交通事故营养费赔偿标准:法国奶酪的分类与制作

奶酪分类

　　一般可以将奶酪分为七类：

　　1．鲜奶酪

　　主要产品：fromages blancs，petits-suisses， chevres frais

　　制作过程：不经过成熟加工处理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后，成为胶冻状态。凝结过程必须在15-20度恒温以及高湿度的条件下维持12-24小时。牛乳凝固后，沥干部分水分，在手工作坊用传统的滤纸方法，工厂里则用离心力的方法。

　　特点：这种奶酪保存期很短，口感柔软湿润，有的散发着清新的奶香与淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以当点心一样直接食用。没有尝试过奶酪的朋友可以先尝尝这一类的奶酪。

　　2．花皮软质奶酪（Les Souples，Les Pates Molles A cro?te Fleurie）：

　　主要产品：le Brie de Meaux，le Brie de Lelun，le Camembert de Normandie，le Chaource ou le Neufchatel

　　制作过程：花皮软质奶酪是混合凝固的结晶，乳酸菌起主要作用。预成熟过程大约20个小时，在10-15度条件下的发酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2个小时内凝固。酸化程度和凝乳酶使用都决定了凝固所需要的时间，凝乳可以因乳酸变得微酸（le Chaource），也可以因凝乳酶把口味变得很柔和（le Camembert de Normandie）。凝乳会自动沥干，之后也不用或很好需要切开，也很少需要揉搓。将奶酪放到通风的恒温发酵室（15度）一到两天之后，就到了专家的手中进行盐渍和擦拭，将青霉用撒盐瓶有规律旋转着撒到奶酪表面。一层细细的绒毛在一天出现，就像穿上了一天绒裙。

　　特点：这是法国具有代表性的奶酪，奶香浓郁，是发酵成熟的奶酪；表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。

　　建议：最好是在七月到十一月间食用，搭配新酒，比如波尔多和BEAUJOLAIS

　　3．水洗软质奶酪（Les Puissants，Les Pates Molles A Crote Lavée）：

　　主要产品：le Livarot，le Maroilles，le Pont-l'Eveque，le Munster，le Langres，le Rollot，les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin等

　　制作过程：水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟，制作过程中同时运用了乳酸菌和凝乳酶。凝结的速度非常快，这个关键性的步骤只需要不到一个小时的时间。为了有利于沥干水分，在变软质之前，搅拌微硬的凝结物，然后加盐。奶酪送到精炼间管理员手中，一周翻转两到三次，用盐水频繁擦洗，加入特殊的菌类以激发红酵母。干酪皮渐渐变得润滑、柔软且光亮，颜色从黄色到橙红色不等。柔软的凝乳口味多种多样，不但有柔和的，到最细腻的，芳香扑鼻。

　　特点：表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

　　建议：食用的最好季节是在秋冬两季，搭配酒推荐 les Cotes du Rhone，根据地区搭配白酒或波尔多红酒也是不错的搭配。

　　4．蓝纹奶酪（Les Bleus，Les pates persillées）：

　　主要产品：le Roquefort，le Bleu d'Auvergne，les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex等

　　制作过程：在32°条件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。将干酪切成小方块，加盐并散上青霉。霉菌使得干酪表面出现蓝色或绿色的大理石纹，这时再转移到温度控制在10°左右的潮湿地窖放上五天。倒模后转移到乳酪干燥室，在那里工人用细针在干酪上扎孔，使空气在干酪内部流通，奶酪的纹路渐渐伸展。接下来再转移到温度12°的潮湿地窖（95%）中一个月，较冷的地窖（5°）中几个月才算完成。

　　特点：这种奶酪可能来源于罗马帝国末期，味道比较辛香浓烈，很刺激。

　　建议：食用的最好季节在秋冬季节，波尔多酒（St Emilon）和甜白酒（Sauternes）都是很好的搭配。

　　5．硬质未熟奶酪（les Tendres，les pates pressées non cuites）：

　　主要产品：le Cantal，le St Nectaire，le Salers，le Reblochon，l'Ossau-Iraty，le Morbier，raclette ou le Laguiole

