。对于以搜括世界钱财为业的当时英国殖民者来说，茶叶贸易包括转口贸易虽然给了他们不可胜计的利益，但是，当他们看到他们到手的白银又倒流中国，这对他们来说，犹如芒刺在身，是会时刻想法拔除的。他们以有毒的鸦片，来换取中国有益健康的茶叶，以此抵消与中国贸易的逆差。这自然激起我国人民的义愤和反抗，结果，也就随之爆发了众所周知的中英鸦片战争。

战争的结果，英国的洋枪大炮，洞穿了“大清国”外强中衰的神秘外衣，并且自此的数十年间，把中国整个裸置于列强各国任意宰割的刀俎之上。英国通过鸦片战争，除维护了其贩卖鸦片的权益以外，他们为自己也为所有列强各国，打开了与中国“通商”的大门，使外国资本得以在中国沿海和内地直接开厂、设栈，强行把中国置于他们直接控制和掠夺之下。以茶叶来说，在中国被迫对外开放以后，俄国、美国等等，也竞相参与了华茶贸易，从而也打破和结束了英国东印度公司对中国茶叶贸易长期垄断的局面。这些变化，对于中国的主权，无疑是一种侵害；但从另一方面来说，也未尝不是把中国的茶叶出口和茶叶生产，更进一步地放置于世界茶市之列，使中国茶的生产、贸易，直接或较大地受到国际茶叶市场经济的影响和调控。因为这样，所以在鸦片战争以后，由于外商能直接在中国开行、开厂、设库、设栈，使中国茶叶贸易和茶叶生产，也相随出现了一个飞跃发展的局面。这里，我们不妨摘录中国１８６６—１９００年间一些年份的茶叶出口数为例（见下页表）。下表实质上是我国上一世纪后期茶叶出口的一个消长情况表。表中摘录了同治五年（１８６６）至光绪二十六年（１９００）的有关茶叶出口数。从中我们可以清楚看出，１８８６年，是我国历史上茶叶生产和出口的一个重要转折点。在此之前的统计，我国茶叶出口的数额，继道光末年和咸丰的发展趋势，逐年呈跳跃式的递进。１８８６年以后，由于英国在印度、斯里兰卡引种和发展茶叶生产获得成功，大批新茶园投产，他们对自己的茶业实行保护政策，结果使中国茶业由持续快速发展，蜕变为连年急剧大落。

１９世纪后期中国茶叶出口略表
①年 份 出口总额（担） 年 份 出口总额（担）
1866 1200000 1866 2217200
1869 1500000 1889 1877321
1872 约1700000 1892 1622681
1879 1987463 1897 1532158
1882 2017151 1900 1284324

清季我国茶叶生产受国际茶市影响出现的这种大起和大落，正好也构成我国茶业由古代向近代转化的独特背景。鸦片战争以后，随各国从我国输入茶叶逐年增长的需要，我国特别是福建、广东、江西、安徽和湖南、湖北等省的茶叶生产，在咸同年间，一哄而起，出现了一个盲目发展高潮。以福建为例，如《东瀛识略》所载：“茶固闽产，然只建阳、崇安数邑。自咸丰初请由闽洋出运，茶利益溥，福、延、建、邵郡种植殆遍。”②关于福建咸同年间植茶的风起，其时闽人卞宝第也有这样一段形象的记述：沙溪“由永安入境，物产茶。土著不善栽植，山地皆租与汀、广、泉、永之人，并且将山旁沃壤弃而出租者，轻本重末，大妨农业，由是客民众多，棚厂联络。”③另外《光泽县志》中也提到，“咸丰、同治以来，遍处种茶，生息亦广”④。

类似的记载，也常见于我国南方各省的有关方志中。如安徽歙县，在其民国县志中也约略指出，“歙地宜茶”，但在“道光八年前生产无多，故须认销他县茶。厥后逐渐推种，求变为供。至光宣间，计输出者已达三万数千担”①。

这里所说“道光八年前生产无多”，主要是根据道光八年撰刊的《歙县志》的记载；“至光宣间”，没确定具体年代，不过从这条资料中，我们也不难看出，歙县甚至整个皖南的茶叶生产，也是在咸同或主要就是在咸同年间发展起来的。其实，清季也是我国古代茶业最后的一个发展高峰，其确切的年限，当包括道光二十三年（１８４３）至光绪十二年（１８８６）这样４０多年时间。中英鸦片战争，１８４２年８月签订《南京条约》，中国被迫向西方开放广州、福州、厦门、宁波、上海５个口岸。１８４３年在虎门，又被迫签订了《中英五口通商章程》和《五口通商附粘善后条款》，作为《南京条约》的补充。从《南京条约》和其补充“章程”等签订的具体时间，我们将五口通商对茶业产生影响，不妨就暂定为１８４３年。至于１８８６年，这一年，是我国海关统计茶叶出口最多的一年；在这年之后，我国茶叶出口就一年一年锐减了下来。这里还要指出，清代后期我国茶业的这一飞跃发展，与国外对红茶需要的剧增是相联系的，所以，在茶类生产上，也表现出以红茶为主的发展特点。举湖南的一些史实为例。如同治《巴陵县志》载：“道光二十三年，与外洋通商后，广人每挟重金来制红茶，土人颇享其利。日晒者色微红，故名红茶。”②

巴陵即今湖南岳阳县。再如同治《安化县志》也称，湖北通山一带过去也是一个重点产茶区，咸丰时因太平军征战江汉流域，原来往返通山的一些茶商，有的就“估帆取道湘潭，抵安化境倡制红茶，收买畅行西洋等处，称曰广庄，盖东粤商也。方红茶之初兴也，打包装箱，客有冒称武彝以求售者”①。

这条史料不只说明安化的红茶生产，是咸丰年间由广东茶商“倡制”发展起来的，而且也反映，福建武彝和全国其他许多地区的红茶生产，也差不多都是在此前后， 由广东和各省茶商倡导下风兴起来的。 因为这里说得很明确，其时正值红茶“初兴”；不是指安化，而是指全国当时都属初兴阶段。这一点，我们还可从后来每年红茶所占的出口比重，看出一些线索。这里，我们不妨将光绪五年（１８７９）至宣统元年（１９０９）我国各种茶类出口的数额，节录如下：

1879—1909年中国各类茶叶出口略表（单位：担）
年 份 绿 茶 砖 茶 其他茶 红 茶 红茶占总数
的百分比
1879 183234 275540 5270 1523419 0.7665
1882 178839 219027 7368 1611917 0.7791
1885 214693 280112 15505 1618404 0.7602
1888 209378 412642 3233 1542210 0.7117
1891 206760 328861 10772 1203641 0.6877
1894 233465 395506 16126 1217215 0.6536
1897 201168 558298 7777 764915 0.4992
1900 200425 316923 3602 863374 0.6236
1903 301620 618458 8336 749116 0.4465
1906 206925 586727 9569 600907 0.4279
1909 281679 584976 12156 619632 0.4135

本表参考朱美予：《中国茶业》第六章《近五十五年各种华茶出洋百分数》制。

从表中我们可以清楚看出，不但我国鸦片战争以后至光绪初年茶叶生产和茶叶出口的发展，是这一时期国际茶市对红茶需要在红茶方面的一种突出发展；同时也明显反映，在光绪十二年以后我国茶业的直线下落，是因国际红茶市场被挤而主要是红茶出口的一种衰落。其实，关于这点，在我国咸同年间茶园和茶叶生产大发展的过程中，本身也就潜伏着即将衰落的危机。因为我国各地这一纷起拓展茶园的过程，正好也是英国在印度、斯里兰卡和荷兰在印尼大规模发展种茶的过程；当他们茶园发展起来以后，受影响的必然也只会是我国茶叶的出口和茶业。事实也是如此，印度和斯里兰卡最先和主要生产的，不是别的茶类，而一开始瞄准的，就是当时世界上最畅销和中国出口最多的红茶。

上表和前表的数字还告诉我们，在１８８６年至１９世纪末的十四五年中，我国茶叶出口的数额，锐减了３８．５７％；平均每年要减少３８２８７６担。这也就是说，我国咸同和光绪初年发展达到的茶园最大面积，至上世纪末，至少也应减少或荒芜３８％。不，１９世纪末，我园茶园实际减少的面积，远不止这一数字。因为盲目发展的特点就是一哄而上，一风而散。一些地方生产的茶叶卖不出去，不只在咸同以后发展起来的新茶园，有的甚至连同过去的老茶园也一并废弃了。以广东的情况为例，如民国《广东通志稿》中就记说：“中国商品，向以茶为出口大宗，而在广东，又夙推罗定之珠兰茶为巨擘。在昔远近驰名，销流甚广，年中所值，以千万两计。近数十年来，竟为印度、锡兰茶所压倒，一落千丈，于今尚未底止，微乎殆矣。”①

再如宣统《南海县志》也载：“茶叶从前为出口货大宗，现在出口之数，历年递减。光绪十八年出口尚有六芳五千担，至二十八年，出口不过二万四千担，盖西人多向锡兰、印度购茶，以其价廉也。前后仅距十年，销数之锐减已如是，中国茶业之失败，亦大略可覩矣。”②

类似的记载，在这一时期的方志和史书中，随翻即是。清末我国茶业的衰微，不简单只是出口锐减和茶业凋蔽的问题，其盲目滥垦、毁林和毁田种茶所造成的经济损失和生态破坏，则是更无法用一般数字来计算了。

（四）我国古代茶业的终结

１８４０年的中英鸦片战争，在中国历史发展上，是一个重要转折点。在这之前，中国是一个独立的封建国家。在这以后，由于战争的失败，使中国一步步地沦之为一个半殖民地半封建国家；也使中国社会，由古代进入了近代的发展。不过，如上所见，由于茶业和茶叶科学技术发展的特殊性，中国茶业和茶叶科技的近代发展，与中国近代社会的分期，不是同步的。它的古代和近代分界，不是１８４０，而当以１９世纪末出现的中国茶业改革或振兴运动为标志。因为鸦片战争前后，中国和世界茶业的性质、技术和面貌，都没有什么明显的变化；不但没有变化，而且对中国传统茶业来说，在此后反获得了前所未有的发展。中国的传统茶业和传统茶叶科技，是到１８８７年也即中国茶叶出口由历史的最高记录开始逐年递减以后，才感到和提出要向近代转化的。

