偶看新闻晋城龙化村:大壶春传奇 没有“汤汁”的生煎馒头
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 09:16:01
在解放前，上海滩的生煎大战呈现“萝春阁vs大壶春”的局面。位于福州路（四马路）的萝春阁，是旧时大亨黄楚九开的一家茶楼，后来引进生煎馒头作为早餐茶点，声名大噪。只可惜，后来黄楚九谢世，萝春阁易主。于是，生煎两强只有大壶春流传了下来，
大壶春生煎的典故由来
大壶春的名字让人琢磨，没有几个人说得清楚。据一位老食客介绍，以前的大壶春开在人家过街楼下面，地方狭小，连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有，只能摆出大大一壶大麦茶，用来“过”（助吃）生煎馒头，因此有“大壶”之谓。大壶春生煎始创于1932年，创始人叫唐妙权，他的叔叔正是萝春阁的创立者。另起炉灶的唐妙权没有完全复制萝春阁生煎做法，萝春阁生煎的特色是皮薄馅大、汤汁浓郁，唐妙权决定把大壶春的生煎定位于“无汤生煎”。这个别出心裁的定位，成为大壶春的一大特色，一直延续至今。
本帮生煎知识扫盲
生煎馒头虽然只是小点心，制作上的学问却不小。比如，它，有扬帮（开口朝下）和本帮做法（开口朝上）的区别；有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别；有全发面、半发面甚至不发面的区别……大壶春属于本帮做法，又是肉心帮，还是全发面，故在上海滩上独树一帜。
有的人评价大壶春生煎馒头——皮薄、底脆、汁多、肉紧。这是想当然耳。底脆、肉紧不假，但皮薄、汁多则近于胡扯。大壶春采用全发面，绝对不会像有些生煎馒头那样外表只有一层薄薄的面皮。照理说皮薄总是好的，事实上也不一定：皮薄，咬劲不足；汁多，一泡油腻，吃生煎馒头变成了吃蹄髈汤加肉饼子，未免失去点心本意。现在的生煎馒头多取半发面，内馅则是多加肉冻，以中庸之道迎合吃客，如果品尝过大壶春的生煎馒头，你也许对于究竟怎样的生煎馒头才是有品质的、好吃的，会有新的认识。
除了面皮和肉馅外，大壶春的生煎还有两个必不可少的元素——葱花和芝麻。这两者毫无疑问都是为了增香，芝麻零星撒在底部，在滚烫的铁锅上释放出香气，使生煎本就焦香诱人的底子更加难以抗拒；葱花一煎就焦，自然不能放在底部，却和白面是绝配，于是稀疏地撒在上部，画龙点睛。现在很多新式饭店里的生煎包最大的一个误区就是放了太多的芝麻和葱花，喧宾夺主，过犹不及，吃底子时像在吃麻饼，吃皮子时又像吃花卷，惟独不像生煎。
人家生煎馒头下锅时，彼此留有空隙，大壶春的则是挤挤挨挨的。因为它要使生煎受热膨胀后产生一种“挤出效果”，令其开口隆起。吃客别以为这是影响吃口的“赘肉”，它可是大壶春的特色，好吃。现在坐落于云南路美食街上的大壶春，商业环境远不如从前，但顾客还是络绎不绝，看来好吃才是硬道理，这可是一点也不假。
生煎馒头的绝配 咖喱牛肉汤
咖喱牛肉汤，好像始终是作为生煎馒头的附属品而存在的。但坐在门庭若市的大壶春，吃着刚出炉的生煎馒头，旁边却没有一碗温暖的咖喱牛肉汤作伴，总好像少了些什么。
大壶春生煎味道好不好 听听网友怎么说
网友说法一：个头比小杨生煎的要大，咬一口好满足啊。
点评：这个生煎比小杨的还要大，我就喜欢皮厚厚的包子呀，大壶春的皮子发得松软，一口咬下去，不要太满足哦！这个生煎实在是太大了，2个大壶春生煎=3个小杨生煎！这里的醋是用茶壶装的呀，好怀旧啊。
网友说法二：肉馅好吃，没有汁水的生煎不太多见，味道觉得比小杨生煎好。
点评：生煎个头很大，皮厚没汁，但是皮有点脆脆的很香。肉馅特别好吃，有肉香味，这点远胜于小杨生煎了。其实没有汁水也不错，第一吃起来方便，第二汁水都是肉皮冻什么的，多吃也没什么好的。咖喱牛肉汤味道也不错，不是咸死人的那种。如果能加点粉丝就完满了。
网友说法三：老字号生煎名不虚传，喜欢真正传统的上海小吃。
点评：大壶春的生煎是以没有汤而出名的，很难想象没有汤的生煎会好吃吗？但当我尝试之后发现这里的生煎有以前的味道，是真正传统的生煎，它的皮子是发过的，很松软不粘牙，而且皮子略带甜味，肉质紧实很鲜甜，底煎得松脆，好好味，在上海能做这种老法生煎做得好的还真没几家，还是值得一尝的。
大壶春(云南南路店)
推荐：鲜肉生煎、咖喱牛肉汤
食客点评：大壶春永远排队，不过还好中午去吃有位子能马上坐下。就是挤了点，没办法。生煎好吃的，现在好像又涨价了，5.5元一两。但是他家的生煎很怀旧，皮厚馅多，很容易吃饱的。吃了总忍不住和小杨比较，老公比较喜欢小杨生煎，皮薄。我就喜欢大壶春，皮厚很有小时候的感觉，而且容易吃饱，咱穷人家的孩子还是喜欢实在！