盆底检查有必要吗:面粉知识与选购

 面粉的种类 
根据面粉是如何磨制的来分类： 
 
·头磨面粉（又译“纯粉”，Straight flour） 
头磨面粉被认为是适合于制作面包的面粉，这种面粉的抽粉率为100％。关于抽粉率或者出粉率（Extraction rate）有两种不同的含义，一种是指面粉占小麦重量的比例，另外一种则是指面粉占内胚乳重量的比例。这里说头磨面粉抽粉率是100％，就是采用的后一种含义，每100kg小麦，去除麸皮和胚芽，可以磨制72kg面粉，其余的28kg通常被用于加工成饲料，这就意味着抽粉率为100％。（我个人把面粉占小麦的比例译为“出粉率”，而把面粉占内胚乳的比例译为“抽粉率”，以表示区别）
 
·特级面粉（Patent flour）
特级面粉是用小麦内胚乳的中心部分磨制的，是最纯、等级最高的商业面粉。特级面粉又可以细分为五个类别，特等特级面粉（Fancy patent flour）和一等特级面粉（First patent flour）是用软质小麦磨制的，用于制作蛋糕类。特级特级面粉的抽粉率为40-60％，一等特级面粉为60-70％。硬质小麦磨制的精特级面粉（Short patent flour）则被认为是最佳的面包面粉，抽粉率为70-80％，中特级面粉（Medium patent）抽粉率为80-90％，也非常适合于制作面包，普通特级面粉（Long patent flour）为90-95％。具体使用哪一种面粉要看哪种最合适，盲目追求面粉的等级是没有意义的。
 
·清粉（Clear flour） 
头磨面粉制作特级面粉后剩下的产物就是清粉。清粉也分为特级、一级和二级。由于清粉相当于是用内胚乳外层磨制的，因此清粉的颜色比上述几种面粉深一些。特级清粉（Fancy clear flour）是由软质小麦磨制的，由于制作糕点。一级清粉是由硬质小麦磨制的，面包师常把一级清粉与那些面筋含量低的面粉混合使用，比如与黑麦面粉混合，以得到理想的面包结构组织。二级清粉灰分偏高，颜色深，一般不用于加工食品。
 
·混合面粉（Stuffed straight flour）
由头磨面粉与一定比例的清粉混合而成。
 译注：以上所讲的具体分类是美国的面粉分类体系，各国的分类体系是不同的，然而，基本的分类原理是一样的，即小麦粒不同部位磨制出具有各种特性的面粉。 
另外，还可以根据面粉的应用范围来分类。 
 
·蛋糕粉（Cake flour） 
面筋含量最低，用于制作膨松轻巧的蛋糕。蛋糕粉是由软质小麦磨制的特等特级面粉来加工的。颗粒细腻，颜色洁白。在本文中，如果不特别说明，所有涉及面粉的地方，都指为漂白面粉。
 
·糕点粉（Pastry flour）
面筋含量比较低，稍高于蛋糕粉，是由软质小麦的特级清粉来加工的。用来制作派皮和馅饼等。
 
·通用面粉（All purpose flour） 
通用面粉是由几种硬质小麦面粉或者硬质小麦与软质小麦混合而成的。主要是供家用，面筋含量适中，能够制作多种烘焙食品。
 
·高筋粉（High gluten flour） 
 
由硬质小麦磨制，面筋含量高。可以与其它低面筋面粉混合使用，也可以直接用于制作硬皮面包或披萨饼。高筋粉不像清粉那样，会使产品的颜色变深。
 
小麦出粉率与面粉种类的关系 
一般的白面粉都是用小麦的内胚乳（Endosperm）磨制的，内胚乳的重量占小麦的85％，不过并非所有的内胚乳都能够被磨成面粉，在胚乳与麸皮结合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最终的面粉出粉率只有72％左右，而不是85％。头磨面粉就是出粉率72％的面粉，即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉（Patent）就是比头磨面粉更加靠近内胚乳的中心部位，比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60％，注意，这个比例不是小麦的抽粉率，而是指特级面粉占头磨面粉的比例。   

