手缝针后要注意什么:萝卜丝海蛎子大包子~~步骤详解

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1#大中小    
发表于 2007-4-2 22:05 只看该作者 看该贴相册

(大连小吃)萝卜丝海蛎子大包子~~步骤详解
从大连来北京一年了,基本上饮食也发生了一点点改变,由过去的每天一鱼,三天一虾,五天一蟹,变成了现在的偶尔一点海带~~
毕竟,在北京吃海鲜成本太高,而且超市能买到的很少新鲜.
萝卜丝海蛎子大包子是个例外,几乎这一年里,做的最多的家乡美食就是它
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2#大中小发表于 2007-4-2 22:05 只看该作者 看该贴相册
海蛎子,牡蛎,蚝.都是一个
易初莲花一般都是成袋卖,15.9一袋,一斤多点.旺市百利有卖散的,一般13元左右一斤.个头比较大,原浆程度比易初莲花高~
呵呵,大连最好的海蛎子也不会超过10元(饭店里个头超大的蚝除外 ),一般集贸市场8元就可以买到很好品质的,稍小一点的5元一斤
大一点的适合生吃,小点的做酸菜海蛎子~
所谓原浆,就是海蛎子壳里自己带的原液,不是后来加的水.一般在大连都是现买现拨,所以基本都是原浆,回来也不用洗.
但是这个从超市买的还是要洗一下,所谓,洗,就是轻微的去掉残余壳.杂质类~不要过力洗,会失掉原味.
变质的千万不要买,昨天从某超市就发现已经微红的还在卖~新鲜的呈灰白,浆底透亮
[ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:25 编辑 ]
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3#大中小发表于 2007-4-2 22:05 只看该作者 看该贴相册
萝卜,一定要选长长的青萝卜,不是白萝卜,我就知道味道好,其它的不知道为什么,因为老人家都是这么教我的
去皮,擦成细丝,加点盐,去掉多余水分,也可让萝卜变得有咬头
然后烧开水,下锅煮,是煮,不是"焯",要去掉萝卜的怪味道,煮到断生就可以了
出锅,用凉水过凉,攥掉水分,放入馅盆
(有的人喜欢再剁碎一点.我一般就不剁,喜欢吃长丝的)
[ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:18 编辑 ]
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4#大中小发表于 2007-4-2 22:06 只看该作者 看该贴相册
肉,老人们做,都喜欢放点3瘦7肥的肉馅,我不吃肥肉,所以都是放9瘦1肥的
事实证明,还是肥肉的好吃,除了香,会更鲜,这在鲅鱼馅饺子里体现的更明显.太瘦的肉,有点柴,少汁
也可以不放,口感也很好
[ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:19 编辑 ]
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5#大中小发表于 2007-4-2 22:06 只看该作者 看该贴相册
粉丝,是配角,但确是不能少的配角.除了口感好,更重要的是,它会把萝卜丝爱出汤的毛病给改掉
选东北的红薯粉,有咬头,筋斗,一般超市都有,要圆粉,不要放宽粉,宽粉容易粘
开水煮软,用凉水再浸泡10分钟,沥干,切成小段,不要太碎,容易变糨糊 浸好的应该是透明的,而发白的就是泡久了,影响口感.
[ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:20 编辑 ]
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6#大中小发表于 2007-4-2 22:06 只看该作者 看该贴相册
葱,姜,香菜,无论你多么不爱吃,但是在萝卜丝海蛎子包子面前.你一定要忍.
