偶看新闻血压正常为什么头晕:深奥和神奇的舌上功夫
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 03:57:26
文：网络 编辑：荷花小女子
名人对葡萄酒的赞美
“葡萄酒能抚慰人们的情绪，让人忘记烦恼，
使我们恢复生气，重燃生命之火。
小小一口葡萄酒，会如最甜美的晨露般渗入我们的五脏六腑……
葡萄酒不会令我们丧失理智，
它只会带给我们满心的喜悦。”
--苏格拉底(前470-前399年)，古希腊哲学家
葡萄酒使人心欢愉，而欢愉正是所有美德之母。但若你饮了葡萄酒，一切后果加倍：加倍的率直、加倍的进取、加倍的活跃。
我继续对葡萄树芽做精神上的对话，它们能使我产生伟大的思想，是我创造出美妙的事物。
--歌德(德国作家)
一串串葡萄是美丽的、静止与纯洁的，但它仅是水果而已；一旦压榨后，它就变成一种动物，因为它变成酒之后，就有了动物的生命。
--威廉·杨格(美国作家)
深锁的愁眉唯有葡萄酒能疏润。
--贺瑞斯(罗马诗人)
如果你只邀请一个朋友吃晚饭，拿出第一流的葡萄酒来；如果邀请两位，就拿出第二流的吧！
--朗费罗(美国作家)
葡萄酒是治愈老年孤寂的良方！
--柏拉图
桌上这碗葡萄酒宛如太阳，粉红色的酒是其光芒，如果没有葡萄酒，仿佛环绕在太阳四周的行星般的我们就无法发光。
--理查·B·谢瑞敦(爱尔兰作家)
葡萄酒可以搭配任何菜，但对法国人而言，葡萄酒是用来搭配人生的！
葡萄酒使任何菜色合适宜，是任何餐桌更优美，也使每天更文明。
--Ander L·Simon(法国美酒作家)
不分贫富，一体的造福，这是上帝创造葡萄酒的乐趣。
--尤里披蒂斯(希腊剧作家)
愿我们的人生如今晚的葡萄酒：它们不久就会走到尽头，但直到最后一刻都留着光辉！
--汤玛斯·莫尔(爱尔兰诗人)
名人对葡萄酒的经典评价
葡萄酒对人类的影响远甚于你的意料，很多历史上的风云人物，名人旺族都钟情于各种葡萄酒。自然，他们对葡萄酒的评价也非常有趣，一起来看下。
·伟大的思想家、政治家和科学家本杰明·富兰克林留下许多富有哲理的明言，你是否听过这一句：“好的葡萄酒证明了上帝希望我们幸福。”
·什么是幸福的家庭？日本酒评家叶山考太郎的定义是：“幸福的家庭是回家等着温暖的太太和冰凉的香槟，不幸的家庭是等着冷淡的太太和温热的香槟。”
·英国著名酒评家约翰·艾塞克为“英国葡萄酒指南奖章”获得者安德鲁·杰佛的《红酒圣经》所做的序言指出：“如果你想要更具有艺术气息、更健康、更有乐趣的人生，何妨花点时间来了解葡萄酒。你不一定要成为品酒家，但是你一定要知道一些基本概念。”
·第22届“法国美食皇帝”桂冠得主——勒克里翁酒店的酒窖总管大卫·比罗这样论述餐馆的葡萄酒服务对吸引消费者的重要性：“好酒留给他们的回忆会把他们带回品酒的餐馆。”
·对红酒频有研究的香港女作家张小娴在《亲密心事》中，这样认识“杯酒人生”：“男人对旧情的记忆与红酒类似，乃是以收成论。所谓收成，并不是他当时得到一个怎样的女人，而是男人自己有什么收成，收成就是男人的机遇。女人对旧情的回忆也跟红酒一样，但不是以年份论，而是以品质论。”
·艾森豪威尔将军曾经说过这样一句“政治不正确”的话：“有些人应该吃热狗配啤酒，却奢望吃鱼子酱配香槟。”
·法国女作家乔治·桑的故乡位于卢瓦尔河谷的希农城堡(Chinon)，这里以品丽珠红葡萄酒而著称。她在写给钢琴家肖邦的第13封情书中写道：“我们彼此的心，红得已越过希农的葡萄酒了。”
·美国《佳酿》杂志创办人菲利浦·塞尔登认为：“在本质上，酿酒人好像就是在执导一部电影，他按个人的理解，塑造葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，从而创作出酒文化的艺术佳作。”
·大名鼎鼎的拉图酒庄(Chateau Latour)现任总裁费德列克·安杰乐先生告诉人们：“我们倾向于把我们的酒看作是来自土地给予人的礼物，而不是品牌。”
·著有《女人鉴赏葡萄酒指南：购买，搭配，享用》一书的美国葡萄酒作家莱斯蕾·萨波科调查发现：“女人通常并不太关心葡萄酒的评分，而是更多地关注它的味道和风格。”
· “新马克思主义学派”代表人物戴维·哈维认为，葡萄酒的鉴赏知识是一种“文化资本”。他在《地租的艺术：全球化、垄断与文化的的商品化》指出：“酒搭配对了，可能有助于签下好几桩重大商业契约。你会信任一个不知道怎么挑酒的人吗？”
葡萄酒与名人
葡萄酒自出现以来就深受饮用者的喜爱，上至帝王将相，下到平民百姓，无不为这神奇而动人的饮料所陶醉。历史上有许多著名的人物都和葡萄酒结下了不解之缘，给后世留下了无数动人的故事。魏文帝的《诏群医》
