偶看新闻爱情自我分析论文500:一个中国土包子的咖啡经(4)
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/02 12:21:56
[603楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-6-30 13:30:00
罗蒂：花式还是生活需要的，不过，在这上面很容易像通俗音乐一样，任一首歌，你听起来都很熟悉，容易唱也容易忘记。[604楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-6-30 15:01:00
关山江月:味道其实是味之道的强调，所谓过程的重要性。而这个过程，其实是有规律的，只要道理明了，冲泡咖啡却是一件简单的事。熟能生巧的事。看来最初时，我们都犯过同样的错。呵呵~你直接用开水冲泡都要比你煮出来味道要好很多，跟茶的冲泡的道理一样。只是，一个是叶子，一个是粉末。[611楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-1 13:38:00
罗蒂：什么“教诲”呀，你客气了。
展会开得很热闹埃想起最早的鲜啤，很多酒店的酒水吧都上了设备，最后利用率极低，现在大多还是靠啤酒生产商配送了。[624楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-3 23:45:00
作者：麦田原回复日期：2006-6-1 00:20:00
你需要什么样的咖啡器具？
看到很多人讨论咖啡器具，各人说一样，都没一致的意见。
以我的看法，咖啡器具无论什么，都没有好坏，适合你的就是好的。
什么是适合你的？
你希望咖啡在你生活中是一个什么样的位置？这决定着你应该选用什么壶和器具。
我把咖啡的主要器具以我的理解作一个分类，给大家介绍一下，以及不同器具的适用人群，或许对初接触咖啡者会有些帮助。
每种器具都是一种冲泡方法，方法不同，冲泡出的咖啡是不同的。每种咖啡液对应的是不同的生活需要。我把所有冲泡方法以出品需要的不同归纳为三种：滴漏式或过滤冲泡法，蒸汽加压或压力式冲泡法，再就是虹吸式冲泡法（也有称塞风式）。
1、滴漏式（过滤式）冲泡法，包括了漏斗式，法式，美式。
漏斗式是利用水的重力经由咖啡粉，萃取咖啡的方法。所需器具仅一漏斗（塑料材质）和滤纸。算起来，十多元钱就可配齐。
美式咖啡壶，是把漏斗式的过程，再合并了水的加热过程，在一
台机器上。使用时，热水被导引到漏斗上方，经由漏斗内的咖啡
粉，实现咖啡的萃龋这个漏斗是由滤网布制成的，每次使用后清理干净，不需要再配滤纸。或者配上滤纸，用后连同咖啡粉和滤纸一道取出，减少清理咖啡漏斗的时间。
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关山江月：上面是前面已说到过的器具之一，滴漏式的，似乎跟你说的你的设备相合。
你先确认一下。？[631楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-4 19:33:00
关山江月：
先回答品种的问题，有商业价值的咖啡主要就是两个品种。文中已说到，或者在上面的讨论中已说到。现在说的都是亚种。
你知道的巴西、哥伦比亚等，不是品种的概念。而是一种口味分类。当然，口味是跟品种相关的，那么这种口味分类只能说明它是某产地具有代表性的品种所具有的口味表现。
消费的人，不可能区分很多的品种，所以，你只要告诉他这是什么口味就好了。
我对咖啡产地和品种在口味上表现得差别的分析，只有理论的意义，而无商业的指导意义。比如，一个品种，两兄弟在一块地上种，兄弟的地要偏高一些，哥哥的要偏低一些。种苗是一样的，管理几乎相同。采收一样的。最后口味上还是会表现出一些差别。这只是一种象征意义，但可以启发我们在同一地区找出最佳地块，比较分析，然后做出自己认为满意的咖啡。这样的操作，不是为了工业上的复制。就是为了满足我自己的偏好，满足跟我一样有着极品味道追求的人的偏好。
有意义的话题是口味分类。
口味分类目前我们的知识是建立在原来中国不是咖啡产地前分好的，大致是两种分类法。
一种是产地分类。一种是口味习惯分类。
两种分类都把中国排除在外了，即便你产的咖啡品质极高的，衡量它的方法也是比较接近分析。这是我们咖啡只能成为原料生产商的主要原因。
我说到这，你大约就明白我为什么要重新建立一个口味系列的意义了。
怎样建口味系列？这里不需要讨论太细，喝咖啡的人只关心口感怎样，以及口感附加的文化价值。这种文化价值不是我要加上去的，是某种味道在消费的人心理上可能产生的心理回应。
云南的咖啡是有过辉煌的，云南小粒，种植者称为老品种，就曾经有过辉煌。而且，云南有自己的加工企业，曾经也是亚洲第一的生产线。但这些都不是我想让大家知道的，因为，我要大家知道的就是我在为他们制作和设计他们喜欢的咖啡，口感上的和能够心理上理解他们的咖啡。
我没再做更深入的细分，比如，一个口味之下有有品级差别。我做的不是商业，我就是在做一个可以称得上极品口味的味道。这个味道无法用标准去划定。四味一香，算是一种解构，可味道不是这样简单的划分。单一个香字就可以让人不同的领略，上千千种的蕴含。
这个世界上，政府关心的事情不是我关心的，我就关心我的和喜欢味道的人的味道。
你说的海南的那个帖我也看了，很热血，但大多参加讨论的都不懂咖啡，所以就热血沸腾。
我们缺少的是懂得味道的人，制作的和品赏的。其实什么都不缺，缺少的是机缘。[632楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-4 22:28:00
再说几句：我明白了云南咖啡走不出去的道理，我也并不想满世界呼吁，我觉得这很愚蠢。我甚至不想去引起一些曾经喜欢“云南小粒咖啡”（学界称谓“潞江一号”）的人的回忆。我想，现实是我们做事情的条件。
你说到一些品种烘焙口味的问题。一般有说“三分豆七分烘焙”，这是把口味形成的过程提炼出“名言”了。其实，每一分代表的是百分之百的重要。所有细节都一样重要。
而我又特别信奉，每一个品种，都有其最佳特性，烘焙只是一条寻找这种最佳特性的道路，所以，我花三分的力气去找到好的豆子，再花七分的力气去走完发现这种豆子最具特色的方面的道路。我想，每个人都应该有自己坚持的烘焙理念。
品尝，咖啡是靠味觉来鉴别的，一般好喝不好喝就是评价，聪敏的人会进一步体会味道里的浅吟低唱，风高浪急。这些人才是真正的评判者。一个梨子，你没有尝过，我告诉你它的糖分和酸度，你还是体会不了。所以，我敬重每一位对味道敬重的人，这里的面冷，silver,微雨，香雪，等等，他们不妄言，用他们的味觉来体会一件关于口福的物品，并且把他们的亲身体会告诉我们。而面冷，据我所知，他品尝过的咖啡，是很多人用二十辈子也赶不上的。我的意义就是谦谦地为他们去发现一些不同的，然后跟他们一道分享。晨钟暮鼓，日升日落。
但是，我可以负责任地对所谓“不懂喝咖啡”的人说，好喝与不好喝时最好的标准，但是，你不可以下结论说咖啡原来不好喝，是因为你没接触到好的，或者没有找到你喜欢的。一种东西，流芳百年，肯定是因为有好的与不好的，所以让人永远去寻找它。[633楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-5 16:36:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-7-1 17:08:00
在这里真的学到很多，不是客气的。
工欲善其事，必先利其器，不可否认咖啡的机器也是很重要的。咖啡文化的进步往往伴随咖啡机器的创新或变革，不同的咖啡器具发掘出咖啡不同的味觉领域，这一点欧美比我们走的很远。虽然咖啡机的原理大同小异，但其对细节的不同处理、有序处理使咖啡业更为多元化更易于标准化也更深入人心。如果开一家咖啡店，对咖啡机的选择是第一位的，这决定了一家咖啡店的咖啡风格。
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罗蒂：这话倒是对的。
这里，能亮出身份，在咖啡消费服务领域的，你是第一人。我看你真的很专业，需要我向你请教一些咖啡馆作业流程里的东西。
中式和西式餐饮其实都追求多样化，基于不同习惯下的多样选择。但是，咖啡馆的作业流程却是需要找到标准化的东西，方便推广。不能说标准化就扼杀了多样化的存在，它们只是存在在不同的地方。我其实是业余，按面冷君所言就是“山野村夫”，真正说到推广，按我理解其实就是希望能与大家共享。
欧洲人每个人都是上帝，他们希望制造出一些仆人来为他们服务，所以机器的流程的全自动化有着这样深刻的心理驱动。学习，但是不要迷信。特别再通过自己向外推出的时候，一定是要消化过了，甚至是诘问和否定过了。
比较起来，我觉得上面有人总结过的咖啡品赏跟咖啡消费是两回事，这话说得经典！[634楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-5 16:52:00
如果你准备用2只波希米亚水晶杯调配BAILEYS加田园君的“高原阳光”，那老夫可以悄悄告诉你，这是绝对又是美食，又是调情之佳品。
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高原阳光那种香气有一种亲切感，似乎跟什么都能相融。[637楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-7 17:50:00
味道的高下——说咖啡的醇厚和淳厚
蒸汽式咖啡所获得的油质丰富的咖啡，因其味道厚重而被称为醇厚。不过，这种醇厚不仅仅是香味上有所表现，苦和涩也同样厚重，考验着专趣黑咖啡者的忍受力。
深度烘焙的咖啡为了追求这种醇厚，同样也损失了咖啡里如蛋白质和一部分易挥发性脂类，同时因为咖啡纤维在高温作用下的碳化，也带来了新的“苦”的味源。
这种追求，就是所谓“醇香”的追求。所谓“醇”，就是味道的厚度。醇香根本无法独立存在，它带来的新的让人不快的苦涩，似乎成了一种好的口感的映衬，像一首音乐的不对称的不和谐部分。这种存在是“醇香”的追求中不可避免的，因而它存在的合理性只好被人接受。并且，让它们成为咖啡美感组成当中的一部分，而不断得到称颂。
最典型的就是把五味人生的哲学引入到咖啡的品赏文化里。不过，品赏咖啡的人一般都是一些享乐主义者，或者是一些浪漫主义者。带有说教或宗教性质的五味人生哲学，除了是一些假意对生命有所感悟的文人的笔下的“灵感”，它根本就没能对咖啡本质上的表里如一的快乐给予恰当的解释，甚至是一种对咖啡无知的误解，或者是文人解释自己情感时错误地借用了咖啡。（未完待续）[638楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-7 18:27:00
关山江月：来得不迟吧~，一切才刚刚开始呢。呵呵~[642楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-8 16:25:00
作者：_Mathilda回复日期：2006-7-7 21:15:00
我什么都不懂..但是好像觉得咖啡好的.
我在悉尼..这里基本人人都有喝咖啡啊.咖啡＆巧克力.是很哆人都离不开.我想自然有它的魅力所在.所以也更增加了我想认识的决心咯.
楼主前面讲的.呵呵.我看了.但是都不太懂的说.我是个门外汉.
但是我愿意从基层学起啊..
楼主...教教偶吧..
...如果我想自己煮咖啡..需要什么东西呢?具体怎么做呢?
买豆自己回家磨.买什么豆可以呢.怎么辨别豆的好坏呢?还有磨好了怎么煮?煮好了加什么?牛奶?还是直接加糖???
问题很哆..
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嘿嘿，问题真的很多的哈。
等我两天，我把味道的基本元素说完掉，你就可以从你喜欢的味道着手，备器具，买豆豆。当然，还要自习一哈冲泡啦，像关山江月一样，看起来很蛮撞，不过很有意思的哈。[644楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-10 12:58:00
终于结束了，世界杯！
30天，如某个不分黑夜白天的星期天，拼命地耗费着，用一切的堕落来证明自己的热爱。毁掉自己，消灭自己。只有这样，世界杯的光芒才更加耀眼。连咖啡也跟着成为一种毒药，让黑夜更明亮，让白天更苍白。
好好睡觉，修养生息。一切恢复正常，咖啡也该恢复正常。[648楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-12 16:10:00
连续两天网络故障,刚维修好.[649楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-12 16:14:00
续咖啡的醇味和淳味
咖啡的本质就是快乐和自由。香味从苦中释放出来仅仅代表某种偏好，而不是咖啡的本质。所以，醇香的追求，一定要适合某种“度”的要求。否则，苦味一定会成了快乐和自由的枷锁，让劣质的咖啡找到文化的借口。
人世间已经有太多的苦难，咖啡就是来让人得到解脱的，它带来的味觉的体验是一种生命新鲜活泼的尝试，让每一天，每一时间都出离了物质世界对人的束缚，让人生活在超物质世界中。这就是为什么享乐主义者和浪漫主义者喜欢咖啡的原因。
与醇味相对应的是淳味。一般人很难体会这两个同样是对味道的厚度描绘的词汇的本质区别。
醇味代表的是某种偏好，它固执地追求脂类物质对味觉的触摸，甘愿堕落于劣质咖啡的不完整的物质含量，由此产生了新的丰富和修饰它的技艺。总是有人为追求此技艺产生的效果乐此不疲，并津津乐道。它模糊了咖啡的品质界限，忽略了咖啡在培育过程中需要给予品质上的提升和改造，让体验味道的人也陷入平庸和虚假，成为技艺的追求者，而不是天然厚朴的赞颂者。味道的体验者一旦止于此，他本身的品位也就止于此。
淳味，并不是醇味的对立面。它包含了对构成醇味的脂类物质的肯定，但并不去刻意追求。它更在意咖啡质地上的脂类物质含量，同时，咖啡蛋白质和糖类物质，那种造成咖啡气质上的轻灵和芬芳更是需要从咖啡质地里得到丰厚表现。厚朴，质本朴来还朴去，春暖花开的觉醒和涌动，就是建立在不刻意追求而是敦厚地遵循和原质的表现的过程里。
醇厚是一种固执的人性的表达，淳厚是一种自然的随缘的心性的流露；醇厚是一种自恋和对其它存在的蔑视，淳厚是一种平和和对自然之美的心愿相随；醇厚是对人本的主观的赞美，淳厚是对咖啡本质的深刻领会。比较起来，淳厚才是对咖啡品质的最完整和贴切的描述。
醇厚和淳厚在形态上的表现，醇厚存在于黑咖啡里，淳厚表现在清咖啡中。
很长时期，不加奶糖的咖啡被人称为黑咖啡。其实，黑咖啡指的是不加奶糖的蒸汽浓缩咖啡。传授咖啡知识给我们的，因为对蒸汽式咖啡的推崇，忘记了除了蒸汽式咖啡还有其它形式存在，他们说不加奶糖的咖啡就是黑咖啡。我们记住了他们的教条，以一种谦虚接受了这一教条，从此把所有不同形态的不加奶糖的咖啡都称为黑咖啡，让我们的味觉，处于混沌和懵懂状态。
这种混沌其实让我们的味觉产生了退化，只能体会醇厚。醇厚就是加味的味道，而不是味道本身。淳厚，才是味道本身，是质本纯来的味道。
清咖啡是所有自然的冲泡方法所得的咖啡。咖啡的本质在这些冲泡方法里得到应有的尊重，优良本质的表现就是淳厚。淳厚在中国人的味道里是本来就有概念，说明中国人对味道的追求自古就有着对纯良本质的体会，它不像醇厚可以修炼，只能追溯和回归，因而它是味道的极致的标准。
咖啡味道淳厚的概念，不是一时的心血来潮和偏激，它仅仅是对中国人的味道标准的一种回归，让迷失的味觉重新回到正确的轨道。
与酒类不同，酒类虽然也有醇厚与淳厚的区分，但酒类的发酵工艺已经使酒的味道发生了与原质根本性的改变，醇厚经由岁月的累积，自然地改变，成就了酒类的醇厚为一种自然过程对人生的启发。由于酒在中国人的生活里从来就是人的性情的最好解释，中国人对酒的理解不需要别人的引导，因而淳厚在酒类里从清酒中得到表现，也得到中国人的理解。咖啡却是被一个单一的醇厚替代了所有延长的味道，淳厚被一个不地道的词汇——寡味——替代。
与咖啡亲情相拥以后，我发现，味道真正是一种不变的最高境界，无论什么物质，当它成为一种口福，无论它的形态如何变化，它仍然只遵循一种规律，那就是自然的规律。平和、自由、亲善、厚朴，我们通过发掘它们的本质，启发，提升和净化我们自己。
有的人以为，咖啡在中国没有文化的根基，中国是茶的国度。其实错了，茶也就是一种味道，关于味道的一切追求和阐释就是茶文化的主体部分。既然也逃不出对味道的追寻，咖啡在中国的味道里有着不同于别国的解释和理解，仅仅只需要一种平常心的对待，味道的深厚土壤里就会产生咖啡的灿烂花朵。
很有意思的是，茶也有着醇厚和淳厚的区分。厚重的苦味的茶，曾经让人误以为是茶的味道本身。现今的茶的时尚回归了茶的本身。茶的醇厚最有代表的表现就是普洱茶了，它的自然的岁月的变化造就了醇厚，让人默默地体味着一个历久不变的甘怡的知己。在此之前，淳厚是茶的时尚的主体，飘逸的思想，洁净细腻的肌肤，与身相随翩翩的裙裾，精细而别致的缀饰，需要茶的味纯质清的自然清风与之共存，所有的时尚，正好与茶的淳厚互相给予了合乎情理的解释，造成都市最和谐的风景。这种风景还会继续延续。
咖啡的醇厚不是一种自然的悠久岁月的沉积，它的效果也就如一次艳遇，让人回味却不明那种惊艳是否真实。只有淳厚，咖啡本质上的优良，才是穿透我们生命，让我们找回自己的味道，而且，它是塑造我们内质和形体的最好味道。
一定要用一种声音来解释咖啡的醇厚与淳厚，醇厚是一阵风火擂鼓，淳厚则是一根既细且长的弦上发出的纯粹的高音。或者，醇厚是山谷里的一阵回响，淳厚则是山涧的小溪轻唱。它们同样持久而悠长，不同之处在于——醇厚是余味渐消，淳厚是韵味长留。[650楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-12 16:44:00
关山江月：这两天我这都没上得了网，你要的清单一会就给你。
你的小磨的磨芯是陶瓷的。其实是由一个磨芯和磨套组成小磨的功能部分，其它就是结构了。[656楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-14 9:57:00
作者：_Mathilda回复日期：2006-7-10 07:21:00
呵呵..我倒是想买啊..感觉在悉尼可能会很贵..也不知道哪种适合我.你有空给解释一下吧.前面你介绍的那些.哪种合适..呵呵我也不懂.改天我去兜兜.看到合适了买.
呵呵.我不着急..不忙.等着就是了
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我这介绍的其实是我自焙的，市面上是买不到的。
你要自己在家冲泡，你首先是要确定你的器具。器具主要是咖啡壶和咖啡磨。我上面有文章简单分类介绍过。我的分类是按咖啡液的用途来分的，如果你是较喜欢浓厚口味并加奶糖调和，可选择家用的蒸汽式咖啡机。如果你是比较喜欢清淡，如清咖啡，你可以选择美式咖啡机来冲泡。咖啡磨上面也介绍过了，手动磨效率很低，电动磨使用时会有高热产生。按照想像，手动磨很有情调，其实咖啡生活化以后，咖啡就很具体了，需要高效率来取得，所以，如果你想把咖啡当做你生活的一项内容，还是买电动的。
咖啡豆的选择，在国外所有烘焙咖啡，它都应当标有咖啡的烘焙深度，一般是中度和深度烘焙。刚开始接触咖啡，我建议你选择中度烘焙的。几句话很难全面。咖啡需要体验，结合实践来找到自己喜欢的。[657楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-14 11:11:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-7-10 13:20:00
我对前辈自制的接触式小型烘培机还是比较感兴趣的，我对烘培实操没什么概念的，希望前辈能指点一下。
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罗蒂：烘焙工艺无非温度时间。咖啡的烘焙，豆子的变化过程是有规律的。一般按烘焙度来掌握烘焙效果。不过，味道是在豆子变化过程中形成的，所以，某个温度阶段有某个温度阶段形成口味的具体要求，“火候”要恰到好处。设备，必须要满足这种自由调控的需要。
只能说这么多了。[658楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-14 14:26:00
作者：丽江一日回复日期：2006-7-12 17:00:00
以前只爱喝茶, 咖啡喝多了, 便有些离不开. 最喜欢的是滚烫的cappuccino
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我一开始也是喝的卡普，自己做的。后来买了奶油和搅拌器，就自己用奶油来雕花了。再后来买来各种果酱，调些果味的觉得很好玩。爱尔兰咖啡在那段时间也实践过，只是那时什么是朗姆酒根本不知道，以为只要是酒就可以了，闹出不少笑话。
热的卡普真是不错，只是腻了就像换换口味。
现在只喝清咖啡。清咖啡真是无变而变，变化无穷。[659楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-14 15:38:00
啡友fruit123发站内短信:
一直满喜欢咖啡的~我这里有包别人送的咖啡~可是不太看的懂（汗~英语不好~用软件翻译~很多单词找不到）恩~喝的时候味道还不错~可是觉得有点陈了~还有就是不是咖啡豆~是咖啡粉很细很细的~很想咨询下楼主~多了解点~谢谢~
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市场上咖啡粉的粒度多是按蒸汽式咖啡的粒度，算是细粒度。如果咖啡本身够好，按一般冲泡出来，咖啡的香气和香味都弱了。有些陈味，说明时间太久。咖啡如果很好，仍然有一些“甜味”，那是焦糖的味道，你似乎觉得是香味。咖啡的陈化，其实是一个变质的过程，首当其冲的就是脂类物质。典型的就是会有“蚝”味，变质的脂类，对身体是有害的。[660楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-14 16:54:00
关山江月：你说到粒度的掌握。粒度跟味道是关联的，不同冲泡方法有不同粒度。不过，文字很难说清，所以，给你带了一点滴漏式冲泡的样粉。那只是一个参考。一般来说，需要味道重一些，则粉细一些；味道清淡，则粗一些。取舍全由你。[664楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-15 15:18:00
作者：somedancing回复日期：2006-7-12 21:29:00
最近不大喝咖啡，不过还是支持！
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some:[665楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-15 15:31:00
作者：万里寻回复日期：2006-7-13 10:36:00
小粒咖啡和绿豆都是云南保山的名产了。去潞江坝出玩时，也曾在种植园里穿行过，现在还能忆起当时的画面。到外地读书工作后，经常让家人捎带小粒咖啡和绿豆，一是送人，二是宣传。印象中，最开始的小粒咖啡有二种，一是保山本地，另一种产于昆明，都是速融型，窄长扁扁的硬盒包装。生性愚钝，对于茶酒咖啡这一类东东鉴识能力极差——从来只觉咖啡都一个味，而且好放多多的糖：）
今天花了一个多小时读完楼主等人的贴，才知道原来里面有这么多的讲究、故事和风情。受教了。有机会一定要到你的咖啡店里去当一回小资。具体是在昆明哪里？
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原来是保山滴。
咖啡馆基本是被洗过脑了，所以，一时还转不过弯来。
如果你要找我设计的产品的咖啡馆，昆明有两个地方较好。
一是创意英国那儿，叫“麦瑟芙”咖啡吧的。
二是金实小区的“唇香”咖啡吧。
都是友情支持，给了我一个平台，不是我自己开的哈。[671楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-19 12:09:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-7-14 20:17:00
麦前辈，首先感谢您对烘培方面的指导，这个东东是需要多实践才能掌握的，看人家做好象很简单，可轮到自己……呵呵……
前面听了你对咖啡之淳与醇的论述，突然有一种豁然开朗的感觉。如你所言，咖啡之道有如歌唱之道，有美声、民族、通俗等多种唱法，正是有了这多元的方式和文化让我们对咖啡有着更多层次的体验。我们喝咖啡最主要的是要喝好的咖啡和寻找一种最适合自己的方式，以此为基础更深层次地追寻极品咖啡的千变万劫的味觉感受和试验其它千百种冲泡方式并体验它们带来的不同乐趣和对咖啡味道的细节改变，但最后的回归我想还是不过一杯清咖啡来得贴心和自由。（有点男女间相处的感觉哦）我们缺少的是机缘，一个缘字便道出了淳派的淡泊宁静、清新自然。我很认同您对醇派的评价，自恋、固执和对其他方式的不屑，过于强势地推销自己的咖啡之道，这从他们的咖啡师培训便可略见一斑，受训的咖啡师必须全盘接受这一套咖啡知识体系。
关山江月君，对你第一次光临星巴克所遭受的“不幸”感到深切的同情。中国的星店便是醇派的堡垒，也许米国的星店也是推崇清咖啡的，因为在星店及其他一些米式咖啡店中，法式压壶是他们最为推崇的冲泡工具，店中所有的单品咖啡（包括原味和香味）都规定由此冲泡器调制。方法：将米式磨豆机调到法式刻度，倒入14克豆磨出与砂糖相仿粒度的咖啡粉，将咖啡粉放入壶中，冲入90度以上开水，加盖，盖上夹计时器（计时4分钟），配小杯出餐，请客人在计时器响后将滤网压下，便可享受一杯原汁原味的咖啡了。在星店里可以买到极品的蓝山也可以买到特级的哥伦比亚也可以买到夏威夷可纳、肯尼亚AA等等据说保证正宗的名咖啡，这些豆据说是星店重金在原产地精选采购生豆和自行烘培的，是按照各种豆的不同特性决定其烘培的程度的，所以说星店并不是所有的咖啡都是一律深烤的。一律深烤的是爱思巴苏拼配豆，深烤的目的除了追求醇香度和萃取漂亮的咖啡油脂外也是为了咖啡调制的标准化和加长保质期（比浅烤的豆长2-3个月）。国内的米式咖啡店的推广者们因为这一种方式的受众面广，易于流行和推广，便于制作和保持相近的质量便大力的传播着这一种咖啡文化，也许这只是我一厢情愿的看法吧。
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罗蒂总结得好极！我提出“淳”的概念，就是希望在各种花式的同时，甚至是在各种花式之先，应该更多关注一下咖啡原本的质地。否则味道就会堕落。
前几天碰到一位先生，跟我说他也是餐饮皆咖啡的。卖得很好，很成功。我很感谢他的坦白，他说他的咖啡是用速溶咖啡兑咖啡液来卖的。罗蒂知道，这样成本大大降低了，而且，“香气”很足。消费者喜欢，那种奶精的香味，而其实并不是咖啡味。
这个例子说明，咖啡味根本就被人重新定义了。但是，那种奶精现在大家已经开始用来做奶茶，甚至更多种类的饮品，等什么味道里都是那种主流的奶精味以后，真正的各种味道又该怎么办？
严重的是，大家喜好的奶精味，其实是工业的产物，对人体的危害渐渐被揭露出来。
为什么会这样？是流传千年的咖啡本身没有吸引力，所以才要等大家都知道前期的追求错误才回归咖啡本身？
用人的生命来做这样的实验代价也实在太大！
其实，咖啡本身味道实在是妙的，这不单是自然生命观的追求，只是追求原味支出的金钱太高，包括商家的成本太高，而且也太难。劣质的只好用廉价的工业产物来装饰，咖啡只是一种文化的符号，这个符号已经足够让人意想翩翩，实际物质是什么并不重要！而且，味觉从来就是弱智的，它根本就是容易被诱骗的。
这样下去，垃圾就开始横行了！
市场的竞争，味道的高下，全成了资本的竞争，成了弱智的比量。
所以，“淳”，淳厚，淳朴，需要提高到超出味道本身的意义上去体会。[672楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-19 12:19:00
关山江月：现在我先去吃饭，吃完饭来跟你交流~[673楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-19 14:54:00
1、咖啡表面的油光。
深度烘焙的咖啡，一般在烘焙时控制着不使油脂立刻溢到表面，因为到这一步，咖啡本身也焦了。搁置一到两天，随咖啡孔隙的气体排出，油脂也溢出来。
中度的烘焙，油脂不泛出到表面。蓝山的烘焙为了保持原质，是中度偏浅的深度。所以不应该有油脂溢出。不过，在北美，咖啡烘焙以后，进行了覆脂处理。几乎所有的咖啡都进行这种工艺处理。所覆的脂，就是人造脂，是氢化植物油。关于氢化植物油，你可搜一下，它究竟是什么东西。这种油脂，它有着接近乳脂的香味和香气；另外，它的性质较稳定，不会很快变质；它还起到隔绝咖啡豆跟空气的接触，延长咖啡的保质期。所以，单看表面，甚至尝味，都只觉得很好。
2、咖啡豆大校
咖啡豆大小的分级，是一个参照标准，不是品质标准。一般你看到A级、AA级、AAA级就是粒度大小分级。品质分级，目前并没有统一标准。
用粒度来参照品质，同一品种，AAA级粒度最大，但它也意味着可能成熟过度了，咖啡采收作业，品质管理是成熟适度。所以，AA级却有可能是品质最好的。
3、如果你已有一台滴漏式机器，我认为，操作得法是可以得到原味的。所以，如果不是想尝试所有设备，暂时可以不用着急去购压滤式的。
味道浓淡，一是看你粉量执行的标准；粒度；再有就是如果我给你参照的粒度，粉量也合适，那么就跟你机器的大小有关。比如，你用6~8人份的机器来冲泡单杯，漏斗很大，滴漏的速度就快了，效果也会差。冲泡时，别着急先把玻璃壶卡进漏口。大约让水将咖啡粉浸过了，再将玻璃壶卡进去。
你用的牌子的机器我以前用过家用蒸汽式的，是在福建合资生产的。我理解，这种牌子，它的家用蒸汽式的确很好，滴漏式却没见过。大约是四年前吧，价格也就是七百多元；而滴漏式，从原理上来说，显然不值这个价。[686楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-20 22:31:00
关山江月：刚接触咖啡，睡不着。晚饭后试试喝一杯杜仲茶。我不懂药理，只是最近看球赛把生物钟打乱了，喝杜仲茶发现好睡多了。而且熬夜以后腰酸背痛，一觉起来，竟也好了。试试？
刚接触咖啡，别强迫自己喝很多。[687楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-20 22:37:00
360ml/20g，也太少啦！试试加到30~40g。或者，水量减半。[689楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-20 23:43:00
面冷君，你又出去游历去啦，给我们带来什么故事？呵呵~
全赖大家热心！[695楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-21 14:16:00
罗蒂,你好像是夜猫子埃呵呵~
你是专业的，多来为大家释疑。[697楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-23 17:25:00
回复啡友:虹吸壶使用过程中的温度控制
虹吸壶用来体会咖啡冲泡的过程，有一定的观赏性。冲泡的咖啡浓淡皆宜，全由冲泡者自己喜好。但虹吸壶是一种开放式设备，海拔，气温，气流等都成了影响咖啡冲泡味道的因素。所以，如果没有长时间的体验，每次的味道，仔细品味，竟然会有差别。很多吧师都有这样的体验，寻找答案，竟有跟冲泡时的心情相关的说法。
实际上，虹吸壶的使用，影响因素虽多，但温度过程控制（火候）才是最主要的影响因素。只要掌握好冲泡过程的几个关键点的温度，要得到稳定的味道其实并不是难事。
1、水粉的比例
虹吸壶冲泡咖啡，咖啡液的味道好在醇与淳之间。过浓和过淡只能是一种趣好，标准的味道的取得，全看水粉的比例。
推荐比例：160ml/23g（水/咖啡粉）
以三杯份的虹吸壶为例，水的位置正好在标注有2p的位置，咖啡豆数量用8g量勺正好是三平勺。粉以中细粒度较好。
2、插入上座的时机（第一次温度关键点的把握）
酒精灯给水加热时，把粉先装入上座，然后把金属吊链探入下杯的水中，让吊链触到底部，有小气泡生成。这时插入上座让水开始升入上座时机较好。
原理：金属吊链导热较好，接触底部时水的热胀冷缩的原因，致使气泡生成。这时的温度，大约在95度左右。高于95度则是有大滚泡生成，温度已达98度左右。
插入以后，继续加温，水开始升入上座。下杯的水温度超过95度，到达上座，由于热扩散，温度正好在90~95度之间。
水开始加速上升，最后会有上冲现象。注意开始调节火和烧杯的距离，使水上冲尽可能减缓。因为上冲过猛，水温也超过了95~96度。此时搅拌咖啡粉，使水粉混合均匀，同时也起到加速散热的作用，让可能高出要求的温度尽快降低。
3、上座温度的保持
这个过程被称为“焖”的过程。让火和烧杯的距离保持到下杯的水逐渐上升，在上座不引起沸滚，咖啡粉似乎像盖子一样，罩在上座水表面。一般火和烧杯的距离大约是在下杯底水表面的那个位置，过程中还得有适当调节，目的就是让下杯的水的上升尽量减缓。
原理：下座的水这时上升，其实是传递热量到上座的过程。因为上座的热量不断扩散，需要补充热量，维持温度基本恒定。过了，在上座引起沸滚，温度就高了，只要保持缓慢上升，温度就基本恒定在92~96度之间。
三十秒以后，进行第二次搅拌。这次搅拌的目的是让上座的咖啡粉，表面的和下面的置换一下位置。搅拌不宜太强，方法是，把搅拌沿玻璃壁往下探，然后划向中间。以此方式周边都处理到以后，把搅拌在中间粉汇集的地方往下压几次。此过程需要的时间大约是5秒左右。
继续“焖”的过程，20秒。
撤火，旋转搅拌，让咖啡粉和水得到更完全混合。准备过滤。
4、第三次温度控制
咖啡液开始落到下座。之前，用湿毛巾在下杯底部特别是刚才加温时过火的位置快速抹动，可以听见湿毛巾上的水在下杯玻璃壁接触时发出“嗤”声。这是一次不可忽略的温度控制过程。此时，下座过火的位置的温度在100度以上，咖啡液如果此时接触到这个高温，就被烫伤了。喝起来，会有焦苦的感觉。
咖啡液快速降落，将湿毛巾移动到下杯靠瓶颈的位置，这时，是为了冷却下座的空气，冷缩的作用，可对上座的咖啡液起到“抽吸”的效果，让萃取更加完全。
咖啡上座，透气以后，就可将上座取下，等待装杯品尝。
总结：整个过程，其实就是三次温度控制，也可以说是虹吸壶冲泡方法的三个温度关键点。涉及到的知识，就是大家都知道的冲泡咖啡的合适温度，只是大家在具体操作时，却不会应用了。更有人不明白此中的道理，于是有了很多玄而又玄的说法，不但没能改进冲泡技术，还让人对虹吸壶产生多少玄机难测的想象。
之所以要保持92~96度间，是因为咖啡中蛋白质等形成好口感的物质在这个温度以上会损失；另外，生物碱和盐类在这个温度以上会得到生成和加强，而这些物质几乎全带来不好的口感。
有些朋友是经过咖啡教师教授出来的，跟我说了很多的方法，说是老师教的。我说，你去问老师为什么？如果说的是玄的，那就是老师也是糊涂的。道理都是简单的，明了的。[698楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-23 17:35:00
面冷君，酒杯根据不同需要选用，咖啡冲泡根据不同需要选择方法。当然，还有更多启示，精神是一样的。[699楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-23 17:44:00
关山江月和罗蒂关心推广问题，谢谢二位！
推广问题是一个很细致和具体的“做”的工作，在此不多说，多说无益，无异于空谈。[702楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-24 19:38:00
作者：关山江月回复日期：2006-7-20 13:36:00
一百多个方月租7万，要卖多少个面包才能回来吖！
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这是一个很简单的问题...但我一直奇怪那些赴汤蹈火的人难道不会在签字之前同样问一下这个问题吗?
