偶看新闻补血的肉类食物有哪些:美味调味汁的调制
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 13:45:11
宫保汁
全世界都喜欢的中国味
辣中带甜、甜中有辣的宫保鸡丁是中餐厅里点菜率最高的菜，尤其在国外的中餐厅里，这更是外国人吃中餐时最常点的一道菜。所以称宫保鸡丁是全世界人民最喜欢的中国菜一点都不夸张。那么，宫保汁就可以说是全世界人民最喜欢的“中国味”了。
其实宫保汁的调味就是用最简单的酱油、醋和糖调配，不过要掌握好这三种调料的比例，才可以做出好吃的宫保味。记住，宫保调味汁的比例是按照酱油、醋和糖2:1:2的比例调和的。当然除了调料，还必须以花椒、葱段、干辣椒来炝锅，才能使宫保汁的味道多些层次感，最后还要以水淀粉勾薄芡，看起来酱汁浓郁，更让人食欲大增。
宫保汁的美味实例
宫保虾球
没有宫保鸡丁就没有其他一系列的宫保菜。不过，宫保汁除了用来烹饪鸡肉，还适合很多肉类菜肴的调味，用来烹饪海鲜也是非常绝妙的。而宫保虾球也可算是宫保鸡丁的升级版了。
主料海虾20只
配料大葱1根，小红干辣椒4只，花椒1勺（约15粒），姜3片，淀粉2勺，水淀粉1勺，料酒1勺，胡椒粉1茶匙
调料宫保汁（生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺）
步骤
1.生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺调成宫保汁备用。
2.海虾去头、去皮，但是留尾部的虾壳不去除。将虾背划开，剔除黑色的虾线，然后在虾头以下1厘米处划开一个小口，并撒些料酒和胡椒粉腌15分钟，然后在虾表面均匀地轻拍少许干淀粉。
3.葱切小段，姜切丝，干辣椒用剪子剪成小段。
4.锅中倒入一些油，油热后，将拍了少许干淀粉的虾球倒入锅中煎炸变色即捞出。
5.锅中留少许底油，放入花椒以小火炸香后将花椒捞出扔掉不用，然后放入葱段和姜丝、辣椒，炝出香味。
6.把事先调好的宫保汁倒入，翻炒至汤汁沸腾。
7.将虾球倒入锅中翻炒，均匀地裹上料汁，倒入水淀粉勾芡，让料汁包裹住虾球即盛盘。
宫保汁的更多美味
宫保鸡丁
主料去骨鸡腿肉250克
配料大葱1根，小红干辣椒4只，花椒1勺（约15粒），姜3片，淀粉1勺，水淀粉1勺，料酒1勺，花生60克
调料宫保汁（生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺）
步骤
1.生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺调成宫保汁备用。
2.鸡腿去皮、去骨，切成丁，用料酒、淀粉和少许水抓匀后腌20分钟，炒前倒少许油拌一下，以防粘锅；葱切段，姜切小片，辣椒切小段。
3.锅中倒少许油，以小火将花生米炸香脆捞出。
4.锅中再倒入一些油，油温后下入鸡丁翻炒，鸡丁翻炒变色盛出备用。
5.锅中留少许底油，放入花椒以小火炸香后将花椒捞出扔掉不用，然后放入葱段和姜丝、辣椒，炝出香味。
6.把事先调好的宫保汁倒入，翻炒至汤汁沸腾。
.7将鸡丁倒入锅中翻炒，均匀地裹上料汁，倒入水淀粉勾芡，让料汁紧包裹住鸡丁，撒入花生米即可出锅。
宫保汁最有代表性的一道菜，材料普通，却令人百吃不厌，自然是每个家庭主妇的必选。宫保鸡丁用鸡腿肉烹饪最好，肉嫩不柴。
更多延伸菜品：
几乎所有的肉菜用宫保汁来调味都很好吃，比如直接将鸭子切成小块，用料酒、酱油、水淀粉腌入味后，拍少许干淀粉，下锅过油煎熟后捞出，再炝锅炒香宫保汁，最后下鸭块翻炒入味即可，也可以配些青椒片。此外海鲜也可以用宫保汁来烹饪，比如宫保带子、宫保鱿鱼等。除了可以烹饪鸡、鸭、虾、猪肉等，用宫保汁来炒蘑菇、藕、笋等素菜，味道也很不错。
传统京酱
让人想起烤鸭的滋味
四川人离不开豆瓣酱，东北人离不开大酱，北京人则离不开甜面酱——除了烤鸭蘸酱，炒菜的时候加上一勺两勺的，也是浓郁下饭，让人胃口大开。