其实如前所说，中国传统茶业明清的发展，从茶学和技术的角度来说，主要是明朝中后期和清朝前期这样一个阶段。清朝中期和鸦片战争以后，虽然因西方茶叶特别是红茶消费的持续跃增，中国茶叶出口和茶叶生产呈显著上升的势头，但这时中国传统茶学和茶叶技术，则已进入了萎蔫和不再有生气的阶段。所以，对清朝咸同年间我国茶业的较大发展，我们曾形象地称之为是我国古代或传统茶业的“回光返照”。因为这一发展本身，即是我国茶叶出口和茶叶生产受国际茶市影响、决定和与国际茶市联系的反映。这一时期，也正好是英国、荷兰在南亚积极发展种茶，以西方近代科学技术对中国传统茶叶科技全面接受、全面改造，也即形成、建立和发展近代茶业与近代茶叶科技的时期。我国咸同茶业，是和即将要超过、替代它的西方近代茶业和近代茶叶科学技术，一同发展的；一旦哪天它的同伴超过了它，它就不可逆转地走向衰亡。

因为这样，所以当１８８６年前我国茶叶出口和茶叶生产飞跃发展，英国一次次派人来我国搜集茶种、学习茶叶生产、引进茶工在印度和锡兰大力发展茶业时，我国对于我国的传统茶业和传统茶叶科学技术，是只会踌躇满志，而不会怀疑其保守、落后的。因此，当１８８７年以后我国茶叶出口连年递减，茶叶市场一天天被印度、锡兰挤占，我国茶业日趋衰落时，我国的茶商、茶农和有关官绅，开始又只会是感到突兀、茫然和有点不知所措；但情感的接着变化，必然是从陶醉回到现实，从失落中寻找原因，痛定思痛，最后确定奋起走改革和重整我国茶业之路。所以，我国古代茶业和茶叶科学技术，不是自然和自发走上向近代发展，而是在与西方近代茶业和近代茶叶科学技术相比较败北以后，才被迫和被动走上革新和振兴之路的。如果这一分析还比较接近事实，那么，我们也可以这样说，１８８６年，是我国古代或传统茶业发展最后所达到的一个巅峰，这个巅峰，同时也是其发展的终端；自此之后，我国古代茶业就一天天衰退和朝着近代的方向转化了。

清末民初我国茶叶科学技术的转化与发展

      近代自然科学技术，是在西方中世纪传统科学技术的基础上，伴随资本主义制度的建立、发展而发展起来的。由于茶叶和近代科学技术发展的上述事实，所以，必然地也出现了这样两种特别的结果：第一，即中国虽然创造了灿烂的古代茶叶技术和茶叶文化，但由于其封建社会延续的时间较长，故其先进的古代茶叶技术，并没有获得发展为近代茶叶科学技术的社会条件。第二，西方最先完成了中世纪科技向近代科学技术的转化，并且也具有创建一切近代科技的社会条件和能力，但由于此前他们不知道茶的生产，所以在他们全面创建近代科学技术的过程中，当然也不可能凭空创建出近代茶叶科学技术来。因此，非常明显，世界近代茶叶科学技术，必然也只有中国传统茶叶技术和西方近代科学技术相结合，或者是运用西方近代科学技术对中国传统茶叶技术进行改造后，才可能产生和出现。这种结合或改造，不是别的什么时候或场合，而正是上一世纪后期英国和荷兰人在南亚引进中国茶种、茶叶技术大规模发展种茶时开始的。这一点，也是近代茶叶科学技术和其他多数农业科学技术发展所不同的一点。

第一章 清末民初我国茶叶科学技术的向近代转化

西方或世界近代茶叶科技，是先有近代运输、贸易而后才有茶树栽培、制茶科学技术的。那么，我国近代茶叶科技的形成发展，是否也这样呢？是这样，也不是这样。如果把外国人在我国开设的茶叶贸易机构也列入我国茶业和茶叶科技研究的范围，那么，我国近代茶叶科学技术的形成和发展，与西方一样，也是先有近代茶叶运输和贸易科技。反之，如果以我国自己茶业的近代发展来说，则我国近代茶叶运输、贸易科学技术，基本是和近代茶树栽培、茶叶制造科技同时建立和发展起来的。

外国贸易机构，具体是什么时候将近代茶叶运输、贸易科技带到我国的呢？这最早可以追溯到鸦片战争前广州夷馆区的建立。西方和中国的茶叶贸易，清政府起初只准外商和广州官商开的茶行买卖，其所有船只，一律要停泊距广州十哩外的黄埔。后来，由于收货、分装都在船上进行不方便，各国商人通过官商取得清政府的同意，准许他们在官商商行附近集中租赁一小块土地，建房设栈，这就形成了后来所说的广州“夷馆区”。这些夷馆，全都滨河而建。据记载，鸦片战争前夷馆区的“夷馆” ， 从西向东为丹麦、西班牙、法国、美国、奥国、瑞典、英国及荷兰的“工厂”。在这条狭长的街道上，有十三座建筑，故名“十三行街”①。这些工厂，起初主要是作堆放茶叶的货栈，后来除存贮外，更重要的是用来进行筛选、拼配和分装等等，就变成名符其实的茶叶加工厂了。广州的这些工厂或货栈，由于鸦片战争后通商口岸增加，不久均关闭了。至于这些工厂在鸦片战争前有无使用机器？已无法查证，但即使还未用机器，其经营管理，也当会吸收一部分西方近代管理科学技术成果的。

西方在我国领土上使用轮船运茶和机器加工茶叶，最早的记载，是上世纪６０年代由俄国商人在汉口开设的砖茶厂开始的。１８６１年，俄商在汉口所开的砖茶厂，其初也完全是按我国传统工艺和设备设计的。但他们不久就发现，我国原来生产砖茶的设备效率太低，把他们工业中使用的蒸汽压力机，首先移用到砖茶生产，替代我国旧的“木质平压机”。这可能也是制茶所最初采用的机器。据文献记载，１８７８年，汉口俄国有的砖茶厂，在蒸汽压力机基础上进一步又引进了更先进的水压机。除汉口外，俄国和英国茶商，还在福州，后来又在九江开办了多家砖茶厂。据统计，其时单汉口和九江两地，俄商开设的砖茶厂就“多达１０余家”，使用的蒸汽压力机、水压机有数十台之多。

这里需要指出，这些砖茶厂使用的机器，和我们后面要说的机器制茶，不但生产的茶类和设备不同，性质也有区别。我们说的近代机器制茶，不论是红茶、绿茶和青茶，原料都是茶树鲜叶。砖茶厂的原料，除收购中国的茶树枝叶外，有的还从锡兰购买大量的茶末掺和，所以其在生产上带有茶叶再加工性质。因此，我们把这些外国人开设的砖茶厂和他们使用轮船运茶等情况和前面说的广州夷馆区的厂栈相联系，并把它们也划入近代茶叶运输和贸易科技的范畴。

另外还要指出，这些外商在我国使用轮船和机器运输、加工茶叶，其目的也绝不是为帮助我国茶业的近代化，主要的还是为他们对我国的更进一步的掠夺。这一点，左宗棠有这样一段很好的揭露：“每年春间，新茶初到省垣（指福州），洋商昂价收买，以广招徕。迨茶船拥至，则价值顿减，茶箱（商）往往亏本折资本。加以浙江、广东、九江、汉口各处，洋商茶栈林立，轮船信息最速，何处便宜，即向何处售买。”①很明显，洋人所以很快把他们在国内还不多的轮船拿到中国来用，目的自然只是为他们赚更多的钱。砖茶厂的情况也是这样，其压力机无疑较我国木质平压机工效高得多，但由于我国砖茶手工工场“大都为临时性质，不利于购置新式设备”，所以，如距武汉很近的羊楼洞的众多砖茶工场，直至本世纪三四十年代，依然还是循守旧法。这也即是说，外国在华企业首先采用的这些近代科学技术，对我国传统茶叶科技的近代发展，实际也无多大影响。所以，即从这二点来说，我们也可以和有必要把外国在我国这些企业的近代茶叶科技，与我国自己茶业和茶叶科技的近代发展相区分开来。

那么，我国茶业和茶叶科技，究竟又是什么时候开始向近代转化的呢？笼统地说，也即西方在我国传统茶叶科技基础上创建出近代茶叶科学技术并明显显示出其优越以后。如前所说，鸦片战争以前，外国购买我国茶叶，集中由广州官商办理，鸦片战争以后，英国用武力强迫清政府进一步开放，因而使我国茶叶出口和生产，也出现了一个更加巨大的发展。以英国在鸦片战争前后的华茶贸易为例。据马克思统计：１７９３年，英国购买中国的茶叶“还不超过１６１６７３３１磅，然而在１８４５年便达到了５０７１４６５７磅，１８４６年是５７５８４５６１磅，现在（１８５３年）已超过了６０００万磅”。①这即是说，在鸦片战争前后半个多世纪中，英国从中国进口的茶叶，至少翻了两番。至咸同年间，我国茶叶出口依旧保持继续递增的势头，据海关统计，１８６６年，我国茶叶输出的总额为１２０万担；１８７２年，茶叶出口增加到了１７０余万担；１８８２年，进一步增加到２０１万担；至１８８６年，四年中更猛增到２２１．７万余担，创造了旧时我国茶叶出口的最高纪录。非常明显，在这之前，我国茶叶出口一年比一年大幅度增长，加之其时英国、荷兰在南亚发展茶叶生产不时从我国购买茶种和延聘茶叶技工去指导，在这样的背景下，对我国的传统茶业和茶叶科技，自然是不会感到其不足和需要改革的。所以，在此之前，明确说在１８８６年以前，我国是不会提出要改革我国传统茶业和茶叶技术的。

事实也是如此，１８８７年起，我国传统茶业和茶叶科技，在西方茶叶生产和近代茶叶科技尚未发展起来以前，犹如回光返照，急剧上升到了顶点。但是，当西方茶叶生产和近代茶叶生产科学技术建立发展起来以后，与我国传统茶业和茶叶科技一比较、碰撞，我国传统茶业就急转直下，由发展的顶峰，坠落到衰败的低谷。这一点，我们从１８８７年以后我国茶叶出口锐减的情况中也可找到说明。１８８６年，我国茶叶出口为２２１．７万担，１８８７年即降为２１５．２万担；至１８９１年，减为１７５万担；１９０１年，又从１８９７年的１５３．２万担，一下跌落到１１５．７万担 ①。

