弗里敦机场三字代码:厨房管理的几个关键环节

首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。
　　其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
　　第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火候，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。
　　此外，还应降低管理费用。具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。降低管理费用，主要采取以下措施：
　　一是扩大营业额。只有通过生产销售活动，不断扩大营业额，才能加速资金周转。同时，随着营业额的扩大，运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加，但不随着营业额的扩大而等比例增加，如工资、折旧费、福利费、修理费等，一般不变动或变动很小，因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。
　　二是提高劳动效率。劳动效率的高低，直接影响工资水平。如果其他条件不变，职工工资增加，必然会使费用上升。但是，提高劳动效率，并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度，就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分利用工作现场，提高设备利用率。因而，有关物质技术设备方面的一些费用开支，如折旧费、租凭费等，就可以随着劳动效率的提高而相对降低。
　　三是减少重点项目的费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大，节约费用开支应当抓住这些重点项目，采取有效措施。第一，抓水电费的节约，注意节约水电，从点滴做起。第二，加强对各种设施、设备的维修和保养，提高利用效率，而且可延长其使用寿命，降低设备费用支出。第三，严格控制各种物料消耗，压缩管理费用。

菜肴制作过程的控制

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。

　　一、制定控制菜品标准

　　生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种：

　　1. 标准菜谱

　　标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。

2．菜点投料单

　　菜点投料是厨房为客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。

3．标量菜单

　　标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。

二、控制过程

　　在制定了控制标准后，要达到各项操作标准，就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应经常按标准严格要求，保证制作的菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一，进行制作过程的控制是一项最重要的工作，是最有效的现场管理。

　　1．加工过程的控制
　　加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。

　　2．配菜过程的控制
　　配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。

　　3.烹调过程的控制
　　烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。

三、控制方法

　　为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种：

　　1．厨房制作过程的控制
　　从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配置不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量.

　　2．责任控制法
　　按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。

　　3．重点控制法
　　把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，如：配菜部门出现问题，则重点控制配菜间，灶间出现则重点控制灶间.

良好操作规范（GMP）——食品生产车间的卫生要求
食品生产车间的卫生要求
车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。
车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于3cm）。
车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。
应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。
1、车间结构：
食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。
车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。
加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。
2、车间布局：
车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。
食品加工过程基本上都是从原料—→半成品—→成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。
清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。
要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82℃。
3、车间地面、墙面、顶面及门窗：
车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。
车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。
车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。
车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。
4、供水与排水设施：
车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。
车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。
为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。
车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。
车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。
排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。
5、通风与采光：
车间应该拥有良好的通风条件，如果是采用自然通风，通风的面积与车间地面面积之比应不小于1：16。若采用机械通风，则换气量应不小于3次/小时，采用机械通风，车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。
靠自采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1：4。车间内加工操作台的照度应不低于220Lux，车间其他区域不低于110Lux，检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux，瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux，并且光线不应改变被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩。
6、控温设施：
加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施，肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过15℃~18℃，肉制品的腌制间温度应不超过4℃。
工具器、设备：
加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件：
——无毒，不会对产品造成污染；
——耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形；
——易于清洗消毒；
——车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准（GB11331-89）要求。
食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。
槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。
车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。
7、人员卫生设施：
（1）更衣室
车间要设有与加工人员数量相适宜的更衣室，更衣室要与车间相连，必要时，要为在清洁区和非清洁区作业的加工人员分别设置更衣间，并将其出入各自工作区的通道分开。
个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁保持一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室要保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒。
（2）淋浴间
肉类食品（包括肉类罐头）的加工车间要设有与车间相连的淋浴间，淋浴间的大小要与车间内的加工人员数量相适应，淋浴喷头可以按照每10人1个的比例进行配置。淋浴间内要通风良好，地面和墙裙应采用浅色，易清洁，耐腐蚀，不渗水的材料建造，地板要防滑，墙裙以上部分和顶面要涂刷防霉涂料，地面要排水通畅，通风良好，有冷热水供应。
（3）洗手消毒设施
车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量，配置比例应该为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个。
洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置，以方便使用。
干手用具必须是不会导致交叉污染的物品，如一次性纸巾、消毒毛巾等。
在车间内适当的位置，应安装足够数量的洗手、消毒设施和配备相应的干手用品，以便工人在生产操作过程中定时洗手、消毒，或在弄脏手后能及时和方便地洗手。从洗手处排出的水不能直接流淌在地面上，要经过水封导入排水管。
（4）卫生间
为了便于生产卫生管理，与车间相连的卫生间，不应设在加工作业区内，可以设在更衣区内。卫生间的门窗不能直接开向加工作业区，卫生间的墙面、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒设施，窗口有防虫蝇装置。
8、仓贮设施：
原、辅料库
原、辅料的存贮设施，应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在贮存过程中，品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害。清洁、卫生，防止鼠虫危害是对各类食品加工用原料/辅料存贮设施的基本要求。
果蔬类原料存放的场所还应具备遮阳挡雨条件，而且通风良好，在气温较高的地区，应设有专用的保鲜库。
包装材料库
食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房，库房应清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料应分开放置，材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有防尘罩。
成品库
食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。

