偶看新闻晚安吉他谱丢火车:十款老北京风味小吃
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 15:34:15
原料：肥肠、猪肝、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜。
做法：
1、将肥肠处理干净，放入锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮3０分钟，捞出晾凉，切小段；
2、将猪肝切薄片，用清水反复冲洗至无血污，放入刚才煮肥肠的锅中煮熟，捞出；
3、锅中倒入开水，放入肥肠段、炒肝片；
4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味（可加少许干黄酱调汁），倒入锅中，调成糊状，多撒些蒜末出锅即可。 二、老北京爆肚
原料：爆肚、芝麻酱、王志和酱豆腐、韭菜花、鱼露、白酒、糖、辣椒油、香菜。
做法：
1、爆肚买回后再洗干净，切成条条；
2、炒锅水烧开，要很开很开那种，将肚放到水中“爆”熟，如果掌握不好这个尺度，就用一个笊篱把肚丝放里，然后到翻开的水中，三上四下出锅就好了，切记不要把它弄缩水了，那样就太老了，很难咬得动的；
3、将爆好的肚盛出，然后淋上酱汁，撒上香菜末就可以吃了；
4、酱汁，是用纯正的芝麻酱，王志和酱豆腐，韭菜花，鱼露，白酒，糖，辣椒油调制。 三、京味炸灌肠
主料：成品灌肠。
调料：蒜、香油、凉白开水、盐。
做法：
1、大蒜去皮洗净，捣成蒜泥，加盐、凉白开水调均，盐水蒜汁就制作好了；
2、刀两面沾些水，把灌肠切成片备用；
3、平底不粘锅里放入油，中低火把灌肠片煸煎至两面金黄盛入盘中，配以之前制好的蒜汁蘸时即可。 四、门钉肉饼
材料：面粉300克，开水175克，熟油10克，牛肉300克，大葱两根。
调料：盐，糖，料酒，老抽，生抽，姜粉，胡椒粉，香油，鸡精，花椒水。
面团和牛肉馅的做法：
1、一小把花椒用开水浸泡备用。
2、面粉一点点加入开水，和成三光的光滑面团盖上湿布醒置3个小时。
3、牛肉洗净去筋膜切小块，剁成肉馅，加入盐，糖，白酒，老抽，生抽，姜粉，花椒粉，鸡精，搅半均匀。
4、再把冷好的花椒水分三次加入，顺时针搅打上劲，最后加入香油拌均匀，把肉馅的香味封住，包入保鲜膜放入冰箱。
5、葱洗净切碎，直接放在肉馅上面，不用搅拌。
肉饼的做法：
1、醒置好的面团揉匀，擀成长方大薄片，中间放入50克面粉。
2、再把烧好的10克熟油浇在面粉上面，用手拌匀成稀糊状，均匀的抹开。
3、将面饼卷成长条，切成等份小剂子。
4、取一份两边切口封紧捏严实。
5、擀成薄圆皮，包入葱花肉馅，像包包子一样包好，捏口朝下用手轻轻整型，像是门钉一样。
6、电饼铛刷一点油，放入包好的肉饼，煎至两面金黄饼熟即好。 五、褡裢火烧
原料：面粉、猪肉馅（肥瘦比例1：2）、鸡蛋。
调料：大葱、姜、、盐、香油、高汤、酱油、绍酒、花椒水。
做法：
1、用温水将面粉活成面团，盖上屉布饧半小时；
2、将葱姜切末（葱多放一点）打一个鸡蛋，拌在猪肉馅里；
3、放入酱油、盐、绍酒花椒水调味；
4、加高汤、顺时针朝一个方向将肉馅打散即可；
5、将饧好的面的揉成长条；
6、揪成大小均匀的剂子；
7、将剂子揉圆擀成长方形面皮；
8、放入调好的猪肉馅抹平；
9、像叠被子一样左边叠一下；
10、右边叠一下；
11、两头稍稍捏劳，防止馅露出来；
12、依照以上办法多做一些；
