维生素b2缺乏的症状:厨房卫生标准和操作要求

一、粗加工（洗菜间）卫生标准及要求：
1、地面，水池、台面卫生标准：干净明亮、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。
2、墙面、水池。台面卫生标准：干净明亮、无油污、无鱼鳞；
操作要求：用半湿抹布擦拭。
3、备用蔬菜卫生标准：分类码放、整齐条理、无杂物；操作要求：用专用筐具盛放；
注意事项：每日翻查变质腐烂。
4、摘洗后的青菜卫生标准：干净、无泥沙、无昆虫、杂物、无烂叶和农药残留物；操作要求：用2％的食盐溶液泡5分钟后再用清水反复洗；注意事项：清水冲洗、浸泡、挑拣杂物。
5、货架卫生标准：干净明亮、无垃圾、无水迹；操作要求：用半湿抹布擦净。
二、水台卫生标准及要求：
1、地面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。
2、墙面、水池、台面卫生标准：干净明亮、无油污、无鱼鳞；
操作要求：用半湿抹布擦拭。
3、经加工的原料卫生标准：分类存放、不得直接与地面接触；
操作要求：用专用盛具存放。
4、加工好的原料卫生标准：分类摆放干净无异物；操作要求：及时送案板和冰箱；注意事项:不得在外面存放超过四个小时。
  5、垃圾桶卫生标准：干净、外表和盖无油垢无异物；操作要求：由上到下，从左到右顺序用干抹布清理。
  6、菜墩卫生标准：干净、无油垢；操作标准：先刮后洗干净，再用热碱水冲烫；注意事项：每周两次酒精消毒。
  7、刀的卫生卫生标准：干净、无油垢、无锈迹、保持锋利；
操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干净，用干抹布擦净，抹上油。

  三、洗刷间的卫生标准及要求：
  1、地面、墙面、水池卫生标准；干净明亮、无油垢、无鱼鳞；操作要求 : 用半湿抹布擦拭  。
  2、餐具卫生标准：干净、明亮无水迹、无油迹摆放整齐、规范；操作要求洗刷时按卫生“五四制”执行，挑出破损并分类储存；注意事项:盘类等翻扣控水。
  3、消毒柜卫生标准：清洁明亮、无水迹、无油迹；操作要求；用半湿抹布擦净。
  4、水桶卫生标准：内外清洁无油垢；操作要求：随时盖上盖、擦净。
  5、拖把、扫帚卫生标准: 无异味、无油垢、干净，统一摆放；操作要求:用热碱水浸泡后再用清水冲净；注意事项：不许随便堆放，。
四、占板卫生标准及要求：
  1、地面、墙面、台面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。
  2、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。
  3、菜墩卫生标准：干净、无油垢；操作标准：先刮后洗干净，再用热碱水冲烫；注意事项：每周两次酒精消毒。
  4、刀的卫生标准：干净、无油垢、无锈迹、保持锋利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干净，用干抹布擦净，抹上油。
  5、料厨卫生标准：干净明亮无油垢，厨内物品摆放整齐；操作要求：用半湿抹布擦净，将散料收集存放。
  6、菜品卫生标准：生熟分开、分类储存、摆放整齐、保证新鲜； 操作要求：按循环周期使用。注意事项：避免交叉污染。
  7、冰箱卫生标准：干净明亮无油垢、冰箱原料生熟分开分类存放冰箱内无积水无异味；操作要求：用半湿抹布擦净，每日晚八点三十清理一次每周除霜两次：注意事项：如有故障及时由责任人报厨师长填写“保修单”送交工程部。
  8、备用餐具卫生标准：干净明亮、无油垢水迹、无破损现象；操作要求：破损餐具不用，不洁餐具不用。
五、打荷卫生标准及要求：
  1、地面、墙面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。
  2、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。
       3、盘饰物品卫生标准：新鲜、干净无腐烂变质现象；操作要求：根据实际用量准备清洗换水；注意事项：夏季不用后放冰箱。
  4、小料盒卫生标准：干净、无油垢；操作要求：用抹布沾餐洗净水擦净，再用干抹布擦干。
  5、小料卫生标准：干净、新鲜、无变质现象；操作要求：切完后如不用，将料盒用保鲜膜封上；注意事项：夏季，不用后放冰箱。
  6、所备餐具卫生标准：干净明亮、无油垢水迹。
无破损现象；操作要求：破损餐具不用，不洁餐具不用。
  7、筷子、食品夹卫生标准：干净无油垢； 操作要求：用消毒半湿抹布擦净。
  8、操作台卫生标准：干净明亮无油污台面物品摆放整齐；操作要求：用干抹布擦净。
六、灶台卫生标准与操作要求：
  1、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。
  2、炒锅卫生标准：干净、明亮、无锈迹；操作要求：每餐后用钢丝球蘸餐洗净擦净后再用清水洗净；注意事项：下班后统一放置在炉口上。
  3、炉灶卫生标准：干净、明亮、无油污；操作要求：灶台用水清洗，清除垃圾，灶前用半湿抹布擦净。
  4、手勺卫生标准：干净、无油污；操作要求：用半湿抹布擦净；注意事项：下班后放在炒锅内，勺把朝后放。
  5、调料卫生标准：新鲜、干净 、无杂物、变质现象；操作要求：及时更换，按实际用量添加；注意事项：下班后加盖，每天换一遍。
  6、水槽卫生标准；盛器、水龙头干净无油垢下

