部厅局所:茶叶拼配

      茶叶拼配也是茶叶加工的一种工艺，多为商品茶加工企业采用。尤其是在我国非产茶区的北方茶叶 加工企业， 一般只能对茶叶进行拼配加工。

        茶叶拼配是指将二种以上形质不一， 具有一定共性和茶叶 （如 眉茶和雨茶），拼合在一起的作业。是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源、增加数量、 获取较高经济效益的方法。 茶叶拼配，是通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定共性而形质不 一的产品，择其所短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味；对部分不符合拼配要求的茶叶，则 通过筛、切、扇或复火等措施，使其符合要求，以达到货样相符的目的。

        原茶品质划分为外形和内形两个方面，外形划分为紧结度、锋苗、身骨、黄壳片、长梗、白梗、细 茎、整碎、色泽、面张十项因子；内质划分为香气、滋味、叶底、水份等五项因子， 拼配也是一门技术，拼配好了，茶叶质量会提高，拼配差了，茶叶也就砸了。

        只要是都是铁观音品种，颜色上基本一致，那是非常正常的事，因为大批量生产的茶叶不可能只是一位茶农的产品，而且每位茶农的技术制出的茶叶也不尽相同，每单个品种在茶农那边也不过 5-12 斤毛茶， 因此，拼配是很正常的。

       我们要区别的是：用不同茶叶品种拼配铁观音，那就是奸商行为了，如何区分？主要是从以下几个方面 来区分： 1）外形：看看外形是否基本统一。 2）色泽：看看色泽是否太多颜色，比例失调。 3）香气：看看香气是否有杂。 4）尝滋味：看看滋味是否滑顺，无杂味。 5）看叶底：看看是否是铁观音的叶片。

      拼配主要是为了扩充同一品种、同一等级茶叶的数量。 一般茶农是不会拼配的，一次做出的茶叶，少则几斤，多则十几斤。小茶贩子也很少拼配，他们从茶农 手里收购了茶叶，很快就转手了。有时候为了达到客户要求的数量，他们也会拼配，不过这是一种冒险， 因为拼配不得当，价钱就上不去。一般茶店有的会拼配，也有利用拼配作假的。 规模较大的茶店，都需要拼配。有时候我们称之为“归堆”，把特点接近，或是相互补充的茶叶，按照比例加以拼配。这样主要是为了数量，因为大茶店的顾客较多，销售量大，为保证统一、稳定的质量和 数量，长期供货，只能采取拼配的方法。 拼茶即茶叶拼配。 

       拼配工作中应遵守以下几个准则： 外形相像：有人认为，“像”就是围绕成交样为中心，控制在上下 5％以内。这种把成交样作为 中间样的理解是不对的。有人认为，“像”就是一模一样，完全一致，这种认识也不符合茶叶商品实际。 严格地说，绝对相像的茶叶是没有的，只有相对相像的茶叶。 内质相符：茶叶的色、香、味要与成交样相符。比如成交样是春茶，交货样不应是夏秋茶。成交样是单一地区茶（如祁红），交货样不应是我地区的混合茶。 品质稳定：拼配茶叶只有长期稳定如一，才能得到消费者的认可和厚爱，优质才能优价。 成本低廉：在保证拼配质量的同时，应不突破拼配目标成本，这样才有利于销售价的稳定。

        技术管理：在拼配中的技术管理尤其要做到样品具有代表性，拼堆要充分拌匀，拼堆环境要保证 场地清洁、防潮，预防非茶类夹杂物混入、异味侵入等。 乌龙茶拼配的毛茶拼配、半成品茶拼配和成品茶拼配。毛茶拼配是根据客户的要求，将几种不同产地的 同一品种、同一等级的茶叶进行拼和，使其色香味形达到最佳状态。半成品茶拼配是根据贸易样的要求， 选择若干种毛茶或半成品茶，经过加工精制后，拼配成一种成品茶。成品茶的拼配是根据各级产品的外 形内质相对稳定、均匀一致，符合各级产品的规格标准。

        现主要将乌龙茶成品茶拼配技术介绍如下： 乌龙茶精制厂的茶叶原料来自不同产区、不同品种和不同休制季节，在香气、滋味、外形、色泽等方面 都存在着很大的差异，因此，拼配时必须熟悉构成成品茶说不得多质量因素的差异。

        1、 毛茶等级差异：乌龙茶毛茶有五级十等，不同等级的原料，其品质也有很大差异。如铁观音一等， 外形壮实、卷结、沉重，色泽砂绿、油润，香气高强、“音韵”明显，滋味醇厚、甘鲜，汤色金黄、明 亮：而铁观音十等，外形粗松、有焦条、死红条，色泽枯燥、赤褐色。香气低微，“音韵”不明，滋味 粗淡、稍带涩，汤色浅红或褐红。

