警惕生活常识：蔬菜水果另一认识

　　Amelie说现在越来越多的人认识到了蔬菜水果对于健康的重要性，许多人甚至只吃蔬菜水果来减肥，那么蔬菜和水果有什么区别？吃哪个更有效果呢？我说：那你先告诉我，蔬菜和水果如何区分？Amelie于是给了我一个“最准确”的答案：水果摊上卖的是水果，蔬菜摊上卖的是蔬菜。可是我到美国的超市里一看，就又糊涂了：蔬菜和水果是放在一起卖的！

　　什么是蔬菜，什么是水果

　　蔬菜和水果都是取自植物的可以吃的部分。虽然我们一般可以很容易地把一个东西归到“蔬菜”或者“水果”中去，但是蔬菜和水果本身不是一种科学的分类，更多的是一种习惯，所以Amelie那个根据摊位的分法倒是最准确的。

　　一般而言，水果是指这样一类食物：含有植物的种子，通常甜而且多汁。而蔬菜，中文维基和百度的定义是可以烹调做菜的非粮食植物部分。这样的总结大致也算合理，不过还是有许多例外。比如说，西红柿、黄瓜都含有种子而且多汁，如果因为不够“甜”而被从水果大家庭中开除的话，柠檬、葡萄柚、猕猴桃等等没有人怀疑成分问题的水果更加“不甜”。樱桃西红柿和小胡萝卜，经常被当做水果来吃。而蘑菇，根本不是植物，但是从来都被当做蔬菜。再比如，甘蔗，算蔬菜还是算水果呢？

　　所以，蔬菜和水果的划分更多的是一种传统主观的认定。在“蔬菜”和“水果”之中，都有大量的组成特点完全不同的成员。我们可以比较精确地谈论某一种蔬菜或者水果的“营养成分”，但是笼统地比较“蔬菜”和“水果”，就像比较北京人和上海人谁更“好”一样难下结论。

　　“蔬菜”和“水果”的“大特征”

　　Amelie说，蔬菜和水果，在总体上总还是有一些差别的吧。所以，这里所说的“大特征”，就是说大体上有这样的一种趋势，但是不管是蔬菜里还是水果里，都有许多违反这些“大特征”的例外。

　　一般而言，水果含有的糖要比蔬菜的多，所以会更甜。如果担心糖的摄入量，有些水果确实在这方面不如蔬菜。而在蔬菜含有的碳水化合物里，纤维素的比例比较高。在产生相同热量的前提下，许多蔬菜会含有更多的纤维。这对于减肥来说，可能会有利一些。在我们的生活环境中，阳光、吸烟、空气污染等都会让身体产生一些自由基。这些自由基容易让人体敏感脆弱的部分，比如眼睛，受到损伤。深绿色的蔬菜，如菠菜、甘蓝等，含有丰富的叶黄素、玉米黄素等具有抗氧化功能的色素，对于清除这些自由基有一定作用。那些颜色鲜艳的水果，比如猕猴桃、葡萄等等，同样也富含这样的色素。

　　吃蔬菜还是吃水果

　　现在的研究结果表明，经常食用蔬菜水果有助于降低人体衰老导致的慢性病的发生风险。比如，有一项大规模的实验，跟踪了11万人14年的饮食习惯和健康状况，证实每天吃四杯以上蔬菜水果的人，心脏病的发生率会比每天只吃不到一杯蔬菜水果的人要低。在这项实验中，对于蔬菜和水果是不做区分的。

　　还有许多研究是针对具体某种蔬菜水果对于健康的影响的。一般而言，这些研究找出蔬菜水果的某些特定成分，然后研究该成分对健康的有利或者不利影响。比如菠菜，它可以提供丰富的维生素，同时也含有无益甚至有害的草酸。这样的研究比较确定，也可重复，经常被大众媒体或者商家引用。

　　不过，应该注意到，蔬菜水果的这些影响，程度都是比较微弱的。比如说，上面所说的蔬菜水果降低心脏病发生率的影响，其实差别只有30%。如果认为天天吃蔬菜水果就不会得心脏病，显然是江湖游医的说法。另外，过多地关注某种蔬菜水果的营养价值，也没有太大的意义。饮食对于健康的影响，都是慢性和微弱的。无论是有益还是有害的影响，都只是在一定程度上影响发生的可能性。也就是说，不可能通过长期大量地吃某种“营养价值高”的蔬菜或者水果来治疗或者预防某种疾病，倒是可能导致某些问题出现。