“偷工减料“算是替这个房租背了“黑锅”。
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嘿嘿，都成了炊事班长啦~[703楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-25 17:21:00
作者：关山江月回复日期：2006-7-20 14:59:00
老是被打断...
不知道是不是我严格按照360ML水加两勺豆(粉)的配比来泡的缘故,今天出来的咖啡颜色和浓度感觉好多了.水刚加好,把滤网盖好的时候,表面有很丰富细密的泡沫,可惜喝不到这些泡沫,等倒出咖啡来的时候,泡沫一者没有刚才丰富,二者都沾在滤网,杯壁上了,我想这是滤压壶的一个遗憾了.但是比起那个蒸汽滴滤壶来总是好一些,毕竟还能看得到...看看也不错的.
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这个泡沫跟蒸汽式的泡沫式不一样的。蒸汽式的那个泡沫叫“crema”，有油脂，醇，等的意思。这种泡沫却主要是咖啡空隙里的空气被热水浸进去以后产生的气沫，不可以比较。[717楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-27 22:57:00
作者：silver2006回复日期：2006-7-27 18:14:00
很久没来了，还是这么热闹。去了一趟云南，风景很美，忙得没时间喝咖啡。唯一在泸沽湖边，喝道一杯速溶的，竟然要五块钱，老板说运费很贵。
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silver回来啦！大喜！
来云南啦？玩得开心吧？
可惜，最早我想把我这个系列放到泸沽湖的，可那边本地的不了解咖啡，更多老板还是觉得速溶好喝，所以，他们把这种品味卖给你了。还是推荐大理，大理的咖啡吧开得都很早，十多年物价飞涨，咖啡居然没涨过价。太白楼老板很平实，我告诉他其它地方卖的我这个系列的价格，他居然不信，他把咖啡跟大众饮料混为一谈了。这样也好，只要大家来了，想找个地方小憩一刻，都会去他那的，是不？[718楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-27 23:11:00
关山江月：推广是一个长期过程。可是，你从头到尾看过帖，应当是知道我就是在这里有网友提醒，才开始有了一点点“商业”的，很初级的起步，能保持不很快销声匿迹就很好了。所以，你要我现在谈推广，我自己无从谈起啊~
另外，谈到推广，已经是商业操作的具体行为部分了，是不是应该分时分地呀？我想，这里的人大多只是喜欢咖啡罢了，他们要的只是咖啡的真实和透明，我想，我还是先满足他们的这种需要。
不过，事实上，接受了网友建议，开始一点点“商业”以来，我的确接触到了更多的喜欢咖啡的人，比闭门造车要好很多。说明，“商业”是更广地惠及人的最好途径。[719楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-27 23:19:00
罗蒂：还是跟前面几位一样，我不想介入到你的品尝过程，去暗示和影响你。等你自由品过，再跟你交流。你对味道的描述语言倒是很精准的。上面的silver，也是很精准的，不过他只是喜欢咖啡。他来了，我真高兴！[721楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-27 23:33:00
这次的上海国际咖啡节，跟以往的展会不一样。这次，叫“节”，就是要给咖啡带来一点“隆重”效应，把咖啡跟日常生活的联系通过一些程式表现出来。
可能，组织者早就觉得咖啡在中国文化里可以找到同质的东西，而不是把一种外来的文化简单灌注到我们的生活。所以，在策划的时候也找过我，谦虚地说要点意见。
后来，又提醒我，可以安排一定的文化传播渠道给我。我却觉得我的思考并未形成系统，很幼稚，草草拿到一个盛会上，或许会误人，也误我自己。所以说下次，希望我能完全自信了，再去。
也想去感受一下气氛的，只是离不开。关山若去，回来跟我们侃侃~[722楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-28 11:55:00
作者：弱控制回复日期：2006-7-23 19:28:00
绝对的，记号
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欢迎！[723楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-28 11:59:00
作者：志晗回复日期：2006-7-18 18:59:00
记号
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欢迎！，经常来看看。[724楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-28 17:03:00
天空：好久不见你来了，来了么多说点体会。你的那种不讲道理的喝法让我佩服佩服！[725楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-29 16:42:00
培根记
去年四月间，朋友送我一盆红掌。我对花卉略知一些，皆因早几年尝试过切花生产，不得不从知性方面去了解。红掌在《花经》里被称为红烛。红烛形意上更符合精神品格上的欣赏，红掌却是人越来越社会化以后，都市传情达意通俗化的需要。
正好这时我的几盆兰草正在变成枯草，抢救不及，眼看着它们死去。新来的红掌替代了它们。专门查了红掌喜兴和习性，它是需要潮湿和温热环境的，每天必浇水，而且得浇透，根对土的要求是酸性，透水透气性要好。土已经由朋友配好，朋友是学昆虫的，现在却花更多时间在植物上，因而土基的配合几乎是一种实验数据一样精准。余下的我的事情只要每天不忘浇水，洒水，应该没什么问题。
几天以后，叶腋下钻出一些肉根，嫩嫩的，半悬着。浇水的时候没忘了每天在这些根上也喷些水。再过几天，叶腋胞上开始慢慢张开，从上看透下去，里面有点红芯，知道是花要长出来了。给朋友打去电话，把这些变化说了一遍。问朋友，如何保持土基上的肥力。朋友说，只要将平时冲过的残茶叶子施进去，就可以了。
再过十多天，果然一个小巧的花苞抱成一团，伸了出来，还连带着又一个也是抱成一团的叶苞出来。花开得时候，新的叶苞也张开来，逐渐由嫩绿成为墨绿。新叶就这样成熟起来。新叶的腋下又开始钻出根芽，腋苞越来越鼓起来，竟然是又一个花苞孕成，从叶腋胞里伸出来了。一样的，一朵新花带出一片新叶，新叶又成熟。如此，到11月，一共开了三朵红掌和生出三片新叶。
冬季天冷，水也是冰凉，我把花置于室内，水浇得少了，想植物过冬也暂时休眠的，冰冷的水可能会害了它。这样，一直过完冬天，少水少肥，自然也少去关心它了。到了四月，不见植物过了冬天进入阳春时的生发和欣欣向荣的样子，心下慌了，又开始每天把它拿到阳台上取暖和浇水。
至到5月，还是没见太大变化，开始找起原因。跟朋友讨教，他说他那的花早开了，建议我给它换盆，说原来带来的盆太小，一定不能满足它了。
于是在街上，找了摆流动花摊的，让他带一个紫砂盆来。说明了，带来看了喜欢才买。第二天，他带来两个花盆供我选，一个中号的，一个大号的。大号的都快赶上办公室里种铁树的大小了，几乎可以用来给小孩做澡盆。再看中号的，题的字是“花开万年红”，想那红掌一枝枝开出来，似乎也代表了这样的祝愿，于是觉得很巧，便买下来。土不够，先也跟摆摊人说过带土的。去看土，却是让我气不打一处来。那些土里很多的水泥渣，还有一些破烂的塑料袋片片，明显就是一些建筑垃圾。买了盆，让他明天重带土来，说明一定要腐殖土。
后一天带来的土超出了我的想象，里面除了腐殖土，还配有很多木屑和碎马牙石。这样的土正好是保证了持久肥力，既疏松又透水透气。
回到家连忙把花移栽了。果然原来的盆里中间是一个玻璃瓶倒扣在盆底的透水孔上，盆内没装下多少土。换了盆，培好土，一次把水浇透并且让水把土冲刷一遍。
不出一个星期，居然密密地生出一些根来，钻到土里去。去年最后生成的那片叶子终于有了些变化，叶腋下秃秃地冒出一根，腋苞也开始壮大起来。每天不忘浇水，还喷雾几次。
到了七月，壮大的腋苞终于张开来，也看得见里面有一点红了。至到花苞伸出来，比去年的所有花苞都壮大，带出来的新叶也更饱满。
最早的看得见的变化就是在根上，根越多越健康，上面的花叶自然而然就生长出来，也更健康。我的那几盆枯死的兰草，就是在叶芽出来的时候，根却没有得到很好的培养，缺少伸长的空间和营养。所以，越到生发的时候，矛盾冲突越激烈，只好用死亡来解决。
根的生长，关键看它的根基是否足够宽广和深厚，根基就是培根的基矗一个人的成长和所有事物的成长都是一个道理。[726楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-29 16:45:00
上面的文字不是说咖啡的，不过有感于一些事情，也想到咖啡。[728楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-31 2:23:00
1）五款咖啡的香味气质很相近，似乎用了一种特殊的燃料来烘培的，我猜想是某种木炭或木材吧。因为实在太特别了，跟我平时用的豆子那一股机器的味道太不一样了。
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很晚了，先回你这个问题。
五款咖啡气质相近，不是用的特别的燃烧材料来加热。我想，主要还是跟烘焙时品质控制的标准有关，也就是以什么为参照。
前面我已说到，我对云南咖啡的认识，对它们含有高过其它产地的蛋白质有特别的体会。所以，在平衡口感上面，我不以油脂的形成为主要参照，而是以蛋白质的最佳保留为核心。这点做到了，自然就兼顾了酸、糖、及油脂。解决问题，纲举目张，以领为先，袖自然就舒展。
这种追求，我想是造成一种柔和、动感气质的主要原因。[729楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-31 14:52:00
2）在几款咖啡中都发现了一些小圆豆，莫非这就是先生前面有讲过的小孺清香吗？这和俗称的Peaberry是一样的吗？有在教材上提过这种Peaberry，她的风味含量比一般的咖啡更浓厚，是相arabica咖啡豆而言，一般是在咖啡种子不能很好发育生成产生的，它发生的几率是10%左右。
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不是小糯清香，是香之君。实际下来，10%都不到。所以说，一百粒咖啡豆仅存5粒，谓香之君。[731楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-31 23:05:00
3）有一些豆子裂纹、残缺较明显，这是烘培时膨化的正常现象还是分拣或拼配时的特殊处理呢
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白天太忙，所以只好拣容易的先回。这个问题回答起来要复杂一些。
应该分两个问题答复。
1、豆子的裂纹。
在我选用的豆里面，清风留影和蓝色月光里有裂纹的豆子，裂纹的位置从中间裂缝向两侧发散分布，是很细的裂纹；此外，落日印象也有一些裂纹，是跟中间裂缝同向的。
这些豆子都是属于高地硬咖啡。高地硬咖啡按有些品质划分标准，这是属于上等的豆子。一般的豆子，它的纤维很平顺，里外密度分布很均衡，所以烘焙以后，豆子看上去很光滑。高地硬咖啡的密度很高，膨化时发生的体积变化很大，而表皮组织在这种高强度的膨胀作用下，发生“断裂”。断裂发生的方向跟纤维排列的方向是一致的。这种裂纹很细小，一般人不太注意，但有经验的人，恰好可以依据此，判断咖啡是属于难得的高地硬咖啡。绝对是“OK”！我现在没有实验室，否则，可以显微照下照片来，让有兴趣的朋友看到咖啡微观上的组织分布，一定是很精彩的哦！
2、豆子的残缺。
我估计你指的是会发现个别的残豆。
这跟我现在选豆的方法有关。一般从加工线上脱壳的豆子，因为机器的精度较高，豆子被碾破的情况较少，所以也就看不到残豆。但是，我选的豆子因为目前是在各个地块上选出来的，数量很少，不可能上加工线上去脱壳，只好用打稻子的脱壳机来人工脱壳，多有破碎的情况。因为破碎很多，每次都要继续分筛下来几乎百分之二十左右，但还是难以完全避免。比如，四分之一残破的，几乎是不可能分筛出来的。每次烘焙以后，我还得再挑一次，把明显看到的残破豆子拣出来，还是不能净除。还好，从味道的角度，并不影响。
为什么不用生产线上下来的豆子？上面其实已给过答案，云南的豆子，即便是同一品种，稍远距离或者高度不同，品质都有区别。但我相信会有一天，每一个选豆区，都有更多的可选豆子供我们使用，那么，也就有可能完全告别残豆了。[733楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-1 13:45:00
作者：小花的内衣回复日期：2006-7-14 22:10:00
其实以前买了很多咖啡的书的，越看越糊涂，现在看楼上的讨论，心里亮啊亮埃
楼主，你应该写本书出来的。
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准备回到博客里去写了。[734楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-1 13:49:00
作者：美好v回复日期：2006-7-27 23:20:00
歇一歇吧。
太长了
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说的是，已经失去了公众话题的意义了。[745楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-5 1:33:00
谢谢楼上各位！其实这个帖是大家互动和交流的结果，我想我还是会继续下去，跟大家一道来丰富它。先是想回到博客里写，可能来看的会更有目的性一些。
接下来，我觉得需要做一些总结，把一些明显有误的说法纠正一下。[746楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-6 16:22:00
咖啡、奶和红茶混合，据说英国人也精于此道的。我没见过，不知是真是假。
看来牛奶是一种很好的“粘合剂”，如果没有牛奶，单是咖啡和茶就没戏了。
喝过咖啡以后，试过喝绿茶，绿茶的青涩味明显起来，一点不好喝。[748楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-7 15:47:00
作者：tukun回复日期：2006-8-1 10:01:00
最近是常煮咖啡了~~
当我带着咖啡出门的时候~~
做什么都很轻松~~
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算起来，你接触到我的咖啡居然两年时间了。从批判到肯定，又是批判。呵呵~[749楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-7 15:56:00
现在正忙，晚上来回应关山君。
正在写一篇文章，里面说到两种类型的人。一种是初接触咖啡，短短三个月，对咖啡已经有很深体会。另一种，是接触咖啡已有十余年，所有品牌和所有口味都熟悉。学药学的，对味道的基础物质有很全面的知识。最后对云南咖啡建立起了完全的信任。[750楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-7 18:30:00
罗蒂谈到蓝山，本来不愿多说蓝山。因为在多数人那里，蓝山已经不是一种口味，而是一种心理需要，如此说下去，跟大家一样糊涂。不过，关于云南豆跟蓝山的关系，我想要做一些介绍，比如品种之间是否有亲缘关系，还有就是为什么国内的蓝山赝品会出现三种以上的标准，根据我接触到的，各家的蓝山赝品选料特点等。哈，一下觉得有很多话要说，等我一件件说来。[755楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-8 0:52:00
回关山江月：
1、咖啡颜色深浅：
一般以为咖啡烘焙的深浅度决定了咖啡的味道。对同一品种咖啡来说这是对的。不同的品种即便是同一烘焙条件，显现的颜色深浅是有差别的。即便同一品种，比如小糯清香和清风留影，经过我考证，是属于同一品种，但在同一烘焙条件下，小糯清香的纤维更纤细，容易碳化，表皮很薄，容易脂化以后渗出油来。造成的结果是小糯清香的颜色更深。但其实小糯清香在油脂形成方面并不胜过清风留影。这是同一品种在不同高度种植条件下显出不同特性的例子。小糯清香有日本人研究过很长时间，因为它容易碳化，显出“碳烧”的“糊”香味来，而我发现，利用它的“碳化”特性，不如利用它的平淡，只是要注意不要在烘焙过程中产生杂味，比之茶中的清茶和绿茶的区别。所以，对原料特性的把握，并合理发挥，这才是追求的正道。而对颜色深浅的同一性，以颜色深浅来决定咖啡出品和味道并不是合乎咖啡特质的情理的。关山君希望站在一个公平评判的立场，其实还是没忘记让咖啡成为一种“大众”商品。似乎如此，云南咖啡才有了更广大的受众，其实正是陷入当年云南咖啡被“大众”抛弃的误区。国际化是殖民化的另一种化身，云南咖啡深受其害。
可以肯定地说，从颜色上判断咖啡，同样烘焙条件，如果颜色显不出差别，一定是同一种咖啡。[756楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-8 1:05:00
补充一点：
按理化指标，高原阳光和清风留影是标准的中焙度。落日印象是中深度。[757楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-8 1:30:00
2、冲泡：
冲泡同样也是根据咖啡的特性来选择方法的。也即是说，选择咖啡必须要根据自己的口味偏好进行选择。一般咖啡馆给出的冲泡比例，那是经过品尝师鉴定后的标准。并不是一种深焙的咖啡“稀释”后可以得到浅焙的效果。但不排斥各人在标准上进行合乎自己口味的调节。咖啡在水合性方面，似乎比茶要差一些。一旦浓度偏离“标准”太远，在口感上居然会区分出水的味道。这时，给人的印象是“水味”太重，咖啡成了寡味。[758楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-8 1:45:00
3、市场：
因为没有建立起自己的咖啡口味系列，可以说，我们没有让市场得到合乎我们审美习惯的咖啡。造成我们品味能力下降。更恶化的情况是，很多人只能从单一感觉完全感性方面理解咖啡。品味是一种审美过程，有品位的审美是建立在整体感觉基础之上的“艺术”享受，绝不是满足人性生理单一基本需要。我想，这是中国饮食文化的精彩之处。咖啡肯定会更加精彩！只是需要耐心，耐心。[762楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-12 16:14:00
作者：面冷心热回复日期：2006-2-27 11:46:00
哈，余泽民，你关于欧洲－－咖啡的文章不错呀！来看看国内的吧。
非常同意你这个判断：“一个什么人都可以坐坐的咖啡厅,肯定不是好咖啡厅.这就是咖啡馆与麦当劳的区别.”
这句也是现实的：“而这种文化的体现,不是在咖啡本身的好坏,而是在你所吸引的人群”
不过，可能田原兄未必完全同意。我也只是屈于现实地同意。就我本心而言，我受不了劣质咖啡，受不了任何劣质品，更受不了钟情于靠劣质品发达的同胞。
我还是钟情于精品，饱含着制作者心血和热情的精品。你可以从产品中，感受到制作者的心跳。就像我慢慢受用田原兄的杰作一样
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有点断续的时间。打开页面就跳到这里。一下觉得自己的心在怦怦地跳。[763楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-12 18:47:00
作者：关山江月回复日期：2006-7-25 17:34:00
今天收到两张上海寄过来的国际咖啡节的入场券,是我前些天在网上申请的,一看票价竟然也要200元一张,真是赚了赚了...
不知道麦先生到时候会来看看吗?罗蒂应该会去吧?
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不知道下文。据说组办方自己很不满意，希望来年能做得更好一些。[766楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-14 10:31:00
作者：关山江月回复日期：2006-8-13 15:48:00
组办方已经很不满意了吗?是不是招商不很成功...可是到底还没有开始呢!开展时间是17-19号,我一定会去的,到时候向各位汇报情况!