以甜面酱为基础调出的酱味炒菜，常被叫做京酱。不过只有这甜面酱也还不够，还要不露声色地加上一勺番茄酱或者番茄沙司。虽然一点吃不出番茄酱的味儿，但却调和着甜面酱使其酱香不过于咸重，温婉的浓郁更适合现代人的口味。京酱汁一般按照2份甜面酱、1份番茄酱或番茄沙司、1/2份蚝油或酱油的比例调配最佳，喜欢甜口的可以放些许白糖。
京酱是很家常的北京味道，最为有名和经典的菜是京酱肉丝，卷着薄饼或豆腐皮吃，真可媲美烤鸭。北京人最家常的菜则是用京酱烹饪的酱爆肉丁，只用黄瓜和猪里脊丁就能炒出一盘子下饭菜，叫人百吃不厌。
不过京酱汁一般只适合以酱爆的手法烹饪猪肉、鸡肉，且最好切成肉丝、肉丁，不适合大块肉的烹饪，也不适合炖煮，且一般不用来烹饪海味。
传统京酱的美味实例
酱爆肉丁
猪肉、黄瓜都是最寻常的材料，但是以京酱来调味却真是完美，十足的酱香非常惹人食欲，而黄瓜的爽口清脆更让这道菜增加清爽口感，百吃不厌。
主料黄瓜1条，猪肉150克
配料料酒1勺，淀粉1勺
调料京酱汁（甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺），白糖1茶匙
步骤
1.甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。
2.黄瓜切成小丁，抹少许盐静置约5分钟，腌出黄瓜的一些水分倒掉，这样炒出的黄瓜口感更脆。
3.猪肉切成与黄瓜大小差不多的小丁，倒入1勺料酒、1勺淀粉、1勺水抓匀，腌20分钟。
4.锅中倒入一些油，油温后放入肉丁翻炒变色。
5.将黄瓜丁倒入锅中和肉丁略微翻炒后盛出备用。
6.锅中再倒入一点油，把事先调好的京酱汁倒入锅中，以小火慢慢炒出香味。
7.把黄瓜和肉丁倒入酱中翻炒均匀，再根据口味加少许糖调和味道，即可出锅。
传统京酱的更多美味
京酱肉丝
主料猪里脊肉250克
配料京葱（大葱）1根，料酒1勺，姜1小块，水淀粉2勺
调料京酱汁（甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺），白糖1勺
步骤
1.甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。
2.在切好的肉丝中加入水淀粉、料酒，用力抓均匀，让水分吸收到肉丝内，然后腌制20分钟；取葱白部分切成细丝，放在盘中备用。
3.肉丝腌好后，炒之前要淋入少许食用油拌匀，这样炒出的肉丝更嫩滑。
4.油锅烧到四成热时，放入凉油，然后迅速放入肉丝划散炒到变色，捞出备用。
5.肉丝盛出后，往锅中倒入少许油，慢火加热到油温，即把步骤1中调好的酱倒入锅中，以小火慢慢炒出香味。
6.看到酱料和油混合均匀，并且有浓郁香味后，放入炒好的肉丝。
7.然后加入白糖，将肉丝翻炒，让酱料均匀地包裹在每一根肉丝上即可盛出，倒入盛了葱丝的盘中。
最有名的一道京酱菜要属京酱肉丝了。基础做法是把肉丝腌嫩后以京酱汁爆炒，之后不同吃法又会带来不同滋味。传统吃法是将炒好的肉丝与京葱丝拌食下饭，而较为新意的吃法是把肉丝与京葱丝一起卷入薄饼或者豆腐皮中，另有滋味。
传统京酱的更多美味
京酱茄条
用京酱做调味来烹饪肉末，再以味道浓郁的肉末和各种蔬菜烹炒，那可是非常有滋
味的一道菜。试着用京酱调味来做肉末茄子，善于吸收各种调料酱滋味的茄子以京酱烹饪真是别有味道，可以让喜欢茄子又吃腻了红烧茄子的人多了一种选择。
主料茄子两只，肉末100克
配料料酒1勺，葱末1勺，蒜末1勺，姜末1/2勺
调料京酱汁（甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺），白糖1勺
步骤
1.甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。
2.茄子切成手指粗的条备用；将料酒，以及葱末、蒜末、姜末各1/2勺倒入肉末中，顺着一个方向搅拌均匀，腌15分钟备用。
3.锅中倒入适量油，油烧至七成热时，倒入茄条翻炒，待茄条煎软后盛出备用。
4.锅中的油不要倒出，继续烧热锅，并把剩下的1/2勺葱末和蒜末倒入锅中爆香。
5.把肉末倒入锅中炒散。
6.然后把京酱汁倒入锅中以小火慢慢炒出香味后，把茄条倒入翻炒入味，最后根据口味加少许糖调和味道，即可出锅。
更多延伸菜品：
