偶看新闻党员干部管党治党责任:五味俱全
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 17:31:05
五味俱全
甜
甜有一种快乐和幸福的氛围。托尔斯泰说过：“幸福的家庭总是相似的，不幸的家庭各有各的不幸”。所以，甜的感觉都是相似的，越是纯净就越清甜，也越惹众人的喜爱。造糖的历史便是从原糖到精制糖的进化。
除了做甜品的主角外，以甜味为主的中国大菜一般在东部沿海地区的江浙一带，尤其以无锡菜为代表，简直让你觉得盐是从地里种出来，糖才是从海里捞起来的。
当甜味成为配角的时候，糖就成了百搭星君，和酸苦辣咸都能配。糖是味觉的缓冲剂，单纯的酸和咸会显得味寡而锐，用糖调和能使其更加和谐，味道也增加了层次感。特别是味道普遍清淡的粤菜，用糖小许是一个基本的元素。
在烹饪中所说的鲜甜，有甜美的意思。但也有是实实在在的甜。用苹果或哈密瓜来煲猪腱汤，只需加一点点盐，果香浓郁，鲜甜味美，很是特别。
甜在某种程度上可以增加人的食欲。开酒吧的东主都有个秘而不传的共识，要想啤酒卖的好，就把小吃做咸点；要想客人吃得多，就把小菜调甜些。
对甜的接受度会因人而异，也会因地域而异。相对来说北方比南方的口味重，西方人会比东方人接受的甜度大。在澳洲连可口可乐的甜度都要比在中国销售的可乐高。糖可是一种能直接增加能量的东西，为此对培养出澳洲新三宝（苍蝇，肥婆，醉酒佬）之肥婆作出了巨大的贡献。
酸
酸有醋酸和果酸之分。醋也有西面的老陈醋，东面的浙醋和谁也不靠的白醋。各守各的阵地但也异彩纷呈。近几年醋饮料异军突起，天地一号，天下无敌，能防百病。说实在，不是每个人都有吃醋的资格的。
以酸为主的大菜在各个菜系里都有杰出的代表。柠檬鸡，咕噜肉更是唐人餐厅在国外的招牌菜，位列唐餐四大名菜，不乏众多的洋粉丝。（另两个是芙蓉蛋，豉椒白菜炒牛肉，都是改良主义的怪胎）。
酸甜菜系，要酸不压甜，甜不盖酸。说是简单，却最考大厨的功力。成龙在澳洲墨尔本拥有一家中餐厅，其中的京都排骨甚具水准。他们的经理在聊天时自豪的说，他们的甜酸汁是用山楂果调配出来的，所以酸甜适度，果香浓郁。这就是这道菜的精髓所在。
醋成为配角能增香，和酒一配合就有诱人的香味。醋能增钙，在骨头汤里加几滴醋，能有效增加汤里钙含量。当老陈醋遇上山西拉面，镇江香醋攀上澄阳湖大闸蟹时，醋就不是配角那么简单了。
小时候，街头一个个用玻璃坛子腌制的酸萝卜，酸木瓜，酸芥菜，酸沙葛，酸生菜卷等，通通都是小朋友的挚爱，蘸上辣椒酱，天堂的日子也不过如此。家人总因卫生的问题不让购买，只好偷偷在外面吃完才回家。可惜嘴边那一圈辣椒酱还是夸张地把我们都出卖了。