从１８８６至１９０１年的１５年中，我国茶叶出口锐减了１０６万担，减少５２％还多。同光年间我国茶叶出口的这一起落，在我国茶业和茶叶生产上，就出现了一个先是一哄而上，盲目发展，接着又一风而散的曲折，使我国茶业蒙受了极其惨重的损失。以福建大田和广东南海二县的变化为例。据民国《大田县志》记载，“大田茶叶，原为生产大宗，在三十都各处，多茶山，每年采做乌龙、小种红茶，售额可达万余金。自清季以来，省中茶价跌落，茶商多亏折，兼之时局影响，以致商家无敢采办，而各处茶山亦因之荒废。”②宣统《南海县志》也说：“茶叶以前为出口货大宗，现在出口之数，历年递减，光绪十八年出口尚有六万五千担，至二十八年，出口不过二万四千担，盖西人多向锡兰、印度购茶，以其价廉也。前后仅距十年，销数之锐减已如是，中国茶业之失败，亦大略可睹也。”③从这里也可看出，我国茶业走上近代改革这一步，并不是一件自觉和愉悦的事情，实质上是一种失败后的痛苦求进。上面我们提到，我国茶业和茶叶科技的近代发展，是１８８７年以后的事情。后到什么时候呢？１８８７年是１８８６年前连年递增的头一年下跌，总要连跌几年以后，才会看出和证明确实是衰落，再由衰落进一步提出改革或振兴。所以，明确地说，我国茶业和茶叶科技的近代改革，当是上一世纪９０年代，而且主要是９０年代中期以后的事情。这一时期，也是我国历史上不同阶级，各派势力，以不同方式反对外国侵略、反对朝政腐败，要求社会变革，要求学习外国技能等革命和爱国意识最为高涨的时期。在上世纪９０年代，对我国改革和科技发展最有影响的，主要是洋务和维新两派和附属或游离于这两派之间的知识分子。其中尤以洋务派为最力。如１８９４年，湖广总督张之洞为减少两湖茶商亏累，就直接进行过运输红茶至俄试销的努力 ①。

至于维新派，戊戌变法虽只百日就夭折了，但其经济和文化方面的许多主张，如要求“振兴商务、农务、工业，奖励工艺创新，开矿筑路”；“改革科举制度，设立学校，设立译书局，允许自由创立报馆、学会和派人出国留学”等等，还是符合社会需要在后来以至民元以后仍继续奉行。为了吸引和争取更多的士人参与、支持洋务及维新，两派特别是维新派在北京、上海、湖南、天津等地成立和创办了很多学会及报刊。它们传播资产阶级的改良主义，也带来了很多近代科学技术的信息。这些说明，在１９世纪末的近代改革大潮中，那些具有爱国和民主思想的知识分子，实际起到非常关键的作用和影响。这里还需补充说一点的是，当时茶业在全国还没有学会和专门的科技人员，其改革和近代茶叶科技的介绍，主要隶属于农学会和由《农学报》刊载的。

上面这些情况，也即是说我国茶业由极盛一下坠入衰落的低谷，不是在别的什么时候， 而正是在洋务派自强求富， 维新派要求保护资本主义发展和农学界宣传“务本兴农”的高潮之际。所以，我国茶业的骤然败落，不但成为洋务、维新和务农知识分子用来说明他们主张或宣传改革的现实最好理由，而且也是他们用来标榜和实现自己改革和希望的最好出发点。不妨随便举例来说。如当时任户部员外郎被维新派推选为“强学会”会长的陈炽，其在光绪二十一年（１８９５）十一月二十九日的“条陈茶政”的奏折中就提出，“中国茶务昔盛今衰，其故有三”：一则是印度、日本仿种太多，一则是洋商之抑勒太甚，一则是山户和商人互相忌嫉、抬价，以致使茶务“江河日下”，补救无从。严格说，陈炽分析我国茶业昔盛今衰的这三点理由，并无抓住根本；但其后面提出的“补救”四法，却代表了当时社会上不少维新者的看法。其补救第一法是“参用机器”，克服人工炒焙不匀的缺点；二是准设小轮，江西、湖南需经鄱阳、洞庭之茶，可不受风雨之阻而免遭西商抑勒；三为设立公栈，茶货不单独而是集中和外商议价，变由洋商为“由吾操纵”；四曰暂减厘捐，印度茶叶便宜，是因为税轻。这也是清朝政府关于我国茶业为什么要进行改革和怎样改革的早期文献之一。洋务派对茶业改革的关注，也以张之洞为例。１８９８年，张之洞在《饬江汉关税务司设立厂所整顿茶务札》中，对其振兴茶业的观点，表述得也很清楚。他说，要整顿茶务，挽回茶利，关键是要抓住“栽种必明化学，焙制又须机器”这两点。要做到这两点，“非合各富商之力，纠股设厂，延请洋人督率教导”。这一点，张之洞把茶业的“洋务”，实际变成了“洋人之务”。他对江汉关税司的穆和德十分赏识，称他“于茶务目击情形，深明利弊，极愿为中国茶务谋补救之术”。因为这样，所以张之洞把湖广“筹划种茶制茶之良法，在汉口或产茶地方设立厂所”等振兴茶业的大权，全部交给了江汉关税务司，要他们寻访明理茶商，“商集股分，以及如何购机制茶，以成佳茗；购地试种，以期推广；并延请洋人，酌雇印度工人”①等事务，都交给了穆和德。张之洞此文，不是纸上说说，规定“札到”，就要立即“按照上项札行事理”。是实实在在推行茶务改革的。至于农学会对振兴茶业的重视，可从《农学报》刊文的情况也多少看出一点。《农学报》发刊词中提到的该刊内容“门目”，有农理、动植物学、树艺、畜牧、林材、 渔务、制造（如酒糖酪罽之类）、化料、农器和博议十类 ②；茶只是其中“树艺”中的一种作物。可是，我们查阅１８９７—１８９８这二年的《农学报》后发现，在每期薄薄的一二十页文字中，有关茶叶的奏折文札、茶事报道和国外科技，期期多有，其内容超过蚕桑、树艺和畜牧，占居最大篇幅。那么，当时我国有关方面，为什么对我国茶业和茶叶科技的近代改革这样重视呢？显然，这绝不是因为茶树栽培面积大或与社会生活关系密切等原因，而主要是因为其长期来一直是我国重要出口物资所决定的。从上面例子可以清楚看出，我国茶业和茶叶科技的近代发展，不但一开始就和我国洋务运动、维新变法和务农会的农业改革相联系和结合，而且实际也成为这些运动的一个组成部分或重点。因为这样，所以我国茶业和茶叶科技的近代改革，就不但带有某些洋务和维新派的特点与观点，而且大体上也采取了与我国农业近代发展基本相应的路子和方法。具体来说，如梁启超为《农学报》写的发刊序中所讲：其路子就是“近师日本，以考其变通之所由；远摭欧墨（美），以得其立法之所目。”①

说明确些，也就是学习日本明治维新的经验和学习欧美的科学和技能。这一点，在《农学报》的内容中，也反映得很明显。其编辑部有懂日文和英语的编辑各一名，译文栏目也分“东（洋）报”和“西报”二栏，每期日本和四方报刊译文的字数也大体相近。在日本译文中，对明治维新的经验，尤为重视。如光绪二十六年，《农学报》的主要编辑罗振玉，还特地编写了《日本农政维新记》一文，以大事记的形式， 详细介绍了明治维新三十年来日本在农业改革方面的主要活动和具体经验。《农学报》刊登《日本农政维新记》，也是针对其时我国关于农业包括茶业改革的意见和建议众说纷纭、各执一词的实际而发的。在上面提过的张之洞和陈炽的看法就不一致。陈炽提出振兴的四法是使用机器、添置轮船、设立茶栈和减少茶税；张之洞的茶业发展，只提运用化学栽种和机器制茶二条。《农学报》编辑部的意见，也是二点，其称中国茶利日替，其故有二：“一由于华商资本太薄，不能久持待价，至堕西商算中；一由于中华焙制不合西人口味。”①

如何挽回呢？他们提出，一是厚其资本，一是改用机器焙制这样二条。愈说愈玄，浙江瑞安有人在一份条陈中说得更简单：“纲者何？设公司以揽茶务是也；②”认为只要成立了公司，一切问题就可解决了。总之，在上世纪９０年代中后期，我国上下各地，围绕茶业发展，确实提出了不少的方案和意见。但是，实际情况又怎样呢？这犹如英人在报上讽笑的那样：所“进变通新法之说虽众，皆如马耳之射春风。”③所以，我国各地清末的茶业改革，看似有领导、有组织，但实际依然还是各行其是，没有统一计划。不过，不管当时我国茶业改革意见如何纷纷纭纭，也不管各地改革时间有先有后，但总括起来说，我国近代茶业的改革发展，不外下面要说的成立促进茶业发展组织，派人出国学习、考察，采用洋人栽种新法，推进机器制茶，组织参加国内外博览，开办茶务讲习班和传播茶叶科技知识等这样几个方面：

（一） 振兴茶业组织和派员出国情况

清末促进农业的组织，有“务农会”或“农学会”；但是，茶业没有筹建这种全国或省际的学术团体。 官办的组织， 见之于记载的，也只有上面提过的张之洞“饬江汉关税务司”成立的整顿茶务厂所。但这些以研究、推广机器制茶和新法种茶的厂所到底成立多少？后来情况又怎样？没有找到其他记载，所以也只此一提。由茶商和地方绅士自发组织的振兴茶业组织，以福建建瓯的“茶业研究会”最有成效。建瓯北苑，是宋代贡焙所在地，当时社会上有“金易得，建茶难得”之说。但自元代贡焙移至武夷以后，建瓯的茶业由衰以至渐渐荒废。清咸同年间，随茶叶出口的急剧增加， 一批外地棚民至“钟山” 租地种茶，也带动本地山民垦种茶树，“所产工夫茶年以数千百万计，实超宋代而过之”。但不久，光绪中期左右，我国茶业衰败，建瓯绝大部分茶利“无复保存”。“嗣是，有和兴茶业公帮，起而讲究种植制焙诸法，寻改为建瓯茶业研究会，联络群力，锐意改良”①。