　　制作过程：牛奶加热到25°后有些微酸，30到45分钟的凝固之后得到凝乳。将之揉合均匀并挤压，沥干乳清后，切压成小粒，在40°的热水中烫洗一遍后继续挤压，加盐，接着挤压，凝乳的酸味在这个挤压过程中被去掉了。最后是精炼阶段，这个时段的温度要维持在约15°，时间长度各有不同，例如ST PAULIN要15天，而le Cantal则要三个月，le Salers则更长。

　　特点：这类奶酪的保存时间比较长，口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。

　　建议：食用最好的季节是夏秋两季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的红酒搭配。

　　6．硬质成熟奶酪（Les Fruites，les pates pressées cuites）：

　　主要产品：le Comte，le Beaufort ou l'Emmental等

　　制作过程：在63°到65°之间加热后，牛奶返回到32°的温度是加入乳酸酶，搀入凝乳酶。半小时后，牛奶凝结成一块很紧的干酪。将干酪切成细小颗粒，以加速乳清的流出。在22度时搅拌之后，将牛奶慢慢加热到55°，并维持这个温度约一个小时。入模之前，用一块大布将乳清沥掉。接着就是几个小时的挤压使所有颗粒紧紧粘合在一起。乳酸菌通过吸收乳糖产生乳酸，然后让奶酪们洗一个盐水澡。在12度的冷地窖里面待上近三周后，转移到20度的地窖。在那里，它们将经受带来的名副其实的气化反应，这是由酸菌类细菌散发的碳酸气体导致的。在几个星期的时间里，奶酪上会生成许多小孔，也叫"眼"。接着回到冷地窖以减慢气化作用，并开始真正的精炼阶段。某些奶酪，例如la Comte 和le Beaufort，不经过热地窖，这也就是为什么它们起了绒毛，却没有生成小孔。

　　特点：制作时经过长时间的挤压和煮，因此质地坚硬。奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

　　建议：奶酪的精炼过程从三个月到十个月不等，虽然四季生产，但还是建议在春夏食用为益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和红酒搭配。

　　7．山羊奶酪（Les Chèvres）：

　　主要产品：le Selle-sur-Cher，le Chabichou du Poitou，le Sainte-Maure de Touraine，le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr?me，le Banon，le Pelardon，le Valencay ou le Crottin de Chavignol等

　　制作过程：此类奶酪的制作过程与其它奶酪大致一样，唯一的区别在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然获得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后，将凝乳放入模、倒模，在一天之内把水沥干，揩净后在通风的房间放置一周。几天后，奶酪表面就开始出现蓝色的霉斑。进地窖之前的最后一步是快速散上干盐。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢变得干燥，口味有的新鲜，有的去水后变得较硬。市面上的山羊奶酪常常裹着一层白色的粉末或者香料。

　　特点：体积小巧，形状多样，多为圆柱形和棱形，其口味略带酸性和刺激性。

　　建议：春夏是食用山羊奶酪最好的季节，建议和SAUMUR红酒搭配

　　可以看到法国的奶酪种类非常丰富，口味也很多样，每个人都会找到比较适合自己口味的奶酪。
 奶酪种类
　　A.新鲜奶酪：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发着清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。 
　　B.白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。 
　　C.蓝纹奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。 
　　D.水洗软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。 
　　E.硬质未熟奶酪：制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。 
　　F.硬质成熟奶酪：制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。 
　　G.山羊奶酪：最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。 
　　H融化奶酪：一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。 
　　一些奶酪的英文对照： 
　　一、奶油奶酪（cream cheese ），一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。 
　　二、比然奶酪（Brie Cheese），法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那一面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。 
　　三、莫索里拉奶酪（mozzarella cheese），意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成成，色泽淡黄，重0.5-1kg，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。 
　　四、车达奶酪（Cheddar cheese），英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。 
　　五、帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese）：一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。 
　　六、提拉米苏使用的是产自意大利的Mascarpone cheese（马士卡彭乳酪），是属于鲜奶酪的一种。奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）。
　　奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。
　　生奶酪的做法是，把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。 
　　熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酷做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