我过历史上，葡萄酒也一直被当作酒中珍品在现代葡萄酒酿造技术传入之前就有了独特的葡萄酒酿造工艺，生产出为世人称颂的葡萄美酒。三国时期，魏文帝曹丕非常喜欢喝葡萄酒。他在《诏群医》中写到：“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。中国珍果甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉求秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不腻，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。”把葡萄和葡萄就的妙处描绘的淋漓尽致。唐太宗酿酒
《太平御览》记载，唐太宗时李靖率领唐军破高昌国(今新疆吐鲁番)，唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒酿造方法后，不仅在皇宫御苑里大种葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制。酿成的葡萄酒不仅色泽很好，味道也很好，唐太宗很是得意，隆重地将自己酿造的葡萄酒赏赐给当朝的重臣们。查理大帝与白葡萄酒
勃良地是法国著名的葡萄酒产区，这里有一家顶级的葡萄酒庄园，名为“高顿—查理曼酒庄”，出产非常著名的白葡萄酒。据说，这家庄园最早是以出产上好的红葡萄酒而著称。八世纪，统治这里的查理大帝是这家庄园的所有者，有一次，他在饮用这里出产的红葡萄酒时不小心把他那著名的大胡子染红了。查理很是不快，因此下令让这个庄园酿造白葡萄酒。拿破仑与香贝丹
法兰西皇帝拿破仑对葡萄酒钟爱有加，他尤其喜爱香贝丹红葡萄酒。拿破仑每次出征时都要携带一车香贝丹红葡萄酒，在酒桶上刻上“N”标记，以示御用。据说，滑铁卢一役，就是因为拿破仑在出征前没有带上这种酒，因而心绪不宁，才导致法军最终战败。
赵凤仪：首位中国葡萄酒大师
有着英国和中国血统的赵凤仪(Fongyee Walker)，即将成为中国首位葡萄酒大师。
Fongyee Walker赵凤仪葡萄酒资深顾问、WSET导师和评估师、英国葡萄酒和烈酒协会会员
赵凤仪是WSET讲师及WSET高级证书品酒考试部分的考官，同时又是WSET初级课程的指定翻译，前剑桥大学盲品队队长并曾获得2004年度“最佳盲品者”称号，先后在英国剑桥大学和北京清华大学讲授葡萄酒课程，她曾作为评委参加伦敦国际品酒赛和上海国际葡萄酒大赛(2006-2007)。
她与同样是葡萄酒大家的老公爱德华(Edward Ragg)是目前国内葡萄酒圈子里令人羡慕的“葡萄酒夫妻档”。
但凤仪与葡萄酒的结缘却可称作是一场“迟来的爱”，虽然在欧洲生活，但从小葡萄酒并没有让她“感冒”，真正改变自己饮酒生活的还要归结于她中英混血的特殊身份。因为能做出一手好吃的中餐，还能感觉出每道菜肴间细小的差异，并且热爱专研，这样就练就了她舌头上的功底。
她在大学里主修中国古代文学，李白和酒的故事，让她发现自己越来越对酒感兴趣。而真正将凤仪带入葡萄酒世界的则是丈夫爱德华。爱德华教会她如何将食品与酒协调地搭配在一起，让美食更加地突出，这种美食与美酒的搭配理论听起来更加的深奥和神奇。
而在剑桥大学期间，赵凤仪又有幸遇到了几位世界知名的葡萄酒大师，正是他们的言传身教才让她迅速提高自己的葡萄酒水平。Derek Smedley在品酒的技能上给与她很大的帮助；Hugh Johnson则展示了自己在葡萄酒上丰富的知识和享乐的精神；Jancis Robinson高雅、谦虚的气质更是她所欣赏的。
凤仪29岁才开始正式学习葡萄酒课程，而短短几年的学习后就成为WSET的正式教师，所以在日后的教学中她一直鼓励自己的学生“只要喜欢葡萄酒，学酒永远都不晚。”而她自己始终坚持的理念是：“无论如何我就希望继续帮消费者提高他们的葡萄酒知识！”
Fongyee Walker分析中国葡萄酒市场的现状道：“在中国想购买葡萄酒还不是一件简单的事情，只有一些超市出售和高级的欧洲风格的餐馆提供葡萄酒单。严格来说，一些餐馆还没有供葡萄酒饮用的杯子，你不得不使用茶杯来喝葡萄酒。”“中国的葡萄酒消费者经常在网上购买葡萄酒。”她说。
Fongyee Walker正在努力学习葡萄酒大师的课程。全世界仅有葡萄酒大师288位，如果一切顺利，她将成为首位获得该头衔的中国人。
品酒中分析酒香的窍门
在品酒的第二个重要的动作之中,是集中精神用嗅觉去分辨酒香,品酒不单止是用舌头去品赏,还要靠嗅觉在脑袋里留下记忆,这远比味觉留下的味觉深刻。大家不妨细想一下,远处传来的气味,以气味的浓烈程度,总令我们联想到不同的物质。
嗅觉比味觉能留下更深刻的记忆
以前有首旧歌《榴莲飘香》,证明“果王”的吸引力很大,喜爱榴莲的人,就会垂涎三尺,不过遇上厌恶者,恐怕会“避之三舍”,有人甚至觉得“果王”的气味像猫尿。甚至某些飞机或酒店都有指引,把榴莲列为禁品。又例如不少香港人喜欢咸鱼,香煎咸鱼,那浓浓的味道,几条街都嗅得到,但外国人却认为其臭无比,有人更联想起尸臭,这证明嗅觉勾起我们不同的记忆和联想。
鼻子伸进杯子里,闭目集中精神去运用你的嗅觉,分析吸入鼻子里的气味,很多人觉得这是困难的阶段,因为鼻子嗅到的,似乎只有一种气味。
