偶看新闻自我气质性格分析:一个中国土包子的咖啡经(5)
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/05 16:41:50
[1044楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-17 16:00:00
刚回复一封信，其实算是我开头文章的总结，所以添到这里，供大家参考。
某：
刚才实在太忙，没给您回复全面。
您谈到以前接触过云南咖啡，从您对口感的描述来看，应该是跟蓝旗系列里的高原阳光一样的。从品种来说，它和蓝山是一个亚种。
以前云南小粒咖啡的称谓有些过时了。小粒是对阿拉比卡咖啡的俗称。全世界80%的咖啡都是阿拉比卡，没办法区分亚种。
云南咖啡目前按亚种和变种来分，已经有几十种，每种都显现了不同口味特色，另外，同一品种在不同地域又有新的口感变化，所以简单按品种来推出咖啡口味也不能真实反映这种不同。
目前有的咖啡烘焙商按照所谓“国际口味”来分类口味（比如巴西、哥伦比亚），这个分类里没有云南咖啡的位置，所以，云南咖啡连一些大企业都用云南咖啡去靠“国际口味”，模仿半天，连自己究竟是什么都不知道了。
只有另辟生路，真实反映云南咖啡多滋多味的特色。多滋（不同地域滋养条件）多味（品种和特色），这是云南咖啡的真实写照，也是我们中国咖啡在世界立足之基。
所以，您问的问题核心，说，究竟是什么咖啡，我想，那是按习惯以“国际口味”的分类提出的。
欢迎您亲口尝尝，印证我上述观点。
谢谢！
麦田原[1045楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-17 23:50:00
一封切磋品尝之道的信——
（这位朋友喝咖啡的时间不短了，问我云南咖啡是否可以多种深度来烘焙）
某：你好！
几种口味你的定性基本跟我的和其他人品尝的大体上一致的。
接下来的清风留影你从名字上可以领略，但你的判定才是最真实的。
咖啡烘焙，我们是以起爆温度来确定它烘焙深度，颜色只是一种一般表现参考。
以此为标准，上述几种咖啡是中浅度烘焙。之所以采用如此烘焙，完全是为了更
好地表现几种咖啡蛋白质前驱物（香气）和甜美感受，这是由几种咖啡的物质含
量决定的。如果深焙，则会产生焦涩感。
而接下来的清风留影则是标准中度烘焙。落日印象则是深度烘焙。
这种差别都是根据几种咖啡原豆的本身物质来做出选择，而不是简单同一种咖啡
根据烘焙深度调控口味，也许别人是的，但我的理念是忠实咖啡原质，做一个理
解它的唯一一人，而这就是——一种咖啡只有一种最好表现，我要做的就是实现
它的最好表现。
该深则深，该浅则浅，一定不辞辛苦，不惜努力，千番测试，找到一条唯一道路
。
特别说明一下，蓝色月光之所以被我推崇，是因为我发现咖啡里的一种负面因素
涩味，当它得到适当体现，它竟然是一种青涩的口感，制造出一种朦胧意境，而
同样地它需要一个特别强烈的香气和蛋白质香味作为它的主要背景和氛围来衬托
。这是一反以往咖啡口味理念的，所以是一种最新认识和尝试，它也是最美的体
验，因为每个人最初花开的年龄居然在咖啡里得到完整体现。
涩味一般是跟盐类物质——矿物质以盐的形式存在——有关，盐在烹调中是被当
作百味之王的。在咖啡里如果适当跟酸味结合就是一种美的青涩口感。
这算是给你一个答复吧。[1046楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:10:00
作者：来时心痒走时心痛回复日期：2006-11-15 11:21:00
学习。
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呵呵，你也来踩一脚。没想到~刚好这几天我都没来。[1047楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:12:00
作者：范桃花回复日期：2006-11-17 15:41:00
做个记号 换个时间来看~~~~~~~~~~~~~~~~
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久违了。有礼啦！[1048楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:14:00
作者：somedaNcing回复日期：2006-11-14 18:39:00
今年春节，应该可以喝到麦先生煮的咖啡了。
到时候准备好相机，拍出来给各位看看麦先生是如何煮咖啡的。
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真好！我说的是能很快见到你真好！[1049楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:16:00
作者：清茶清咖回复日期：2006-11-6 13:10:00
人都哪里去了?
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我串门去啦，却发现出门我就发晕，还是回到这家好！：）[1050楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:20:00
作者：关山江月回复日期：2006-11-14 21:24:00
报个到
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关山，您带来的豆豆我找个时间焙一下，把这种豆豆来历都跟你们说一下。其实我很熟悉的，还是要谢谢您路途中没忘了收集样豆。[1051楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:24:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-11-13 16:29:00
久违了各位好朋友。最近因为有新打算的缘故怠慢了本职工作，现正忙着补救，所以最近都没心绪上网。
如无意外，在春节前后会去云南摘摘咖啡，行程就按麦先生建议的潞江坝一带走吧。到时不知麦先生可有时间导游一下？有很多问题要当面请教呢。
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看您时间吧，如果凑巧我会专门导游的。如不成，我也可以为您安排好行程，一路应该能给您一些照应的。[1052楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:26:00
作者：小花的内衣回复日期：2006-11-14 22:11:00
我顶!
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小花MM，云南的寻香之旅没写完吗？[1053楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:29:00
作者：tukun回复日期：2006-11-17 0:23:00
在好几个地方见别人在用摩卡煮咖啡~~
香气散发得厉害`~
我带咖啡的那个杯子失落了`~
正准备重找一个`~
那个杯子真的很好用~~
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估计tukun用的是压滤壶了。其实最近有些忙，常用那种飘逸壶来冲泡咖啡，味道还不错，就是咖啡有点不清爽。[1054楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:35:00
作者：安静的医生回复日期：2006-11-10 20:31:00
dang
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常来啊，最近我准备把几种口味品赏具体到味道理性判断上来。以前也是故意不谈这些内容，呵呵，我也想测试一下大家对咖啡口味名接受的程度，因为名字本身就是口味形象的外延部分。而以前的“国际口味”，咖啡名本身没有形象外延。[1055楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:39:00
作者：云之南香雪海回复日期：2006-11-9 20:46:00
近几天忙得连煮咖啡的时间都没有，今天来看，麦田也在忙？
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我真想偷懒一段时间。说是闲人一个，却没什么时间似的，没办法。
年底了，你这管家肯定闲不了。[1057楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-21 10:32:00
接关于咖啡口味的信：
某先生：
现在明白了，您是需要知道套件里的咖啡属于我分类口味里的哪些种。
这个套件五种咖啡，属于我咖啡里的最基本口味，被称为主题系列。主题系列的全部五种，分别是高原阳光、清风留影、森林草甸、落日印象和蓝色月光。暂时不会再有更基本口味推出，因为这五种，每种强调的口味,如高原阳光的香醇甜美、清风留影的清新爽口、落日印象的老陈厚重，蓝色月光的青涩动人，以及森林草甸的气韵氛芳，几乎涵盖了咖啡口味最有价值的全部因素。虽说还可以更精细，但这样实际操作就有点造作了。
其它我做了一个补充，就是称为小品系列的。小品，自然是很随意的。香之君和小糯清香包含不同故事，品味同时加深对咖啡的理解，信手拈来的故事，如同您我共席，平平淡淡一叙。小品自然还有更多推出，偶尔的心得，都有可能为我做出一种咖啡。小品已经不再是基本口味的概念，而是您我之间的一种沟通。[1060楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-26 11:17:00
刚建了一个QQ群，有需要即时交流的朋友可到这里来。群：33428926
很多朋友都已经来了。
罗蒂，最近有些事情要找你。我已经把你加到群里了，有空来一下。[1061楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-26 11:20:00
作者：redherring回复日期：2006-11-21 04:40:00
麦麦！顶你，以及顶你的贴：）
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谢谢支持啊！：）[1062楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-26 11:27:00
作者：来时心痒走时心痛回复日期：2006-11-24 19:15:00
还是落日印象最适合我，很醇厚，也许是我口味重的原因吧。
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习惯蒸汽式咖啡的都喜欢落日印象。不过清咖也不错的。
蒸汽式咖啡的油脂末也是很讲究的。如果颜色很浅，说明咖啡粉粒度不够细；如果颜色深了，有很多“虎皮斑”，说明粉过细了；比较合适的还是颜色金黄。
我想你是知道的，写给大家看的。：）[1063楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-27 15:58:00
关山江月10月1日回到昆明，送给我一袋咖啡生豆。今天决定进行烘焙实操。
生豆：
豆子是云南思茅北归公司提供的，豆型大小属于AA级以上。咖啡颜色翠绿，有透明感，水分含量中等。咖啡豆表面有凹凸不平，豆呈圆形，饱满。表面呈弱氧化度。
据此判断，北归公司所送样品属于卡蒂姆。根据氧化状况判断，咖啡豆是年内破壳出豆。以下是生豆样品图：
图片地址(请上网浏览):[1065楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-27 16:21:00
卡蒂姆是云南主要种植品种之一，以思茅种植面积最广。保山等地也有种植。卡蒂姆单产较高，此外，进入丰产期较早，抗寒抗锈，在云南是一个比较理想的品种。
云南咖啡的种植早已脱离了一家一户小规模种植的状况，即便一家一户的种植也多列入公司加农户的模式，而公司种植模式的动辄上千亩，4~5千亩的公司也是常见。种植规模的扩大，给品质管理带来了方便，从田头到采集以后的加工，有了逐渐的标准管理。北归公司就是这些公司当中的一个典范。比如这次收到的样豆，从豆子的处理来看，属于水洗法加工，品质比较均衡。这说明，云南咖啡根本在不断进步，不是外界流传的，什么品质退化，管理不善。说云南豆不好的，多是一些经营国外产地咖啡豆的公司，而这些公司是目前市场中的强势企业，再加上国人对国内咖啡了解不多，接受到的咖啡知识多是这些公司观念的传授者，再有多少有的心理上崇洋心态被利用，所以，坊间竟堂而皇之地把这种说法当做“圣经”。[1069楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-28 16:12:00
昨天我这边网络故障，咖啡烘焙好也没品尝，但知道烘焙很成功，这在过程当中凭气味和色泽变化就知道了。以下是烘焙成功例图。
图片地址(请上网浏览):[1070楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-28 16:32:00
刚才品过，一如我烘焙的其它咖啡，纯净而气质不凡，体现了完全的极品品质。采用的浅深度烘焙，突出卡蒂姆油脂丰富含量，控制深度烘焙时可能带来的苦感，使香甜口感得到清晰表达。
由于样豆水分含量偏高，脱水开始时，颜色有青黄色，印证我对水分含量偏高的判断，脱水过程适当延长。起爆整齐而清脆，透出浓浓酒香味。这样的效果，不用品尝已知味道如何，竟然先陶醉了。
卡蒂姆烘焙，爆壳率较高，很多烘焙的朋友问我，为什么他烘焙的豆会爆壳，他分析是产地原因。于是，开口要我给个结论，究竟是思茅产咖啡豆好还是保山产咖啡豆好。这个问题实在初级。哪里都有好的和不好的。今次收到的样品就是好的。同样咖啡豆，出自不同烘焙者之手，可能价值得到最好体现，也可能糟蹋咖啡。所以，不要轻易下结论，哪里的好，哪里的坏。还是从自己身上找问题，提升自己，才能体现咖啡最好的一面。[1071楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-28 16:39:00
作者：来时心痒走时心痛回复日期：2006-11-27 16:08:00
爸爸妈妈过来了，今早上我磨了4次咖啡豆！！！
金黄色的油脂层，很有成就感----谢谢老大指教，我以前还真没有注意过。
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一早上磨4次，真是全家乐咖啡呢。
来时心痒走时痛，这款咖啡用虹吸壶冲泡出来，竟然也有一层金黄色脂沫，刚才让我也兴奋了一下。[1072楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-28 16:45:00
作者：面冷心热回复日期：2006-11-27 22:43:00
作者：麦田原 回复日期：2006-11-27 15:58:00
生豆：
豆子是云南思茅北归公司提供的，豆型大小属于AA级以上。咖啡颜色翠绿，有透明感，水分含量中等
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田原君，你贴图的颜色好像不对呀，照片的豆不像“颜色翠绿”，是否服务器的问题？
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颜色是照相调色的问题。另外，因为表面已有氧化层，泛白，所以照出来那种透明感效果没出来，但直接看是可以看到的。[1073楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-28 16:54:00
关山，烘焙样豆就不寄来给你了。你那里有落日印象，效果一样的，你只要喝到落日印象就知味道。特别说明的是，这款咖啡的醇厚感特别突出，那是因为烘焙时尊重咖啡本身脂含量高的特点。[1082楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-6 10:24:00
作者：面冷心热回复日期：2006-11-30 10:21:00
作者：麦田原 回复日期：2006-11-28 16:12:00
昨天我这边网络故障，咖啡烘焙好也没品尝，但知道烘焙很成功，这在过程当中凭气味和色泽变化就知道了。以下是烘焙成功例图。
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这张的颜色比较好。奇怪有些照片的颜色似乎不太正常。田原君最好还是查一下。比如你贴在闲闲书话我那个咖啡帖的照片，颜色就不太好，与你寄给我的食物颜色很不同。
可能图片衔接，有信道失真。
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不懂拍摄，只是拍的时候总是让我很沮丧，很难把实物效果拍下来，调整也不行，多试几次看看。[1083楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-6 10:29:00
作者：云之南香雪海回复日期：2006-12-4 23:03:00
作者：云之南香雪海 回复日期：2006-11-9 20:46:00
近几天忙得连煮咖啡的时间都没有，今天来看，麦田也在忙？
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我真想偷懒一段时间。说是闲人一个，却没什么时间似的，没办法。
年底了，你这管家肯定闲不了。
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真是忙得煮咖啡的时间都没有，我已经喝了一段时间的速溶了。
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最近做了一些袋泡咖啡出来，当清咖啡的。效果很好，我也忙得团团转，袋泡帮了我很大忙。[1084楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-6 11:07:00
作者：小卦回复日期：2006-12-4 23:32:00
以前看过介绍蓝山咖啡是非洲高原上的，什么产量少啦，成本就是多少贵啦，这里咖啡馆太便宜的一杯蓝山大概是低于50元的一定是假的等等，麦田原说的高原阳光也是云南高原上出产的吗，两者的生长环境有类似之处吧。
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是云南高原出产的。品性一样的，种植条件都很好。面冷君在他的咖啡文章里对蓝山作过剖析，一种好的表现（蓝山主要是热度很高的香味）由日本人加以推崇，并有炒作之嫌。蓝山那种似酸还青涩的味道被传为它的精妙之处。所有好的咖啡都有精妙之处，各不相同，看是否因时而为人所追捧。咖啡似一个明星一样，等着识它的人去点拨它，点亮它。
上面说的品性，指的有着近亲关系的品种所具有的共性。[1085楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-6 11:10:00
作者：小卦回复日期：2006-12-5 17:15:00
面冷心热是对的，我刚搜到了蓝山的网页，是在古巴下面的牙买加，也是产朗姆洒的地方。
http://www.bluemountaincoffee.com/
1.25磅价格是$ 28.90 ，才一斤多就这么贵。
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这是生豆价格呢。[1089楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-17 17:31:00
有重要文章要在博客里发，系统分析所谓咖啡文化的民族性，不同民族品赏咖啡的审美趣味。请关注！[1091楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-24 11:24:00
祝各位新年快乐！：）[1112楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-26 23:07:00
some君：阿呀！这么好的片片，还有佳期渐近，有蓝山豆豆烘焙。真是好看的消息埃。。。。[1113楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-26 23:33:00
补：some君所说蓝山的奇迹，首先是UCC对一种稀缺资源的控制和掌握，以此我本，加以渲染和推广。前面面冷君说，商业口味是一种包装，这话极是。
从品味的角度说，蓝山确实香而不艳，浓而不寡，甜而不腻，识得它的人才能有投资掌控它的资源的决心。
按我理解，一种咖啡只有一种最好表现，这是从烘焙表现来说的，蓝山的浅烘焙（相对而言），稍过一点则韵味不足，火候稍过一点则焦涩不堪。如此来说，蓝山的浅烘焙是居于咖啡特性的选择，我居然看到有的假造蓝山，标明着“深度烘焙蓝山”，真让人哭笑不得。
some君将带来的咖啡确实意义非同一般，因为，如果在工艺不需作任何调整的情况下，烘焙效果跟“高原阳光”一样，则再一次证明了高原阳光的品性跟蓝山一致的判断。如果效果更好，也反过来证明“高原阳光”在选材上还需要更加精进。
谢谢谢谢！叩首一拜！[1114楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-27 1:32:00
麦先生，真的很抱歉！我是不是失踪太久了？可我还是会常常挂念你们的！
已经煮了，喝了您的咖啡！
在这寒冷的冬季品到从温暖如春的云南而来正宗云南咖啡，真的很感激您的这份用心，同时也感受到了您对云南咖啡的热爱！无论我身在何处都会支持您的！
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也不知道你浪迹何处，喜欢那些咖啡我很满足！：）[1115楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-27 1:37:00
作者：头疼ing回复日期：2006-12-16 11:32:00
不错,长知识.
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谢谢呵！-------------------------------------------------------
作者：来时心痒走时心痛回复日期：2006-12-23 20:06:00
楼主圣诞快乐！天下咖啡客们快乐！！！
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还好吧？祝你开心。新年预示着新的开始！[1116楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-27 1:41:00
作者：life_is_sweet回复日期：2006-12-24 13:49:00
我喝过云南咖啡，
记得好像是在昆明文化巷还是翠湖记不清了
味道很醇厚
lz分析的很系统呀
我喜欢喝冰咖啡。
彩云之南的确出产很多好东西。
怀念呀
不过小粒儿咖啡很多地方买不到
倒是见越南泰国咖啡有卖的
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你对昆明可真熟悉，那张翠湖的海鸥照很经典，几乎代表了昆明整个冬季最动人的景致。[1117楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-27 1:44:00
作者：面冷心热回复日期：2006-12-24 21:54:00
作者：来时心痒走时心痛 回复日期：2006-12-23 20:06:00
楼主圣诞快乐！天下咖啡客们快乐！！！
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也祝楼主和各位永远快乐！
somedancing的照片真不错，换了ID？
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面冷君：您的那些照片也不错，不过，比起some,我们都该跟他学习。呵呵~这整子还在制作我的“火烤粑粑”，元旦发出。：）[1118楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-27 1:52:00
作者：liya028回复日期：2006-12-25 18:33:00
晕，一进来才看到是这么专业的说
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不专业呀，我都觉得很老土呢。呵呵，新年快乐！
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作者：干的你心服口服回复日期：2006-12-26 14:59:00
不仅是咖啡,油类作物,粮食,都是如此
劳苦大众们拼命劳作养家糊口,创造出巨大的价值却直接流经中粮集团和马来西亚郭氏家族的口袋里
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呵呵，看来农民得想点办法来对付。
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作者：小花的内衣回复日期：2006-12-25 22:23:00
麦先生圣诞快乐！各位快乐！
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见到你就是一件快乐的事！：）祝新年快乐！[1119楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-27 2:00:00
作者：关山江月回复日期：2006-12-26 15:06:00
呵,有些天没来,一来就看到这么好的介绍,那张店铺照片可真好,心目中的咖啡馆差不多就该是这个样子了,东西就是要多,多到杂乱,感觉就特别亲切,当然还要多几个位子才行...十几万的烘焙机,可真是贵啊.
前些天也有英国回来的朋友带了一包咖啡豆回来,朋友不好咖啡的,只是知道我有兴趣,就买了一包,说是那里的人都买这个的,拿到一看却是LAVAZZA的,看来这个意大利牌子在欧洲很牛的.拿到手的时候是真空包装,没有单向伐,象砖块,才放了两天,就松软了,赶紧打开品尝,还真是不错.标的是ESPRESSO的,应该是比较深度的,有点象麦先生的落日印象.
再前些天,上海的朋友寄了两包日本带回来的UCC的咖啡粉,因为已经磨好的,果然是不行,喝起来总是有那样一股陈味的.
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咖啡的新鲜也不是绝对呢，对有些咖啡来说新鲜是必须的，而有的咖啡，保持很久风味也是可能的。不过，粉末却一定需要现磨。想some买200克现磨粉，准备用几天则很正常。
像砖块？应该也是粉吧？[1120楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-27 2:02:00
作者：月下荷影回复日期：2006-12-26 16:03:00
汗!收藏了!居然认真一口气看完了贴,桌上虽然只是白水一杯,口中似有千般味道滑过!也跟着田原兄神游了怒江美景!
第一次这么细细学习咖啡文化!希望有天开个自己的咖啡屋,请诸位一一品尝!