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活动很多，我知道的一些活动从10号就开始了。可能组办方要求太完美吧，不满足是进步的动力说。你的两张票很值的，帮我们都看啦。哈哈~[767楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-14 13:45:00
作者：红豆糯米小丸子回复日期：2006-8-10 09:51:00
这么了得啊，一点也不土嘛。
作者：清茶清咖回复日期：2006-8-12 02:29:00
确实不土！
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呵呵，我觉得自己还是很土。
土好啊，可以丢掉一切不切实际的幻想，老老实实地对待咖啡。
欢迎常来![768楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-14 15:13:00
作者：tukun回复日期：2006-8-3 15:56:00
电脑好了没有`~~
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烦人得很。[769楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-14 16:32:00
作者：小花的内衣回复日期：2006-8-13 15:42:00
回来看看,想蓝色月光了。
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真的很久没见了。想念。[777楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-16 11:30:00
连续几天，忙得转不过身来。昨天，终于把一些事情忙得有了一些结果。很累，躺在沙发上只想睡觉，一整天没喝一杯咖啡，只是不停地把咖啡豆在口中嚼，咖啡豆爆裂时的香气和内涵的甘怡引出不断的津液，滋养着精神。现在，连牙也累了，想休息了。恍然间觉得该来看看有没有朋友来过，却睡着了。
今天一上来，看到这么多新交故知，把话都说开了。先欢迎一下！
接着去把几天来没闲空说的话先去整理一下，再来跟大家见面。
清茶清咖很有见地。
老北，呵呵，我这样拼读。你说得很简练，完全是浓缩精华。
香雪早已是在咖啡里找到千滋百味，很平常心地，过着快乐的每一天。
其他各位，欢迎你们！[778楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-16 15:04:00
首先得把什么是咖啡文化厘清一下。
狭义的咖啡文化：
1、咖啡发现和被人使用和传布世界的历史过程。
2、对咖啡不同喜好而产生的咖啡技艺。
3、生活习俗对咖啡选择性地吸收而形成的新的生活习俗，包括根据自己生活习惯对咖啡器具的丰富和完善。
广义的咖啡文化：
1、社会化的人把咖啡跟自身人群结合的理由和说辞。
2、消遣咖啡和品味咖啡，这代表着不同人群对咖啡的理解和态度。
咖啡推广者一般把广义中的第一点作为推广的策略。这一点可以影响消费心理，很多人就是因为此而接受咖啡的。
上面有朋友说到对小资情调的不屑，我理解不是对整个这个经济能力层面的，是有所指的。指的是单有一点经济能力，然后并不是对咖啡本身喜欢，而是喜欢“理由和说辞”。即便手中捧的是一杯打着理由和说辞的劣质咖啡，却感奋于优质咖啡的想象中，沾沾自喜。这个群体帮助了很多“偷奸”的商人，是这些商人念念不忘的情人。
感性和知性，再加上一些经济能力，这是小资的特征吧？感性就不多说了。知性不是有知识的意思，它指的是识物的态度和能力。现在真正具有这种小资的完整的人格特征的其实不愿被人称为小资，因为小资成了有一些经济能力，感性却无知性的人的统称。所以，做这种小资很悲哀，真正的既有感性又有知性的群体不接受他们，讽刺他们；同时，连小资这个词都要逃避。而这种小资却不知疲倦地仍在努力地要让自己一举一动更像小资。
呵呵，这是针对老北发言中的内容来说的。[790楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-25 14:53:00
电脑出问题，刚修好。来报告一声。[799楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-28 22:21:00
作者：covin回复日期：2006-8-28 14:29:00
麦田原先生：
今天上班我什么也没干，就是在看你们的帖子。你也太不够意思了，我好不容易找到你的QQ，你却将我的消息石沉大海。
从来以为只有我把咖啡说成“尤物”，没想到那位前辈（面冷心热）也有同感……
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你一说话我就知道你是谁了。实在对不住，那天正跟你聊着，我的电脑受到病毒侵袭，整个系统都被破坏了。后来修理时，发现硬件也有损坏。近两天刚修理好。这次也让我知道网络安全原来跟我们这么近。为有预备，我已经在选购一台新电脑。[800楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-28 23:04:00
作者：谦谦子云回复日期：2006-8-22 20:40:00
麦田园兄：
谢谢你的文章，很安静，很舒服。。。。
我正在经营一家咖啡馆，咖啡质量提高的空间还很大。把咖啡做出特色来让顾客总是惦记着很不容易。
每次给客人做咖啡，都觉得很享受，我真的好喜欢这种感觉。不过是自学的，对于咖啡豆也没有什么研究。。。这里许多咖啡店都是用一个品牌的咖啡，可以买豆豆，也可以买研磨好的粉。很希望自己做出更好的咖啡来。。。。每次看到客人杯子里有剩，我都特别想问他们一下为什么？不过这么似乎很不礼貌。而且即便问了，我想人家出于礼貌多半也会说，我吃饱了，喝不下之类的客套话。呵呵。
觉得有好多问题需要请教您。请问您除了qq有其他联系方式吗？比如,msn或者是skype,这些都是免费语音的。不勉强，呵呵。只是我这里用不了qq，郁闷。。。
无论如何，谢谢您的美文。清新，宁静，有回味。。。。。。。赞一个！！
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我其实已开始就把咖啡馆当作我的目标，我以为，咖啡馆是引领着咖啡爱好者的。结果却发现我错了。一般情况下，咖啡馆首先要考虑成本，利益的最大化；其次才是咖啡的品质。本来并不矛盾的，但在资本趋利的驱使下，经营者多半会被蒙蔽了眼睛。
所以，多数情况下，我的咖啡会被改头换面成蓝山或其它的什么。我不应该对咖啡馆经营者有什么微词，实在是我应该让他们看到眼见的利益，而不是要他们去跟我一道冒新品推出不被市场理解的风险。
有鉴于此，我现在暂时不再花更多时间和精力来做咖啡馆的推广。
成功的是，我找到一个群体，他们对咖啡怀着一种平常心，这种心态让他们能够品评咖啡，即便是初接触咖啡的，味觉保持着一种初心，他仍然可以得到咖啡的好味。
我在云南的大理获得了更令人信服的“成果”。因为有一帮外国人生活在大理古城，他们在那里想找到好的咖啡，结果他们“太白楼”找到了。太白楼的老板，阿段，他算不上懂得咖啡，他只是相信我，相信我亲手给他泡的那杯咖啡不是我一时的灵感，所以，他坚守下来了。几乎所有的咖啡馆都知道，阿段的“太白楼”的咖啡，不是蓝山，是蓝旗咖啡是最好的，因为那些洋人只到阿段那儿喝咖啡。他们开始向阿段套取他咖啡豆的来源，而我仍不准备立刻接受他们，因为，我更加发现，喝咖啡的人才是决定咖啡市场的人。
个人感觉，你是那种以把心用在喝咖啡的人的感受上的人，所以，你一定会做得跟别人不一样。[801楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-28 23:10:00
作者：面冷心热回复日期：2006-8-23 9:25:00
绕了贡嘎山一圈回来，报个到。
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真开心！我曾经也是驴客，现在暂时只好把心收了。[802楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-28 23:25:00
作者：关山江月回复日期：2006-8-25 16:32:00
麦先生电脑坏的频率太高了...我也报到一下!
我开始用虹吸壶泡煮啦!
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其实电脑问题不太大，因为我是菜鸟，所以问题就大了。
短短一个多月，几乎所有咖啡冲泡方法都被你弄了一遍。我发现，你是一个真正的咖啡狂人。[811楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-29 17:54:00
作者：catchup回复日期：2006-8-18 15:33:00
不过我不是很同意云南咖啡代表亚洲咖啡的说法. 事实上, 越南的咖啡和印尼的咖啡比云南咖啡有名.
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越南咖啡近五年来增长很快，产量已达到世界第二或第三，因此得名。印尼咖啡有很长的历史，推出了曼特宁的代表名品，所以得名。云南咖啡因其种植地的地理特殊性，具有生产出世界最好咖啡的可能，所以给亚洲咖啡在咖啡世界立足提供了一个可能的顶级坐标。
你说的是既成事实，我说的是正在发生的变化。所以都没错。
想咖啡被人发现，就是从无名到有名的过程。其实云南咖啡的名，是早已有之，业内多有人心知肚明，大家不知道而已。所以，这个过程是早晚的事。[814楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-30 23:38:00
洋洋洒洒几千言，足见关山江月从商人的角度对咖啡的理解。有关蓝旗咖啡的内容，有点像咖啡馆业者和咖啡原料供应商之间的对话了。谢谢直言。
起先，我是希望让大家能认识到云南咖啡是怎么一回事；顺带结交一些真正喜欢咖啡的朋友；另外，希望能以我对咖啡的认识对初接触咖啡的朋友有些交流，对他们能有所帮助。
结交到一些真正爱好咖啡的人以后，我发现，有一个群体，他们是成熟的群体，他们在市场分布里是一种点状发散的分布，并不是集中的。咖啡馆一般希望市场是集中的，咖啡馆好成为他们的焦点。要做到这点，只好在一个有着普遍共性特质的人群中制造咖啡消费的理由。为什么说咖啡消费和品味咖啡是两回事，就是因为前者和后者他们各是一个不同的分属。以商业的要求，选取目标，后者是真正可以赢得很快成功的。我举的“太白楼”的例子，是正好在一个小范围内有前者的集中人群，所以，咖啡馆以品质为经营核心就获得了认同。而大多数场合，“太白楼”的条件是不具备的。
我对云南咖啡的理解，云南咖啡缺的是一个市场普通认同的标杆。自然我选取这来作为我的工作内容。而前者，恰好是跟我的目的是不谋而合的。但是，一定有很多后者会进入到前者的行列，所以，一种可能是贴近他们需要的理由就必须制造出来，那就是文化内涵在品牌上的灌注了。
我不多谈行销，完全因为所有事情的成长都是分阶段的。现在不到谈的时候就不用多谈，谈的都是空的。“培根记”想说的就是一个初始的事物需要做的事情。代理体系，不就是怎样保证市场各方的利益吗？急性，会产生很多怪物，以我的年龄，我宁可不怀胎也不要胎生一个怪物。
什么时候才谈？那就是要到有保障使整个市场都有利益，这也就是要真正能够解决关山所说的一窝蜂而上的乱象。我想这是我一直在努力解决的问题。
我做过商人，虽然谈不上什么成功，但也曾给我带来过财富，但没给我带来快乐。所以，早十年前我就不再做商人了，一直在找能给我带来快乐的位置。咖啡给我带来了，它是让我感兴趣的事，但不再是商人的角度。我深信，我的后半生是跟咖啡完全结合在一起了。
无论如何谢谢关山的恳切之词，让我受益匪浅。我祝愿你在咖啡里找到你想要的成功，并且深信！[815楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-31 0:26:00
作者：面冷心热回复日期：2006-8-29 12:09:00
用这个顶一下:
意大利2.6万吨咖啡霉变 推高全球咖啡价格
英国《金融时报》凯文•莫里森(Kevin Morrison)伦敦报道
2006-8-28
意大利人贡献了很多有关咖啡饮品的词条，包括卡布奇诺咖啡(cappuccino)、意大利浓咖啡(expresso)、拿铁咖啡(caffè latte)和玛其雅朵咖啡(macchiato)等。上周，意大利人还为咖啡市场带来更多东西——2万多吨霉变的咖啡库存。
在意大利港口城市的里雅斯特的仓库里，高达2.6万吨、价值逾4000万美元的咖啡因发霉而变质。泛欧交易所-伦敦国际金融期货期权交易所(Euronext-Liffe)称，咖啡库存霉变的原因是放置咖啡的货架受了潮。Euronext-Liffe是泛欧交易所的期货交易部门。
由于可能受损的咖啡数量约占Euronext-Liffe罗布斯塔咖啡(robusta)期货合约到期可交割库存总量的四分之一，因此，该事件已导致咖啡价格上周涨至每吨1750美元，接近7年高点。罗布斯塔咖啡价格是全球咖啡基准价格之一。
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得注意了，市场上尝过很多的霉变咖啡。
咖啡豆的保存，需要有很好透气性，空气湿度。昆明略干燥，气温很适宜咖啡豆的保存。多数咖啡产地都不适宜保存咖啡豆。种植地——咖啡集中地，简直就是天生给咖啡业的。[823楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-1 12:25:00
补充一点美式咖啡：
1、美式咖啡出品定位是一种早餐咖啡。
2、用的原料一般是深焙的。
3、是大杯饮用的。
4、由于浓度不高，可以喝很多杯，而实际摄入的咖啡因只相当于一小杯浓缩咖啡。
5、把它当作茶的习惯来喝时，它就是“咖啡茶”。
6、适合喜欢咖啡，又不希望咖啡因摄入过量有害身体的人饮用，因此，是一种大众饮品。[824楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-1 16:08:00
作者：covin回复日期：2006-8-31 11:27:00
昨天去品了南山和Royal.
麦生何时也经营一个咖啡馆让我有机会去尝尝正宗的云南极品？别告诉我只有豆子哦，我可是一个懒惰至极的人，宁愿在那欣赏咖啡调制者的专注，过程虽美，但我还是注重享受喝它时的滋味。
同事的朋友从云南回来带了一包小豆，看上去不错，喝起来却感觉徒有虚名、淡而无味。没有巴西的酸，也不够南山的醇，心里倒是挺酸的……
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我倒想通过我手，从头至尾地把一点一滴都花了心思，奉上来给你品尝，只是我这样想法，多半维持不久。所以，我在这里的几个试点你真来了随时可以去的。而我自己的品斋房，把它公开到城市里的一角，看来还得等些时间。
你后面的一层话，让我也心痛。不过，同样是云南咖啡，经由我手到朋友口中的，从没有过如你的评价。我想，至少，可以让云南咖啡业者从中得到些自信和促使大家细心去寻找自己流程上的不足。
总之，我是不喜欢听到有人推而广之地说“云南咖啡原来不怎么样”。这句话，从逻辑上来说根本是个病语，是错误的。
谢谢你对我的鼓励！[825楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-1 16:17:00
作者：covin回复日期：2006-9-1 9:28:00
谢谢罗蒂的直谏忠言！！！
有个问题想请教诸位前辈，在用虹吸壶煮咖啡时，为什么当下座的水快完全吸上去，就要移开一下虹吸壶，等上座的水将要流下来时又移回火苗上，才能继续煮呢？这几十秒的操作有什么意义呢？
我问过吧师，但他们也说不出个所以然来。
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楼上我有篇文章，专门说虹吸壶的。应该都说清楚了。
表面上看，是为了保持上座的水不流下来，实质是温度控制。[847楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-6 13:27:00
在外地，咖啡产区。回来再详细复大家。咖啡产区连续旱了几年，今年也一样。[848楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-7 21:45:00
作者：covin回复日期：2006-9-1 17:07:00
谢谢麦先生的指教！
其实我也不是那种有低毁云南咖啡的意思。只是不明白啊，我看到过不止一篇资料在讲云南的咖啡可以与南山咖啡媲美。有个业内行家（老外）曾说上帝特别眷顾中国人，给了我们上千年的茶文化，又让我们在云南收获最优质的咖啡豆。
当时，我真的对这些十分怀疑。但我有幸找到你们，面冷心热、罗蒂等他们品了你给的云南咖啡而写的那些文字，令我信服了。
不过我还是不会放过那些异国风情的花式咖啡的！！！
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呵呵，我知道你话里的全部意思，我是担心会误导一些人，所以特别又说一遍。[849楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-7 21:59:00
作者：安喜子回复日期：2006-8-12 09:58:00
种咖啡树，在外人，自有一种不切实际的浪漫想象，自有一种远离生活本源的天真。咖啡本身营造的气氛和带来的轻松感，给了我们这样的错觉。
呵，其实，咖啡种植农的确比较辛苦，象所有种植业一样辛苦。能理解。
喝着咖啡的时候，我确实没有想过种植人的辛苦，有点惭愧……
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做每一行都有辛苦，我是在想，如果那种辛苦包含的精妙之处为人所理解，即便再辛苦也是值得的，甚至是幸福的。[850楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-7 22:07:00
罗蒂给我们带来了广州的展会，关山给我们带来了上海展会的信息。正好清茶清咖又给我们传递了明年北京展会的信息。我很想知道，为什么所有的展会都开始有些落寞的感觉。是展会的问题还是喜欢咖啡的人有问题？[851楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-7 22:17:00
第三届国际优质咖啡与名茶展览专题报道：
http://www.21coffee.com/zhanhui/200608/b.htm
刚收到朋友给的地址，看上去组办方对资料的整理相当专业，很认真。所有资料都很宝贵啊，大家去看看。[852楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-7 22:39:00
作者：关山江月回复日期：2006-9-5 13:24:00
但我也为能不能等到“追求高质量的生活渐渐成为主流“的这一天而忧心如焚,如果我现在把在谈的这间咖啡馆接手的话.现状是,90平米,年租金180000RMB.如果我每天能卖50杯咖啡,摊到每杯咖啡上的成本光是房租就是10RMB,而它在经营一年后的今天,平均每天大概也只能卖掉5杯咖啡,就算我对于自己的能力颇有信心,但也没有发昏到自以为可以点石成金的地步.令人肝肠寸断的是,除了房租,这间咖啡的装修,内外环境,位置都让我爱不释手.我祈求上苍保佑我们的人民明天就开始只追求高质量的生活吧!
中西简餐是一条生存的捷径,但如果我做咖啡馆,真的不想引入,当然甜点倒是必不可少的,另外一些与咖啡不一定有关但与咖啡一样的生活有关的东西,倒是可以尝试.
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我曾经成功指导过一个二级市场的咖啡吧经营。卖点是本土咖啡。这个城市是咖啡产区，本地人很少喝咖啡，离时尚很远。目标群是外来公务人员。当然，花的是当地政府和机关事业单位的接待费。把接待费转变成广告和宣传费来花，我想是一种公德。15万人的城市，每天能有30杯的咖啡出品，加上其它消费，店主高兴得不得了。可惜，后来有人问店主卖的是什么咖啡，店主说不清楚。客人于是告诉店主，什么蓝山世界顶级，巴西如何如何，店主就把菜单换了。结果可想而知。
我以为，二级市场有二级市场的需要。如果超出咖啡既有概念的局限，创造性地发现本地市场需求，总有生意可做。[856楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-8 15:51:00
作者：面冷心热回复日期：2006-9-1 18:54:00
有一间为自己，也为熟人开的餐馆
若问经营一个“经济实体”的目的，问一千个人，大约只有一个答案：“盈利”。但是，任何发生概率极高的事件，总会有例外。
在墨尔本近郊，一个叫GLEN WAVERLEY的地方，有一家餐馆。除非有本地人带路，你很难找到这家离干道只有几米，隐没在绿树丛中，外表与附近民居无异的餐馆。
这餐馆总是高朋满座，所以去那里吃饭最好先定座。像我们这等黄种人走进它的餐厅，总会引来食客们好奇，却十分友善的注目，甚至是一声问候。
实际上，客人或侍者好奇的不是我们的肤色，而是我们的陌生。
这里的食客大部分相互认识，多是熟人朋友；这里的侍者，几乎清一色的白头男士；这里的装潢、餐具，欧陆式的古色古香。餐馆的老板是当地一位意大利裔居民。百来年前，他的祖上来到“化外之地”澳大利亚，倾其所有买下一片欧洲人眼中的不毛之地，无非想养些绵羊维生。岁月如梭，如今这早就归天的意大利老头的后代，横吃竖吃、左花右花，也难消灭先辈遗产一个零。
老人的后代有足够的钱做他们想做的事，却聪明地不会因为有钱而不做事。这餐馆的老板，就选择了“开餐馆交友”这活儿――当然，这是旁人总结出来的结论。
既然是“开餐馆交友”，饭菜必须雅致美味，否则就是怠慢朋友了。以我管见，这餐馆的食物和服务，确实不俗。
玩咖啡是当今小资的时尚。既然是时尚，高雅不是必须的因素。
品咖啡却是另外一回事。品咖啡是一个高雅和“低俗”混合体。品咖啡之高雅，自不待言；说其有“低俗”一面，则在于，如果一个人连温饱都解决不了，又何来闲情逸致去品那上帝恩赐的尤物？！正如我们说的那位GLEN WAVERLEY的餐馆老板，如果不是含着金钥匙出世，又如何有“开餐馆交友”的本钱？
世事无绝对。没有含着金钥匙出世，也未必不能创造出“阳春白雪”。曲高虽和寡，曲高却总有知音。有伯牙必有子期，能创造极品咖啡者亦自有其知音。又何必纠缠在世俗之中？
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面冷君的文字总是很耐读，这篇我更是反复咂摸，细细品读。我想，这样的文不同的人可以咂摸出不同的味道来。[858楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-8 16:09:00
觉得有好多问题需要请教您。请问您除了qq有其他联系方式吗？比如,msn或者是skype,这些都是免费语音的。不勉强，呵呵。只是我这里用不了qq，郁闷。。。
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刚下载了skype，id是maitian45。不过很少上聊天工具，主要没连续的时间。除非有专门的事情。[860楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-9 16:47:00
作者：covin回复日期：2006-9-4 15:09:00
今天小试牛刀，煮了夏威夷的可娜。可能是下午太想瞌睡了吧，竟然在清洗虹吸壶的上座时，忘了把勾勾好。我说怎么水沸腾时那个过滤的好象浮起来了。唉！真是可惜我的那四勺豆子啊！
晕！没办法，再清洗，再好好的煮呗！
哈哈哈………………
作者：covin回复日期：2006-9-4 17:08:00
今天的意外真是多啊！
刚才我去银行打三百元到异地帐号上，我傻呼呼拿着三张钱和写着帐号的纸就下楼了。好不容易等到为我服务了，银行小姐要我拿手续费，我一脸茫然。想到又要转回去，真是费时又费力。怎么办，只好硬着头皮去大堂那里试试了。（因为，银行小姐说可能只要两到三元的手续费）大堂那里有四五个人吧，我冲着其中的一个，叽哩咕噜的说了一大串（当时，我自己也不知道在说什么，心里就只想着：哎呀，可别把我当作是个骗子啊？）一个女人就说：哦，你是……可我们是这里上班的……“我这里有零钱。”一个男人掏了五元递给我………………
天啊！这个世上总算还有好人的！！！
唉！我可真是个马大哈呀！！1
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不是大马哈，是大马哈鱼。哈哈哈哈。。。[861楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-9 17:05:00
作者：关山江月回复日期：2006-9-2 18:06:00
回头看看，跟麦先生的讲的那些话里可能有些“冲”，不过如果不是觉得是朋友，应景的话我都不想讲，枉论直言。对与错，却又是另外的一回事。再赘言一句，虽说君子喻于义，小人喻于利，还是觉得若要事举，利益均衡是先期要做的事，如果我听到有人跟我拍着胸脯说“咱俩兄弟还谁跟谁氨，头皮一定是要发麻的。
罗蒂对于斋咖的见解，真是如雷轰顶，狠使我有豁然开朗的感觉。在谈的咖啡馆是本地少有的做纯咖啡馆的，面临的问题只有一个，房租。就象之前说过的面包房要卖多少个面包一样，拿着房租算算一天要卖多少杯咖啡，就不禁才下眉头，却上心头。。。真要拿下来，一定要多向你讨教的。
其实我也有点面冷兄说的那家餐馆老板的心思，搭一个与朋友们交流的平台，毕竟我还不需要靠一家咖啡馆来养家糊口，但如果因为弄一家咖啡馆而使养家糊口变成一个问题，就不好玩了。
说来也巧，那家咖啡馆的老板最近几个月一直在云南，要到十月初才回来，说不定过些天我也要到云南去朝圣，成行的话希望无论如何能与麦先生面晤一把。
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呵呵，是有点“冲”哦。不过，我基本判断关山是一个独立思考型的人，喜欢给事物下定义。这样呢，虽然我会感到你说的一些东西有点“胡说”，不过，也让人换个角度看问题，特别是我，换个角度看总是有好处的。
比如，我告诉你先买的器具是滴漏的，你说有蒸汽喷出来的，所以是蒸汽滴漏式。这是现象。很多时候，并不需要通过争论来得到答案。一段时间后，关山把所有冲泡都习过一遍，一些体会开始触及本质了。
你对流通的问题的提出，其实是希望引起我注意一些问题，而非嘲弄我。你的出发点，我看得很明白。[862楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-9 17:13:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-9-9 16:43:00
....研磨结束后,机子里面多多少少会留下不少粉末的,那么这些粉末是否需要彻底清扫干净呢?如果要保证下一次的味道纯正,可能应该彻底清扫吧,但每次都那样做的话,工作量是不是太大了呢?
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答：潮州人嗜茶且善嗜茶。他们的功夫茶具通常不清洗。说某人竟然“洗茶具”，实际是笑话他脱裤放屁（粗鲁了，抱歉！）。对我这种几乎天天磨豆者，“彻底清扫”打磨机，似乎多余，请田园君指正！
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刚才又纵览一遍本页，发现这个问题麦先生没有发表意见，我就来说几句吧。咖啡的香味主要来源在于油脂、蛋白质和糖分，在磨豆的过程中，大量的油脂会残存在磨豆器中。我们知道这些油脂极易变质，对下一次的咖啡影响极大。所以每一次磨豆完毕都需仔细清理干净，特别是在磨完一些“香味咖啡”（加香精烘培的咖啡）后。如果残存味道过大，我一般会加一勺砂糖细磨去味。
请麦先生指正。
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罗蒂客气了。在一些基本操作上我是需要向你学习的。用磨砂糖来清理，很妙！学习了！有你回答一些我不熟悉的问题，大家来这里，什么问题都有解答，真好！[865楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-10 12:53:00
作者：清茶清咖回复日期：2006-9-5 23:16:00
现在的话题改成咖啡馆的经营了吗？
也许LZ并不想纠缠于这些俗务之中吧。
不过似乎从15世纪全世界第一家咖啡馆开设以来，咖啡馆就成为了人们品味咖啡和咖啡文化传播最重要的阵地，也许这也是个不错的话题。
蓝旗咖啡要想深入人心，这一渠道必不可少。而这一渠道的铺设除了有一个健全的各地代理经销体系外，更重要的是LZ本身咖啡生产的标准化和生产力问题，当然还有品牌建设等等等等重要问题。也许这就是LZ所说的培根之一吧。关于要等到有保障使整个市场都有利益，没有一窝蜂上的情况，我想很难，国情使然。但如果努力不懈地去做，品牌做硬了，当然也不会怕别人一窝蜂上了。要让别人都知道蓝旗咖啡是极品的云南咖啡、最能代表云南咖啡、也是世界级的优质咖啡就好。至于云南咖啡的整体形象如何，那就不用管了吧？反正牙买加的咖啡也不是全都是优质咖啡，这是谁都知道的呀。
至于关山君的咖啡馆问题，我想只要分清主次就好，过于理想化的经营只会让自己绑手绑脚。有好位置不怕做，但一天才卖5杯咖啡的地方倒是让我怀疑这是否是适宜经商的好地点了。所以要慎重啊！
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角度，方法，步骤。清茶清咖真是了然于胸哩，把我点拨得清清楚楚。[866楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-10 13:49:00
作者：雨水清明回复日期：2006-8-28 23:46:00
曾看过这样一个说法，有品位的人只喝斋啡。可见我绝不是个有品位的人，咖啡若不加伴侣，就坚决不喝。苦得跟中药似的。
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你的回复很有代表性的，相信很多人都跟你抱有同样想法。
1、好的用来喝斋啡的咖啡一定不是“苦得跟中药似的”。不是你没品位，而是咖啡有问题，或者你没选择对用来喝斋啡的咖啡；或者没人给你推荐正确咖啡。
2、前面面冷心热君指出过，大多数人接触咖啡，不是为它所俘虏就是再也提不起真正的咖啡兴趣来。如果不是因为幸运，接触到好喝的咖啡，按现在普遍的“坏”的口感，我一定也是要远离咖啡的。
3、你千万别以为说有品位的喝斋啡是标榜一种“自我欣赏”的趣味，实在是在喝斋啡的时候，一点点的不舒服口感都会暴露，咖啡的品质由此可见。
4、喝过好的咖啡，嘴就刁了，跟烟茶一样，再叫你降低品位，根本无法接受。宁肯放弃。[868楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-10 15:53:00
作者：勾魂手回复日期：2006-9-2 22:36:00
今天 开了一罐驼峰的“特级高山咖啡“ 味道非常好 几位有幸喝到的兄弟赞不绝口
希望有机会品尝到麦兄的蓝旗咖啡 向往中......
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驼峰咖啡选择种植地时注意到了海拔高度对咖啡口味的影响。它的高山咖啡就是我们常说的高地咖啡。在它的产品系列里有一款名字就叫“1399”，1399米的高度的意思。在工艺条件合适的情况下，驼峰咖啡的中焙度的咖啡可算是上好。
驼峰咖啡的种植面积约4000亩，品种为单一品种。按照我对烘焙的理解，一种咖啡只有一种最好表现，驼峰的品牌目前来说应该形成自己的口味特色，不要受市场既有的口味影响，去追求多种口味。
事实上，驼峰咖啡其它口味，如“摩卡”，跟真正的摩卡就不是一回事，所以，其它口味让市场对驼峰的反映，让驼峰品牌失分不少。
如果勾魂手能够对驼峰有如此高的评价，我倒是对“蓝旗系列”在你那得到的评价更有信心啦。呵呵~[869楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-10 19:55:00
作者：云之南香雪海回复日期：2006-9-7 23:05:00
麦田君，秋天的咖啡是不是也到收获的季节了？
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早熟的已经采果了，不过，过了冬天的果质量最好。
香雪君若到那边游玩，可以去看看。[870楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-11 13:16:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-9-9 17:30:00
麦先生也在啊！
不知可否讲一下您对碳烧咖啡的看法，我上面的说法是一个日本人讲的，当时心里真是震撼。这其中的渊源和标准，也许您会比较清楚一点。
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那天看到就想回复的。你说到好几个问题，个别的我自己没想清楚，所以就搁下来了。
碳烧的基本定义你上面说的是对的，因为炭烧的正源“真锅”是这样说的。
炭火的温度比较柔和稳定，火力的穿透力比较强，不只是用来烘焙，即便烧煮，特别是煨炖也是最好的。而直火烧烤时碳火的味道入到烧烤物中这是大家都知道的。应用到咖啡烘焙却是对咖啡烘焙技艺的丰富，咖啡每到一地跟本土习俗结合实现新的精细化作业，而且成为咖啡文化的一部分，这是典型的例子。
可是，咖啡本身碳化后也有接近碳入味的味道也是事实。所以出现把咖啡烧“糊”以充炭烧的操作。
较差的做法就是在高温时实现碳化，让咖啡本味失真，专门去喝“炭”了。
我上面说到的那种纤维很细的咖啡则是在很低温度下纤维就碳化了。碳化后既有碳化后“炭烧”的特别风味又保留了咖啡的本味。所以，我知道有些日本人在研究这种咖啡。它的好处是显见的，特别是在需要大量出品时，这种咖啡所制的“炭烧”，可以高效率实现。[874楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-12 15:59:00
作者：安东托尼回复日期：2006-9-12 12:40:00
一直关注这个帖，但从没发言，一方面是觉得自己说不好，再一个是因为没机会接触楼主说的咖啡。有幸在大理楼主推荐的“太白楼”喝到楼主说得过去所有咖啡，此中感受我很难说清楚，但我可以说，以前我喝过的所有咖啡都没有这次喝过的好喝。
大致是这样的，高原阳光的柔和浓香超过我喝过的ILLY；清风留影的果香爽口则是我以前从来没涉及过的；落日印象的浓厚可比印尼咖啡，却更多了醇和，而且无印尼咖啡的土腥味；森林草甸楼主似乎追求一种多味的均和，对不同器具的选择有广谱性；蓝色月光则是我的最爱，初始的清涩味是最让人留恋和感动的，此后的唇齿间的香味是入骨的。好咖啡！谢谢楼主！
不当之处请楼主和楼上各位指正。
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这些咖啡有如此的知己让我也入骨地感动了。真的真的谢谢你如此了解它们，而且用如此精当的语言描述他们。[878楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-13 13:32:00
作者：covin回复日期：2006-9-12 16:25:00
看到安东托尼的“蛊惑之言”，我真想去太白楼会会云南咖啡了。只是，更让我害怕的是我对咖啡的无知会暴殄了天物啊
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好喝，不好喝；喜欢，不喜欢。其实就这样就够了，不一定要强迫自己说出一种感动来。
你学过绘画吧？那套杯具很不错，主要是色彩组合我很喜欢。[880楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-13 17:05:00
作者：面冷心热回复日期：2006-9-13 13:50:00
给田园君及各位问安！
被一个以色列人和一群西班牙人困了半个月。累，但工作就一定累。
那以色列老头不可理喻，难缠。看看他对咖啡的态度就知道了：他一口咬定，雀巢速溶咖啡比任何咖啡“味道更好”，坚决拒绝其它选择！晕！
西班牙人却不知世上有星巴克。好，总有老美力不能逮的地方。
没办法与这帮家伙谈咖啡。他们喝咖啡只是为了提醒对付老夫。
我还是回家自己享受田园君的尤物罢了－－虽过期，总比没有好。
哈哈！
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哈哈。阴了几天，今天正好天晴。哈哈哈！[881楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-13 23:24:00
作者：小花的内衣回复日期：2006-9-11 16:32:00
来看看。顶一下。
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谢谢时时牵挂。尤记得。[883楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-14 16:43:00
作者：安东托尼回复日期：2006-9-14 15:18:00
焦糖罗蒂：我也就是胡诌几句。在各位面前，我是班门弄斧了，还望多指教！
也请麦先生多包涵。
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确实在理，不用过谦。
没有绝对的味道，只有真实的特色，你恰好把握了这个道理。[884楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-14 17:37:00
作者：惜缘naw回复日期：2006-9-8 15:53:00
我是在不知不觉中喜欢上咖啡了，以至到现在每天都要喝一杯，有点上瘾，哪天不喝就觉得没精神，为此有一段时间还特意想介掉这个习惯，没成功。在咖啡店的只喝巴西咖啡，在家用蒸汽咖啡机自己做，咖啡豆是在网易上买的，又方便又实惠。星巴克的咖啡太甜了，不喜欢。
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欢迎常来看看。[886楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-14 18:30:00
作者：关山江月回复日期：2006-9-14 18:00:00
这几天我的电脑给流氓网站盯上了,现在又不能用五笔,气愤&痛苦ing...
