浓香型郎酒系列:腊肉、烟肉、培根的制作集锦

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过年啦，教你做腊肉

寒风起，正是腌制腊肉好时候，只需要一点耐心，就可以吃到自制的美味腊肉！记忆中浓浓的年味会在我们的炮制下昔日重来，自制的腊肉还能作为一份富于心思而又特别的礼物送给亲朋好友，最重要的是，大年夜里端出经过经心腌制的腊肉，一顿团圆饭一定会吃得格外地香且温馨！

准备：

     1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。
     2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。
     3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
     4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。

腌制：

     1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。
     2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。
     3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。
     4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。

腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。
     2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。
     3、7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。
     4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。
     5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程需要3天），即可进行下步熏制。

     熏制：
  
     1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一种特殊的香味。

     2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成了腊肉。如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。
     3、熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透。煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳,黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。
     4、简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。用此法熏制2上时即可。注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，它可以防止导热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准备，否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底。

     风干：

nbsp;    1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，防止滴下来的盐水、油水弄污地面。
     2、大约1个月左右，用手摸肉的表面，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了。
     3、腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年不坏。

     其他腊味

     1、也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。
     2、腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除肉脏，抹匀调味料，用小棍子十字交叉，撑开鱼腹，放在盆中码味，需翻动，码好味之后，取出风干一个月即可。
     3、腊鸭、腊鸡均可如此制作。
     4、看着阳台下一排排腊味，过年的气氛从现在就开始了，摇曳在窗口底下的美味连空气中也散发着喜庆的气息。随手取下一条，只要稍加料理，一道美味的菜肴就这样诞生了。
    
     食用：
   
      1、蒸食：腊肉用温水洗净，切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角，大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。
      2、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的腊味菜肴。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。
      3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。

一、制作温度：

制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

二、选料：

1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。

2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。

3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干

三、做法：

1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。

2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。

3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。

4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

湘西腊肉的制作方法

 湘西腊肉，口味麻辣咸香，味美可口而深受消费者的青睐。其加工制作方法如下:
  1.加工期限 一般在冬至后立春前，即12月23日至2月6日。加工期限约为40天。
  2.原料准备 ①食盐、花椒、五香粉适量。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成肉条即可。
  3.盐椒粉腌渍 肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上。
  4.熏烘 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
  5.下架贮藏 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。

湖南腊肉的制作方法

湖南腊肉

〔主料辅料〕

猪肉…………5000克

白酒……………50克

盐………………150克

松柏木屑………54克

花椒……………25克

干果壳…………54克

白糖……………50克


〔烹制方法〕

1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

2.先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。

3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

〔工艺关键〕
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2.熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。

〔风味特点〕
腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝

培根~~~~  腌制后的五花肉冷冻后切片煎制，煎后的产品具有培根特有的咸香与熏烤香味，非常诱人食欲。培根又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。 烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎。

做法~：

·  第1步:将五花肉分割成适当大小的块状，修整，备用。

·  第2步:按比例将腌料与水（推荐使用冰水）混合，配制成腌制液，再加入到五花肉中，使腌制液与肉块充分接触；若有比较结实的塑料袋，可将肉块与腌制液放入袋中，扎紧，用力摔打10～20分钟，以便入味均匀。

·  第3步:将五花肉放入冰箱冷藏室中腌制48小时以上，至腌制液完全被肉吸收为止。

·  第4步:将腌好的五花肉可以放入冰箱冷冻成型。

·  第5步:将成型后的五花肉稍微解冻后切成薄片，小火煎至脆硬即可。

主要原料:

• 岩烧培根配料　1000克
• 五花肉　24.3克

其他配料:

• 水（冰水或凉水）　57.3克
• 腌制比例：　料：水：原料肉＝2.43：5.73：100

以下为简要操作图示

培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品种（火腿、灌肠、培根）之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹击有轻度的“卟卟”声；瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。
培根有大培根（也称丹麦式培根 ）、排培根和奶培根三种，制作工艺类似。