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非常感谢！若有可能，你开咖啡屋时来做一次你的顾客。[1121楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-28 1:48:00
高原阳光和UCC蓝山实物对比和口味分析
收到面冷君邮来UCC蓝山。以前喝过一些蓝山，得出结论，高原阳光与蓝山完全是一样品性。只是，以前收到的蓝山我总对它是否出自正源持保留态度，因而结论也就很少公布。这次的蓝山应该不假，再一次印证我的判断。下面是实物对照。
图一：UCC蓝山
图片地址(请上网浏览):[1122楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-28 1:49:00
图二：简单包装的高原阳光实物
图片地址(请上网浏览):[1123楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-28 1:52:00
为很好比较实物效果，避免照相色温等带来的误差，将蓝山和高原阳光放到同一个托盘进行比较。
图三：以下是左蓝山右高原阳光
图片地址(请上网浏览):[1124楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-28 1:53:00
图四：以下是右边蓝山左边高原阳光
图片地址(请上网浏览):[1125楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-28 1:55:00
结论：
1、豆型：豆型没有什么差别。蓝山采用的气热媒，膨化理想，因而比高原阳光饱满，光滑。
2、色泽：色度一致。由于蓝山是7月份出产的豆，因而有油光，高原阳光是当天烘焙，没有油光。
3、气味：蓝山出产较早，而且咖啡豆做过醇化处理；高原阳光是新鲜豆。蓝山有醇化气味，高原阳光则是新鲜明亮的气味，但两者在气味上都体现略带乳香的香甜气味。
4、口味：都是很饱满充盈整个口腔的香甜味，都是隐隐含酸转而青涩的口感，香气充盈从口中直达鼻腔。后味略有差别蓝山因为做过醇化处理，带有醇味；高原阳光则是高亮的巧克力味。口感上的表现印证气味上的差别。[1136楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-2 2:07:00
作者：小花的内衣回复日期：2006-12-28 12:07:00
没喝过地道蓝山，高原阳光天天喝。谢谢楼主！
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小花啊，我为这些咖啡找到能赏识的人感到满足呢。
新年到，千言万语浓缩为一句：新年快乐！[1137楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-2 2:13:00
作者：面冷心热回复日期：2006-12-28 17:01:00
哈！田原君真是科研天才。建设创新型国家需要你这样的人呢。
我一直认为，连个咖啡都搞不好，搞什么高科技？！
相信不止一两个人支持你。
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面君：把咖啡搞明白比起把消费的人搞明白还是要容易很多。已是新年，所有都成过去，设想着新年的开端。只有一点都不变的，就是记住面君和所有帮助我进步的人！[1138楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-2 2:21:00
pk4105朋友：你说的阿里山乌龙茶应该有过新闻报道的。：）
在少量制作的情况下，总是有最好的口味产生，这点我是深信的。阿里山可是很多人都向往的地方，阿里山的咖啡一定也会是很多人去阿里山一游的动因之一的。[1139楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-2 2:27:00
some：新年之际，对你说的仍然是感激！你说你不能对咖啡道出很多，但有一点足够了，那就是你清楚地知道，你喜欢的咖啡乃是它给你带来口感上的自然之味，而不是其它。这里并不排斥其它，只是那些都是别人的，只有真实的味道属于自己的。[1140楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-2 2:32:00
作者：飞行的床单回复日期：2006-12-30 15:00:00
好
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新年好！：）
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作者：Dior真我回复日期：2006-12-31 18:34:00
什么都不说了，留名~~！刚才打恶劣很长的一段，后来都没有了。。。
作者：Dior真我回复日期：2006-12-31 18:45:00
。。。
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我也老出这问题，呵呵~
祝新年快乐！
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作者：是菁儿回复日期：2007-1-1 00:53:00
你的帖子好好哦，我是经常在看！看了你的文章，让我更是爱上咖啡！
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谢谢支持鼓励！新年定将努力，回报各位知遇之恩！[1143楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-7 1:00:00
应欧洲某机器商之请，为其做意大利口味配方。
永远改不了一个习惯，就是无论用什么方法，做出来咖啡，不用奶糖一定要适口。正好对方与我持同样观念，于是欣然受请。这件事让我相信，不管哪国人，没有欣赏，只讲功用，不如到医院开药来吃。所以，浓缩咖啡，同样也要好口味。
我越来越相信发明浓缩咖啡的人的初衷被不精于操作的“艺人”歪曲了。下面是俺的意大利1号配方。嘿嘿~
图片地址(请上网浏览):[1144楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-9 12:39:00
开新篇。
1、器物：咖啡.器.磨（1）
中国家用的磨具最常见的是石磨。下座也称为磨磴承迎着上面活动的上座，上座称为磨盘。石磨的石料多用青石，因青石质地柔嫩细腻，转动起来摩擦力小省力，而且，磨料在此中搓磨过程也是圆和的，出来成品放大来看粒粒圆润如珠。
多见磨盘上面有一个圆洞，那是加料的孔洞。豆子、米、麦、荞、包谷，从那孔洞进去，在磨磴子和磨盘间的牙槽里由粗到细，由细成粉，一点点从间缝中出来。
磨盘的转动，靠得在偏圆心的地方上的手柄，由操作人环绕着施力。可以干磨也可以湿磨。湿磨豆子成了豆浆，用来点豆腐豆香味都要足十分。加工少量米粉也常湿磨。磨出来的湿粉不叫面，叫粉子，粉的儿子，可见它也是精细圆润的。这样的粉子用来包汤圆，口中的糯和香绝不是高速机器粉碎的米面可以比的，粉子放大来看也是如珠光滑，才令口腔被这些粉珠按摩着口腔感到舒服。
一日与朋友聊天，破天荒提出，为何不用来磨咖啡。当一提起，大笑。这种石磨现在少见了，多数时候被制作成小件摆设。是的，石磨开始离开我们生活，成了一种历史记忆，一种过去时间的生活，和审美的符号。
为何大笑？皆因碰到过一位德国人，我拿出这样的磨具摆弄给他看，让他看我们正在跟他们欧洲人一样，过一种享受咖啡的生活。他告诉我，在他的国家，没有多少人再使用此种工具，他们国家的人，没有这样的耐心和时间来这样得到一杯咖啡。
我拆除过这样的咖啡手磨，原理上跟我们石磨没多大出入。区别是磨磴由平面变成一个伞形的磨套，磨盘成了一个伞形的磨芯，磨槽被修理得符合咖啡豆的大校而材料，由石材成了金属。现在的磨套和磨芯所用金属，明晃晃的，据说是不锈钢制成。而据我了解，金属中有类似青石一样的材料，它叫球墨铸铁。这种铸铁中加了一部分碳，碳的比例达不到钢的含量所以还叫“铁”。放大了看它的组织是球形的，因而柔滑，耐磨，又有硬度。这才是用来做磨套和磨芯的最好材料。用它磨出来的咖啡粉才有可能圆滑和珠润，起到现在对这种磨推崇的人所说效果。
这个咖啡的手磨，在中国正大行其道。很多人爱咖啡，爱屋及乌，爱关于咖啡的一切。而这个手磨，除了是一个用具，它是咖啡美的一个符号，它历史久远，从过去走来。手中玩弄着这个磨，其实是玩味着跟石磨一样的“符号”。这是一种文化的情趣，知识、情感，表明我们的咖啡情感是纯洁的，岂不知，咖啡的国度，正在觉得我们这种情感的可爱。
我们一直为传统的消失感到痛心。真实的情况是，石磨这种符号所表明的生活追求，比如磨出来的成品的品质要求在我们更新的设备中已被传承，而它的造型和最原始的雏形则代表着一种过去，成了符号，成了美的展示。这算不上文物，因为它产自于现代，是古代的复制品，因为没有确切的原件的对照，它甚至连“赝品”都称不上。
再说咖啡手磨，之所以大行其道，是因为目前很多机械的磨具能达到手磨珠润圆滑效果的，价格动辄几千元。这样的投资，别说目前国人忧心生存的问题，单就咖啡来说，这种不惜千金的投入实在太高。因而，既有情调又有实际效果的手磨，对时间相对充足的国人来说就不单纯是一种过去，还是一种具有现实意义的实用工具。
想起那明晃晃的金属磨套和磨芯，似乎又不是为实用而做，说明做的人心里多少明白，它还是一件摆设。
有位MM告诉我，她咖啡的热情为这种费力的磨所减退，咖啡少喝了不少。每次，遇到有男士来的时候，必役其代劳磨好几天用量。我想，并不是总那么恰好，每次用完就有男士出现。而固定一位，劳役别人，很容易误会。
想一位女士，怀着对咖啡热爱的情感，操弄着被很多人看作很“小资”的手磨，摇得腮红手酸，气喘吁吁，苦不堪言，觉得还是应该放弃并不是人人都可以体会到的咖啡精妙，便宜一些的电动磨完全是有的，把时间多一些留给自己培养好的心情，这份心情足可以胜过那种道不出的精妙。
生活是具体的，咖啡的生活同样具体。手磨还是放到摆设架上较好，除非哪天电力紧张，拉闸停电，由不得人，无电的时代，手工是必然。[1147楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-9 23:22:00
石磨
图片地址(请上网浏览):[1151楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-11 0:25:00
我们几个女子为了喝杯咖啡，愣是磨出了大汗，那购自真锅的豆豆什么味道已不记得，只记得我们都调侃她“找个人来帮你磨豆吧”
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哈哈，看来有同感的人还不少嘛~[1152楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-11 0:29:00
作者：为了减肥回复日期：2007-1-9 19:26:00
记号
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常来，虽然添加不及时，但有体会都会拿出来跟大家共享。[1153楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-11 0:37:00
作者：面冷心热回复日期：2007-1-10 15:22:00
作者：麦田原 回复日期：2007-1-7 01:00:00
应欧洲某机器商之请，为其做意大利口味配方。
我越来越相信发明浓缩咖啡的人的初衷被不精于操作的“艺人”歪曲了。下面是俺的意大利1号配方。嘿嘿~
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一早起来，急不可耐地炮制一杯田原君的“意大利1号配方”，哈，满屋飘香！
祝贺美妙的新产品！
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啊呀！面冷君可是意式咖啡的大饕，最初我心里可是很忐忑的，有此夸赞，满足ing![1154楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-12 0:40:00
玩家精选之一、云南咖啡豆迪比卡(arabica-typica)
品名：arabica-typica（迪比卡）
海拔：1340m
加工方式：半水洗豆
建议烘焙度：中度。
特性：气质柔和，温暖；口感香味带乳香，穿透力强；弱酸性；弱苦感；醇味中等；后味昂然，持久。
特点说明：采用半水洗方式，避免水洗豆虽然质量均衡但却带来咖啡香气降低。小量专注，在上万次的烘焙对照下，全程论证，按最高品级效果以半水洗工艺定型加工。是咖啡玩家追求口感极致的选择。
图片地址(请上网浏览):[1160楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-12 22:41:00
玩家精选之二、云南咖啡豆.波邦(arabica-bourbon）
品名：arabica-bourbon（波邦）
海拔：1560m
加工方式：全水洗豆
建议烘焙度：中度。
特性：气质清新；浓浓的特殊焦糖效果；中酸性；弱苦感；醇味中等；后味悠然，持久。
特点说明：这款咖啡豆是阿拉比卡咖啡在咖啡种植高度极限优良特性的表现，高硬度大颗粒，外形饱满，浑身透出诱人的翡翠绿。因是小批量手工加工，所以脱银皮效果不好，这是唯一的遗憾。是咖啡玩家追求高海拔特殊风味的选择。
图片地址(请上网浏览):[1161楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-13 0:29:00
作者：514321回复日期：2007-1-12 02:55:00
呵呵,楼主真乃咖啡界一大天才,在下也很喜欢咖啡,只是对这方面的知识了解的太少太少了,希望能与楼主交个朋友,跟随楼主多学学咖啡的知识,我QQ号312743853希望楼主可以加我!
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这里高人多多，我只不过自娱自乐附带与朋友分享，你可别把我高抬啦，我怕摔下来痛呢。呵呵~：）[1162楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-13 0:31:00
作者：成都好吃嘴回复日期：2007-1-12 12:12:00
大长见识。
学习！
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好吃嘴兄，还是你的“嘴”好！呵呵~[1163楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-13 0:36:00
作者：小花的内衣回复日期：2007-1-12 19:20:00
新知识，学习！：）
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好久不见你了，莫非在玩潜水呢？呵呵~[1164楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-13 0:43:00
作者：云之南香雪海回复日期：2007-1-12 20:45:00
来看一看，上边那段说手磨咖啡豆，我的感觉是磨一个人的用量还好，不觉得累，多两个人就不行了。还好，有同事喜好磨咖啡的过程，我也就偏劳他了，君子坦荡荡，倒没有什么误会，彼此了解是基础，这样一来我省力不少。
好想有机会尝尝麦田的新品。
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你那是跟同事一道分享呢。
呵呵，浓缩咖啡有一部分国外的豆，不太好，燥烈烧心。用云南豆调配了一下，面冷君评价还不错。不过，国外那家公司似乎更专意全用云南豆呢，此前对我提供给他们呢单品已经赞不绝口。所以，等老麦全用云南咖啡调配给你更好的“精品”。[1165楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-13 0:48:00
作者：台北老乌鸦回复日期：2007-1-12 22:40:00
台北的咖啡店,有特色的不只是咖啡,往往也是燒咖啡的那人.
店,由咖啡到裝潢到音樂,都是他個性的展示.
喝慣了這樣一杯杯老板用心燒出的,淬取出的咖啡,再也難喝即溶的.
甚至連星巴客,也覺得他們焙火太重,把咖啡的特色都遮住了.
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台湾的朋友，呵呵。你说得很对，少量，专注，个人化，似乎是好咖啡必由之路。
云南也有台湾朋友投资的咖啡庄园呢，规模还不小，也该到丰产期了，估计过不了多久，台湾开始有专营云南出产咖啡的店了。[1166楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-13 1:56:00
玩家精选之三、云南咖啡豆.卡提莫（arabica-catimor）
品名：arabica-catimor（卡提莫）
海拔：1450m
加工方式：水洗豆
建议烘焙度：中深度。
特性：气质豪放，有浓浓的感染力的酒香；香味具有摧毁性的爆发力度；弱酸性；中性苦感；醇味强；后味昂然，令人陶醉难以自持。
特点说明：这款咖啡的讲究主要体现在烘焙技巧的把握，不是一般人理解的中度或深度，在中度和深度之间寻找到平衡，乃是一种玩家追求的境界。是咖啡玩家追求口感厚极而平和的选择。
图片地址(请上网浏览):[1167楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-21 14:42:00
在牙买加咖啡日本输入协会（Association of Japanese Importers of Jamaican Coffee）的网站上查询到经过认证的BM1零售商列表。有一家名字叫“Etona 咖啡批发店”的，离我的住处最近。
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somedancing从专业咖啡批发店购买带回来的蓝山1号。
图片地址(请上网浏览):[1168楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-21 14:45:00
sonmdancing带回来的蓝山1号实物
图片地址(请上网浏览):[1169楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-21 14:54:00
高原阳光原豆实物（云南产）
图片地址(请上网浏览):[1170楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-21 16:07:00
小记：
与somedancing第一次见面，毫无陌生感，倒像三十年的朋友，二十八年后的第一次见面。寒暄和恭维都省略了，互相端详一番，察看跟原来有多少变化。
很快我眼光停留在他的手提袋上。somedancing颇知我此刻心情，立刻取出了久候的“蓝山1号”。打开一看，跟我熟知的云南一个品种的豆是一样的形状，此刻，觉得遥远的蓝山原来离我如此相近，捧在手上都是一种亲切的温润。
取了两种不同品种的云南豆，用三个白托盘分装这两种豆和蓝山1号，请somedancing看。
我问他：“some,你说，这些豆种，哪两种是一样的？”
somedancing未加任何思考，指向了蓝山和高原阳光原豆。接着，他指出：“蓝山表面要光滑一些，再有银皮较少。”
我说：“是的。蓝山加工以后采取了抛光工艺，所以看相较好。高原阳光原豆因是小量加工，半水洗工艺，所以银皮多，看相不好。不过，香气和香味最好。一会你喝过高原阳光就知道。”
喝了三种咖啡。房间里早已是香气氤氲，人都有些醺醺然。各种滋味不同，高原阳光的暖香，清风留影的清香甘润，落日印象的醇厚中和，品者各自回味去了。
somedancing因为在日本较久了，以品味咖啡体验最深的，所以对咖啡滋味细节都能一一道出，甚至我第一泡高原阳光时因为新换的滤布，处理不够，咖啡液里些微的新滤布味道都被他指出来，的确让我意外（因为somedancing一直没有对任何口味的品尝谈过体会，让我以为不过一般爱好和接触罢了），更让我佩服！
遇到味道的高手，接下来的两种咖啡，冲泡时专心致志，一点不敢敷衍了事。嘿嘿~[1173楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-23 16:26:00
作者：面冷心热回复日期：2007-1-21 17:56:00
商品和私房货还是不同啊！
^_^
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是啊，自己似房货，单注意味道去了。[1174楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-23 16:30:00
作者：小花的内衣回复日期：2007-1-22 16:11:00
作者：麦田原 回复日期：2007-1-13 00:36:00
好久不见你了，莫非在玩潜水呢？呵呵~
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没有潜水，有空时就来看看的。：）
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嘿嘿，能见到你就不错。。[1179楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-29 13:37:00
作者：面冷心热回复日期：2007-1-23 17:23:00
来这种地方，就是快乐和轻松。
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交流，有所得有所失，方才快乐！
面君这种心态让我羡煞！[1180楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-29 14:08:00
作者：草木知春回复日期：2007-1-23 23:13:00
来田原兄家坐坐：）
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知春MM久违了。：）
最近有些忙，字也没时间写。[1181楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-29 15:25:00
作者：小花的内衣回复日期：2007-1-28 13:58:00
麦先生：放假了。带了咖啡回家，我家里人对你咖啡也是喜爱有加！
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真高兴！但愿以后有新的咖啡，都能让他们喜欢！
也谢谢你把咖啡推荐给他们。。：）[1182楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-29 18:05:00
“静者心多妙，飘然思不群”
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菁儿喝咖啡从感官的感受到感性，可以说达到了品者的上品境界。很多时候，大家以为咖啡既是外来，一定只能把自己感受装到业已形成的欧式的文化的“框”里，才算得上喝咖啡。喝咖啡就是喝文化多从此意义。其实不然，“品赏”是识物，进而达到人与物之间相互沟通，并由此产生思想的共鸣。
静者心多妙，飘然思不群。既是咖啡香味的描述，也是品者陶然共醉的表露。
很多时候，我很愿意借用云的状态来说咖啡，而这句“静者心多妙”竟然与云是相通的。
好文好品格啊！呵呵~[1185楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-31 0:20:00
作者：小花的内衣回复日期：2007-1-30 01:06:00
作者：麦田原 回复日期：2007-1-29 15:25:00
真高兴！但愿以后有新的咖啡，都能让他们喜欢！
也谢谢你把咖啡推荐给他们。。：）
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应该感谢你让我们喝到这么好的咖啡呢。。
我还想问，为什么回到家用虹吸壶冲泡咖啡，咖啡粉会漂在上面，起很多泡，很难处理呢？
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因为咖啡很新鲜，豆子空隙里存有大量气体，一浸水就起泡了。煮的时候只要不溢出上座，没关系。不过最后搅拌时一定要使上座的咖啡水“漩”起来，这样，水乳交融的效果才好，否则，萃取的咖啡液会有水质，偏淡，而且滑腻的口感会不足。
通过这种现象可以判断咖啡的新鲜度。[1188楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-4 0:51:00
作者：SomeDancing回复日期：2007-1-31 22:22:00
麦田兄， 他日到昆明，定再造访。
刚才还在另外的地方回帖了，回这儿一看，原来都有了 ：P
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作者：SomeDancing回复日期：2007-1-3120:23:12
麦田 那天在昆明多谢你的款待！让我喝到好咖啡，吃到正宗的菜。
试过我带的咖啡豆了没有？ 建议你写写我们那天喝咖啡的事情，我最近都往山里跑些资料，有些忙。并且上网不方便，只能推后写了。
http://www.tianya.cn/New/PublicForum/Content.asp?idWriter=271530&key=276967152&strItem=books&idArticle=89524&flag=1
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你带来的咖啡还没烘焙，所以暂时做了一个记号。我还想，你在国内期间未必会来上网的，因为想象你回到家，老乡、朋友一大堆，单亲情就够你醉了，呵呵，还是来了~[1189楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-4 1:08:00
作者：清茶清咖回复日期：2007-2-3 09:35:00
嘿,久不上来,竟多了许多新麦子呢.