• 下图显示了出粉率与面粉成分的关系：

成分/出粉率 50％ 72％ 80％ 85％ 全麦面粉 水分 14.5 14.5 14 14 14 蛋白质 6 - 7.5 8 - 11 8 - 13 9 - 14 10 - 15 淀粉 72 - 74 65 - 70 64 - 69 64 - 68 60 - 65 糖份 1 - 2 1 - 2 1 - 2 2 .0- 2.5 1.6 - 2.0 脂类 0.4 - 0.6 0.8 - 1.0 1.0 - 1.5 1.2 - 2.0 2.0 - 3.0 纤维 0.1 0.15 - 0.20 0.2 - 0.4 0.6 - 1.0 2.0 - 5.0 矿物质 0.2 - 0.5 0.3 - 0.6 0.6 - 0.8 0.7-  0.9 1.5 - 2.5

• 尤其值得注意蛋白质和灰分与出粉率的关系。出粉率越高，蛋白质越高，灰分越高。不过，蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念，特等特级面粉的蛋白质含量低，不适合用于制作面包，而全麦面粉的蛋白质含量虽然高，可以由于麸皮会影响面筋的扩展，因此也不能单独用来制作面包。 

  如何鉴定面粉质量：  1、色泽鉴别法
进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。

优质面粉颜色——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。

次质面粉颜色——色泽暗淡。

劣质面粉颜色——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

2、组织状态鉴别法
进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。 良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。

次质面粉手感——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。

劣质面粉手感——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

3、气味鉴别方法
进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

良质面粉气味——具有面粉的正常气味，无其他异味。

次质面粉气味——微有异味。

劣质面粉气味——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

4、口感鉴别方法
进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。

良质面粉口感——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。

次质面粉口感——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。

劣质面粉口感——有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。 



影响面粉质量的因素：  一、 面粉的白度及影响因素
1、小麦品质的影响
总体来讲，我国小麦主产区集中在山东，安徽，河南，河北，江苏几省。由于地域自然条件及农业种植结构的原因，从北到南，面粉白度越来越高。这主要是由小麦品种决定的。北方市硬胶质麦，过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。所以，南方的面粉天然的就比北方的白。在添加同样剂量的增白剂的情况下仍然是南方的白。
同样是北方的面粉厂，收购的原料也不尽相同，由于市场上硬质小麦比软质小麦价格高，许多面粉厂家为了降低成本，低价收购软质小麦，甚至从南方调运软质小麦参兑当地小麦使用，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同时也影响了面粉的口感和气味。

2、加工工艺的影响
面粉在加工的过程中，会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中，加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。早期的沙克龙制粉方法由于粉路短，又要照顾出粉率，只能是强制出粉，造成面粉中麸星较多，影响粉色。
另外面粉过细，会造成研磨强度过高，表面上，面粉白度高了，但是作出来的食品白度反倒会下降。原因是过度的研磨，造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度，但是却是实实在在的存在与面粉之中，一旦用于加工，立刻显露原形。

3、出粉率的影响。
我们在终端购买的面粉，比如说特二粉，其实是一种混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成份是小麦麦心部分的，中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分。后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲，前路面粉因为研磨次数少，与麸皮混合的几率要小，面粉就白一些，后路则反之。所以，麦心粉的白度就会比特精粉白，特精粉的白度会比特一粉白。

4、面粉添加剂的影响。
增白剂是一种面粉行业中普遍使用的食品添加剂，主要作用是漂白面粉。其主要成分是一种叫做“过氧化苯甲酰”（含量为28%）的强氧化剂。作用机理是在短时间内氧化分解掉面粉中的叶黄素，从而达到漂白的作用。未添加增白剂的面粉颜色是黄白色的，颜色较亮，添加增白剂后，颜色变成惨白色。国家制定的添加标准为万分之二，但一些厂家为了增加白度，擅自增大添加量。以特二粉为例，面粉出机白度在78度左右，添加万分之二增白剂氧化后的白度可达到81度，添加万分之四增白剂氧化后的白度可达到82---83度。增白剂的使用使人们满足了对食品美观的需要。同时也破坏了面粉中的一些营养成分。叶黄素中含有许多营养成分，如类胡萝卜素，是合成人体所需的多种维生素的原料。叶黄素被破坏后会直接导致如维生素A，B1，B2，B6，C，叶酸，尼克酸等许多人体所需的微量元素缺失。尤其是超标使用增白剂，面粉中的苯甲酸（防腐剂的主要成分）含量较高，对人体健康非常不利。 
 