在此我可以告诉大家一些窍门,白酒多数带有果香或花香,很多人只能以简单的一个果香或花香来形容它,其实这时候,你的记忆就最有帮助,果香也可分为西瓜、蜜瓜、哈蜜瓜,甚至是苹果、香梨、菠萝等,花香就更丰富了。
要形容葡萄酒,可分为两个基本步骤,把酒香澈底分析,再把香气配合记忆中的气味描述一番。平日接触的生果、鲜花、香草,甚至是大自然里的花草树木,多一点留意这各种的气味,就是这样,把两者连在一起,你会渐渐发觉酒香可能偶而带出菠萝、苹果,转眼又有芒果或荔枝的香气。
那么红酒又如何呢？技术上完全一样,只是形容红酒多集中于布朗、皮革、烟丝、胡椒、香草等。
一般形容白酒的鲜果,有分为带果酸的,例如柚子、柠檬和青柠;又有分为带花香的,例如玫瑰、紫罗兰和茉莉;甚至有分为热带水果的,如先前提过的芒果、茘枝。另外又有分为来自果树的,如先前提过的苹果和香梨。
红酒则集中于莓类,如士多啤梨、车厘子等,除了先前提过的胡椒,还有薄荷。形容木香,也可分为五大类:含有树脂的,如松树;含有甜味的,如云呢拿和椰子,含有香料的,如肉桂;含有木味的,如雪松;含有烤味的,如咖啡。
形容陈年的白酒,有用蜜糖、杏仁、无花果,而形容陈年的红酒,除了先前提过的皮革,还有朱古力、甜根菜。这里所有提及的形容词,只是较为普及的例子而矣。
在这个以嗅觉来品酒的步骤之中,除了欣赏之外,更重要是侦察酒是否出现了问题。有问题的酒,可能有发霉、罐头粟米、臭汗、指甲油、醋、或鼠尿的气味。假若酒是用木塞封存,有机会感染上2,4,6-trichloroanisole (TCA),所谓cork taint,就是指酒被TCA淹盖了原来的酒香,严重的整瓶酒可以报销,而气味就多数带有发霉报纸,甚至是湿水狗的恶臭气味。
美酒的保存之道
找一座法国古堡，在里面挖一个地下室，配上恒温恒湿的电子保险柜，酒瓶要用整块的水晶雕刻而成，瓶身上镶嵌着钻石；再去树林找一棵生长已经超过100年的大树，只用树干中最精华的一小段做瓶塞；然后请一位曾经在白金汉宫服务过英国女王的绅士老头全天24小时看护。其实，万物都有其生存法则，“顺应”而不是刻意迎合方为上策，美酒保存之道亦是如此，合乎规范、遵循要求，切不必刻意强求，酒才能得到最佳归宿─人的五脏庙。
酒在桶内,桶在窖内。
葡萄酒的休眠化蝶术
任何酒在制作的过程中,都要经历一个藏的阶段,或者可以叫“培养”。掰指算来,地球上的酒大多都必须走过或桶或坛的窖藏关。有句谚语说得好,“没有葡萄酒的日子就是没有阳光的日子”,西方人眼里的葡萄酒其实就像中国的黄酒、白酒,在日常生活中是随处可见的,所以国外饮葡萄酒普通得很,只是到了中国,葡萄酒普及得还不够,常常被涂上神秘的色彩。
号称可以让生活阳光化的葡萄酒,其实它的整个酿造过程几乎是在不见阳光的空间完成的。经历辛苦艰难的历程后,葡萄酒终于可以进入橡木桶中休憩了。酒在桶内,桶在窖内,酒窖内数以千记甚至万计的木桶呈列在眼前时,其壮观的感觉,如果开玩笑地说,几乎如同兵马俑陈列室。如今许多酒厂都进行了现代化的改造,记忆中的潮湿阴暗、昏暗不明,斑驳、苔癣几不复存在。不管怎样,看似安静的空间,其实每个桶中都在默默经历“化蝶”的过程。万物有生命,橡木桶也不例外,即便被紧箍如斯,依然承载着酒液与外界交互的重任,它将微量的空气输入桶中产生适度氧化效果,适度不是过度,过犹不及,这也是中国古代哲学一早指明的。橡木桶一分一分地将自身的功力─香气 丹宁酸及多酚等贡献给了酒液,2～3年的时间,就可以初步成就葡萄酒的大体了。如同一个冬眠周期,葡萄酒液在此期间睡而不僵,醒来时就幻化成琼浆玉液。
学会用橡木桶来提香,实在是近百年发生的大事记之一。在此之前,即便是浪漫的法国人也只是将橡木桶作为运输工具之一。比较起来,法国产区出品的橡木桶香气含蓄,而美洲地区的橡木桶香味奔放浓烈,果香浓郁;荷兰人发明的橡木桶用硫熏的烤术,使得橡木桶成了一个改邪归正的好孩子,驱除了木材本身的微生物后,它再也不会破坏酒的品质了。单纯是做好事,形象地来说就如同时下流行的烟熏妆,赋予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是经过2～3年浸润的葡萄酒自然也具备不同的香味,需要记得的是,要尽量避开只以橡木片来提香的葡萄酒,请相信,那基本上不是佳酿的精髓。
如果说葡萄酒会变成醋,那并不是戏言,在17世纪以前的欧洲,这是家常便饭。一切都源于陈酿的温度,葡萄酒实在是需要精准控制的液体,即便是暂时的休息,遇到过高温度时,醋酸菌便活跃起来,好好的一桶酒待到2年之后开桶时,已然成了一桶醋。这可好,酒商马上更换招牌成了醋商。传统中认为地下酒窖的温度一般在13度左右,总之20度以下的温度还是可以接受的,但温度亦不能过低,否则葡萄酒中的盐分会在“睡眠”过程中慢慢析出。湿度的控制在80%左右是最为得当与理想,一般地下酒窖是最天然的绝佳地点。
用橡木桶来提香
藏酒样板戏