茶业研究会前身的“和兴茶业公帮”，当是成立在上世纪９０年代末或本世纪初。研究会发动大家“锐意改良”的结果怎样呢？“宣统二年（１９１０），南洋第一次劝业会（在江宁今南京召开），如金圃、泉圃、同芳星诸号，均获优奖。民国３年（１９１４年），巴拿马赛会，詹金圃得一等奖凭，杨端圃、李泉丰得二等奖凭，此其效也”。顺便指出，建瓯茶业研究会在本世纪２０年代之前，本地业主团结奋勉，是取得不少成绩的。但至２０年代以后，由于人事的变动，广帮、潮帮茶商的反客为主，茶业研究会的活动和作用，就“日形衰落”了。

关于派员出国学习、考察，从有关资料看，在光绪后期，在农业方面，即有向欧美派遣留学生的情况，但是，茶叶方面，清朝只有派人到印度学习使用机器制茶，而尚未有派遣留学生的记录。我国派人出国学习机器制茶，当首推福建。据光绪二十四年《农学报》的一篇《奏折录要》中载：“闻福州商人，至印度学习，归用机器焙制，去岁（１８９７年）出口四万箱，获利甚厚”。这段记载对福州茶商去印度学习的时间，讲得比较含糊。“去岁”指的是出口机制茶，但去印度学习是否也是“去岁”，就不明确了。不过，不管怎样，即使福州茶商就是１８９７年去印度的，这可能也是我国派员出国学习制茶的第一例。至于官派出国考察的例子，现在我们能举的只有两江总督派陈世璜去印度、锡兰考察茶业和烟土税则，及清廷派大臣至俄国考求中国出口土产销售这样两例。陈世璜于光绪三十一年“农历四月初九出发，八月二十七日归国”①，一般认为这次即“我国考察国外茶业的蒿矢”。陈世璜回国后，给两江总督府撰写了一份详细的“印锡种茶制茶暨烟土税则事宜”的条陈。文中除力陈我国茶业必须改革外，对印度、锡兰的植茶历史、气候、茶厂情况、茶价、种茶、修剪、施肥、采摘、茶叶产量、茶叶机器、晾青、碾压、筛青叶、变红、烘焙、筛干叶、扬切、装箱、茶机价格、运道、奖励、锡兰绿茶工艺以及机器制茶公司程章等等，逐一作了具体的介绍。可以说，在此前我国对印度、锡兰茶业的实际，知之是一鳞半爪甚至有误传和片面的；通过这次考察，不但得到了一个完整的真实印象，而且还对我国茶业的改革和发展，也提供了不少切实和合理的建议。如关于制茶，考察报告提出，印度、锡兰的红茶，虽不如我国上等红茶，但较我国一般的红茶价廉味厚， 外国人饮之也逐渐习惯， 所以，我国茶叶出口，必呈“日亏月耗”之势。因此，我国茶业要复兴，就“惟有改良上等之茶”，即提高茶叶品质。在两江范围内，依靠官府力量，发动茶商，首先在屯溪、宁州等重要产茶地区，“设立机器制茶厂，以树表式”。为开风气之先，厂内生产时，要允许茶商山户入内观看，几年之后，商民见效果甚大，自然通力合作，除旧更新，茶区就会到处都设立这样公司了。不但建议开设“机器茶厂”，而且根据我国的国情，进一步提出改进茶机和做到一机多用。报告提出，如“再能仿照制机，变通其意，集新法之长，补旧法所短，如碾机改牛马运动以代汽力，烘机从木炭研求，以臻美备；并设法装配磨粉机器，以便秋冬无茶之日机制米麦等粉，而免停工待费之暗耗”①。

另外这一年清政府派使俄国考察我国出口土产报告中有关茶的改进意见，也很具体。其称：华货输俄，茶为大宗，但我国茶叶包装“或箱或罐，皆粗拙不堪入目，不能引起人愉快心，且一箱一罐，分量过多，不适于售，市肆不得不拆散箱罐，另以美丽花纹之纸或他料，按其风俗所需，分为小包以待售。分包之时，掺入印度等茶，而茶味劣矣。是不啻以上等华茶，代他茶受恶名。何如我国自行改装，亦按其适宜之分量，盛以美丽之彩盒，加以慎固之封识，表明为中国运至之纯粹华茶，未经开折，未经搀杂，一年以后，必群奉为珍品。”②据说此后我国不但出口到俄国，就是出口其他国家的茶叶，也稍稍注意起包装和装璜了。我国派学生出国学茶，起初都是到日本。第一个去日本留学的，是１９１４年云南的朱文精；再下来即１９１９年浙江所派的吴觉农和葛敬应二人 ①。

（二）茶树栽培和管理科学技术的发展

前面说过，茶叶生产科学技术，主要包括茶树栽培管理和茶叶制造两个方面的内容，所以，在清末民初我国茶业改革的许多奏折和条陈中，如张之洞提出的“购机制茶”和“购地试种”；之后刑部主事萧文昭提出的“设立茶务学堂，讲求种植，尽地力和使用机器”的补救四术，无不强调种茶和机器制茶在茶业的近代发展中，具有同等的重要地位。但是，在实际进行中，一般又都忽略茶树栽培管理，而表现出专注机器制茶这点上。

在我国茶业向近代发展中，出现专重机器制茶和轻视茶树栽培科技的倾向原因主要有：一是认为我国茶叶不敌印锡，不是茶叶品质而是加工制作不用机器的关系。用张之洞的话说， “中国种茶之佳，地球无双”② ，甚至一些外商，也认为我国所出茶叶“远过印度之茶”③。二是英国、荷兰在南亚采用的茶树栽培技术，先进的学不起，常规的无学头。如其茶园耕作管理，有少数已使用机器和马达之类，这是我国园户购置不起的，加上我国劳力也较充裕，也无需购机耕种。另外，从陈世璜考察所写的印锡茶树栽培技术情况来说 ①， 其播种、施肥和中国也相差不多，只有茶树修剪，比我国要先进；但其栽种的茶树系阿萨姆种和阿萨姆与华茶杂交的变种，树身较高，我国也不能照搬。陈世璜记称，当时锡兰茶树播种，就只有“如种稻谷”那样育苗移栽一法，而且其具体操作“西历十一月，先将田一方垦至一尺之深，铺以肥土六寸，上面再加极细之土四寸，然后播种茶子，入土约深二寸，及至次年二、三月为之分种”，也很落后，至于施肥方面，有些地方也认为肥料有害茶叶品性，不施肥；一般都只施些麻饼，专门提到“种茶专家”的施肥方法，也就是在“茶林内搀种豆荚”，将荚梗埋于土内肥田。印度的茶树栽培管理比锡兰还差，有的地方任杂草丛生，至冬天把杂草翻入土中算是中耕施肥。所有上说这些技术，包括在茶园内间种豆科作物，这对当时我国传统茶树栽培技术来说，都不是什么新鲜内容，也都是从我国传去的老方法；所以，当时从国外，我国也确实找不到所需的“讲求种茶”之法。不过，这不是说清末民初我国在茶学和茶树栽培技术上就一点没有提高和发展。不是的，如当时有关茶树生物学特性和外部形态描述，在运用西方近代植物学成果后，就提高了科学性。这里不妨以我国这一时期茶树介绍的变化为例：前面说过，在清咸同之前出版的我国古籍中，凡介绍茶树，大都是引录陆羽《茶经》有关茶树形态的描述。但是，至光绪后期编纂的一些方志中，有的就开始出现用近代植物学的方法来描述茶树了。如光绪三十一年四川《定远县乡土志》载：“茶树，乃常绿之木本植物，枝干不长，谓之灌木。其叶互生，有短柄无托叶，叶边有锯齿，性喜暖，早春发芽由叶腋抽出。短小花梗，开白色之花。其花向下，花被由萼与冠而成。花冠六瓣，其状大小不均，居于花冠之内者，有多数花丝相合谓之雄蕊。雌蕊仅一本。其果实为颇面干果。叶性甚涩，含有一种香气，摘而蒸之、焙之，使干即为常用茶叶。”①这和陆羽《茶经》中的茶树介绍，就能明显区分出它们是古是近的时代差别来了。在一定程度上，这也可以看成是我国古代茶学向近代茶叶科学开始转化的一种标志。

另外，在茶树栽培管理的一些具体技术上，我们从印度、锡兰没学到什么，但当时在经营管理和一些技术的示范推广方面，如建立茶场和成立公司方面，我国各地还是有不少举措的。如上世纪９０年代，侨寓福州的一些英国茶商，出于其经营华茶贸易的巨利受到英印和锡兰茶业的损伤，所以在开设“制茶公司”提倡机器制茶的同时，也注意在茶树栽培方面的改进。据《农学报》报道，其“茶园自植之茶，色味较外洋远胜。……刻拟在园内再种茶七万株，以冀推广。”②民国云南《顺宁县志稿》也提到，顺宁在清末开始种茶时，由“太守宋琦璘督饬实业团团长甘自东等倡种”，“民元以还，年有推广”③。所谓 “实业团”，也即由各地乡绅和知识分子，以近代工业和科技等开发家乡的组织，这里所说民元以还“年有推广”，当也有一定的近代内容。不过，有关茶树栽培改良记述得比较清楚的，还是民国《新昌县志》，其载：“山背茶丛，每丛间断或七八尺、丈余不等，有如星罗棋布。倘或纵或横，分行不分丛，则培壅较易，采摘较便，种作较好，旷地较省，出货较多，换一法而数利随之。”①这也是我们现在能见的以近代播种方法替代传统丛直播的最早记载。除上说几例外，１９０７年，在南京紫金山霹雷涧设立的江南植茶公司；１９０９年，湖北在羊楼洞还设立过模范茶场；翌年，四川雅州成立茶业公司；江西也在宁州建立茶业改良公司；１９１５年，农商部在祁门平里设立模范种茶场 ②等等。

这是我国最初建立的茶叶改良机构，其中江南植茶公司，还被认为是我国茶叶科研的发端。这些公司和茶场后来情况不大清楚。但多数可能由于经费等原因，其结果和四川遂宁第一农场的命运一样，所植茶苗，“培壅数载，枝干拳曲，味亦苦涩，大有萎谢之态，兹已随场中桑株供灶下之用矣”③。因此，总起来说，清末民初，我国茶树栽培技术，由于试验者不多，成功者更少，所以茶园面貌依旧，栽培技术实际提高和发展也无多大。