传统京酱的特点是味道咸鲜、口味浓郁，特别下饭，不过多用于烹饪猪肉、鸡肉，一般不烹饪海鲜。
一些适合浓重口味的菜肴都可以用京酱汁调味烹饪。而京酱最变化多端又简单方便的做法则是京酱三丁，任是黄瓜丁、里脊丁、土豆丁，或是莴笋丁、牛肉丁、红椒丁，还是鸡腿丁、胡萝卜丁、柿子椒丁，任意搭配组合，一周做上一次，简单，得心应手，又一准家人不烦、不恼。
（2）
糖醋汁
老少皆爱的家常味道
以前一直以为糖醋小排、糖醋鱼块之类的菜是小朋友们和女孩子才会喜欢的味道。其实，很多老人、男性也都特别钟爱酸甜滋味的糖醋菜，也许因为这种酸甜的味道充满了我们对小时候的温情回忆——那个时候啊，生活只有酸甜的味道，是如此单纯美好，所以每次吃到这种酸酸甜甜的菜，都会让我有一种幸福感。
酸酸甜甜的糖醋汁最重要的自然是糖和醋的比例，一般来说，3勺醋配2勺糖比较合适，同时加少许酱油或者盐，可以提高酸甜度。不过每个人的口味非常不同，因此建议事先将糖、醋兑好，尝下酸甜对比的味道是否适合自己。另外，在烹饪肉菜时，常常还会将糖醋汁勾芡，以使汤汁黏稠能包裹住食物，这样味道也更加浓郁。
糖醋汁的美味实例
糖醋鱼
糖醋汁最为适合与肉菜烹饪，尤其是挂糊油炸得略焦脆的肉裹上酸甜黏稠的糖醋汁非常开胃、讨喜。无论糖醋里脊、糖醋鸡块，还是糖醋鱼都受到广泛的喜爱，真是老幼皆爱的美味。
主料鱼1条
配料姜末1勺，葱末1勺，蒜末1勺，料酒1勺，胡椒粉2茶匙，淀粉适量
调料糖醋汁（醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺），盐2茶匙，水淀粉2勺
步骤
1.醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺兑成糖醋汁，也可以根据自己口味调整糖醋比例。
2.鱼清理内膛后擦干水，在鱼表面划个小口，抹上胡椒粉、盐和料酒腌20分钟。
3.鱼腌好后，在鱼身表面均匀地拍一层干淀粉；姜切姜末，葱切葱末，蒜切蒜末。
4.平底锅倒一些油，油温后把鱼放入，一面炸得金黄、焦脆后，把鱼翻个面煎另外一面。煎鱼的时候一定不要总翻动鱼，待一面鱼煎得差不多时，轻轻晃动锅，如果鱼可以晃动，说明一面已经煎好，才能给鱼翻身；鱼煎好后盛出备用。
5.锅中再倒一些油，下葱、姜、蒜爆香后，把步骤1事先调好的糖醋汁倒入，水淀粉也倒入锅中以小火烧沸腾。
6.待糖醋汁略微黏稠后，将已经煎好的鱼倒入锅中，让糖醋汁均匀地包裹在鱼上即可。
胖星儿特别说明
这种做法的糖醋鱼口感焦脆，但是不够入味，食用时需将鱼肉蘸着汤汁食用。如果希望鱼更加入味，可以在葱、姜、蒜爆香后，先把鱼放入，再倒入糖醋汁慢慢烧黏稠，这样鱼肉更有滋味，不过口感就不焦脆了。
糖醋汁的更多美味
无锡小排
主料排骨500克
配料姜3片，桂皮1段，料酒1/2杯
调料糖醋汁（醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺），老抽酱油1勺，盐1茶匙
步骤
1.排骨剁成2厘米长的小段，放入开水里大火烫1分钟捞出，去掉血沫。
2.锅中倒少许油，放入姜片、桂皮爆香，放入排骨翻炒，再倒入1勺老抽酱油上色。
3.倒入料酒、加入水，水面没过排骨处，中火烧开后，转小火炖30分钟。
4.倒入3勺醋、4勺糖、1勺生抽酱油，以及2茶匙盐，以中火继续炖30分钟后，再加入3勺醋以大火收汁，待汤汁黏稠后即可夹出排骨，摆入盘中，撒少许白芝麻口感更好。
步骤
1.黑胡椒1勺、蚝油2勺、糖1/2勺混合成黑胡椒汁备用。
2.蘑菇切小块或厚片；洋葱切小碎片；猪大排用刀背拍松，抹上少许黑胡椒碎和盐腌15分钟。
3.锅中倒入一些油，放入洋葱炒香，然后放入蘑菇慢慢炒干水分，盛出待用。
4.用厨房纸巾把锅擦一擦后，把锅烧得比较热，放入猪大排，一面煎约1分钟，翻过来用同样时间煎另外一面，也可以自己掌握火候，煎好后即可盛盘。
5.盛出猪大排后，把洋葱、蘑菇倒回锅中加热，并把事先调好的黑胡椒汁倒入，添入2勺酒、2勺鲜奶油后烧开，浇到猪排上即可。
黑椒汁最适合烹饪各种煎烤的肉类，事先把肉腌入味、并烤或煎到你喜欢的火候，然后直接浇上用酒煮黏稠的黑椒汁，或者是把肉放入黑椒汁和酒中小炖入味一小会儿，便可以做成好吃又经典的黑椒肉扒，比如我们最爱的大餐黑椒牛扒。当然也可以做鸡排、猪排。如果在黑胡椒汁里加入蘑菇，再加少许鲜奶油，更是别有风味。