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同情啊，跟我前几天的情况一样哦。
没见你，本来要问问你斜背包前那个人怎么看不清楚是，连背影都看不见。[887楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-15 11:07:00
作者：关山江月回复日期：2006-9-14 18:00:00
这几天我的电脑给流氓网站盯上了,现在又不能用五笔,气愤&痛苦ing...
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电脑弄好没有？想想前一阵说到全国代理体系，我基本是回避了你的问题，让你一番好心的不到回应，挺对不住你的。
以后有商业规划性的问题欢迎你给我意见和建议。
我的邮箱：maitian45@163.com[891楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-15 18:08:00
yingtaolittter:我回复不了你的站内信，不知是不是跟你刚注册还未认证有关？如果你看到，给我邮箱发一封信。我会通过邮箱回复你的问题。[892楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-16 0:30:00
咖啡教程——与一位朋友的通信（一）
某某你好！
让你久等了。
这两天我正好忙于做一批样品，而且刚从外地回来，七事八事地累积不少，都耽搁了，包括给你回信。
直接说你的问题。
一般咖啡教程是要求你能够把所有冲泡都要实践一遍，这很有必要，因为每一种冲泡包涵了不同的地区的人群的咖啡习惯，这就是文化蕴含在程式中了。我想，你如果有志于此道，终究是要实践所有的。
但是，你目前需要的还是要接触到咖啡，用自己的嗅觉和味觉亲密地接触到咖啡，并且能够区分。因此，你需要一种最简单的冲泡方法让你毫无障碍地实现这一目的。一旦你接触到咖啡，你就知道为什么会有这么多人会喜欢它。这种喜欢，不是很多人假装的那种喜欢。之所以说有假装的喜欢，是因为他们停留在表面，没有真正去接触到咖啡的所有滋味，并被那种滋味所打动；他们只是因为咖啡成了一种时尚，不在手中捧一杯咖啡做出一些表情，不在口中说出一些支离破碎的咖啡故事以示自己合群，他们就算不得这个时代的人了。似乎很合潮流，很派，其实他们失去了自己，一种牌子加一个毫无相干的内容，只要别人（专业人士）说是好得很，他们就深信不疑，即便苦不能当，他们却欺骗自己的感觉，强迫自己去想象别人说的“好”了。
根据最近一些初学者的普遍反映，给你提出你最初的咖啡器具选择。
1、法式滤压壶一只
2、家用电动磨一个
随着你接触到这些器具以后，我会跟你一起讨论有关它们的来历和故事，使用方法和技巧。具体品牌我暂时不能给你最好的建议，你可到淘宝上选购，选购时请仔细阅读卖家的商品说明，并且随时跟我讨论。通过这种方法，你可以对目前市场上这类商品建立起一些了解，这对你要从事的事情是尤其重要的。而后，我们也把我们一道选择的结果，告诉需要我们的人，你觉得如何？
当然，如果你希望节省一些时间让我直接告诉你也是可以的，但我觉得每个人需要学习的是“无师自通”的本领，而我起到的作用就是以我的经验帮助你识别。
如果你行动力够快，我想只要我不外出能够不耽搁你，跟上你的节奏。（1）[897楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-17 16:44:00
作者：面冷心热回复日期：2006-9-16 0:50:00
好个夜猫子！
有咖啡也别老熬夜啊：）
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嘿嘿，彼此彼此。[898楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-17 16:51:00
作者：小花的内衣回复日期：2006-9-15 14:16:00
偶来翻页，嘿嘿。。。。。
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谢谢小花米米，有空儿多来看看。：）[900楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-18 17:52:00
清茶清咖和covin两位，请登录去看你们的站内留言。：）[902楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-19 18:20:00
作者：关山江月回复日期：2006-9-18 23:06:00
我到云南了。。。计划蛮久，决定却比较匆忙，没有明确行程时间表，大概想去大理，丽江，保山，景洪绕一圈走马观花。
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你时间太紧啦，看来也只能是走马观花。
回昆明时联系我，我要让咖啡把你灌醉！[908楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-23 12:19:00
作者：面冷心热回复日期：2006-9-21 15:40:00
最新收到田园君咖啡一批。遵嘱先品“小糯清香”。
“小糯清香”挺有趣。首先它极易粉碎。经过同样的破碎时间，它的粒度，比别的咖啡豆要小得多。箇中原因，怕只有田园君可以解释了。其次是香气比较特别：一位傍观者竟然闻出了芝麻味，赞不绝口。最终煮起来，一如田园君作品，满屋香。
以本人口味，这种咖啡，似乎比较柔和，欠刚劲，可能更合适女士。
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香味是有点特别，面冷君不说像芝麻味，我都没找到一种合适的味来类比。
容易粉碎，我想一是豆豆很小，同样时间粉碎，肯定要更小粒一些喽，呵呵；再一个就是上面说过的，这种豆豆纤维更细一些，也容易破碎吧。[909楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-23 12:25:00
致关山：
你手中有云南地图的话，你找到怒江，是跟澜沧江同方向偏西的。下游一点，靠中间位置有个叫上江的地方。上江以下就是叫的潞江坝了。这一带，是最好产地。云南咖啡的最早名声就是从这里传出去的。怒江云南段上游是三江并流区，风景没说的。而潞江，正好是怒江流经时开始平缓和开阔，一种柔情的风景，云跑来跑去的，或伫留，一种自由和神性的感觉。
高黎贡山山脉下沿以西，是德宏。德宏州的瑞丽周边也是一个产区。按流域和山脉划分，这里跟上边介绍到的潞江可以划为一个大区。经瑞丽的那条江叫瑞丽江，上游叫龙江，流入缅甸。是缅甸人称的母亲河。这一带是傣族集居地，民性自由亲和，又多温婉，如此段江流一般。
另一个大区是在澜沧江下游，思茅、版纳等地。这里的产量占了云南的大部分，也是普洱茶的发源地。
云南到处都是风景，而咖啡产区的主要标志线北回归线就经过这里。
两个大区风景比较：一个是高山森林风景；一个是热带雨林风景[910楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-23 23:29:00
作者：covin回复日期：2006-9-22 13:19:00
留言我已看到,我会回复到您的QQ里.
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：））？？[915楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-25 15:31:00
作者：doublezhou97回复日期：2006-9-22 15:20:00
中国人一般的情况下是拿喝咖啡，吃麦当劳，肯德基作为一种身份的象征，其实充其量就是有钱的卖弄！
我有同学就喜欢挨着窗坐！
我faint!
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这位仁兄的同学倒是代表了典型的中国咖啡文化，呵呵。
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什么事情的发展总是一个过程。无论什么心理，当它在某一段时期成为一种主流的时候，它绝对不是孤立地存在于咖啡中，而是社会心理在咖啡中的反映。很难说，一种可能是主流的社会心理就代表了整个咖啡文化。咖啡是自由的，所以能包容许多。[916楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-25 15:56:00
另外，粒度小似乎还不能完全解析“容易破碎”。感觉那豆豆也容易捏碎。
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纤维细，果质疏松。再就是这种豆烘焙膨化效果差，我偏要它膨化彻底一些。[917楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-25 16:30:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-9-24 19:09:00
好想去云南。
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明年适当的时候，我组织一次专门到咖啡产区的考察体验旅游。这次关山江月够难为他的，因为咖啡产区还不是成熟的旅游地，很不方便，主要是人生地不熟，不一定能去到有意义的地方。没办法，这个人有点“牛脾气”。呵呵~[920楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-25 21:18:00
桃儿：
很羡慕你先生。因为，你可以有很多理由喜欢咖啡，但是，自己做咖啡却是为了一个唯一的理由——“给老公做一杯好喝的咖啡”！
我这里要检讨一下推荐器具上的问题。那位卖家对咖啡壶的描述说的可以根据需要出品“醇香的和浓郁的”咖啡。这样的设备本来是存在的，因为需要浓郁的时候，通常采用得着办法就是延长萃取时间，即让滴漏的速度慢一些。只要一个小装置就可以做到。所以，买家商品德描述不是“空穴来风”，所以，我告诉你这款7460的机器性价比较高。但现在看来错了。我找了商家，商家说商品描述引用的最新款的7600的说明书。一点点差别造成推荐失误。
还好可以补救。如果你需要咖啡味道浓郁一些，除了先给你介绍过的水粉比例和咖啡粉粒度你可以调整之外，你还可以先别着急把玻璃壶卡进滴漏口。因为滴漏口有一个带弹簧的阀门，玻璃壶卡进取，阀门才打开。这样，你同样可以延长萃取时间。：）
我已经建议商家修改他们的商品描述，商家也接受了。只是让你多花了点银子。惭愧！[922楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-26 10:49:00
作者：covin回复日期：2006-9-25 18:30:00
偶来看看
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看到了！[923楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-26 16:37:00
很快就要放假了，祝各位过个轻松快乐的假日，天天有咖啡相伴。呵呵~[933楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-27 11:31:00
作者：面冷心热回复日期：2006-9-26 18:29:00
我睡不着，就数羊羊，数着数着，困得不行，只好煮一杯咖啡，继续数，数啊数.....天亮啦！
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哈哈~[934楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-27 21:21:00
作者：雪绿的下午茶回复日期：2006-9-25 21:07:00
喜欢咖啡,轻微上瘾
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这里几乎都是喜欢咖啡的，嘿嘿。欢迎！[935楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-27 21:27:00
作者：关山江月回复日期：2006-9-26 20:51:00
好了。。。我真吃不消了，回去休息了！
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真该好好休息一下。专心陪你夫人玩玩。[936楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-27 21:30:00
作者：面冷心热回复日期：2006-9-26 21:20:00
作者：焦糖罗蒂 回复日期：2006-9-26 20:12:00
（要喝等我的咖啡店开张吧，呵呵），－－－－－－－－－－－到时发公告吧！
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罗蒂，你看，面冷君等着来做你第一位客人呢！！[961楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-11 12:37:00
对不住，出门了几天，今天刚回来。:)[962楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 13:33:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-9-26 20:43:00
看到桃儿女士的发言，我看到了咖啡（不是速溶）走进大众家庭的希望。最近常和一些来自港、澳、台、新加坡的客人聊天，了解咖啡在他们那里的普及情况。虽然谈及对咖啡的理解，各地的人都有自己的一套理论，但我发现他们的的确确是爱喝咖啡，有的人可能比麦先生过之而有恐不及，一天下来5、6、7、8杯咖啡恐怕还是要的，当然其中很大一部分是速溶的。我没有去过这其中的大部分地方，对这些地区大众家庭里冲泡咖啡的普及情况没有什么发言权，但是据我的这些客人所言：1，大部分家庭里都有咖啡冲泡器皿，和大陆的茶壶一样。2，超市、便利店、咖啡店等等销售终端，各种咖啡豆、粉随处可及。3，相当部分写字楼茶水间装备有各形状咖啡机。等等……
反观我们这边，感觉市场空间真的很大，特别是极品级的咖啡。
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咖啡成为日常生活的一部分，享用的人的心态也就“平”了。多数情况下，咖啡是一种奢侈的时候，必然就被附带了很多“矫态”。
有时候，喜欢茶的人反对咖啡，他反对的不是咖啡，是不习惯很多咖啡的“矫态”。但是，首先把咖啡纳入到自己日常生活的人很快就发现，那种“矫态”是不存在的，其实很具体很庸常。它只是茶的一个兄弟，带着天生的气质容貌的兄弟。两者共生，共同与人共养，让人的生命的空间大大拓展。[963楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 13:55:00
小花也来过啦？问好！[964楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 13:59:00
作者：silver2006回复日期：2006-9-30 17:17:00
自从分页后,我只能看到第一页.这是为什么?为什么?为什么?
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有时候登录后要好一些，你试试看。[965楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:08:00
作者：tukun回复日期：2006-10-2 1:05:00
石瓢泡两天~~
盈江陇川~~
潞江赧户龙潭烤鱼~~
而已~~
可恶的道路处罚~~
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过得不错呀！[966楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:16:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-9-30 17:43:00
节日快乐
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呵呵，我是节前预祝，节后问好！节日还好吧？哈哈~[967楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:23:00
作者：云之南香雪海回复日期：2006-10-5 21:05:00
好喝的咖啡让人念念不忘，可惜在大假里，我的咖啡和机器都放在单位上，只有待收假了。
来这里看一看，回味咖啡的美味。
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节日没有有咖啡，却享受了咖啡。我不行，我是必须要用它养精神的。呵呵~[968楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:24:00
作者：LIAOQI0614回复日期：2006-10-8 0:03:00
咖啡好象还有减肥的功效~~
作者：LIAOQI0614回复日期：2006-10-8 0:05:00
咖啡也有减肥的功效
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说的不错呢~[969楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:28:00
作者：天山飞猪回复日期：2006-10-8 1:08:00
买了一次云南咖啡.有点酸.
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也有不酸的，低酸的。[970楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:31:00
作者：关山江月回复日期：2006-10-8 16:45:00
也报到一下。。。
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还好吧？那天想你夫人没人照顾不行，没让你咖啡喝醉呢~[971楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:43:00
作者：sevenjx回复日期：2006-10-9 16:10:00
刚从大理回来,去过了麦先生所说的“太白楼“,也喝过了蓝旗系列的高原阳光.
本质的味道很香醇,只可惜,服务员小妹太节约了.
咖啡粉放得太少,水加多了,咖啡太清了.
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他那不是粉少了，主要还是设备简陋了些。另外，可能给你用的摩卡壶煮的。很多人不太注意使用摩卡壶的细节，比如，上壶导管口一喷汽，出现间歇性停顿，这个时候咖啡就好了，再继续加热，勉强把应该留得底水压上来，把咖啡粉的一些残味也萃取上来了，会有蒸脚水的味道，同时，味道也淡了。[972楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:49:00
我说的意思是服务小姐可能担心你会觉得量不够，所以勉强多煮了些时间，把该留的底水也压上来了。有机会我跟他们说说。。
蒸脚水应该是甑脚水~[973楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:51:00
作者：面冷心热回复日期：2006-10-10 17:37:00
作者：sevenjx 回复日期：2006-10-9 16:10:00
刚从大理回来,去过了麦先生所说的“太白楼“,也喝过了蓝旗系列的高原阳光.
本质的味道很香醇,只可惜,服务员小妹太节约了.
咖啡粉放得太少,水加多了,咖啡太清了.
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可惜。那不是咖啡，是商业。
必须自己动手。
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同意！！！[974楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 16:59:00
作者：废离回复日期：2006-10-8 16:55:00
太长了.一次消化不完.慢慢看.
留个记号.闪掉先.
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欢迎常来看看。。：）[975楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 17:01:00
作者：soping回复日期：2006-10-10 19:08:00
LZ真是强人
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也没什么，都是些经验性的体会，谢谢！：）[979楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-13 14:13:00
辛苦了，关山江月。你行动力真是一流，行万里路，循行而知。[980楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-13 14:17:00
作者：covin回复日期：2006-10-6 19:44:00
中秋快乐!!!
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人哩？[993楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-25 1:09:00
正好是雨天，关山衣服很单薄，瑟瑟的。长途跋涉，深入田间地头，沿着云南南部，几乎贴着北回归线，由西至东穿行一遍。北回归线是一条直线，它是一条太阳光线一样的直线，只有古人，跟着太阳行走的夸父才可以飞越这条直线上的高山和森林。关山江月只能沿着一条灰色的土路，土路盘绕着山，关山摇着晃着，是云南的山在摇着晃着关山。关山所行路线，经过了临沧。这里也开始大量种植咖啡，其实，除了大片大片的茶园，除了大片大片的雨林，关山还穿行了整条线上的咖啡园。
从东南又转行西北，只是在短短几日。看上去，脸色暗黑，明显是疲累了。他的兴致在他的话锋上。关山用云南几地的咖啡馆形态比较他所在城市的。本来，要看咖啡馆，就在上海可以看够。再不够，想象一遍欧洲也行。关山所列几地咖啡馆，确实在形态上有所丰富，但毕竟是形态上的表现，里面实在的咖啡几乎不是咖啡。丰富咖啡馆，有很多元素可用。小桥流水人家的地方，随便一块石头都是自然的。所有的艺术形式都可以诠释咖啡。
咖啡是固态的，是生长的过程。
咖啡是液态的，是流动色彩。
咖啡是气态的，是融合的过程。
关山的理想始终是一群大多数的人。
其实，我们每个人之所以存在，就是因为我们所求我们自己，那种有意思或称为有价值的东西。
存在，不如说自在——
一种东方的唯意志的存在。[994楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-25 1:17:00
大家放假我没得到休息，有点累了，给自己放了几天假。让各位记惦了！[995楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-25 14:20:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-10-19 20:27:00
最近在用比利时皇家咖啡壶做咖啡，感觉不错。介绍给大家，既美观又实用、简单，效果还不错。
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我没用过，罗蒂介绍详细些，跟你学习一下。[999楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-27 10:12:00
刚写了一封信，有些意思，择炒到这里跟大家交流。
咖啡冲泡器针对不同饮用习惯的，而豆豆也是相对应。上次没太注意，只注意到你说你壶具是美式。美式用来冲泡清咖是很好的设备，清咖相当于茶饮，口感对豆豆的品质要求较高，特别对味觉细腻敏感的中国人来说。蒸汽式对豆豆的选择性具体在咖啡豆豆的口感饱和度，主要是油脂香味。油脂香味要求豆豆烘焙稍深一些，深一些以后，其它味道会得到损失。解决的方法就是拼配，即用深焙的豆豆混合中浅焙的豆豆，既有丰富的油脂又有其它物质。
一般消费者不知情，购买单品的豆豆用蒸汽壶冲泡。单品的豆豆烘焙是以表现豆豆本身品质为目的的，要求冲泡方法也要为品赏这种品质服务。一反一正，蒸汽式则是要求豆豆要满足机器。当然什么事情都无绝对。
所以，我误会你机器是美式，告诉你所有五种豆豆都适合你。
如果你仍然用蒸汽式冲泡五种咖啡，具体使用方法请到淘宝网站，我的商品页面上浏览。
地址：在我个人资料页
麦田原[1000楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-27 10:17:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-10-26 0:47:00
比利时皇家咖啡壶的原理和虹吸壶是一樣的，只是上下壶变成了左右并排，一样是属于虹吸式（应该是真空原理吧），唯一不同的是，利用比利时壶來煮，不需要太多技术，只要控制好咖啡粉及熱水之质与量，即可煮出一杯香醇浓郁的咖啡了。我尤其喜欢该壶的外型，美伦美焕，简直是一件艺术品。如果想看照片百度一下就能看到的，很多商家在卖。在我的设想中，我的咖啡馆会在每一个玩家专座上摆设一个手磨和一套比利时壶，用来配套麦先生的蓝旗系列真是太美妙不过了，呵呵，希望不是梦。另外，网上叫价太贵，不要在网上购买。
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学习了。若有使用中的精妙体会，一定让我分享一下。哈~[1001楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-27 13:50:00
作者：云之南香雪海回复日期：2006-10-25 20:44:00
休假了,来到阳朔,西街很多咖啡馆,有云南咖啡卖,有时间一定去喝一杯.
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你定然要失望了。
一到休假就到处逛逛，幸福啊！[1002楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-27 13:55:00
作者：tukun回复日期：2006-10-26 16:27:00
明天要到潞江坝去看石头,808水库那里被封锁了,红玉(黄蜡石)被炒得不亦乐呼,好的论克卖了~~
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这种石头不听你说，就算捡到一砣，玩一会儿，就会弄丢的。
你去大沙河看看，通往箐岗坝的河段，我在那捡过不少，全弄丢啦。[1003楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-27 14:01:00
作者：小花的内衣回复日期：2006-10-19 0:29:00
麦先生很久没添加新内容啦，很忙吗？：）
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没注意到小花来过，抱歉！忙过了，只是人有点不爽。[1009楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-28 20:33:00
作者：silver2006回复日期：2006-10-27 19:23:00
显然证明,我的电脑比我更有性格,它坚持我必须先留言才能翻看下一页.
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说不清啦，我也是经常进不来。[1010楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-28 20:43:00
作者：silver2006回复日期：2006-10-27 19:51:00
田原君的咖啡产区考察体验旅游有确定的计划了吗?最好安排在暑假,比较有空.但好象不是咖啡豆成熟的季节.
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暂时还未列入日程。
我有意建议个别产区搞个咖啡节，国际性的交流和文化的再造，但一下还没有沟通好。紧接着的这个采收季节肯定来不及了。当然是在采收季节后期最好，那么就是春节前后。
这个活动肯定要跟拟议中的咖啡节联系在一起的。你想想，如果第一批考察的人，同时参加了这个咖啡节，是否可以说，他们就是这个咖啡节的奠基人呢？[1011楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-28 20:48:00
代表消费群体成为咖啡节的奠基人。[1015楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-31 1:00:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-10-28 22:10:00
届时一定要提前通知,好做安排.春节前后的时间比较紧的.
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紧接着的这个春节是来不及了。等列入日程的时候会让罗蒂和所有感兴趣的朋友知道的。：）[1016楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-31 1:08:00
呵呵，香雪，我开始有一个新认识，就是一旦初接触到真正的咖啡，以后就完全可以随心所欲地加以发挥了。标准，真的是对喜欢咖啡的人来说太重要啦。
好几个旅游热点的咖啡馆老板都跟云南人有些联系，他们最早在云南做咖啡吧的，后来其它地方招商，他们就带着“云南咖啡”去了。所以，我知道他们带去的是什么。[1021楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-2 0:24:00
梨子的滋味是说不透的，只有亲口一尝。香雪MM一旦尝过，有了经验，就有了判断的准绳。这说明，味道的标准在各人口中。[1022楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-2 0:26:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-10-31 15:25:00
作者：麦田原 回复日期：2006-10-31 01:00:00
作者：焦糖罗蒂 回复日期：2006-10-28 22:10:00
届时一定要提前通知,好做安排.春节前后的时间比较紧的.
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紧接着的这个春节是来不及了。等列入日程的时候会让罗蒂和所有感兴趣的朋友知道的。：）
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我可等不及了。
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我预感罗蒂要学关山成为独行客了。呵呵~[1023楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-2 0:28:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-10-31 15:23:00
我的口号是：在星巴克你喝的是星巴克，在这里你喝的是咖啡。
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喜欢这句。[1024楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-2 0:30:00
作者：面冷心热回复日期：2006-10-31 14:18:00
作者：麦田原 回复日期：2006-10-28 20:33:00
作者：silver2006 回复日期：2006-10-27 19:23:00
显然证明,我的电脑比我更有性格,它坚持我必须先留言才能翻看下一页.
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说不清啦，我也是经常进不来。
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不会呀！
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显然，天涯的服务器认得人的。[1025楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-2 0:36:00
作者：关山江月回复日期：2006-11-1 18:05:00
今天跟几个朋友在聊我们这边的一家很有名的茶馆关张的事,大家都很感慨,感觉生意还可以,竟然也是难以为继,真不知如何做生意了...在现在房租成本日高月涨的市况下,一板一眼做,出头是很难的.
上次在展会上也看见了皇家咖啡壶,四五六七百的都有,当时不知道行情,没敢买,后来外面看看,价格都在一千以上,很后悔当时没有弄一套.
这几天有一个认识:大家去咖啡馆,真正在意咖啡味道的可能也只是少数人,包括我自己也是这样,约了人去咖啡馆坐坐,本意还想看看人家的咖啡做得好不好,结果光顾聊天连咖啡是什么样也没印象了.也正因为这样,所以我们一直在说外面的咖啡馆喝不到好咖啡...喝的人都不是真正在意,做的人又怎么会用心去做呢!