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（（（：）））[1192楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-17 12:44:00
恭祝所有啡友新春愉快！
猪年国运昌盛，家运兴旺！[1193楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-17 13:03:00
国运昌盛，家庭幸福，爱情甜蜜，事业兴旺！[1196楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-19 15:58:00
作者：会跳舞的咖啡回复日期：2007-2-4 13:28:00
想起以前在家用摩卡壶煮曼特宁的时候了，呵呵~比起那入口的味道，更喜欢磨咖啡豆时的香味。
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香气是咖啡最丰富和最有审美价值的部分，我也超级喜欢！：）[1197楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-19 16:01:00
暗香——咖啡香韵
大海涌动，制造出波澜壮阔。看得见的，那是潮汐。
一间紧闭的安静的屋子，它并不是安静的。
轻薄的纸安静地躺着，睡眠一样躺在书桌上； 垂帘是丝纱做的，静静地，静静地吊在挂链上，静静地边角贴在墙壁上，纹丝不动。
安处，静息——安静。
看得见的东西，没有什么比丝纱的垂帘更飘逸的，它在安静的屋子里安静。它轻盈的身姿里微微透着光亮，光亮很隐晦，不变的冥光，漫不经心，也是安静的。
这个时候，只有嗅觉才能感到一切安静原来远非视觉和听觉所感到的那样一动不动悄无声息。这个时候，所有安处静息的物质正在发生蜕变和衰变，能级一点点降低，生成更轻灵的物质，带着衰变转移给它的能量，去寻找它新的安处之所。
这个时候，嗅觉感到，安静原来埋藏着潜流和涡动。
从安静的房间一隅香味释放出来，几乎在同一时刻，到达房间的任何地方。这样的快速传递只有激流才能做到，只不过，它是以一种飘逸的姿态舒展开来而非洪水漫堤陡然充填。它们轻盈，随流而动。
潜流是一种非直线的流动，轻盈的香气漂浮在潜流表面，随流而行。潜流同样依循着“依势而行”的规则，只不过，在空灵之处，它的势不是重力的势，它是跟重力相反的势或不受重力所控的势，因而，空灵之处，到处是森林和山岗，到处是水镜和倒影，到处清澈见底和曲回幽明。
香气漂浮在暗流上面就成了这样的姿态，它是舒卷的，妙曼的，或潜行或浮动，或伸长或如钩，没有从高到低的流向，它的流向在人想到的每一个方向。层层叠叠，起起伏伏，却比云烟透明；安逸和无语，却比浮云柔软和轻灵。偶尔，它随流涡动，拖出一道还是一缕痕迹。
因此，安静其实是一种感官认识的表像，香气一浮动，安静的实质就显露无遗。安静其实就是无声无息地流动，流动在这里的青青山岗，那里的绿绿草地。稍稍的粗重的呼吸立刻就可以改变潜流的方向，当希望自然地感受潜流，只有让呼吸也同样安静下来，安静里同样有不安静的溪流，正是这种不安静的溪流让香气忽然就袭来了，在经过嗅觉的轨道上留下它的痕迹。
暗香的轨迹极其纤细，极其容易受到干扰，稍稍一点贪恋，纤细的轨迹立刻就会断线，而当嗅觉到处去寻找的时候，却再也找不到深入地持久地浸袭。因此，体会暗香需要安静，让呼吸安静，让断了线的轨迹与气息重新连贯在一起。如此反复，暗香不息。
一般来说，咖啡的香气是有温度的。热烈，温暖，清凉。这种温度，嗅觉直接可以感受得到。
香气的质感由它的明亮度决定。好的咖啡的香气与暧昧浑沌根本不能同流，无论热烈、温暖、清凉，它一定有着很高的纯净度和透明感，无论何时何地，心情一定会一下豁亮起来，如早中晚不同时段的晴天——都是蓝的。
香气是有质量的。热烈一般是粗重的，有力的，强悍的，愈是热烈愈是需要纯净，如炉火一般纯青，否则浓艳的热烈成为一种恶气，伤胃恶心；清凉是形瘦和轻灵的，灵动活泼，清脆细碎却可心可人；温暖则是一团和气，不轻不重，恰到好处地让每个人都需要这种透明质感的温度。
香气是有色彩的。有核心，有边缘；有层次，有交替；有浓重，有淡保因为流动，有变化，有重组，它是在透明态中的万花筒。
安静的香气是有生命的。安静的香气是一些正在开放的花朵，是生命娇艳的时刻，是一种变化过程中的过渡态，似存实亡。
安静里面，香气的轨迹开始交错，浓度正在慢慢蓄积，如洪水漫堤。
安静的神韵悄悄失去，浮华腐败，暗香不再。[1198楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-20 14:56:00
刚柔相济——海南乡土咖啡的传承和发扬
国人种植咖啡，始于百年前。
有把引入咖啡的功劳归于洋教士。从年代来推算，大约不差。不过，多少是一种传说，为给咖啡的身世之谜添些色彩，无根无据，正好让想象来填充。没办法，外来的和尚好念经，遥远的和外来的总会吸引目前羡慕遥远生活的国人的眼球，因而，这种貌似文化的“噱头”还是必要的吧。
有据可查的，无论云南还是海南，咖啡引入种植的还是华人。把这一段历史纪录下来，海南的咖啡业者比云南做得更好一些。比如候臣的咖啡文化园，把几十年的咖啡树植于文化园中，让老树开出新花；言之凿凿，让咖啡种植先人有名有姓有传奇地纪录于此。这不单是一种历史故事的简录，它把一件事情从无到有“开化”过程纪录下来。表面上看，它似乎宣扬着古人的“伟绩”，实则是以咖啡为载体的接受新事物和实践精神的传扬。在候臣的咖啡园喝一杯咖啡的时候，那种一直念念于心中的味道似乎是一百年前传来的；那种高山仰止的崇敬似乎不再是一种跪拜，而是一种邃行的冲动。
海南的咖啡，原种引于印尼，它的味道自然有原种的基因，辛香和辛苦是它的特色。它是罗伯斯塔原种的，因为它本味带有强烈性，如浓重的烟草味受到一时推崇。正是这种烈性，它启迪着思维，让思想之流激越高亢；正是这种烈性，让血液快速流动，思想之力驱动着行动之力，更可贵它让人无论思想和行动都能持之以久，思想的高度忽然提升，视野广阔，一切澄清，洞察入微。
思想创新的时代，社会革命的时代，这种烈性带有叛逆的性格，摧毁的力量，正是时代所需要的味道。这种味道是一种朴素的味道。因为从种植来说，罗伯斯塔果实饱满，产量很高。因为此，跨洋交易的咖啡不至于因为种植成本和运输成本双重成本的高昂而使它成为只有贵族才能享用的奢侈品。它是大众的，人人皆可得之，即便贫困潦倒，只要有一杯普通啤酒的钱，就可以走进咖啡馆——思想的沙龙，要一杯咖啡和面包，加入到传教和受教的行列。
这种咖啡跟自恋毫不相干，它只是让所有的人敞开心扉，把命运更紧密地联系在一起。
斗转星移，物质丰富的时代，咖啡更多的从功能性需要转变为审美和享乐性需要。这种需要在美国表达得最明白和直接，几乎所有的咖啡包装上都标明“arabica%”（百分百阿拉比卡）。而所有咖啡购买者也是非阿拉比卡不买。
即便对强烈性喜爱的欧洲咖啡在现在也开始追求咖啡纯粹的柔和的一面，有多个品牌的咖啡无论浓缩还是清咖啡都特意地表明自己口味的柔和，而且已经演变成高品味咖啡追求的潮流。
对于钟爱咖啡的人来说，将咖啡从种子一粒粒变成熏香的豆子是一生的本份，没有必要去关注社会变革下人的口味的悄悄变化。追求“和美”，让咖啡具有多种滋味，互相衬托，在柔软的绸缎一样的香气上追求着质地上色彩的变化，给予人动感的感受，这种动感感受往往也打动人心。从烈性的口感追求到自然的清新隽永，社会影响着人从自我追求到回归自然的正途，
这种风气，是在物质充裕时候而产生的。单纯的浓烈已经变成滋味的丰富，多种滋味交融在一起，加上飘逸的气味，和美由此产生。
有的文章，批评国人以“茶道”来品评咖啡，似乎咖啡是另一流，道不同，岂能同流。 其实，以茶论道是邪道”，这个道遵循的仍然是饮食之道，而饮食之道又要遵循生命之道。咖啡的邪道”同样归于饮食之道和生命之道。
少酸味，是海南咖啡的又一特色。酸味在咖啡的味道里是明丽香味的增色剂，它是明亮色块中的暗纹，衬托和洗新咖啡香味这一主题。虽然，很多时候，大多数人不喜欢酸味，那是因为制作咖啡的人跟本不理解酸味在和美之中应该起到的作用，将它用过；或者是其它味表现不足，造成酸味缺乏应有的灵动，僵直而生硬，令人唯恐避之而不及。少有酸味的咖啡，咖啡独特的生津效果就得不到表现，口腔香而干噎，香味热烈而令人燃烧，绝不是和美的感受。
苦辛强烈到让心脏失去平静，自虐般地去忍受它，这样的感受，无论其有多丰富，或以说教制造多少审美的理由，都显得苍白。食苦，的确是赏味当中的乐趣之一，比如生脆的苦瓜，苦丁茶，包括各种各样苦感强度不一的茶叶，但其苦并不是赏味过程中的主体，苦感只是适度增加了味感中复杂的特质，制造出一种对比效果，真正目的是苦感所对比的那一种味感，比如香甜，甘美。因此，苦辛，只是一种特别的嗜好，如同疯狂吃食玻璃者，专为苦狂！不是咖啡和美所追求的。
海南咖啡，因其苦辛，要求制作者有很高的功力去调控它。调控的难点在于，调理不当，则有明显生豆蔻的味道，而且苦辛转化为一种生苦。这同样是让人不能忍受的。
比较起来，福山的“徐氏”在烘焙效果上取味道的“和”的一方面，克服咖啡“冲”的方面。辛香和辛苦代表“冲”的一面，所谓有所长有所短。当飘逸成为主流追求的时候，说明咖啡已经成为真正生活的享受。咖啡从深刻里走出来，在感官感受上追求质地的温润和细腻。
因此，我给我曾经得到过的徐氏福山咖啡给予很高的评价，就是因为咖啡的烘焙者能够深刻理解它手中的咖啡的不足，烘焙的效果达到了罗伯斯塔咖啡所能达到的最好效果。浓烈转变为浓郁，苦辛转变为柔和，甘味虽不足于甘美，但在刚劲之中尤有飘逸，浓郁之余尚有悠长。
海南与云南最大的不同是海南有饮用咖啡的习惯的人很多，有广大的朴实的爱好咖啡的人群。这让海南咖啡在种植之外还去深研咖啡的烘焙——咖啡味道的表现手段，这是很重要的。烘焙，是咖啡之香形成的最关键环节，它需要理解种植，还要理解品赏之道，最主要，它需要在大量实践的失败中找到咖啡味道表现的必由之路。
事实上，罗伯斯塔咖啡不仅仅是通过拼配来实现咖啡的价值，印尼的“曼特宁”跟海南咖啡品性上如出一源，它在市场上就以单品获得成功。这就是烘焙者和商品推广者的功劳。“曼特宁”能得到许多人欢迎，海南咖啡一定会有更多的精心之作让世人喜欢，候臣咖啡也一定会成为海南诸多咖啡品牌中的佼佼者，为国人所熟知。[1200楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-21 14:36:00
作者：云之南香雪海回复日期：2007-2-20 19:41:00
麦田:节日愉快.
看你的新作,好象又嗅到咖啡的甜美,真是享受.
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这两天倒是有些悠哉悠哉，悠哉就游哉。：）
新春好！节日愉快！[1201楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-21 17:47:00
最近跟有的啡友交流时，说到摩卡壶。这位朋友接触咖啡很长时间了，对品赏咖啡有一定造诣。让我没想到的是朋友使用摩卡壶的方法是不对的。由此，我跟差不多十多位有摩卡壶使用经历的朋友进行了交流，发现不能正确使用摩卡壶的竟占多数。
究其原因，主要还是传授方法的人没有把摩卡壶的道理告诉他们，甚至老师本身就不明其中道理，说得玄乎其玄，对实质性问题又是闪烁其词，让摩卡壶的使用者以为自己习练不到家。
这次，我从摩卡壶的原理上说一下摩卡壶的使用，相信照此学习的朋友只要有摩卡壶和选到好的咖啡豆，不用诚惶诚恐，云里雾里去尝试，一次就可以得到美味的咖啡。
摩卡壶是用来萃取浓缩咖啡的工具。其原理如下图。
使用注意事项：
1、水位：使用温水，水位在安全阀下0.5厘米位置。安全阀在遇到下壶压力过高时会自动泄压，以防止出现安全事故，水位如果高过安全阀，安全阀的作用就不能正常发挥。
2、咖啡粉：咖啡粉采用中细粒度，装满粉槽，装粉的时候适当振动粉槽让咖啡粉均匀分布，装满以后，用手指轻轻按压表面，使粉更密实一些。
过程分析：
1、初热：下壶受热以后，空气部分受热膨胀，产生压力，水经由粉槽的导水管到达粉槽。咖啡粉浸水后迅速膨胀，结成粉饼。此时，下壶的水受粉饼阻力，密闭的下壶压力继续增高。
初热的目的是令水位上升到粉槽的位置，让咖啡粉结饼，因而不需要高压和高温，只要小火就好。如果打开上壶盖子观察，此时会有少量咖啡液流出，接着咖啡液不再流出。
2、增压：粉槽内咖啡结饼以后，下壶压力开始增高，将火开到中火，让压力继续增加。
3、萃取：大火。下壶压力增加至与咖啡粉饼阻力平衡，开大火，让下壶压力超过此平衡的临界点，在持续的大火的作用下，让水迅速通过咖啡粉饼，得到萃取完全和味道均衡的咖啡液。
4、养壶：关火。上壶咖啡液导管有蒸汽的扑噜扑噜声时立刻关火。然后让咖啡壶静置30秒左右。
下壶的导水管与下壶底座有适当距离，如果继续加热，仍有高温的水通过粉槽，此时萃取的咖啡有咖啡残味；另外，如果晃动下壶，下壶的压力会断续增加，或者因下壶水位不平衡，仍有水通过粉槽。两种原因都造成咖啡萃取过度或过烧。
5、养味：将咖啡壶从灶上取下。这时仍然需要将咖啡壶静置30秒~1分钟左右。因为咖啡萃取过程经过了不同的三个阶段，需要在静置过程中重新均合。经过养味的咖啡就不再会有甘苦不均的现象，很柔和。
操作效果检视：
倒出咖啡液以后，等咖啡壶冷却（或者用冷水冲洗下壶冷却），拧下上壶，观察粉槽内粉饼。此时，粉饼应该完全成饼状，没有塌陷和空洞。如果有塌陷和空洞，咖啡萃取的效果也不会好。用手指去按压，应该是密实的，稍有弹性。
总之，摩卡壶方便实用，操作简便，无论综合咖啡还是单品咖啡都可以选择。对单品来说，无论浓淡，摩卡壶基本能反映咖啡豆的特色。是初学者的选择。不足之处是一次出品量有限，不适合多人品尝咖啡时使用。
近年来，有带电热座的摩卡壶，还有上壶透明的摩卡壶，扩大了摩卡壶的使用场合和摩卡壶的观赏性。根据上面使用摩卡壶过程的分析，我以为带电热的摩卡壶需要有火力调整功能，否则，效果会差一些。
有朋友诘问：摩卡壶的粉老师说要粗的！
答：比较高压蒸汽壶的粉是要略粗，但比虹吸壶的要细。热水快速通过咖啡粉密实的空隙达到浓缩的萃取效果是摩卡壶的特点，粗粉，跟这种壶的原理是不对口的。因此不知道这些老师是什么道理？
有朋友又说：老师说不能将咖啡粉填满也不能按压，否则会发生安全事故！
答：摩卡壶就是需要高压，高压的水通过咖啡粉饼，有很高的动能，才能将咖啡粉中可溶性物质完全萃龋这个“高压”是相对来说的，而且摩卡壶的设备上已有必要的安全设置，不是老师们想像中“高压”那种危险。
图片地址(请上网浏览):
图片地址(请上网浏览):[1203楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-27 17:30:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2007-2-27 13:50:00
向麦先生及各位拜个晚年:祝大家身体健康、万事如意！
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让人意外呢。看来休息了好长时间啊！祝开心顺利！[1207楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-28 11:54:00
作者：ttyh回复日期：2007-2-27 23:49:00
在保山潞江农场干活的时候了解一些。
象思茅的咖啡豆是供雀巢广东公司的，芒市和保山的比较散主要是为台湾和新加坡的公司收购，咖啡豆是一等一滴本地保山和昆明的咖啡成品厂的品牌知名度有限。
现在云南省的咖啡产量还在越南之下，可惜了。
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没必要去争这个产量第一，利用好云南是世界上最好的咖啡产地这一条件，生产出世界最好品质的咖啡，比那个“产量第一”有价值得多。[1213楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-3-1 17:21:00
作者：面冷心热回复日期：2007-2-28 15:27:00
哈，赚了个分页！
祝各位新年大吉！咖啡满屋香！
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我咋就从碰不到分页哩？郁闷~
还好咖啡香气是无孔不入的~[1214楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-3-1 21:27:00
我现在天天早上用美式的咖啡机给自己煮一杯咖啡，就是云南咖啡尝出的味道好象叫意大利特浓，不知道为什么用美式咖啡煮其他口味或牌子的总不是很浓，只有煮意大利特浓才有味道，
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不会吧？除非你把“糊”味当香味了，或者你用的其它咖啡根本就失味了。[1219楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-3-25 4:55:00
作者：云之南香雪海回复日期：2007-3-6 19:18:00
再来看看.
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很久没来，谢谢香雪记掂。[1220楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-3-25 4:58:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2007-3-18 13:21:00
很久没有跟麦先生的帖子了,一方面是因为上网条件有变,更多是因为经过这段时间的潜水发现自己浅薄得很,不敢妄言啊.今日上来,发现此地已久未闻咖啡芳香,希望抛个砖能把麦先生的玉换出几块来.
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常来。
怎么不敢言呢，说自己切身的，就不怕“妄言”。
这还是算论坛吧，论坛的价值就是交流，当我一言堂就没意思了。[1221楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-3-25 5:01:00
作者：正经人的马甲回复日期：2007-3-20 13:45:00
昨天收到了麦先生的咖啡，包装很简陋，但是很香，几包放在一起混合起来有巧克力的味道，今天早上打开一包“高原阳光”按照麦先生的指导的分量冲泡，用的是美式的咖啡壶，好了以后的感觉和想象的不太一样。因为我以前一直喝云南开费厂出的意大利特浓，煮出来的颜色很深，味道比较厚，但有些陈旧的味道，但高原阳光煮出来的颜色很浅，半透明的，气味也比较淡，几乎闻不到什么香味，倒出来加了奶精没有放糖，第一口觉的味道很重，是苦的味道，在舌头的中后部，而且很刺激，喝了一口好象全身都有反应。几乎没有酸味，喝过以后有极苦回甜的感觉，而且嘴里的咖啡的味道很久不散。
虽然一直在喝咖啡，但一直把咖啡当作兴奋剂，所以很少品味道，不知道我的味觉描述对不对，也许因为前一天加班，抽烟味觉和嗅觉都不灵敏了吧。
再有几个问题为下麦先生，用美市咖啡壶做咖啡的时候是否要用滤纸，如果滤纸比较大，叠一下可以吧，滤纸是否应该用水洇湿，在滤纸上倒咖啡粉是应该撒在滤纸边上，还是把咖啡粉稍微压紧在底部，呵呵，都成白痴了吧
另公司不让上QQ了，所以参加不了群的讨论了，不知道您有MSN吗？
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具体的还是要根据你的情况“一对一”交流。因为很多情况要交流以后才知道，否则，尽说些没有针对性的。[1222楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-3-25 5:08:00
somedancing来了又走了
somedancing是什么？
somedancing是什么？我能联想到的都是精彩。比如，一只鹰在天上舞蹈，在天上dancing。比如，邓肯把舞蹈从单纯的娱乐变成肢体和灵魂。等等。我能想到的人和物，somgdancing就是让我精神为之一振的，似乎那些正在dancing的就是一种精神，注入到我体内。
一个叫做somedancing的人，我看到他不断地有户外风景的照片贴出来。那都是一些大风景，是远眺的，却清晰到可以看到很多细节。 能拍到大风景里的很多细节的人都是靠自己的脚去一步步丈量过的，他也站到过高处，测量过自己的眼睛的视界。苍苍茫茫，被大风和云雾吹过；摇摇摆摆，去端察过，手上的杖在野外和衣而眠的时候也是抱在怀里的。
我还在想，somedancing，或许是旷野和山野间正在跳跃和奔驰的，是十足动感和冲动。因此，somedancing，此刻是美洲豹的矫捷和跳跃，是浑圆饱满和粗声大气。
我没有去过问somedancing的出处。但我想，一个呆在日本东京的中国人，而且，这个人跟野外如此熟悉，他或许是正在那儿接受一种训练，是为了攀顶某一座山峰，比如中日联合攀越卡瓦格博。我还在想，或者，他跟某个穿越沙漠的汽车拉力赛有关，大漠黄风，飞沙走石。我能跟他联系起来的想象，总是这些。
这样的人，才会喜欢咖啡。才会跟我这个迷恋咖啡的人主动搭讪。不仅是搭讪，事实上，我们都想把好的咖啡像一座山一样耸立起来。当然，他是在为我加油，为我正在出力的时候喊着号子。
因此，当somedancing将要出现的时候，带着他允诺过送我的咖啡将要出现的时候，我似乎觉得我还会像年轻时见到一位热爱的朋友一样，把他紧紧抱在怀里，啊哈啊哈地抒发着见到朋友的快乐。
咖啡啊咖啡
我见到somedancing的时候，正好隔着一条街。街对面的那家银行是一个标志，我们约好在那里会面。
我站在街对面，看到一个正在等人摸样的，文绉绉的。身边还有他的朋友，是读过不少书因而透出书味的女性。我拨了somedancing的电话，刚一声响，对面的人就接听。我知道他就是了。关了手机，穿过街面，迎向他们。
眼锋一相交，眼睛里传递出一股热流，响亮地碰撞了一下。讶异的白光仅仅是一闪之间，立刻换成了热烈的大手紧紧相握。他说，你看上去像是搞艺术的。我说，你看上去不像在野外工作过的。
somedancing平静的脸是那种长于逻辑思维的人常有的。居然，他的工作是跟经济相关的。跟经济相关的又长于逻辑思维的可以分为两种，一种是由数据指引着走向必然的结果；另一种，只是把数据当做思维跳板，逻辑是天空中的轨迹，在此点和终点之间跨越了一个数据穿不透的高墙。
咖啡，咖啡，咖啡。喝咖啡和说咖啡，说咖啡和喝咖啡。
somedancing期待立刻看到他手中的蓝山能经由我手，出现一种奇迹。在那家叫“Etona”的商店购买这些生豆的时候就设想过这样的场景。一个认定咖啡从来是咖啡师的艺术加工的人，用嗅觉感受着咖啡香气在炉子里的变化，像做冰雕的用温度去雕刻，雕刻出一个个生命的形象。而咖啡的形象不是用肉眼去看的，是将咖啡豆活着的细胞，化为烟籁，升华为另一种轻灵的感觉的形式。而这一个过程，观赏者的满足，似乎比最后去感受那种形式，更让人满足。
我们要证明的是，一些神化，比如蓝山，只是一种“这种”种子。这种种子就是曾经被国人享有过，却又抛弃的。其实，对我来说，当看到原豆跟我认定的豆子是同种时，我和somedancing已经获得了成功。
somedancing喜欢那种口味，一种浓浓的香氛构成口腔里的天空，短瞬的酸感在天空中如星星闪烁，或者，如一朵朵月亮花瞬间开放即刻凋萎，新的盛开又来却同样短暂和脆弱。我们都热爱一种叫“滋味”的感受，是一种自然的甘甜跟香味像泉水一样留过身体，滋润着每一个细胞。而这时，每一个细胞因为这种温柔的滋润，全都开放出鲜花朵朵。
生命就是每一个细胞，每一个细胞安然而快乐，快乐得从每一个身体的气孔中钻透出来。
酒歌
我和somedancing是一个从来不给人劝酒和从来不需要劝酒自顾自地喝酒的人在一起。
那种叫紫米酒的酒是把紫米用火焙烤过以后再来酿制的，紫米的糯糯的香味里夹着一点点“糊”香。
我曾想过是否把我自己酿制的咖啡酒用来请somedancing喝。想到somedancing多年才回到自己的家乡，还是一味正宗的土生土长的粮食做的酒更好，这种粮食的味道让人很快回到属于自己的永远的那个家。
我讲了一个故事。
曾经我到了一个傈僳族家里做客，村寨里老老少少都来了。
傈僳族的待客之道就是倾其所有。如果有任何的保留则是一件蒙羞的事情。而这种倾其所有的待客也表现在他们会把自己刚买来的小猪崽宰杀以后来款待客人。这是一件平常，但他们一定会拿来向同村人夸耀的事。他们会告诉自己的村里人，昨天我家来的朋友，我家杀了一个猪。
傈僳族家里的火塘是永远不会熄灭的火塘，围着火塘喝酒和跳舞。年老的老人很快醉了，踩着醉步摇晃着哩啦哩啦唱着。而年轻人在歌声和舞蹈里可以把酒喝到天亮。酒是快乐的，只有快乐的人才知道喝醉酒以后的快乐。
年轻的傈僳族姑娘，也跟酒一样热烈。将一筒筒酒跟客人一道喝“同心酒”。
当我离开的时候，一道喝过“同心酒”的姑娘，买来好酒送客人上路。
我后来读过一些傈僳族民俗的书，里面说到一种“蛊虫”，如果喝了傈僳族姑娘放了蛊虫的酒，不管你离开多久，走到多远，你都会想起这位傈僳族姑娘。事情已经过去多年，我从来没有忘记这件事情，而且，我还记得那位姑娘名字叫纳鲁波。 我想，一定是因为我喝过纳鲁波的放了蛊虫的酒。
somedancing的酒喝得很快。我这时想起，somedancing本来就是跟酒一样快乐的舞蹈，是一种不需要节制的通宵达旦的酒歌和舞蹈。
somedancing同来的那位朋友是学生物的，博士读的是昆虫。
小孩子就是一些昆虫，慢慢长大就不再是了。因为长大了离昆虫就远了，所以，学昆虫或者研究昆虫可能是不会长大的。她不能喝酒，不过，跟我们这些人在一起，酒是一种天生的需要。
somedancing来了又走了
somedancing春节期间在他的老家。
初七的凌晨三点，我收到他发来的短信。他说他刚刚酒醒过来。这天，他的几十个表哥表弟和小叔们，从早喝到了晚上，直到他醉了，现在醒来不知什么时候醉的。
一周以前，somedancing又来了。不过，他只能跟我见了一面。他给我电话以后，我到了街边，看见他从出租车上下来。跟我握过一个手，收下我送他的“高原阳光”。他说，还有很多朋友等他，只好见一面就离开。他还要到其它城市，或许还要回到昆明。接着，他又要到那个岛国去了。
说完，他又赶着上了出租车，我们相互向对方挥了挥手。
第二天，我收到一个短信。他说，他在朋友家中，刚给从来没喝过咖啡的朋友和朋友父母冲泡了咖啡。他们都说原来咖啡如此美味，特别未加任何奶糖的咖啡。
我不知道这个短信来自于哪座城市。
这个时间，我感觉，somedancing来了又走了。[1226楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-4-4 0:17:00
some，我久没来，你也写了记事！
这里，面冷君、silver2006、香雪、罗蒂、关山江月。。。都是我要一铭记的。[1229楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-4-27 0:15:00
不自己不觉做了一年咖啡“炒货匠”，且有愈演愈烈之势，连来坐一会的时间都难得了。
都是silver2006一个主意让我失去了“清高”，想歇都歇不下来。至到今年初，我仍没有打算将“云南咖啡”“上市”的，所以，坚持小锅小灶小作坊，图几个啡友互相赏识，也赏识咖啡。没曾想，赏识咖啡者众，有点应接不暇。
有一点是我料想到的，赏识咖啡的多是有平常心人，不听信，不迷信，信自己的嘴和自己脑袋。
没有闲暇，说明自己做事情方式出了问题，可一年内是没法改过了，人机料法环五个要素都在几月前确定，要改过，只好明年。今年，只能拼自己老命做“炒货匠”，为这些赏识咖啡的人！
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难得来，向各位问声好吧。[1232楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-5-17 0:45:00
为让更多的人有机会树立正确的咖啡观念，俺决定以身试“法”，参加网商评眩请朋友们支持我，投出你珍贵的一票。[1233楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-5-17 0:47:00
为让更多的人有机会树立正确的咖啡观念，俺决定以身试“法”，参加网商评眩请朋友们支持我，投出你珍贵的一票。[1234楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-5-17 0:49:00
微小的价值体现在微小的行动里，请去看我的资料页：
http://promotion.china.alibaba.com/ws/merchant_info.html?merchant_id=3168[1235楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-5-17 2:03:00
作者：silver2006回复日期：2007-5-13 16:23:00
很久没上来了,祝田原君生意兴隆!
