一品毛血旺

日期：2010-10-21 作者：许明远 来源：新民晚报

 

                   

　
　
    文/许明远
    
    毛血旺，本是一道上不得档次的“大杂烩”。然而经过烹饪同行们的不断创新、改良，如今已演绎成了一道川菜中的经典。
    
    毛血旺的由来，听说还有一段掌故：70多年前，重庆沙坪坝磁器口镇水码头有一姓王的屠夫，他每天把卖剩下的猪杂碎以低价处理给别人。屠夫的媳妇张氏，觉得甚是可惜，于是把猪头肉、猪大骨熬成汤，加入肥肠、肺叶，再放入花椒、辣椒、生姜、料酒、香料等用小火煨出，当街卖起杂碎汤来。一次，张氏无意中在杂碎汤里加入了一些猪血，没想汤的味道更加鲜美无比，而且血旺越煮越嫩，口感非常好！因为是用鲜血旺现煮现吃，于是取名“毛血旺”。还有一种说法是，毛血旺是由一位姓毛的人发明的，因此叫“毛血旺”，具体却不可考。其实，毛血旺是由谁发明的，现在已经不重要了，重要的是，经过长时间无数次的演变，它早已深入人心，而且还登上了大雅之堂。
    
    别看每家川菜馆都在卖毛血旺，但辅料却是五花八门，各有各的不同。最常见的有：毛肚、酥肉、黄喉、牛百叶、鳝鱼、肥肠、午餐肉、金针菇、黄豆芽、苕粉、青笋、大白菜等。也有放海参、鱿鱼等海鲜的，把毛血旺提高了一个档次。还有的川菜馆毛血旺里面居然放鹌鹑蛋、小麻花的，真是别出心裁，想到什么放什么。毛血旺虽然属于“大杂烩”，但也应该是杂而不乱，不应该什么东西都往里面放，有些东西并不适合，比如鹌鹑蛋、小麻花之类出现在毛血旺里面就很难让人接受。吃毛血旺我最喜欢吃里面的酥肉和苕粉。酥肉是用肥瘦相连去皮的猪肉切成片，码味后裹上全蛋糊和湿芡粉，在油锅中炸出来的，其颜色金黄、香味浓郁、外酥内嫩，很似椒盐排条。苕粉是用红薯粉制作而成，具有不糊锅的特点，吃起来软绵有韧劲，也是吃火锅的上选材料。
    
    再说毛血旺中的主要角色血旺，当然是首推鸭血。但市场上卖的鸭血多半不好，不是太嫩易碎，就是太老起蜂窝眼，口感很差。太嫩的鸭血，就像吃嫩豆腐一样，入口即化了，还没充分享受到美味的感觉，就没了；太老的鸭血一嚼就成颗粒，而且很绵很木难以下咽。真正做得好的鸭血，久煮不烂，吃起来滑嫩爽口。鸭血不好，会使一碗毛血旺大打折扣的。
    
    毛血旺最关键的还是在汁水上。熬得一锅好的汁水，烧出来的毛血旺才能达到麻、辣、鲜、香、烫的特点。如果汁水不好，再好的原材料也是枉然。毛血旺汁水的熬制也并不复杂：将干辣椒和花椒用油炒酥香后打成粉待用。锅炙好放油，用姜葱爆香，下豆瓣酱用小火煸炒，炒时加入用开水泡过的八角、桂皮、草果、香叶、小茴香、白蔻和拍碎的大蒜子。待豆瓣炒至翻沙，香味突出时倒出。锅中放入牛油（没有牛油用猪油也可以），放花椒和姜、蒜米炒香，放入炒好的豆瓣酱，加入清汤，烧沸后根据个人口味放入辣椒粉，稍煮后打去渣倒出。需要注意的一点是，辣椒粉入锅后煮的时间不宜过长，以免汤汁发苦。
    
    汤汁熬好后，就开始烧毛血旺了。将黄豆芽、金针菇、苕粉等用开水煮后盛于大碗中垫底。毛肚或牛百叶用开水稍烫后放于黄豆芽上面。锅中倒入汁水，放入飞水后的鸭血，酥肉、午餐肉、肥肠等喜欢吃的东西，调入味精、鸡精、白糖和香油，用小火煮3—5分钟，勾薄芡倒于装黄豆芽的碗中，撒上蒜泥，锅中放油用干辣椒节和花椒爆香后淋于蒜泥上，放入葱花和香菜节即可。按此方法烧出来的毛血旺，决不比外面有些餐馆做的毛血旺差。不信试试。