偶看新闻精索曲张手术后复发:樟茶鸭------四川名菜
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 13:18:22
樟茶鸭是川菜宴席的一款名菜。此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。许多中外顾客品尝后，称赞不已，说它可与北京烤鸭相媲美。四川名厨访问香港时，不少顾客食用此菜后大加赞扬，说它是“一款融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜”，引起各界人士极大的轰动，其名声逐渐传扬海外，现在许多到四川旅游的华侨及国际友好人士，都要品尝“樟茶鸭子”。樟茶鸭用炸的烹调方法制作。原料加工应细致，主料净膛鸭预制：腌渍→水烫→炉熏→蒸制。将熟鸭炸至鸭皮酥香后，可带骨加工成长4厘米、宽2厘米左右的条，带头、颈斩成2厘米左右的段摆成鸭形、人盘；或者去骨斩切成块，整齐地码放在盘中。 要求成品色泽红润；口味鲜咸、烟香浓郁，口感皮酥肉嫩。考核重点原料的刀工技术、调味方法及火候运用技巧。樟茶鸭的做法:
主料：鸭1700克
调料：八角、花椒、陈皮、桂皮、排草香、百灵草、草豆蔻、盐、大葱、姜、红茶各适量
做法： 1、将光鸭在背尾部横开长6至7厘米的口子，挖出内脏，割除肛门上的鸭臊，洗净。
2、将香料（先用布袋装好捆紧口，香料：大料、花椒、陈皮、桂皮、排草、灵草、草果）放入干锅内，加足水（须淹没鸭子），放在火上煮出卤，端离炉火晾凉，撇卤面上的浮沫杂质。然后将鸭子浸入卤内，使卤汁渗入鸭肉，以增加香料和色泽，春、冬季节约需浸6小时，夏、秋季节约浸4小时，过久鸭皮可能变黑，浸好后取出晾干。
3、在另1个锅内放樟木屑、红茶叶、水果皮（多少不拘，任何果皮都可）等熏料把熏料烧冒烟，熏约15分钟，见鸭皮呈淡黄色停止，取出鸭子上笼蒸到七成熟，再下大热油锅炸到鸭皮转金黄色，肉熟而不烂时，斩下颈间，取下腿和翅膀，鸭身分两半，再斩长3厘米、宽1厘米的长条，放入盘内，摆成鸭形状（脯肉在上，头对劈开），即成。
特点：此菜泽红亮，皮脆肉酥，小吃、筵席均可适用。
温馨小提示 ： 1、因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克；
2、草豆蔻又称草果；
3、另还可加入适量的樟木屑、水果皮，以加强香味。
主料：鸭1700克
调料：八角、花椒、陈皮、桂皮、排草香、百灵草、草豆蔻、盐、大葱、姜、红茶各适量
做法： 1、将光鸭在背尾部横开长6至7厘米的口子，挖出内脏，割除肛门上的鸭臊，洗净。
2、将香料（先用布袋装好捆紧口，香料：大料、花椒、陈皮、桂皮、排草、灵草、草果）放入干锅内，加足水（须淹没鸭子），放在火上煮出卤，端离炉火晾凉，撇卤面上的浮沫杂质。然后将鸭子浸入卤内，使卤汁渗入鸭肉，以增加香料和色泽，春、冬季节约需浸6小时，夏、秋季节约浸4小时，过久鸭皮可能变黑，浸好后取出晾干。
3、在另1个锅内放樟木屑、红茶叶、水果皮（多少不拘，任何果皮都可）等熏料把熏料烧冒烟，熏约15分钟，见鸭皮呈淡黄色停止，取出鸭子上笼蒸到七成熟，再下大热油锅炸到鸭皮转金黄色，肉熟而不烂时，斩下颈间，取下腿和翅膀，鸭身分两半，再斩长3厘米、宽1厘米的长条，放入盘内，摆成鸭形状（脯肉在上，头对劈开），即成。
特点：此菜泽红亮，皮脆肉酥，小吃、筵席均可适用。
温馨小提示 ： 1、因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克；
2、草豆蔻又称草果；
3、另还可加入适量的樟木屑、水果皮，以加强香味。