（一）工艺流程 选料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏。

（二）质量控制
1.选料 选择经检验合格的中等肥度白毛猪，并吊挂预冷。
（1）选料部位：①大培根坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯；②排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯。再沿距背脊13～14 处分斩为两部分，之上为排培根坯料，之下为奶培根坯料。
（2）膘厚标准：大培根最厚处膘厚以3.5～4.0cm为宜，排培根最厚处2.5～3.0cm为宜，奶培根最厚处约为2.5cm。
2.初步整形 修整坯料，使四边基本成直线，整齐划一，并修去腰肌和横隔膜。
3.腌制 腌制室温保持在0～2℃ 。
（1）干腌 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，务使均匀周到。每块肉坯用盐约100g大培根加倍 ，然后摊在不透水浅盘内，腌制24h。
（2）湿淹 用密度1.125～1.135（波美16～17°）（其中每100㎏液中含NaNO3370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯，盐液用量约为肉重量的1/3 。 浸泡时间与肉块厚薄和温度有关，一般为2周左右。在湿淹期需翻缸3～4次。其目的是改变肉块受压部位，并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。
4.浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡3～4h，其目的是：①使肉坯温度升高，肉质还软，表面油污溶解，便于清洗和修刮；②熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性；③软化后便于剔骨和整形。
5.剔骨、修刮、再整形 培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻板出。刀尖不得刺破肌肉，否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。因腌制、堆压使肉坯形状改变，故需再次整形，使四边成直线。至此，便可穿绳、吊挂、沥水，6～8h后即可进行烟熏。
6.烟熏 烟熏室温一般保持在60～70℃，约经8h左右。出品率约83%。
如果贮存，宜用白蜡纸或薄尼龙袋包装。不包装，吊挂或平摊，一般可保存1～2个月，夏天1周

怎样用烟熏炉制作培根

发布时间：2011-10-20 17:23:33

一、培根定义：

培根又名烟肉，是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。

最常见的烟肉是腌熏猪肋条肉 ，以及咸肉火腿薄片 。传统上，猪皮也可制成烟肉。
    二、制作过程所用设备先后顺序：
    盐水注射机、腌制方车、滚揉机、烟熏炉、真空包装机。

    三、配料及配方（单位Kg)：

    复合磷酸盐C—1（上海大立）1、食盐1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亚硝0.007、烟熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03、味精0.6、红曲红0.006、料酒1.5、分离蛋白3、麦芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉胶0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸钾0.15。

   四、工艺流程：

    原料肉→整型→注射→滚揉→二次整型→吊挂→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装二次杀菌→冷却。

    1.将香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水，待冷却后加入盐水中。
    2.将以上料配成盐水，控制盐水温度为0℃—3℃。
    3.清冼盐水注射机，用0.4%过氧乙酸消毒5分钟，后用清水冲洗干净，注意检查针头不要堵塞，以防盐水不能注射入肉中，影响腌制效果。
    4.整型：将原料肉用刀修成长、宽为35㎝、15㎝的肉块，保持肉温为2℃—5℃。
    5.注射：开始注射，正、反两面注射两次，每次注射率为20% 。
    6.滚揉：将滚揉机用清水冼净后，用0.4%过氧乙酸溶液消毒五分钟，然后用清水冲洗干净，将注射后肉放入滚揉机中腌制4小时后开始滚揉，滚揉工艺为40×20总时间为6小时，总腌制时间为16小时，出料稍有黏性即可。
    7.二次整型：将滚揉后的原料肉整型完毕。
    8.吊挂：用不锈钢做成的钩子吊挂上架。
    9.烘烤、蒸煮、烟熏：烘烤70℃时间40分钟，蒸煮83℃时间60分钟，烟熏65℃时间45分钟。
    10.冷却、真空包装、二次杀菌：冷却到常温，真空包装，抽真空达0.1KPa，二次杀菌100℃10分钟，0℃—4℃贮存。
    另外还有一种工艺，即用模具成型的制作出方法，将网格模具打开，内铺玻璃纸，将滚揉后整型完毕的肉面涂抹上一层明胶，肉面相对压紧，皮片向外，扣上扣链，按正常工艺加工后，入预冷间冷却后切片鲜销。

五、培根吃法：

1.<1>培根卷蔬菜：先把胡萝卜丝，洋葱丝，金针菇丝，香菇丝等等反正爱吃什么就切什么丝，下油锅扁炒，调味，炒个半熟就行了，之后把培根中间放上蔬菜丝卷成卷，菜汤倒在卷好的培根卷上，烤箱180度10分钟就可以了。
<2>培根玉米卷：这个更简单，就是把煮好的玉米卷在培根里然后180度烤5分钟再拿出来淋上酱汁（生抽、植物油、烧烤酱、蜂蜜）再烤5分钟之后反面再烤一会就ok了。同时我还做了芋头卷，红肠卷和黄瓜卷，搭配着吃，味道不错哦！