二、 面粉的筋度与口感及影响因素
1、 小麦品质的影响
小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦，因为面筋含量高，面筋质量好，口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低，许多农民为了追求高产，即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦，同样，很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。
2、 加工工艺的影响
在面粉的加工过程中，很多因素能够影响面筋与口感。首先，为了追求利润，提高出粉率，许多厂家压紧磨辊轧距，强制出粉。造成磨辊温度过高，烫伤面筋，这样的面粉，柔韧性很差，面制品发脆，容易破裂；强制出粉的另外一个影响就是，大量的，肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中，会刺穿面团中的微气室，造成面团塌瘪，俗称死面，也是非常影响口感。
3、 出粉率的影响
前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉，虽然白度上去了，但是口感绝对是不一样的。

三、 面粉的气味与营养

1、小麦品质的影响
正常的面粉气味是一种浓得麦香味。影响面粉气味的因素有以下几点。第一，小麦储存的年限。在符合国家小麦储存条件下，三年以内的小麦内在品质方面还是可以的。不过还是越新的小麦麦香味是越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的，小麦随着储藏时间的推移，其内在品质会越来越低，生物酶活性也会降低，蛋白质质量也会下降。尤其是储存条件较差的情况下，小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分。酸败值高后会形成一股“哈”味。由于国家每年都要轮换一批小麦，部分保管不善的编制小麦以低价流入市场，部分厂家为降低成本也选购一部分陈化小麦。这样的小麦加工成的面粉根本没有麦香味。

2、 加工工艺的影响
加工工艺对面粉气味的影响相对来讲要弱一些，主要是指过分压紧磨辊轧距，强制出粉，造成磨辊温度过高，烫伤面筋，这样的面粉，白度，口感气味都受影响
 高筋面粉和低筋面粉：      高筋面粉 
     高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。 在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 
 
    中筋面粉（即普通面粉）。
     蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。  大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 
 
     低筋面粉 
     蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。  
       如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以 。
 