（三）我国近代茶业改革中的机器制茶

这里说的机器制茶，不是指砖茶，主要是指红茶、绿茶一类的散茶。这类茶叶的机制，不是外国茶商，主要是我们自己从茶业的衰败和改革中并作为茶务鼎新的重点和中心提出的。

１９世纪８０年代后期我国茶叶出口的锐减，在我国一般人的心目中，认为西方各国不买我国改买印度、锡兰的茶叶，主要是他们使用机器制茶的关系。如《农学报》在一篇《议起闽茶》的文章中称：“印度锡兰之茶，所以能胜于中国茶者，因有近来新机、新法制造之速效也。”一些外国茶行在品尝过福建建宁用新法试制的茶叶后也称：“其味绝胜，若其自购此机制之，则印度、锡兰之茶利，不旋踵又为所夺矣。因其（指中国）茶名广播，茶味浓郁，久在众人心目中，故而易焉。”①社会上普遍的看法，是我国茶业只要一购机器制造，我国茶叶生产和出口的数量，“旋踵”又可迅速回升。机器制茶对茶业振兴既然有如此神力，对本来就热衷购机办厂的洋务派来说，就更加倾心。如两江总督刘坤一，早在１８９６年，就首先提出了以机器制造外销茶叶的建议，后因茶商的反对没实行。再如张之洞，其对机器制茶就尤显关心。１８９９年，他在《饬商务局茶商购机制茶札》中，在要求茶商“集股购机制茶”的同时，也明确表示：“如有须官力维持保护之处，本部堂必竭力扶持，倘商人集股不足，本部堂亦可酌筹官款若干相助”①；并且还限定商务局趁当时茶商集中汉口的机会，“务期议有端倪”，即很好落实。如此重视和支持商人购买茶机制茶，这在所有地方总督中，也是仅见的。这里需要指出，张之洞劝商购机制茶札是１８９９年写的，而武汉和湖北的机器制茶，不是这时开始的。从我们见到的资料来说，汉口购机制茶，至迟也当时１８９７年以前的事。如是年７月的《农学报》上，有文章即说：“汉口茶商，购西乐果（即台维生机器）机器试焙，颇合用；虽已经雨渍之茶，亦色味俱全。……惜仅烘焙用机器。”②这里反映得很清楚，其时机器制茶，虽只使用烘干机，但非指饼茶而是指散茶已很清楚。这一点，在其后刑部主事萧文昭的奏折中，说得更加明确：“查中国现行机器有二宗，一为台惟生厂新法焙茶机器，……汉口茶商曾经试用，虽已经雨渍之茶，亦能色味俱佳。近闻湖广总督张之洞，在湖北集款八万金，置机制茶，已肇端倪。”③这段文字不但证明汉口在１８９７年以前已经使用烘干机焙茶，而且还明确指出，约在１８９８年，张之洞筹集到一笔巨款，在汉口购机制茶已不是最初的尝试，而是已经发展到能够看出些头绪的程度了。

在上一世纪９０年代中期和末年，除汉口我国兴起和试用机器制茶外，还有温州、皖南和福州等地。关于温州机器制茶，最早见于１８９７年上海各报。《农学报》引上海英文报称：“中国招商普济船，前日进吴淞口，带有温州红茶样，系用泰西机器制成者。”①过去温州红茶，西人不甚欢迎，“而裕成茶栈购机器焙制”后，“独得善价”②。对这段报道，我们至少可以看出这样三点：购机试制的，是中国人开的“裕成茶栈”；采用的机器，也和汉口一样，只是烘干机；制作的茶叶是红茶。皖南购买的，据萧文昭奏折中所说，是“碾压机器”，是两江总督刘坤一“饬皖南茶局，向公信洋行购置四具”。所谓“碾压机”，可能即指揉捻机。这一点，在光绪三十一年的《霍山县志》也提到：“近徽郡仿外洋以机器烘焙，制精工省，颇获其利。本色绅商如能集股设公司，精其制造，则……诸弊自除矣。”③很明显，这两条资料不是指同一桩事，说明其时祁门或屯溪机器制茶试验的单位，可能也不只一处。

其实，我国最早使用机器的，还不是汉口、温州和皖南，而是福州。１８９７年４月的《农学报》上载：“福州近用机器制茶，颇为西人所赏，已登各报。”④这里所说的“近用机器制茶”，没指明年分，但在１８９８年１月《农学报》刊载的一篇译文中，指明了是１８９６年。１８９７年，英印《热地农学报》，发表了一篇访问从福州回去的一位叫非尔哈士特的文章。文中提到：中国“机器造茶”，“乃去年１８９６忽露机倪，即从福州起点”。福州１８９６年忽露的机制茶叶的情况怎样呢？“去年送入英国者，数不甚多，约在一千五六百包左右。其中除去从前做成之古董笨货，而新鲜制法，驾乎甚上，为数正多，是皆去年初行学习，而又倚托于头春收积者。”①这里的“从前做成之古董笨货”、“新鲜制法”和“去年初行学习”，具体又何所指呢？“从前做成的古董笨货”，指１８９６年福建茶商从印度学习回来前用机器试制的茶叶。“初行学习”，是指派人去“印度学习”；“新鲜制法”，是指学习归来以后的制法。按照这一理解，那么，在１８９６年输英茶叶中，除闽商从印度学习归来采造的“头春”茶外，其“从前做成之古董笨货”，很可能就是指１８９５年未去印度学习前自己用机器试制的茶叶了。如是这样，福州购机制茶，应是在１８９５年以前的事情。

由上面设备数量和齐全的情况来看，也反映福州在机器制茶方面，其筹备和开始的时间，也当在１８９５年以前。台湾也是我国较早开始试用机器制茶的省区之一。不过，由于１９世纪９０年代末是其刚被日本强占，台湾各族人民抗日斗争最为激烈的时期，所以，其迟至“１９０２年起”，才“应用揉捻机、烘干机、筛分机、 风力选别机等初、精机器进行红茶”及乌龙茶、包种茶的生产 ①。不过，台湾开始应用机器制茶的时间虽然较福州、汉口等地为迟，但由于日本如三菱等一些大公司投资来和我国、印度等争利，所以在大陆各地试验渐渐夭折和自行消失以后，台湾不仅在民国初年，甚至本世纪２０—３０年代，机器制茶不仅一直延续不衰，甚至在有些地方还超过了英印和锡兰。

（四）清末民初茶叶科学技术的普及和推广

这一时期我国近代茶叶科技的普及推广，主要集中在印发科技报刊、开办讲习班和参加茶博览这样三个方面。前面说过，近代茶叶科技，是上一世纪中期以后才形成发展起来的。所以直到上世纪末，近代茶叶专著，还只有英国１８７２年出版的Ｅ ｄｗａｒｄＭｏｎｅｙ《茶叶栽培和制造》 ，１８９８年ＧｅｏｒｇｅＷａｔｔ 的《茶树病虫害》 等不多几部书。所以，清末民初我国近代茶叶科技知识，也不是通过书籍， 主要是通过《农学报》 等一类报刊的译文和专文来传播的。和《农学报》差不多时间创办的类似报纸，还有１８９６年上海的《时务报》，１８９７年上海的《译书公会报》及湖南《湘报》等。这些报刊，由于用较多的篇幅教人讲求经济、时务之法，宣传泰西科学技术和介绍日本维新经验，所以在深受当时士人欢迎的同时，也颇为各级地方官吏的重视。如鄂督张之洞和湖南、江宁、贵州、浙江、杭州等府衙，都专门下发文件，“饬各属购买或订阅”上述报纸，“分发各署衙和各书院”供传看。除浙江等少数地方是由各单位和各书院自费集中订阅外，一般都是用“官银” 购买送发。 而且有些“札”文中明确提出，一报要大家轮流“阅遍”。“劝令广阅”的目的，即在于“择其可效法者，随时教民行之”，以储人才，以裨补地方。对各级官吏来说，阅读后是要他们认真推广；对于优处乡闾或在书院的学子，是广其见闻，在他们现实或以后的生活中，“随时劝导农民，俾裕利源而维邦本”。一句话，当时“中国农人，病不识字”，实现传统农业包括传统茶叶技术的近代发展，就正需要也只能通过上述这些对象来“教民以自牧”①。

我国近代茶叶教育，较１８９７年杭州养蚕学堂（后改蚕学馆），甚至后来成立的湖北农务学堂等等，都要迟一些。这究其原因，可能与戊戍变法的失败有一定联系。早在１８９８年的９月，光绪载瀛就批准刑部主事萧文昭奏请的办学意见，“谕于已开通商口岸及产丝茶省份，迅速设立茶务学堂及蚕桑公院”②。但不数日，载瀛被慈禧幽禁瀛台， 关于“迅速设立茶务学堂”之事，如果光绪未作御批，可能还会迅速些，变法失败以后，人们想办法也要缓一步了。所以，直到１９０４年在张百熙、张之洞等“重订学堂章程”的奏折中，又再一次的提出在产茶省份“设立茶务学堂”①之事；大致在此之前，还没有地方开办这样的学校。不过，茶务学堂开办虽迟，茶务课程还是开设较早的。如１８９９年湖北创办的农务学堂，招生告示中公布的课程，为“方言、算学、电化、种植、畜牧、茶务、蚕茶”②共７门。前３门，类似现在所说的基础课；后面农学、畜牧、茶业、蚕桑，实际即全部专业课。我国历来农牧并提、农桑并重，这里把茶叶提到和农、牧、蚕桑相并的地位，也足见其时社会上对茶业的重视。这也是我国茶业设课授学的最早记载。从我们查阅的资料情况说，我国茶业开班办学，是以四川为最早。光绪三十二年，四川发布过这样一则消息，决定于次年（１９０７），开办“四川通省茶务讲习所”。这所讲习所有没有开办？可惜我们没找到进一步的报道，但从民国《双流县志》这样一条资料中：“本县有牧山第一茶业社一所，系前通省茶务讲习所毕业生骆德纯所组织，集资一千八百余金，佃商瞿祭地八十余亩，推广种植。现在成树者二千数百余株，其所制茶叶，色泽香味亦不亚于各地售者。”③这反映这所四川全省的讲习所，不但开办，而且其毕业的学生，在民国初年，在各地“推广种植”等茶务工作上，便已做出了相当的成绩。 这我们在宣统三年《峨眉县志》 中也可找到这样旁证：“峨邑辟居偏隅，工艺骤难发达，惟桑茶向系特产，自宣统元年开办蚕桑茶业传习所以来，……蓄茶焙制等法，亦月异而岁不同。”①