13、电饼铛上倒入少量的油；
14、将做好的褡里火烧坯子在电饼铛里码放整齐；
15、一面煎成金黄色，出油；
16、翻至另一面也煎至出油，变成金黄色出锅即可。 六、老北京油茶
原料：面粉、花生、核桃、白芝麻、黑芝麻（根据自己喜好可以加入杏仁、瓜子仁、葡萄干等）。
做法：
1、在锅内放入面粉，用微火搅炒约10余分钟，待面粉呈现麦黄色时即熟，取出过细筛；
2、另起锅放入适量色拉油和香油（用牛骨髓油更正宗哦），烧至七成热时将黑、白芝麻、核桃仁、花生一起倒入略炒后放入炒面中，翻炒均匀即成油炒面。盐可以吃的时候根据个人口味调入，也可在跟果仁芝麻翻炒均匀后加入；
3、吃时将油炒面分盛入碗内，用沸水冲搅成稠糊状即可。 七、艾窝窝
材料：江米、面粉、果脯（苹果脯、梨脯、葡萄干）、熟芝麻、糖桂花、玫瑰花、熟花生。
做法：
1、原料：江米、面粉、果脯（苹果脯、梨脯、葡萄干）、熟芝麻、糖桂花、玫瑰花、熟花生。
2、江米放锅中蒸熟（先蒸40分钟，加点开水搅拌一下，再蒸20分钟，共一个小时），面粉也蒸一个小时，蒸熟。蒸米时，准备馅料，将果脯切成小丁，大小同葡萄干差不多，玫瑰花去蒂、心，只要花瓣，花生米切碎。
3、面粉蒸熟后有些结块，用擀面杖擀成粉末状。
4、将切碎的果脯、葡萄干，花生碎、熟芝麻、糖桂花放一起拌均。
5、面板上撒些熟面，放上蒸熟的江米揉几下，搓长条，切成比乒乓球大一些的剂子。
6、剂子用手压成碗状，将馅料放入，慢慢捏拢，掸些熟面，轻轻揉圆。盛盘，完成。 八、驴打滚
原料：黄米面200克、水200克、熟黄豆粉适量、豆馅、红糖适量
做法：
1、将水倒入黄米面中，充分搅拌成浓稠的面糊。一开始可能会有很多面疙瘩，不停地搅拌一会，就会都给搅开了，要搅拌到使面糊中没有干粉。如果实在不放心，可以用滤网过滤一下；
2、盘子内壁薄薄涂一层油（蒸熟后方便取出），倒入搅拌好的面糊，放入蒸锅中，把蒸笼盖子盖在盘子上面，中火蒸20分钟至面糊熟；
3、蒸好的熟面晾凉，在案板上铺一层熟黄豆粉，手上也沾一些黄豆粉，取出蒸好的面团；
4、在案板上揉或按压，使面团成长片状，或用擀面杖擀出形状（擀面杖上也要撒些黄豆面）；
5、然后分别将红豆馅和红糖涂在上面（红糖要去掉硬块、小疙瘩），四边要都留出一点空隙；
6、从一头卷起，将整个面片卷成卷，然后用刀切成小块；
7、案板上撒上熟黄豆粉，将切好的驴打滚在豆粉上滚一滚即可。 九、炒红果
原料：山楂、白砂糖（冰糖）、水。
做法：
1、350克山楂洗净待用；
2、用刀从山楂中部划一圈，用手一拧，分成两半；
3、然后就比较容易取出核了；
4、加入150克白砂糖；
5、加水300克；
6、放入微波炉高火转8分钟，取出用勺搅拌均匀；
7、继续放入微波炉高火10分钟出炉。 十、老北京杏仁茶
原料；大米100克、江米（糯米）50克、杏仁粉20克、白糖80克、桂花酱10克、青红丝3克、黑芝麻少许。
做法；
1、先把大米和江米放入料理机，用高速把米搅打成粉；
2、把粉倒入料理盆中，往米粉中加入20克杏仁粉拌匀；
3、用适量的清水把米粉合成米浆，搅拌均匀备用；
4、往小锅中放入白糖，倒入适量的清水融化。米浆静置10分钟后，倒入桂花酱；
5、把桂花酱和米浆搅匀，然后徐徐倒入锅中；
6、用中小火不断的搅拌米浆，使之糊化为止，感觉浓稠还可以适当的加一些清水，煮熟后，浓稠合适便可出锅；
7、把煮好的杏仁浓茶倒入碗中，撒上少许青红丝和熟黑芝麻便可享用。
杏仁茶特点；颜色洁白、白中透亮、气味芳香、口感润滑、香甜可口、润燥化痰。