说起醋，就不能不提山西老醯。他们不仅把醋酿造得炉火纯青，也用得随心所欲。当年有一群南蛮前往晋地出差，天天的火锅和拉面吃得人人满嘴酸水，情急之下，穿街溜巷地找粤菜馆，好不容易发现有一街边小馆能做冬瓜排骨汤，欢天喜地之下齐齐入座，鸟语花香地回忆着五羊城下的白云猪手，荔湾河畔的艇仔粥，期盼着那碗冬瓜排骨汤能上演一场吃在广州的大戏。掌勺的师傅也十分麻利，下了排骨，放了冬瓜，洒了黄豆，拍了鲜姜，沸沸扬扬的汤面上还翻滚着几段葱花。地道的广东汤啦。临上桌前，师傅左手提锅，右手顺手往前面一个灰不溜秋的大碗里一挠，一勺老陈醋便飞身扑进热气腾腾的锅里。刹那间，众老广目瞪口呆，鸦雀无声地为这冬瓜排骨汤集体默哀。
苦
苦味的食品不算多。饮料里带苦味的倒不算少，我们常喝的茶，咖啡，啤酒，葡萄酒会带有一定的苦味。巧克力，可可也略带苦涩。
苦可以增加味觉的力度。要是一杆子苦下去，就等于让你历尽了风雨而不见彩虹，这活谁也不愿扛。“苦口良药”是哄孩子的事。吃苦是要有期盼的，盼的是个苦尽甘来。这甘不一定是甜，要的是一种味差，是一种回味。
苦瓜算是苦味食品的代表。一般我们在处理时，用盐腌一下或用热水过一下，可以减少一些苦涩的味道。罐头豆豉鲮鱼在唐人店里随处可见，用来炒苦瓜风味甚佳。此外把苦瓜刨丝，跑水后与火腿丝一起下到李锦记的鸡汤中煮开，也是一道可口的汤菜。还有一个是台湾的凤梨凉瓜排骨汤，凤梨是菠萝，凉瓜是苦瓜，再加江鱼干，黄豆与排骨共煮，汤味咸酸鲜甜苦，很是复杂暧昧，却又独具特色。
肉类中的猪粉肠以苦味为特色，是大名鼎鼎广东“三元及第粥”的三巨头之一。里面还有一个广东才子伦文叙状元及第报恩的传说。猪粉肠是以爽，脆，粉，苦为特色。要吃就别追究洗得干不干净，这种绝活，除了广东人，别的地方的人还真不好下口。
广东的凉粉与四川、贵州的凉粉不同，是用凉粉草熬出来的甜食。略带浅浅的涩味。用黑片糖熬出的糖浆，其焦苦的甜味与凉粉的味道相得益彰。用黑糖拌豆腐花也更能衬托出其豆香的韵味，不是那些用炼奶调味可同日而语的。
辣
辣是很受欢迎的一个品种。有辣椒的辣，细分有麻辣和干辣等。有姜的辣，还有芥末的辣。各领风骚几百里。辣出了水灵灵的湘女，也辣出了妖娆的川妹子。辣地出美女成了共识，辣椒美容的功效不可低估。
辣菜有时是剑走偏锋。端一盘油汪汪，红彤彤的辣椒菜上桌，要拨开辣椒才能找到肉，一尝，不太辣。另一盘，辣椒在里面是小荷才露尖尖角，辣味却潜伏其中，嗖地一冷箭，够呛。
川菜以麻辣味兼备著称。湘菜以干辣味见长。当年粤菜祭出生猛海鲜的旗帜狂飙北伐，如今川湘辣味响应毛泽东：“不吃辣椒不革命！”的号召横扫中华。鲜嫩滑软，以剁椒鱼头为首。麻辣醇香，以夫妻肺片为宗。吃好的也太多了。
广东人不善用辣，却是用姜的好手。辣椒和姜所辣的部位不同，辣椒着味于舌尖前鄂，姜辣是舌根喉蒂。所以就有一个奇怪的现象，那些从云贵川，赣湘鄂来的嗜辣高手，往往在姜辣前败下阵来。姜可以去除肉和海鲜的腥膻味，煮汤或炒肉用姜基本无大错。紫姜菠萝鸭片，姜葱炒鸡都是把姜作为主材料的。在两广地区，妇女生孩子时，姜是主角，产妇的第一口食品是姜炒蛋饭，用以驱风。家里也准备好了糖醋猪脚姜，这是产妇月子里的无上妙品。糖可以迅速补充能量，醋可以解秽开胃，猪脚可以增加胶原蛋白，姜可以旺血提气。这一配方，曾被美国的营养学家用现代的理论进行过分析，被誉为产妇的最佳组合。还提议用苹果醋来代替甜醋就更佳。