就一般而言，在当时风气未开的情况下，要是省里讲习所未办起来，县里可能是不会先办的。这一点，吴觉农先生忆称，在四川之前，１９０９年湖北羊楼洞茶场就附设过讲习所。至于“四川通商（省）茶务讲习所”，他说是成立于“宣统年间”，“所址初设灌县，后迁成都”②，这除成立时间可能有出入外，内容当是可靠的。清末很可能就只有四川及峨眉和羊楼洞等少数地方办过茶务讲习所。因为在宣统二年十二月农工商部在呈朝廷的奏折中，还在请示“沿江沿海各省渔业公司设立水产学堂，并就产茶各省设立茶务讲习所”③等事；在这份奏折之后不几月，就改元民国了。此奏折之后不几天，宣统三年元月十一日，两江总督呈递“设茶务讲习所”的奏折，而且其所提还特别具体。指出皖、赣等省茶叶向运宁、沪出洋销售。“宁垣为南洋适中之地，拟设茶务讲习所，专收茶商子弟及与茶务有关系的地方学生。……开办及常年经费，均由皖南茶税局拨支，学生毕业以农工商部之艺师、艺士筹职分别委用。”④

这里经费、生源和毕业后分配待遇都讲得很清楚，筹备工作如此充分，其开办是不会有问题的。不过，办出来也当是民国以后的事情了。民国初年除在南京办的“茶业讲习所”外，吴觉农还提到：“１９１５年湖南设立茶业讲习所，初在长沙，嗣移安化”①，以及云南“茶务讲习所”等内容。关于这二点，有其事，但可能在成立的时间和所名上记忆有误。据民国１３年《昆明市志》载：“前实业厅创办茶业实习所于大西门外，所有采揉焙制，一用新法，制出之茶，约十余种，色味但较普洱、景谷所产为佳。……日前该所之长曾勘得市外大麻苴地方有荒地一块，广约百余亩，……堪以植茶，已呈准开办为模范茶圃，一以供该所学生实习之便，兼以提倡本地植茶事业。”②云南在民元以后一直到抗战期间，其茶业的发展是极其明显的，这一点，与１９２０年前后云南茶业实习所为全省培养出来的学生所提供的技术条件，是不无作用的。

参加和组织博览，是促进生产和科学技术发展的另一个重要方面。日本也是在明治维新时才认识和重视这一工作的。 我国最早介绍博览会情况的， 是光绪庚子（１９００年），罗振玉翻译日本“新农报”《记巴黎世界大博览会农展馆》这篇文章。在这个展馆中，日本馆的面积仅宽四丈二尺，长六丈六尺多；“场所既狭，出品亦少”，但“日本茶、台湾茶、酱油”三样展品，却受到参观者的特别“嘉许”。台湾其时新为日本所占，这可能也是我国茶叶首次参加世界博览会的记录。罗振玉在《农学报》上亲自编发这篇文章，当然不是为介绍上面日本参展的情况，而是为了借此宣传他的这段按语。“玉按：博览会之益，可奖励实业家之进步，可推广国家之商务，可增长交换国民之意识，盖一举而数善备焉。中国风气未开，而地大物博，若加讲求，……鼓励甚捷。”①

罗振玉的这几句按语，还是有作用的，１９０４年，美国圣鲁易举办博览会，清朝不仅准商民参加，而且还派了官员带队。与会期间，美国有的华侨上书，要求在北京也召开这样的博览会。指出：“日本仅吾一省之地，而开博览会，况我中国乎？！”②这意见虽然没有立即被采纳，但清朝和北洋军阀时期，我国在江宁和北京，还是先后和分别召开了这样的博览会。下面，我们将方志中各地有关参赛获奖的资料，稍作汇述：民国１０年《宿松县志》载：“松产之茶，品质纯厚，气味香美，其尤佳者，则为罗汉荡之云雾茶，清宣统时江宁赛会，近年美洲赛会、巴拿马赛会，松茶亦荷褒奖。”③民国３７年，《广德县志稿》：“民国四年，美国巴拿马赛会，……以广德茶之与赛，得金牌大奖。现尚有得奖证明书之照片。”④

民国１４年《丹徒县志》：“碧螺春茶，见南洋劝业会审查给奖册，……宣统二年列入劝业会获奖金牌。”⑤民国１９年《寿昌县志》：特产“以十都之绿茶及十二都里洪坑之红茶为最，曾得北京展览会及巴拿马赛会特奖头等金牌。”①民国２２年《景宁县志》：茶以“惠明寺及澄头村出产尤佳，民国四年得美利坚巴拿马万国博览会一等证书及金质褒章。”②民国１４年《都匀县志》也载：“民国四年，巴拿马赛会曾得优奖。”③ 建瓯茶业研究会参加南洋劝业会和巴拿马赛会的资料，在前面《振兴茶业组织》部分已经提及；类似的记载还有，这里不再多作引录。从上面我们不难看出，民元前后，我国虽然召开和参加这类博览会还不多，但这种活动，不只部分地把我国茶的生产、贸易，带进了近代机制，而且在科学技术上推动了交流，宣传了良种良法，对我国茶叶生产特别是制茶科技，起到了明显的促进和推广作用。如碧螺春，它的发源和传统产地是吴县洞庭东山和西山，但在南京召开的第一次南洋劝业会上，获得金奖的竟是镇江；再如安徽宿松、广德，浙江的新昌、寿昌和景宁等县，原来制茶都不精，通过参展，技术上较前也有了明显的提高。

历史茶馆:抗战前后我国茶叶科技的发展

     这里所说的“抗战前后”，具体指１９２０—１９４９这３０年。这段时间和清末民初一样，依然是一个多事之秋。北伐战争刚胜利不久，日本分割和侵略我国的战火又起；八年抗战才一结束，蒋介石发动的内战又再打响。所以，这一时期我国政府的精力，除了打仗还是打仗，要说这时茶业和茶叶科技也有所发展的话，那亦不是政府而主要就是茶界同人首先是茶叶科技工作者发奋努力的结果。

我国近代的这后３０年，如果就茶业和茶叶科技的发展再细分一下的话，那么大抵还可划分为北伐战争前（１９２０—１９２８）、抗日战争前（１９２９—１９３７）、抗战时期（１９３８—１９４５）和解放战争时期（１９４６—１９４９）这样四个阶段。下面，我们顺序将这几个阶段茶业和茶叶科技的改革、发展，略作简介：

（一）北伐战争前我国茶业的继续衰落

对于这一段我国茶叶科技的历史，吴觉农在《中国茶业研究改进史》中讲得很明确：到“１９２８年国民革命完成北伐的十数年中，军阀割据，内乱频仍，当然无建设可言。”①从茶叶生产和出口的总的情况来说，１９２０—１９２８年的这段时间，不但没有什么发展，反而有进一步衰退之势。如１９１１年我国出口茶叶还有１４８万担，俄国十月革命后，北洋政府跟随英国等与之断交，１９１８年，我国茶叶出口锐降至４８万担，至１９２０年，更骤落为３０万担。１９２３年中俄复交，虽然阻止了继续下降的颓势，但回升比较缓慢，并且幅度也不大。其时俄
国每年从我国购买的茶叶，占我国茶叶出口总数的５０％以上，这里不妨引１９１６—１９２８年我国输俄茶叶统计为例：

年份 贸易额（担）
１９１６ １０４９９３３
１９２３ １２０６４
１９１７ ７３３６５３
１９２４ ５３４１０
１９１８ ９５７０５
１９２５ ２７４５１７
１９１９ １６５３３４
１９２６ ２２６９９０
１９２０ １１５６６
１９２７ ２９９９９２
１９２１ ２４６９９
１９２８ ３５６７４７
１９２２ ２７５９４

关于这一时期我国茶叶生产和出口的衰退，在这一时期所撰刊的方志中，更是随处可见。如民国１６年福建《连江县志》载：“红茶出于梅洋及西路诸山，前数十年为盛，今亦锐减矣。”②民国１８年《霞浦县志》称：“茶季金融，颇足裨内
山之生活，惜近来茶市衰矣。”③又《古田县志》也载：“迩来有名于社会者，只九都之乌龙，十七都之水仙而已。……此外，如大东区鹤塘、杉洋、邹洋等乡制造绿茶，尚有运省销售，然不及从前远矣。”①等等。

这些史实一致反映虽然清末民初社会上振兴茶业热了一阵子，但至２０年代，我国茶业衰败的情况，仍未见有多少好转。这一时期茶业不振，各省茶界特别是爱国青年知识分子要求复兴茶业的努力未泯。如１９２２年，留学在日本的吴觉农先生，心系我国茶业，还有根有据，详详细细，特地写了一份３万多字的极为全面的《中国茶业改革方准》。在这份对我国后来茶业改革有重大影响的建议中，作者对我国茶业发展的历史实际，我国茶业失败的原因及振兴的根本方策等等，都作了全面分析。他所提出的振兴茶业的第一方策，就是“茶业人才的养成”。所以，在北伐前的八九年中，我国茶叶生产和出口方面没什么建树，但在茶业教育或近代茶叶科技的推广和传播方面，还是做了一些工作的。

如派学生到日本留学这点，继云南和浙江省之后，这一时期安徽省就堪称典型。据档案记载，在１９２０—１９２８年这几年中，安徽就先后派遣胡浩川、汪轶群、陈鉴鹏、陈序鹏和方翰周等多人留日。胡浩川、方翰周等，也是１９２０年安徽省第一茶务讲习所的首届毕业生。胡浩川１９２１年赴日本静冈茶叶实验所专学制茶，１９２４年回国。是年胡浩川回国后，安徽省又派陈序鹏至日本留学。方输周出国稍晚，他直至１９２７年才派去日本；也是学习制茶，１９３１年回国。这批各省派至日本学茶的留学生，他们中的不少人，如吴觉农、胡浩川、方翰周等等，在抗战前后和解放以后的长期茶叶工作中，为我国茶业和茶叶科技的发展，都作出了许多突出的贡献。

在茶业教育方面，清末民初提到的四川通省茶务讲习所、云南实业厅创办的茶叶实习所、湖南茶业讲习所依然还继续存在，但各自也有些变化。如四川通省茶务讲习所，由灌县迁至成都，这期间并改名为四川省立高等茶叶学校，学制三年，至１９３５年才停办 ①。 云南茶叶实习所在１９２４年前后，也在昆明市郊购得一块荒地， 呈准开辟为模范茶圃，将实习茶场从宜良迁至昆明 ②。湖南茶业讲习所这时由长沙移安化后，也改称湖南安化茶业讲习所。此外，１９１８年安徽创办的休宁茶务讲习所和屯溪安徽第一茶务讲习所等，也都延续到１９２１—１９２３年才关闭。这些讲习所不但为地方培养了专业人才，在科技方面，也为当地起到了一定的示范和促进作用。