　　人体是一个很复杂的整体，蔬菜水果也各自都是很复杂的整体。它们不为人类而生，所以不会“完美”地含有人体所需的所有营养成分。我们只是利用复杂的它们来满足我们复杂的需要。我们甚至不完全清楚我们到底需要什么，也不完全清楚它们到底都含有什么。所以，多样化地食用这些复杂的食物就是目前最好的选择。哈佛公共卫生学院的报告指出：没有一种蔬菜或者水果能够提供健康所需要的所有成分，蔬菜水果的多样化和食用量同样重要。

　　所以，探讨蔬菜好还是水果好没有太大的意义。对于现代人来说，在蛋白质、脂肪、糖类摄取过多的现状下，尽可能多地食用蔬菜水果会有益健康。不过，“全面均衡”才是营养的根本。如果长期只吃蔬菜水果，以此来“减肥”就过犹不及，同样不健康了。

　　其实，“吃蔬菜还是吃水果”本身不是问题。不同的蔬菜之间，不同的水果之间的差异，可能远远大于通常认为的“蔬菜”和“水果”之间的差异。对于多数人来说，水果毕竟还是要方便好吃得多。比如，我们可以带着一袋子香蕉、苹果或者梨去郊游，谁愿意带棵大白菜或者一捆芹菜去呢？

　　聚议厅

　　崔略商：

　　“上面所说的蔬菜水果降低心脏病发生率的影响，其实差别只有30%。”这句话我有疑问。我觉得30%不是“只有”，而是非常高了。我想问的是，有这么高吗？

　　云无心：

　　许多食品对健康影响的差别大概就是这种数值。在统计学上说有显著性差异，就普通公众的期望来说不算高。

　　稻草人：

　　如果患病率高30%你觉得高了，那么说患病率高0.3你觉得高吗？其实是一回事呀。相比之下，一些因素可以把生病危险提高几倍，那0.3岂不是很低了？还有，疾病本身就是很少见的，人群中患病率在5%以下，所以5%乘以0.3，低30%也就是4.5%。你觉得A长期吃水果患病率为5%，B不吃水果患病率为 6.5%，你觉得高很多吗？那么再换一个，如果这个病很罕见，发病率只有0.1%(千分之一)，那吃水果患病率为0.1%，不吃水果患病率为(0.1＋0.1×0.3)%=0.13%，你还觉得高很多吗？数字游戏，呵呵。还有绝对危险和相对危险的意义。

　　崔略商：

　　我为什么觉得 30%太高呢？因为对于这种慢性疾病，一般的干预预防手段能将发生率降低几个百分点就算很不错了，30%是好得不得了的成绩。比如，UKPDS(英国前瞻性糖尿病研究)中强化降糖对心血管疾病等糖尿病并发症的降低效果，好一点儿的结果也不过32%，综合一系列研究的结果只有19%。甚至有的研究发现维生素 C、维生素E等抗氧化剂不能预防冠心病，所以我觉得30%高得有点儿难以置信。

　　云无心：

　　关于我文章中所用的数据可见哈佛公共卫生学院网站上的一篇文章《蔬菜和水果：每天都要多多吃》(Vegetables and Fruits: Get Plenty Every Day)。

　　稻草人：

　　我觉得这种研究的数字只是参考作用，因为在数据分析上很tricky(微妙)，有意无意加个变量少个变量，或者把变量重新分组，对于50%以下的风险都可能产生很大影响，而像你说的只有百分之几的风险，除非有很大的样本量，否则，统计学上很难有意义。云无心给出的链接中的研究说的是心血管疾病的总风险，不知道单算冠心病会怎样。并且，这个30%比较的是吃得最多的和最少的两个组，不知道中间组的数据怎样。还有，那个研究显示水果和癌症也没什么关联。营养学的流行病研究中很容易有混杂因子，不知道这个研究怎么处理潜在的混杂因子的，比如说喜欢吃蔬菜水果的人也许本身就有更健康的生活方式。对于慢性病很无奈，危险因素多，预防也没什么太好的办法。可能就像你说的，30%也算是很高了。

　　云无心：

　　稻草人说得很对。流行病学调查的结果在作为“科学证据”上的可靠性是比较低的。我正在写一篇FDA对于各种“抗癌食品”的态度，他们就经常对申请者提交的学术论文(权威的刊物)说“不足以做出结论”。所以，许多媒体在报道这类研究的时候，经常加入自己的过度解读。