葡萄酒瓶平放放置比较好,透过葡萄酒与瓶塞直接接触,不仅可维持木塞的湿润,而且瓶内的空气永远在一边,既不会增加也不会跑掉。如果瓶口朝下,酒渣就会沉淀在瓶口,那么你第一口入嘴的就都是渣滓了。
只可惜其实这个习惯并不算太经典,因为圆柱型的酒瓶出现的历史并不算太长,而其它形状的酒瓶很难横着摆放。更早的时候,人们甚至不用酒瓶,它的出现只是为了方便葡萄酒从酒桶中端上餐桌。玻璃在现代算是便宜货,可古埃及的法老却拿它当宝贝,即使后来身价依然很高,一般人只好用陶器来藏,有点像中国人藏黄酒的坛子,只是没那么大。后来大家都掌握了制作玻璃的技术,酒瓶的需求量大大增加,又引起了新的麻烦,制造玻璃要烧大量的木炭,以致于某些地方的树都要被砍光了,国王只好一声令下,禁止制造玻璃,大家不得已,又用上了老古董。幸亏聪明的人改用煤来烧制玻璃,这才解决了大问题,而且经过煤烟影响泛着墨绿色光泽的玻璃硬度最高,也能放光照,这才有了我们现在看到的标准葡萄酒瓶。
葡萄酒被从桶释放入瓶中,总算可以隔着玻璃体会大千世界了,这个时期称为半休眠期。因为在软木塞锁紧的空间内,微弱的空气与酒液紧聚一堂,酒液在如此浓缩的天地还会不断地缓慢成熟,当然,这是在保养得宜的情况下:
保养第一步,暗室
酒瓶的瓶身都是深色,就是为了与阳光或光线尽可能地少接触,以免产生氧化,这一点其实就类似精油,瓶身同样都是深色的,如果有以浅色瓶装的,除却价格因素外,肯定不作为购买考虑对象,不专业的瓶子怎会盛载精华呢？
保养第二步,姿势
无数的资料告诉我们,葡萄酒要保持直立、倾斜、倒立等姿态。其实平放是朴实与得体俱各的姿势。酒液永远与软木塞接触保持木塞的湿润度与弹性,空气永远在一边。
保养第三步,稳定
简单的二个字包含了如下内容:恒温、恒湿、防震、平稳、安静。如果是四季保持在10～16度左右的话,天然放置也没有什么不妥,地上铺沙洒水,或是墙上列架陈设,选择的方法多样。否则,电子酒柜还是需要考虑的发烧友必备装置,如今的酒柜可以做到各层不一的温度,方便放置不同酒类,如低至8度的白葡萄酒,13度的红葡萄酒, 为美酒创造一个绝佳的休息空间,它也会以绝佳的风姿与口感来报答。葡萄酒喜欢在冰箱里休息吗？这实在是委屈了它。如果是长期保存,冰箱可以不在考虑范围之内,一来电压并不稳定,二来开门都将有灯光产生,三来总有串味的可能性。葡萄酒更愿意说:我喜欢酒柜。
无疑,专业的葡萄酒专卖店和酒吧是美酒储存的示范点,有实力的更开设地下酒窖,内里如同银行的保险库般冰冷得井井有条,整排罗列的各式美酒,每去一次都会冲动得捎上几瓶回家。因而也诞生出一新名词:酒窖餐桌。满壁的美酒中央是一张餐桌,贵宾在此环境内温文尔雅地品酒食馔,看起来确实是风花雪月,坦白讲,美酒需要什么？安静和暗室!请减少任何一次没有必要的长时间伤害吧。另外,在十度的房间内用餐,还需要保持笑容,这也实在不是每个人都能做到的。普通人都不愿意睡眠时被打扰,酒亦如此,同理。
软木塞
爱上软木塞
如果瓶身是葡萄酒的床,软木塞就是被褥与枕头,休息得好不好全靠它了。葡萄酒体与软木塞的关系可以说是携手闯天涯,软木塞变干造成瓶口漏气时,葡萄酒体不要说休眠了,整个味儿都根本没了。
以前人们不用软木塞,而是用皮革和破布什么的一塞了事,精致一点的用磨砂玻璃。后来破除了软木塞会使酒变质的误会后,人们才开始使用软木塞,可是他们发现,想不打破酒瓶喝到酒简直是不可能完成的任务。直到1681年,一位格鲁人氏,才创造了以“一根螺旋钢管拔起软木塞”的技术,而正式的开瓶器一次更是到1720年才出现。
其它酒类基本不存在装瓶熟成,一般不用软木塞。对于奢华类的洋酒来说,玻璃或者尊贵的水晶瓶盖代表着高档与品位。但葡萄酒偏不,任凭外界螺旋瓶塞风日甚,或是在2004年发明、由德国著名酒厂Schloss Vollrads率先采用的Vino-Lok(由一个玻璃瓶塞加上一树脂圈所构成,外层加上一金属盖片,使玻璃瓶塞能稳固地密封瓶口。这项发明有助保存葡萄酒,不再受全球约3%的葡萄酒因木塞不稳定而变坏的威胁,成本比软木塞更贵),但软木塞仍是岿然不动。
因为它仍代表着传统的特色,因为它仍具备天然的弹性,只要保存得当与瓶口间是完全密封,还因为它完全隔离空气……只要看看澳洲奔富酒园的总酿酒师Peter 到香港进行为时一天的换瓶塞工作,数千位收藏者预约,换过瓶塞的会有标签并由酿酒师签名以证明此酒品质良好,收藏者欢天喜地地离开,因为这个标签代表着手里这瓶酒的价值又有所提升了。
今天我们关心的藏酒问题,在以前只有两种人才会有这样幸福的烦恼,一是威尼斯商人,因为他们的酒的度数高,不容易变坏;二就是隐修院的院长,他们有靠近莱茵河畔凉爽的地窖。其他人都是买了就喝,也不费心去藏了,要藏就要趁它还没被交换之前。当然酒一时喝不完也是个麻烦,不过解决方法其实很简单:邀上三五好友,把酒言欢,这酒不就喝完了嘛。因为李白那首《将近酒》中描写的场面才是让爱酒之人最神往的:五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁。