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silver君：你真是良师益友！谢谢支持和鼓励！[1236楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-5-17 2:05:00
作者：cayenee回复日期：2007-5-13 21:28:00
学习学习
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常来啊~我在这里也跟大家学到不少呢。。：）[1251楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-6-19 10:43:00
作者：silver2006回复日期：2007-5-13 16:23:00
很久没上来了,祝田原君生意兴隆!
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哈，你又该有机会闲游浪逛了！来云南跟我联系。[1252楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-6-19 11:05:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2007-5-17 20:34:00
已投一票.
终于看到麦先生的真容了,呵呵.
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我那真容很可怕！呵呵~[1253楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-6-19 11:08:00
阿拉伯、土耳其、希腊咖啡——归真路上的坐标
一般把咖啡被人发现和使用的时间定在公元五世纪，而1250年左右，咖啡由东向西，并且在欧洲被创造性地使用和发挥以至又向世界流传，这个过程在所有的咖啡文化的书籍里一再被提及。有些东西却被遗忘了，那就是咖啡在咖啡发现地周边成为生活习俗以及这种习俗形成的最早时间。我们自己的分析家说茶有五千年历史，因为神农尝百草时已经有了茶了。那么咖啡呢？似乎这些并不重要，因为咖啡的书写者多是接受咖啡的欧洲人，所以，欧洲人怎么使用咖啡、咖啡对他们有什么作用，咖啡在近代欧洲历史上带来的那种兴冲冲的热情，这些才是于欧洲人有关的咖啡的历史——欧洲人咖啡生活的一些方面。牧羊人的故事完全是一种杜撰，简略化和故事化咖啡的源头，这样一来，咖啡的历史已经不再是史学家的严谨的考证，而是文学家对原始生活图景的想象，一次发散性思维的体验。
阿拉伯、土耳其和希腊，这些地区保留下来的咖啡习俗惊人地相似和一致，它代表着一种传统，食香喝辣的传统。
咖啡不被纯粹地使用，添加很多香料由此产生的复杂味道是饮用咖啡的乐趣之一。在阿拉伯，典型的添加香料是小豆蔻，味道接近砂仁或者香樟，或许，砂仁或者香樟才是最早使用的香料，小豆蔻只不过是低廉的代用品。另外，桂皮在土耳其和希腊的咖啡里被普遍使用，它是一种辛香和辛辣，这种传统为欧洲人普遍接受，而且添加的时候被认为是一种“地道”。说明欧洲人把咖啡和乳脂结合的同时仍然对传统保持某种敬畏，对味蕾适当刺激同时开胃化食。豌豆也同样被使用，炒熟以后跟咖啡豆混合研磨成粉。这在土耳其和希腊咖啡里都可以找到，甚至豌豆成了主料。胡椒、茴香、橙皮、甘草，等等，都可以在土耳其或希腊的咖啡里找到。这些香料本身又是很好的药材，芳香化噎，芳香通窍，芳香和胃，这恰好解释了咖啡最早的实用功效，它是与其它药材一起配合，用来治病的药汤。
事实上，远古的怪味不是享受的需要而是医药或者保健的需要。以今天享受的标准去比较那个怪味，那个味道才真正成了怪味。
这跟中国最早使用茶一样，药用或保健才是第一目的。姜末、花椒是茶汤里必须添加的，并且添加的方法和量都有一定的规则，让人从精致的生活细节去理解古人，却没曾想，这只是古人平日里保健的一部分，只是一个日常生活细节，并非以美为目的的品赏活动。
还有一个方面，咖啡在这些地区同样被精研细磨，以同样的方法用文火慢慢熬煮。熬煮的过程被人看得很神秘，一些细节被习惯以美为标准的现代人用这个标尺去衡量，并且生出多少臆想。这些臆想都是对细节过程的不甚了解，因而朝着唯美的方向，其实是以自己趣味观念对现象的解释。比如，很多人解释这一过程时认为，使用这一方法的人是为了享受着过程，过程当中的每一个细节都是仪式的一部分，是通过咖啡到达神境界过程。我们解剖一下这个过程就发现，这只不过是烹调的一些细节，是为了达到理想药效和好的口感的必须程序。
1、咖啡粉精研细磨是为了更好萃取其中物质。
2、用文火慢慢熬煮而不是用急火一下煮沸，加温过程，表面开始生成许多泡沫，到一定时候泡沫生成达到最大化，当超过一定温度接近沸点，泡沫开始消失。所以，在泡沫最大化的时候，先将泡沫取出来。这些泡沫是熬煮过程得到的精华之一，当温度进一步增高，这些泡沫将会挥发和消失。这些泡沫主要成分就是咖啡和香料中的油脂和一些芳香的易挥发物，在这一时候，将这些精华取出来，是烹调的必须过程。
3、继续加温快到滚沸，离开火。然后再保持着文火慢慢熬煮。这样算起来，整个过程被划分为三个阶段，也就是人们常说的土耳其咖啡要加三次热。第二个阶段，达到沸点的临界点是一个重要的阶段，很多生物碱物质在这个温度区间合成和生成，一些矿物质也是在这个温度区间才能更好析出。至于第三个阶段，基本是保持温度过程，使咖啡和香料中的物质得到充分反应合成和生成。这样得到的咖啡液再跟先前取出来的泡沫掺和在一起，得到了整个过程每一个阶段的精华。
4、咖啡粉渣本身具有残留的味道，它在口腔和胃腹继续释放着余味，似乎把一次炉子前的美味，带到将要到达的任何下一个地方反刍。
这个过程在不断地重复中变得很平常。当它和烹煮咖啡前的餐前祷告结合在一起的时候，人们渐渐地已经分不清哪个为主次了。咖啡熬煮的过程因为那种虔诚的诵念也变得神圣起来。所有的本来是烹调的技艺，在不断的诵祷声中终于成了仪式的一部分。特别是，当咖啡让人思想更加发散，跨越了很多难以跨越的屏障，得到一种悟性，身体上的病痛得到减轻，似乎神无所不在地帮助着病痛的人。这些可以体验到的效果又加强了祷告的力量，坚强着对神的信念。
咖啡的仪式由此生成，脱离了它的本质，成了一种抽象。
阿拉伯、土耳其或希腊咖啡，它们在口味上有所区别。比如希腊咖啡似乎更喜欢柔和一些的香料，对咖啡豆的要求也是一样的。阿拉伯的咖啡，则更追求辛香的效果，咖啡多是深焙的。土耳其口味则正好跟它地理一样，在阿拉伯和希腊之间，起着过渡的作用。但他们烹煮的过程是共同的，它代表了人类对咖啡最早的认识。它就是和其它同样具有解痛治病的香料一起熬煮的一锅药汤，但人们发现烹煮得法，它还给人带来一种身心上的享受，因而逐渐演变成一种习俗。
当现代人面对这样一杯咖啡，他们其实面对的是一种抽象，是一个符号，一个思想发散的起点和终点。而事实上，每一次思想的发散，不过是在自身虚幻的镜像的花园的蜿蜒小径走了一遭。而思想总是要抽离掉一种过去式的日常性生活，以现代的审美去看待它。抽象的结果就是让人更加远离真实，再也找不到回归的路。
唯一感到欣慰的是，阿拉伯咖啡、土耳其咖啡、希腊咖啡还在继续着，还没有被现代的咖啡机消灭，让我们有机会在迷路的时候，找得到一个闪光的坐标。[1256楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-6-19 11:19:00
作者：gaohaiou回复日期：2007-6-8 13:30:00
过几日有朋友从澳洲回来要送些礼物给我，想托之带些咖啡，不知麦先生有什么推荐的么？谢谢。
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博里有一篇聊澳洲咖啡的小文。澳洲咖啡就目前接触到的，这个还不错。
这里去看：www.coffeeworks.com.au[1257楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-6-19 11:27:00
作者：我爱故我精采回复日期：2007-5-30 20:24:00
近期一直追着看，只恨相识此帖太晚.却还能续上.想不到：）
跟着麦先生及其他网友学到不少知识.还是挺幸运的：）
原来不晚！：）
热爱咖啡，热爱生活：）））
作者：暴走中的渝回复日期：2007-6-1 17:59:00
注册个ID就是为了强贴留名
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我很荣幸！：）[1258楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-6-19 11:48:00
作者：野生丽质难自弃1回复日期：2007-6-2 4:19:00
知之者莫若乐之者，乐之者莫若好之者
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：）））））））））））！！！！！！！！！！！！！！！！！[1262楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-9-24 10:17:00
罗蒂的花拉得不错，把它当月宫上常青的月桂了。
祝贺罗蒂和连*续咖啡！
祝朋友们花好月圆。[1263楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-9-25 13:41:00
祝中秋节愉快！各有所得，收获金秋！[1267楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-2 14:14:00
（1）
南***霞(14:22:44):
你好!在昆明吗?
云南麦先生(14:22:57):
你好！
南***霞(14:23:37):
别人推荐我看看
云南麦先生(14:24:14):
你到昆明？
南***霞(14:25:17):
这段时间在
南***霞(14:25:46):
关注你的店好长时间了
云南麦先生(14:26:03):
哦，谢谢关注。。。
(表情：笑脸，互相握手）
南***霞(14:27:07):
掌柜是做咖啡行业的
云南麦先生(14:28:24):
开始是爱好，不算专门的咖啡行业的人。
云南麦先生(14:28:47):
不过弄下来，觉得蛮有意思的哈
南***霞(14:30:28):
确实不错 值得学习 我在汕头也开了个咖啡屋 早就听说云南的咖啡出名 但感觉都是作原料的[1268楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-2 15:10:00
（2）
云南麦先生(14:33:15):
刚刚地震
云南麦先生(14:33:22):
你感觉没有
南***霞(14:33:43):
有。 灯都摇了
云南麦先生(14:34:08):
我在的楼层高，晃得厉害，去查看了一下
南***霞(14:35:19):
云南是不是经常有
云南麦先生(14:35:37):
一般是周边连带的
云南麦先生(14:36:07):
昆明在两条地震带上，不过不活跃
云南麦先生(14:36:54):
你咖啡馆开好久了？
南***霞(14:37:18):
7年
云南麦先生(14:37:34):
这么久哇。。呵呵
云南麦先生(14:37:56):
应该有发展了吧？
南***霞(14:41:40):
主要是自己喜欢[1270楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-2 17:16:00
（3）
南***霞(14:42:19):
跟国外比起来还有差距，主要是文化上的
南***霞(14:42:50):
国内好象对咖啡文化不太在意
云南麦先生(14:44:52):
文化上主要在于创新精神，你去跟着他，商业来说可以有一时机会，但等他来了，你就没什么好活的
云南麦先生(14:46:16):
把咖啡跟生活的一些方面联系起来，这是普遍的咖啡文化
云南麦先生(14:46:49):
这个，完全可以有自己的意识的
云南麦先生(14:48:07):
只是我们从来不想去根本上理解咖啡
南***霞(14:48:33):
是啊关键是靠自己的执著了
云南麦先生(14:48:33):
也就不知道怎么有我们的生活方式
南***霞(14:49:04):
因为大家都疲于奔命 不知道自己需要什么
南***霞(14:49:32):
所以大量的速溶咖啡出现
云南麦先生(14:50:30):
汕头那边咖啡发展很好啊
云南麦先生(14:50:55):
好几家连锁从汕头开始的
南***霞(14:51:02):
沿海地区都还可以
南***霞(14:51:34):
个人的重点不同 有的是把咖啡屋作为一个饮食窗口
南***霞(14:51:51):
那就是做大咖啡的外延了
云南麦先生(14:53:20):
嗯，以咖啡为核心和文化基点，这个是无可厚非的，是形式之一
南***霞(14:54:23):
我们也在做相关的工作 但只有具有了核心竞争力才行 商业模式是很好复制的 对事物的理解才是别人无法参透的东西 这就是中国人所谓的 悟性 吧
云南麦先生(14:55:00):
南***霞(14:55:12):
乱说一通 让你见笑了
云南麦先生(14:57:55):
是这样的，这种努力去理解，进一步去实现和表现就是文化的开端和建立[1272楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-2 19:10:00
作者： 焦糖罗蒂 回复日期：2008-7-2 18:25:00
今天看新聞,說雲南後谷咖啡準備單飛,不再做雀巢和星巴克背後的影子.聽起來似乎是件頂好的事情呀.
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罗蒂好！好久没在这里碰面。。。
实际上排除国际性分工不是现代思维方式，也不符合实际。所以，原来以国际咖啡加工商为合作伙伴的思想是没错的。问题在于完全依靠，依靠的结果是20年过去你什么都没有。所以，我支持任何的敢于自立的精神，只有这样才有进步，也才能获得尊重。[1273楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-2 20:07:00
（4）
南***霞(14:58:35):
看来你对文化有一定的研究 至少是自己独到的见解
南***霞(14:58:55):
对了 说说你的产品
云南麦先生(14:59:06):
好的。。。呵呵～
云南麦先生(14:59:41):
你那里咖啡主要是品赏类吗？
南***霞(15:00:28):
都有 因为客户多
南***霞(15:00:48):
有的不会喝的就不能随便给人家品
云南麦先生(15:01:00):
嗯。。。
云南麦先生(15:02:35):
我的感觉，咖啡只要对味，大多数人喝过几次就能跟茶一样能说些道道了。这个是品赏的初级层次
南***霞(15:03:03):
继续。。。。
云南麦先生(15:04:24):
品赏的真正意义在于人通过品赏对象提升自己，这是一种观照作用
云南麦先生(15:04:42):
这个是品赏的最高层次
云南麦先生(15:05:37):
这种层次划分，咖啡的经营形式就可以因照对象不同来确定
南***霞(15:06:00):
哦 学习学习
南***霞(15:06:23):
各种方法都有可学之处 ，继续。。。[1274楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-2 21:25:00
（5）
云南麦先生(15:06:24):
说这些跟我咖啡有些关系
云南麦先生(15:10:26):
咖啡本身滋味跟人的精神向往可以通过一个意境来实现
云南麦先生(15:10:58):
这就是通感的意思
南***霞(15:10:59):
我赞同
云南麦先生(15:12:00):
但是，具体表现
云南麦先生(15:12:09):
不能像茶一样
南***霞(15:12:31):
哦 想听
云南麦先生(15:12:31):
需要具有现代感和时代性
南***霞(15:12:59):
普洱茶炒锅了头
云南麦先生(15:14:07):
作为没有咖啡底蕴的中国人，尤其需要从现代感和时代性上去引导和建立
云南麦先生(15:14:41):
对咖啡的认识
云南麦先生(15:15:07):
它是中国式的思维习惯
南***霞(15:15:13):
收获不小阿
云南麦先生(15:15:41):
我的主题咖啡
南***霞(15:15:42):
越听越来劲了 今天没有白来 掌柜 请继续。。[1275楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-2 23:01:00
（6）
云南麦先生(15:16:13):
就是出于这种思想去制作和介绍给别人
云南麦先生(15:16:53):
当然不是像跟你聊天一样，说得这么YY
云南麦先生(15:17:16):
那些在形式上，在表现上已经表达了
云南麦先生(15:17:19):
传递了
南***霞(15:17:48):
我能感受到你的话语中中包含的东西
云南麦先生(15:19:01):
日久，相信大家通过这些咖啡就会建立起一套全新的咖啡“概念”
南***霞(15:20:42):
你的思想值得我去好好的融合 难得在云南遇到
云南麦先生(15:22:57):
不管怎样创新，必须要满足咖啡最低层次的品赏需要，那就是咖啡口味和口味的品质，包括口味品质的稳定性
云南麦先生(15:23:28):
否则，一切都是空谈
云南麦先生(15:24:00):
没有这个基础的“文化”，很难有好的发展
南***霞(15:25:08):
是啊 所以云南有独特的资源优势[1276楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-3 12:25:00
（7）
南***霞(15:26:56):
四川汶川发生地震
南***霞(15:28:18):
？
云南麦先生(15:28:29):
哦
云南麦先生(15:28:43):
汶川距离很远的啊
南***霞(15:29:01):
继续 我在认真地听
云南麦先生(15:29:20):
靠近阿坝州那边了
云南麦先生(15:30:21):
呵呵，大概就是这些意思了
云南麦先生(15:32:36): 7.6级，惨了！
云南麦先生(15:32:53):
怪不得这么远都感觉[1279楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-4 11:16:00
作者： 酸涩甜蜜 回复日期：2008-7-3 16:34:00
一样的啊拉比卡,适合深度烘焙.任何深度烘焙的咖啡久萃都会把酸和苦萃取出来.