卫生标准操作程序内容



SSOP至少包括8项内容：

1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全

2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度

3、防止发生交叉污染

4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持

5、防止食品被污染物污染

6、有毒化学物质的标记、储存和使用

7、雇员的健康与卫生控制

8、虫害的防治

SSOP文本是：

描述在工厂中使用的卫生程序；

提供这些卫生程序的时间计划；

提供一个支持日常监测计划的基础；

鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；

辩别趋势，防止同样问题再次发生；

确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）；

为雇员提供一种连续培训的工具；

显示对买方和检查人员的承诺，以及

引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。

（一）水（冰）的安全

生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

水源

使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准

使用自备水源要考虑：

井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染

海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染

对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。

标准

国家饮用水标准 GB5749-85 35项

微生物指标：细菌总数<100个/ml 37℃培养

大肠菌群<3个/ml

致病菌不得检出

游离余氯：水管末端不低于0.05ppm

海水水质标准 GB3097-1997

软饮料用水的质量标准为GB1079-89

欧盟指标：80/778/EEC 62项

细菌总数<10个/ml 37℃培养48小时

<100个/ml 22℃培养72小时

总大肠菌群MPN<1/100ml

粪大肠菌群MPN<1/100ml

粪链球菌 MPN<1/100ml

致病菌不得检出

美国饮用水微生物的规定：

总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%，即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。