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是的，咖啡馆不等于咖啡。即便不喝咖啡的人，有可能喜欢上咖啡馆呢。[1026楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-2 0:54:00
家里来了朋友，舟车劳顿，重感冒。我便炫耀，言：喝咖啡三年不知什么是感冒。陪朋友上医院，想朋友病重，把自己卧室让给他，自己随便打发了睡眠。第二天，朋友说要走。他是想早点回家，毕竟在家好看玻我劝他以后试试喝咖啡，除了不知感冒为何，还身形矫剑得意不得。正说话间，忽觉一口气直冲鼻尖，急切切地像赶来救火——一个喷嚏。身上也觉得酸软软的。看来朋友带来的是流感啊！
送走朋友，果然也重感冒了，头痛发热流鼻涕。咖啡也喝来无味。
想那咖啡，真能增强体质和抵抗力。不过，还是有限的。
今日痊愈了，呵呵，又可以饱香气和香味啦！！[1039楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-17 13:47:00
高原阳光，从品种选材来说，它跟蓝山咖啡有着近亲关系。从口感来说，它更是满口生香，而它香味的穿透力，让你真正体会到什么叫唇齿留香（深入到齿髓中）。手中有真正蓝山的（不要假的），可对比一下实物图。
图片地址(请上网浏览):[1040楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-17 13:55:00
好几日没来了，也想念着大家呢。开始发片片。[1042楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-17 15:27:00
作者：面冷心热回复日期：2006-11-17 15:14:00
作者：麦田原 回复日期：2006-11-17 13:55:00
好几日没来了，也想念着大家呢。
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不能消失太久。这是个社交圈呢！
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忙着写一些其它文章，注意力分散了。昨天今天都有朋友电话打到我手机上来问候，我真是辜负大家啦！
罗蒂：花式还是生活需要的，不过，在这上面很容易像通俗音乐一样，任一首歌，你听起来都很熟悉，容易唱也容易忘记。[604楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-6-30 15:01:00
关山江月:味道其实是味之道的强调，所谓过程的重要性。而这个过程，其实是有规律的，只要道理明了，冲泡咖啡却是一件简单的事。熟能生巧的事。看来最初时，我们都犯过同样的错。呵呵~你直接用开水冲泡都要比你煮出来味道要好很多，跟茶的冲泡的道理一样。只是，一个是叶子，一个是粉末。[611楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-1 13:38:00
罗蒂：什么“教诲”呀，你客气了。
展会开得很热闹埃想起最早的鲜啤，很多酒店的酒水吧都上了设备，最后利用率极低，现在大多还是靠啤酒生产商配送了。[624楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-3 23:45:00
作者：麦田原回复日期：2006-6-1 00:20:00
你需要什么样的咖啡器具？
看到很多人讨论咖啡器具，各人说一样，都没一致的意见。
以我的看法，咖啡器具无论什么，都没有好坏，适合你的就是好的。
什么是适合你的？
你希望咖啡在你生活中是一个什么样的位置？这决定着你应该选用什么壶和器具。
我把咖啡的主要器具以我的理解作一个分类，给大家介绍一下，以及不同器具的适用人群，或许对初接触咖啡者会有些帮助。
每种器具都是一种冲泡方法，方法不同，冲泡出的咖啡是不同的。每种咖啡液对应的是不同的生活需要。我把所有冲泡方法以出品需要的不同归纳为三种：滴漏式或过滤冲泡法，蒸汽加压或压力式冲泡法，再就是虹吸式冲泡法（也有称塞风式）。
1、滴漏式（过滤式）冲泡法，包括了漏斗式，法式，美式。
漏斗式是利用水的重力经由咖啡粉，萃取咖啡的方法。所需器具仅一漏斗（塑料材质）和滤纸。算起来，十多元钱就可配齐。
美式咖啡壶，是把漏斗式的过程，再合并了水的加热过程，在一
台机器上。使用时，热水被导引到漏斗上方，经由漏斗内的咖啡
粉，实现咖啡的萃龋这个漏斗是由滤网布制成的，每次使用后清理干净，不需要再配滤纸。或者配上滤纸，用后连同咖啡粉和滤纸一道取出，减少清理咖啡漏斗的时间。
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关山江月：上面是前面已说到过的器具之一，滴漏式的，似乎跟你说的你的设备相合。
你先确认一下。？[631楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-4 19:33:00
关山江月：
先回答品种的问题，有商业价值的咖啡主要就是两个品种。文中已说到，或者在上面的讨论中已说到。现在说的都是亚种。
你知道的巴西、哥伦比亚等，不是品种的概念。而是一种口味分类。当然，口味是跟品种相关的，那么这种口味分类只能说明它是某产地具有代表性的品种所具有的口味表现。
消费的人，不可能区分很多的品种，所以，你只要告诉他这是什么口味就好了。
我对咖啡产地和品种在口味上表现得差别的分析，只有理论的意义，而无商业的指导意义。比如，一个品种，两兄弟在一块地上种，兄弟的地要偏高一些，哥哥的要偏低一些。种苗是一样的，管理几乎相同。采收一样的。最后口味上还是会表现出一些差别。这只是一种象征意义，但可以启发我们在同一地区找出最佳地块，比较分析，然后做出自己认为满意的咖啡。这样的操作，不是为了工业上的复制。就是为了满足我自己的偏好，满足跟我一样有着极品味道追求的人的偏好。
有意义的话题是口味分类。
口味分类目前我们的知识是建立在原来中国不是咖啡产地前分好的，大致是两种分类法。
一种是产地分类。一种是口味习惯分类。
两种分类都把中国排除在外了，即便你产的咖啡品质极高的，衡量它的方法也是比较接近分析。这是我们咖啡只能成为原料生产商的主要原因。
我说到这，你大约就明白我为什么要重新建立一个口味系列的意义了。
怎样建口味系列？这里不需要讨论太细，喝咖啡的人只关心口感怎样，以及口感附加的文化价值。这种文化价值不是我要加上去的，是某种味道在消费的人心理上可能产生的心理回应。
云南的咖啡是有过辉煌的，云南小粒，种植者称为老品种，就曾经有过辉煌。而且，云南有自己的加工企业，曾经也是亚洲第一的生产线。但这些都不是我想让大家知道的，因为，我要大家知道的就是我在为他们制作和设计他们喜欢的咖啡，口感上的和能够心理上理解他们的咖啡。
我没再做更深入的细分，比如，一个口味之下有有品级差别。我做的不是商业，我就是在做一个可以称得上极品口味的味道。这个味道无法用标准去划定。四味一香，算是一种解构，可味道不是这样简单的划分。单一个香字就可以让人不同的领略，上千千种的蕴含。
这个世界上，政府关心的事情不是我关心的，我就关心我的和喜欢味道的人的味道。
你说的海南的那个帖我也看了，很热血，但大多参加讨论的都不懂咖啡，所以就热血沸腾。
我们缺少的是懂得味道的人，制作的和品赏的。其实什么都不缺，缺少的是机缘。[632楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-4 22:28:00
再说几句：我明白了云南咖啡走不出去的道理，我也并不想满世界呼吁，我觉得这很愚蠢。我甚至不想去引起一些曾经喜欢“云南小粒咖啡”（学界称谓“潞江一号”）的人的回忆。我想，现实是我们做事情的条件。
你说到一些品种烘焙口味的问题。一般有说“三分豆七分烘焙”，这是把口味形成的过程提炼出“名言”了。其实，每一分代表的是百分之百的重要。所有细节都一样重要。
而我又特别信奉，每一个品种，都有其最佳特性，烘焙只是一条寻找这种最佳特性的道路，所以，我花三分的力气去找到好的豆子，再花七分的力气去走完发现这种豆子最具特色的方面的道路。我想，每个人都应该有自己坚持的烘焙理念。
品尝，咖啡是靠味觉来鉴别的，一般好喝不好喝就是评价，聪敏的人会进一步体会味道里的浅吟低唱，风高浪急。这些人才是真正的评判者。一个梨子，你没有尝过，我告诉你它的糖分和酸度，你还是体会不了。所以，我敬重每一位对味道敬重的人，这里的面冷，silver,微雨，香雪，等等，他们不妄言，用他们的味觉来体会一件关于口福的物品，并且把他们的亲身体会告诉我们。而面冷，据我所知，他品尝过的咖啡，是很多人用二十辈子也赶不上的。我的意义就是谦谦地为他们去发现一些不同的，然后跟他们一道分享。晨钟暮鼓，日升日落。
但是，我可以负责任地对所谓“不懂喝咖啡”的人说，好喝与不好喝时最好的标准，但是，你不可以下结论说咖啡原来不好喝，是因为你没接触到好的，或者没有找到你喜欢的。一种东西，流芳百年，肯定是因为有好的与不好的，所以让人永远去寻找它。[633楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-5 16:36:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-7-1 17:08:00
在这里真的学到很多，不是客气的。
工欲善其事，必先利其器，不可否认咖啡的机器也是很重要的。咖啡文化的进步往往伴随咖啡机器的创新或变革，不同的咖啡器具发掘出咖啡不同的味觉领域，这一点欧美比我们走的很远。虽然咖啡机的原理大同小异，但其对细节的不同处理、有序处理使咖啡业更为多元化更易于标准化也更深入人心。如果开一家咖啡店，对咖啡机的选择是第一位的，这决定了一家咖啡店的咖啡风格。
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罗蒂：这话倒是对的。
这里，能亮出身份，在咖啡消费服务领域的，你是第一人。我看你真的很专业，需要我向你请教一些咖啡馆作业流程里的东西。
中式和西式餐饮其实都追求多样化，基于不同习惯下的多样选择。但是，咖啡馆的作业流程却是需要找到标准化的东西，方便推广。不能说标准化就扼杀了多样化的存在，它们只是存在在不同的地方。我其实是业余，按面冷君所言就是“山野村夫”，真正说到推广，按我理解其实就是希望能与大家共享。
欧洲人每个人都是上帝，他们希望制造出一些仆人来为他们服务，所以机器的流程的全自动化有着这样深刻的心理驱动。学习，但是不要迷信。特别再通过自己向外推出的时候，一定是要消化过了，甚至是诘问和否定过了。
比较起来，我觉得上面有人总结过的咖啡品赏跟咖啡消费是两回事，这话说得经典！[634楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-5 16:52:00
如果你准备用2只波希米亚水晶杯调配BAILEYS加田园君的“高原阳光”，那老夫可以悄悄告诉你，这是绝对又是美食，又是调情之佳品。
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高原阳光那种香气有一种亲切感，似乎跟什么都能相融。[637楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-7 17:50:00
味道的高下——说咖啡的醇厚和淳厚
蒸汽式咖啡所获得的油质丰富的咖啡，因其味道厚重而被称为醇厚。不过，这种醇厚不仅仅是香味上有所表现，苦和涩也同样厚重，考验着专趣黑咖啡者的忍受力。
深度烘焙的咖啡为了追求这种醇厚，同样也损失了咖啡里如蛋白质和一部分易挥发性脂类，同时因为咖啡纤维在高温作用下的碳化，也带来了新的“苦”的味源。
这种追求，就是所谓“醇香”的追求。所谓“醇”，就是味道的厚度。醇香根本无法独立存在，它带来的新的让人不快的苦涩，似乎成了一种好的口感的映衬，像一首音乐的不对称的不和谐部分。这种存在是“醇香”的追求中不可避免的，因而它存在的合理性只好被人接受。并且，让它们成为咖啡美感组成当中的一部分，而不断得到称颂。
最典型的就是把五味人生的哲学引入到咖啡的品赏文化里。不过，品赏咖啡的人一般都是一些享乐主义者，或者是一些浪漫主义者。带有说教或宗教性质的五味人生哲学，除了是一些假意对生命有所感悟的文人的笔下的“灵感”，它根本就没能对咖啡本质上的表里如一的快乐给予恰当的解释，甚至是一种对咖啡无知的误解，或者是文人解释自己情感时错误地借用了咖啡。（未完待续）[638楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-7 18:27:00
关山江月：来得不迟吧~，一切才刚刚开始呢。呵呵~[642楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-8 16:25:00
作者：_Mathilda回复日期：2006-7-7 21:15:00
我什么都不懂..但是好像觉得咖啡好的.
我在悉尼..这里基本人人都有喝咖啡啊.咖啡＆巧克力.是很哆人都离不开.我想自然有它的魅力所在.所以也更增加了我想认识的决心咯.
楼主前面讲的.呵呵.我看了.但是都不太懂的说.我是个门外汉.
但是我愿意从基层学起啊..
楼主...教教偶吧..
...如果我想自己煮咖啡..需要什么东西呢?具体怎么做呢?
买豆自己回家磨.买什么豆可以呢.怎么辨别豆的好坏呢?还有磨好了怎么煮?煮好了加什么?牛奶?还是直接加糖???
问题很哆..
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嘿嘿，问题真的很多的哈。
等我两天，我把味道的基本元素说完掉，你就可以从你喜欢的味道着手，备器具，买豆豆。当然，还要自习一哈冲泡啦，像关山江月一样，看起来很蛮撞，不过很有意思的哈。[644楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-10 12:58:00
终于结束了，世界杯！
30天，如某个不分黑夜白天的星期天，拼命地耗费着，用一切的堕落来证明自己的热爱。毁掉自己，消灭自己。只有这样，世界杯的光芒才更加耀眼。连咖啡也跟着成为一种毒药，让黑夜更明亮，让白天更苍白。
好好睡觉，修养生息。一切恢复正常，咖啡也该恢复正常。[648楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-12 16:10:00
连续两天网络故障,刚维修好.[649楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-12 16:14:00
续咖啡的醇味和淳味
咖啡的本质就是快乐和自由。香味从苦中释放出来仅仅代表某种偏好，而不是咖啡的本质。所以，醇香的追求，一定要适合某种“度”的要求。否则，苦味一定会成了快乐和自由的枷锁，让劣质的咖啡找到文化的借口。
人世间已经有太多的苦难，咖啡就是来让人得到解脱的，它带来的味觉的体验是一种生命新鲜活泼的尝试，让每一天，每一时间都出离了物质世界对人的束缚，让人生活在超物质世界中。这就是为什么享乐主义者和浪漫主义者喜欢咖啡的原因。
与醇味相对应的是淳味。一般人很难体会这两个同样是对味道的厚度描绘的词汇的本质区别。
醇味代表的是某种偏好，它固执地追求脂类物质对味觉的触摸，甘愿堕落于劣质咖啡的不完整的物质含量，由此产生了新的丰富和修饰它的技艺。总是有人为追求此技艺产生的效果乐此不疲，并津津乐道。它模糊了咖啡的品质界限，忽略了咖啡在培育过程中需要给予品质上的提升和改造，让体验味道的人也陷入平庸和虚假，成为技艺的追求者，而不是天然厚朴的赞颂者。味道的体验者一旦止于此，他本身的品位也就止于此。
淳味，并不是醇味的对立面。它包含了对构成醇味的脂类物质的肯定，但并不去刻意追求。它更在意咖啡质地上的脂类物质含量，同时，咖啡蛋白质和糖类物质，那种造成咖啡气质上的轻灵和芬芳更是需要从咖啡质地里得到丰厚表现。厚朴，质本朴来还朴去，春暖花开的觉醒和涌动，就是建立在不刻意追求而是敦厚地遵循和原质的表现的过程里。
醇厚是一种固执的人性的表达，淳厚是一种自然的随缘的心性的流露；醇厚是一种自恋和对其它存在的蔑视，淳厚是一种平和和对自然之美的心愿相随；醇厚是对人本的主观的赞美，淳厚是对咖啡本质的深刻领会。比较起来，淳厚才是对咖啡品质的最完整和贴切的描述。
醇厚和淳厚在形态上的表现，醇厚存在于黑咖啡里，淳厚表现在清咖啡中。
很长时期，不加奶糖的咖啡被人称为黑咖啡。其实，黑咖啡指的是不加奶糖的蒸汽浓缩咖啡。传授咖啡知识给我们的，因为对蒸汽式咖啡的推崇，忘记了除了蒸汽式咖啡还有其它形式存在，他们说不加奶糖的咖啡就是黑咖啡。我们记住了他们的教条，以一种谦虚接受了这一教条，从此把所有不同形态的不加奶糖的咖啡都称为黑咖啡，让我们的味觉，处于混沌和懵懂状态。
这种混沌其实让我们的味觉产生了退化，只能体会醇厚。醇厚就是加味的味道，而不是味道本身。淳厚，才是味道本身，是质本纯来的味道。
清咖啡是所有自然的冲泡方法所得的咖啡。咖啡的本质在这些冲泡方法里得到应有的尊重，优良本质的表现就是淳厚。淳厚在中国人的味道里是本来就有概念，说明中国人对味道的追求自古就有着对纯良本质的体会，它不像醇厚可以修炼，只能追溯和回归，因而它是味道的极致的标准。
咖啡味道淳厚的概念，不是一时的心血来潮和偏激，它仅仅是对中国人的味道标准的一种回归，让迷失的味觉重新回到正确的轨道。
与酒类不同，酒类虽然也有醇厚与淳厚的区分，但酒类的发酵工艺已经使酒的味道发生了与原质根本性的改变，醇厚经由岁月的累积，自然地改变，成就了酒类的醇厚为一种自然过程对人生的启发。由于酒在中国人的生活里从来就是人的性情的最好解释，中国人对酒的理解不需要别人的引导，因而淳厚在酒类里从清酒中得到表现，也得到中国人的理解。咖啡却是被一个单一的醇厚替代了所有延长的味道，淳厚被一个不地道的词汇——寡味——替代。
与咖啡亲情相拥以后，我发现，味道真正是一种不变的最高境界，无论什么物质，当它成为一种口福，无论它的形态如何变化，它仍然只遵循一种规律，那就是自然的规律。平和、自由、亲善、厚朴，我们通过发掘它们的本质，启发，提升和净化我们自己。
有的人以为，咖啡在中国没有文化的根基，中国是茶的国度。其实错了，茶也就是一种味道，关于味道的一切追求和阐释就是茶文化的主体部分。既然也逃不出对味道的追寻，咖啡在中国的味道里有着不同于别国的解释和理解，仅仅只需要一种平常心的对待，味道的深厚土壤里就会产生咖啡的灿烂花朵。
很有意思的是，茶也有着醇厚和淳厚的区分。厚重的苦味的茶，曾经让人误以为是茶的味道本身。现今的茶的时尚回归了茶的本身。茶的醇厚最有代表的表现就是普洱茶了，它的自然的岁月的变化造就了醇厚，让人默默地体味着一个历久不变的甘怡的知己。在此之前，淳厚是茶的时尚的主体，飘逸的思想，洁净细腻的肌肤，与身相随翩翩的裙裾，精细而别致的缀饰，需要茶的味纯质清的自然清风与之共存，所有的时尚，正好与茶的淳厚互相给予了合乎情理的解释，造成都市最和谐的风景。这种风景还会继续延续。
咖啡的醇厚不是一种自然的悠久岁月的沉积，它的效果也就如一次艳遇，让人回味却不明那种惊艳是否真实。只有淳厚，咖啡本质上的优良，才是穿透我们生命，让我们找回自己的味道，而且，它是塑造我们内质和形体的最好味道。
一定要用一种声音来解释咖啡的醇厚与淳厚，醇厚是一阵风火擂鼓，淳厚则是一根既细且长的弦上发出的纯粹的高音。或者，醇厚是山谷里的一阵回响，淳厚则是山涧的小溪轻唱。它们同样持久而悠长，不同之处在于——醇厚是余味渐消，淳厚是韵味长留。[650楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-12 16:44:00
关山江月：这两天我这都没上得了网，你要的清单一会就给你。
你的小磨的磨芯是陶瓷的。其实是由一个磨芯和磨套组成小磨的功能部分，其它就是结构了。[656楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-14 9:57:00
作者：_Mathilda回复日期：2006-7-10 07:21:00
呵呵..我倒是想买啊..感觉在悉尼可能会很贵..也不知道哪种适合我.你有空给解释一下吧.前面你介绍的那些.哪种合适..呵呵我也不懂.改天我去兜兜.看到合适了买.
呵呵.我不着急..不忙.等着就是了
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我这介绍的其实是我自焙的，市面上是买不到的。
你要自己在家冲泡，你首先是要确定你的器具。器具主要是咖啡壶和咖啡磨。我上面有文章简单分类介绍过。我的分类是按咖啡液的用途来分的，如果你是较喜欢浓厚口味并加奶糖调和，可选择家用的蒸汽式咖啡机。如果你是比较喜欢清淡，如清咖啡，你可以选择美式咖啡机来冲泡。咖啡磨上面也介绍过了，手动磨效率很低，电动磨使用时会有高热产生。按照想像，手动磨很有情调，其实咖啡生活化以后，咖啡就很具体了，需要高效率来取得，所以，如果你想把咖啡当做你生活的一项内容，还是买电动的。
咖啡豆的选择，在国外所有烘焙咖啡，它都应当标有咖啡的烘焙深度，一般是中度和深度烘焙。刚开始接触咖啡，我建议你选择中度烘焙的。几句话很难全面。咖啡需要体验，结合实践来找到自己喜欢的。[657楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-14 11:11:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-7-10 13:20:00
我对前辈自制的接触式小型烘培机还是比较感兴趣的，我对烘培实操没什么概念的，希望前辈能指点一下。
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罗蒂：烘焙工艺无非温度时间。咖啡的烘焙，豆子的变化过程是有规律的。一般按烘焙度来掌握烘焙效果。不过，味道是在豆子变化过程中形成的，所以，某个温度阶段有某个温度阶段形成口味的具体要求，“火候”要恰到好处。设备，必须要满足这种自由调控的需要。
只能说这么多了。[658楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-14 14:26:00
作者：丽江一日回复日期：2006-7-12 17:00:00
以前只爱喝茶, 咖啡喝多了, 便有些离不开. 最喜欢的是滚烫的cappuccino
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我一开始也是喝的卡普，自己做的。后来买了奶油和搅拌器，就自己用奶油来雕花了。再后来买来各种果酱，调些果味的觉得很好玩。爱尔兰咖啡在那段时间也实践过，只是那时什么是朗姆酒根本不知道，以为只要是酒就可以了，闹出不少笑话。
热的卡普真是不错，只是腻了就像换换口味。
现在只喝清咖啡。清咖啡真是无变而变，变化无穷。[659楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-14 15:38:00
啡友fruit123发站内短信:
一直满喜欢咖啡的~我这里有包别人送的咖啡~可是不太看的懂（汗~英语不好~用软件翻译~很多单词找不到）恩~喝的时候味道还不错~可是觉得有点陈了~还有就是不是咖啡豆~是咖啡粉很细很细的~很想咨询下楼主~多了解点~谢谢~
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市场上咖啡粉的粒度多是按蒸汽式咖啡的粒度，算是细粒度。如果咖啡本身够好，按一般冲泡出来，咖啡的香气和香味都弱了。有些陈味，说明时间太久。咖啡如果很好，仍然有一些“甜味”，那是焦糖的味道，你似乎觉得是香味。咖啡的陈化，其实是一个变质的过程，首当其冲的就是脂类物质。典型的就是会有“蚝”味，变质的脂类，对身体是有害的。[660楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-14 16:54:00
关山江月：你说到粒度的掌握。粒度跟味道是关联的，不同冲泡方法有不同粒度。不过，文字很难说清，所以，给你带了一点滴漏式冲泡的样粉。那只是一个参考。一般来说，需要味道重一些，则粉细一些；味道清淡，则粗一些。取舍全由你。[664楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-15 15:18:00
作者：somedancing回复日期：2006-7-12 21:29:00
最近不大喝咖啡，不过还是支持！
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some:[665楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-15 15:31:00
作者：万里寻回复日期：2006-7-13 10:36:00
小粒咖啡和绿豆都是云南保山的名产了。去潞江坝出玩时，也曾在种植园里穿行过，现在还能忆起当时的画面。到外地读书工作后，经常让家人捎带小粒咖啡和绿豆，一是送人，二是宣传。印象中，最开始的小粒咖啡有二种，一是保山本地，另一种产于昆明，都是速融型，窄长扁扁的硬盒包装。生性愚钝，对于茶酒咖啡这一类东东鉴识能力极差——从来只觉咖啡都一个味，而且好放多多的糖：）
今天花了一个多小时读完楼主等人的贴，才知道原来里面有这么多的讲究、故事和风情。受教了。有机会一定要到你的咖啡店里去当一回小资。具体是在昆明哪里？
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原来是保山滴。
咖啡馆基本是被洗过脑了，所以，一时还转不过弯来。
如果你要找我设计的产品的咖啡馆，昆明有两个地方较好。
一是创意英国那儿，叫“麦瑟芙”咖啡吧的。
二是金实小区的“唇香”咖啡吧。
都是友情支持，给了我一个平台，不是我自己开的哈。[671楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-19 12:09:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-7-14 20:17:00
麦前辈，首先感谢您对烘培方面的指导，这个东东是需要多实践才能掌握的，看人家做好象很简单，可轮到自己……呵呵……
前面听了你对咖啡之淳与醇的论述，突然有一种豁然开朗的感觉。如你所言，咖啡之道有如歌唱之道，有美声、民族、通俗等多种唱法，正是有了这多元的方式和文化让我们对咖啡有着更多层次的体验。我们喝咖啡最主要的是要喝好的咖啡和寻找一种最适合自己的方式，以此为基础更深层次地追寻极品咖啡的千变万劫的味觉感受和试验其它千百种冲泡方式并体验它们带来的不同乐趣和对咖啡味道的细节改变，但最后的回归我想还是不过一杯清咖啡来得贴心和自由。（有点男女间相处的感觉哦）我们缺少的是机缘，一个缘字便道出了淳派的淡泊宁静、清新自然。我很认同您对醇派的评价，自恋、固执和对其他方式的不屑，过于强势地推销自己的咖啡之道，这从他们的咖啡师培训便可略见一斑，受训的咖啡师必须全盘接受这一套咖啡知识体系。
关山江月君，对你第一次光临星巴克所遭受的“不幸”感到深切的同情。中国的星店便是醇派的堡垒，也许米国的星店也是推崇清咖啡的，因为在星店及其他一些米式咖啡店中，法式压壶是他们最为推崇的冲泡工具，店中所有的单品咖啡（包括原味和香味）都规定由此冲泡器调制。方法：将米式磨豆机调到法式刻度，倒入14克豆磨出与砂糖相仿粒度的咖啡粉，将咖啡粉放入壶中，冲入90度以上开水，加盖，盖上夹计时器（计时4分钟），配小杯出餐，请客人在计时器响后将滤网压下，便可享受一杯原汁原味的咖啡了。在星店里可以买到极品的蓝山也可以买到特级的哥伦比亚也可以买到夏威夷可纳、肯尼亚AA等等据说保证正宗的名咖啡，这些豆据说是星店重金在原产地精选采购生豆和自行烘培的，是按照各种豆的不同特性决定其烘培的程度的，所以说星店并不是所有的咖啡都是一律深烤的。一律深烤的是爱思巴苏拼配豆，深烤的目的除了追求醇香度和萃取漂亮的咖啡油脂外也是为了咖啡调制的标准化和加长保质期（比浅烤的豆长2-3个月）。国内的米式咖啡店的推广者们因为这一种方式的受众面广，易于流行和推广，便于制作和保持相近的质量便大力的传播着这一种咖啡文化，也许这只是我一厢情愿的看法吧。
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罗蒂总结得好极！我提出“淳”的概念，就是希望在各种花式的同时，甚至是在各种花式之先，应该更多关注一下咖啡原本的质地。否则味道就会堕落。
前几天碰到一位先生，跟我说他也是餐饮皆咖啡的。卖得很好，很成功。我很感谢他的坦白，他说他的咖啡是用速溶咖啡兑咖啡液来卖的。罗蒂知道，这样成本大大降低了，而且，“香气”很足。消费者喜欢，那种奶精的香味，而其实并不是咖啡味。
这个例子说明，咖啡味根本就被人重新定义了。但是，那种奶精现在大家已经开始用来做奶茶，甚至更多种类的饮品，等什么味道里都是那种主流的奶精味以后，真正的各种味道又该怎么办？
严重的是，大家喜好的奶精味，其实是工业的产物，对人体的危害渐渐被揭露出来。
为什么会这样？是流传千年的咖啡本身没有吸引力，所以才要等大家都知道前期的追求错误才回归咖啡本身？
用人的生命来做这样的实验代价也实在太大！
其实，咖啡本身味道实在是妙的，这不单是自然生命观的追求，只是追求原味支出的金钱太高，包括商家的成本太高，而且也太难。劣质的只好用廉价的工业产物来装饰，咖啡只是一种文化的符号，这个符号已经足够让人意想翩翩，实际物质是什么并不重要！而且，味觉从来就是弱智的，它根本就是容易被诱骗的。
这样下去，垃圾就开始横行了！
市场的竞争，味道的高下，全成了资本的竞争，成了弱智的比量。
所以，“淳”，淳厚，淳朴，需要提高到超出味道本身的意义上去体会。[672楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-19 12:19:00
关山江月：现在我先去吃饭，吃完饭来跟你交流~[673楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-19 14:54:00
1、咖啡表面的油光。
深度烘焙的咖啡，一般在烘焙时控制着不使油脂立刻溢到表面，因为到这一步，咖啡本身也焦了。搁置一到两天，随咖啡孔隙的气体排出，油脂也溢出来。
中度的烘焙，油脂不泛出到表面。蓝山的烘焙为了保持原质，是中度偏浅的深度。所以不应该有油脂溢出。不过，在北美，咖啡烘焙以后，进行了覆脂处理。几乎所有的咖啡都进行这种工艺处理。所覆的脂，就是人造脂，是氢化植物油。关于氢化植物油，你可搜一下，它究竟是什么东西。这种油脂，它有着接近乳脂的香味和香气；另外，它的性质较稳定，不会很快变质；它还起到隔绝咖啡豆跟空气的接触，延长咖啡的保质期。所以，单看表面，甚至尝味，都只觉得很好。
2、咖啡豆大校
咖啡豆大小的分级，是一个参照标准，不是品质标准。一般你看到A级、AA级、AAA级就是粒度大小分级。品质分级，目前并没有统一标准。
用粒度来参照品质，同一品种，AAA级粒度最大，但它也意味着可能成熟过度了，咖啡采收作业，品质管理是成熟适度。所以，AA级却有可能是品质最好的。
3、如果你已有一台滴漏式机器，我认为，操作得法是可以得到原味的。所以，如果不是想尝试所有设备，暂时可以不用着急去购压滤式的。
味道浓淡，一是看你粉量执行的标准；粒度；再有就是如果我给你参照的粒度，粉量也合适，那么就跟你机器的大小有关。比如，你用6~8人份的机器来冲泡单杯，漏斗很大，滴漏的速度就快了，效果也会差。冲泡时，别着急先把玻璃壶卡进漏口。大约让水将咖啡粉浸过了，再将玻璃壶卡进去。
你用的牌子的机器我以前用过家用蒸汽式的，是在福建合资生产的。我理解，这种牌子，它的家用蒸汽式的确很好，滴漏式却没见过。大约是四年前吧，价格也就是七百多元；而滴漏式，从原理上来说，显然不值这个价。[686楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-20 22:31:00
关山江月：刚接触咖啡，睡不着。晚饭后试试喝一杯杜仲茶。我不懂药理，只是最近看球赛把生物钟打乱了，喝杜仲茶发现好睡多了。而且熬夜以后腰酸背痛，一觉起来，竟也好了。试试？
刚接触咖啡，别强迫自己喝很多。[687楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-20 22:37:00
360ml/20g，也太少啦！试试加到30~40g。或者，水量减半。[689楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-20 23:43:00
面冷君，你又出去游历去啦，给我们带来什么故事？呵呵~
全赖大家热心！[695楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-21 14:16:00
罗蒂,你好像是夜猫子埃呵呵~
你是专业的，多来为大家释疑。[697楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-23 17:25:00
回复啡友:虹吸壶使用过程中的温度控制
虹吸壶用来体会咖啡冲泡的过程，有一定的观赏性。冲泡的咖啡浓淡皆宜，全由冲泡者自己喜好。但虹吸壶是一种开放式设备，海拔，气温，气流等都成了影响咖啡冲泡味道的因素。所以，如果没有长时间的体验，每次的味道，仔细品味，竟然会有差别。很多吧师都有这样的体验，寻找答案，竟有跟冲泡时的心情相关的说法。
实际上，虹吸壶的使用，影响因素虽多，但温度过程控制（火候）才是最主要的影响因素。只要掌握好冲泡过程的几个关键点的温度，要得到稳定的味道其实并不是难事。
1、水粉的比例
虹吸壶冲泡咖啡，咖啡液的味道好在醇与淳之间。过浓和过淡只能是一种趣好，标准的味道的取得，全看水粉的比例。
推荐比例：160ml/23g（水/咖啡粉）
以三杯份的虹吸壶为例，水的位置正好在标注有2p的位置，咖啡豆数量用8g量勺正好是三平勺。粉以中细粒度较好。
2、插入上座的时机（第一次温度关键点的把握）
酒精灯给水加热时，把粉先装入上座，然后把金属吊链探入下杯的水中，让吊链触到底部，有小气泡生成。这时插入上座让水开始升入上座时机较好。
原理：金属吊链导热较好，接触底部时水的热胀冷缩的原因，致使气泡生成。这时的温度，大约在95度左右。高于95度则是有大滚泡生成，温度已达98度左右。
插入以后，继续加温，水开始升入上座。下杯的水温度超过95度，到达上座，由于热扩散，温度正好在90~95度之间。
水开始加速上升，最后会有上冲现象。注意开始调节火和烧杯的距离，使水上冲尽可能减缓。因为上冲过猛，水温也超过了95~96度。此时搅拌咖啡粉，使水粉混合均匀，同时也起到加速散热的作用，让可能高出要求的温度尽快降低。
3、上座温度的保持
这个过程被称为“焖”的过程。让火和烧杯的距离保持到下杯的水逐渐上升，在上座不引起沸滚，咖啡粉似乎像盖子一样，罩在上座水表面。一般火和烧杯的距离大约是在下杯底水表面的那个位置，过程中还得有适当调节，目的就是让下杯的水的上升尽量减缓。
原理：下座的水这时上升，其实是传递热量到上座的过程。因为上座的热量不断扩散，需要补充热量，维持温度基本恒定。过了，在上座引起沸滚，温度就高了，只要保持缓慢上升，温度就基本恒定在92~96度之间。
三十秒以后，进行第二次搅拌。这次搅拌的目的是让上座的咖啡粉，表面的和下面的置换一下位置。搅拌不宜太强，方法是，把搅拌沿玻璃壁往下探，然后划向中间。以此方式周边都处理到以后，把搅拌在中间粉汇集的地方往下压几次。此过程需要的时间大约是5秒左右。
继续“焖”的过程，20秒。
撤火，旋转搅拌，让咖啡粉和水得到更完全混合。准备过滤。
4、第三次温度控制
咖啡液开始落到下座。之前，用湿毛巾在下杯底部特别是刚才加温时过火的位置快速抹动，可以听见湿毛巾上的水在下杯玻璃壁接触时发出“嗤”声。这是一次不可忽略的温度控制过程。此时，下座过火的位置的温度在100度以上，咖啡液如果此时接触到这个高温，就被烫伤了。喝起来，会有焦苦的感觉。
咖啡液快速降落，将湿毛巾移动到下杯靠瓶颈的位置，这时，是为了冷却下座的空气，冷缩的作用，可对上座的咖啡液起到“抽吸”的效果，让萃取更加完全。
咖啡上座，透气以后，就可将上座取下，等待装杯品尝。
总结：整个过程，其实就是三次温度控制，也可以说是虹吸壶冲泡方法的三个温度关键点。涉及到的知识，就是大家都知道的冲泡咖啡的合适温度，只是大家在具体操作时，却不会应用了。更有人不明白此中的道理，于是有了很多玄而又玄的说法，不但没能改进冲泡技术，还让人对虹吸壶产生多少玄机难测的想象。
之所以要保持92~96度间，是因为咖啡中蛋白质等形成好口感的物质在这个温度以上会损失；另外，生物碱和盐类在这个温度以上会得到生成和加强，而这些物质几乎全带来不好的口感。
有些朋友是经过咖啡教师教授出来的，跟我说了很多的方法，说是老师教的。我说，你去问老师为什么？如果说的是玄的，那就是老师也是糊涂的。道理都是简单的，明了的。[698楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-23 17:35:00
面冷君，酒杯根据不同需要选用，咖啡冲泡根据不同需要选择方法。当然，还有更多启示，精神是一样的。[699楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-23 17:44:00
关山江月和罗蒂关心推广问题，谢谢二位！
推广问题是一个很细致和具体的“做”的工作，在此不多说，多说无益，无异于空谈。[702楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-24 19:38:00
作者：关山江月回复日期：2006-7-20 13:36:00
一百多个方月租7万，要卖多少个面包才能回来吖！
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这是一个很简单的问题...但我一直奇怪那些赴汤蹈火的人难道不会在签字之前同样问一下这个问题吗?