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名人对葡萄酒的赞美“葡萄酒能抚慰人们的情绪，让人忘记烦恼，
使我们恢复生气，重燃生命之火。
小小一口葡萄酒，会如最甜美的晨露般渗入我们的五脏六腑……
葡萄酒不会令我们丧失理智，
它只会带给我们满心的喜悦。”
--苏格拉底(前470-前399年)，古希腊哲学家
葡萄酒使人心欢愉，而欢愉正是所有美德之母。但若你饮了葡萄酒，一切后果加倍：加倍的率直、加倍的进取、加倍的活跃。
我继续对葡萄树芽做精神上的对话，它们能使我产生伟大的思想，是我创造出美妙的事物。
--歌德(德国作家)
一串串葡萄是美丽的、静止与纯洁的，但它仅是水果而已；一旦压榨后，它就变成一种动物，因为它变成酒之后，就有了动物的生命。
--威廉·杨格(美国作家)
深锁的愁眉唯有葡萄酒能疏润。
--贺瑞斯(罗马诗人)
如果你只邀请一个朋友吃晚饭，拿出第一流的葡萄酒来；如果邀请两位，就拿出第二流的吧！
--朗费罗(美国作家)
葡萄酒是治愈老年孤寂的良方！
--柏拉图
桌上这碗葡萄酒宛如太阳，粉红色的酒是其光芒，如果没有葡萄酒，仿佛环绕在太阳四周的行星般的我们就无法发光。
--理查·B·谢瑞敦(爱尔兰作家)
葡萄酒可以搭配任何菜，但对法国人而言，葡萄酒是用来搭配人生的！
葡萄酒使任何菜色合适宜，是任何餐桌更优美，也使每天更文明。
--Ander L·Simon(法国美酒作家)
不分贫富，一体的造福，这是上帝创造葡萄酒的乐趣。
--尤里披蒂斯(希腊剧作家)
愿我们的人生如今晚的葡萄酒：它们不久就会走到尽头，但直到最后一刻都留着光辉！
--汤玛斯·莫尔(爱尔兰诗人)
名人对葡萄酒的经典评价
葡萄酒对人类的影响远甚于你的意料，很多历史上的风云人物，名人旺族都钟情于各种葡萄酒。自然，他们对葡萄酒的评价也非常有趣，一起来看下。
·伟大的思想家、政治家和科学家本杰明·富兰克林留下许多富有哲理的明言，你是否听过这一句：“好的葡萄酒证明了上帝希望我们幸福。”
·什么是幸福的家庭？日本酒评家叶山考太郎的定义是：“幸福的家庭是回家等着温暖的太太和冰凉的香槟，不幸的家庭是等着冷淡的太太和温热的香槟。”
·英国著名酒评家约翰·艾塞克为“英国葡萄酒指南奖章”获得者安德鲁·杰佛的《红酒圣经》所做的序言指出：“如果你想要更具有艺术气息、更健康、更有乐趣的人生，何妨花点时间来了解葡萄酒。你不一定要成为品酒家，但是你一定要知道一些基本概念。”
·第22届“法国美食皇帝”桂冠得主——勒克里翁酒店的酒窖总管大卫·比罗这样论述餐馆的葡萄酒服务对吸引消费者的重要性：“好酒留给他们的回忆会把他们带回品酒的餐馆。”
·对红酒频有研究的香港女作家张小娴在《亲密心事》中，这样认识“杯酒人生”：“男人对旧情的记忆与红酒类似，乃是以收成论。所谓收成，并不是他当时得到一个怎样的女人，而是男人自己有什么收成，收成就是男人的机遇。女人对旧情的回忆也跟红酒一样，但不是以年份论，而是以品质论。”
·艾森豪威尔将军曾经说过这样一句“政治不正确”的话：“有些人应该吃热狗配啤酒，却奢望吃鱼子酱配香槟。”
·法国女作家乔治·桑的故乡位于卢瓦尔河谷的希农城堡(Chinon)，这里以品丽珠红葡萄酒而著称。她在写给钢琴家肖邦的第13封情书中写道：“我们彼此的心，红得已越过希农的葡萄酒了。”
·美国《佳酿》杂志创办人菲利浦·塞尔登认为：“在本质上，酿酒人好像就是在执导一部电影，他按个人的理解，塑造葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，从而创作出酒文化的艺术佳作。”
·大名鼎鼎的拉图酒庄(Chateau Latour)现任总裁费德列克·安杰乐先生告诉人们：“我们倾向于把我们的酒看作是来自土地给予人的礼物，而不是品牌。”
·著有《女人鉴赏葡萄酒指南：购买，搭配，享用》一书的美国葡萄酒作家莱斯蕾·萨波科调查发现：“女人通常并不太关心葡萄酒的评分，而是更多地关注它的味道和风格。”
· “新马克思主义学派”代表人物戴维·哈维认为，葡萄酒的鉴赏知识是一种“文化资本”。他在《地租的艺术：全球化、垄断与文化的的商品化》指出：“酒搭配对了，可能有助于签下好几桩重大商业契约。你会信任一个不知道怎么挑酒的人吗？”
葡萄酒与名人
葡萄酒自出现以来就深受饮用者的喜爱，上至帝王将相，下到平民百姓，无不为这神奇而动人的饮料所陶醉。历史上有许多著名的人物都和葡萄酒结下了不解之缘，给后世留下了无数动人的故事。魏文帝的《诏群医》
我过历史上，葡萄酒也一直被当作酒中珍品在现代葡萄酒酿造技术传入之前就有了独特的葡萄酒酿造工艺，生产出为世人称颂的葡萄美酒。三国时期，魏文帝曹丕非常喜欢喝葡萄酒。他在《诏群医》中写到：“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。中国珍果甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉求秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不腻，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。”把葡萄和葡萄就的妙处描绘的淋漓尽致。唐太宗酿酒