适度的范围内,尽可能多的放这三样. 不多说了,一个字,"鲜"
用法-锅内倒比平时炒菜多一倍的油,放适量花椒粉,用葱和姜爆锅,关火,让油冷却
香菜切末,待用
(HOHO,今天拍照把我忙晕了,买了香菜,忘记得放了  )
另外,用花椒和姜丝泡点温水,拌馅时候用
[ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:24 编辑 ]
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 5步骤-葱姜1.JPG (13.86 KB)
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 5步骤-葱姜3.JPG (17 KB)
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 5步骤-葱姜4.JPG (18.4 KB)
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 00准备-花椒水.JPG (14.98 KB)
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7#大中小发表于 2007-4-2 22:07 只看该作者 看该贴相册
面,说到这,不得不解释一下包子
大连只给水煮的饺子叫饺子,即使完全是饺子形状,完全跟饺子用一样的面,只要是蒸出来的大家伙,那就是包子.跟东北所谓发面的,圆形多褶的包子有很大区别.当然,那种圆形的,我们还叫包子
做这个包子一般都不用发面,就用普通富强粉,跟北方做蒸饺子的面皮一样就可,形状要稍微大点,不要太薄,好多放馅.
也有做发面的,买自发粉,加酵母,半小时左右就好
我今天做了发面的,卖相上,这个没有不发面的好看,口感上,发面的好吃,不过水分比不发面的要少,想吃鲜而多汁的,建议不要发面
(发面擀皮要格外注意,宁厚勿薄,否则容易漏)
[ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:33 编辑 ]
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 00准备-自发粉.JPG (15.09 KB)
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 1步骤-面1.JPG (15.78 KB)
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 1步骤-面2.JPG (14.36 KB)
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 1步骤-面3.JPG (11.54 KB)
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9#大中小发表于 2007-4-2 22:36 只看该作者 看该贴相册
拌馅要注意的几点
肉馅要生放
粉丝酌量
酱油,不要放老抽,影响颜色,一般用六月鲜最好,中量
白醋,料酒,少量
白胡椒粉少许
少量鲜贝素(已经很鲜了 )
香油,很关键哦,少许
盐,适量.
倒入先前用葱姜爆锅的油
搅拌第一阶段的均匀~~
最后放香菜和海蛎子~海蛎子要用刀剁几下,不用太碎.轻轻搅拌,让海蛎子跟其它配料均匀
[ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:29 编辑 ]
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 5步骤-葱姜2.JPG (20.84 KB)
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10#大中小发表于 2007-4-2 22:56 只看该作者 看该贴相册
活馅拉~~~~~~~~~
(用手拌很好,均匀,手上的温度可以让作料充分"融化" )
[ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:30 编辑 ]
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 6步骤-馅01.JPG (20.26 KB)
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 6步骤-馅02.JPG (17.68 KB)
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 6步骤-馅03.JPG (17.41 KB)
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 6步骤-馅04.JPG (20.59 KB)
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 6步骤-馅05.JPG (18.71 KB)
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 6步骤-馅06.JPG (16.66 KB)
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 6步骤-馅07.JPG (21.24 KB)
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 6步骤-馅08.JPG (17.92 KB)
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 6步骤-馅09.JPG (17.6 KB)
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 6步骤-馅10.JPG (16.6 KB)
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 6步骤-馅11.JPG (18.57 KB)
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 6步骤-馅12.JPG (17 KB)
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 6步骤-馅13.JPG (18.87 KB)
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 6步骤-馅15.JPG (17.6 KB)
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11#大中小发表于 2007-4-2 23:20 只看该作者 看该贴相册
开始包拉~~~~~~
[ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:34 编辑 ]
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 8步骤-包1.JPG (13.99 KB)
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 8步骤-包3.JPG (15.22 KB)
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13#大中小发表于 2007-4-2 23:30 只看该作者 看该贴相册
开始蒸~~~~~
15分钟~~~~
[ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:37 编辑 ]
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 9步骤-蒸1.JPG (15.16 KB)
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 9步骤-蒸2.JPG (17.01 KB)
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 9步骤-蒸3.JPG (16.08 KB)
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 9步骤-蒸5.JPG (13.14 KB)
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14#大中小发表于 2007-4-2 23:35 只看该作者 看该贴相册
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[ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:37 编辑 ]
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 成品2.JPG (11.83 KB)
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