“偷工减料“算是替这个房租背了“黑锅”。
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嘿嘿，都成了炊事班长啦~[703楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-25 17:21:00
作者：关山江月回复日期：2006-7-20 14:59:00
老是被打断...
不知道是不是我严格按照360ML水加两勺豆(粉)的配比来泡的缘故,今天出来的咖啡颜色和浓度感觉好多了.水刚加好,把滤网盖好的时候,表面有很丰富细密的泡沫,可惜喝不到这些泡沫,等倒出咖啡来的时候,泡沫一者没有刚才丰富,二者都沾在滤网,杯壁上了,我想这是滤压壶的一个遗憾了.但是比起那个蒸汽滴滤壶来总是好一些,毕竟还能看得到...看看也不错的.
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这个泡沫跟蒸汽式的泡沫式不一样的。蒸汽式的那个泡沫叫“crema”，有油脂，醇，等的意思。这种泡沫却主要是咖啡空隙里的空气被热水浸进去以后产生的气沫，不可以比较。[717楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-27 22:57:00
作者：silver2006回复日期：2006-7-27 18:14:00
很久没来了，还是这么热闹。去了一趟云南，风景很美，忙得没时间喝咖啡。唯一在泸沽湖边，喝道一杯速溶的，竟然要五块钱，老板说运费很贵。
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silver回来啦！大喜！
来云南啦？玩得开心吧？
可惜，最早我想把我这个系列放到泸沽湖的，可那边本地的不了解咖啡，更多老板还是觉得速溶好喝，所以，他们把这种品味卖给你了。还是推荐大理，大理的咖啡吧开得都很早，十多年物价飞涨，咖啡居然没涨过价。太白楼老板很平实，我告诉他其它地方卖的我这个系列的价格，他居然不信，他把咖啡跟大众饮料混为一谈了。这样也好，只要大家来了，想找个地方小憩一刻，都会去他那的，是不？[718楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-27 23:11:00
关山江月：推广是一个长期过程。可是，你从头到尾看过帖，应当是知道我就是在这里有网友提醒，才开始有了一点点“商业”的，很初级的起步，能保持不很快销声匿迹就很好了。所以，你要我现在谈推广，我自己无从谈起啊~
另外，谈到推广，已经是商业操作的具体行为部分了，是不是应该分时分地呀？我想，这里的人大多只是喜欢咖啡罢了，他们要的只是咖啡的真实和透明，我想，我还是先满足他们的这种需要。
不过，事实上，接受了网友建议，开始一点点“商业”以来，我的确接触到了更多的喜欢咖啡的人，比闭门造车要好很多。说明，“商业”是更广地惠及人的最好途径。[719楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-27 23:19:00
罗蒂：还是跟前面几位一样，我不想介入到你的品尝过程，去暗示和影响你。等你自由品过，再跟你交流。你对味道的描述语言倒是很精准的。上面的silver，也是很精准的，不过他只是喜欢咖啡。他来了，我真高兴！[721楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-27 23:33:00
这次的上海国际咖啡节，跟以往的展会不一样。这次，叫“节”，就是要给咖啡带来一点“隆重”效应，把咖啡跟日常生活的联系通过一些程式表现出来。
可能，组织者早就觉得咖啡在中国文化里可以找到同质的东西，而不是把一种外来的文化简单灌注到我们的生活。所以，在策划的时候也找过我，谦虚地说要点意见。
后来，又提醒我，可以安排一定的文化传播渠道给我。我却觉得我的思考并未形成系统，很幼稚，草草拿到一个盛会上，或许会误人，也误我自己。所以说下次，希望我能完全自信了，再去。
也想去感受一下气氛的，只是离不开。关山若去，回来跟我们侃侃~[722楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-28 11:55:00
作者：弱控制回复日期：2006-7-23 19:28:00
绝对的，记号
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欢迎！[723楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-28 11:59:00
作者：志晗回复日期：2006-7-18 18:59:00
记号
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欢迎！，经常来看看。[724楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-28 17:03:00
天空：好久不见你来了，来了么多说点体会。你的那种不讲道理的喝法让我佩服佩服！[725楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-29 16:42:00
培根记
去年四月间，朋友送我一盆红掌。我对花卉略知一些，皆因早几年尝试过切花生产，不得不从知性方面去了解。红掌在《花经》里被称为红烛。红烛形意上更符合精神品格上的欣赏，红掌却是人越来越社会化以后，都市传情达意通俗化的需要。
正好这时我的几盆兰草正在变成枯草，抢救不及，眼看着它们死去。新来的红掌替代了它们。专门查了红掌喜兴和习性，它是需要潮湿和温热环境的，每天必浇水，而且得浇透，根对土的要求是酸性，透水透气性要好。土已经由朋友配好，朋友是学昆虫的，现在却花更多时间在植物上，因而土基的配合几乎是一种实验数据一样精准。余下的我的事情只要每天不忘浇水，洒水，应该没什么问题。
几天以后，叶腋下钻出一些肉根，嫩嫩的，半悬着。浇水的时候没忘了每天在这些根上也喷些水。再过几天，叶腋胞上开始慢慢张开，从上看透下去，里面有点红芯，知道是花要长出来了。给朋友打去电话，把这些变化说了一遍。问朋友，如何保持土基上的肥力。朋友说，只要将平时冲过的残茶叶子施进去，就可以了。
再过十多天，果然一个小巧的花苞抱成一团，伸了出来，还连带着又一个也是抱成一团的叶苞出来。花开得时候，新的叶苞也张开来，逐渐由嫩绿成为墨绿。新叶就这样成熟起来。新叶的腋下又开始钻出根芽，腋苞越来越鼓起来，竟然是又一个花苞孕成，从叶腋胞里伸出来了。一样的，一朵新花带出一片新叶，新叶又成熟。如此，到11月，一共开了三朵红掌和生出三片新叶。
冬季天冷，水也是冰凉，我把花置于室内，水浇得少了，想植物过冬也暂时休眠的，冰冷的水可能会害了它。这样，一直过完冬天，少水少肥，自然也少去关心它了。到了四月，不见植物过了冬天进入阳春时的生发和欣欣向荣的样子，心下慌了，又开始每天把它拿到阳台上取暖和浇水。
至到5月，还是没见太大变化，开始找起原因。跟朋友讨教，他说他那的花早开了，建议我给它换盆，说原来带来的盆太小，一定不能满足它了。
于是在街上，找了摆流动花摊的，让他带一个紫砂盆来。说明了，带来看了喜欢才买。第二天，他带来两个花盆供我选，一个中号的，一个大号的。大号的都快赶上办公室里种铁树的大小了，几乎可以用来给小孩做澡盆。再看中号的，题的字是“花开万年红”，想那红掌一枝枝开出来，似乎也代表了这样的祝愿，于是觉得很巧，便买下来。土不够，先也跟摆摊人说过带土的。去看土，却是让我气不打一处来。那些土里很多的水泥渣，还有一些破烂的塑料袋片片，明显就是一些建筑垃圾。买了盆，让他明天重带土来，说明一定要腐殖土。
后一天带来的土超出了我的想象，里面除了腐殖土，还配有很多木屑和碎马牙石。这样的土正好是保证了持久肥力，既疏松又透水透气。
回到家连忙把花移栽了。果然原来的盆里中间是一个玻璃瓶倒扣在盆底的透水孔上，盆内没装下多少土。换了盆，培好土，一次把水浇透并且让水把土冲刷一遍。
不出一个星期，居然密密地生出一些根来，钻到土里去。去年最后生成的那片叶子终于有了些变化，叶腋下秃秃地冒出一根，腋苞也开始壮大起来。每天不忘浇水，还喷雾几次。
到了七月，壮大的腋苞终于张开来，也看得见里面有一点红了。至到花苞伸出来，比去年的所有花苞都壮大，带出来的新叶也更饱满。
最早的看得见的变化就是在根上，根越多越健康，上面的花叶自然而然就生长出来，也更健康。我的那几盆枯死的兰草，就是在叶芽出来的时候，根却没有得到很好的培养，缺少伸长的空间和营养。所以，越到生发的时候，矛盾冲突越激烈，只好用死亡来解决。
根的生长，关键看它的根基是否足够宽广和深厚，根基就是培根的基矗一个人的成长和所有事物的成长都是一个道理。[726楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-29 16:45:00
上面的文字不是说咖啡的，不过有感于一些事情，也想到咖啡。[728楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-31 2:23:00
1）五款咖啡的香味气质很相近，似乎用了一种特殊的燃料来烘培的，我猜想是某种木炭或木材吧。因为实在太特别了，跟我平时用的豆子那一股机器的味道太不一样了。
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很晚了，先回你这个问题。
五款咖啡气质相近，不是用的特别的燃烧材料来加热。我想，主要还是跟烘焙时品质控制的标准有关，也就是以什么为参照。
前面我已说到，我对云南咖啡的认识，对它们含有高过其它产地的蛋白质有特别的体会。所以，在平衡口感上面，我不以油脂的形成为主要参照，而是以蛋白质的最佳保留为核心。这点做到了，自然就兼顾了酸、糖、及油脂。解决问题，纲举目张，以领为先，袖自然就舒展。
这种追求，我想是造成一种柔和、动感气质的主要原因。[729楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-31 14:52:00
2）在几款咖啡中都发现了一些小圆豆，莫非这就是先生前面有讲过的小孺清香吗？这和俗称的Peaberry是一样的吗？有在教材上提过这种Peaberry，她的风味含量比一般的咖啡更浓厚，是相arabica咖啡豆而言，一般是在咖啡种子不能很好发育生成产生的，它发生的几率是10%左右。
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不是小糯清香，是香之君。实际下来，10%都不到。所以说，一百粒咖啡豆仅存5粒，谓香之君。[731楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-7-31 23:05:00
3）有一些豆子裂纹、残缺较明显，这是烘培时膨化的正常现象还是分拣或拼配时的特殊处理呢
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白天太忙，所以只好拣容易的先回。这个问题回答起来要复杂一些。
应该分两个问题答复。
1、豆子的裂纹。
在我选用的豆里面，清风留影和蓝色月光里有裂纹的豆子，裂纹的位置从中间裂缝向两侧发散分布，是很细的裂纹；此外，落日印象也有一些裂纹，是跟中间裂缝同向的。
这些豆子都是属于高地硬咖啡。高地硬咖啡按有些品质划分标准，这是属于上等的豆子。一般的豆子，它的纤维很平顺，里外密度分布很均衡，所以烘焙以后，豆子看上去很光滑。高地硬咖啡的密度很高，膨化时发生的体积变化很大，而表皮组织在这种高强度的膨胀作用下，发生“断裂”。断裂发生的方向跟纤维排列的方向是一致的。这种裂纹很细小，一般人不太注意，但有经验的人，恰好可以依据此，判断咖啡是属于难得的高地硬咖啡。绝对是“OK”！我现在没有实验室，否则，可以显微照下照片来，让有兴趣的朋友看到咖啡微观上的组织分布，一定是很精彩的哦！
2、豆子的残缺。
我估计你指的是会发现个别的残豆。
这跟我现在选豆的方法有关。一般从加工线上脱壳的豆子，因为机器的精度较高，豆子被碾破的情况较少，所以也就看不到残豆。但是，我选的豆子因为目前是在各个地块上选出来的，数量很少，不可能上加工线上去脱壳，只好用打稻子的脱壳机来人工脱壳，多有破碎的情况。因为破碎很多，每次都要继续分筛下来几乎百分之二十左右，但还是难以完全避免。比如，四分之一残破的，几乎是不可能分筛出来的。每次烘焙以后，我还得再挑一次，把明显看到的残破豆子拣出来，还是不能净除。还好，从味道的角度，并不影响。
为什么不用生产线上下来的豆子？上面其实已给过答案，云南的豆子，即便是同一品种，稍远距离或者高度不同，品质都有区别。但我相信会有一天，每一个选豆区，都有更多的可选豆子供我们使用，那么，也就有可能完全告别残豆了。[733楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-1 13:45:00
作者：小花的内衣回复日期：2006-7-14 22:10:00
其实以前买了很多咖啡的书的，越看越糊涂，现在看楼上的讨论，心里亮啊亮埃
楼主，你应该写本书出来的。
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准备回到博客里去写了。[734楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-1 13:49:00
作者：美好v回复日期：2006-7-27 23:20:00
歇一歇吧。
太长了
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说的是，已经失去了公众话题的意义了。[745楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-5 1:33:00
谢谢楼上各位！其实这个帖是大家互动和交流的结果，我想我还是会继续下去，跟大家一道来丰富它。先是想回到博客里写，可能来看的会更有目的性一些。
接下来，我觉得需要做一些总结，把一些明显有误的说法纠正一下。[746楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-6 16:22:00
咖啡、奶和红茶混合，据说英国人也精于此道的。我没见过，不知是真是假。
看来牛奶是一种很好的“粘合剂”，如果没有牛奶，单是咖啡和茶就没戏了。
喝过咖啡以后，试过喝绿茶，绿茶的青涩味明显起来，一点不好喝。[748楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-7 15:47:00
作者：tukun回复日期：2006-8-1 10:01:00
最近是常煮咖啡了~~
当我带着咖啡出门的时候~~
做什么都很轻松~~
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算起来，你接触到我的咖啡居然两年时间了。从批判到肯定，又是批判。呵呵~[749楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-7 15:56:00
现在正忙，晚上来回应关山君。
正在写一篇文章，里面说到两种类型的人。一种是初接触咖啡，短短三个月，对咖啡已经有很深体会。另一种，是接触咖啡已有十余年，所有品牌和所有口味都熟悉。学药学的，对味道的基础物质有很全面的知识。最后对云南咖啡建立起了完全的信任。[750楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-7 18:30:00
罗蒂谈到蓝山，本来不愿多说蓝山。因为在多数人那里，蓝山已经不是一种口味，而是一种心理需要，如此说下去，跟大家一样糊涂。不过，关于云南豆跟蓝山的关系，我想要做一些介绍，比如品种之间是否有亲缘关系，还有就是为什么国内的蓝山赝品会出现三种以上的标准，根据我接触到的，各家的蓝山赝品选料特点等。哈，一下觉得有很多话要说，等我一件件说来。[755楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-8 0:52:00
回关山江月：
1、咖啡颜色深浅：
一般以为咖啡烘焙的深浅度决定了咖啡的味道。对同一品种咖啡来说这是对的。不同的品种即便是同一烘焙条件，显现的颜色深浅是有差别的。即便同一品种，比如小糯清香和清风留影，经过我考证，是属于同一品种，但在同一烘焙条件下，小糯清香的纤维更纤细，容易碳化，表皮很薄，容易脂化以后渗出油来。造成的结果是小糯清香的颜色更深。但其实小糯清香在油脂形成方面并不胜过清风留影。这是同一品种在不同高度种植条件下显出不同特性的例子。小糯清香有日本人研究过很长时间，因为它容易碳化，显出“碳烧”的“糊”香味来，而我发现，利用它的“碳化”特性，不如利用它的平淡，只是要注意不要在烘焙过程中产生杂味，比之茶中的清茶和绿茶的区别。所以，对原料特性的把握，并合理发挥，这才是追求的正道。而对颜色深浅的同一性，以颜色深浅来决定咖啡出品和味道并不是合乎咖啡特质的情理的。关山君希望站在一个公平评判的立场，其实还是没忘记让咖啡成为一种“大众”商品。似乎如此，云南咖啡才有了更广大的受众，其实正是陷入当年云南咖啡被“大众”抛弃的误区。国际化是殖民化的另一种化身，云南咖啡深受其害。
可以肯定地说，从颜色上判断咖啡，同样烘焙条件，如果颜色显不出差别，一定是同一种咖啡。[756楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-8 1:05:00
补充一点：
按理化指标，高原阳光和清风留影是标准的中焙度。落日印象是中深度。[757楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-8 1:30:00
2、冲泡：
冲泡同样也是根据咖啡的特性来选择方法的。也即是说，选择咖啡必须要根据自己的口味偏好进行选择。一般咖啡馆给出的冲泡比例，那是经过品尝师鉴定后的标准。并不是一种深焙的咖啡“稀释”后可以得到浅焙的效果。但不排斥各人在标准上进行合乎自己口味的调节。咖啡在水合性方面，似乎比茶要差一些。一旦浓度偏离“标准”太远，在口感上居然会区分出水的味道。这时，给人的印象是“水味”太重，咖啡成了寡味。[758楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-8 1:45:00
3、市场：
因为没有建立起自己的咖啡口味系列，可以说，我们没有让市场得到合乎我们审美习惯的咖啡。造成我们品味能力下降。更恶化的情况是，很多人只能从单一感觉完全感性方面理解咖啡。品味是一种审美过程，有品位的审美是建立在整体感觉基础之上的“艺术”享受，绝不是满足人性生理单一基本需要。我想，这是中国饮食文化的精彩之处。咖啡肯定会更加精彩！只是需要耐心，耐心。[762楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-12 16:14:00
作者：面冷心热回复日期：2006-2-27 11:46:00
哈，余泽民，你关于欧洲－－咖啡的文章不错呀！来看看国内的吧。
非常同意你这个判断：“一个什么人都可以坐坐的咖啡厅,肯定不是好咖啡厅.这就是咖啡馆与麦当劳的区别.”
这句也是现实的：“而这种文化的体现,不是在咖啡本身的好坏,而是在你所吸引的人群”
不过，可能田原兄未必完全同意。我也只是屈于现实地同意。就我本心而言，我受不了劣质咖啡，受不了任何劣质品，更受不了钟情于靠劣质品发达的同胞。
我还是钟情于精品，饱含着制作者心血和热情的精品。你可以从产品中，感受到制作者的心跳。就像我慢慢受用田原兄的杰作一样
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有点断续的时间。打开页面就跳到这里。一下觉得自己的心在怦怦地跳。[763楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-12 18:47:00
作者：关山江月回复日期：2006-7-25 17:34:00
今天收到两张上海寄过来的国际咖啡节的入场券,是我前些天在网上申请的,一看票价竟然也要200元一张,真是赚了赚了...
不知道麦先生到时候会来看看吗?罗蒂应该会去吧?
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不知道下文。据说组办方自己很不满意，希望来年能做得更好一些。[766楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-14 10:31:00
作者：关山江月回复日期：2006-8-13 15:48:00
组办方已经很不满意了吗?是不是招商不很成功...可是到底还没有开始呢!开展时间是17-19号,我一定会去的,到时候向各位汇报情况!
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活动很多，我知道的一些活动从10号就开始了。可能组办方要求太完美吧，不满足是进步的动力说。你的两张票很值的，帮我们都看啦。哈哈~[767楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-14 13:45:00
作者：红豆糯米小丸子回复日期：2006-8-10 09:51:00
这么了得啊，一点也不土嘛。
作者：清茶清咖回复日期：2006-8-12 02:29:00
确实不土！
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呵呵，我觉得自己还是很土。
土好啊，可以丢掉一切不切实际的幻想，老老实实地对待咖啡。
欢迎常来![768楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-14 15:13:00
作者：tukun回复日期：2006-8-3 15:56:00
电脑好了没有`~~
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烦人得很。[769楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-14 16:32:00
作者：小花的内衣回复日期：2006-8-13 15:42:00
回来看看,想蓝色月光了。
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真的很久没见了。想念。[777楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-16 11:30:00
连续几天，忙得转不过身来。昨天，终于把一些事情忙得有了一些结果。很累，躺在沙发上只想睡觉，一整天没喝一杯咖啡，只是不停地把咖啡豆在口中嚼，咖啡豆爆裂时的香气和内涵的甘怡引出不断的津液，滋养着精神。现在，连牙也累了，想休息了。恍然间觉得该来看看有没有朋友来过，却睡着了。
今天一上来，看到这么多新交故知，把话都说开了。先欢迎一下！
接着去把几天来没闲空说的话先去整理一下，再来跟大家见面。
清茶清咖很有见地。
老北，呵呵，我这样拼读。你说得很简练，完全是浓缩精华。
香雪早已是在咖啡里找到千滋百味，很平常心地，过着快乐的每一天。
其他各位，欢迎你们！[778楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-16 15:04:00
首先得把什么是咖啡文化厘清一下。
狭义的咖啡文化：
1、咖啡发现和被人使用和传布世界的历史过程。
2、对咖啡不同喜好而产生的咖啡技艺。
3、生活习俗对咖啡选择性地吸收而形成的新的生活习俗，包括根据自己生活习惯对咖啡器具的丰富和完善。
广义的咖啡文化：
1、社会化的人把咖啡跟自身人群结合的理由和说辞。
2、消遣咖啡和品味咖啡，这代表着不同人群对咖啡的理解和态度。
咖啡推广者一般把广义中的第一点作为推广的策略。这一点可以影响消费心理，很多人就是因为此而接受咖啡的。
上面有朋友说到对小资情调的不屑，我理解不是对整个这个经济能力层面的，是有所指的。指的是单有一点经济能力，然后并不是对咖啡本身喜欢，而是喜欢“理由和说辞”。即便手中捧的是一杯打着理由和说辞的劣质咖啡，却感奋于优质咖啡的想象中，沾沾自喜。这个群体帮助了很多“偷奸”的商人，是这些商人念念不忘的情人。
感性和知性，再加上一些经济能力，这是小资的特征吧？感性就不多说了。知性不是有知识的意思，它指的是识物的态度和能力。现在真正具有这种小资的完整的人格特征的其实不愿被人称为小资，因为小资成了有一些经济能力，感性却无知性的人的统称。所以，做这种小资很悲哀，真正的既有感性又有知性的群体不接受他们，讽刺他们；同时，连小资这个词都要逃避。而这种小资却不知疲倦地仍在努力地要让自己一举一动更像小资。
呵呵，这是针对老北发言中的内容来说的。[790楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-25 14:53:00
电脑出问题，刚修好。来报告一声。[799楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-28 22:21:00
作者：covin回复日期：2006-8-28 14:29:00
麦田原先生：
今天上班我什么也没干，就是在看你们的帖子。你也太不够意思了，我好不容易找到你的QQ，你却将我的消息石沉大海。
从来以为只有我把咖啡说成“尤物”，没想到那位前辈（面冷心热）也有同感……
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你一说话我就知道你是谁了。实在对不住，那天正跟你聊着，我的电脑受到病毒侵袭，整个系统都被破坏了。后来修理时，发现硬件也有损坏。近两天刚修理好。这次也让我知道网络安全原来跟我们这么近。为有预备，我已经在选购一台新电脑。[800楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-28 23:04:00
作者：谦谦子云回复日期：2006-8-22 20:40:00
麦田园兄：
谢谢你的文章，很安静，很舒服。。。。
我正在经营一家咖啡馆，咖啡质量提高的空间还很大。把咖啡做出特色来让顾客总是惦记着很不容易。
每次给客人做咖啡，都觉得很享受，我真的好喜欢这种感觉。不过是自学的，对于咖啡豆也没有什么研究。。。这里许多咖啡店都是用一个品牌的咖啡，可以买豆豆，也可以买研磨好的粉。很希望自己做出更好的咖啡来。。。。每次看到客人杯子里有剩，我都特别想问他们一下为什么？不过这么似乎很不礼貌。而且即便问了，我想人家出于礼貌多半也会说，我吃饱了，喝不下之类的客套话。呵呵。
觉得有好多问题需要请教您。请问您除了qq有其他联系方式吗？比如,msn或者是skype,这些都是免费语音的。不勉强，呵呵。只是我这里用不了qq，郁闷。。。
无论如何，谢谢您的美文。清新，宁静，有回味。。。。。。。赞一个！！
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我其实已开始就把咖啡馆当作我的目标，我以为，咖啡馆是引领着咖啡爱好者的。结果却发现我错了。一般情况下，咖啡馆首先要考虑成本，利益的最大化；其次才是咖啡的品质。本来并不矛盾的，但在资本趋利的驱使下，经营者多半会被蒙蔽了眼睛。
所以，多数情况下，我的咖啡会被改头换面成蓝山或其它的什么。我不应该对咖啡馆经营者有什么微词，实在是我应该让他们看到眼见的利益，而不是要他们去跟我一道冒新品推出不被市场理解的风险。
有鉴于此，我现在暂时不再花更多时间和精力来做咖啡馆的推广。
成功的是，我找到一个群体，他们对咖啡怀着一种平常心，这种心态让他们能够品评咖啡，即便是初接触咖啡的，味觉保持着一种初心，他仍然可以得到咖啡的好味。
我在云南的大理获得了更令人信服的“成果”。因为有一帮外国人生活在大理古城，他们在那里想找到好的咖啡，结果他们“太白楼”找到了。太白楼的老板，阿段，他算不上懂得咖啡，他只是相信我，相信我亲手给他泡的那杯咖啡不是我一时的灵感，所以，他坚守下来了。几乎所有的咖啡馆都知道，阿段的“太白楼”的咖啡，不是蓝山，是蓝旗咖啡是最好的，因为那些洋人只到阿段那儿喝咖啡。他们开始向阿段套取他咖啡豆的来源，而我仍不准备立刻接受他们，因为，我更加发现，喝咖啡的人才是决定咖啡市场的人。
个人感觉，你是那种以把心用在喝咖啡的人的感受上的人，所以，你一定会做得跟别人不一样。[801楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-28 23:10:00
作者：面冷心热回复日期：2006-8-23 9:25:00
绕了贡嘎山一圈回来，报个到。
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真开心！我曾经也是驴客，现在暂时只好把心收了。[802楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-28 23:25:00
作者：关山江月回复日期：2006-8-25 16:32:00
麦先生电脑坏的频率太高了...我也报到一下!