黑椒酱的更多美味
黑椒螃蟹
主料切块花蟹10块左右
配料洋葱1/2只，椰浆50毫升，干白葡萄酒1杯，白胡椒粉1茶匙，干淀粉1杯
调料黑胡椒汁（黑胡椒碎1勺、蚝油2勺、糖1/2勺），盐1茶匙
步骤
1.切块螃蟹用少许干白葡萄酒、胡椒粉和盐抹匀，腌约15分钟，然后擦干水分，轻轻拍上一层干淀粉。
2.锅中倒入足量油，加热至七八成热时，下螃蟹过油捞出——油温较高，螃蟹一下油锅会表面金黄，即可捞出，不宜长时间油炸。
3.黑胡椒碎1勺、蚝油2勺、糖1/2勺调成黑胡椒汁备用。
4.捞出螃蟹后，锅中留一点底油，放入洋葱小片炒香。
5.倒入事先调好的黑胡椒汁翻炒出香味。
6.然后倒入椰浆，并加入一杯干白葡萄酒。
7.放入螃蟹，中火煮6～8分钟入味收汁，待汤汁还剩一点时，即可出锅。
百搭的黑椒汁可以用在不同的食材料理中，而产生的味道却可以非常不同，原因很
重要的一点就是在单纯的黑椒汁中加一点新口味，于是味道变化就很明显了。比如鲜奶
油、打碎的蘑菇酱汁、奶酪、黄油，或者酒，都可以让黑椒汁更有回味。比如试着加
一点椰浆，就可以做出新加坡著名的黑椒螃蟹。当然，也可以把螃蟹换成虾，如果找不
到椰浆就用鲜奶油代替，也很不错。
芝麻凉拌酱
夏日的万能凉拌酱汁
炎炎夏日人们最喜欢清爽的口味，所以各种冷拌最受欢迎。调一碗秘制万能凉拌调味汁，无论拌菜、拌肉还是拌面，都能派上用场，让你和家人在夏天会过得更清凉。
说是秘制万能调味汁，其实就是用芝麻酱做基础的调味汁，2勺芝麻酱、2勺花生酱、3勺米醋、1勺酱油、1勺水、2勺蜂蜜、1/3勺糖和1/2茶匙盐，这些就足以调出迷倒众人的夏天特调凉拌汁了。
不过需要说明的是，现在很多芝麻酱生产商考虑成本因素，其实产品已经不是纯芝麻酱了，而是已经混合了花生酱的，因此你要仔细看下商品标签和成分，如果是混合芝麻酱，那么做菜时就不需要添加花生酱了，直接用4勺芝麻酱即可。用蜂蜜来调汁不仅健康，味道也更好些，当然也可以用白糖代替。
芝麻凉拌酱的美味实例
芝麻鸡丝拌粉皮
这是一道可奢可简的好吃凉拌菜，最简单的吃法是只放黄瓜丝与粉皮凉拌，如果请朋友吃饭，则可以煮块鸡肉撕丝、摊张蛋皮切丝、灼些活虾去皮留肉，甚至还可以切点木耳丝或者海蛰丝、海参丝，都清口好吃，足以应付各种场合。
主料鸡胸或鸡腿肉100克，鲜粉皮150克，黄瓜1/2根，胡萝卜1/2根
配料熟花生米1勺
调料芝麻凉拌酱（芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙）
步骤
1.芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙，兑成芝麻凉拌酱备用。
2.鸡胸或鸡腿肉放入冷水锅中煮熟后捞出，撕成细丝备用；黄瓜、胡萝卜切丝；花生用擀面杖擀碎备用。
3.将鲜粉皮切成手指宽的长片放入碗中，把黄瓜丝、胡萝卜丝和鸡丝堆在粉皮上。
4.把事先拌好的芝麻凉拌酱浇到粉皮上，撒上花生碎即可，吃时拌匀。
芝麻凉拌酱的更多美味
麻酱冷切鸡
主料鸡1只
配料葱1根，姜1小块，熟花生1勺，香菜1小把，料酒2勺，花椒1勺，香油1勺
调料芝麻凉拌酱（芝麻酱4勺、花生酱4勺、米醋6勺、酱油2勺、水2勺、蜂蜜4勺、糖2/3勺、盐1茶匙）
步骤
1.芝麻酱4勺、花生酱4勺、米醋6勺、酱油2勺、水2勺、蜂蜜4勺、糖2/3勺、盐1茶匙，兑成芝麻凉拌酱备用。
2.姜切片；一半的葱切葱段，另外一半的葱切葱花；香菜洗净切段；花生切碎粒。
3.整鸡清理内膛，剁掉尾部和鸡头、鸡爪，冲洗干净后放入锅中，接足量冷水没过鸡，放入葱段、姜片，以及2勺料酒，以中火开锅后煮约10～15分钟，关火盖上盖子焖约10分钟后捞出鸡，放入冰水里泡两三分钟，以让鸡更紧致，然后把鸡切块摆盘。
4.将步骤1中调好的芝麻凉拌酱浇在鸡块上，并把花生碎、香菜和一半的葱花撒上。
5.锅中倒入1勺炒菜植物油、1勺香油，烧温后放入剩下的葱花、花椒炸香，然后趁热将热油浇到鸡块上即可。