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欢迎酸涩甜蜜。：）
深度还是浅度各有不同理解。有实践的人自己心里明白，浅度和中度更为了表现咖啡的千滋百态，深度则是不加区分，为了得到一个统一的“焦香”味。呵呵～[1280楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-4 11:20:00
作者： 千樽酒 回复日期：2008-7-3 23:00:00
对于咖啡，是是个门外汉，自己在家最多只想过罐装的鹊巢咖啡啥的，在咖啡馆叫上一杯，也实喝不出蓝山，曼特宁什么的有啥区别。
不过实在鄙视星巴克地咖啡，一点也不觉得有什么好喝。
今天误闯时这个贴子，一口气仔细看完，实在大开了眼界，增长了不少咖啡知识，谢谢楼主！有机会去云南一定拜访楼主，亲眼看到你咖啡庄园的迷人风景~~
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千樽：不同口味一定是有区别的。要么是制作的人的问题，要么是你的问题。味觉不会骗人，所以，多半是咖啡制作的人的问题。呵呵，你说对不？[1281楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-4 13:16:00
（8）
南***霞(15:35:40):
你的咖啡都是自己烘焙的吗？
云南麦先生(15:35:50):
是的
南***霞(15:36:32):
在家里？
云南麦先生(15:37:11):
是的，很小的设备。不过基本满足现在需要吧
云南麦先生(15:37:29):
设备是自制的，呵呵～
南***霞(15:38:06):
根据自己对咖啡的感受 我那也有烘焙机器 不过很不用
云南麦先生(15:39:30):
我的体会，新鲜很重要，但烘焙真的不是像烤面包一样简单
云南麦先生(15:39:48):
实际上烤面包也不简单
云南麦先生(15:40:05):
要想做好的话
南边的晚霞(15:40:44):
你在
咖啡厂里做过？
云南麦先生(15:41:26):
没有了。不过我做的设备卖过给一些咖啡公司
南***霞(15:41:56):
哦
南***霞(15:43:28):
公司主页 http://www.maitian454.tianyablog.com 这个是你的吗？
云南麦先生(15:45:04):
这个哪里查的？呵呵～
云南麦先生(15:45:09):
是我的
南***霞(15:45:34):
网络上找蓝旗咖啡
南***霞(15:46:11):
这里http://www.z599.com/yunlan/2588.htm
云南麦先生(15:49:18):
噢，这个内容应该是原来在阿里巴巴登记过的资料，因为我还没做好公司化正式经营的准备，后来就没管它。
南***霞(15:50:27):
为什么取蓝旗这个名字
云南麦先生(15:51:09):
蓝色，云南的天空色。旗，就是旗帜的意思了
南***霞(15:51:36):
哈哈 爽快
云南麦先生(15:53:02):（表情：笑脸）
刚回复一封信，其实算是我开头文章的总结，所以添到这里，供大家参考。
某：
刚才实在太忙，没给您回复全面。
您谈到以前接触过云南咖啡，从您对口感的描述来看，应该是跟蓝旗系列里的高原阳光一样的。从品种来说，它和蓝山是一个亚种。
以前云南小粒咖啡的称谓有些过时了。小粒是对阿拉比卡咖啡的俗称。全世界80%的咖啡都是阿拉比卡，没办法区分亚种。
云南咖啡目前按亚种和变种来分，已经有几十种，每种都显现了不同口味特色，另外，同一品种在不同地域又有新的口感变化，所以简单按品种来推出咖啡口味也不能真实反映这种不同。
目前有的咖啡烘焙商按照所谓“国际口味”来分类口味（比如巴西、哥伦比亚），这个分类里没有云南咖啡的位置，所以，云南咖啡连一些大企业都用云南咖啡去靠“国际口味”，模仿半天，连自己究竟是什么都不知道了。
只有另辟生路，真实反映云南咖啡多滋多味的特色。多滋（不同地域滋养条件）多味（品种和特色），这是云南咖啡的真实写照，也是我们中国咖啡在世界立足之基。
所以，您问的问题核心，说，究竟是什么咖啡，我想，那是按习惯以“国际口味”的分类提出的。
欢迎您亲口尝尝，印证我上述观点。
谢谢！
麦田原[1045楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-17 23:50:00
一封切磋品尝之道的信——
（这位朋友喝咖啡的时间不短了，问我云南咖啡是否可以多种深度来烘焙）
某：你好！
几种口味你的定性基本跟我的和其他人品尝的大体上一致的。
接下来的清风留影你从名字上可以领略，但你的判定才是最真实的。
咖啡烘焙，我们是以起爆温度来确定它烘焙深度，颜色只是一种一般表现参考。
以此为标准，上述几种咖啡是中浅度烘焙。之所以采用如此烘焙，完全是为了更
好地表现几种咖啡蛋白质前驱物（香气）和甜美感受，这是由几种咖啡的物质含
量决定的。如果深焙，则会产生焦涩感。
而接下来的清风留影则是标准中度烘焙。落日印象则是深度烘焙。
这种差别都是根据几种咖啡原豆的本身物质来做出选择，而不是简单同一种咖啡
根据烘焙深度调控口味，也许别人是的，但我的理念是忠实咖啡原质，做一个理
解它的唯一一人，而这就是——一种咖啡只有一种最好表现，我要做的就是实现
它的最好表现。
该深则深，该浅则浅，一定不辞辛苦，不惜努力，千番测试，找到一条唯一道路
。
特别说明一下，蓝色月光之所以被我推崇，是因为我发现咖啡里的一种负面因素
涩味，当它得到适当体现，它竟然是一种青涩的口感，制造出一种朦胧意境，而
同样地它需要一个特别强烈的香气和蛋白质香味作为它的主要背景和氛围来衬托
。这是一反以往咖啡口味理念的，所以是一种最新认识和尝试，它也是最美的体
验，因为每个人最初花开的年龄居然在咖啡里得到完整体现。
涩味一般是跟盐类物质——矿物质以盐的形式存在——有关，盐在烹调中是被当
作百味之王的。在咖啡里如果适当跟酸味结合就是一种美的青涩口感。
这算是给你一个答复吧。[1046楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:10:00
作者：来时心痒走时心痛回复日期：2006-11-15 11:21:00
学习。
---------------------------------------------------
呵呵，你也来踩一脚。没想到~刚好这几天我都没来。[1047楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:12:00
作者：范桃花回复日期：2006-11-17 15:41:00
做个记号 换个时间来看~~~~~~~~~~~~~~~~
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久违了。有礼啦！[1048楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:14:00
作者：somedaNcing回复日期：2006-11-14 18:39:00
今年春节，应该可以喝到麦先生煮的咖啡了。
到时候准备好相机，拍出来给各位看看麦先生是如何煮咖啡的。
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真好！我说的是能很快见到你真好！[1049楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:16:00
作者：清茶清咖回复日期：2006-11-6 13:10:00
人都哪里去了?
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我串门去啦，却发现出门我就发晕，还是回到这家好！：）[1050楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:20:00
作者：关山江月回复日期：2006-11-14 21:24:00
报个到
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关山，您带来的豆豆我找个时间焙一下，把这种豆豆来历都跟你们说一下。其实我很熟悉的，还是要谢谢您路途中没忘了收集样豆。[1051楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:24:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-11-13 16:29:00
久违了各位好朋友。最近因为有新打算的缘故怠慢了本职工作，现正忙着补救，所以最近都没心绪上网。
如无意外，在春节前后会去云南摘摘咖啡，行程就按麦先生建议的潞江坝一带走吧。到时不知麦先生可有时间导游一下？有很多问题要当面请教呢。
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看您时间吧，如果凑巧我会专门导游的。如不成，我也可以为您安排好行程，一路应该能给您一些照应的。[1052楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:26:00
作者：小花的内衣回复日期：2006-11-14 22:11:00
我顶!
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小花MM，云南的寻香之旅没写完吗？[1053楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:29:00
作者：tukun回复日期：2006-11-17 0:23:00
在好几个地方见别人在用摩卡煮咖啡~~
香气散发得厉害`~
我带咖啡的那个杯子失落了`~
正准备重找一个`~
那个杯子真的很好用~~
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估计tukun用的是压滤壶了。其实最近有些忙，常用那种飘逸壶来冲泡咖啡，味道还不错，就是咖啡有点不清爽。[1054楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:35:00
作者：安静的医生回复日期：2006-11-10 20:31:00
dang
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常来啊，最近我准备把几种口味品赏具体到味道理性判断上来。以前也是故意不谈这些内容，呵呵，我也想测试一下大家对咖啡口味名接受的程度，因为名字本身就是口味形象的外延部分。而以前的“国际口味”，咖啡名本身没有形象外延。[1055楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-18 2:39:00
作者：云之南香雪海回复日期：2006-11-9 20:46:00
近几天忙得连煮咖啡的时间都没有，今天来看，麦田也在忙？
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我真想偷懒一段时间。说是闲人一个，却没什么时间似的，没办法。
年底了，你这管家肯定闲不了。[1057楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-21 10:32:00
接关于咖啡口味的信：
某先生：
现在明白了，您是需要知道套件里的咖啡属于我分类口味里的哪些种。
这个套件五种咖啡，属于我咖啡里的最基本口味，被称为主题系列。主题系列的全部五种，分别是高原阳光、清风留影、森林草甸、落日印象和蓝色月光。暂时不会再有更基本口味推出，因为这五种，每种强调的口味,如高原阳光的香醇甜美、清风留影的清新爽口、落日印象的老陈厚重，蓝色月光的青涩动人，以及森林草甸的气韵氛芳，几乎涵盖了咖啡口味最有价值的全部因素。虽说还可以更精细，但这样实际操作就有点造作了。
其它我做了一个补充，就是称为小品系列的。小品，自然是很随意的。香之君和小糯清香包含不同故事，品味同时加深对咖啡的理解，信手拈来的故事，如同您我共席，平平淡淡一叙。小品自然还有更多推出，偶尔的心得，都有可能为我做出一种咖啡。小品已经不再是基本口味的概念，而是您我之间的一种沟通。[1060楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-26 11:17:00
刚建了一个QQ群，有需要即时交流的朋友可到这里来。群：33428926
很多朋友都已经来了。
罗蒂，最近有些事情要找你。我已经把你加到群里了，有空来一下。[1061楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-26 11:20:00
作者：redherring回复日期：2006-11-21 04:40:00
麦麦！顶你，以及顶你的贴：）
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谢谢支持啊！：）[1062楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-26 11:27:00
作者：来时心痒走时心痛回复日期：2006-11-24 19:15:00
还是落日印象最适合我，很醇厚，也许是我口味重的原因吧。
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习惯蒸汽式咖啡的都喜欢落日印象。不过清咖也不错的。
蒸汽式咖啡的油脂末也是很讲究的。如果颜色很浅，说明咖啡粉粒度不够细；如果颜色深了，有很多“虎皮斑”，说明粉过细了；比较合适的还是颜色金黄。
我想你是知道的，写给大家看的。：）[1063楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-27 15:58:00
关山江月10月1日回到昆明，送给我一袋咖啡生豆。今天决定进行烘焙实操。
生豆：
豆子是云南思茅北归公司提供的，豆型大小属于AA级以上。咖啡颜色翠绿，有透明感，水分含量中等。咖啡豆表面有凹凸不平，豆呈圆形，饱满。表面呈弱氧化度。
据此判断，北归公司所送样品属于卡蒂姆。根据氧化状况判断，咖啡豆是年内破壳出豆。以下是生豆样品图：
图片地址(请上网浏览):[1065楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-27 16:21:00
卡蒂姆是云南主要种植品种之一，以思茅种植面积最广。保山等地也有种植。卡蒂姆单产较高，此外，进入丰产期较早，抗寒抗锈，在云南是一个比较理想的品种。
云南咖啡的种植早已脱离了一家一户小规模种植的状况，即便一家一户的种植也多列入公司加农户的模式，而公司种植模式的动辄上千亩，4~5千亩的公司也是常见。种植规模的扩大，给品质管理带来了方便，从田头到采集以后的加工，有了逐渐的标准管理。北归公司就是这些公司当中的一个典范。比如这次收到的样豆，从豆子的处理来看，属于水洗法加工，品质比较均衡。这说明，云南咖啡根本在不断进步，不是外界流传的，什么品质退化，管理不善。说云南豆不好的，多是一些经营国外产地咖啡豆的公司，而这些公司是目前市场中的强势企业，再加上国人对国内咖啡了解不多，接受到的咖啡知识多是这些公司观念的传授者，再有多少有的心理上崇洋心态被利用，所以，坊间竟堂而皇之地把这种说法当做“圣经”。[1069楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-28 16:12:00
昨天我这边网络故障，咖啡烘焙好也没品尝，但知道烘焙很成功，这在过程当中凭气味和色泽变化就知道了。以下是烘焙成功例图。
图片地址(请上网浏览):[1070楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-28 16:32:00
刚才品过，一如我烘焙的其它咖啡，纯净而气质不凡，体现了完全的极品品质。采用的浅深度烘焙，突出卡蒂姆油脂丰富含量，控制深度烘焙时可能带来的苦感，使香甜口感得到清晰表达。
由于样豆水分含量偏高，脱水开始时，颜色有青黄色，印证我对水分含量偏高的判断，脱水过程适当延长。起爆整齐而清脆，透出浓浓酒香味。这样的效果，不用品尝已知味道如何，竟然先陶醉了。
卡蒂姆烘焙，爆壳率较高，很多烘焙的朋友问我，为什么他烘焙的豆会爆壳，他分析是产地原因。于是，开口要我给个结论，究竟是思茅产咖啡豆好还是保山产咖啡豆好。这个问题实在初级。哪里都有好的和不好的。今次收到的样品就是好的。同样咖啡豆，出自不同烘焙者之手，可能价值得到最好体现，也可能糟蹋咖啡。所以，不要轻易下结论，哪里的好，哪里的坏。还是从自己身上找问题，提升自己，才能体现咖啡最好的一面。[1071楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-28 16:39:00
作者：来时心痒走时心痛回复日期：2006-11-27 16:08:00
爸爸妈妈过来了，今早上我磨了4次咖啡豆！！！
金黄色的油脂层，很有成就感----谢谢老大指教，我以前还真没有注意过。
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一早上磨4次，真是全家乐咖啡呢。
来时心痒走时痛，这款咖啡用虹吸壶冲泡出来，竟然也有一层金黄色脂沫，刚才让我也兴奋了一下。[1072楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-28 16:45:00
作者：面冷心热回复日期：2006-11-27 22:43:00
作者：麦田原 回复日期：2006-11-27 15:58:00
生豆：
豆子是云南思茅北归公司提供的，豆型大小属于AA级以上。咖啡颜色翠绿，有透明感，水分含量中等
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田原君，你贴图的颜色好像不对呀，照片的豆不像“颜色翠绿”，是否服务器的问题？
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颜色是照相调色的问题。另外，因为表面已有氧化层，泛白，所以照出来那种透明感效果没出来，但直接看是可以看到的。[1073楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-28 16:54:00
关山，烘焙样豆就不寄来给你了。你那里有落日印象，效果一样的，你只要喝到落日印象就知味道。特别说明的是，这款咖啡的醇厚感特别突出，那是因为烘焙时尊重咖啡本身脂含量高的特点。[1082楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-6 10:24:00
作者：面冷心热回复日期：2006-11-30 10:21:00
作者：麦田原 回复日期：2006-11-28 16:12:00
昨天我这边网络故障，咖啡烘焙好也没品尝，但知道烘焙很成功，这在过程当中凭气味和色泽变化就知道了。以下是烘焙成功例图。
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这张的颜色比较好。奇怪有些照片的颜色似乎不太正常。田原君最好还是查一下。比如你贴在闲闲书话我那个咖啡帖的照片，颜色就不太好，与你寄给我的食物颜色很不同。
可能图片衔接，有信道失真。
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不懂拍摄，只是拍的时候总是让我很沮丧，很难把实物效果拍下来，调整也不行，多试几次看看。[1083楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-6 10:29:00
作者：云之南香雪海回复日期：2006-12-4 23:03:00
作者：云之南香雪海 回复日期：2006-11-9 20:46:00
近几天忙得连煮咖啡的时间都没有，今天来看，麦田也在忙？
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我真想偷懒一段时间。说是闲人一个，却没什么时间似的，没办法。
年底了，你这管家肯定闲不了。
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真是忙得煮咖啡的时间都没有，我已经喝了一段时间的速溶了。
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最近做了一些袋泡咖啡出来，当清咖啡的。效果很好，我也忙得团团转，袋泡帮了我很大忙。[1084楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-6 11:07:00
作者：小卦回复日期：2006-12-4 23:32:00
以前看过介绍蓝山咖啡是非洲高原上的，什么产量少啦，成本就是多少贵啦，这里咖啡馆太便宜的一杯蓝山大概是低于50元的一定是假的等等，麦田原说的高原阳光也是云南高原上出产的吗，两者的生长环境有类似之处吧。
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是云南高原出产的。品性一样的，种植条件都很好。面冷君在他的咖啡文章里对蓝山作过剖析，一种好的表现（蓝山主要是热度很高的香味）由日本人加以推崇，并有炒作之嫌。蓝山那种似酸还青涩的味道被传为它的精妙之处。所有好的咖啡都有精妙之处，各不相同，看是否因时而为人所追捧。咖啡似一个明星一样，等着识它的人去点拨它，点亮它。
上面说的品性，指的有着近亲关系的品种所具有的共性。[1085楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-6 11:10:00
作者：小卦回复日期：2006-12-5 17:15:00
面冷心热是对的，我刚搜到了蓝山的网页，是在古巴下面的牙买加，也是产朗姆洒的地方。
http://www.bluemountaincoffee.com/
1.25磅价格是$ 28.90 ，才一斤多就这么贵。
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这是生豆价格呢。[1089楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-17 17:31:00
有重要文章要在博客里发，系统分析所谓咖啡文化的民族性，不同民族品赏咖啡的审美趣味。请关注！[1091楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-24 11:24:00
祝各位新年快乐！：）[1112楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-26 23:07:00
some君：阿呀！这么好的片片，还有佳期渐近，有蓝山豆豆烘焙。真是好看的消息埃。。。。[1113楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-26 23:33:00
补：some君所说蓝山的奇迹，首先是UCC对一种稀缺资源的控制和掌握，以此我本，加以渲染和推广。前面面冷君说，商业口味是一种包装，这话极是。
从品味的角度说，蓝山确实香而不艳，浓而不寡，甜而不腻，识得它的人才能有投资掌控它的资源的决心。
按我理解，一种咖啡只有一种最好表现，这是从烘焙表现来说的，蓝山的浅烘焙（相对而言），稍过一点则韵味不足，火候稍过一点则焦涩不堪。如此来说，蓝山的浅烘焙是居于咖啡特性的选择，我居然看到有的假造蓝山，标明着“深度烘焙蓝山”，真让人哭笑不得。
some君将带来的咖啡确实意义非同一般，因为，如果在工艺不需作任何调整的情况下，烘焙效果跟“高原阳光”一样，则再一次证明了高原阳光的品性跟蓝山一致的判断。如果效果更好，也反过来证明“高原阳光”在选材上还需要更加精进。
谢谢谢谢！叩首一拜！[1114楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-27 1:32:00
麦先生，真的很抱歉！我是不是失踪太久了？可我还是会常常挂念你们的！
已经煮了，喝了您的咖啡！
在这寒冷的冬季品到从温暖如春的云南而来正宗云南咖啡，真的很感激您的这份用心，同时也感受到了您对云南咖啡的热爱！无论我身在何处都会支持您的！
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也不知道你浪迹何处，喜欢那些咖啡我很满足！：）[1115楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-27 1:37:00
作者：头疼ing回复日期：2006-12-16 11:32:00
不错,长知识.
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谢谢呵！-------------------------------------------------------
作者：来时心痒走时心痛回复日期：2006-12-23 20:06:00
楼主圣诞快乐！天下咖啡客们快乐！！！
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还好吧？祝你开心。新年预示着新的开始！[1116楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-27 1:41:00
作者：life_is_sweet回复日期：2006-12-24 13:49:00
我喝过云南咖啡，
记得好像是在昆明文化巷还是翠湖记不清了
味道很醇厚
lz分析的很系统呀
我喜欢喝冰咖啡。
彩云之南的确出产很多好东西。
怀念呀
不过小粒儿咖啡很多地方买不到
倒是见越南泰国咖啡有卖的
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你对昆明可真熟悉，那张翠湖的海鸥照很经典，几乎代表了昆明整个冬季最动人的景致。[1117楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-27 1:44:00
作者：面冷心热回复日期：2006-12-24 21:54:00
作者：来时心痒走时心痛 回复日期：2006-12-23 20:06:00
楼主圣诞快乐！天下咖啡客们快乐！！！
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也祝楼主和各位永远快乐！
somedancing的照片真不错，换了ID？
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面冷君：您的那些照片也不错，不过，比起some,我们都该跟他学习。呵呵~这整子还在制作我的“火烤粑粑”，元旦发出。：）[1118楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-27 1:52:00
作者：liya028回复日期：2006-12-25 18:33:00
晕，一进来才看到是这么专业的说
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不专业呀，我都觉得很老土呢。呵呵，新年快乐！
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作者：干的你心服口服回复日期：2006-12-26 14:59:00
不仅是咖啡,油类作物,粮食,都是如此
劳苦大众们拼命劳作养家糊口,创造出巨大的价值却直接流经中粮集团和马来西亚郭氏家族的口袋里
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呵呵，看来农民得想点办法来对付。
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作者：小花的内衣回复日期：2006-12-25 22:23:00
麦先生圣诞快乐！各位快乐！
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见到你就是一件快乐的事！：）祝新年快乐！[1119楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-27 2:00:00
作者：关山江月回复日期：2006-12-26 15:06:00
呵,有些天没来,一来就看到这么好的介绍,那张店铺照片可真好,心目中的咖啡馆差不多就该是这个样子了,东西就是要多,多到杂乱,感觉就特别亲切,当然还要多几个位子才行...十几万的烘焙机,可真是贵啊.
前些天也有英国回来的朋友带了一包咖啡豆回来,朋友不好咖啡的,只是知道我有兴趣,就买了一包,说是那里的人都买这个的,拿到一看却是LAVAZZA的,看来这个意大利牌子在欧洲很牛的.拿到手的时候是真空包装,没有单向伐,象砖块,才放了两天,就松软了,赶紧打开品尝,还真是不错.标的是ESPRESSO的,应该是比较深度的,有点象麦先生的落日印象.
再前些天,上海的朋友寄了两包日本带回来的UCC的咖啡粉,因为已经磨好的,果然是不行,喝起来总是有那样一股陈味的.
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咖啡的新鲜也不是绝对呢，对有些咖啡来说新鲜是必须的，而有的咖啡，保持很久风味也是可能的。不过，粉末却一定需要现磨。想some买200克现磨粉，准备用几天则很正常。
像砖块？应该也是粉吧？[1120楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-27 2:02:00
作者：月下荷影回复日期：2006-12-26 16:03:00
汗!收藏了!居然认真一口气看完了贴,桌上虽然只是白水一杯,口中似有千般味道滑过!也跟着田原兄神游了怒江美景!
第一次这么细细学习咖啡文化!希望有天开个自己的咖啡屋,请诸位一一品尝!
