偶看新闻艾滋病手抄报文字内容:热水面
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 23:57:46
上次介绍了水调面坯的冷水面，它是面粉与水(也有加少量填料)直接拌和，揉搓而成的面坯。由于调制面坯时，不加其它配料，也不经发酵，只由面粉与水调和而成，故行业上俗称“呆面”，“死面”。面团在调制时所用水温不同，面坯的性质和其它用途也随之发生变化，一般分为冷水面，温水面，热水面三种。不同的水温对面粉中蛋白质，淀粉的作用，发生了不同程度的物理化学变化所致。
由于面粉中的蛋白质结构中存在着亲水基团，加水后，亲水基团将水吸附在周围，形成水化粒子，蛋白质显示出胶体性质——面筋,面筋蛋白质发生吸水胀润作用，并随着温度升高而增加，其最大胀润温度为三十摄氏度，当水温升高至六十至七十摄氏度时，蛋白质开始热变性，蛋白质吸水能力和溶胀能力降低或丧失，面坯的延伸性，弹性减退，粘性稍有增强。蛋白质的热变性随着温度增强而加强。
热水面用八十摄氏度以上的热水，水温既使蛋白质变性又使淀粉膨胀糊化，所以热水面坯的本质，主要是由淀粉所起的作用，即淀粉的热膨胀和糊化，大量吸水并和水溶合成面坯。由于热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
因为热水面是一种非筋性面坯，其特点是柔软无劲，可塑性好，用于包馅制品，不易穿底漏馅，容易成熟。其制品色泽较暗，微带甜味，质地软糯，吃口细腻，易于消化，适宜制作蒸，烙，煎等成熟法成熟的制品，如烧卖、春饼、蒸饺、油糕、锅贴等。
和热水面时将面粉倒入盆内，加热水（六十至一百摄氏度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。调制过程中，要边浇水，边拌和，浇水要匀，搅拌要快，水浇完，面拌好。浇匀的目的有两点，一是使淀粉都能糊化产生粘性,二是使蛋白质变性，防止生成面筋，把面烫熟烫透，不带夹生，否则，制品成熟后，里面会有白茬，表面也不光滑。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。
由于刚调制好的面坯很烫，要摊开放置使热气散尽。如果热气散不尽，淤在面坯中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙，易开裂；当然，也可以在揉成面坯后，再用刀切成小块散发热量。