     无筋面粉  
     比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。 
 
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
  小麦粉增白剂普遍超标使用：       过氧化苯甲酰（即小麦粉增白剂）是一种在化工行业广泛使用的氧化剂，是我国允许在面粉中限量使用的添加剂。作为一种小麦粉改良剂，它可以抑制小麦粉中一些酶的作用及微生物的生长、促进小麦粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加小麦粉白度，并能加强面粉弹性和提高面制品的品质。  
　　  
　　但是，这种添加剂过量加入会破坏面粉中维生素等营养成分，降低面粉质量。而且过氧化苯甲酰的分解产物为苯甲酰，苯甲酰的分解过程是在肝脏内进行。长期过量食用过氧化苯甲酰超标的小麦粉，对人体健康不利，对肝脏功能有损害（由于过氧化苯甲酰氧化力极强，不稳定，受热极易爆炸，故市售产品常加入明矾、硫酸钙、碳酸镁和淀粉等稀释剂，称为稀释过氧化苯甲酰）。  
　　  
　　造成过氧化苯甲酰超标使用的主要原因有：  
　　  
　　1.生产设备稳定性差。据小麦粉生产企业反映，我国小麦粉加工设备尚存在一些问题，生产过程中小麦粉及面粉在管道内流量不稳定，由于停电、机器故障出现停机或由于气候原因或小麦粉润麦变化，面粉在粉路中的流量也发生变化，致使在粉路上设置的微量添加设备按标准流量设定失效。  
　　  
　　2.小麦粉生产加工企业大部分为小型加工企业，加工设备差，又无相应的检测手段，在加工过程中对过氧化苯甲酰添加量无法做到准确控制和严格掌握。  
　　  
　　3.微量添加剂喂料器失控。我国大多数企业使用微量添加剂是在生产工艺过程中添加的，少部分企业使用的喂料器是进口设备，大部分企业使用国产设备，这些设备在某些添加量范围内为非线性，致使添加剂使用量出现问题。同时大多数企业小麦粉在粉路中的流量和添加剂喂料器流量不能同步控制。因此小麦粉流量变化时会产生部分产品局部过氧化值苯甲酰超标。  
　　  
　　4.添加剂有效含量不准。根据行业标准HG2684-1995《食品添加剂稀释过氧化苯甲酰》规定，小麦粉增白剂有效含量应在28%±1%范围内，而一些生产添加剂的企业只在包装上标明添加量，不标明有效成分。据调查，我国市场经销的小麦粉增白剂中的过氧化苯甲酰的有效含量高达35%。国家粮油质量监督检验中心曾对某公司提供小麦粉增白剂有效含量测试，发现过氧化苯甲酰有效含量达31.9%。经过测算，当过氧化苯甲酰有效含量达到35%，可致使过氧化苯甲酰含量超过标准0.02g/kg。  
　　  
　　5.有相当多的消费者错误地认为面粉为原料加工制成的面粉制品越白越好，有的经销单位在购买面粉时往往以面粉白不白作为选择的首要条件。  
　　  
　　6.部分生产企业为迎合市场，相互攀比小麦粉的白度，有意增加过氧化苯甲酰的使用量，以达到增白和扩大销售目的。  
　　  
　　据了解，国外使用过氧化苯甲酰由来已久，我国则在20世纪80年代末90年代初才由南方的一些小面粉加工厂使用。只要在标准规定的范围内添加，不但不会对人体造成危害，相反还提高了我国面粉食用的安全性。因此各国都规定了限量使用的标准。  
　　  
　　质检部门解释：添加增白剂的面粉和未添加增白剂的面粉区别在颜色方面，未添加增白剂的面粉和面制品有乳白色或微黄色，增白剂加工的面粉及其制品呈雪白或惨白色。在气味方面，未增白剂面粉有一种清香气味，而增白剂加工的面粉淡而无味或带有少许化学药品味。
        在新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈黄色，面粉厂家使用增白剂(过氧化苯甲酰)来改善面粉色泽。加人量少增白效果不明显，过多既增加成本，又失去面粉应有的色香味，甚至造成面粉发灰发暗，制成食品口感发硬。关于增白剂的添加量的多少，从两个方面进行考虑。 第一，国标中规定面粉中过氧化苯甲酰含量小于6amg/kg, 第二，面粉的增白效果主要由面粉中类胡萝卜素的含量决定，添加量过多，会导致面粉发灰发暗。现在酶制剂的开发、应用，可二次增加面粉的白度。           不少企业在自己的产品标签上注明:本品不含任何食品添加剂”，其实质是欺骗、愚弄消费者。  
小麦粉加工精度      （一）概述　  　　 
　　小麦粉的加工精度是以粉色麸星来表示的。粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含麸皮的程度。　　　　
　　粉色麸星的测定，是以试样与标样对照比较（注：标准样品除普通粉由省、市、自治区制定外，其余各等均由国家制定）。比较方法有干法、湿法、湿烫法，干烫法及蒸馒头法五种。以干、湿烫法为标准方法，仲裁时以湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星；制定标准样品时除按仲裁法外，也可用蒸馒头法对比粉色麸星。　　 
　　 
　　（二）仪器用具　　  　　 
　　搭粉板（5×10厘米）；粉刀：天平（感量0.1克）；电炉；烧杯；铝制蒸锅；瓷碗；玻璃棒等。　　 
　　 
　　（三）试剂  　　 
　　5%酵母液：称取5克鲜酵母或2克干酵母，加入1000毫升温水（35℃左右），搅拌均匀备用。　　 
　　 
　　（四）测定方法  　　 
　　1、干法　  　　 
　　用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标样右侧，压平，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相连接。再用粉刀把两个粉样紧紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚约6毫米，下与粉板拉平），切齐各边，刮去标样左上角，对比粉色麸星。 
　　 
　　2、湿法　  　　 
　　将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起水泡为止，取出搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。 
　　 
　　3、湿烫法  　　 
　　将湿法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1分钟取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分。对比粉色麸星。 
　　 
　　4、干烫法　  　　 
　　先按干法打好粉样，然后连同搭粉板倾斜，插入刚停止加热的沸水中，约经1分钟取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色、麸星。 
　　 
　　5、蒸馒头法　 
　　取标样与试样各两份，分别按下法蒸馒头。  　　 
　　第一次发酵：称试样30克于瓷碗中，加入15毫升酵母液和成面团，并揉至无干面光滑后为止，碗上盖一块湿布，放在38℃左右的保温箱内发酵至面团内部呈蜂窝状即可（约30分钟）。  　　 
　　第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面揉和到软硬适度后，做成馒头型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保温箱内醒发约20分钟，然后取出放入沸水蒸锅内蒸15分钟，取出，对比粉色麸星。  　　 
　　检验结果的表述方法为：　　 
　　粉色：同于标样；暗于标样或甚暗于标样。麸星：同于标样；大于标样。
  附：如何发面
原料： 中筋面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。
发面过程：
1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
 