原料验收规范

1验货程序
  1.1每日早晨8：30-9：20，配送中心将所购原料送到验货区后，由粗加工领班、值班厨师、各小组负责人和厨师长到现场验货，9：20前验收结束。
  1.2原料验收合格后，严守人员要在“配送单”上签字确认。若不合格，应在“配送单”上划去该原料名称。
  1.3验收完毕后，各小组将本组所购原料领回厨房进行加工，并由验收负责人填写“厨房验货质量检查表”
2验货要求
  2.1总厨或总厨助力对验货过程进行全面监督
  2.2验货时，逐项验货并称量，检查原料的实物数量与“厨房采购申请单”和“配送单”上的数量两是否相符。
  2.3所验收原料必须符合《原料货品验收鉴定标准》，如不符合要求坚决退回。
   2.4检查“配送单”上的价格与市场上的价格是否相符，如不相符当场查处原因并及时修改。
  2.5凡未办理采购手续的原料不予接收或是询问总厨，数量不足的原料和缺货及时同配送中心人员或总厨沟通、及时补货。
  2.6验收后合格原料必须立即领回厨房，不得在验货处长时间停留2.7鲜活累原料必须第一时间验收，并做相应处理。

原材料及物质的申购流程

1 物质的申购流程
2 各部门将所需要物质的品名、规格、数量等填  
  写物品申购单（一式三联），并由部门领办找 
  厨师长签字。
3 厨师长确认签字后再找总经理助理审批（物质
  价格在1000元以上的要总经理审批）。
4 总经理助理（总经理）批准签字后将申购单一
  联交采购部，二联交仓库三联自己保存。
5 采购员将物质买回后，先找仓库保管员验收入
  库，申购部门再拿第三联单并有出库单将物品
  领出库。
6 原材料的申购程序及注意事项：
7各档口负责人每天晚上7：00将各自档口所需 
  要的原材料写好采购单，并注明品牌、数量、
  规格质量要求等，统一交给砧板主管。
8 砧板主管7：30收集所有档口的采购单统一交 
  到采购办公室，一式两联，一联采购，二联验
  货。
9 采购员根据各档口的原材料采购单去市场进
  货，第二天8点由保管员和验货员逐一验货称
  量，并根据分货单给各档口分货。
注意：
1、中午原则上不采购原料，除非是一些常用的青菜原材料或一些特殊性的原料，如有需要同以上的程序一样13：00下采购单找采购员报货。
2、任何部门和个人不得在任何时间单独找采购报货。
3、各档口平时备货的数量要保证15天销售用量，以免出现断档现象。
4、如当天采用购员有没采购到的原材料，档口当事人应找采购员协调或第二天和采购员一起去市场亲自采购。

 

原材料存放管理规定

   3.5调料
   在保质期内存放、整齐摆放于调料橱内，对于一开口的调料 ，应先用，在调料盒内的调料，下班后应加盖保存。
   3.6其它原料
   应根据包装说明在保质期内存放。
4冰箱内物品存放规定
   4.1生热分开，成品与半成品分开，腥味原料与其它原料分开，荤素原料分开，水果蔬菜类原料单独存放，杜绝交叉污染，根据《厨房标识规定》做好标识。
   4.2物品摆放整齐有序，易于查找各类原料。
   4.3每周定期检查清理冰箱，达到《厨房卫生要求》规定。
   4.4冰箱内原料要按“先进先用”的原则，肉类存放不能超过五天，半成品不能超过3天，成品布能超过4天，冰鲜鱼类不能超过5天，水果不能超过2天。
   4.5 冰箱内所有盛装原料的器皿必须覆盖或覆保鲜膜，进行隔离，不得使用客用餐具存放原料。
5明档菜品存放规定
   明档菜品每餐下班时搬回厨房，存放于保鲜冰柜内，并及时在下一餐合理利用 。
                        员工仪容仪表规范

1、工作服：整齐、干净、工作帽、套袖、围裙均要佩戴整齐。钮扣、拉链完整，不许用牙签、曲别针等别住衣服. 。
2、工作牌（健康证）：干净、清洁、端正佩带于制服左上方。
3、头发：干净、修剪整齐，不得染发, 烫发不, 留奇形怪状的发型， 不 留大鬓角，后面头发不触及衣领：女员工留长发者要盘头，不得披肩。
4、指甲：干净，修剪整齐，不留长指甲不涂指甲油。
5、面部清洁，不留胡须。女员工不得浓妆艳抹。
6、饰物：上班期间手上不准戴任何饰物。
7、口腔：保持口腔清洁，不涂抹味浓刺鼻的化妆品。
8、鞋：干净、无油污、无异味，防滑，颜色为深色。
9、上班期间除工作所需的笔，本子之外，不得装戴任何私人物品。
10、所有员工必须注意个人卫生勤洗澡，勤换衣服 。