男人都懂得网址:中华包子快餐化的研究与开发

在中式快餐开发的品种、工艺、设备、经营、管理的系统工程中，品种是中式快餐开发的基础和前提，离开了这一点，中式快餐企业就会变成无源之水，无本之木。
一、包子作为中式快餐品种选型的可行性
首先，“中式”意味着从中国的传统品种中来选择，这就决定了其品种应该具有鲜明特征。包子是我国几千年来的传统食品。其次，从快餐食品的基本特征来考察，包子是主食和副食相结合的食品，很容易实现营养均衡、质量标准，从而体现科学性。作为快餐食品，要体现“快”，做到制售快捷、食用便利，而包子在销售和食用上均可做到。
包子可调整馅心结构，在保证营养均衡等其他属性外，做到价格低廉，体现大众性。
二、中式快餐品种的选型原则
中式快餐品种的选型原则一般认为有以下三个方面：
1.卫生营养原则
作为食品，应该无毒、无害，符合应当有的营养要求。在进行中式快餐的选型时，必须符合食品卫生要求，做到膳食平衡。科学合理的营养搭配是既能满足人体生长、发育和各种生理机能的需要，又避免因食物构成比例失调以及营养素供应过多或不足而引起的代谢紊乱的合理饮食。平衡的膳食要包括六大营养素。热能与维生素、钙磷比也应保持一定的比例。另外，还应使三餐热量保持一定比例。包子在实现营养平衡时，可在馅料中添加大豆蛋白，增加其限制性氨基酸的含量，提高产品的营养价值；素馅包子和肉馅包子的搭配食用，使各类营养素保持平衡，体现设计的营养平衡原则。
2.原料性状原则
食品应当具有相应的色、香、味等感官性状，为在这一性状上满足要求，需对原料进行筛选。一些固态原料，如面粉类、米类、肉类，水产品类和一些蔬菜既满足营养上的需要，经加工又能满足感官性状的要求。在包子的研究与开发中，主要考虑的是面粉的理化特性、拉伸特性、粉质特性、发酵特性；其次还应考虑蔬菜的维生素在加工过程中的损失率以及大豆蛋白的基本成份测定，工艺特性的研究等。
3.工艺适应性原则
现代快餐必须实现工业化生产，但是由于中国烹饪技法众多，工艺复杂，这给烹饪工业化带来困难。中式烹饪中的一些烹饪方法，如炸、烤、烹、熘、熏、蒸及一些水传热的烹饪法均可实现工业化，而这同样存在一个通过烹饪科学研究找出适合于快餐品种的烹饪方法。目前，对某些品种的传统食品工业化生产已成为可能，包子的生产可应用以下工艺流程进行：用和面机将面粉加辅料制成面团，然后用发酵厢发酵成熟为面坯；用绞肉机将原料肉绞碎，加各种辅料用拌馅机制成馅料，用菜馅机将蔬菜制成所需的素馅，最后用包子成型机将面料和馅料捏合成包子，经过蒸制而成为最终产品。
三、中式快餐品种——包子的研究内容
包子的研究包括以下六个方面：
1、包子的皮料研究
1.1 面粉的选择
1.1.1面粉的理化指标测定
1.1.2面粉的拉伸特性测定
1.1.3面粉的粉质特性测定
1.2酵母发酵力的测定及酵母用量，发酵时间的确定
1.2.1酵母的耐盐性实验
1.2.2酵母的耐糖性实验
1.2.3酵母的最佳用量及发酵时间的确定
2、包子的馅料研究
2.1肉馅包子的馅料研究
2.1.1肉馅保水性研究
2.1.2馅料中汤汁量的研究
2.1.3汤汁中蛋白质的测定
2.1.4汤汁中脂肪的测定
2.2肉馅中大豆蛋白的添加实验
2.2.1大豆蛋白基本成份的测定
2.2.2大豆蛋白脱腥、去胀气因子的工艺研究
2.2.3大豆蛋白的最佳添加量研究
2.3素馅包子的馅料研究
2.3.1菠菜水焯过程中叶绿素随加热时间的变化关系
2.3.2菠菜水焯过程中维生素C随加热时间的变化关系
2.3.3菠菜水焯最佳时间的感官检验
2.3.4菜花水焯过程中维生素C随加热时间的变化关系
2.3.5菜花水焯过程中维生素C含量与加热时间的数学表达式推导
3、成品的研究
3.1营养平衡计算
3.2最佳生产工艺的选择
3.2.1前发酵工艺
3.2.2后发酵工艺
3.2.3混合发酵工艺
3.3蒸制过程中“火候”的解析
3.4皮料添加“老面”前后的香气成份分析
3.5微生物检验
3.6成品的贮存实验
3.7强化微量元素的研究
4、设备选型
5、快餐工厂设计
6、技术经济分析
四、研究结果举例(表1—表6)
表1 面粉的理化特性
面粉品名
含水量
%
沉降值
ml
面筋含量
降落值
S
粘度
湿%
干%
最高
最低
皇冠
14.0
44.8
36.0
11.0
632
1595
1220
白菊花
14.0
34.0
32.2
9.6
322
385
450
普粉
14.0
30.8
25.5
8.9
502
1010
715
注：沉降值根据AACC—56—61测定，面筋含量根据GB／T14608—93测定，降落值
根据GB10361—89测定，粘度根据GB／T14490—93测定。
表2 面粉的粉质特征
面粉品名
吸水率ml/100g）
形成时间（min）
稳定时间（min）
评价值
皇冠
65.2
7.0
15.5
72
白菊花
64.8
3.5
5.0
53
普粉
64.6
2.0
4.5
48
注：应用德国产布拉本德粉质仪，根据ISO5530—1—1988所测
表3　　面粉的拉伸特性
面粉品名
面团最大拉伸阻力（BU）
5CM拉伸阻力　　（BU）
延伸性
（CM）
拉伸面积
CM2
皇冠
680
395
18.3
180
白菊花
318
300
15.7
70
普粉
535
400
15.3
103
注：根据ISO5530—2—1988，应用德国产布拉本德拉伸仪所测
表4 大豆组织蛋白处理前后低聚糖的量
样品
剩余低聚糖量(%)
处理前后样品中低聚糖量（g/10）
蔗糖
棉子糖
水苏糖
蔗糖
棉子糖
水苏糖
对照
100
100
100
8.38
1.42
6.67
pH=9
31.7
18.4
12.7
2.66
0.26
0.84
pH=7
6.7
14.1
22.5
0.56
0.20
1.50
pH=5
16.0
4.2
16.1
1.34
0.06
1.07
注：应用高压气相色谱，测各种低聚糖处理前后的峰面积，根据峰面积算出所含低聚糖
量
表5　菠菜水焯时维生素C随时间变化关系
加热时间（S）
0
30
60
90
120
150
180
Vc含量（mg/100g）
30.6
27.5
23.1
19.8
18.2
16.5
14.8
注：应用721型分光光度计，根据肼法所测
表6　菜花水焯时维生素C随时间变化关系
加热时间（S）
0
30
60
90
120
150
180
Vc含量（mg/100g）
57.8
54.2
50.9
48.7
45.3
44.9
42.4