白切鸡配上芝麻凉拌酱会是让人惊喜的组合。如果能够再烧一勺花椒葱花油浇上提味，那味道更让人赞不绝口。
芝麻凉拌酱的更多美味
麻酱凉面
芝麻凉拌酱不仅可以拌粉皮，还可以拌面。百吃不厌的麻酱凉面就是用芝麻凉拌酱调出来的。
主料面条150克，鸡胸肉50克，黄瓜1/2根
调料芝麻凉拌酱（芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水2勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙）
步骤
1.芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水2勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙，兑成芝麻凉拌酱备用。
2.鸡胸放入冷水锅中煮熟后捞出，撕成细丝备用；黄瓜切丝。
3.锅中接足量水，水开后放入面条煮熟捞出，沥水后拌入一些香油，并用电扇吹风降温，一边吹一边挑动面条以免粘连；或者直接过凉水后沥水，但是不如拌油的口感好。
4.把面条放入碗中，将黄瓜丝、鸡丝放在面条上，把事先拌好的芝麻凉拌酱浇到面条上即可。
（4）
豆豉蒸汁
让蒸菜也有滋有味
相对于炒菜、炖菜，蒸菜保持了更多营养，并少了一些入厨的劳作辛苦，因此平
日多烹饪一些蒸菜真是一举两得的事情。
大概由于清蒸鱼太深入人心，所以很多人印象中的蒸菜都较为口味清淡。其实一
些蒸菜的味道也是非常有滋味的，比如著名的广式点心豉汁蒸排骨。而且调味的豆豉
蒸汁更是万能蒸汁，除了蒸排骨，更可以蒸鸡块、蒸鱼、蒸扇贝等等，都非常美味。
豆豉蒸汁主要是由干豆豉、蚝油、生抽酱油和糖按照2:2:1:0.5的比例调配而成，但
是需要用葱、姜、蒜爆锅后将调味汁炒香味道才更好。另外，为了避免炒糊锅并增加
香味，还需要加一些料酒，如果喜欢辣味，还可以加些辣椒炝锅，更加过瘾；喜欢甜
口的人也可以增加糖的比例。
豆豉蒸汁的美味实例
豉汁蒸小排
豆豉太过浓烈的味道绝对让人过口不忘，喜欢的人是真喜欢，不喜欢的则无论如何不能接受。如果你很享受豆豉的味道，那么调这样一碗豆豉蒸汁，时不时地蒸蒸排骨啊、鸡块啊，可以在轻轻松松间大快朵颐。
主料排骨200克
配料大葱1段，姜1小块，蒜瓣3个，小葱2根，料酒2勺
调料豆豉蒸汁（豆豉2勺、蚝油2勺、生抽酱油或蒸鱼豉油1勺、糖1/2勺）
步骤
1.将2勺豆豉用刀剁碎；2勺蚝油、1勺生抽酱油或蒸鱼豉油、1/2勺糖兑成调味汁备用。
2.葱切丝，姜切丝，蒜瓣去蒜皮拍成蒜粒，小葱切葱末。
3.排骨剁成约2厘米的小块，用冷水浸泡30分钟去血水，然后沥水备用。
4.锅中倒入一些油，放入葱丝、姜丝、蒜粒炒香后，倒入豆豉翻炒香。
5.在锅中加入步骤1事先调好的调味汁，并加入2勺料酒，烧开后即为豆豉蒸汁，关火晾凉至不烫。
6.将沥掉水分的排骨放入步骤5制作好的豆豉蒸汁中拌匀，腌至少1小时入味，如果可以放入冰箱内腌4小时以上味道更佳。
7.把腌好的排骨平铺在盘中，把腌排骨的豆豉蒸汁也淋在排骨上。
8.取蒸锅添水，大火烧开后，把排骨放入蒸锅中大火蒸约20分钟。
豆豉蒸汁的更多美味
豉汁粉丝蒸扇贝
主料扇贝8只，粉丝1小把
配料葱1段，姜1小块，蒜瓣3个，料酒2勺
调料豆豉蒸汁（豆豉2勺、蚝油2勺、生抽酱油或蒸鱼豉油1勺、糖1/2勺）
步骤
1.将2勺豆豉用刀剁碎；2勺蚝油、1勺生抽酱油或蒸鱼豉油、1/2勺糖，兑成调味汁备用。
2.葱切丝，姜切丝，蒜瓣去蒜皮并拍成蒜粒；粉丝用冷水泡软。
3.将扇贝的壳用刷子刷干净，然后用刀撬开，去掉扇贝内黑颜色杂物，并用清水冲洗至表面没有黏液。
4.锅中倒入一些油，放入葱丝、姜丝、蒜粒炒香后，倒入豆豉翻炒香。
5.加入步骤1事先调好的调味汁，并加入2勺料酒，烧开后即为豆豉蒸汁，关火备用。
6.将扇贝里面的肉用刀子轻轻划一下，与贝壳脱离，取适量泡软的粉丝垫在贝壳内，再把扇贝肉放在粉丝上，然后将所有扇贝放好粉丝后摆放在盘中。
7.把步骤5制作好的豆豉蒸汁浇到扇贝肉上，并淋少许香油。
8.取蒸锅添水，大火烧开后，把扇贝放入蒸锅，大火蒸约5分钟即可。