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；
 
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；
 
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。（参考图） 

  完美发面的细节：
1、干酵母的用量，根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间较长，可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候，也需要适当增加用量。
 
2、发酵的时间也是根据季节有长有短的，具体判断方法：面团要大至原来的2倍，撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围，但不要直接搁在温度过高的暖气片上；
 
3、水的温度，水的温度在35-40°最好，即伸手进去，有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母，过低又会导致温度不足难以发酵，这一步很关键。夏季水温可以稍低一些；
 
4、盖一块湿布：面团发酵时，要盖一块湿布，将干布在水中浸湿后，拧干上面的水分形成一块不滴水的湿布。这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面龟裂，也可以用保鲜膜代替。
 
5、发酵介质：我一直用的是安琪和燕山的发酵粉，个人感觉简单好用。其他的鲜酵母之类的还没有用过，没有发言权。
 
面团的软硬度，靠面粉和水的比例来调节：
比例为5：2以下，即为较硬的面团，适合擀面条；
比例为5：（2-4），较软的面团，适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯面等等；
比例为1：1左右，面糊糊，适合煎饼或者其他摊制的面食。 


馒头专用粉的品质及蒸制目前小麦品种繁多，但能够生产面包粉的小麦品种却很少，而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。  

1.面粉要求  
馒头在我国人民日常生活中占主要地位，是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高，主要品质技术指标如下：   （1）面筋含量为24％-40％；（2）稳定时间大于2.5min；（3）降落数值大于、等于250s；（4）延伸性为200±20min；（5）抗伸性阻力为240±50EU。  
符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。  

面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面筋含量过高，吸水率高，虽馒头的出品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部组织粗糙，口感差。  
降落数值较小，a-淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，且瓤发粘；降落数值过大，会导致馒头体积小，没有麦香味。  
抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。  
延伸性过强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团发酵时会迅速变软或流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形。  
稳定时间太短，成品韧性差，体积小，无咬劲，成品不挺，扁平，似厚饼，塌陷。稳定时间太长，发酵时间就长，起发效果差，成品体积小，弹性大，易收缩。  
另外，面粉中还需要有一定数量的损伤淀粉。  
酵母在发酵过程中，主要利用单糖来发酵，即产生二氧化碳气体使面团膨胀。  

2.面粉的后熟  
新磨的面粉，特别是新收获的小麦面粉，由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基，当和面时，面粉中的蛋白质被硫氢基激活的蛋白酶分解，造成馒头缺乏弹性和韧性，且体积小，瓤发粘，内部组织结构不均匀。所谓面粉的后熟是指硫氢基被氧化从而失去活性。再有，新磨的面粉仍进行着气体代谢，使粉色发暗，容易发热，酸度升高，“后熟”后上述性能会有所改变。  