《太平御览》记载，唐太宗时李靖率领唐军破高昌国(今新疆吐鲁番)，唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒酿造方法后，不仅在皇宫御苑里大种葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制。酿成的葡萄酒不仅色泽很好，味道也很好，唐太宗很是得意，隆重地将自己酿造的葡萄酒赏赐给当朝的重臣们。查理大帝与白葡萄酒
勃良地是法国著名的葡萄酒产区，这里有一家顶级的葡萄酒庄园，名为“高顿—查理曼酒庄”，出产非常著名的白葡萄酒。据说，这家庄园最早是以出产上好的红葡萄酒而著称。八世纪，统治这里的查理大帝是这家庄园的所有者，有一次，他在饮用这里出产的红葡萄酒时不小心把他那著名的大胡子染红了。查理很是不快，因此下令让这个庄园酿造白葡萄酒。拿破仑与香贝丹
法兰西皇帝拿破仑对葡萄酒钟爱有加，他尤其喜爱香贝丹红葡萄酒。拿破仑每次出征时都要携带一车香贝丹红葡萄酒，在酒桶上刻上“N”标记，以示御用。据说，滑铁卢一役，就是因为拿破仑在出征前没有带上这种酒，因而心绪不宁，才导致法军最终战败。
赵凤仪：首位中国葡萄酒大师
有着英国和中国血统的赵凤仪(Fongyee Walker)，即将成为中国首位葡萄酒大师。
Fongyee Walker赵凤仪葡萄酒资深顾问、WSET导师和评估师、英国葡萄酒和烈酒协会会员
赵凤仪是WSET讲师及WSET高级证书品酒考试部分的考官，同时又是WSET初级课程的指定翻译，前剑桥大学盲品队队长并曾获得2004年度“最佳盲品者”称号，先后在英国剑桥大学和北京清华大学讲授葡萄酒课程，她曾作为评委参加伦敦国际品酒赛和上海国际葡萄酒大赛(2006-2007)。
她与同样是葡萄酒大家的老公爱德华(Edward Ragg)是目前国内葡萄酒圈子里令人羡慕的“葡萄酒夫妻档”。
但凤仪与葡萄酒的结缘却可称作是一场“迟来的爱”，虽然在欧洲生活，但从小葡萄酒并没有让她“感冒”，真正改变自己饮酒生活的还要归结于她中英混血的特殊身份。因为能做出一手好吃的中餐，还能感觉出每道菜肴间细小的差异，并且热爱专研，这样就练就了她舌头上的功底。
她在大学里主修中国古代文学，李白和酒的故事，让她发现自己越来越对酒感兴趣。而真正将凤仪带入葡萄酒世界的则是丈夫爱德华。爱德华教会她如何将食品与酒协调地搭配在一起，让美食更加地突出，这种美食与美酒的搭配理论听起来更加的深奥和神奇。
而在剑桥大学期间，赵凤仪又有幸遇到了几位世界知名的葡萄酒大师，正是他们的言传身教才让她迅速提高自己的葡萄酒水平。Derek Smedley在品酒的技能上给与她很大的帮助；Hugh Johnson则展示了自己在葡萄酒上丰富的知识和享乐的精神；Jancis Robinson高雅、谦虚的气质更是她所欣赏的。
凤仪29岁才开始正式学习葡萄酒课程，而短短几年的学习后就成为WSET的正式教师，所以在日后的教学中她一直鼓励自己的学生“只要喜欢葡萄酒，学酒永远都不晚。”而她自己始终坚持的理念是：“无论如何我就希望继续帮消费者提高他们的葡萄酒知识！”
Fongyee Walker分析中国葡萄酒市场的现状道：“在中国想购买葡萄酒还不是一件简单的事情，只有一些超市出售和高级的欧洲风格的餐馆提供葡萄酒单。严格来说，一些餐馆还没有供葡萄酒饮用的杯子，你不得不使用茶杯来喝葡萄酒。”“中国的葡萄酒消费者经常在网上购买葡萄酒。”她说。
Fongyee Walker正在努力学习葡萄酒大师的课程。全世界仅有葡萄酒大师288位，如果一切顺利，她将成为首位获得该头衔的中国人。
品酒中分析酒香的窍门
在品酒的第二个重要的动作之中,是集中精神用嗅觉去分辨酒香,品酒不单止是用舌头去品赏,还要靠嗅觉在脑袋里留下记忆,这远比味觉留下的味觉深刻。大家不妨细想一下,远处传来的气味,以气味的浓烈程度,总令我们联想到不同的物质。
嗅觉比味觉能留下更深刻的记忆
以前有首旧歌《榴莲飘香》,证明“果王”的吸引力很大,喜爱榴莲的人,就会垂涎三尺,不过遇上厌恶者,恐怕会“避之三舍”,有人甚至觉得“果王”的气味像猫尿。甚至某些飞机或酒店都有指引,把榴莲列为禁品。又例如不少香港人喜欢咸鱼,香煎咸鱼,那浓浓的味道,几条街都嗅得到,但外国人却认为其臭无比,有人更联想起尸臭,这证明嗅觉勾起我们不同的记忆和联想。
鼻子伸进杯子里,闭目集中精神去运用你的嗅觉,分析吸入鼻子里的气味,很多人觉得这是困难的阶段,因为鼻子嗅到的,似乎只有一种气味。