豆豉汁不仅可用来蒸排骨、鸡块，用来烹饪海鲜也非常美味。这道豆豉蒸汁就可以做出好吃又经典的豉汁粉丝蒸扇贝。需要注意的是，因为蒸海鲜的时间比较短，所以豆豉蒸汁事先炒一下后再做蒸汁，会使蒸出的海鲜更有滋味。
豆豉蒸汁的更多美味
豆豉小炒肉
主料去皮五花肉250克、青蒜（南方叫蒜苗）100克
配料白酒1勺，剁辣椒1勺
调料豆豉蒸汁（豆豉1勺、蚝油1勺、生抽酱油或蒸鱼豉油1/2勺、糖1/4勺）
步骤
1.将豆豉用刀剁碎；将去皮且连肥带瘦的五花猪肉切成大薄片，用少许白酒和盐抓匀腌15分钟；青蒜洗净后斜着切段。
2.炒锅中倒一点点油抹匀，以小火加热，把腌好的五花肉擦干水后放入锅中，用小火焙出油，直到肉片出香味，微微发黄变卷曲，然后盛出备用。
3.锅中留下少量油，中火加热，把剁辣椒和豆豉放入炒匀、炒香后，倒入蚝油、酱油和糖。
4.将肉片倒回锅中，加入青蒜炒匀即可。
豆豉蒸汁不仅可以用来蒸肉、蒸鱼，其实用来炒菜调味味道也非常不错，豉汁炒鸡块、
豉汁炒五花肉片，都是很有滋味的下饭菜。特别建议在用豆豉汁炒菜的时候，不妨加一点辣
椒。在高温的油锅中，豆豉与辣椒是绝配，烹饪出来的菜肴对味蕾极有煽动性。豆豉汁做炒
菜汁时，则不需要提前调好豆豉汁，而只要把各种调料按比例准备好后，将豆豉用油炒香后
依次倒入，这样炒出的菜才更有味道。
红酒汁
让人惊艳的别样味道
红酒、蚝油、糖，绝对是可以起化学反应的三种成分。偶然地尝试把这三种东西放在一起熬煮，却不料煮成了令人啧啧惊艳的红酒汁，而且味道中透着玄机。每次请客，我常以红酒汁调味来烹饪牛肉或者海味，每次均得到中外宾客一致的惊叹加好评。
如此不同凡响的红酒汁几乎适合烹饪任何肉类，只是有些肉嫩，烹饪时间短，几乎是当做浇汁来用，比如红酒汁浇牛排，即可以少用些红酒配上蚝油、糖，用大火煮得汤汁稍黏稠后直接浇到牛排上，或者将牛排放入汤汁中大火收汁入味即可。而有些烹饪时间长些，则要把肉炖烂，再以红酒汁调味、入味，或者索性以红酒焖炖更加好吃，比如红酒牛尾。但是无论烹饪多长时间，最终汤汁一定要黏稠、完全包裹在食物上才好吃。
干红葡萄酒、蚝油和糖，并没有一定的比例，红酒要按照需要的烹饪时间加量，炖的时间长，则多倒一些，短的话就少一些，总之一定不要加水；蚝油和糖可以完全按照自己的口味舔加，喜欢甜就多点糖，不然就少点，一般来说2份蚝油1份糖的比例比较合适。如果喜食辣，在红酒汁里不妨加一点剁辣椒，绝对锦上添花。
红酒汁的美味实例
红酒汁炖牛腩
如果我们总担心传统的红烧牛肉做得不好吃，那么索性取巧，煲一锅红酒汁炖牛腩吧。红酒汁与牛肉的组合可以说是绝配，香醇的酒味混合着浓厚的牛肉香，会让人精神为之一振。
主料牛腩肉400克
配料姜3片，洋葱1/2只，香叶4片（或芹菜叶1小碗），干山楂1勺（或醋1茶匙）
调料干红葡萄酒2杯，蚝油3勺，糖1.5勺
步骤
1.牛腩切成2厘米见方的块，放入开水中汆烫一下，去血水后即捞出；洋葱切小片。
2.锅中倒入一些油烧热，放入姜片，并取一半的洋葱小片放入锅中炒香后，放入牛肉翻炒。
3.加足量水没过牛肉，放入香叶或芹菜叶，加入山楂片或1茶匙醋可以令牛腩很快炖烂，盖上锅盖或最好转入炖锅中，以中火烧开后，改小火炖约90分钟或至牛腩炖烂后，捞出牛腩备用。
4.另起一只锅，放少许油加热，倒入另一半的洋葱片炒香。
5.然后倒入红酒、蚝油、糖，中火烧开后，将已经炖烂的牛腩放入，再继续中火炖约15分钟，然后大火收汁至汤汁黏稠、完全包裹在牛腩上即可。
胖星儿特别说明
如果炖牛肉时以红酒代替水来炖，味道会更绝妙，且只需要在牛肉炖烂后加入蚝油和糖，大火入味并收汁即可。如果炖汤太多，也可以先盛出一些，再加入蚝油、糖调味。
红酒汁的更多美味
红酒汁烧鱼
用干烧鱼的做法烹饪，但是以红酒汁调味，味道让人意想不到
地完美。
主料鱼1条
配料姜1小块，蒜1/2头，剁椒2勺，淀粉1勺，胡椒粉1茶匙，料酒1勺
调料干红葡萄酒1杯，蚝油3勺，糖1.5勺
步骤
1.将鱼清理干净内膛，在鱼表面轻划些菱形口，撒少许胡椒粉、淋少许料酒腌15分钟去腥；鱼腌好后，两面轻拍干淀粉。
2.姜切丝，蒜切碎粒。
3.平底锅倒入一些油，油温后放入鱼，两面煎至金黄，盛出备用。
4.另取一只锅或将煎鱼的锅擦洗干净，倒入一些油，下姜、蒜和剁椒爆香。