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非常感谢！若有可能，你开咖啡屋时来做一次你的顾客。[1121楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-28 1:48:00
高原阳光和UCC蓝山实物对比和口味分析
收到面冷君邮来UCC蓝山。以前喝过一些蓝山，得出结论，高原阳光与蓝山完全是一样品性。只是，以前收到的蓝山我总对它是否出自正源持保留态度，因而结论也就很少公布。这次的蓝山应该不假，再一次印证我的判断。下面是实物对照。
图一：UCC蓝山
图片地址(请上网浏览):[1122楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-28 1:49:00
图二：简单包装的高原阳光实物
图片地址(请上网浏览):[1123楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-28 1:52:00
为很好比较实物效果，避免照相色温等带来的误差，将蓝山和高原阳光放到同一个托盘进行比较。
图三：以下是左蓝山右高原阳光
图片地址(请上网浏览):[1124楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-28 1:53:00
图四：以下是右边蓝山左边高原阳光
图片地址(请上网浏览):[1125楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-12-28 1:55:00
结论：
1、豆型：豆型没有什么差别。蓝山采用的气热媒，膨化理想，因而比高原阳光饱满，光滑。
2、色泽：色度一致。由于蓝山是7月份出产的豆，因而有油光，高原阳光是当天烘焙，没有油光。
3、气味：蓝山出产较早，而且咖啡豆做过醇化处理；高原阳光是新鲜豆。蓝山有醇化气味，高原阳光则是新鲜明亮的气味，但两者在气味上都体现略带乳香的香甜气味。
4、口味：都是很饱满充盈整个口腔的香甜味，都是隐隐含酸转而青涩的口感，香气充盈从口中直达鼻腔。后味略有差别蓝山因为做过醇化处理，带有醇味；高原阳光则是高亮的巧克力味。口感上的表现印证气味上的差别。[1136楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-2 2:07:00
作者：小花的内衣回复日期：2006-12-28 12:07:00
没喝过地道蓝山，高原阳光天天喝。谢谢楼主！
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小花啊，我为这些咖啡找到能赏识的人感到满足呢。
新年到，千言万语浓缩为一句：新年快乐！[1137楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-2 2:13:00
作者：面冷心热回复日期：2006-12-28 17:01:00
哈！田原君真是科研天才。建设创新型国家需要你这样的人呢。
我一直认为，连个咖啡都搞不好，搞什么高科技？！
相信不止一两个人支持你。
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面君：把咖啡搞明白比起把消费的人搞明白还是要容易很多。已是新年，所有都成过去，设想着新年的开端。只有一点都不变的，就是记住面君和所有帮助我进步的人！[1138楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-2 2:21:00
pk4105朋友：你说的阿里山乌龙茶应该有过新闻报道的。：）
在少量制作的情况下，总是有最好的口味产生，这点我是深信的。阿里山可是很多人都向往的地方，阿里山的咖啡一定也会是很多人去阿里山一游的动因之一的。[1139楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-2 2:27:00
some：新年之际，对你说的仍然是感激！你说你不能对咖啡道出很多，但有一点足够了，那就是你清楚地知道，你喜欢的咖啡乃是它给你带来口感上的自然之味，而不是其它。这里并不排斥其它，只是那些都是别人的，只有真实的味道属于自己的。[1140楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-2 2:32:00
作者：飞行的床单回复日期：2006-12-30 15:00:00
好
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新年好！：）
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作者：Dior真我回复日期：2006-12-31 18:34:00
什么都不说了，留名~~！刚才打恶劣很长的一段，后来都没有了。。。
作者：Dior真我回复日期：2006-12-31 18:45:00
。。。
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我也老出这问题，呵呵~
祝新年快乐！
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作者：是菁儿回复日期：2007-1-1 00:53:00
你的帖子好好哦，我是经常在看！看了你的文章，让我更是爱上咖啡！
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谢谢支持鼓励！新年定将努力，回报各位知遇之恩！[1143楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-7 1:00:00
应欧洲某机器商之请，为其做意大利口味配方。
永远改不了一个习惯，就是无论用什么方法，做出来咖啡，不用奶糖一定要适口。正好对方与我持同样观念，于是欣然受请。这件事让我相信，不管哪国人，没有欣赏，只讲功用，不如到医院开药来吃。所以，浓缩咖啡，同样也要好口味。
我越来越相信发明浓缩咖啡的人的初衷被不精于操作的“艺人”歪曲了。下面是俺的意大利1号配方。嘿嘿~
图片地址(请上网浏览):[1144楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-9 12:39:00
开新篇。
1、器物：咖啡.器.磨（1）
中国家用的磨具最常见的是石磨。下座也称为磨磴承迎着上面活动的上座，上座称为磨盘。石磨的石料多用青石，因青石质地柔嫩细腻，转动起来摩擦力小省力，而且，磨料在此中搓磨过程也是圆和的，出来成品放大来看粒粒圆润如珠。
多见磨盘上面有一个圆洞，那是加料的孔洞。豆子、米、麦、荞、包谷，从那孔洞进去，在磨磴子和磨盘间的牙槽里由粗到细，由细成粉，一点点从间缝中出来。
磨盘的转动，靠得在偏圆心的地方上的手柄，由操作人环绕着施力。可以干磨也可以湿磨。湿磨豆子成了豆浆，用来点豆腐豆香味都要足十分。加工少量米粉也常湿磨。磨出来的湿粉不叫面，叫粉子，粉的儿子，可见它也是精细圆润的。这样的粉子用来包汤圆，口中的糯和香绝不是高速机器粉碎的米面可以比的，粉子放大来看也是如珠光滑，才令口腔被这些粉珠按摩着口腔感到舒服。
一日与朋友聊天，破天荒提出，为何不用来磨咖啡。当一提起，大笑。这种石磨现在少见了，多数时候被制作成小件摆设。是的，石磨开始离开我们生活，成了一种历史记忆，一种过去时间的生活，和审美的符号。
为何大笑？皆因碰到过一位德国人，我拿出这样的磨具摆弄给他看，让他看我们正在跟他们欧洲人一样，过一种享受咖啡的生活。他告诉我，在他的国家，没有多少人再使用此种工具，他们国家的人，没有这样的耐心和时间来这样得到一杯咖啡。
我拆除过这样的咖啡手磨，原理上跟我们石磨没多大出入。区别是磨磴由平面变成一个伞形的磨套，磨盘成了一个伞形的磨芯，磨槽被修理得符合咖啡豆的大校而材料，由石材成了金属。现在的磨套和磨芯所用金属，明晃晃的，据说是不锈钢制成。而据我了解，金属中有类似青石一样的材料，它叫球墨铸铁。这种铸铁中加了一部分碳，碳的比例达不到钢的含量所以还叫“铁”。放大了看它的组织是球形的，因而柔滑，耐磨，又有硬度。这才是用来做磨套和磨芯的最好材料。用它磨出来的咖啡粉才有可能圆滑和珠润，起到现在对这种磨推崇的人所说效果。
这个咖啡的手磨，在中国正大行其道。很多人爱咖啡，爱屋及乌，爱关于咖啡的一切。而这个手磨，除了是一个用具，它是咖啡美的一个符号，它历史久远，从过去走来。手中玩弄着这个磨，其实是玩味着跟石磨一样的“符号”。这是一种文化的情趣，知识、情感，表明我们的咖啡情感是纯洁的，岂不知，咖啡的国度，正在觉得我们这种情感的可爱。
我们一直为传统的消失感到痛心。真实的情况是，石磨这种符号所表明的生活追求，比如磨出来的成品的品质要求在我们更新的设备中已被传承，而它的造型和最原始的雏形则代表着一种过去，成了符号，成了美的展示。这算不上文物，因为它产自于现代，是古代的复制品，因为没有确切的原件的对照，它甚至连“赝品”都称不上。
再说咖啡手磨，之所以大行其道，是因为目前很多机械的磨具能达到手磨珠润圆滑效果的，价格动辄几千元。这样的投资，别说目前国人忧心生存的问题，单就咖啡来说，这种不惜千金的投入实在太高。因而，既有情调又有实际效果的手磨，对时间相对充足的国人来说就不单纯是一种过去，还是一种具有现实意义的实用工具。
想起那明晃晃的金属磨套和磨芯，似乎又不是为实用而做，说明做的人心里多少明白，它还是一件摆设。
有位MM告诉我，她咖啡的热情为这种费力的磨所减退，咖啡少喝了不少。每次，遇到有男士来的时候，必役其代劳磨好几天用量。我想，并不是总那么恰好，每次用完就有男士出现。而固定一位，劳役别人，很容易误会。
想一位女士，怀着对咖啡热爱的情感，操弄着被很多人看作很“小资”的手磨，摇得腮红手酸，气喘吁吁，苦不堪言，觉得还是应该放弃并不是人人都可以体会到的咖啡精妙，便宜一些的电动磨完全是有的，把时间多一些留给自己培养好的心情，这份心情足可以胜过那种道不出的精妙。
生活是具体的，咖啡的生活同样具体。手磨还是放到摆设架上较好，除非哪天电力紧张，拉闸停电，由不得人，无电的时代，手工是必然。[1147楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-9 23:22:00
石磨
图片地址(请上网浏览):[1151楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-11 0:25:00
我们几个女子为了喝杯咖啡，愣是磨出了大汗，那购自真锅的豆豆什么味道已不记得，只记得我们都调侃她“找个人来帮你磨豆吧”
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哈哈，看来有同感的人还不少嘛~[1152楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-11 0:29:00
作者：为了减肥回复日期：2007-1-9 19:26:00
记号
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常来，虽然添加不及时，但有体会都会拿出来跟大家共享。[1153楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-11 0:37:00
作者：面冷心热回复日期：2007-1-10 15:22:00
作者：麦田原 回复日期：2007-1-7 01:00:00
应欧洲某机器商之请，为其做意大利口味配方。
我越来越相信发明浓缩咖啡的人的初衷被不精于操作的“艺人”歪曲了。下面是俺的意大利1号配方。嘿嘿~
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一早起来，急不可耐地炮制一杯田原君的“意大利1号配方”，哈，满屋飘香！
祝贺美妙的新产品！
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啊呀！面冷君可是意式咖啡的大饕，最初我心里可是很忐忑的，有此夸赞，满足ing![1154楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-12 0:40:00
玩家精选之一、云南咖啡豆迪比卡(arabica-typica)
品名：arabica-typica（迪比卡）
海拔：1340m
加工方式：半水洗豆
建议烘焙度：中度。
特性：气质柔和，温暖；口感香味带乳香，穿透力强；弱酸性；弱苦感；醇味中等；后味昂然，持久。
特点说明：采用半水洗方式，避免水洗豆虽然质量均衡但却带来咖啡香气降低。小量专注，在上万次的烘焙对照下，全程论证，按最高品级效果以半水洗工艺定型加工。是咖啡玩家追求口感极致的选择。
图片地址(请上网浏览):[1160楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-12 22:41:00
玩家精选之二、云南咖啡豆.波邦(arabica-bourbon）
品名：arabica-bourbon（波邦）
海拔：1560m
加工方式：全水洗豆
建议烘焙度：中度。
特性：气质清新；浓浓的特殊焦糖效果；中酸性；弱苦感；醇味中等；后味悠然，持久。
特点说明：这款咖啡豆是阿拉比卡咖啡在咖啡种植高度极限优良特性的表现，高硬度大颗粒，外形饱满，浑身透出诱人的翡翠绿。因是小批量手工加工，所以脱银皮效果不好，这是唯一的遗憾。是咖啡玩家追求高海拔特殊风味的选择。
图片地址(请上网浏览):[1161楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-13 0:29:00
作者：514321回复日期：2007-1-12 02:55:00
呵呵,楼主真乃咖啡界一大天才,在下也很喜欢咖啡,只是对这方面的知识了解的太少太少了,希望能与楼主交个朋友,跟随楼主多学学咖啡的知识,我QQ号312743853希望楼主可以加我!
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这里高人多多，我只不过自娱自乐附带与朋友分享，你可别把我高抬啦，我怕摔下来痛呢。呵呵~：）[1162楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-13 0:31:00
作者：成都好吃嘴回复日期：2007-1-12 12:12:00
大长见识。
学习！
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好吃嘴兄，还是你的“嘴”好！呵呵~[1163楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-13 0:36:00
作者：小花的内衣回复日期：2007-1-12 19:20:00
新知识，学习！：）
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好久不见你了，莫非在玩潜水呢？呵呵~[1164楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-13 0:43:00
作者：云之南香雪海回复日期：2007-1-12 20:45:00
来看一看，上边那段说手磨咖啡豆，我的感觉是磨一个人的用量还好，不觉得累，多两个人就不行了。还好，有同事喜好磨咖啡的过程，我也就偏劳他了，君子坦荡荡，倒没有什么误会，彼此了解是基础，这样一来我省力不少。
好想有机会尝尝麦田的新品。
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你那是跟同事一道分享呢。
呵呵，浓缩咖啡有一部分国外的豆，不太好，燥烈烧心。用云南豆调配了一下，面冷君评价还不错。不过，国外那家公司似乎更专意全用云南豆呢，此前对我提供给他们呢单品已经赞不绝口。所以，等老麦全用云南咖啡调配给你更好的“精品”。[1165楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-13 0:48:00
作者：台北老乌鸦回复日期：2007-1-12 22:40:00
台北的咖啡店,有特色的不只是咖啡,往往也是燒咖啡的那人.
店,由咖啡到裝潢到音樂,都是他個性的展示.
喝慣了這樣一杯杯老板用心燒出的,淬取出的咖啡,再也難喝即溶的.
甚至連星巴客,也覺得他們焙火太重,把咖啡的特色都遮住了.
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台湾的朋友，呵呵。你说得很对，少量，专注，个人化，似乎是好咖啡必由之路。
云南也有台湾朋友投资的咖啡庄园呢，规模还不小，也该到丰产期了，估计过不了多久，台湾开始有专营云南出产咖啡的店了。[1166楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-13 1:56:00
玩家精选之三、云南咖啡豆.卡提莫（arabica-catimor）
品名：arabica-catimor（卡提莫）
海拔：1450m
加工方式：水洗豆
建议烘焙度：中深度。
特性：气质豪放，有浓浓的感染力的酒香；香味具有摧毁性的爆发力度；弱酸性；中性苦感；醇味强；后味昂然，令人陶醉难以自持。
特点说明：这款咖啡的讲究主要体现在烘焙技巧的把握，不是一般人理解的中度或深度，在中度和深度之间寻找到平衡，乃是一种玩家追求的境界。是咖啡玩家追求口感厚极而平和的选择。
图片地址(请上网浏览):[1167楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-21 14:42:00
在牙买加咖啡日本输入协会（Association of Japanese Importers of Jamaican Coffee）的网站上查询到经过认证的BM1零售商列表。有一家名字叫“Etona 咖啡批发店”的，离我的住处最近。
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somedancing从专业咖啡批发店购买带回来的蓝山1号。
图片地址(请上网浏览):[1168楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-21 14:45:00
sonmdancing带回来的蓝山1号实物
图片地址(请上网浏览):[1169楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-21 14:54:00
高原阳光原豆实物（云南产）
图片地址(请上网浏览):[1170楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-21 16:07:00
小记：
与somedancing第一次见面，毫无陌生感，倒像三十年的朋友，二十八年后的第一次见面。寒暄和恭维都省略了，互相端详一番，察看跟原来有多少变化。
很快我眼光停留在他的手提袋上。somedancing颇知我此刻心情，立刻取出了久候的“蓝山1号”。打开一看，跟我熟知的云南一个品种的豆是一样的形状，此刻，觉得遥远的蓝山原来离我如此相近，捧在手上都是一种亲切的温润。
取了两种不同品种的云南豆，用三个白托盘分装这两种豆和蓝山1号，请somedancing看。
我问他：“some,你说，这些豆种，哪两种是一样的？”
somedancing未加任何思考，指向了蓝山和高原阳光原豆。接着，他指出：“蓝山表面要光滑一些，再有银皮较少。”
我说：“是的。蓝山加工以后采取了抛光工艺，所以看相较好。高原阳光原豆因是小量加工，半水洗工艺，所以银皮多，看相不好。不过，香气和香味最好。一会你喝过高原阳光就知道。”
喝了三种咖啡。房间里早已是香气氤氲，人都有些醺醺然。各种滋味不同，高原阳光的暖香，清风留影的清香甘润，落日印象的醇厚中和，品者各自回味去了。
somedancing因为在日本较久了，以品味咖啡体验最深的，所以对咖啡滋味细节都能一一道出，甚至我第一泡高原阳光时因为新换的滤布，处理不够，咖啡液里些微的新滤布味道都被他指出来，的确让我意外（因为somedancing一直没有对任何口味的品尝谈过体会，让我以为不过一般爱好和接触罢了），更让我佩服！
遇到味道的高手，接下来的两种咖啡，冲泡时专心致志，一点不敢敷衍了事。嘿嘿~[1173楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-23 16:26:00
作者：面冷心热回复日期：2007-1-21 17:56:00
商品和私房货还是不同啊！
^_^
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是啊，自己似房货，单注意味道去了。[1174楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-23 16:30:00
作者：小花的内衣回复日期：2007-1-22 16:11:00
作者：麦田原 回复日期：2007-1-13 00:36:00
好久不见你了，莫非在玩潜水呢？呵呵~
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没有潜水，有空时就来看看的。：）
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嘿嘿，能见到你就不错。。[1179楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-29 13:37:00
作者：面冷心热回复日期：2007-1-23 17:23:00
来这种地方，就是快乐和轻松。
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交流，有所得有所失，方才快乐！
面君这种心态让我羡煞！[1180楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-29 14:08:00
作者：草木知春回复日期：2007-1-23 23:13:00
来田原兄家坐坐：）
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知春MM久违了。：）
最近有些忙，字也没时间写。[1181楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-29 15:25:00
作者：小花的内衣回复日期：2007-1-28 13:58:00
麦先生：放假了。带了咖啡回家，我家里人对你咖啡也是喜爱有加！
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真高兴！但愿以后有新的咖啡，都能让他们喜欢！
也谢谢你把咖啡推荐给他们。。：）[1182楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-29 18:05:00
“静者心多妙，飘然思不群”
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菁儿喝咖啡从感官的感受到感性，可以说达到了品者的上品境界。很多时候，大家以为咖啡既是外来，一定只能把自己感受装到业已形成的欧式的文化的“框”里，才算得上喝咖啡。喝咖啡就是喝文化多从此意义。其实不然，“品赏”是识物，进而达到人与物之间相互沟通，并由此产生思想的共鸣。
静者心多妙，飘然思不群。既是咖啡香味的描述，也是品者陶然共醉的表露。
很多时候，我很愿意借用云的状态来说咖啡，而这句“静者心多妙”竟然与云是相通的。
好文好品格啊！呵呵~[1185楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-1-31 0:20:00
作者：小花的内衣回复日期：2007-1-30 01:06:00
作者：麦田原 回复日期：2007-1-29 15:25:00
真高兴！但愿以后有新的咖啡，都能让他们喜欢！
也谢谢你把咖啡推荐给他们。。：）
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应该感谢你让我们喝到这么好的咖啡呢。。
我还想问，为什么回到家用虹吸壶冲泡咖啡，咖啡粉会漂在上面，起很多泡，很难处理呢？
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因为咖啡很新鲜，豆子空隙里存有大量气体，一浸水就起泡了。煮的时候只要不溢出上座，没关系。不过最后搅拌时一定要使上座的咖啡水“漩”起来，这样，水乳交融的效果才好，否则，萃取的咖啡液会有水质，偏淡，而且滑腻的口感会不足。
通过这种现象可以判断咖啡的新鲜度。[1188楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-4 0:51:00
作者：SomeDancing回复日期：2007-1-31 22:22:00
麦田兄， 他日到昆明，定再造访。
刚才还在另外的地方回帖了，回这儿一看，原来都有了 ：P
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作者：SomeDancing回复日期：2007-1-3120:23:12
麦田 那天在昆明多谢你的款待！让我喝到好咖啡，吃到正宗的菜。
试过我带的咖啡豆了没有？ 建议你写写我们那天喝咖啡的事情，我最近都往山里跑些资料，有些忙。并且上网不方便，只能推后写了。
http://www.tianya.cn/New/PublicForum/Content.asp?idWriter=271530&key=276967152&strItem=books&idArticle=89524&flag=1
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你带来的咖啡还没烘焙，所以暂时做了一个记号。我还想，你在国内期间未必会来上网的，因为想象你回到家，老乡、朋友一大堆，单亲情就够你醉了，呵呵，还是来了~[1189楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-4 1:08:00
作者：清茶清咖回复日期：2007-2-3 09:35:00
嘿,久不上来,竟多了许多新麦子呢.