在此我可以告诉大家一些窍门,白酒多数带有果香或花香,很多人只能以简单的一个果香或花香来形容它,其实这时候,你的记忆就最有帮助,果香也可分为西瓜、蜜瓜、哈蜜瓜,甚至是苹果、香梨、菠萝等,花香就更丰富了。
要形容葡萄酒,可分为两个基本步骤,把酒香澈底分析,再把香气配合记忆中的气味描述一番。平日接触的生果、鲜花、香草,甚至是大自然里的花草树木,多一点留意这各种的气味,就是这样,把两者连在一起,你会渐渐发觉酒香可能偶而带出菠萝、苹果,转眼又有芒果或荔枝的香气。
那么红酒又如何呢？技术上完全一样,只是形容红酒多集中于布朗、皮革、烟丝、胡椒、香草等。
一般形容白酒的鲜果,有分为带果酸的,例如柚子、柠檬和青柠;又有分为带花香的,例如玫瑰、紫罗兰和茉莉;甚至有分为热带水果的,如先前提过的芒果、茘枝。另外又有分为来自果树的,如先前提过的苹果和香梨。
红酒则集中于莓类,如士多啤梨、车厘子等,除了先前提过的胡椒,还有薄荷。形容木香,也可分为五大类:含有树脂的,如松树;含有甜味的,如云呢拿和椰子,含有香料的,如肉桂;含有木味的,如雪松;含有烤味的,如咖啡。
形容陈年的白酒,有用蜜糖、杏仁、无花果,而形容陈年的红酒,除了先前提过的皮革,还有朱古力、甜根菜。这里所有提及的形容词,只是较为普及的例子而矣。
在这个以嗅觉来品酒的步骤之中,除了欣赏之外,更重要是侦察酒是否出现了问题。有问题的酒,可能有发霉、罐头粟米、臭汗、指甲油、醋、或鼠尿的气味。假若酒是用木塞封存,有机会感染上2,4,6-trichloroanisole (TCA),所谓cork taint,就是指酒被TCA淹盖了原来的酒香,严重的整瓶酒可以报销,而气味就多数带有发霉报纸,甚至是湿水狗的恶臭气味。
美酒的保存之道
找一座法国古堡，在里面挖一个地下室，配上恒温恒湿的电子保险柜，酒瓶要用整块的水晶雕刻而成，瓶身上镶嵌着钻石；再去树林找一棵生长已经超过100年的大树，只用树干中最精华的一小段做瓶塞；然后请一位曾经在白金汉宫服务过英国女王的绅士老头全天24小时看护。其实，万物都有其生存法则，“顺应”而不是刻意迎合方为上策，美酒保存之道亦是如此，合乎规范、遵循要求，切不必刻意强求，酒才能得到最佳归宿─人的五脏庙。
酒在桶内,桶在窖内。
葡萄酒的休眠化蝶术
任何酒在制作的过程中,都要经历一个藏的阶段,或者可以叫“培养”。掰指算来,地球上的酒大多都必须走过或桶或坛的窖藏关。有句谚语说得好,“没有葡萄酒的日子就是没有阳光的日子”,西方人眼里的葡萄酒其实就像中国的黄酒、白酒,在日常生活中是随处可见的,所以国外饮葡萄酒普通得很,只是到了中国,葡萄酒普及得还不够,常常被涂上神秘的色彩。
号称可以让生活阳光化的葡萄酒,其实它的整个酿造过程几乎是在不见阳光的空间完成的。经历辛苦艰难的历程后,葡萄酒终于可以进入橡木桶中休憩了。酒在桶内,桶在窖内,酒窖内数以千记甚至万计的木桶呈列在眼前时,其壮观的感觉,如果开玩笑地说,几乎如同兵马俑陈列室。如今许多酒厂都进行了现代化的改造,记忆中的潮湿阴暗、昏暗不明,斑驳、苔癣几不复存在。不管怎样,看似安静的空间,其实每个桶中都在默默经历“化蝶”的过程。万物有生命,橡木桶也不例外,即便被紧箍如斯,依然承载着酒液与外界交互的重任,它将微量的空气输入桶中产生适度氧化效果,适度不是过度,过犹不及,这也是中国古代哲学一早指明的。橡木桶一分一分地将自身的功力─香气 丹宁酸及多酚等贡献给了酒液,2～3年的时间,就可以初步成就葡萄酒的大体了。如同一个冬眠周期,葡萄酒液在此期间睡而不僵,醒来时就幻化成琼浆玉液。
学会用橡木桶来提香,实在是近百年发生的大事记之一。在此之前,即便是浪漫的法国人也只是将橡木桶作为运输工具之一。比较起来,法国产区出品的橡木桶香气含蓄,而美洲地区的橡木桶香味奔放浓烈,果香浓郁;荷兰人发明的橡木桶用硫熏的烤术,使得橡木桶成了一个改邪归正的好孩子,驱除了木材本身的微生物后,它再也不会破坏酒的品质了。单纯是做好事,形象地来说就如同时下流行的烟熏妆,赋予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是经过2～3年浸润的葡萄酒自然也具备不同的香味,需要记得的是,要尽量避开只以橡木片来提香的葡萄酒,请相信,那基本上不是佳酿的精髓。
如果说葡萄酒会变成醋,那并不是戏言,在17世纪以前的欧洲,这是家常便饭。一切都源于陈酿的温度,葡萄酒实在是需要精准控制的液体,即便是暂时的休息,遇到过高温度时,醋酸菌便活跃起来,好好的一桶酒待到2年之后开桶时,已然成了一桶醋。这可好,酒商马上更换招牌成了醋商。传统中认为地下酒窖的温度一般在13度左右,总之20度以下的温度还是可以接受的,但温度亦不能过低,否则葡萄酒中的盐分会在“睡眠”过程中慢慢析出。湿度的控制在80%左右是最为得当与理想,一般地下酒窖是最天然的绝佳地点。
用橡木桶来提香
藏酒样板戏
葡萄酒瓶平放放置比较好,透过葡萄酒与瓶塞直接接触,不仅可维持木塞的湿润,而且瓶内的空气永远在一边,既不会增加也不会跑掉。如果瓶口朝下,酒渣就会沉淀在瓶口,那么你第一口入嘴的就都是渣滓了。