5.将红酒、蚝油、糖倒入锅中，中火烧开后，放入煎好的鱼慢炖约8～10分钟入味，然后大火收汁，至汤汁黏稠即可。
红酒汁的更多美味
红酒汁浇牛排
这道菜是红酒汁最简单也是最经典的应用。宴请客人时首推这道红酒汁浇牛排，味道别致又容易烹饪，只需要买一块品质极佳的牛排，就能完成一道绝不失败而且一定出彩的大菜。当然，也可以在平时晚餐时款待自己和家人，让人心满意足。
主料牛排肉2块（每块重约150克）
配料研磨黑胡椒碎1/2勺
调料干红葡萄酒1/2杯，蚝油2勺，糖1勺
步骤
1.将牛排肉用刀背略略敲打拍松，抹上研磨黑胡椒碎，腌约10分钟。
2.锅上抹少许油，烧热后放入牛排，煎至需要的成熟度后盛出摆盘。一般来说，用手指轻抵牛排，若煎至如轻按鼻尖的软硬程度时，则口感比较嫩。
3.牛排盛出后，将红酒、蚝油和糖倒入锅中，以大火煮沸腾并收汁略黏稠后，将红酒汁浇到牛排上即可。
（5）
胖星儿私藏秘籍之三
自制宜储藏速食拌饭酱
香辣牛肉酱
有滋味的米饭好伴侣
很喜欢隔三差五就炒一大罐子味道浓郁的酱放在冰箱备着，炒菜时盛一勺，喝粥时挖一勺。很多时候倒不是真在乎有了那一瓶子酱，而是有了随时能解决一家人三餐的底气，看着冰箱里的瓶瓶罐罐，心里就有一种过日子的踏实。
各种能拌面又下饭还能炒菜的酱中，最过瘾的当属香辣牛肉酱，又麻又辣的味道，用足了各种调味、香料，一口吃下去就让人生出大快朵颐的痛快心情。
现在超市里也可以买到各种相似的香辣牛肉拌饭酱，可是又怎么能有自己家出品的用料足、味道好呢，而且自制的也更吃得放心、安全。
重口味的人一准离不开这样的酱，炒菜时也一样要用它加个味，让每一道菜都有女主人的独家味道，深记在家人的味蕾上。
香辣牛肉酱的基础做法
自家做的香辣牛肉酱好吃是因为肉放得多，所以在烹饪时要特别注意，一定要把肉的水分炒出、煸干，这样口感才有咬劲，而且也便于酱料更长时间保存。如果不喜欢牛肉，也可以换成猪肉来做，而且辣椒、花椒的用量也可以根据自己对麻辣的承受力适当增减。
主料牛肉300克
配料花椒2勺，干辣椒10只，胡椒粉1/2勺，五香粉2勺，熟花生1/2杯，熟芝麻3勺，白酒1勺，豆豉2勺
调料甜面酱2杯，糖2勺，盐1茶匙
步骤
1.豆豉用刀剁碎，花生擀成碎粒，牛肉切肉丁。
2.取一只锅不放油以小火加热，放入花椒、干辣椒用小火焙出香味，然后放入搅拌机中搅成粉末；也可以直接使用花椒粉、辣椒面。
3.炒锅中倒入足量油，放入牛肉，用中火把牛肉水分炸出，把牛肉炸得比较干后捞出备用。
4.锅中的余油不要倒出，放入豆豉翻炒出香味，再倒入甜面酱翻炒三五分钟。
5.把步骤3炸好的牛肉丁倒入锅中，淋1勺白酒后，再把辣椒粉、胡椒粉、五香粉以及糖、芝麻放入一起翻均匀，最后撒入花生碎粒拌匀即可出锅。
香辣牛肉酱的更多用法
辣酱时蔬
和北京炸酱、香菇肉酱一样，香辣牛肉酱不仅能拌饭、拌面，又适合蘸菜。不过有些蔬菜不适合蘸酱生吃，可以借鉴港式蚝油生菜的做法，先把蔬菜过水焯熟，再淋上香辣牛肉酱，一样好味。可以做蚝油时蔬的芥蓝、菜心、油菜、生菜等，都可以做成这样的口味，当然蔬菜焯一下后，用辣酱炝拌也非常好吃。
主料卷心菜250克
配料花椒1茶匙，香油1勺
调料香辣牛肉酱2勺
步骤
1.卷心菜用手撕成片。
2.烧开一锅水，将卷心菜放入锅中烫半分钟即捞出冲凉水，沥水后放入大碗中，将香辣牛肉酱浇到卷心菜上。
3.另起一只锅，放入1勺香油、1勺普通炒菜油，倒入花椒后以小火慢慢把花椒煸出香味。
4.捞掉花椒不要，趁着油热直接淋到浇了香辣牛肉酱的卷心菜上，然后迅速拌匀即可。
香辣牛肉酱的更多用法
辣酱烧土豆
把香辣牛肉酱当做调料，让所有的菜都有了热情畅快的滋味，干煸类的菜，比如干煸四季豆、干锅蘑菇都可以用这款酱调味，一些炖菜也能加些香辣牛肉酱，但是一定要大火收干汤汁才好吃。
主料土豆（大型）2只
配料葱1小段
调料香辣牛肉酱3勺
步骤
1.土豆去皮切大块，葱切葱花。
2.锅中倒入一些油，下葱花爆香后，放土豆块翻炒。
3.倒入香辣牛肉酱翻炒均匀后，加料酒、水，刚刚没过土豆即可，中火炖20分钟或至土豆沙软后，即可大火收汁后出锅。
香辣牛肉酱的更多用法
辣酱烤翅