我开始用虹吸壶泡煮啦!
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其实电脑问题不太大，因为我是菜鸟，所以问题就大了。
短短一个多月，几乎所有咖啡冲泡方法都被你弄了一遍。我发现，你是一个真正的咖啡狂人。[811楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-29 17:54:00
作者：catchup回复日期：2006-8-18 15:33:00
不过我不是很同意云南咖啡代表亚洲咖啡的说法. 事实上, 越南的咖啡和印尼的咖啡比云南咖啡有名.
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越南咖啡近五年来增长很快，产量已达到世界第二或第三，因此得名。印尼咖啡有很长的历史，推出了曼特宁的代表名品，所以得名。云南咖啡因其种植地的地理特殊性，具有生产出世界最好咖啡的可能，所以给亚洲咖啡在咖啡世界立足提供了一个可能的顶级坐标。
你说的是既成事实，我说的是正在发生的变化。所以都没错。
想咖啡被人发现，就是从无名到有名的过程。其实云南咖啡的名，是早已有之，业内多有人心知肚明，大家不知道而已。所以，这个过程是早晚的事。[814楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-30 23:38:00
洋洋洒洒几千言，足见关山江月从商人的角度对咖啡的理解。有关蓝旗咖啡的内容，有点像咖啡馆业者和咖啡原料供应商之间的对话了。谢谢直言。
起先，我是希望让大家能认识到云南咖啡是怎么一回事；顺带结交一些真正喜欢咖啡的朋友；另外，希望能以我对咖啡的认识对初接触咖啡的朋友有些交流，对他们能有所帮助。
结交到一些真正爱好咖啡的人以后，我发现，有一个群体，他们是成熟的群体，他们在市场分布里是一种点状发散的分布，并不是集中的。咖啡馆一般希望市场是集中的，咖啡馆好成为他们的焦点。要做到这点，只好在一个有着普遍共性特质的人群中制造咖啡消费的理由。为什么说咖啡消费和品味咖啡是两回事，就是因为前者和后者他们各是一个不同的分属。以商业的要求，选取目标，后者是真正可以赢得很快成功的。我举的“太白楼”的例子，是正好在一个小范围内有前者的集中人群，所以，咖啡馆以品质为经营核心就获得了认同。而大多数场合，“太白楼”的条件是不具备的。
我对云南咖啡的理解，云南咖啡缺的是一个市场普通认同的标杆。自然我选取这来作为我的工作内容。而前者，恰好是跟我的目的是不谋而合的。但是，一定有很多后者会进入到前者的行列，所以，一种可能是贴近他们需要的理由就必须制造出来，那就是文化内涵在品牌上的灌注了。
我不多谈行销，完全因为所有事情的成长都是分阶段的。现在不到谈的时候就不用多谈，谈的都是空的。“培根记”想说的就是一个初始的事物需要做的事情。代理体系，不就是怎样保证市场各方的利益吗？急性，会产生很多怪物，以我的年龄，我宁可不怀胎也不要胎生一个怪物。
什么时候才谈？那就是要到有保障使整个市场都有利益，这也就是要真正能够解决关山所说的一窝蜂而上的乱象。我想这是我一直在努力解决的问题。
我做过商人，虽然谈不上什么成功，但也曾给我带来过财富，但没给我带来快乐。所以，早十年前我就不再做商人了，一直在找能给我带来快乐的位置。咖啡给我带来了，它是让我感兴趣的事，但不再是商人的角度。我深信，我的后半生是跟咖啡完全结合在一起了。
无论如何谢谢关山的恳切之词，让我受益匪浅。我祝愿你在咖啡里找到你想要的成功，并且深信！[815楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-8-31 0:26:00
作者：面冷心热回复日期：2006-8-29 12:09:00
用这个顶一下:
意大利2.6万吨咖啡霉变 推高全球咖啡价格
英国《金融时报》凯文•莫里森(Kevin Morrison)伦敦报道
2006-8-28
意大利人贡献了很多有关咖啡饮品的词条，包括卡布奇诺咖啡(cappuccino)、意大利浓咖啡(expresso)、拿铁咖啡(caffè latte)和玛其雅朵咖啡(macchiato)等。上周，意大利人还为咖啡市场带来更多东西——2万多吨霉变的咖啡库存。
在意大利港口城市的里雅斯特的仓库里，高达2.6万吨、价值逾4000万美元的咖啡因发霉而变质。泛欧交易所-伦敦国际金融期货期权交易所(Euronext-Liffe)称，咖啡库存霉变的原因是放置咖啡的货架受了潮。Euronext-Liffe是泛欧交易所的期货交易部门。
由于可能受损的咖啡数量约占Euronext-Liffe罗布斯塔咖啡(robusta)期货合约到期可交割库存总量的四分之一，因此，该事件已导致咖啡价格上周涨至每吨1750美元，接近7年高点。罗布斯塔咖啡价格是全球咖啡基准价格之一。
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得注意了，市场上尝过很多的霉变咖啡。
咖啡豆的保存，需要有很好透气性，空气湿度。昆明略干燥，气温很适宜咖啡豆的保存。多数咖啡产地都不适宜保存咖啡豆。种植地——咖啡集中地，简直就是天生给咖啡业的。[823楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-1 12:25:00
补充一点美式咖啡：
1、美式咖啡出品定位是一种早餐咖啡。
2、用的原料一般是深焙的。
3、是大杯饮用的。
4、由于浓度不高，可以喝很多杯，而实际摄入的咖啡因只相当于一小杯浓缩咖啡。
5、把它当作茶的习惯来喝时，它就是“咖啡茶”。
6、适合喜欢咖啡，又不希望咖啡因摄入过量有害身体的人饮用，因此，是一种大众饮品。[824楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-1 16:08:00
作者：covin回复日期：2006-8-31 11:27:00
昨天去品了南山和Royal.
麦生何时也经营一个咖啡馆让我有机会去尝尝正宗的云南极品？别告诉我只有豆子哦，我可是一个懒惰至极的人，宁愿在那欣赏咖啡调制者的专注，过程虽美，但我还是注重享受喝它时的滋味。
同事的朋友从云南回来带了一包小豆，看上去不错，喝起来却感觉徒有虚名、淡而无味。没有巴西的酸，也不够南山的醇，心里倒是挺酸的……
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我倒想通过我手，从头至尾地把一点一滴都花了心思，奉上来给你品尝，只是我这样想法，多半维持不久。所以，我在这里的几个试点你真来了随时可以去的。而我自己的品斋房，把它公开到城市里的一角，看来还得等些时间。
你后面的一层话，让我也心痛。不过，同样是云南咖啡，经由我手到朋友口中的，从没有过如你的评价。我想，至少，可以让云南咖啡业者从中得到些自信和促使大家细心去寻找自己流程上的不足。
总之，我是不喜欢听到有人推而广之地说“云南咖啡原来不怎么样”。这句话，从逻辑上来说根本是个病语，是错误的。
谢谢你对我的鼓励！[825楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-1 16:17:00
作者：covin回复日期：2006-9-1 9:28:00
谢谢罗蒂的直谏忠言！！！
有个问题想请教诸位前辈，在用虹吸壶煮咖啡时，为什么当下座的水快完全吸上去，就要移开一下虹吸壶，等上座的水将要流下来时又移回火苗上，才能继续煮呢？这几十秒的操作有什么意义呢？
我问过吧师，但他们也说不出个所以然来。
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楼上我有篇文章，专门说虹吸壶的。应该都说清楚了。
表面上看，是为了保持上座的水不流下来，实质是温度控制。[847楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-6 13:27:00
在外地，咖啡产区。回来再详细复大家。咖啡产区连续旱了几年，今年也一样。[848楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-7 21:45:00
作者：covin回复日期：2006-9-1 17:07:00
谢谢麦先生的指教！
其实我也不是那种有低毁云南咖啡的意思。只是不明白啊，我看到过不止一篇资料在讲云南的咖啡可以与南山咖啡媲美。有个业内行家（老外）曾说上帝特别眷顾中国人，给了我们上千年的茶文化，又让我们在云南收获最优质的咖啡豆。
当时，我真的对这些十分怀疑。但我有幸找到你们，面冷心热、罗蒂等他们品了你给的云南咖啡而写的那些文字，令我信服了。
不过我还是不会放过那些异国风情的花式咖啡的！！！
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呵呵，我知道你话里的全部意思，我是担心会误导一些人，所以特别又说一遍。[849楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-7 21:59:00
作者：安喜子回复日期：2006-8-12 09:58:00
种咖啡树，在外人，自有一种不切实际的浪漫想象，自有一种远离生活本源的天真。咖啡本身营造的气氛和带来的轻松感，给了我们这样的错觉。
呵，其实，咖啡种植农的确比较辛苦，象所有种植业一样辛苦。能理解。
喝着咖啡的时候，我确实没有想过种植人的辛苦，有点惭愧……
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做每一行都有辛苦，我是在想，如果那种辛苦包含的精妙之处为人所理解，即便再辛苦也是值得的，甚至是幸福的。[850楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-7 22:07:00
罗蒂给我们带来了广州的展会，关山给我们带来了上海展会的信息。正好清茶清咖又给我们传递了明年北京展会的信息。我很想知道，为什么所有的展会都开始有些落寞的感觉。是展会的问题还是喜欢咖啡的人有问题？[851楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-7 22:17:00
第三届国际优质咖啡与名茶展览专题报道：
http://www.21coffee.com/zhanhui/200608/b.htm
刚收到朋友给的地址，看上去组办方对资料的整理相当专业，很认真。所有资料都很宝贵啊，大家去看看。[852楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-7 22:39:00
作者：关山江月回复日期：2006-9-5 13:24:00
但我也为能不能等到“追求高质量的生活渐渐成为主流“的这一天而忧心如焚,如果我现在把在谈的这间咖啡馆接手的话.现状是,90平米,年租金180000RMB.如果我每天能卖50杯咖啡,摊到每杯咖啡上的成本光是房租就是10RMB,而它在经营一年后的今天,平均每天大概也只能卖掉5杯咖啡,就算我对于自己的能力颇有信心,但也没有发昏到自以为可以点石成金的地步.令人肝肠寸断的是,除了房租,这间咖啡的装修,内外环境,位置都让我爱不释手.我祈求上苍保佑我们的人民明天就开始只追求高质量的生活吧!
中西简餐是一条生存的捷径,但如果我做咖啡馆,真的不想引入,当然甜点倒是必不可少的,另外一些与咖啡不一定有关但与咖啡一样的生活有关的东西,倒是可以尝试.
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我曾经成功指导过一个二级市场的咖啡吧经营。卖点是本土咖啡。这个城市是咖啡产区，本地人很少喝咖啡，离时尚很远。目标群是外来公务人员。当然，花的是当地政府和机关事业单位的接待费。把接待费转变成广告和宣传费来花，我想是一种公德。15万人的城市，每天能有30杯的咖啡出品，加上其它消费，店主高兴得不得了。可惜，后来有人问店主卖的是什么咖啡，店主说不清楚。客人于是告诉店主，什么蓝山世界顶级，巴西如何如何，店主就把菜单换了。结果可想而知。
我以为，二级市场有二级市场的需要。如果超出咖啡既有概念的局限，创造性地发现本地市场需求，总有生意可做。[856楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-8 15:51:00
作者：面冷心热回复日期：2006-9-1 18:54:00
有一间为自己，也为熟人开的餐馆
若问经营一个“经济实体”的目的，问一千个人，大约只有一个答案：“盈利”。但是，任何发生概率极高的事件，总会有例外。
在墨尔本近郊，一个叫GLEN WAVERLEY的地方，有一家餐馆。除非有本地人带路，你很难找到这家离干道只有几米，隐没在绿树丛中，外表与附近民居无异的餐馆。
这餐馆总是高朋满座，所以去那里吃饭最好先定座。像我们这等黄种人走进它的餐厅，总会引来食客们好奇，却十分友善的注目，甚至是一声问候。
实际上，客人或侍者好奇的不是我们的肤色，而是我们的陌生。
这里的食客大部分相互认识，多是熟人朋友；这里的侍者，几乎清一色的白头男士；这里的装潢、餐具，欧陆式的古色古香。餐馆的老板是当地一位意大利裔居民。百来年前，他的祖上来到“化外之地”澳大利亚，倾其所有买下一片欧洲人眼中的不毛之地，无非想养些绵羊维生。岁月如梭，如今这早就归天的意大利老头的后代，横吃竖吃、左花右花，也难消灭先辈遗产一个零。
老人的后代有足够的钱做他们想做的事，却聪明地不会因为有钱而不做事。这餐馆的老板，就选择了“开餐馆交友”这活儿――当然，这是旁人总结出来的结论。
既然是“开餐馆交友”，饭菜必须雅致美味，否则就是怠慢朋友了。以我管见，这餐馆的食物和服务，确实不俗。
玩咖啡是当今小资的时尚。既然是时尚，高雅不是必须的因素。
品咖啡却是另外一回事。品咖啡是一个高雅和“低俗”混合体。品咖啡之高雅，自不待言；说其有“低俗”一面，则在于，如果一个人连温饱都解决不了，又何来闲情逸致去品那上帝恩赐的尤物？！正如我们说的那位GLEN WAVERLEY的餐馆老板，如果不是含着金钥匙出世，又如何有“开餐馆交友”的本钱？
世事无绝对。没有含着金钥匙出世，也未必不能创造出“阳春白雪”。曲高虽和寡，曲高却总有知音。有伯牙必有子期，能创造极品咖啡者亦自有其知音。又何必纠缠在世俗之中？
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面冷君的文字总是很耐读，这篇我更是反复咂摸，细细品读。我想，这样的文不同的人可以咂摸出不同的味道来。[858楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-8 16:09:00
觉得有好多问题需要请教您。请问您除了qq有其他联系方式吗？比如,msn或者是skype,这些都是免费语音的。不勉强，呵呵。只是我这里用不了qq，郁闷。。。
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刚下载了skype，id是maitian45。不过很少上聊天工具，主要没连续的时间。除非有专门的事情。[860楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-9 16:47:00
作者：covin回复日期：2006-9-4 15:09:00
今天小试牛刀，煮了夏威夷的可娜。可能是下午太想瞌睡了吧，竟然在清洗虹吸壶的上座时，忘了把勾勾好。我说怎么水沸腾时那个过滤的好象浮起来了。唉！真是可惜我的那四勺豆子啊！
晕！没办法，再清洗，再好好的煮呗！
哈哈哈………………
作者：covin回复日期：2006-9-4 17:08:00
今天的意外真是多啊！
刚才我去银行打三百元到异地帐号上，我傻呼呼拿着三张钱和写着帐号的纸就下楼了。好不容易等到为我服务了，银行小姐要我拿手续费，我一脸茫然。想到又要转回去，真是费时又费力。怎么办，只好硬着头皮去大堂那里试试了。（因为，银行小姐说可能只要两到三元的手续费）大堂那里有四五个人吧，我冲着其中的一个，叽哩咕噜的说了一大串（当时，我自己也不知道在说什么，心里就只想着：哎呀，可别把我当作是个骗子啊？）一个女人就说：哦，你是……可我们是这里上班的……“我这里有零钱。”一个男人掏了五元递给我………………
天啊！这个世上总算还有好人的！！！
唉！我可真是个马大哈呀！！1
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不是大马哈，是大马哈鱼。哈哈哈哈。。。[861楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-9 17:05:00
作者：关山江月回复日期：2006-9-2 18:06:00
回头看看，跟麦先生的讲的那些话里可能有些“冲”，不过如果不是觉得是朋友，应景的话我都不想讲，枉论直言。对与错，却又是另外的一回事。再赘言一句，虽说君子喻于义，小人喻于利，还是觉得若要事举，利益均衡是先期要做的事，如果我听到有人跟我拍着胸脯说“咱俩兄弟还谁跟谁氨，头皮一定是要发麻的。
罗蒂对于斋咖的见解，真是如雷轰顶，狠使我有豁然开朗的感觉。在谈的咖啡馆是本地少有的做纯咖啡馆的，面临的问题只有一个，房租。就象之前说过的面包房要卖多少个面包一样，拿着房租算算一天要卖多少杯咖啡，就不禁才下眉头，却上心头。。。真要拿下来，一定要多向你讨教的。
其实我也有点面冷兄说的那家餐馆老板的心思，搭一个与朋友们交流的平台，毕竟我还不需要靠一家咖啡馆来养家糊口，但如果因为弄一家咖啡馆而使养家糊口变成一个问题，就不好玩了。
说来也巧，那家咖啡馆的老板最近几个月一直在云南，要到十月初才回来，说不定过些天我也要到云南去朝圣，成行的话希望无论如何能与麦先生面晤一把。
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呵呵，是有点“冲”哦。不过，我基本判断关山是一个独立思考型的人，喜欢给事物下定义。这样呢，虽然我会感到你说的一些东西有点“胡说”，不过，也让人换个角度看问题，特别是我，换个角度看总是有好处的。
比如，我告诉你先买的器具是滴漏的，你说有蒸汽喷出来的，所以是蒸汽滴漏式。这是现象。很多时候，并不需要通过争论来得到答案。一段时间后，关山把所有冲泡都习过一遍，一些体会开始触及本质了。
你对流通的问题的提出，其实是希望引起我注意一些问题，而非嘲弄我。你的出发点，我看得很明白。[862楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-9 17:13:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-9-9 16:43:00
....研磨结束后,机子里面多多少少会留下不少粉末的,那么这些粉末是否需要彻底清扫干净呢?如果要保证下一次的味道纯正,可能应该彻底清扫吧,但每次都那样做的话,工作量是不是太大了呢?
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答：潮州人嗜茶且善嗜茶。他们的功夫茶具通常不清洗。说某人竟然“洗茶具”，实际是笑话他脱裤放屁（粗鲁了，抱歉！）。对我这种几乎天天磨豆者，“彻底清扫”打磨机，似乎多余，请田园君指正！
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刚才又纵览一遍本页，发现这个问题麦先生没有发表意见，我就来说几句吧。咖啡的香味主要来源在于油脂、蛋白质和糖分，在磨豆的过程中，大量的油脂会残存在磨豆器中。我们知道这些油脂极易变质，对下一次的咖啡影响极大。所以每一次磨豆完毕都需仔细清理干净，特别是在磨完一些“香味咖啡”（加香精烘培的咖啡）后。如果残存味道过大，我一般会加一勺砂糖细磨去味。
请麦先生指正。
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罗蒂客气了。在一些基本操作上我是需要向你学习的。用磨砂糖来清理，很妙！学习了！有你回答一些我不熟悉的问题，大家来这里，什么问题都有解答，真好！[865楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-10 12:53:00
作者：清茶清咖回复日期：2006-9-5 23:16:00
现在的话题改成咖啡馆的经营了吗？
也许LZ并不想纠缠于这些俗务之中吧。
不过似乎从15世纪全世界第一家咖啡馆开设以来，咖啡馆就成为了人们品味咖啡和咖啡文化传播最重要的阵地，也许这也是个不错的话题。
蓝旗咖啡要想深入人心，这一渠道必不可少。而这一渠道的铺设除了有一个健全的各地代理经销体系外，更重要的是LZ本身咖啡生产的标准化和生产力问题，当然还有品牌建设等等等等重要问题。也许这就是LZ所说的培根之一吧。关于要等到有保障使整个市场都有利益，没有一窝蜂上的情况，我想很难，国情使然。但如果努力不懈地去做，品牌做硬了，当然也不会怕别人一窝蜂上了。要让别人都知道蓝旗咖啡是极品的云南咖啡、最能代表云南咖啡、也是世界级的优质咖啡就好。至于云南咖啡的整体形象如何，那就不用管了吧？反正牙买加的咖啡也不是全都是优质咖啡，这是谁都知道的呀。
至于关山君的咖啡馆问题，我想只要分清主次就好，过于理想化的经营只会让自己绑手绑脚。有好位置不怕做，但一天才卖5杯咖啡的地方倒是让我怀疑这是否是适宜经商的好地点了。所以要慎重啊！
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角度，方法，步骤。清茶清咖真是了然于胸哩，把我点拨得清清楚楚。[866楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-10 13:49:00
作者：雨水清明回复日期：2006-8-28 23:46:00
曾看过这样一个说法，有品位的人只喝斋啡。可见我绝不是个有品位的人，咖啡若不加伴侣，就坚决不喝。苦得跟中药似的。
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你的回复很有代表性的，相信很多人都跟你抱有同样想法。
1、好的用来喝斋啡的咖啡一定不是“苦得跟中药似的”。不是你没品位，而是咖啡有问题，或者你没选择对用来喝斋啡的咖啡；或者没人给你推荐正确咖啡。
2、前面面冷心热君指出过，大多数人接触咖啡，不是为它所俘虏就是再也提不起真正的咖啡兴趣来。如果不是因为幸运，接触到好喝的咖啡，按现在普遍的“坏”的口感，我一定也是要远离咖啡的。
3、你千万别以为说有品位的喝斋啡是标榜一种“自我欣赏”的趣味，实在是在喝斋啡的时候，一点点的不舒服口感都会暴露，咖啡的品质由此可见。
4、喝过好的咖啡，嘴就刁了，跟烟茶一样，再叫你降低品位，根本无法接受。宁肯放弃。[868楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-10 15:53:00
作者：勾魂手回复日期：2006-9-2 22:36:00
今天 开了一罐驼峰的“特级高山咖啡“ 味道非常好 几位有幸喝到的兄弟赞不绝口
希望有机会品尝到麦兄的蓝旗咖啡 向往中......
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驼峰咖啡选择种植地时注意到了海拔高度对咖啡口味的影响。它的高山咖啡就是我们常说的高地咖啡。在它的产品系列里有一款名字就叫“1399”，1399米的高度的意思。在工艺条件合适的情况下，驼峰咖啡的中焙度的咖啡可算是上好。
驼峰咖啡的种植面积约4000亩，品种为单一品种。按照我对烘焙的理解，一种咖啡只有一种最好表现，驼峰的品牌目前来说应该形成自己的口味特色，不要受市场既有的口味影响，去追求多种口味。
事实上，驼峰咖啡其它口味，如“摩卡”，跟真正的摩卡就不是一回事，所以，其它口味让市场对驼峰的反映，让驼峰品牌失分不少。
如果勾魂手能够对驼峰有如此高的评价，我倒是对“蓝旗系列”在你那得到的评价更有信心啦。呵呵~[869楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-10 19:55:00
作者：云之南香雪海回复日期：2006-9-7 23:05:00
麦田君，秋天的咖啡是不是也到收获的季节了？
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早熟的已经采果了，不过，过了冬天的果质量最好。
香雪君若到那边游玩，可以去看看。[870楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-11 13:16:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-9-9 17:30:00
麦先生也在啊！
不知可否讲一下您对碳烧咖啡的看法，我上面的说法是一个日本人讲的，当时心里真是震撼。这其中的渊源和标准，也许您会比较清楚一点。
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那天看到就想回复的。你说到好几个问题，个别的我自己没想清楚，所以就搁下来了。
碳烧的基本定义你上面说的是对的，因为炭烧的正源“真锅”是这样说的。
炭火的温度比较柔和稳定，火力的穿透力比较强，不只是用来烘焙，即便烧煮，特别是煨炖也是最好的。而直火烧烤时碳火的味道入到烧烤物中这是大家都知道的。应用到咖啡烘焙却是对咖啡烘焙技艺的丰富，咖啡每到一地跟本土习俗结合实现新的精细化作业，而且成为咖啡文化的一部分，这是典型的例子。
可是，咖啡本身碳化后也有接近碳入味的味道也是事实。所以出现把咖啡烧“糊”以充炭烧的操作。
较差的做法就是在高温时实现碳化，让咖啡本味失真，专门去喝“炭”了。
我上面说到的那种纤维很细的咖啡则是在很低温度下纤维就碳化了。碳化后既有碳化后“炭烧”的特别风味又保留了咖啡的本味。所以，我知道有些日本人在研究这种咖啡。它的好处是显见的，特别是在需要大量出品时，这种咖啡所制的“炭烧”，可以高效率实现。[874楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-12 15:59:00
作者：安东托尼回复日期：2006-9-12 12:40:00
一直关注这个帖，但从没发言，一方面是觉得自己说不好，再一个是因为没机会接触楼主说的咖啡。有幸在大理楼主推荐的“太白楼”喝到楼主说得过去所有咖啡，此中感受我很难说清楚，但我可以说，以前我喝过的所有咖啡都没有这次喝过的好喝。
大致是这样的，高原阳光的柔和浓香超过我喝过的ILLY；清风留影的果香爽口则是我以前从来没涉及过的；落日印象的浓厚可比印尼咖啡，却更多了醇和，而且无印尼咖啡的土腥味；森林草甸楼主似乎追求一种多味的均和，对不同器具的选择有广谱性；蓝色月光则是我的最爱，初始的清涩味是最让人留恋和感动的，此后的唇齿间的香味是入骨的。好咖啡！谢谢楼主！
不当之处请楼主和楼上各位指正。
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这些咖啡有如此的知己让我也入骨地感动了。真的真的谢谢你如此了解它们，而且用如此精当的语言描述他们。[878楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-13 13:32:00
作者：covin回复日期：2006-9-12 16:25:00
看到安东托尼的“蛊惑之言”，我真想去太白楼会会云南咖啡了。只是，更让我害怕的是我对咖啡的无知会暴殄了天物啊
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好喝，不好喝；喜欢，不喜欢。其实就这样就够了，不一定要强迫自己说出一种感动来。
你学过绘画吧？那套杯具很不错，主要是色彩组合我很喜欢。[880楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-13 17:05:00
作者：面冷心热回复日期：2006-9-13 13:50:00
给田园君及各位问安！
被一个以色列人和一群西班牙人困了半个月。累，但工作就一定累。
那以色列老头不可理喻，难缠。看看他对咖啡的态度就知道了：他一口咬定，雀巢速溶咖啡比任何咖啡“味道更好”，坚决拒绝其它选择！晕！
西班牙人却不知世上有星巴克。好，总有老美力不能逮的地方。
没办法与这帮家伙谈咖啡。他们喝咖啡只是为了提醒对付老夫。
我还是回家自己享受田园君的尤物罢了－－虽过期，总比没有好。
哈哈！
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哈哈。阴了几天，今天正好天晴。哈哈哈！[881楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-13 23:24:00
作者：小花的内衣回复日期：2006-9-11 16:32:00
来看看。顶一下。
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谢谢时时牵挂。尤记得。[883楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-14 16:43:00
作者：安东托尼回复日期：2006-9-14 15:18:00
焦糖罗蒂：我也就是胡诌几句。在各位面前，我是班门弄斧了，还望多指教！
也请麦先生多包涵。
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确实在理，不用过谦。
没有绝对的味道，只有真实的特色，你恰好把握了这个道理。[884楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-14 17:37:00
作者：惜缘naw回复日期：2006-9-8 15:53:00
我是在不知不觉中喜欢上咖啡了，以至到现在每天都要喝一杯，有点上瘾，哪天不喝就觉得没精神，为此有一段时间还特意想介掉这个习惯，没成功。在咖啡店的只喝巴西咖啡，在家用蒸汽咖啡机自己做，咖啡豆是在网易上买的，又方便又实惠。星巴克的咖啡太甜了，不喜欢。
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欢迎常来看看。[886楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-14 18:30:00
作者：关山江月回复日期：2006-9-14 18:00:00
这几天我的电脑给流氓网站盯上了,现在又不能用五笔,气愤&痛苦ing...