芥末有解海鲜毒素的功效，所以美味的日本鱼生只能与绿芥末为伴了。记得小时候用的黄色芥末，每次要调芥末酱都是小孩的任务。大人总是告诫，只能朝一个方向搅拌，否则芥末就无味不辣了。可我每次顺时针，逆时针再画八字拌出来的芥末酱都辣得我鼻子双龙出海。谁能调出这不辣的芥末呢？
辣的滋味不同，也辣出了境界的不同。
咸辣旗帜鲜明，爽直明快，张嘴就辣妹子辣，辣妹子辣，辣妹子辣辣辣。让你热血澎湃，头皮发痒，丢盔弃甲，魂飞魄散。
麻辣有点幽默。从麻辣火锅店走出的人都木着嘴，努力的控制着脸上的肌肉。如若请教里面的滋味如何？会有人浑浊不清地告诉你：“那，那，吼那，吼赐”。
姜辣有点霸道。就在你的舌底喉间，发音声带上下功夫，一剑封喉。不管有多大的委屈，也只能无奈地圆瞪大眼，嘶地喷出一口气。仿如大眼金鱼在水中张开大嘴，无声地冒了个泡。
芥末就极为阴险。享用的时候你还可谈笑风生，骤然一个小太阳在你的眼底鼻腔中爆炸，霎那间天地无光，双眼紧闭，一片空白。等你再落凡尘，只剩下一双泪汪汪的眼睛和一个尴尬的微笑。
咸
咸为百味之君。别的味觉对我们来说是心理上的需要。有，可以搭路到天堂；没有，也到不了地狱。而咸味是人类的生理要求，如水，阳光，空气一样重要。不管是多蹩脚的厨师，起码都懂得放盐。把盐用到极致的，倒反而不是在海边，而是在缺盐的山里。因为缺乏，所以金贵，所以用的不同凡响。大山里的咸鸡，皮脆，肉嫩，甘香。除了原料的得天独厚，看他们用盐的程序就知道他们的用心。盐，也是山民的仓库，能保存的肉菜，也必定是以咸为基准。这也是客家菜的共通特点。
如果说用糖是加法，那么用盐就是做减法。一盘不太甜的西瓜，洒上糖的味道是先甜后淡，洒上盐却是先淡后甜。因为盐把你的味蕾欺骗了，加大了味觉的差别。盐能把食物的味道提出来，没有咸就没有所谓的鲜。
美食的品尝，除了每一道菜要做得精良，还有讲究味道的配搭和上菜的流程。口味要先清后浓，程序要梅花间竹，盐味要先咸后淡。如果先上一道味道浓烈的蒜香火腩水鱼裙，再来一道清蒸蟹，那么这道蟹算是毁了。上菜也不能一窝蜂上同一类型的菜。艺术讲究的是张力，烹饮同样有这样的要求。不同浓淡，不同味道的菜可以拉开味蕾的区别。如同中国园林的造景，一步一佳境方可引人入胜。人刚进食时，身体的盐分不高。咸味稍重的菜肴，不但能提高食品的鲜味，人也有追逐盐分的本能，所谓各取所需，自然流畅。而宴到尾声，人体内的盐分已经充分饱和，能够对食物的盐分做调节补充，一碗淡汤，便有点睛之妙。这是从我需要到需要我的转变，男朋友修炼成了老公。这也是到餐厅吃饭和真正住家菜的不同之处。
五味俱全，是人世间的一种幸福。所谓的美味，以意犹未尽为佳。否则满汉全席也如同一锅忆苦思甜菜。其实我们都是天生的厨师，我们都是天生的美食家，因为我们都可以拥有至尊无上的调味品，名字叫 —— 饥饿。