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（（（：）））[1192楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-17 12:44:00
恭祝所有啡友新春愉快！
猪年国运昌盛，家运兴旺！[1193楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-17 13:03:00
国运昌盛，家庭幸福，爱情甜蜜，事业兴旺！[1196楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-19 15:58:00
作者：会跳舞的咖啡回复日期：2007-2-4 13:28:00
想起以前在家用摩卡壶煮曼特宁的时候了，呵呵~比起那入口的味道，更喜欢磨咖啡豆时的香味。
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香气是咖啡最丰富和最有审美价值的部分，我也超级喜欢！：）[1197楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-19 16:01:00
暗香——咖啡香韵
大海涌动，制造出波澜壮阔。看得见的，那是潮汐。
一间紧闭的安静的屋子，它并不是安静的。
轻薄的纸安静地躺着，睡眠一样躺在书桌上； 垂帘是丝纱做的，静静地，静静地吊在挂链上，静静地边角贴在墙壁上，纹丝不动。
安处，静息——安静。
看得见的东西，没有什么比丝纱的垂帘更飘逸的，它在安静的屋子里安静。它轻盈的身姿里微微透着光亮，光亮很隐晦，不变的冥光，漫不经心，也是安静的。
这个时候，只有嗅觉才能感到一切安静原来远非视觉和听觉所感到的那样一动不动悄无声息。这个时候，所有安处静息的物质正在发生蜕变和衰变，能级一点点降低，生成更轻灵的物质，带着衰变转移给它的能量，去寻找它新的安处之所。
这个时候，嗅觉感到，安静原来埋藏着潜流和涡动。
从安静的房间一隅香味释放出来，几乎在同一时刻，到达房间的任何地方。这样的快速传递只有激流才能做到，只不过，它是以一种飘逸的姿态舒展开来而非洪水漫堤陡然充填。它们轻盈，随流而动。
潜流是一种非直线的流动，轻盈的香气漂浮在潜流表面，随流而行。潜流同样依循着“依势而行”的规则，只不过，在空灵之处，它的势不是重力的势，它是跟重力相反的势或不受重力所控的势，因而，空灵之处，到处是森林和山岗，到处是水镜和倒影，到处清澈见底和曲回幽明。
香气漂浮在暗流上面就成了这样的姿态，它是舒卷的，妙曼的，或潜行或浮动，或伸长或如钩，没有从高到低的流向，它的流向在人想到的每一个方向。层层叠叠，起起伏伏，却比云烟透明；安逸和无语，却比浮云柔软和轻灵。偶尔，它随流涡动，拖出一道还是一缕痕迹。
因此，安静其实是一种感官认识的表像，香气一浮动，安静的实质就显露无遗。安静其实就是无声无息地流动，流动在这里的青青山岗，那里的绿绿草地。稍稍的粗重的呼吸立刻就可以改变潜流的方向，当希望自然地感受潜流，只有让呼吸也同样安静下来，安静里同样有不安静的溪流，正是这种不安静的溪流让香气忽然就袭来了，在经过嗅觉的轨道上留下它的痕迹。
暗香的轨迹极其纤细，极其容易受到干扰，稍稍一点贪恋，纤细的轨迹立刻就会断线，而当嗅觉到处去寻找的时候，却再也找不到深入地持久地浸袭。因此，体会暗香需要安静，让呼吸安静，让断了线的轨迹与气息重新连贯在一起。如此反复，暗香不息。
一般来说，咖啡的香气是有温度的。热烈，温暖，清凉。这种温度，嗅觉直接可以感受得到。
香气的质感由它的明亮度决定。好的咖啡的香气与暧昧浑沌根本不能同流，无论热烈、温暖、清凉，它一定有着很高的纯净度和透明感，无论何时何地，心情一定会一下豁亮起来，如早中晚不同时段的晴天——都是蓝的。
香气是有质量的。热烈一般是粗重的，有力的，强悍的，愈是热烈愈是需要纯净，如炉火一般纯青，否则浓艳的热烈成为一种恶气，伤胃恶心；清凉是形瘦和轻灵的，灵动活泼，清脆细碎却可心可人；温暖则是一团和气，不轻不重，恰到好处地让每个人都需要这种透明质感的温度。
香气是有色彩的。有核心，有边缘；有层次，有交替；有浓重，有淡保因为流动，有变化，有重组，它是在透明态中的万花筒。
安静的香气是有生命的。安静的香气是一些正在开放的花朵，是生命娇艳的时刻，是一种变化过程中的过渡态，似存实亡。
安静里面，香气的轨迹开始交错，浓度正在慢慢蓄积，如洪水漫堤。
安静的神韵悄悄失去，浮华腐败，暗香不再。[1198楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-20 14:56:00
刚柔相济——海南乡土咖啡的传承和发扬
国人种植咖啡，始于百年前。
有把引入咖啡的功劳归于洋教士。从年代来推算，大约不差。不过，多少是一种传说，为给咖啡的身世之谜添些色彩，无根无据，正好让想象来填充。没办法，外来的和尚好念经，遥远的和外来的总会吸引目前羡慕遥远生活的国人的眼球，因而，这种貌似文化的“噱头”还是必要的吧。
有据可查的，无论云南还是海南，咖啡引入种植的还是华人。把这一段历史纪录下来，海南的咖啡业者比云南做得更好一些。比如候臣的咖啡文化园，把几十年的咖啡树植于文化园中，让老树开出新花；言之凿凿，让咖啡种植先人有名有姓有传奇地纪录于此。这不单是一种历史故事的简录，它把一件事情从无到有“开化”过程纪录下来。表面上看，它似乎宣扬着古人的“伟绩”，实则是以咖啡为载体的接受新事物和实践精神的传扬。在候臣的咖啡园喝一杯咖啡的时候，那种一直念念于心中的味道似乎是一百年前传来的；那种高山仰止的崇敬似乎不再是一种跪拜，而是一种邃行的冲动。
海南的咖啡，原种引于印尼，它的味道自然有原种的基因，辛香和辛苦是它的特色。它是罗伯斯塔原种的，因为它本味带有强烈性，如浓重的烟草味受到一时推崇。正是这种烈性，它启迪着思维，让思想之流激越高亢；正是这种烈性，让血液快速流动，思想之力驱动着行动之力，更可贵它让人无论思想和行动都能持之以久，思想的高度忽然提升，视野广阔，一切澄清，洞察入微。
思想创新的时代，社会革命的时代，这种烈性带有叛逆的性格，摧毁的力量，正是时代所需要的味道。这种味道是一种朴素的味道。因为从种植来说，罗伯斯塔果实饱满，产量很高。因为此，跨洋交易的咖啡不至于因为种植成本和运输成本双重成本的高昂而使它成为只有贵族才能享用的奢侈品。它是大众的，人人皆可得之，即便贫困潦倒，只要有一杯普通啤酒的钱，就可以走进咖啡馆——思想的沙龙，要一杯咖啡和面包，加入到传教和受教的行列。
这种咖啡跟自恋毫不相干，它只是让所有的人敞开心扉，把命运更紧密地联系在一起。
斗转星移，物质丰富的时代，咖啡更多的从功能性需要转变为审美和享乐性需要。这种需要在美国表达得最明白和直接，几乎所有的咖啡包装上都标明“arabica%”（百分百阿拉比卡）。而所有咖啡购买者也是非阿拉比卡不买。
即便对强烈性喜爱的欧洲咖啡在现在也开始追求咖啡纯粹的柔和的一面，有多个品牌的咖啡无论浓缩还是清咖啡都特意地表明自己口味的柔和，而且已经演变成高品味咖啡追求的潮流。
对于钟爱咖啡的人来说，将咖啡从种子一粒粒变成熏香的豆子是一生的本份，没有必要去关注社会变革下人的口味的悄悄变化。追求“和美”，让咖啡具有多种滋味，互相衬托，在柔软的绸缎一样的香气上追求着质地上色彩的变化，给予人动感的感受，这种动感感受往往也打动人心。从烈性的口感追求到自然的清新隽永，社会影响着人从自我追求到回归自然的正途，
这种风气，是在物质充裕时候而产生的。单纯的浓烈已经变成滋味的丰富，多种滋味交融在一起，加上飘逸的气味，和美由此产生。
有的文章，批评国人以“茶道”来品评咖啡，似乎咖啡是另一流，道不同，岂能同流。 其实，以茶论道是邪道”，这个道遵循的仍然是饮食之道，而饮食之道又要遵循生命之道。咖啡的邪道”同样归于饮食之道和生命之道。
少酸味，是海南咖啡的又一特色。酸味在咖啡的味道里是明丽香味的增色剂，它是明亮色块中的暗纹，衬托和洗新咖啡香味这一主题。虽然，很多时候，大多数人不喜欢酸味，那是因为制作咖啡的人跟本不理解酸味在和美之中应该起到的作用，将它用过；或者是其它味表现不足，造成酸味缺乏应有的灵动，僵直而生硬，令人唯恐避之而不及。少有酸味的咖啡，咖啡独特的生津效果就得不到表现，口腔香而干噎，香味热烈而令人燃烧，绝不是和美的感受。
苦辛强烈到让心脏失去平静，自虐般地去忍受它，这样的感受，无论其有多丰富，或以说教制造多少审美的理由，都显得苍白。食苦，的确是赏味当中的乐趣之一，比如生脆的苦瓜，苦丁茶，包括各种各样苦感强度不一的茶叶，但其苦并不是赏味过程中的主体，苦感只是适度增加了味感中复杂的特质，制造出一种对比效果，真正目的是苦感所对比的那一种味感，比如香甜，甘美。因此，苦辛，只是一种特别的嗜好，如同疯狂吃食玻璃者，专为苦狂！不是咖啡和美所追求的。
海南咖啡，因其苦辛，要求制作者有很高的功力去调控它。调控的难点在于，调理不当，则有明显生豆蔻的味道，而且苦辛转化为一种生苦。这同样是让人不能忍受的。
比较起来，福山的“徐氏”在烘焙效果上取味道的“和”的一方面，克服咖啡“冲”的方面。辛香和辛苦代表“冲”的一面，所谓有所长有所短。当飘逸成为主流追求的时候，说明咖啡已经成为真正生活的享受。咖啡从深刻里走出来，在感官感受上追求质地的温润和细腻。
因此，我给我曾经得到过的徐氏福山咖啡给予很高的评价，就是因为咖啡的烘焙者能够深刻理解它手中的咖啡的不足，烘焙的效果达到了罗伯斯塔咖啡所能达到的最好效果。浓烈转变为浓郁，苦辛转变为柔和，甘味虽不足于甘美，但在刚劲之中尤有飘逸，浓郁之余尚有悠长。
海南与云南最大的不同是海南有饮用咖啡的习惯的人很多，有广大的朴实的爱好咖啡的人群。这让海南咖啡在种植之外还去深研咖啡的烘焙——咖啡味道的表现手段，这是很重要的。烘焙，是咖啡之香形成的最关键环节，它需要理解种植，还要理解品赏之道，最主要，它需要在大量实践的失败中找到咖啡味道表现的必由之路。
事实上，罗伯斯塔咖啡不仅仅是通过拼配来实现咖啡的价值，印尼的“曼特宁”跟海南咖啡品性上如出一源，它在市场上就以单品获得成功。这就是烘焙者和商品推广者的功劳。“曼特宁”能得到许多人欢迎，海南咖啡一定会有更多的精心之作让世人喜欢，候臣咖啡也一定会成为海南诸多咖啡品牌中的佼佼者，为国人所熟知。[1200楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-21 14:36:00
作者：云之南香雪海回复日期：2007-2-20 19:41:00
麦田:节日愉快.
看你的新作,好象又嗅到咖啡的甜美,真是享受.
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这两天倒是有些悠哉悠哉，悠哉就游哉。：）
新春好！节日愉快！[1201楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-21 17:47:00
最近跟有的啡友交流时，说到摩卡壶。这位朋友接触咖啡很长时间了，对品赏咖啡有一定造诣。让我没想到的是朋友使用摩卡壶的方法是不对的。由此，我跟差不多十多位有摩卡壶使用经历的朋友进行了交流，发现不能正确使用摩卡壶的竟占多数。
究其原因，主要还是传授方法的人没有把摩卡壶的道理告诉他们，甚至老师本身就不明其中道理，说得玄乎其玄，对实质性问题又是闪烁其词，让摩卡壶的使用者以为自己习练不到家。
这次，我从摩卡壶的原理上说一下摩卡壶的使用，相信照此学习的朋友只要有摩卡壶和选到好的咖啡豆，不用诚惶诚恐，云里雾里去尝试，一次就可以得到美味的咖啡。
摩卡壶是用来萃取浓缩咖啡的工具。其原理如下图。
使用注意事项：
1、水位：使用温水，水位在安全阀下0.5厘米位置。安全阀在遇到下壶压力过高时会自动泄压，以防止出现安全事故，水位如果高过安全阀，安全阀的作用就不能正常发挥。
2、咖啡粉：咖啡粉采用中细粒度，装满粉槽，装粉的时候适当振动粉槽让咖啡粉均匀分布，装满以后，用手指轻轻按压表面，使粉更密实一些。
过程分析：
1、初热：下壶受热以后，空气部分受热膨胀，产生压力，水经由粉槽的导水管到达粉槽。咖啡粉浸水后迅速膨胀，结成粉饼。此时，下壶的水受粉饼阻力，密闭的下壶压力继续增高。
初热的目的是令水位上升到粉槽的位置，让咖啡粉结饼，因而不需要高压和高温，只要小火就好。如果打开上壶盖子观察，此时会有少量咖啡液流出，接着咖啡液不再流出。
2、增压：粉槽内咖啡结饼以后，下壶压力开始增高，将火开到中火，让压力继续增加。
3、萃取：大火。下壶压力增加至与咖啡粉饼阻力平衡，开大火，让下壶压力超过此平衡的临界点，在持续的大火的作用下，让水迅速通过咖啡粉饼，得到萃取完全和味道均衡的咖啡液。
4、养壶：关火。上壶咖啡液导管有蒸汽的扑噜扑噜声时立刻关火。然后让咖啡壶静置30秒左右。
下壶的导水管与下壶底座有适当距离，如果继续加热，仍有高温的水通过粉槽，此时萃取的咖啡有咖啡残味；另外，如果晃动下壶，下壶的压力会断续增加，或者因下壶水位不平衡，仍有水通过粉槽。两种原因都造成咖啡萃取过度或过烧。
5、养味：将咖啡壶从灶上取下。这时仍然需要将咖啡壶静置30秒~1分钟左右。因为咖啡萃取过程经过了不同的三个阶段，需要在静置过程中重新均合。经过养味的咖啡就不再会有甘苦不均的现象，很柔和。
操作效果检视：
倒出咖啡液以后，等咖啡壶冷却（或者用冷水冲洗下壶冷却），拧下上壶，观察粉槽内粉饼。此时，粉饼应该完全成饼状，没有塌陷和空洞。如果有塌陷和空洞，咖啡萃取的效果也不会好。用手指去按压，应该是密实的，稍有弹性。
总之，摩卡壶方便实用，操作简便，无论综合咖啡还是单品咖啡都可以选择。对单品来说，无论浓淡，摩卡壶基本能反映咖啡豆的特色。是初学者的选择。不足之处是一次出品量有限，不适合多人品尝咖啡时使用。
近年来，有带电热座的摩卡壶，还有上壶透明的摩卡壶，扩大了摩卡壶的使用场合和摩卡壶的观赏性。根据上面使用摩卡壶过程的分析，我以为带电热的摩卡壶需要有火力调整功能，否则，效果会差一些。
有朋友诘问：摩卡壶的粉老师说要粗的！
答：比较高压蒸汽壶的粉是要略粗，但比虹吸壶的要细。热水快速通过咖啡粉密实的空隙达到浓缩的萃取效果是摩卡壶的特点，粗粉，跟这种壶的原理是不对口的。因此不知道这些老师是什么道理？
有朋友又说：老师说不能将咖啡粉填满也不能按压，否则会发生安全事故！
答：摩卡壶就是需要高压，高压的水通过咖啡粉饼，有很高的动能，才能将咖啡粉中可溶性物质完全萃龋这个“高压”是相对来说的，而且摩卡壶的设备上已有必要的安全设置，不是老师们想像中“高压”那种危险。
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作者：焦糖罗蒂回复日期：2007-2-27 13:50:00
向麦先生及各位拜个晚年:祝大家身体健康、万事如意！
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让人意外呢。看来休息了好长时间啊！祝开心顺利！[1207楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-2-28 11:54:00
作者：ttyh回复日期：2007-2-27 23:49:00
在保山潞江农场干活的时候了解一些。
象思茅的咖啡豆是供雀巢广东公司的，芒市和保山的比较散主要是为台湾和新加坡的公司收购，咖啡豆是一等一滴本地保山和昆明的咖啡成品厂的品牌知名度有限。
现在云南省的咖啡产量还在越南之下，可惜了。
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没必要去争这个产量第一，利用好云南是世界上最好的咖啡产地这一条件，生产出世界最好品质的咖啡，比那个“产量第一”有价值得多。[1213楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-3-1 17:21:00
作者：面冷心热回复日期：2007-2-28 15:27:00
哈，赚了个分页！
祝各位新年大吉！咖啡满屋香！
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我咋就从碰不到分页哩？郁闷~
还好咖啡香气是无孔不入的~[1214楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-3-1 21:27:00
我现在天天早上用美式的咖啡机给自己煮一杯咖啡，就是云南咖啡尝出的味道好象叫意大利特浓，不知道为什么用美式咖啡煮其他口味或牌子的总不是很浓，只有煮意大利特浓才有味道，
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不会吧？除非你把“糊”味当香味了，或者你用的其它咖啡根本就失味了。[1219楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-3-25 4:55:00
作者：云之南香雪海回复日期：2007-3-6 19:18:00
再来看看.
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很久没来，谢谢香雪记掂。[1220楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-3-25 4:58:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2007-3-18 13:21:00
很久没有跟麦先生的帖子了,一方面是因为上网条件有变,更多是因为经过这段时间的潜水发现自己浅薄得很,不敢妄言啊.今日上来,发现此地已久未闻咖啡芳香,希望抛个砖能把麦先生的玉换出几块来.
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常来。
怎么不敢言呢，说自己切身的，就不怕“妄言”。
这还是算论坛吧，论坛的价值就是交流，当我一言堂就没意思了。[1221楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-3-25 5:01:00
作者：正经人的马甲回复日期：2007-3-20 13:45:00
昨天收到了麦先生的咖啡，包装很简陋，但是很香，几包放在一起混合起来有巧克力的味道，今天早上打开一包“高原阳光”按照麦先生的指导的分量冲泡，用的是美式的咖啡壶，好了以后的感觉和想象的不太一样。因为我以前一直喝云南开费厂出的意大利特浓，煮出来的颜色很深，味道比较厚，但有些陈旧的味道，但高原阳光煮出来的颜色很浅，半透明的，气味也比较淡，几乎闻不到什么香味，倒出来加了奶精没有放糖，第一口觉的味道很重，是苦的味道，在舌头的中后部，而且很刺激，喝了一口好象全身都有反应。几乎没有酸味，喝过以后有极苦回甜的感觉，而且嘴里的咖啡的味道很久不散。
虽然一直在喝咖啡，但一直把咖啡当作兴奋剂，所以很少品味道，不知道我的味觉描述对不对，也许因为前一天加班，抽烟味觉和嗅觉都不灵敏了吧。
再有几个问题为下麦先生，用美市咖啡壶做咖啡的时候是否要用滤纸，如果滤纸比较大，叠一下可以吧，滤纸是否应该用水洇湿，在滤纸上倒咖啡粉是应该撒在滤纸边上，还是把咖啡粉稍微压紧在底部，呵呵，都成白痴了吧
另公司不让上QQ了，所以参加不了群的讨论了，不知道您有MSN吗？
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具体的还是要根据你的情况“一对一”交流。因为很多情况要交流以后才知道，否则，尽说些没有针对性的。[1222楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-3-25 5:08:00
somedancing来了又走了
somedancing是什么？
somedancing是什么？我能联想到的都是精彩。比如，一只鹰在天上舞蹈，在天上dancing。比如，邓肯把舞蹈从单纯的娱乐变成肢体和灵魂。等等。我能想到的人和物，somgdancing就是让我精神为之一振的，似乎那些正在dancing的就是一种精神，注入到我体内。
一个叫做somedancing的人，我看到他不断地有户外风景的照片贴出来。那都是一些大风景，是远眺的，却清晰到可以看到很多细节。 能拍到大风景里的很多细节的人都是靠自己的脚去一步步丈量过的，他也站到过高处，测量过自己的眼睛的视界。苍苍茫茫，被大风和云雾吹过；摇摇摆摆，去端察过，手上的杖在野外和衣而眠的时候也是抱在怀里的。
我还在想，somedancing，或许是旷野和山野间正在跳跃和奔驰的，是十足动感和冲动。因此，somedancing，此刻是美洲豹的矫捷和跳跃，是浑圆饱满和粗声大气。
我没有去过问somedancing的出处。但我想，一个呆在日本东京的中国人，而且，这个人跟野外如此熟悉，他或许是正在那儿接受一种训练，是为了攀顶某一座山峰，比如中日联合攀越卡瓦格博。我还在想，或者，他跟某个穿越沙漠的汽车拉力赛有关，大漠黄风，飞沙走石。我能跟他联系起来的想象，总是这些。
这样的人，才会喜欢咖啡。才会跟我这个迷恋咖啡的人主动搭讪。不仅是搭讪，事实上，我们都想把好的咖啡像一座山一样耸立起来。当然，他是在为我加油，为我正在出力的时候喊着号子。
因此，当somedancing将要出现的时候，带着他允诺过送我的咖啡将要出现的时候，我似乎觉得我还会像年轻时见到一位热爱的朋友一样，把他紧紧抱在怀里，啊哈啊哈地抒发着见到朋友的快乐。
咖啡啊咖啡
我见到somedancing的时候，正好隔着一条街。街对面的那家银行是一个标志，我们约好在那里会面。
我站在街对面，看到一个正在等人摸样的，文绉绉的。身边还有他的朋友，是读过不少书因而透出书味的女性。我拨了somedancing的电话，刚一声响，对面的人就接听。我知道他就是了。关了手机，穿过街面，迎向他们。
眼锋一相交，眼睛里传递出一股热流，响亮地碰撞了一下。讶异的白光仅仅是一闪之间，立刻换成了热烈的大手紧紧相握。他说，你看上去像是搞艺术的。我说，你看上去不像在野外工作过的。
somedancing平静的脸是那种长于逻辑思维的人常有的。居然，他的工作是跟经济相关的。跟经济相关的又长于逻辑思维的可以分为两种，一种是由数据指引着走向必然的结果；另一种，只是把数据当做思维跳板，逻辑是天空中的轨迹，在此点和终点之间跨越了一个数据穿不透的高墙。
咖啡，咖啡，咖啡。喝咖啡和说咖啡，说咖啡和喝咖啡。
somedancing期待立刻看到他手中的蓝山能经由我手，出现一种奇迹。在那家叫“Etona”的商店购买这些生豆的时候就设想过这样的场景。一个认定咖啡从来是咖啡师的艺术加工的人，用嗅觉感受着咖啡香气在炉子里的变化，像做冰雕的用温度去雕刻，雕刻出一个个生命的形象。而咖啡的形象不是用肉眼去看的，是将咖啡豆活着的细胞，化为烟籁，升华为另一种轻灵的感觉的形式。而这一个过程，观赏者的满足，似乎比最后去感受那种形式，更让人满足。
我们要证明的是，一些神化，比如蓝山，只是一种“这种”种子。这种种子就是曾经被国人享有过，却又抛弃的。其实，对我来说，当看到原豆跟我认定的豆子是同种时，我和somedancing已经获得了成功。
somedancing喜欢那种口味，一种浓浓的香氛构成口腔里的天空，短瞬的酸感在天空中如星星闪烁，或者，如一朵朵月亮花瞬间开放即刻凋萎，新的盛开又来却同样短暂和脆弱。我们都热爱一种叫“滋味”的感受，是一种自然的甘甜跟香味像泉水一样留过身体，滋润着每一个细胞。而这时，每一个细胞因为这种温柔的滋润，全都开放出鲜花朵朵。
生命就是每一个细胞，每一个细胞安然而快乐，快乐得从每一个身体的气孔中钻透出来。
酒歌
我和somedancing是一个从来不给人劝酒和从来不需要劝酒自顾自地喝酒的人在一起。
那种叫紫米酒的酒是把紫米用火焙烤过以后再来酿制的，紫米的糯糯的香味里夹着一点点“糊”香。
我曾想过是否把我自己酿制的咖啡酒用来请somedancing喝。想到somedancing多年才回到自己的家乡，还是一味正宗的土生土长的粮食做的酒更好，这种粮食的味道让人很快回到属于自己的永远的那个家。
我讲了一个故事。
曾经我到了一个傈僳族家里做客，村寨里老老少少都来了。
傈僳族的待客之道就是倾其所有。如果有任何的保留则是一件蒙羞的事情。而这种倾其所有的待客也表现在他们会把自己刚买来的小猪崽宰杀以后来款待客人。这是一件平常，但他们一定会拿来向同村人夸耀的事。他们会告诉自己的村里人，昨天我家来的朋友，我家杀了一个猪。
傈僳族家里的火塘是永远不会熄灭的火塘，围着火塘喝酒和跳舞。年老的老人很快醉了，踩着醉步摇晃着哩啦哩啦唱着。而年轻人在歌声和舞蹈里可以把酒喝到天亮。酒是快乐的，只有快乐的人才知道喝醉酒以后的快乐。
年轻的傈僳族姑娘，也跟酒一样热烈。将一筒筒酒跟客人一道喝“同心酒”。
当我离开的时候，一道喝过“同心酒”的姑娘，买来好酒送客人上路。
我后来读过一些傈僳族民俗的书，里面说到一种“蛊虫”，如果喝了傈僳族姑娘放了蛊虫的酒，不管你离开多久，走到多远，你都会想起这位傈僳族姑娘。事情已经过去多年，我从来没有忘记这件事情，而且，我还记得那位姑娘名字叫纳鲁波。 我想，一定是因为我喝过纳鲁波的放了蛊虫的酒。
somedancing的酒喝得很快。我这时想起，somedancing本来就是跟酒一样快乐的舞蹈，是一种不需要节制的通宵达旦的酒歌和舞蹈。
somedancing同来的那位朋友是学生物的，博士读的是昆虫。
小孩子就是一些昆虫，慢慢长大就不再是了。因为长大了离昆虫就远了，所以，学昆虫或者研究昆虫可能是不会长大的。她不能喝酒，不过，跟我们这些人在一起，酒是一种天生的需要。
somedancing来了又走了
somedancing春节期间在他的老家。
初七的凌晨三点，我收到他发来的短信。他说他刚刚酒醒过来。这天，他的几十个表哥表弟和小叔们，从早喝到了晚上，直到他醉了，现在醒来不知什么时候醉的。
一周以前，somedancing又来了。不过，他只能跟我见了一面。他给我电话以后，我到了街边，看见他从出租车上下来。跟我握过一个手，收下我送他的“高原阳光”。他说，还有很多朋友等他，只好见一面就离开。他还要到其它城市，或许还要回到昆明。接着，他又要到那个岛国去了。
说完，他又赶着上了出租车，我们相互向对方挥了挥手。
第二天，我收到一个短信。他说，他在朋友家中，刚给从来没喝过咖啡的朋友和朋友父母冲泡了咖啡。他们都说原来咖啡如此美味，特别未加任何奶糖的咖啡。
我不知道这个短信来自于哪座城市。
这个时间，我感觉，somedancing来了又走了。[1226楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-4-4 0:17:00
some，我久没来，你也写了记事！
这里，面冷君、silver2006、香雪、罗蒂、关山江月。。。都是我要一铭记的。[1229楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-4-27 0:15:00
不自己不觉做了一年咖啡“炒货匠”，且有愈演愈烈之势，连来坐一会的时间都难得了。
都是silver2006一个主意让我失去了“清高”，想歇都歇不下来。至到今年初，我仍没有打算将“云南咖啡”“上市”的，所以，坚持小锅小灶小作坊，图几个啡友互相赏识，也赏识咖啡。没曾想，赏识咖啡者众，有点应接不暇。
有一点是我料想到的，赏识咖啡的多是有平常心人，不听信，不迷信，信自己的嘴和自己脑袋。
没有闲暇，说明自己做事情方式出了问题，可一年内是没法改过了，人机料法环五个要素都在几月前确定，要改过，只好明年。今年，只能拼自己老命做“炒货匠”，为这些赏识咖啡的人！
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难得来，向各位问声好吧。[1232楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-5-17 0:45:00
为让更多的人有机会树立正确的咖啡观念，俺决定以身试“法”，参加网商评眩请朋友们支持我，投出你珍贵的一票。[1233楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-5-17 0:47:00
为让更多的人有机会树立正确的咖啡观念，俺决定以身试“法”，参加网商评眩请朋友们支持我，投出你珍贵的一票。[1234楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-5-17 0:49:00
微小的价值体现在微小的行动里，请去看我的资料页：
http://promotion.china.alibaba.com/ws/merchant_info.html?merchant_id=3168[1235楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-5-17 2:03:00
作者：silver2006回复日期：2007-5-13 16:23:00
很久没上来了,祝田原君生意兴隆!