3.和面  
3.1 加水量的控制  
加水量的多少直接影响成品的品质。加水量过多，面团在发酵时会迅速变软，变形，流变，导致成品形状不挺，偏扁；加水量过少，出品率低，制作中不易成形，发酵时间长，表面无光泽，瓤的结构粗糙。  
加水量一般为每100g面粉加入其吸水量的80％。这样，无论是在制作过程中，还是对成品，效果都极佳。  
3.2 酵母的选择及用量  
酵母的分为：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。其中鲜酵母、活性干酵母在使用前需活化。即发活性干酵母发酵速度快，能大大缩短发酵时间。另外，酵母用量多，其发酵力强，但达到一定限度时，其发酵力不能随酵母使用量的增长而成倍地增长，一般酵母的添加量为0.6％。  

3.3 搅拌时间  
搅拌时间与其内在品质有密切关系。判断面团是否搅拌到适当的程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还没有其它更好的办法。  
面团内的面筋已达到充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开面团不会粘手，且面团表面有手指痕。  
搅拌不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡，不能保护发酵时产生的二氧化碳气体，馒头体积小，易收缩，且内部组织粗糙，颗粒大，表面色泽差，易撕裂。  
搅拌过度，面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易流变，持气性差，孔洞多、品质差。  

4.发酵  
发酵的实质是在多种酶作用下，将各种双糖和多糖转化成单糖，再利用酵母在有效的时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀的过程。  
4.1 发酵条件  
温度35-40度，相对湿度为60％-80％。时间为40-50min。  
4.2 发酵程度的判断  
用手指按面团时，质地软柔，略有下降，表面光滑，而且泛白。用刀切开，观察断面孔洞大小一致，分布均匀，多而紧凑，带有酒香气味。  

4.3 发酵成熟度对馒头的影响  
（1）发酵不足，馒头体积小，内部组织粗糙，颗粒大，口感不佳，表皮发暗。  
（2）发酵成熟，馒头体积大，内部组织细腻，气孔小且均匀，口感好，富有弹性，表皮发亮，光滑。  
（3）发酵过度，馒头体积小，扁平，气孔大且不均匀，口感差，无弹性，表皮不光滑，有皱纹，皮色深。  
北方喜欢有咬劲的馒头，而南方喜欢松软、弹性小的馒头。所以，馒头的蒸制应根据当地习惯，合理地把握各程序，最终蒸制出符合本地区口味的馒头。 
油炸面包的制作技术要求较高，需熟练掌握技术关键点，才能保证面包质量。 
    一、油炸面包的基本配方：高筋面粉70份，低筋面粉30份，细砂糖8-14份，盐1.5份，奶粉4-6份，蛋10-14份，油8-14份，水40-45份，鲜酵母4-6份。

    二、制作油炸面包技术要领 
    1、面团搅拌。面团搅拌同烘焙普通面包相似，面团温度26℃。如果温度过高，易发酵过度；油炸时间长，吸油多，面包太腻；形状不规整，色泽发白。 
    2、面团发酵。油炸面包的面团发酵时，不需完全发酵，一般发酵到八成，即发酵后面团体积为发酵前体积2倍，用手指按下后有明显的指印，不需翻面。 
    3、面团整形。油炸面包通常有三种形状，即圆圈状、圆形包馅、长圆形热狗状。 
    整形步骤如下：⑴压厚片；⑵松驰10分钟；⑶模具成型；⑷将面包坯放在漏空的栅网上。

    4、醒发。油炸面包坯在醒发时不需要太高的温度，应在较低温度条件下醒发，醒发温度为35℃。如果温度太高，整形后的面包坯流动性好，向四周推开，使成品扁平。醒发室相对湿度为70%，如果醒发室相对湿度过大，屋顶水珠较多，会直接漏到面团上，醒发面团皮薄，滴上水珠后很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时，不易着色，应特别注意控制湿度。另外，往醒发室送盘时，应先平行从上往下入架，轻拿轻放，不得振动，防止面团跑气塌陷。总之，要制作高质量油炸面包，醒发工序是关键。