（二）抗战前我国茶业和茶叶科技的改革发展

北伐胜利至抗战这一阶段，虽然日本对我国的侵略得陇望蜀，各地的经济还仍凋敝，但民国的一统局面毕竟为我国茶业的近代发展，也带来了某些基础。另外，加上这期间从日本留学归国的学者，以及国内一批大学农学院毕业的学生如张天福、庄晚芳、陈椽等等相继投身茶叶工作，所以，由于这批近代茶叶科学工作者领导和加入我国茶业改革的实际，从而使我国茶业的近代化建设，也真正获得了切实和较快的发展。具体来说，这一时期完成的主要工作，首先是茶叶检验机构的建立。１８８７年以后我国茶叶贸易的“日形减退”，原因很多，但其中之一就是各地茶叶商贩“作伪搀杂”，所以早在１９１４年张謇任农商部长时，就呈文“拟在汉口、上海、福州等销茶地点，设立茶叶检查所”，并初拟了一份《茶叶检查条例》①。

但由于一些具体原因，茶叶检查所实际没有建立起来。北伐结束后，国民政府１９２８年在上海才正式筹建商品检验局。１９３０年吴觉农至该局工作后，围绕茶叶检验和生产、贸易，开展了一系列工作，这时也直到这时，我国政府设立的茶叶机构，才开始由消极的限制和税茶，对茶业和茶叶科技的改革、发展，真正起到领导和促进的职能。继上海之后，汉口等出口茶叶口岸，也相继成立了商品检验局。１９３１年，上海商检局由吴觉农、张康泽等人草拟出了我国第一份《出口茶叶检验规程》；６月２９日经“茶叶标准审委会”通过后，报实业部批准，予７月８日在报上公布，并由上海商检局对出口茶叶首先执行 ②。

１９３２年７月中旬，实业部召开第二次全国商品检验会议，提出当年茶业最低检验标准，除上海外，这时汉口商检局也开始执行 ①。

其后，每年对检验标准又不断调整和不时注进新的内容。这些对保证我国出口茶叶质量，都起到了显著的作用。１９３６年起，实业部又倡导各产茶区实行产地检验，这不只使产地和出口检验结合，而且使检验由消极检查变成为对茶叶生产的一种积极推动和指导。另一重要工作是调查考察。当时上海商检局局长蔡无忌在其改进华茶方案提出的第一项工作中，就是要开展“调查考察”。其称“欲图华茶对内事业之改善与对外贸易之扩充，其办法须积极调查各省栽培制造状况，各产茶国改良步骤。”②

这一点，也是当时社会上流传的一致看法。如１９３２年，当行政院成立农村复兴委员会时就提出，“稻麦棉丝茶五项为中心改良事业”，布置东南各省和各重要茶区，分头派员进行实地调查。当时参加茶业调查的，除农村复兴委员会下属机构和上海商检局外，还有中央农业实验所和四省农民银行委托金陵大学农经系等许多单位（一般都有具体的调查报告发表）。如中央农业实验所在１９３３—１９３４年间，通过“各省农情报告员”的调查统计，在１９３４年１１月对各省茶叶消费、各省茶叶代用品和各省茶叶生产实际，都一一列出了详细的调查数据 ③。

而这些调查报告中最具参考和指导意义的，还是吴觉农和胡浩川所编写的《中国茶业复兴计划》一书。是书即是据吴觉农等所调查的安徽、浙江、福建、江西等省茶叶生产资料写成的。除此，１９３５年前后，吴觉农还奉全国经济委员会农业处等单位派遣，至日本 ①、印度、锡兰、爪哇及英国、苏联等地调查了茶叶产制、贸易和消费等情况；回国后又撰写了《中国茶业问题》一书。差不多与此同时，中央立法院统计局根据这期间各地陆续上报的调查材料，还核定出版了《中国七十二年来华茶出口贸易报告》②。

这些对当时茶业改革和发展，不但提供了比较可靠的依据，而且也起到了一定的促进作用。蔡无忌改进华茶的第二条措施，就是针对过去栽培和制茶“不用科学方法”的缺点，提出要“筹设试验及研究机关”。前面说过，１９１５年农商部在安徽祁门设立模范茶场，是为我国最初运用近代茶叶科技进行生产和推广的机构之一。但据调查，至１９３１年，国内先前成立的茶叶研究机构，因时局混乱，茶叶贸易继续疲软，除祁门茶场外，已荡然不存。祁门茶场，当时也只是派员看守而已。在茶界的强烈呼吁下，后来实业部下属的中央农业实验所及上海、汉口商品检验局，才于１９３２年１１月初，首先联合承租江西修水白闲坑振宁茶植公司茶场，建立了“茶业改良场”③。

在此举的推动下，各省也相效成立了若干类似的茶叶研究和技术推广机构。如是年湖南省在长沙高桥，也跟着成立了茶叶改良机构；安徽建设厅在１９３３年３月，也通过省府公布祁门茶场“组织规程”，将原祁门场接管改名为“安徽省立茶叶改良场”①。１９３４年国民政府经济委员会成立，其农业处进一步提议，将江西修水和安徽祁门的茶叶改良场合并为一场，场部设在祁门，经费由农业处补助。１９３６年，农业处撤销，茶业行政仍由实业部领导，祁门茶场复归省立，由中央每年补助经费数万元。中央补贴的这一体制一定，福建、浙江和湖北等省，也相继成立了类似的机构。如１９３５年福建在崇安、福安，浙江在嵊县三界，湖北在蒲圻羊楼洞等地，都相率成立了不少类似的改良场厂 ②。

因此，这一时期茶叶科技队伍空前扩大，设备也得到一定改善，我国茶叶工作者在近代茶叶科技的研究和推广方面，也相应作出了许多显著的成绩。以修水茶业改良场为例，１９３３年４月由中央农业实验所三单位接办，至６月底的《中央日报》就报道称：“现闻该场头茶已转运到沪，经各大茶号及购茶洋行品评，红茶之色香味均极良佳，其优者堪与印锡红茶相匹敌，次者亦不亚于祁红。兹该场以原有器械尚不甚完备，对于制茶机械改良研究不遗余力，除由吴委员觉农、方委员翰周设计所造之绿茶机械运场试用，成绩甚佳，并由该场主任俞海清、技术员冯绍裘设计制造红茶萎凋机……，极为灵便。该机已于本月十四日实地试用，所萎凋之叶，无异于阳光晾青者。如是则我国多年以来天雨不能制造红茶之困难，一旦迎刃而解矣。”③抗战前茶业近代发展的另一重大措施，就是积极在流通领域克服和消除封建陈规，成立运销合作一类经营整理机制。长期来，我国茶叶出口，茶从茶户手中卖到国外，“须经过十几道转折”，洋商及中介栈商，从中操纵渔利。针对这一宿弊，１９３２年吴觉农在兼祁门茶场场长期间，试办茶叶运销合作社，也取得了很大成功。当时祁门茶商十有九亏，而唯独该社“有１５％的盈余”；因而在１９３３—１９３４年，茶业合作社进一步发展了起来。１９３６年，这种运销合作，由茶户甚至扩展到了省际。是年４月，安徽和江西两省政府，不顾上海栈商的激烈反对，为减少和取消中间剥削，两省联合成立了皖赣红茶运销委员会，由省方直接贷款， 直接运销， 打破了几百年来中间栈商的垄断，建立了抗战前自运自销的基础①。

这种民间的茶农合作社，既是茶户合作组织，也是近代技术的推广组织，有些茶树栽培管理和茶叶采摘制造技术，正是通过合作社加以宣传和推广的。这一阶段，也是从清末以来我国茶业和茶叶科学技术改革和向近代发展进程中，最有成效的一段。

（三）抗战期间茶业和茶叶科技的发展

抗战爆发以后，随我国大片国土的沦陷，当时我国茶业的贸易和有关政策，也作了相应的调整。因此，尽管其时环境艰苦，我国在这个阶段的茶叶贸易、生产和科研、教育，仍获得了一定的发展和提高。如上海沦陷后，我国茶叶出口市场转移香港，１９３８年６月，财政部颁布了第一次战时产业统制的“管理全国茶叶贸易办法大纲”①，由财政部贸易委员会主办茶叶的对外出口业务，在全国推行茶的统购和统销。这一改革结果，不但革除了过去茶叶贸易特别是出口贸易的诸多陋规，减少了中间剥削和洋行延期付款扣现等旧弊，使广大茶农和茶商得到很大好处；而
且还极大地促进了出口贸易。如１９３８和１９３９二年，我国茶叶出口额、出口价格都比往年要高，是年茶叶出口创汇，在全国所有出口农产品中，也是首屈一指。后来日本实行海上封锁，我国从香港出口受阻，在贸易机构和政策上，才不得不又
多次进行调整。据吴觉农先生当时对茶叶统购统销和自主贸易的肯定，其成就“最堪为茶业界所注意的”，就是“外销红绿茶的分级的厘订”②。

过去洋行或代理商收购茶货，完全据当年该国总部通知而定，而我国内地茶商，则又都是根据去年出口茶类的数量、价格收购，故历来出口供需不能协调。实行统购统销后，贸易委员会一面以国外需要规定内地生产数量，并在内地收购规定农商利润，去除了过去中间栈商从中抬高抑低的流弊。为了定价收购的公平，并在中央提高品质的主管政策之下，实行优质优价，因此对品质的改进，也收到了明显的效果。为了贯彻和实施贸易委员会的全国茶叶贸易管理大纲，财政部贸易委员会与浙江、安徽等有关各省，还订立了茶叶运输合约，领导各省茶叶的管制生产。这时，各产茶省也相应成立了茶叶管理处或局，负责茶业的各项改革和行政管理工作。这些改革和机构的建立，不但稳定了当时的茶叶生产和贸易，而且对于出口茶叶进一步支援抗战，也起到了十分明显的作用。