不允许存在病毒，目标为0。最大污染水平为99.9%杀死或不活动。

监控

无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。

企业监测项目与方法

余氯——试纸、比色法

微生物——细菌总数 GB5750-85

大肠菌群 GB5750-85

监测频率

企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到

企业对水的微生物至少每月一次

当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本

对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。

设施

供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。

防虹吸设备

——水管离水面距离2倍于水管直径

防止水倒流

——水管管道有一死水区

——水管龙头真空排气阀

洗手消毒水龙头为非手动开关

加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置

备有高压水枪

使用软水管要求浅色，不易发霉的材料制成。

有蓄水池（塔）的工厂、水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。

操作

清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅

软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中

供水网络图

工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料

水龙按序编号

废水排放

污水处理

——符合国家环保部门的规定

——符合防疫的要求

——处理池地点的选择应远离生产车间。

废水排放设置

——地面处理（坡度），一般为1~1.5%斜坡

——案台等及下脚料盒（直接入沟）

——清洗消毒槽废水排放（直接入沟）

——废水流向（清洁区向非清洁区）

——地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置）

生产用冰

直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。

纠偏

监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。

记录

水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。



（二）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度

与食品接触的表面

——加工设备

——案台和工器具

——加工人员的工作服、手套等

——包装物料

监控

——食品接触面的条件

——清洁和消毒

——消毒剂类型和浓度

——手套、工作服的清洁状况

怎样监控：视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查

监控频率视使用条件而定。

材料和制作

——耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料

——不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等

——设计安装及维护方便，便于卫生处理

——制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等

——始终保持完好的维修状态

——安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果

清洗消毒

加工设备与工器具

——首先彻底清洗

——消毒（82℃热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200ppm浓度、紫外线、臭氧）

——再冲洗

——设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）

工作服、手套

——集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）

——不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置

——存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁

频率

——大型设备，每班加工结束后

——工器具根据不同产品而定

——被污染后立即进行

空气消毒

——紫外线照射法。每10~15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。

——臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。

——药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。

纠偏

在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。

记录

——每日卫生监控记录

——检查、纠偏记录



（三）防止发生交叉污染

造成交叉污染的来源

——工厂选址、设计、车间不合理

——加工人员个人卫生不良

——清洁消毒不当

——卫生操作不当

——生、熟产品未分开

——原料和成品未隔离

预防

——工厂选址、设计

——周围环境不造成污染

——厂区内不造成污染

——按有关规定（提前与有关部门联系）

车间布局

——工艺流程布局合理

——初加工、精加工、成品包装分开

——生、熟加工分开

——清洗消毒与加工车间分开

——所用材料易于清洗消毒

明确人流、物流、水流、气流方向

人流——从高清洁区到低清洁区

物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔

水流——从高清洁区到低清洁区

气流——入气控制、正压排气

加工人员卫生操作

——洗手、首饰、化装、饮食等的控制

——培训

监控

——在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间

——生产时连续监控

——产品贮存区域（如冷库）每日检查

纠偏

——发生交叉污染，采取步骤防止再发生

——必要时停产，直到有改进

——如有必要，评估产品的安全性

——增加培训程序

记录

——消毒控制记录

——改正措施记录



（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持

洗手消毒的设施

——非手动开关的水龙

——有温水供应，在冬季洗手消毒效果好

——合适、满足需要的洗手消毒设施，每10-15人设一水龙为宜

——流动消毒车

洗手消毒方法、频率

——方法

清水洗手—→用皂液或无菌皂洗手—→冲净皂液—→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒—→清水冲洗—→干手（用纸巾或毛巾）

——频率

每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频

率

●监测

——每天至少检查一次设施的清洁与完好

——卫生监控人员巡徊监督

——化验室定期做表面样品微生物检验

——检测消毒液的浓度

厕所设施与要求

位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。

数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。

手纸和纸篓保持清洁卫生

设有洗手设施和消毒设施

有防蚊蝇设施

通风良好，地面干燥，保持清洁卫生

进入厕所前要脱下工作服和换鞋

方便之后要进行洗手和消毒

包括所有的厂区、车间和办公楼、厕所

设备的维护与卫生保持

——设备保持正常运转状态

——卫生保持良好不造成污染

●纠偏

检查发现总是立即纠正

●记录

——每日卫生监控记录

——消毒液温度记录



（五）防止食品被掺杂

防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。

污染物的来源

——被污染的冷凝水

——不清洁水的飞溅

——空气中的灰尘、颗粒

——外来物质

——地面污物

——无保护装置的照明设备

——润滑剂、清洁剂、杀虫剂等

——化学药品的残留

——不卫生的包装材料

防止与控制

包装物料的控制

包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。

——每批内包装进厂后要进行微生物检验

细菌数<100个cm2 致病菌未检出

——必要时进行消毒

冷凝水控制

——良好通风

——车间温度控制（稳定0-4℃）

——顶棚呈园弧型

——提前降温

——及时清扫

——食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施。

——化学品的正确使用和妥善保管

监控

任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次。

纠偏

——除去不卫生表面的冷凝物

——用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上

——清除地面积水、污物、清洗化合物残留

——评估被污染的食品

——对员工培训正确使用化合物



（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用

食品加工厂有可能使用的化学物质

洗涤剂

消毒剂 次氯酸钠

杀虫剂 1605

润滑剂

食品添加剂 亚硝酸钠、磷酸盐等

有毒化学物质的贮存和使用

编写有毒有害化学物质一览表

所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。

单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。

化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录

由经过培训的人员管理

监控

——经常检查确保符合要求

——建议一天至少检查一次

——全天都应注意。

纠偏

——转移存放错误的化合物

——对标记不清的拒收或退回

——对保管、使用人员的培训


（七）雇员的健康与卫生控制

食品企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。

检查

——员工的上岗前健康检查

——定期健康检查，每年进行一次体检。

食品生产企业应制订有体验计划，并设有体验档案，凡患有有碍食品卫生的疾病，例如：

——病毒性肝炎

——活动性肺结核

——肠伤寒及其带菌者

——细菌性痢疾及其带菌者

——化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者

——手外伤未愈合者

不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验合格后可重新上岗。

生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。

食品生产企业应制订有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。

监督

目的控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染。

纠偏

——调离生产岗位直至痊愈

记录

——健康检查记录

——每日卫生检查记录



（八）虫害的防治

昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。

防治计划

——灭鼠分布图、清扫消毒执行规定

——全厂范围生活区甚至包括厂周围

——重点：

厕所

下脚料出口

垃圾箱周围

食堂

防治措施

——清除滋生地

——预防进入车间

采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等

——杀灭

产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯

粘鼠胶、鼠笼

不能用灭鼠药

检查和处理

卫生监控和纠偏

监控频率：根据情况而定

发现问题，立即进行纠偏

一般不涉及到产品

严重时需列入HACCP计划中