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silver君：你真是良师益友！谢谢支持和鼓励！[1236楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-5-17 2:05:00
作者：cayenee回复日期：2007-5-13 21:28:00
学习学习
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常来啊~我在这里也跟大家学到不少呢。。：）[1251楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-6-19 10:43:00
作者：silver2006回复日期：2007-5-13 16:23:00
很久没上来了,祝田原君生意兴隆!
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哈，你又该有机会闲游浪逛了！来云南跟我联系。[1252楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-6-19 11:05:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2007-5-17 20:34:00
已投一票.
终于看到麦先生的真容了,呵呵.
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我那真容很可怕！呵呵~[1253楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-6-19 11:08:00
阿拉伯、土耳其、希腊咖啡——归真路上的坐标
一般把咖啡被人发现和使用的时间定在公元五世纪，而1250年左右，咖啡由东向西，并且在欧洲被创造性地使用和发挥以至又向世界流传，这个过程在所有的咖啡文化的书籍里一再被提及。有些东西却被遗忘了，那就是咖啡在咖啡发现地周边成为生活习俗以及这种习俗形成的最早时间。我们自己的分析家说茶有五千年历史，因为神农尝百草时已经有了茶了。那么咖啡呢？似乎这些并不重要，因为咖啡的书写者多是接受咖啡的欧洲人，所以，欧洲人怎么使用咖啡、咖啡对他们有什么作用，咖啡在近代欧洲历史上带来的那种兴冲冲的热情，这些才是于欧洲人有关的咖啡的历史——欧洲人咖啡生活的一些方面。牧羊人的故事完全是一种杜撰，简略化和故事化咖啡的源头，这样一来，咖啡的历史已经不再是史学家的严谨的考证，而是文学家对原始生活图景的想象，一次发散性思维的体验。
阿拉伯、土耳其和希腊，这些地区保留下来的咖啡习俗惊人地相似和一致，它代表着一种传统，食香喝辣的传统。
咖啡不被纯粹地使用，添加很多香料由此产生的复杂味道是饮用咖啡的乐趣之一。在阿拉伯，典型的添加香料是小豆蔻，味道接近砂仁或者香樟，或许，砂仁或者香樟才是最早使用的香料，小豆蔻只不过是低廉的代用品。另外，桂皮在土耳其和希腊的咖啡里被普遍使用，它是一种辛香和辛辣，这种传统为欧洲人普遍接受，而且添加的时候被认为是一种“地道”。说明欧洲人把咖啡和乳脂结合的同时仍然对传统保持某种敬畏，对味蕾适当刺激同时开胃化食。豌豆也同样被使用，炒熟以后跟咖啡豆混合研磨成粉。这在土耳其和希腊咖啡里都可以找到，甚至豌豆成了主料。胡椒、茴香、橙皮、甘草，等等，都可以在土耳其或希腊的咖啡里找到。这些香料本身又是很好的药材，芳香化噎，芳香通窍，芳香和胃，这恰好解释了咖啡最早的实用功效，它是与其它药材一起配合，用来治病的药汤。
事实上，远古的怪味不是享受的需要而是医药或者保健的需要。以今天享受的标准去比较那个怪味，那个味道才真正成了怪味。
这跟中国最早使用茶一样，药用或保健才是第一目的。姜末、花椒是茶汤里必须添加的，并且添加的方法和量都有一定的规则，让人从精致的生活细节去理解古人，却没曾想，这只是古人平日里保健的一部分，只是一个日常生活细节，并非以美为目的的品赏活动。
还有一个方面，咖啡在这些地区同样被精研细磨，以同样的方法用文火慢慢熬煮。熬煮的过程被人看得很神秘，一些细节被习惯以美为标准的现代人用这个标尺去衡量，并且生出多少臆想。这些臆想都是对细节过程的不甚了解，因而朝着唯美的方向，其实是以自己趣味观念对现象的解释。比如，很多人解释这一过程时认为，使用这一方法的人是为了享受着过程，过程当中的每一个细节都是仪式的一部分，是通过咖啡到达神境界过程。我们解剖一下这个过程就发现，这只不过是烹调的一些细节，是为了达到理想药效和好的口感的必须程序。
1、咖啡粉精研细磨是为了更好萃取其中物质。
2、用文火慢慢熬煮而不是用急火一下煮沸，加温过程，表面开始生成许多泡沫，到一定时候泡沫生成达到最大化，当超过一定温度接近沸点，泡沫开始消失。所以，在泡沫最大化的时候，先将泡沫取出来。这些泡沫是熬煮过程得到的精华之一，当温度进一步增高，这些泡沫将会挥发和消失。这些泡沫主要成分就是咖啡和香料中的油脂和一些芳香的易挥发物，在这一时候，将这些精华取出来，是烹调的必须过程。
3、继续加温快到滚沸，离开火。然后再保持着文火慢慢熬煮。这样算起来，整个过程被划分为三个阶段，也就是人们常说的土耳其咖啡要加三次热。第二个阶段，达到沸点的临界点是一个重要的阶段，很多生物碱物质在这个温度区间合成和生成，一些矿物质也是在这个温度区间才能更好析出。至于第三个阶段，基本是保持温度过程，使咖啡和香料中的物质得到充分反应合成和生成。这样得到的咖啡液再跟先前取出来的泡沫掺和在一起，得到了整个过程每一个阶段的精华。
4、咖啡粉渣本身具有残留的味道，它在口腔和胃腹继续释放着余味，似乎把一次炉子前的美味，带到将要到达的任何下一个地方反刍。
这个过程在不断地重复中变得很平常。当它和烹煮咖啡前的餐前祷告结合在一起的时候，人们渐渐地已经分不清哪个为主次了。咖啡熬煮的过程因为那种虔诚的诵念也变得神圣起来。所有的本来是烹调的技艺，在不断的诵祷声中终于成了仪式的一部分。特别是，当咖啡让人思想更加发散，跨越了很多难以跨越的屏障，得到一种悟性，身体上的病痛得到减轻，似乎神无所不在地帮助着病痛的人。这些可以体验到的效果又加强了祷告的力量，坚强着对神的信念。
咖啡的仪式由此生成，脱离了它的本质，成了一种抽象。
阿拉伯、土耳其或希腊咖啡，它们在口味上有所区别。比如希腊咖啡似乎更喜欢柔和一些的香料，对咖啡豆的要求也是一样的。阿拉伯的咖啡，则更追求辛香的效果，咖啡多是深焙的。土耳其口味则正好跟它地理一样，在阿拉伯和希腊之间，起着过渡的作用。但他们烹煮的过程是共同的，它代表了人类对咖啡最早的认识。它就是和其它同样具有解痛治病的香料一起熬煮的一锅药汤，但人们发现烹煮得法，它还给人带来一种身心上的享受，因而逐渐演变成一种习俗。
当现代人面对这样一杯咖啡，他们其实面对的是一种抽象，是一个符号，一个思想发散的起点和终点。而事实上，每一次思想的发散，不过是在自身虚幻的镜像的花园的蜿蜒小径走了一遭。而思想总是要抽离掉一种过去式的日常性生活，以现代的审美去看待它。抽象的结果就是让人更加远离真实，再也找不到回归的路。
唯一感到欣慰的是，阿拉伯咖啡、土耳其咖啡、希腊咖啡还在继续着，还没有被现代的咖啡机消灭，让我们有机会在迷路的时候，找得到一个闪光的坐标。[1256楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-6-19 11:19:00
作者：gaohaiou回复日期：2007-6-8 13:30:00
过几日有朋友从澳洲回来要送些礼物给我，想托之带些咖啡，不知麦先生有什么推荐的么？谢谢。
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博里有一篇聊澳洲咖啡的小文。澳洲咖啡就目前接触到的，这个还不错。
这里去看：www.coffeeworks.com.au[1257楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-6-19 11:27:00
作者：我爱故我精采回复日期：2007-5-30 20:24:00
近期一直追着看，只恨相识此帖太晚.却还能续上.想不到：）
跟着麦先生及其他网友学到不少知识.还是挺幸运的：）
原来不晚！：）
热爱咖啡，热爱生活：）））
作者：暴走中的渝回复日期：2007-6-1 17:59:00
注册个ID就是为了强贴留名
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我很荣幸！：）[1258楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-6-19 11:48:00
作者：野生丽质难自弃1回复日期：2007-6-2 4:19:00
知之者莫若乐之者，乐之者莫若好之者
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：）））））））））））！！！！！！！！！！！！！！！！！[1262楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-9-24 10:17:00
罗蒂的花拉得不错，把它当月宫上常青的月桂了。
祝贺罗蒂和连*续咖啡！
祝朋友们花好月圆。[1263楼]楼主:麦田原 发表时间:2007-9-25 13:41:00
祝中秋节愉快！各有所得，收获金秋！[1267楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-2 14:14:00
（1）
南***霞(14:22:44):
你好!在昆明吗?
云南麦先生(14:22:57):
你好！
南***霞(14:23:37):
别人推荐我看看
云南麦先生(14:24:14):
你到昆明？
南***霞(14:25:17):
这段时间在
南***霞(14:25:46):
关注你的店好长时间了
云南麦先生(14:26:03):
哦，谢谢关注。。。
(表情：笑脸，互相握手）
南***霞(14:27:07):
掌柜是做咖啡行业的
云南麦先生(14:28:24):
开始是爱好，不算专门的咖啡行业的人。
云南麦先生(14:28:47):
不过弄下来，觉得蛮有意思的哈
南***霞(14:30:28):
确实不错 值得学习 我在汕头也开了个咖啡屋 早就听说云南的咖啡出名 但感觉都是作原料的[1268楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-2 15:10:00
（2）
云南麦先生(14:33:15):
刚刚地震
云南麦先生(14:33:22):
你感觉没有
南***霞(14:33:43):
有。 灯都摇了
云南麦先生(14:34:08):
我在的楼层高，晃得厉害，去查看了一下
南***霞(14:35:19):
云南是不是经常有
云南麦先生(14:35:37):
一般是周边连带的
云南麦先生(14:36:07):
昆明在两条地震带上，不过不活跃
云南麦先生(14:36:54):
你咖啡馆开好久了？
南***霞(14:37:18):
7年
云南麦先生(14:37:34):
这么久哇。。呵呵
云南麦先生(14:37:56):
应该有发展了吧？
南***霞(14:41:40):
主要是自己喜欢[1270楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-2 17:16:00
（3）
南***霞(14:42:19):
跟国外比起来还有差距，主要是文化上的
南***霞(14:42:50):
国内好象对咖啡文化不太在意
云南麦先生(14:44:52):
文化上主要在于创新精神，你去跟着他，商业来说可以有一时机会，但等他来了，你就没什么好活的
云南麦先生(14:46:16):
把咖啡跟生活的一些方面联系起来，这是普遍的咖啡文化
云南麦先生(14:46:49):
这个，完全可以有自己的意识的
云南麦先生(14:48:07):
只是我们从来不想去根本上理解咖啡
南***霞(14:48:33):
是啊关键是靠自己的执著了
云南麦先生(14:48:33):
也就不知道怎么有我们的生活方式
南***霞(14:49:04):
因为大家都疲于奔命 不知道自己需要什么
南***霞(14:49:32):
所以大量的速溶咖啡出现
云南麦先生(14:50:30):
汕头那边咖啡发展很好啊
云南麦先生(14:50:55):
好几家连锁从汕头开始的
南***霞(14:51:02):
沿海地区都还可以
南***霞(14:51:34):
个人的重点不同 有的是把咖啡屋作为一个饮食窗口
南***霞(14:51:51):
那就是做大咖啡的外延了
云南麦先生(14:53:20):
嗯，以咖啡为核心和文化基点，这个是无可厚非的，是形式之一
南***霞(14:54:23):
我们也在做相关的工作 但只有具有了核心竞争力才行 商业模式是很好复制的 对事物的理解才是别人无法参透的东西 这就是中国人所谓的 悟性 吧
云南麦先生(14:55:00):
南***霞(14:55:12):
乱说一通 让你见笑了
云南麦先生(14:57:55):
是这样的，这种努力去理解，进一步去实现和表现就是文化的开端和建立[1272楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-2 19:10:00
作者： 焦糖罗蒂 回复日期：2008-7-2 18:25:00
今天看新聞,說雲南後谷咖啡準備單飛,不再做雀巢和星巴克背後的影子.聽起來似乎是件頂好的事情呀.
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罗蒂好！好久没在这里碰面。。。
实际上排除国际性分工不是现代思维方式，也不符合实际。所以，原来以国际咖啡加工商为合作伙伴的思想是没错的。问题在于完全依靠，依靠的结果是20年过去你什么都没有。所以，我支持任何的敢于自立的精神，只有这样才有进步，也才能获得尊重。[1273楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-2 20:07:00
（4）
南***霞(14:58:35):
看来你对文化有一定的研究 至少是自己独到的见解
南***霞(14:58:55):
对了 说说你的产品
云南麦先生(14:59:06):
好的。。。呵呵～
云南麦先生(14:59:41):
你那里咖啡主要是品赏类吗？
南***霞(15:00:28):
都有 因为客户多
南***霞(15:00:48):
有的不会喝的就不能随便给人家品
云南麦先生(15:01:00):
嗯。。。
云南麦先生(15:02:35):
我的感觉，咖啡只要对味，大多数人喝过几次就能跟茶一样能说些道道了。这个是品赏的初级层次
南***霞(15:03:03):
继续。。。。
云南麦先生(15:04:24):
品赏的真正意义在于人通过品赏对象提升自己，这是一种观照作用
云南麦先生(15:04:42):
这个是品赏的最高层次
云南麦先生(15:05:37):
这种层次划分，咖啡的经营形式就可以因照对象不同来确定
南***霞(15:06:00):
哦 学习学习
南***霞(15:06:23):
各种方法都有可学之处 ，继续。。。[1274楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-2 21:25:00
（5）
云南麦先生(15:06:24):
说这些跟我咖啡有些关系
云南麦先生(15:10:26):
咖啡本身滋味跟人的精神向往可以通过一个意境来实现
云南麦先生(15:10:58):
这就是通感的意思
南***霞(15:10:59):
我赞同
云南麦先生(15:12:00):
但是，具体表现
云南麦先生(15:12:09):
不能像茶一样
南***霞(15:12:31):
哦 想听
云南麦先生(15:12:31):
需要具有现代感和时代性
南***霞(15:12:59):
普洱茶炒锅了头
云南麦先生(15:14:07):
作为没有咖啡底蕴的中国人，尤其需要从现代感和时代性上去引导和建立
云南麦先生(15:14:41):
对咖啡的认识
云南麦先生(15:15:07):
它是中国式的思维习惯
南***霞(15:15:13):
收获不小阿
云南麦先生(15:15:41):
我的主题咖啡
南***霞(15:15:42):
越听越来劲了 今天没有白来 掌柜 请继续。。[1275楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-2 23:01:00
（6）
云南麦先生(15:16:13):
就是出于这种思想去制作和介绍给别人
云南麦先生(15:16:53):
当然不是像跟你聊天一样，说得这么YY
云南麦先生(15:17:16):
那些在形式上，在表现上已经表达了
云南麦先生(15:17:19):
传递了
南***霞(15:17:48):
我能感受到你的话语中中包含的东西
云南麦先生(15:19:01):
日久，相信大家通过这些咖啡就会建立起一套全新的咖啡“概念”
南***霞(15:20:42):
你的思想值得我去好好的融合 难得在云南遇到
云南麦先生(15:22:57):
不管怎样创新，必须要满足咖啡最低层次的品赏需要，那就是咖啡口味和口味的品质，包括口味品质的稳定性
云南麦先生(15:23:28):
否则，一切都是空谈
云南麦先生(15:24:00):
没有这个基础的“文化”，很难有好的发展
南***霞(15:25:08):
是啊 所以云南有独特的资源优势[1276楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-3 12:25:00
（7）
南***霞(15:26:56):
四川汶川发生地震
南***霞(15:28:18):
？
云南麦先生(15:28:29):
哦
云南麦先生(15:28:43):
汶川距离很远的啊
南***霞(15:29:01):
继续 我在认真地听
云南麦先生(15:29:20):
靠近阿坝州那边了
云南麦先生(15:30:21):
呵呵，大概就是这些意思了
云南麦先生(15:32:36): 7.6级，惨了！
云南麦先生(15:32:53):
怪不得这么远都感觉[1279楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-4 11:16:00
作者： 酸涩甜蜜 回复日期：2008-7-3 16:34:00
一样的啊拉比卡,适合深度烘焙.任何深度烘焙的咖啡久萃都会把酸和苦萃取出来.
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欢迎酸涩甜蜜。：）
深度还是浅度各有不同理解。有实践的人自己心里明白，浅度和中度更为了表现咖啡的千滋百态，深度则是不加区分，为了得到一个统一的“焦香”味。呵呵～[1280楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-4 11:20:00
作者： 千樽酒 回复日期：2008-7-3 23:00:00
对于咖啡，是是个门外汉，自己在家最多只想过罐装的鹊巢咖啡啥的，在咖啡馆叫上一杯，也实喝不出蓝山，曼特宁什么的有啥区别。
不过实在鄙视星巴克地咖啡，一点也不觉得有什么好喝。
今天误闯时这个贴子，一口气仔细看完，实在大开了眼界，增长了不少咖啡知识，谢谢楼主！有机会去云南一定拜访楼主，亲眼看到你咖啡庄园的迷人风景~~
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千樽：不同口味一定是有区别的。要么是制作的人的问题，要么是你的问题。味觉不会骗人，所以，多半是咖啡制作的人的问题。呵呵，你说对不？[1281楼]楼主:麦田原 发表时间:2008-7-4 13:16:00
（8）
南***霞(15:35:40):
你的咖啡都是自己烘焙的吗？
云南麦先生(15:35:50):
是的
南***霞(15:36:32):
在家里？
云南麦先生(15:37:11):
是的，很小的设备。不过基本满足现在需要吧
云南麦先生(15:37:29):
设备是自制的，呵呵～
南***霞(15:38:06):
根据自己对咖啡的感受 我那也有烘焙机器 不过很不用
云南麦先生(15:39:30):
我的体会，新鲜很重要，但烘焙真的不是像烤面包一样简单
云南麦先生(15:39:48):
实际上烤面包也不简单
云南麦先生(15:40:05):
要想做好的话
南边的晚霞(15:40:44):
你在
咖啡厂里做过？
云南麦先生(15:41:26):
没有了。不过我做的设备卖过给一些咖啡公司
南***霞(15:41:56):
哦
南***霞(15:43:28):
公司主页 http://www.maitian454.tianyablog.com 这个是你的吗？
云南麦先生(15:45:04):
这个哪里查的？呵呵～
云南麦先生(15:45:09):
是我的
南***霞(15:45:34):
网络上找蓝旗咖啡
南***霞(15:46:11):
这里http://www.z599.com/yunlan/2588.htm
云南麦先生(15:49:18):
噢，这个内容应该是原来在阿里巴巴登记过的资料，因为我还没做好公司化正式经营的准备，后来就没管它。
南***霞(15:50:27):
为什么取蓝旗这个名字
云南麦先生(15:51:09):
蓝色，云南的天空色。旗，就是旗帜的意思了
南***霞(15:51:36):
哈哈 爽快
云南麦先生(15:53:02):（表情：笑脸）
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