营养分析　　
1. 奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收；
　　2. 奶酪能增进人体低抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美；
　　3. 奶酪是的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻；
　　4. 奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面；
　　5. 英国牙科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿，吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起以抑制龋齿发生的作用。
食疗作用　　
味甘酸、性平；
具有补肺、润肠、养阴、止渴的功效；
治虚热烦渴、肠燥便艰、肌肤枯涩、瘾疹瘙痒等症。

世界最棒的10种奶酪　　 
　　1.埃曼塔奶酪Emmental 
　　奶酪质感和外皮都比较坚硬，它的外形最大的特点就是有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓，口味刺激。可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒，比如波尔多的梅多克(Medoc)。　营养成分： 每30克含200卡路里热量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白质。 
　　2.赤郡奶酪（Cheshire） 
　　有点脆，看起来像绸子一样丝滑，闻起来有点酸酸的味道，仔细尝尝还有点咸。如果再搭配西红柿一块享用，味道就更棒了。　营养成分： 每30克含113卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白质。 
　　3.博斯沃思奶酪（Bosworth Leaf） 
　　由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的质地，吃起来也不会像有的奶酪味道刺激。如果你没有完全适应奶酪的口味，那你可以先尝尝博斯沃思奶酪。　营养成分：每30克含80卡路里热量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白质。 
　　4.斯蒂尔顿奶酪（Stilton） 
　　最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡，但却在斯蒂尔顿大卖，也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护，只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一，味道比较浓烈。如果你不喜欢酸辣口味的奶酪，那你可能很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂。　营养成分：每30克含100卡路里热量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白质。 
　　5.切达奶酪（Cheddar） 
　　切达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一，质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月）、有的味道比较重（24个月）。切达奶酪很容易被融化，所以也可以作为调料使用。　营养成分：每30克含123路里热量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白质。 
　　6.卡尔菲利干酪（Caerphilly） 
　　它是一种威尔士全脂白干酪，口感温和、有点咸。最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用，当他们在炎热的矿井中汗流浃背地工作时，身上总会带些卡尔菲利干酪。它不仅可以和葡萄、苹果一块食用，还能作为调料或搭配香肠食用。　营养成分：每30克含125卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白质。 
　　7.红列斯特奶酪（Red Leicester） 
　　红列斯特奶酪的颜色有点像胭脂树的果实，呈黄红色。尝起来像牛奶一样纯滑，味道也比较温和、香醇。　营养成分： 每30克含120卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白质。 
　　8.萨罗普蓝纹干酪（Shropshire Blue） 
　　这种柔软的、橙黄色的奶酪被认为是赤郡奶酪的一种， 奶酪中蓝色的纹路是因为在制作的过程中，一种钢制的模具被用于奶酪上，用来让空气进入，当奶酪经过6~8周发酵后，模具周围的蓝色印记就被留在奶酪上了。萨罗普蓝纹干酪吃起来很简单，只要把它磨碎，拌着沙拉就可以吃。　营养成分： 每30克含105卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白质。 
　　9.文斯勒德奶酪（Wensleydate） 
　　白色的文斯勒德奶酪吃起来丝滑、甘美，如果配合蒜、小红莓一块食用味道更佳。平时，搭配苹果派、水果蛋糕吃，还是一道不错的饭后甜点。　营养成分： 每30克含113卡路里热量，0.03克碳水化合物，9.5克脂肪，6.8克蛋白质。 
　　10.萨默塞特奶酪（Somerset Brie）
　　法国人偏爱的萨默塞特奶酪吃起来口感温和，如果想要品尝到萨默塞特奶酪的纯正香味，最好买来就马上食用。吃的时候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一块食用。 营养成分：每30克含92卡路里热量，0.2克碳水化合物，7.2克脂肪，6.6克蛋白质。