其次，在这一时期前期，茶叶合作事业，也取得了突出的发展。上面说过，制茶合作社由吴觉农等先生倡导，战前在祁门、平水等茶区便取得了较大成绩，抗战开始后，随爱国热情的高涨，我国闽、浙、皖、赣、湘、鄂等省的合作事业，也获得了进一步的发展。以浙江为例，据陈观沧先生回忆，１９３８至１９３９二年，浙江全省合作事业的发展，宁治台区７县，共成立制茶合作社７３个，社员４２２６人，组办茶厂９家；温处区４县，建社３２个，社员４２４０人，设厂１５家；遂宁区三县，建社２９个，社员３５７２人，办厂１家；接近敌占区的于潜、孝丰、昌化、临安、分水、富阳等县，也建社２３个，有社员４６４５人 ①。

至１９４１年，浙江制茶合作社达３０７家，社员人数总计达２７８０５人。是年贸易委员会茶业处处长吴觉农到衢州万川筹办东南茶业改良总场，率中茶公司大批技术人员直接参与遂安、淳安、开化的合作运动，使这一茶区合作事业，更取得了满意的成绩。据统计，是年东南茶业改良总场等共集中精制各社毛茶１７０２８担，当年各茶厂的箱茶，均由中茶公司收购后转运香港出口。在日寇侵略的严峻形势下，合作社无疑对茶户和小商是一种有效的保障。吴觉农对其时遂淳茶区的合作有这样评价：“这一工作的展开，使遂淳区的绿茶品质大为改进，茶农利益增加，全区的组织完成，创合作社新记录。”①

其他对茶叶质量的提高，可以说是合作社成立后的普遍现象。但至１９４２年，浙江由于日寇在沿海和沿浙赣线发动进攻，人民流散，茶园荒芜，茶厂被毁遭劫，一度兴起的合作热衰落下来了。其他各省，非遭日寇战祸，也因中央补助经费停发
等由相继烟散了。由于上述战时实行的一系列改革举措，社会上对茶叶科技人才的需求也越来越大，过去各地讲习班形式培养的学生，办办停停，人数、质量也不能满足实际需要，所以，这一时期在茶叶专业教育上，也出现了不少新的发展。如抗战时期，我国茶叶改由香港出口后，负责办理这一业务的富华公司，应统购统销的急需，就首先在香港和上海招收２０余人，经几个月的培训，即把他们派到了内地工作。１９４０年中茶公司改组以后，亦招考过高级及中级茶训班一次。至于各省特别是安徽、浙江二省的茶管处、改良场、茶厂，也分别招收过类似的训练班。这是应急性的一种就业教育。对这批人如吴觉农所说，他们在后来的“行政及技术方面多有贡献”。关于农校和茶校茶学专业开设的情况，除１９３５年福安开办的茶校和前面提过的湖南修业职业学校茶业班（后迁安化茶区）继续存在外，在福建崇安也办了一所初级茶业学校；１９４０年，方翰周在江西婺源改良茶场内，创办了一所茶业职工学校（１９４７年迁修水改名为修水茶业学校）；１９４０—１９４４年，安徽省在徽州农业职业学校内，也增设茶叶科，“学制三年，共办了两期”①。

茶业中等教育是战前即有，但高等教育则是这一时期的新出。抗战期间出现的茶业大专班，有１９４０年英士大学特产专修科所附设的茶业专修班；东南“第三战区”在崇安筹办的苏皖技艺专科学校的茶业科（后因经费等由，招收的２０多名学生后并入福建省农学院继续学习）和复旦大学茶叶组。复旦大学茶叶组，是我国解放前最有影响也是唯一的一所本科专科并招、教学和科研相结合的茶叶高等教育机构。１９４０年春，复旦大学内迁重庆，校方和财政部贸易委员会茶叶处、中国茶叶总公司三方协商，决定在复旦大学内同时设立茶叶系、茶叶专修科和茶叶研究室（后因当时主管教育的部门认为茶叶乃一种作物，面窄不宜设系，才改称为组附在农艺系），其经费主要由中国茶叶公司负担，学生毕业，也尽先由中国茶叶公司选用 ②。

复旦茶叶组第一年在西南和东南分区招收本科和专科各二三十人，１９４２年毕业的２０多名专科生，均由中茶公司任用，抗战期间为茶叶战线培养了不少茶叶技术骨干。在茶叶科研上，这一时期和教育一样，也有不少发展和成绩。前面提过，在３０年代初期和中期，在我国沿海和中南的长沙高桥，江西修水，福建崇安、福安，湖北羊楼洞，浙江嵊县三界等地，就建立了一批茶叶改良场厂。抗战军兴以后，除在西南如１９３９年在贵州湄潭，１９４０年在昆明宜良、凤庆顺宁等地继续兴建了一批这样的茶叶改良示范单位外，１９４１年，财政部贸易委员会在浙江衢县成立了东南茶叶改良总场，１９４２年迁址福建崇安，改名为财政部贸易委员会茶叶研究所 ①。

这也是我国最早建立的茶叶科学的专业研究所。上述各地的这些改良研究机构，在当时物质条件极其困难的情况下，艰苦奋斗，不同程度地都积累了一批发明和创造。以制茶和茶叶加工机器为例，这时在湖北、云南各地有较大推广的“木质揉茶机”，人力、畜力可以两用，就比引进的印度、日本同类机器，克服了动力限制。再如安化茶场设计的筛分机，使用灵活，非舶来者可比；祁门茶场制有萎凋柜、足踏茶筛及特置加温萎凋室； 婺源茶场的木质筛分机、 发酵加温箱及烘筒代替锅用②。

但这些还只是改良场厂的一些技术改良。崇安茶叶研究所的科学研究情况，陈观沧先生对该所１９４２—１９４４年茶树栽培、茶叶制造、化验和推广方面，有一个很完全的记录，因这具体反映也代表了当时我国茶叶科学研究的水平，这里我们不妨选录如下：

１．栽培方面。①育种试验。分鉴定、选育、创新三个科研途径，对茶叶品种、单本选择、武夷名丛性状、开花习性、茶树遗传因子等等进行了系统的研究。②繁殖方面。对播种、压条、扦插等法及茶籽储藏、播种期等进行了试验。③生理试验。如茶树日照、茶树抗寒与制茶品质关系的研究。④栽培试验。对水仙树型剪定、茶树剪枝日期以及摘花、摘果等项目的研究。⑤病虫害试验。对武夷山茶树煤病以及茶蚕和茶毛虫等当时茶区盛发的病虫害进行研究和调查。

２．制造方面。①品种试验。分别在崇安、安溪两地进行。各茶树品种制造红茶、绿茶（眉茶、珠茶、龙井、莲芯）、青茶（乌龙茶）的适制性试验。②红茶、绿茶、青茶的制造方法试验。③红茶分级及碎切茶试验。分别在祁门、崇安、福安进行，同时向全国红茶产区征集样品进行红茶分级拼和试验。④包装储藏试验。⑤制茶机械的设计与有关试验。３．化验方面。①生化研究。如茶叶分级化学标准的探讨、岩茶制造过程中水分变迁研究。②工业试验。如咖啡硷的提炼，茶叶杂料制造等研究。③肥料试验。如厩肥、树叶肥田、天然肥料的各种比较试验。④土壤研究。如土壤盐基饱和度、武夷茶岩壤调查研究。４．推广方面。主要有办理茶树更新、调查统计和编辑出版书刊这样三方面工作 ①。

关于调查统计和书刊出版我们不加多谈，这里仅就茶树更新稍展开一说。因为这一点和其前的统购统销，是战时茶叶改革的两大茶政。１９４１年日本偷袭珍珠港后，封锁海上，我国海运茶叶出口中断。为避免茶园荒芜、救济茶农生活，也为战后茶业复兴积蓄元气，吴觉农先生高瞻远瞩，提出“幼树留蓄，壮树继续采制，老树则彻底更新”②的“茶树更新运动”。茶农更新的经济损失，由中茶公司出资补贴，具体组织、办理，由崇安茶研所和茶树更新运动指导处负责。从１９４２年春天开始，至１９４４年底结束，３年中共维护了１０余万亩茶园，更新了１００
０多万的茶丛。这一数字，与原先计划是无法比拟的。但原计划第一年中茶公司就应出资１０００万，３年完成；但实际３年中只收到中茶公司３００万元。所以，上述数字，有人形容“不是用钱，而是用工作者的心”完成的。因为经费等诸多原因，运动计划受挫，一波三折，没有完成原定的目标，说以失败告终也可以。但是，正如吴觉农指出，除维护了１０万亩茶园外，“尚育成茶苗２００万株，并完成浙、闽、皖、赣四省外销茶区土壤调查”；另外，在推行更新之区，使茶农普遍地获得更新的知识，这更是无法以钱来衡量的。所以，这一运动在更新本身可能成绩不怎样大，但其在技术和技术推广上的意义，是深远和应当肯定的。

（四）战后茶叶科技的凝滞和结语

上面所说为战后茶业复兴作积蓄的茶树更新实际成绩不大，但从另一角度来看，至少反映在抗战期间广大茶叶工作者对战后充满一种美好的憧憬。可惜事与愿违，抗战的烽火才息，内战的枪声又响，当局先是忙还址接收，接着考虑运兵打仗，不久搞搬迁逃亡，在短短的三、四年间，实在没有也无心考虑什么茶业复兴的计划。至于各具体单位，等于处于无领导状态，只有收缩，没有什么发展。如复旦大学１９４６年迁回上海前，茶叶组就停止招收本科学生；崇安茶叶研究所，也在１９４５年８月抗战胜利的前夕停办，至于各地茶场、茶厂，至１９４８年下半年，到处都呈一种惶惶不可终日的动荡状态。所以，这一时期在科学技术上虽也不是一无可说，但可说的实在不多。我们不妨把我国近代茶叶科学技术的发展，划到与抗战一起结束。我国近代茶叶科技发展的历史，我们从清末讲到４０年代差不多正好半个世纪。大致在抗战时期，在某些学校和改良机构，其科学技术就达到了世界近代科学技术的水平。如果一定要找一个什么作为确切的标志的话，笔者唐突地暂把复旦大学茶叶组的建立，作为我国茶叶科技进入近代的标志。因为从复旦茶叶组当时开设的这些课程：“茶叶概论、经济学、作物通论、化学、土壤学、肥料学、植物生理学、茶树栽培、茶叶制造、茶叶化学、茶叶贸易、茶叶检验、茶树病虫害防治、遗传育种和茶厂实习”，就足以说明了我国其时的茶叶科学技术。