        2、 毛茶品种差异：乌龙茶品种繁多，各具特色。不同毛茶品种，其色、香、味均有差异。就香型而言， 各个品种争奇斗闰，如铁观音、本山等属馥香型；黄量、奇等属清香型；毛蟹、菜葱等属青香型；梅占、 肉桂等属辛香型。

       3、 采制季节差异：不同季节采制的毛茶，其外形、内质也不同；同一季节不同时期采制的毛茶，在品 质上也存在着差异。如春茶香高味醇，耐冲泡。夏暑茶香气低，味带涩；秋茶香气高强，但滋味不及春 茶醇厚、耐泡。又如同是秋茶，季节头与季节尾采制的毛茶也有很大差异，季节壮举往往是秋味不足， 季节尾大都是味淡不耐泡。

       4、 毛茶产区差异：毛茶不自不同产区，其品质也有明显差异。如内安溪茶区，属中山低山茶区，自然 条件优越，历来有“高山出好茶”之誉，毛茶品质优异；外安溪茶区，属低山丘陵茶区，海拔较低，气 温较高，茶叶质量相对较低。

       5、 进厂批次差异：虽是同等级毛茶，因初制技术和收购进厂时间不同，外形内质也有所差异。如有的 批次毛茶外形紧结、细嫩，但香气不足；有的批次毛茶滋味好，但外形较差。

       成品茶拼配是一项技术性很强、灵活性较大的工作。拼配时必须掌握好以下三个技术要点。

      1、 要看准茶叶样品 茶叶常用的样品有三种：一是标准样，系国家颁发的样品，每五年更换一次；二是参考样，是根据本厂 的传统风格，选用当年新茶在标准样的基础上制作的样品；三是贸易样，是供求双方协定的对品质要求 的样品。各种样品都有一定的质量规格要求，因皮，对样品的条索、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六 个因子，要进行全面、详细的分析。如样品外形的轻重、长短、大小、粗细，上、中、下段茶的比例； 香气的强弱、长短，属何种香型；滋味的浓淡、甘涩、鲜旧等，都必须牢牢掌握。

       2、要做到“三个心中有数” 一是对毛茶的原料来源要心中有数； 二是对毛茶质量情况要心中有数； 三是对拼配数量多少要心中有数。

       3、要掌握拼配“三种茶”的关系 茶叶拼配有三种茶，即基准茶、调剂茶和拼带茶，必须处理好三者之间的关系。

      拼配成品茶是将若干种半成品茶全部或部分有选择地进行筛分、拣剔、烘焙等加工工序后，拼配成一种 成品茶。其拼配方法是：

       1、扦取茶样：按比例扦取半成品茶茶样，用标签填好每筛号茶的批唛、孔号、数量等 。茶样扦取要有 代表性，数量要准确。

      2、复评质量：对扦取的各得号茶茶样应重新进行质量鉴定，该升级的就升级使用；该降级使用；不符 合规格的，应在鉴定单上注明改进措施，退回车间重新处理。

       3、拼配小样：先按比例称取中段茶拼和，然后才拼入上、下段茶，最后拼入拼带茶。各筛号茶的拼配 比例多少是根据标准样的品质要求而定。拼配时要边拼边看，使各筛号茶拼配比例恰到好处。

      4、对照样品：将拼成的小样与标准样对照，认真分析质量的各项因子，若发现某项因子高于或低于标 准样，必须及时进行适当调整，使之完全符合标准样。

      5、通知匀堆：小样符合标准后，要开出匀堆通知单，通知四间匀堆。匀堆时，要扦取大堆样与小样对 比，是否符合，若大小样不符，应拼入某些不足部分，使其相符。

        浅谈成品茶拼配的技巧 成品茶拼配是根据各级产品的不同规格要求·选配一定比例数量的筛号茶进行拼和，使各种不同品质的 筛号茶能取长补短。相互 调剂。从而，进一步调剂品质，保证产品均匀一致符合标准，保持全年出厂的各级精茶外形内质相对稳定。

       成品茶拼配是一项技术性很强的工作，现就笔者多年来在拼配岗位的实践探索归纳总结，以飨读者。

       一、构成成品茶质量的因素   

      1．等级：原料是品质的基础，毛茶有六级十二等，不同等级原料的半成品，其品质不同。

      2．季节：不同季节的毛茶原料。其外形内质不同。同一季节不同时期的原料，在品质上也存在差异。

      3．品种：不同茶树品种的原料。其色、香、味均有不同。

       4．产区：原料来自不同的产区．其品质也存在差异。低山平地茶中必须与高山茶拼配．才能缩小品质 差异．尤其是内质。

       5．路别：半成品都是分路取料的。不仅各路同级的半成品．品质差异较大．而且各路别半成品其品质 特点各异。本身茶条索细 紧．有锋苗．叶底匀嫩．香味好；园身茶由于经过多次反复的切轧．条索有的短秃。有的弯曲，有的呈 圆块状．但身骨重；轻身茶身骨较轻．条索略松．黄条、筋梗含量较多．外形色泽较黄．净度差．但嫩 度、锋苗尚好。

