赵四宋小宝吕布完整:牛肉卷饼

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/20 23:17:36


牛肉卷饼是台湾传统的小吃，在早餐店和小摊子中很受欢迎。牛肉捲餅的餅皮有不同的做法﹐有用北方的斤餅﹐有的用手抓餅﹐也有的用花师奶這次做的燙面烙餅。 在烙好的饼上，抹上甜面酱，铺上卤的入味的牛腱和葱段，再把饼卷起来。 外面的饼皮QQ軟软，帶有嚼勁的口感，和牛腱层层堆叠起来，那个美味的程度使花师奶自从第一次在台湾吃过后就念念不忘！

 

前天晚上卤了几个牛腱，昨天只吃了一半。 花师奶今天想，剩下的牛腱不如变个花样，用来做牛肉卷饼，一个我和花老爷都很爱吃的饼食。 这次的饼用了半烫面的方法，因为花师奶比较喜欢吃Q软多于硬脆的饼，所以放了比冷水多四倍份量的滚水。 制作过程非常简单，就算你是第一次做的新手也一定能成功！

 

 

 

~ Recipe 食谱~

 

制法:

半烫面

 

份量:

4个 (每个约70g)

 

面团:

中筋面粉(过筛)  162g (註1)

盐  2.4g

沙拉油  12g
滚水  101g (註2)

冷水(20~30C)  26g

 

涂抹面皮:

沙拉油  适量

 

内馅:

卤牛腱 (切薄片)

葱段

甜面酱

 

 

步驟:

1.    面团:  盐和面粉放盆中﹐将煮至大滚的水以绕圈方式慢慢地倒入盆中﹐把面粉烫熟。倒入滚水时﹐要一边用筷子/木匙不停搅拌面粉﹐使其成松散的面片状。

 

2.    加入冷水(不要一次过全下﹐要保留1/5﹐看面团的湿黏状况再决定要不要加入保留的水分)﹐用筷子/木匙搅拌揉合成湿黏的面团。

 

3.    (註3) 把面团放置工作台上﹐加入油﹐轻揉5分钟﹐至面团呈三光状态﹐但表面稍微有点凹凸不平。

 

4.    面团上抹上少许沙拉油﹐盖上保鲜膜﹐放置室内松弛30分钟~ 1小时。

            松弛前                                  松弛后

 

5.    擀面﹕面团松弛后﹐用刮板把面团分割成相同大小﹐再把面团捏圆。

 

6.    工作台上抹油﹐用手掌把面团压扁﹐再用擀面棍把面团擀平直径24cm很薄的圆面皮。

 

7.    用毛刷在面皮上抹沙拉油，把面团由上端开始往下轻拉﹐紧紧的卷起面团成长条状，再把一端卷向另一端，卷成螺旋状。盖上保鲜膜，放置室内松弛40分钟~ 1小时。

 

 

 

8.    用手掌把面团压平﹐再用擀面棍把面团擀平成厚3mm直径约20cm ~ 22cm的薄圆面皮。

 

9.    烙﹕平底锅中抹上一层薄薄的沙拉油﹐用小火预热5分钟(油的份量不用多﹐因这是烙饼而不是煎饼)。

 

10.把面饼放入锅中﹐用中小火把一面烙至淡金黄色。当看见饼的中间鼓起来(约2~3分钟﹐实际时间取决约饼的厚度和灶具的火力)﹐就翻面﹐烙另一面。烙制的时间一定不能长﹐中间鼓起就要翻面﹐不然饼皮会变硬。

中间鼓起来就要翻面啦！

 

 

11.烙好的面饼涂抹上一层甜面酱，铺上卤牛腱片和葱段，卷起来即可。

 

 

* Point *:

1.    经过松弛后﹐面团会变得有延展性﹐再轻轻揉2~3下﹐面团表面会变得比松弛前更光滑。

 

2.    面皮上涂油(涂猪油的话效果会更好)会使烙出来的饼有层次﹐口感酥脆。

 

3.    擀好的面皮﹐如不马上吃﹐可以在表面撒点面粉﹐每一面皮上铺保鲜膜﹐放冷冻库保存。要吃的时候﹐不用解冻﹐直接拿去烙就好了。

 

 

注:

1.    用来做烙饼的中筋面粉一定要是粉心面粉﹐因其有较高的筋性﹐吸水能力会比普通的中筋面粉强。

 

2.    加入面团的滚水一定要煮至大滚100C﹐不然会影响面团的吸水能力。当水煮至大滚后﹐量出所需份量﹐就要马上倒入面粉中。

 

3.    千万不要像做冷水面团般用力地去按压搓揉面团﹐要一边推动滚动面团﹐一边用手掌轻轻揉﹐揉面时间最好不要超过5分钟。

 

 

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