    5、油炸。⑴油炸食品必须选购能控制温度并带有沥油、栅网的电炸锅；⑵选择符合卫生要求的食用油。氢化植物油发烟点高，不易氧化变质，不产生泡沫，用该油炸面包表层不油腻。二次利用时，还须加一定量新油；⑶油温一般在180-190℃，不超过200℃，正常吸油率15-20%。⑷炸制时间是1-2分钟，炸好后沥去多余油，用消毒纸吸干面包表面油。


烘焙食品营养强化剂 营养强化剂主要可分为维生素、氨基酸和无机盐3大类。

　　1、维生素强化食品
　　常用的维生素类有维生素A、B1、B2、C、D、PP及其衍生物。如牛奶中加维生素A、D（AD钙奶），面粉中加维生素B，某些饮料中加维生素C等。

　　2、氨基酸强化食品
　　常用的氨基酸有8种人体必需的氨基酸及其衍生物。但因赖氨酸在谷物蛋白质和一些其他植物蛋白质中含量很少；蛋氨酸在大豆、花生和肉类蛋白质中相对偏低，所以赖氨酸和蛋氨酸，尤其是赖氨酸，需要按照人体需要及其比例进行合理的添加。目前世界上许多国家普遍采用赖氨酸加入大米、面条、面包、饼干以及饮料中，如赖氨酸面包等。

　　近几十年来，西方特色的面包产业在我国发展相当迅速，与之相关的面包添加剂市场竞争也相当激烈，其中涌现了很多烘焙添加剂厂家，也不乏成功的面包添加剂产品。纵观整个添加剂市场，面包添加剂系列产品的开发思路都大同小异，只是品质有所不同。从成分上看，主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵素及防腐剂；从作用上看，主要是加快生产速度，改善面包组织，提高产品质量。在这种思路的指引下，鲜有新产品来激活市场，这与面包产业迅速发展的趋势不相适应。

　　世界上所用的营养强化剂总数有130种，在我国，按GB14880－94国家标准列入名单的有37种，其中氨基酸及含氧化合物12种，维生素17种，矿物质8种，对这些产品品种都明确规定了食用范围和使用量，并制定了实施细则，所以在营养强化食品生产中，严格执行使用卫生标准和实施细则才是合法的。

　　从1987年开始，我国在加工面包和面条的面粉中强化维生素B1、B2和赖氨酸，随着国民经济的迅速发展和人民生活水平和质量的提高，食品加工的营养强化，必将迅速发展。强化面粉产品是最早出现的强化食品，随着面粉深加工技术的发展，其强化模式也不断变化，而且不同的国家、不同技术，选择面粉的等级也各不相同，在国外选择普通粉较为普遍，而我国，多选择富强粉。食品营养强化，包括面粉及其制品的营养强化是充分利用食物资源，提高营养水平的一条重要的途径。

　　值得一提的是β－胡萝卜素营养强化剂，通常在烘焙食品如面包和饼干中应用较少，而面粉中基础的β－胡萝卜素含量很少，所以可在面包和饼干中添加适量的β－胡萝卜素（用量为0．5mg／kg面粉中）。在面团调制、醒发（面包）或压片（饼干）过程中，β－胡萝卜素的稳定性是较高的，经烘焙保留量平均值分别为83．3％和74．6％，除色泽发生一定程度的变化外，对产品的结构、体积和感官特性并无影响。

　　虽然面包一向被认为是营养丰富的食品，不过从营养平衡的角度来看，颇值得探讨。合理的营养是人类健康的物质基础，而只有营养平衡的食品，其营养才是合理的，这是人类主食的基准条件之一，要使面包成为人们的主食，也必须达到这个要求。但是，就面包而言，主要制作原料是小麦粉、糖和油脂等，这些原料主要供给人体热量，但缺乏优质的蛋白质以及人体所所需的一些维生素、微量元素和膳食纤维，离营养平衡的要求相距甚远，因而进行必要的营养强化，才能使面包成为真正的营养食品。