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同情啊，跟我前几天的情况一样哦。
没见你，本来要问问你斜背包前那个人怎么看不清楚是，连背影都看不见。[887楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-15 11:07:00
作者：关山江月回复日期：2006-9-14 18:00:00
这几天我的电脑给流氓网站盯上了,现在又不能用五笔,气愤&痛苦ing...
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电脑弄好没有？想想前一阵说到全国代理体系，我基本是回避了你的问题，让你一番好心的不到回应，挺对不住你的。
以后有商业规划性的问题欢迎你给我意见和建议。
我的邮箱：maitian45@163.com[891楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-15 18:08:00
yingtaolittter:我回复不了你的站内信，不知是不是跟你刚注册还未认证有关？如果你看到，给我邮箱发一封信。我会通过邮箱回复你的问题。[892楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-16 0:30:00
咖啡教程——与一位朋友的通信（一）
某某你好！
让你久等了。
这两天我正好忙于做一批样品，而且刚从外地回来，七事八事地累积不少，都耽搁了，包括给你回信。
直接说你的问题。
一般咖啡教程是要求你能够把所有冲泡都要实践一遍，这很有必要，因为每一种冲泡包涵了不同的地区的人群的咖啡习惯，这就是文化蕴含在程式中了。我想，你如果有志于此道，终究是要实践所有的。
但是，你目前需要的还是要接触到咖啡，用自己的嗅觉和味觉亲密地接触到咖啡，并且能够区分。因此，你需要一种最简单的冲泡方法让你毫无障碍地实现这一目的。一旦你接触到咖啡，你就知道为什么会有这么多人会喜欢它。这种喜欢，不是很多人假装的那种喜欢。之所以说有假装的喜欢，是因为他们停留在表面，没有真正去接触到咖啡的所有滋味，并被那种滋味所打动；他们只是因为咖啡成了一种时尚，不在手中捧一杯咖啡做出一些表情，不在口中说出一些支离破碎的咖啡故事以示自己合群，他们就算不得这个时代的人了。似乎很合潮流，很派，其实他们失去了自己，一种牌子加一个毫无相干的内容，只要别人（专业人士）说是好得很，他们就深信不疑，即便苦不能当，他们却欺骗自己的感觉，强迫自己去想象别人说的“好”了。
根据最近一些初学者的普遍反映，给你提出你最初的咖啡器具选择。
1、法式滤压壶一只
2、家用电动磨一个
随着你接触到这些器具以后，我会跟你一起讨论有关它们的来历和故事，使用方法和技巧。具体品牌我暂时不能给你最好的建议，你可到淘宝上选购，选购时请仔细阅读卖家的商品说明，并且随时跟我讨论。通过这种方法，你可以对目前市场上这类商品建立起一些了解，这对你要从事的事情是尤其重要的。而后，我们也把我们一道选择的结果，告诉需要我们的人，你觉得如何？
当然，如果你希望节省一些时间让我直接告诉你也是可以的，但我觉得每个人需要学习的是“无师自通”的本领，而我起到的作用就是以我的经验帮助你识别。
如果你行动力够快，我想只要我不外出能够不耽搁你，跟上你的节奏。（1）[897楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-17 16:44:00
作者：面冷心热回复日期：2006-9-16 0:50:00
好个夜猫子！
有咖啡也别老熬夜啊：）
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嘿嘿，彼此彼此。[898楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-17 16:51:00
作者：小花的内衣回复日期：2006-9-15 14:16:00
偶来翻页，嘿嘿。。。。。
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谢谢小花米米，有空儿多来看看。：）[900楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-18 17:52:00
清茶清咖和covin两位，请登录去看你们的站内留言。：）[902楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-19 18:20:00
作者：关山江月回复日期：2006-9-18 23:06:00
我到云南了。。。计划蛮久，决定却比较匆忙，没有明确行程时间表，大概想去大理，丽江，保山，景洪绕一圈走马观花。
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你时间太紧啦，看来也只能是走马观花。
回昆明时联系我，我要让咖啡把你灌醉！[908楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-23 12:19:00
作者：面冷心热回复日期：2006-9-21 15:40:00
最新收到田园君咖啡一批。遵嘱先品“小糯清香”。
“小糯清香”挺有趣。首先它极易粉碎。经过同样的破碎时间，它的粒度，比别的咖啡豆要小得多。箇中原因，怕只有田园君可以解释了。其次是香气比较特别：一位傍观者竟然闻出了芝麻味，赞不绝口。最终煮起来，一如田园君作品，满屋香。
以本人口味，这种咖啡，似乎比较柔和，欠刚劲，可能更合适女士。
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香味是有点特别，面冷君不说像芝麻味，我都没找到一种合适的味来类比。
容易粉碎，我想一是豆豆很小，同样时间粉碎，肯定要更小粒一些喽，呵呵；再一个就是上面说过的，这种豆豆纤维更细一些，也容易破碎吧。[909楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-23 12:25:00
致关山：
你手中有云南地图的话，你找到怒江，是跟澜沧江同方向偏西的。下游一点，靠中间位置有个叫上江的地方。上江以下就是叫的潞江坝了。这一带，是最好产地。云南咖啡的最早名声就是从这里传出去的。怒江云南段上游是三江并流区，风景没说的。而潞江，正好是怒江流经时开始平缓和开阔，一种柔情的风景，云跑来跑去的，或伫留，一种自由和神性的感觉。
高黎贡山山脉下沿以西，是德宏。德宏州的瑞丽周边也是一个产区。按流域和山脉划分，这里跟上边介绍到的潞江可以划为一个大区。经瑞丽的那条江叫瑞丽江，上游叫龙江，流入缅甸。是缅甸人称的母亲河。这一带是傣族集居地，民性自由亲和，又多温婉，如此段江流一般。
另一个大区是在澜沧江下游，思茅、版纳等地。这里的产量占了云南的大部分，也是普洱茶的发源地。
云南到处都是风景，而咖啡产区的主要标志线北回归线就经过这里。
两个大区风景比较：一个是高山森林风景；一个是热带雨林风景[910楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-23 23:29:00
作者：covin回复日期：2006-9-22 13:19:00
留言我已看到,我会回复到您的QQ里.
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：））？？[915楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-25 15:31:00
作者：doublezhou97回复日期：2006-9-22 15:20:00
中国人一般的情况下是拿喝咖啡，吃麦当劳，肯德基作为一种身份的象征，其实充其量就是有钱的卖弄！
我有同学就喜欢挨着窗坐！
我faint!
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这位仁兄的同学倒是代表了典型的中国咖啡文化，呵呵。
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什么事情的发展总是一个过程。无论什么心理，当它在某一段时期成为一种主流的时候，它绝对不是孤立地存在于咖啡中，而是社会心理在咖啡中的反映。很难说，一种可能是主流的社会心理就代表了整个咖啡文化。咖啡是自由的，所以能包容许多。[916楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-25 15:56:00
另外，粒度小似乎还不能完全解析“容易破碎”。感觉那豆豆也容易捏碎。
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纤维细，果质疏松。再就是这种豆烘焙膨化效果差，我偏要它膨化彻底一些。[917楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-25 16:30:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-9-24 19:09:00
好想去云南。
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明年适当的时候，我组织一次专门到咖啡产区的考察体验旅游。这次关山江月够难为他的，因为咖啡产区还不是成熟的旅游地，很不方便，主要是人生地不熟，不一定能去到有意义的地方。没办法，这个人有点“牛脾气”。呵呵~[920楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-25 21:18:00
桃儿：
很羡慕你先生。因为，你可以有很多理由喜欢咖啡，但是，自己做咖啡却是为了一个唯一的理由——“给老公做一杯好喝的咖啡”！
我这里要检讨一下推荐器具上的问题。那位卖家对咖啡壶的描述说的可以根据需要出品“醇香的和浓郁的”咖啡。这样的设备本来是存在的，因为需要浓郁的时候，通常采用得着办法就是延长萃取时间，即让滴漏的速度慢一些。只要一个小装置就可以做到。所以，买家商品德描述不是“空穴来风”，所以，我告诉你这款7460的机器性价比较高。但现在看来错了。我找了商家，商家说商品描述引用的最新款的7600的说明书。一点点差别造成推荐失误。
还好可以补救。如果你需要咖啡味道浓郁一些，除了先给你介绍过的水粉比例和咖啡粉粒度你可以调整之外，你还可以先别着急把玻璃壶卡进滴漏口。因为滴漏口有一个带弹簧的阀门，玻璃壶卡进取，阀门才打开。这样，你同样可以延长萃取时间。：）
我已经建议商家修改他们的商品描述，商家也接受了。只是让你多花了点银子。惭愧！[922楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-26 10:49:00
作者：covin回复日期：2006-9-25 18:30:00
偶来看看
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看到了！[923楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-26 16:37:00
很快就要放假了，祝各位过个轻松快乐的假日，天天有咖啡相伴。呵呵~[933楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-27 11:31:00
作者：面冷心热回复日期：2006-9-26 18:29:00
我睡不着，就数羊羊，数着数着，困得不行，只好煮一杯咖啡，继续数，数啊数.....天亮啦！
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哈哈~[934楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-27 21:21:00
作者：雪绿的下午茶回复日期：2006-9-25 21:07:00
喜欢咖啡,轻微上瘾
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这里几乎都是喜欢咖啡的，嘿嘿。欢迎！[935楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-27 21:27:00
作者：关山江月回复日期：2006-9-26 20:51:00
好了。。。我真吃不消了，回去休息了！
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真该好好休息一下。专心陪你夫人玩玩。[936楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-9-27 21:30:00
作者：面冷心热回复日期：2006-9-26 21:20:00
作者：焦糖罗蒂 回复日期：2006-9-26 20:12:00
（要喝等我的咖啡店开张吧，呵呵），－－－－－－－－－－－到时发公告吧！
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罗蒂，你看，面冷君等着来做你第一位客人呢！！[961楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-11 12:37:00
对不住，出门了几天，今天刚回来。:)[962楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 13:33:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-9-26 20:43:00
看到桃儿女士的发言，我看到了咖啡（不是速溶）走进大众家庭的希望。最近常和一些来自港、澳、台、新加坡的客人聊天，了解咖啡在他们那里的普及情况。虽然谈及对咖啡的理解，各地的人都有自己的一套理论，但我发现他们的的确确是爱喝咖啡，有的人可能比麦先生过之而有恐不及，一天下来5、6、7、8杯咖啡恐怕还是要的，当然其中很大一部分是速溶的。我没有去过这其中的大部分地方，对这些地区大众家庭里冲泡咖啡的普及情况没有什么发言权，但是据我的这些客人所言：1，大部分家庭里都有咖啡冲泡器皿，和大陆的茶壶一样。2，超市、便利店、咖啡店等等销售终端，各种咖啡豆、粉随处可及。3，相当部分写字楼茶水间装备有各形状咖啡机。等等……
反观我们这边，感觉市场空间真的很大，特别是极品级的咖啡。
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咖啡成为日常生活的一部分，享用的人的心态也就“平”了。多数情况下，咖啡是一种奢侈的时候，必然就被附带了很多“矫态”。
有时候，喜欢茶的人反对咖啡，他反对的不是咖啡，是不习惯很多咖啡的“矫态”。但是，首先把咖啡纳入到自己日常生活的人很快就发现，那种“矫态”是不存在的，其实很具体很庸常。它只是茶的一个兄弟，带着天生的气质容貌的兄弟。两者共生，共同与人共养，让人的生命的空间大大拓展。[963楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 13:55:00
小花也来过啦？问好！[964楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 13:59:00
作者：silver2006回复日期：2006-9-30 17:17:00
自从分页后,我只能看到第一页.这是为什么?为什么?为什么?
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有时候登录后要好一些，你试试看。[965楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:08:00
作者：tukun回复日期：2006-10-2 1:05:00
石瓢泡两天~~
盈江陇川~~
潞江赧户龙潭烤鱼~~
而已~~
可恶的道路处罚~~
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过得不错呀！[966楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:16:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-9-30 17:43:00
节日快乐
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呵呵，我是节前预祝，节后问好！节日还好吧？哈哈~[967楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:23:00
作者：云之南香雪海回复日期：2006-10-5 21:05:00
好喝的咖啡让人念念不忘，可惜在大假里，我的咖啡和机器都放在单位上，只有待收假了。
来这里看一看，回味咖啡的美味。
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节日没有有咖啡，却享受了咖啡。我不行，我是必须要用它养精神的。呵呵~[968楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:24:00
作者：LIAOQI0614回复日期：2006-10-8 0:03:00
咖啡好象还有减肥的功效~~
作者：LIAOQI0614回复日期：2006-10-8 0:05:00
咖啡也有减肥的功效
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说的不错呢~[969楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:28:00
作者：天山飞猪回复日期：2006-10-8 1:08:00
买了一次云南咖啡.有点酸.
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也有不酸的，低酸的。[970楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:31:00
作者：关山江月回复日期：2006-10-8 16:45:00
也报到一下。。。
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还好吧？那天想你夫人没人照顾不行，没让你咖啡喝醉呢~[971楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:43:00
作者：sevenjx回复日期：2006-10-9 16:10:00
刚从大理回来,去过了麦先生所说的“太白楼“,也喝过了蓝旗系列的高原阳光.
本质的味道很香醇,只可惜,服务员小妹太节约了.
咖啡粉放得太少,水加多了,咖啡太清了.
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他那不是粉少了，主要还是设备简陋了些。另外，可能给你用的摩卡壶煮的。很多人不太注意使用摩卡壶的细节，比如，上壶导管口一喷汽，出现间歇性停顿，这个时候咖啡就好了，再继续加热，勉强把应该留得底水压上来，把咖啡粉的一些残味也萃取上来了，会有蒸脚水的味道，同时，味道也淡了。[972楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:49:00
我说的意思是服务小姐可能担心你会觉得量不够，所以勉强多煮了些时间，把该留的底水也压上来了。有机会我跟他们说说。。
蒸脚水应该是甑脚水~[973楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 14:51:00
作者：面冷心热回复日期：2006-10-10 17:37:00
作者：sevenjx 回复日期：2006-10-9 16:10:00
刚从大理回来,去过了麦先生所说的“太白楼“,也喝过了蓝旗系列的高原阳光.
本质的味道很香醇,只可惜,服务员小妹太节约了.
咖啡粉放得太少,水加多了,咖啡太清了.
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
可惜。那不是咖啡，是商业。
必须自己动手。
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同意！！！[974楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 16:59:00
作者：废离回复日期：2006-10-8 16:55:00
太长了.一次消化不完.慢慢看.
留个记号.闪掉先.
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欢迎常来看看。。：）[975楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-12 17:01:00
作者：soping回复日期：2006-10-10 19:08:00
LZ真是强人
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也没什么，都是些经验性的体会，谢谢！：）[979楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-13 14:13:00
辛苦了，关山江月。你行动力真是一流，行万里路，循行而知。[980楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-13 14:17:00
作者：covin回复日期：2006-10-6 19:44:00
中秋快乐!!!
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人哩？[993楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-25 1:09:00
正好是雨天，关山衣服很单薄，瑟瑟的。长途跋涉，深入田间地头，沿着云南南部，几乎贴着北回归线，由西至东穿行一遍。北回归线是一条直线，它是一条太阳光线一样的直线，只有古人，跟着太阳行走的夸父才可以飞越这条直线上的高山和森林。关山江月只能沿着一条灰色的土路，土路盘绕着山，关山摇着晃着，是云南的山在摇着晃着关山。关山所行路线，经过了临沧。这里也开始大量种植咖啡，其实，除了大片大片的茶园，除了大片大片的雨林，关山还穿行了整条线上的咖啡园。
从东南又转行西北，只是在短短几日。看上去，脸色暗黑，明显是疲累了。他的兴致在他的话锋上。关山用云南几地的咖啡馆形态比较他所在城市的。本来，要看咖啡馆，就在上海可以看够。再不够，想象一遍欧洲也行。关山所列几地咖啡馆，确实在形态上有所丰富，但毕竟是形态上的表现，里面实在的咖啡几乎不是咖啡。丰富咖啡馆，有很多元素可用。小桥流水人家的地方，随便一块石头都是自然的。所有的艺术形式都可以诠释咖啡。
咖啡是固态的，是生长的过程。
咖啡是液态的，是流动色彩。
咖啡是气态的，是融合的过程。
关山的理想始终是一群大多数的人。
其实，我们每个人之所以存在，就是因为我们所求我们自己，那种有意思或称为有价值的东西。
存在，不如说自在——
一种东方的唯意志的存在。[994楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-25 1:17:00
大家放假我没得到休息，有点累了，给自己放了几天假。让各位记惦了！[995楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-25 14:20:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-10-19 20:27:00
最近在用比利时皇家咖啡壶做咖啡，感觉不错。介绍给大家，既美观又实用、简单，效果还不错。
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我没用过，罗蒂介绍详细些，跟你学习一下。[999楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-27 10:12:00
刚写了一封信，有些意思，择炒到这里跟大家交流。
咖啡冲泡器针对不同饮用习惯的，而豆豆也是相对应。上次没太注意，只注意到你说你壶具是美式。美式用来冲泡清咖是很好的设备，清咖相当于茶饮，口感对豆豆的品质要求较高，特别对味觉细腻敏感的中国人来说。蒸汽式对豆豆的选择性具体在咖啡豆豆的口感饱和度，主要是油脂香味。油脂香味要求豆豆烘焙稍深一些，深一些以后，其它味道会得到损失。解决的方法就是拼配，即用深焙的豆豆混合中浅焙的豆豆，既有丰富的油脂又有其它物质。
一般消费者不知情，购买单品的豆豆用蒸汽壶冲泡。单品的豆豆烘焙是以表现豆豆本身品质为目的的，要求冲泡方法也要为品赏这种品质服务。一反一正，蒸汽式则是要求豆豆要满足机器。当然什么事情都无绝对。
所以，我误会你机器是美式，告诉你所有五种豆豆都适合你。
如果你仍然用蒸汽式冲泡五种咖啡，具体使用方法请到淘宝网站，我的商品页面上浏览。
地址：在我个人资料页
麦田原[1000楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-27 10:17:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-10-26 0:47:00
比利时皇家咖啡壶的原理和虹吸壶是一樣的，只是上下壶变成了左右并排，一样是属于虹吸式（应该是真空原理吧），唯一不同的是，利用比利时壶來煮，不需要太多技术，只要控制好咖啡粉及熱水之质与量，即可煮出一杯香醇浓郁的咖啡了。我尤其喜欢该壶的外型，美伦美焕，简直是一件艺术品。如果想看照片百度一下就能看到的，很多商家在卖。在我的设想中，我的咖啡馆会在每一个玩家专座上摆设一个手磨和一套比利时壶，用来配套麦先生的蓝旗系列真是太美妙不过了，呵呵，希望不是梦。另外，网上叫价太贵，不要在网上购买。
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学习了。若有使用中的精妙体会，一定让我分享一下。哈~[1001楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-27 13:50:00
作者：云之南香雪海回复日期：2006-10-25 20:44:00
休假了,来到阳朔,西街很多咖啡馆,有云南咖啡卖,有时间一定去喝一杯.
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你定然要失望了。
一到休假就到处逛逛，幸福啊！[1002楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-27 13:55:00
作者：tukun回复日期：2006-10-26 16:27:00
明天要到潞江坝去看石头,808水库那里被封锁了,红玉(黄蜡石)被炒得不亦乐呼,好的论克卖了~~
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这种石头不听你说，就算捡到一砣，玩一会儿，就会弄丢的。
你去大沙河看看，通往箐岗坝的河段，我在那捡过不少，全弄丢啦。[1003楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-27 14:01:00
作者：小花的内衣回复日期：2006-10-19 0:29:00
麦先生很久没添加新内容啦，很忙吗？：）
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没注意到小花来过，抱歉！忙过了，只是人有点不爽。[1009楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-28 20:33:00
作者：silver2006回复日期：2006-10-27 19:23:00
显然证明,我的电脑比我更有性格,它坚持我必须先留言才能翻看下一页.
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说不清啦，我也是经常进不来。[1010楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-28 20:43:00
作者：silver2006回复日期：2006-10-27 19:51:00
田原君的咖啡产区考察体验旅游有确定的计划了吗?最好安排在暑假,比较有空.但好象不是咖啡豆成熟的季节.
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暂时还未列入日程。
我有意建议个别产区搞个咖啡节，国际性的交流和文化的再造，但一下还没有沟通好。紧接着的这个采收季节肯定来不及了。当然是在采收季节后期最好，那么就是春节前后。
这个活动肯定要跟拟议中的咖啡节联系在一起的。你想想，如果第一批考察的人，同时参加了这个咖啡节，是否可以说，他们就是这个咖啡节的奠基人呢？[1011楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-28 20:48:00
代表消费群体成为咖啡节的奠基人。[1015楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-31 1:00:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-10-28 22:10:00
届时一定要提前通知,好做安排.春节前后的时间比较紧的.
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紧接着的这个春节是来不及了。等列入日程的时候会让罗蒂和所有感兴趣的朋友知道的。：）[1016楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-10-31 1:08:00
呵呵，香雪，我开始有一个新认识，就是一旦初接触到真正的咖啡，以后就完全可以随心所欲地加以发挥了。标准，真的是对喜欢咖啡的人来说太重要啦。
好几个旅游热点的咖啡馆老板都跟云南人有些联系，他们最早在云南做咖啡吧的，后来其它地方招商，他们就带着“云南咖啡”去了。所以，我知道他们带去的是什么。[1021楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-2 0:24:00
梨子的滋味是说不透的，只有亲口一尝。香雪MM一旦尝过，有了经验，就有了判断的准绳。这说明，味道的标准在各人口中。[1022楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-2 0:26:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-10-31 15:25:00
作者：麦田原 回复日期：2006-10-31 01:00:00
作者：焦糖罗蒂 回复日期：2006-10-28 22:10:00
届时一定要提前通知,好做安排.春节前后的时间比较紧的.
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紧接着的这个春节是来不及了。等列入日程的时候会让罗蒂和所有感兴趣的朋友知道的。：）
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我可等不及了。
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我预感罗蒂要学关山成为独行客了。呵呵~[1023楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-2 0:28:00
作者：焦糖罗蒂回复日期：2006-10-31 15:23:00
我的口号是：在星巴克你喝的是星巴克，在这里你喝的是咖啡。
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喜欢这句。[1024楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-2 0:30:00
作者：面冷心热回复日期：2006-10-31 14:18:00
作者：麦田原 回复日期：2006-10-28 20:33:00
作者：silver2006 回复日期：2006-10-27 19:23:00
显然证明,我的电脑比我更有性格,它坚持我必须先留言才能翻看下一页.
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说不清啦，我也是经常进不来。
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不会呀！
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显然，天涯的服务器认得人的。[1025楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-2 0:36:00
作者：关山江月回复日期：2006-11-1 18:05:00
今天跟几个朋友在聊我们这边的一家很有名的茶馆关张的事,大家都很感慨,感觉生意还可以,竟然也是难以为继,真不知如何做生意了...在现在房租成本日高月涨的市况下,一板一眼做,出头是很难的.
上次在展会上也看见了皇家咖啡壶,四五六七百的都有,当时不知道行情,没敢买,后来外面看看,价格都在一千以上,很后悔当时没有弄一套.
这几天有一个认识:大家去咖啡馆,真正在意咖啡味道的可能也只是少数人,包括我自己也是这样,约了人去咖啡馆坐坐,本意还想看看人家的咖啡做得好不好,结果光顾聊天连咖啡是什么样也没印象了.也正因为这样,所以我们一直在说外面的咖啡馆喝不到好咖啡...喝的人都不是真正在意,做的人又怎么会用心去做呢!
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是的，咖啡馆不等于咖啡。即便不喝咖啡的人，有可能喜欢上咖啡馆呢。[1026楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-2 0:54:00
家里来了朋友，舟车劳顿，重感冒。我便炫耀，言：喝咖啡三年不知什么是感冒。陪朋友上医院，想朋友病重，把自己卧室让给他，自己随便打发了睡眠。第二天，朋友说要走。他是想早点回家，毕竟在家好看玻我劝他以后试试喝咖啡，除了不知感冒为何，还身形矫剑得意不得。正说话间，忽觉一口气直冲鼻尖，急切切地像赶来救火——一个喷嚏。身上也觉得酸软软的。看来朋友带来的是流感啊！
送走朋友，果然也重感冒了，头痛发热流鼻涕。咖啡也喝来无味。
想那咖啡，真能增强体质和抵抗力。不过，还是有限的。
今日痊愈了，呵呵，又可以饱香气和香味啦！！[1039楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-17 13:47:00
高原阳光，从品种选材来说，它跟蓝山咖啡有着近亲关系。从口感来说，它更是满口生香，而它香味的穿透力，让你真正体会到什么叫唇齿留香（深入到齿髓中）。手中有真正蓝山的（不要假的），可对比一下实物图。
图片地址(请上网浏览):[1040楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-17 13:55:00
好几日没来了，也想念着大家呢。开始发片片。[1042楼]楼主:麦田原 发表时间:2006-11-17 15:27:00
作者：面冷心热回复日期：2006-11-17 15:14:00
作者：麦田原 回复日期：2006-11-17 13:55:00
好几日没来了，也想念着大家呢。
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不能消失太久。这是个社交圈呢！
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忙着写一些其它文章，注意力分散了。昨天今天都有朋友电话打到我手机上来问候，我真是辜负大家啦！
一个中国孩子的呼声
一个中国孩子的呼声
一个中国原则的提出
土包子问一个关于全自动洗衣机的问题？
土包子问一个关于全自动洗衣机的问题
土包子问一个关于全自动洗衣机的问题？？？
近代以来，中国的“海归派”为什么敌过“土包子”？
一个中国比较稀少的姓
一个中国的孩子呼声是谁？
问一个中国早期的动画片
想找一个中国的模特儿！！
女界 打一个中国城市的名称
给我一个中国共青团的入团申请书
坚持“一个中国”外交原则的实质是什么？
世界上过春节的就一个中国吗？
猜谜：“工”打一个中国的省名。
1927年中国是怎样的一个中国?
“产值”是不是一个中国特有的概念？
一个中国原则的提出与国际承认
请介绍一个中国的后现代艺术家
帮忙列一个中国摇滚歌手的名单
介绍一个中国古典文学小说的网站
请问土包子用日语怎么说
”上厕所”打一地名，（一个中国的，一个外国的）