美肤坊图片:朝鲜族传统食品-----辣椒酱的做法

辣椒酱的做法：一、材料：其实，辣椒酱中的主要成分就是辣椒粉（要颗粒最小的那种，辣的程度依个人口味），麦芽糖（实在没有可以用白糖，但是跟麦芽糖的味道要差好多的）和黄豆（这个一定要是黄豆，绿豆和小豆都不行哦）。辣椒和麦芽糖从辣椒酱的味道上可以猜到，黄豆就显得奇怪了。但这的确是事实，小弟学艺不精，原因就说不清楚了，但是，辣椒酱的粘稠和黄豆是有很大关系的。配料就是食盐了。也可以依自己的口味加一些其他的东西，如姜汁、蒜泥等（你想吃什么就加什么，这方面就仁者见仁智者见智了）。但是建议在辣椒酱完成以后，食用时添加（否则万一味道不好，岂不是坏了一大坛子的辣椒酱？）。黄豆的量应该是成品的2/3左右，也就是说，你想做一盒辣酱，就要准备一盒的黄豆。（为什么不是2/3盒？---黄豆是圆的，中间有空隙！笨蛋！）二、加工过程：1、发酵辣椒酱做法的主要难点，是在黄豆的加工上。而且听说，黄豆加工的好坏直接影响了辣椒酱的食用效果。而黄豆的加工就在“发酵”两个字上。首先，将黄豆放在水中浸泡1-2天，但一定要注意，不可让黄豆发出小芽来。只要让黄豆充分吸水就可以了。其次，将泡好的黄豆放在大锅中，加水用文火煮。期间，无水添水，直到黄豆煮到烂熟，用手指轻轻一捏就粉碎的程度（需时较长，切不可睡觉，黄豆要是糊了，你就要吃到糊味辣椒酱了）。具体时间，小弟没算过，应该在2小时以上。再次，将煮好的黄豆捣烂。捣烂的方法很多，少量的就不说了（开动脑筋哦。给点提示，最笨的方法就是放到碗里用勺子碾。---累死你。）。大量的可以放在一个布口袋里用脚踩。（别嫌脏，很多食品都是用脚做出来的，例如：豆沙。自己吃的，踩之前怎么也得洗干净脚哦。再者，手真的比脚干净么？）。千万别自做聪明用塑料口袋，想知道后果可以自己试试。嘿。等黄豆成为了豆泥（标准是抓起一把豆泥，只能看到不到10个的豆瓣就可以了。你要是掰开数我也没办法。），就算完成了。最后，把豆泥做成规则形状。可以是圆的，也可以是方的，但是注意，单位体积不要超过25*15*15cm3的长方体。将做好的豆泥块置于温暖干燥的地方（温度不可低于15摄氏度，否则黄豆不好发酵的。），之后，等待。。。。等多长时间呢？以小弟的经验可能要3个月以上，如果温度高可能2个多月就好了。这里给大家一个鉴别是否发酵好了的绝招，就是当你实在忍受不了它发出的气味时，就说明他发酵好了。（如果，不到两个月你就忍受不了了，有两个选择，一是度日如年的等待第60天的到来，一是马上把豆块扔掉，到超市买一罐辣椒酱好好吃一顿。你绝对不可以用没发酵到60天的黄豆来糟蹋其他的原料了。）看了发酵的过程，行家就会说了，你这不是做面酱呢么？对了，到这为止，跟做面酱没什么区别。人家又说了，那你不早说。早说？那我写这么多字谁看去啊。嘿。。。别担心白看了文章，下面就不同了。2、发酵以后（实在想不起应该用什么题目）如果你发现豆块上有绿霉、黑霉，那也是正常现象，你可以用水洗，用刷子刷，除掉它们，之后要记得晾干。晾干的豆块捣碎，越碎越好，之后用家里最细的筛子筛除大的豆块，得到的豆粉备用。3、糖水麦芽糖成品应该是固体或粘稠物，我们要用水融化它。先在锅里放上水，之后放麦芽糖（没有麦芽糖就只有用白糖了。记得锅下面要点火，文火）。比例呢不好说，我也没算过，开始先少放点水，慢慢加水，直到溶液只稍微感觉粘稠为止（自己体会吧，传统食品就是这样，可不象麦当劳，面包气孔多大都有数据可查）。4、搅拌先将豆粉倒入容器，之后加入部分辣椒粉（开始少加点，觉得不够辣可以再加么），少许食盐（同理）。之后加麦芽糖水，搅拌。搅拌，再搅拌，就是辣椒酱了。如果不够辣可以加辣椒粉，要是不够甜可以用白糖调节。千万别一下把全部的糖水都倒进去，一定要慢慢来。别怕麻烦，一定要搅拌均匀哦。5、搁置做好的辣椒酱最好置于阴凉处。这样可以保证在你吃完之前不会坏掉。最重要的是，放辣椒酱的容器一定要有盖子。三、几点建议1、你最好吃过辣椒酱，要不然，对照我的文章做出来的辣椒酱我不敢保证那是什么东西。2、在最后的“搅拌”步骤里，如果辣椒酱的粘稠程度已经让你满意，就不要蠢的用糖水去加强辣椒酱的甜度。3、千万不要忽视食盐的作用，记住，辣椒酱是可以当菜吃的，它是有咸味的。4、有了辣椒酱，你可以尝试着在菜里放上一勺辣椒酱，也许你会大吃一惊的。5、如果是第一次做，建议先用少量的豆粉试验几次，等有体会了再大量的做，否则你也许又要等上几个月才有下一个试验的机会了。6、如果你做出的辣椒酱跟你以前吃的味道大体相同，那恭喜你，你已经学会了做辣椒酱。因为就算是一个人两次做出来的辣椒酱也是味道不同的，可能跟发酵过程的不可控制性有关 

2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，
以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以
芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。） 

3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是
自已做的最好吃。 

4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，
否则没有做的必要。

自制花椒辣椒油

取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

辣椒红油又一法

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

做辣椒酱

辣椒系列食品加工方法

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
  
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。