　　如何选择营养强化剂是强化烘焙食品成功与否的重要因素之一。它的依据主要来自对烘焙食品原辅料的营养含量的分析。

　　（一）蛋白质：氨基酸是生命机体之营养，生存和发展极为重要的物质，在生命体内物质代谢调控、信息传递方面扮演重要角色。对以谷物食品为主要食物来源的人体来讲，植物蛋白质比动物蛋白更容易被消化和吸收，但由于谷物蛋白缺乏了人类必须从食物中摄取的一种氨基酸——赖氨酸，因此谷物食品的蛋白质效价低，使长期以谷物食品为主食的人蛋白质摄入不足，造成营养不良。检测表明，赖氨酸是小麦粉中第一限制性氨基酸，因此，主要应该增加面包中赖氨酸的含量。方法有很多，可以直接加入赖氨酸，也可以从大豆粉等富含赖氨酸的物质中得到。

　　（二）维生素：小麦所含的维生素大部分属B族维生素，且含量较低，主要存在于麸皮、糊粉层和麦麸中，胚乳中含量较少。而且，小麦粉中不含维生素C，所以，维生素B1、B2和烟酸以及维生素C都是面包中所需添加的。

　　（三）矿物质：小麦粉中的矿物质缺乏钙和铁，而按1981年中学生理学会修订的标准，普通成人每日需从膳食中摄取600毫克钙及12～15毫克铁，青少年和孕妇则需更多。而每100克小麦粉中仅含钙19～24毫克，铁2.7～3.5毫克，这与人体相差太远，因此，面包中进行钙和铁的强化具有现实意义。

　　（四）膳食纤维对人体的重要性已为人们所认识和重视，它在小麦麸皮中的含量很高，它的使用在此不再赘述。

　　选择的注意事项

　　选择强化所用的营养素应具有生物活性的形式，在所选定的食物中也应比较稳定。如铁的营养效价可因所用形式不同而有很大的差异。再如，有些营养素由于接触空气或加热而破坏，如维生素A、抗坏血酸和核黄素等，有些无机盐和维生素容易在食物中相互作用而被破坏或因水洗而损失，因此所加入的营养素应和原有食物无干扰作用，如铁与食物中的某些因素单酸、酯酰形成沉淀，故铁的强化水平应适当提高，所强化的营养结构应经过合理搭配。

　　另外，加入营养成分要避免食品的性状发生改变。另外，应降低所用强化营养的成本及注意其安全性。对于营养强化剂来说，其营养价值是决定成为强化食品添加剂的主要因素，其工艺可行性也是被广泛应用的制约因素。例如有些维生素是脂溶性，这就限制了其在亲水体体系中的应用，但可用现代技术将其制成水扩散型，使其应用范围进一步扩大。

　　在复合氨基酸方面，日本已首先开发出能促进钙吸收的酪蛋白磷酸肽，易被人体吸收的寡肽（低聚肽）、能抑制血管张紧，转换酶活性而使血压降低的特殊短肽，能消除机体自由基的谷光甘肽。我国食品专家亦已开发出上述部分产品，此外，我国一些研究单位已开发出不含苯丙氨酸的面粉制品。

　　强化技术和方法则视各类产品而不同，如面粉的强化，采用喷雾法或直接混合法，先将营养强化剂制成含量较高的基料，然后再将基料与数百倍的普通面粉进行混合均匀。又如方便（油炸）食品的强化，如方便面等最好将营养强化剂（如脂溶性VA、VD、VB、水溶性VB1、VB2、VC、尼克酸、矿物质等）添加到各种调理包中，再如挂面的强化，最好将营养强化剂加工在面条中的中心部位，就像铅笔芯那样被包在中间），烧煮时可明显减少食品营养的流失。

　　在强化剂应用中，为了保证强化面粉的营养平衡，避免引起强化量过大的不良影响，和过小起不到营养效果，需要合理地计算强化面粉中营养素的添加量，有兴趣的读者可参考专业书籍。