只可惜其实这个习惯并不算太经典,因为圆柱型的酒瓶出现的历史并不算太长,而其它形状的酒瓶很难横着摆放。更早的时候,人们甚至不用酒瓶,它的出现只是为了方便葡萄酒从酒桶中端上餐桌。玻璃在现代算是便宜货,可古埃及的法老却拿它当宝贝,即使后来身价依然很高,一般人只好用陶器来藏,有点像中国人藏黄酒的坛子,只是没那么大。后来大家都掌握了制作玻璃的技术,酒瓶的需求量大大增加,又引起了新的麻烦,制造玻璃要烧大量的木炭,以致于某些地方的树都要被砍光了,国王只好一声令下,禁止制造玻璃,大家不得已,又用上了老古董。幸亏聪明的人改用煤来烧制玻璃,这才解决了大问题,而且经过煤烟影响泛着墨绿色光泽的玻璃硬度最高,也能放光照,这才有了我们现在看到的标准葡萄酒瓶。
葡萄酒被从桶释放入瓶中,总算可以隔着玻璃体会大千世界了,这个时期称为半休眠期。因为在软木塞锁紧的空间内,微弱的空气与酒液紧聚一堂,酒液在如此浓缩的天地还会不断地缓慢成熟,当然,这是在保养得宜的情况下:
保养第一步,暗室
酒瓶的瓶身都是深色,就是为了与阳光或光线尽可能地少接触,以免产生氧化,这一点其实就类似精油,瓶身同样都是深色的,如果有以浅色瓶装的,除却价格因素外,肯定不作为购买考虑对象,不专业的瓶子怎会盛载精华呢？
保养第二步,姿势
无数的资料告诉我们,葡萄酒要保持直立、倾斜、倒立等姿态。其实平放是朴实与得体俱各的姿势。酒液永远与软木塞接触保持木塞的湿润度与弹性,空气永远在一边。
保养第三步,稳定
简单的二个字包含了如下内容:恒温、恒湿、防震、平稳、安静。如果是四季保持在10～16度左右的话,天然放置也没有什么不妥,地上铺沙洒水,或是墙上列架陈设,选择的方法多样。否则,电子酒柜还是需要考虑的发烧友必备装置,如今的酒柜可以做到各层不一的温度,方便放置不同酒类,如低至8度的白葡萄酒,13度的红葡萄酒, 为美酒创造一个绝佳的休息空间,它也会以绝佳的风姿与口感来报答。葡萄酒喜欢在冰箱里休息吗？这实在是委屈了它。如果是长期保存,冰箱可以不在考虑范围之内,一来电压并不稳定,二来开门都将有灯光产生,三来总有串味的可能性。葡萄酒更愿意说:我喜欢酒柜。
无疑,专业的葡萄酒专卖店和酒吧是美酒储存的示范点,有实力的更开设地下酒窖,内里如同银行的保险库般冰冷得井井有条,整排罗列的各式美酒,每去一次都会冲动得捎上几瓶回家。因而也诞生出一新名词:酒窖餐桌。满壁的美酒中央是一张餐桌,贵宾在此环境内温文尔雅地品酒食馔,看起来确实是风花雪月,坦白讲,美酒需要什么？安静和暗室!请减少任何一次没有必要的长时间伤害吧。另外,在十度的房间内用餐,还需要保持笑容,这也实在不是每个人都能做到的。普通人都不愿意睡眠时被打扰,酒亦如此,同理。
软木塞
爱上软木塞
如果瓶身是葡萄酒的床,软木塞就是被褥与枕头,休息得好不好全靠它了。葡萄酒体与软木塞的关系可以说是携手闯天涯,软木塞变干造成瓶口漏气时,葡萄酒体不要说休眠了,整个味儿都根本没了。
以前人们不用软木塞,而是用皮革和破布什么的一塞了事,精致一点的用磨砂玻璃。后来破除了软木塞会使酒变质的误会后,人们才开始使用软木塞,可是他们发现,想不打破酒瓶喝到酒简直是不可能完成的任务。直到1681年,一位格鲁人氏,才创造了以“一根螺旋钢管拔起软木塞”的技术,而正式的开瓶器一次更是到1720年才出现。
其它酒类基本不存在装瓶熟成,一般不用软木塞。对于奢华类的洋酒来说,玻璃或者尊贵的水晶瓶盖代表着高档与品位。但葡萄酒偏不,任凭外界螺旋瓶塞风日甚,或是在2004年发明、由德国著名酒厂Schloss Vollrads率先采用的Vino-Lok(由一个玻璃瓶塞加上一树脂圈所构成,外层加上一金属盖片,使玻璃瓶塞能稳固地密封瓶口。这项发明有助保存葡萄酒,不再受全球约3%的葡萄酒因木塞不稳定而变坏的威胁,成本比软木塞更贵),但软木塞仍是岿然不动。
因为它仍代表着传统的特色,因为它仍具备天然的弹性,只要保存得当与瓶口间是完全密封,还因为它完全隔离空气……只要看看澳洲奔富酒园的总酿酒师Peter 到香港进行为时一天的换瓶塞工作,数千位收藏者预约,换过瓶塞的会有标签并由酿酒师签名以证明此酒品质良好,收藏者欢天喜地地离开,因为这个标签代表着手里这瓶酒的价值又有所提升了。
今天我们关心的藏酒问题,在以前只有两种人才会有这样幸福的烦恼,一是威尼斯商人,因为他们的酒的度数高,不容易变坏;二就是隐修院的院长,他们有靠近莱茵河畔凉爽的地窖。其他人都是买了就喝,也不费心去藏了,要藏就要趁它还没被交换之前。当然酒一时喝不完也是个麻烦,不过解决方法其实很简单:邀上三五好友,把酒言欢,这酒不就喝完了嘛。因为李白那首《将近酒》中描写的场面才是让爱酒之人最神往的:五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁。
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