香辣酱除了做调料、做蘸酱，用来做腌味料也一定会带给人惊喜。试着用香辣酱把鸡翅或者排骨、鱼等腌一夜入味，第二日直接放烤箱一烤，省事又好吃。如果没有烤箱，也可以用煎的办法，味道也很不错。
主料鸡翅6根
调料香辣牛肉酱3勺，蜂蜜1勺
步骤
1.鸡翅表面擦净水分，用刀子轻轻在表面划出三四个小道。
2.将香辣牛肉酱均匀地抹在鸡翅上，放入保鲜袋中在冰箱保存一晚上入味。
3.鸡翅腌入味后取出，表面涂一层油，放入已预热200度烤箱的中层，约烤8～10分钟后取出来。
4.取出鸡翅后，刷上一层蜂蜜，再送回烤箱，继续烤约5～8分钟即可。
胖星儿特别说明
最好将鸡翅放在架子上送入烤箱烤，但是下面要放烤盘接油。
芝麻海苔鱼松酱
营养方便的“和风味”
与其说酱，不如说肉松更为恰当，因此叫鱼松酱吧。不过，这个芝麻海苔鱼松酱倒也和一般的鱼肉松不太一样，因为并不放很多油，所以口感要更为湿润一些，这样吃起来比较润口，也相对更为健康。
这是一款很有日式风味的方便肉松酱，可以较长时间储存，也有着很多用法，可以直接撒在白米饭上吃，像是日餐特点；也可以用来做寿司、三明治，配白粥。
芝麻海苔鱼松酱可以用你喜欢的任何鱼类来做，比如三文鱼更显得高贵、时尚，也可以用比较便宜、无刺的鲷鱼来制作，当然一些无细刺的海鱼鱼肉也都可以烹饪这道菜，不过用深海鱼肉来做会更简单一些。
芝麻海苔鱼松酱的基础做法
芝麻海苔鱼松酱是一种酱类很新鲜的做法，但是并不难。鱼松酱放入密封瓶内可以保存一周左右。
主料三文鱼500克
配料海苔（或寿司用紫菜）4小片，芝麻1/2杯，干白葡萄酒2勺
调料盐2茶匙，糖1勺，生抽酱油1勺,白胡椒粉2茶匙
步骤
1.三文鱼片去鱼皮，切麻将牌大小块，用白葡萄酒、白胡椒粉腌20分钟。
2.紫菜或者海苔剪成碎末，芝麻用小火烘香、烘熟备用。
3.锅里倒一些油，油温后放入三文鱼块翻炒。
4.待三文鱼炒变色后，用铲子将三文鱼铲碎，并倒入生抽酱油、盐、糖，然后就慢慢炒，把鱼肉水分炒出。
5.当鱼肉水分炒出，且鱼肉比较干后，把紫菜和芝麻倒入鱼松中翻炒均匀后即关火。
芝麻海苔鱼松酱的更多用法
鱼松酱拌饭
蒸得香香的白米饭上，撒一勺鱼松酱，是非常日式的吃法，再配一碟小菜，清淡、可口。
芝麻海苔鱼松酱的更多用法
芝麻鲷鱼松
除三文鱼海，无刺的鱼类都很适合做鱼松，尤其现在市场上比较常见的价格便宜有没有刺的鲷鱼、龙俐鱼都可以用来做鱼松。为了保存更长时间，可以将鱼松多炒一会儿，使水分尽量挥发。
芝麻海苔鱼松酱的更多用法
鱼松三明治
炒好了鱼松可以直接当零食来吃，单吃味道就很不错了，也可以在匆忙的早晨给自己做一份三明治，简单、健康。
主料芝麻海苔鱼松酱 2勺，奶酪片 1片，法棍面包 1截，苦菊（或其他生菜）少许
调料蛋黄酱 1勺
步骤
1.将法棍面包竖着剖开，把奶酪片放在面包上，放入烤箱烘烤加热，让奶酪片略融化、变软。
2.将肉松撒在奶酪片上，摆上苦菊，淋上蛋黄酱即可。
芝麻海苔鱼松酱的更多用法
鱼松葱花饼
主料面粉 250克，芝麻海苔鱼松酱 1碗
配料葱 1根，温水 100克
万能酱汁调制秘籍
调料盐 2小勺
步骤
1.葱切葱花；将盐倒入半小碗的植物油中，搅拌均匀，这样做出的饼咸淡均匀。
2.把面粉放入大碗中，把温水(大约45度)一点点倒入面里，边倒水边用筷子搅拌，当面团被搅拌得有些粘而且成团时，开始用手揉面，一直把面团揉得表面光滑而且不沾盆。注意因为面团很软，略微有一点点黏手的程度是最适合的。面团软硬程度要比耳垂稍软些。
3.在面盆上盖一块湿毛巾，静置面团大约25分钟，即为“醒面”。
4.面团醒好后分割成网球大小的面团，即为剂子。取一个剂子擀成一个大的长方形皮，在面皮表面涂抹一些加了盐的油，并只在面皮一半的地方撒上葱花、盛入芝麻海苔鱼松酱，然后对折面皮，注意把边缘按压结实，封好口。
5.平底锅倒一点点油，油温后放入饼，盖上锅盖转中大火，待饼鼓起后再转小火，一面烙熟后，翻个个儿烙另外一面。
芝麻海苔鱼松酱可以用于拌饭的日式吃法，也能做成三明治这样的洋式吃法，当然还能有它的中式吃法，比如在白粥上撒一勺鱼松酱，或者做一张鱼松葱花饼当早餐。
胖星儿特别说明
由于各种品牌面粉的吸收率不同，所以水与面粉的比例需要根据实际情况调整。