      6．筛号茶 同一级的各孔筛号茶．在品质上也存在一定的差异。上段茶条索匀整壮实。香味醇和；中 段茶外表紧秀较短小．锋 苗完好．香味浓厚．叶底较匀嫩；下段茶外形短碎．少数含有三角片．汤深昧浓带涩。各筛号茶以七、 八孔茶品质最好。

      7．批次：不同批的同级原料．因收进毛茶的时间和加工水平的不同。前后批筛号茶的品质往往不完全 一致。

       二、拼配前应掌握的技术要点

      1 首先要看准样品 常用的样品有三种：①标准样．② 参考样．⑧贸易样。标准样系国家颁发的样品。每五年更换一次； 参考样是根据本厂的传统风格．选用当年新茶在标准样的基础上制作的样品；贸易样是供求双方协定的 对品质要求的样品。各种样品都有一定的规格要求．因此 ，对样品和八项因子要进行全面的、详细的 分析。如样品外形的长短粗细、条索的松紧．上、中、下段茶的比例，各路茶的比重，嫩度、净度、含 毫量以及叶底的嫩匀程度等品质情况，要牢牢铭记在心。

      2．要做到三个心中有数 即半成品的原料来源、质量情况和数量要做到心中有数。

     3．要掌握基准茶、调剂茶、拼带茶的相互关系 ① 基准茶：是构成成品的骨干．其品质往往高于标准．且数量较大．是一批茶拼配的主体。但并非十 全十美．存在某些缺陷和 不足之处．需要调剂。 ② 调剂茶：品质稍次。它具备有一些基准茶所欠缺的优点．可将基准茶某些高于标准的因子调低．又 可弥补基准茶某些品质缺 陷和不足。从而将成品茶品质调到大体接近标准。 ⑧拼带茶： 其品质较差。 数量较少。 如条索粗松的捞头． 外形短碎的下段茶． 条索短秃． 弯曲的圆身茶． 身 骨较轻的轻身茶。净度较差的拣头，副轻身茶等。这些茶拼带的多与少．直接影响精制率的高与低．故 大有文章可微．当然。有些拼带茶也具有一定的调剂作用。

       三、拼配步骤

      第一步： 按比例扦取半成品小样， 用标签填好每一筛号茶的批唛、 路别、 孔号、 数量。 小样要注意扦准． 数 量要准确。

      第二步：对所扦取的各筛号茶重新进行质量鉴定。应该升级的就升级；应该降级的就降级使用；不符合 规格的应在鉴定单上．注明改进技术措施．退回车间重新处理。

      第三步：先按比例称取中段拼和．而后。逐步拼入上、下两段茶．最后拼入拼带茶。各筛号茶的拼配比 例多少是根据标准样的品质要求而定。一定要边拼边看．使各筛号茶拼配比例恰到好处。

      第四步：对照样品．即将拼成的小样与标准样对照，认真分析各项因子，若发现某项因子高于或低于标 准样．还必须进行适当 调整。使之完全符合标准。

      第五步：开列匀堆通知单，通知车间打堆。最后还要注意及时扦取大堆样与小样核对，若大、小样不符， 还应拼入缺陷部分。

      四、常见的品质缺陷及纠正技术

     1．面张粗松：① 少拼面张茶．② 将部分 4、5 孔茶过紧门或剔除捞头。

     2．短秃缺锋苗：①多拼些本身茶，②剔除部分圆身茶，③适当增加轻身茶比例。

     3．身骨欠重实：① 多拼正口茶，少拼副级产品，②剔除子口、轻身茶。

     4．面张多黄条、筋梗：① 小样或剔除拣头，②复拣。

     5．脱档：① 多拼中段茶，② 少拼面张和下段茶。

     6．面张花杂露黄：①少拼轻身茶，②正口茶是否灵清、重新风选，⑨提高净度。

      7．中、下段茶多朴片：①复选筛号茶，②复抖复选相结合，③飘筛去朴片。

     8．短碎下盘多：① 多拼面张茶，② 少拼或剔除某些下段茶。

    9．色泽欠润：①多拼首春茶，②多拼高级原料的同级半成品。

    10．面张扁块显露：① 少拼条索短秃、弯曲的圆身茶，②将部分筛号茶复抖去头。