绣金匾 钢琴曲:精品凉菜

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  夏季人们的胃口就如同天气一样，沉闷而缺乏动力。所以不要再指望那些颜色深、口味重的大鱼大肉来调动起你的食欲，因为这样只会是火上浇油，让你大汗淋漓。不妨选择一些凉性、平性的食物，五味方面以甘味、酸味、苦味、淡味为主的食材(例如黄瓜、苦瓜、藕、茄子、雪梨等)，做几道清清爽爽的凉菜来刺激并且提高胃液的分泌，或许才是打开你味蕾，增进食欲的唯一选择。而那一点点的芥末、几片的洋苏草、薄荷叶更是起到了画龙点睛的妙用。在这个夏天花点小精力在凉菜上，你必然会安然度一个冷夏。

  银鱼凯撒伴凉瓜
  准备时间：5分钟
  制作时间：5分钟
  食材：银鱼柳2条、苦瓜50克、黄瓜30克、洋苏草1片。
  调料：凯撒酱30克。
  做法：
  1.制作前将苦瓜浸泡在冰水中，苦瓜去子。
  2.在苦瓜中挤入凯撒酱，并配以两片黄瓜。
  3.将银鱼柳腌好，放进小油锅中用低温油炸1分钟。
  4.取来炸好的银鱼柳，并放进凯撒酱中。
  烹饪心得：苦瓜在制作前要在冰水中浸渍，这样可以保证在食用时有爽口的口感；银鱼柳的处理方式可以是烟熏也可以过油炸。
  口感：银鱼柳熏香突出，苦瓜清爽美味。
  建议配酒：Dr.Deinhard Deidesheim Langenmorgen 2005，这款酒有蜂蜜淡淡、干干、甜甜的感觉，甜美易饮，适合刚饮酒的朋友。
  难易程度：★★★

  青瓜蟹肉塔
  准备时间：10分钟
  制作时间：15分钟
  食材：黄瓜100克、蟹腿肉50克、洋苏草3片。
  调料：浙醋10克、盐5克、千岛酱30克。
  做法：
  1.将黄瓜斜切成三份，中间挖空。
  2.将蟹腿放入锅中煮3分钟捞出，取出蟹腿肉，用盐和浙醋腌好。
  3.在洋苏草上加入千岛酱，将腌好的蟹肉放入黄瓜内即可。
  烹饪心得：洋苏草有提神醒脑的功效，在这道菜中不仅仅是装饰而已，更有它的药用性。
  口感：清爽可口、海味浓郁。
  建议配酒：Marcarini Moscato D'Asti，这款产自皮埃蒙特的微起泡甜白葡萄酒本身就适合搭配海鲜，而当苦瓜与这款酒一起食用时，反而有了苦中享乐的感觉。
  难易程度：★★★

  黑白麻酱茄子
  准备时间：10分钟
  制作时间：15分钟
  食材：长茄子100克、洋苏草3片。
  调料：麻酱30克、花生碎10克、蒜蓉10克、Maggie酱油10克、盐5克。
  做法：
  1.将长茄子去皮后切成三段用盐腌上，上锅蒸10分钟后取出。
  2.在盘中淋上黑白麻酱，将蒸好的茄子摆放在上面，伴以黑、红蟹子酱、花生椒盐撒在四周即可。
  烹饪心得：这道菜的点睛之笔是自己调制的花生椒盐中配以少量的海苔碎，在食用时，茄子细腻滑嫩与花生椒盐、海苔的浓香鲜美相得益彰。
  口感：细腻华嫩，鲜美得体。
  建议配酒：Brown Brothers Cienna Victoria，森娜葡萄酒酒精度虽然只有5度，但这5度所带来的甜美口感却足以将菜肴的水平提升。微微的气泡更协调了餐酒之间的微妙关系。
  难易程度：★★★

  千层酥配芒果三文鱼
  准备时间：10分钟
  制作时间：10分钟
  食材：腐皮100克，芒果肉50克，三文鱼50克，鲜百合30克，洋苏草4片。
  调料：沙律酱30克。
  做法：
  1.芒果去皮，将其切成小碎丁。
  2.将三文鱼去皮后将其切成与芒果丁一样大小的小碎丁。
  3.鲜百合切碎，与芒果丁和三文鱼丁一起用沙律酱调匀。
  4.腐皮泡水后控干，在低油温中炸两分钟即可。
  5.将3的菜品放在炸好的腐皮上即可。
  烹饪心得：这道菜有两个步骤有一定的难度：一是控干的腐皮在锅中炸时要用两个炒勺将其固定，防止其变形；第二是油温的控制要保持在低温下，这样腐皮不会炸焦。腐皮有养胃、止咳、消痰功效，可治胃弱食少；而百合有清痰火，补虚损的良效。
  口感：既有腐皮酥脆的质感，又具备滑而不腻的甜香。
  建议配酒：Moët & Chandon Champagne NV，酩悦香槟丝丝酒香中夹杂着白柠檬和葡萄花蕾的芳香，饮后仍留存若有若无的感觉，令人回味无穷，与三文鱼搭配更能突出其肥美的口感。
  难易程度：★★★★

  番茄鸡肉沙沙
  准备时间：45分钟
  制作时间：10分钟
  食材：鸡腿肉200克、鲜番茄150克、芒果肉50克、玉米薄饼4片。
  调料：千岛酱50克、盐10克、黑芝麻少许。
  做法：
  1.将鸡腿肉去皮，放入锅中炖45分钟，捞出，去骨，将其切成碎丁备用
  2.将番茄和芒果肉切丁后加入千岛酱与鸡肉丁一起搅匀。
  3.将搅匀的菜品放入玉米薄饼中，并撒上黑芝麻作为装饰。
  烹饪心得：相对于鸡胸肉来说，鸡腿肉质感细腻，入口时更有韧性；而玉米薄饼的形状可以根据自己的喜爱而选择。
  口感：薄饼酥脆，荤素搭配协调。
  建议配酒：Berlucchi Cuvée Storica Franciacorta NV，帕克说这款意大利起泡葡萄酒改变了他以前认为意大利不可能制造出与法国香槟酒相媲美的世界一流起泡葡萄酒的想法。如果你不信，就请你试试它。
  难易程度：★★★

  津糕桂花雪梨卷
  准备时间：10分钟
  制作时间：15分钟
  食材：黄瓜100克、津糕100克、雪梨100克。
  调料：黑芝麻10克。
  做法：
  1.将黄瓜用刮皮刀切成长10厘米的薄片。
  2.将雪梨去皮切成细长条，津糕同样切成与雪梨条相等大小的条状。
  3.拿出两条黄瓜薄片叠在一起，往上面码上雪梨条和津糕条，慢慢卷起，撒上黑芝麻作为装饰。
  烹饪心得：由于黄瓜薄片易断，所以将黄瓜薄片与雪梨和津糕叠起的过程可借助咖啡勺作为固定轴，以便于黄瓜卷可以收紧。津糕有健脾、促进食欲的功效。
  口感：细腻滑嫩、爽口、鲜美得体。
  建议配酒：Caymus Connumdrum California White Wine，这款酒具有浓郁的蜂蜜和蔗糖的香气，就这一点便足以征服你，也许入口的口感没有香气表现得这么明显，但平平淡淡也许就是最好的选择。
  难易程度：★★★★

  梅子小排骨
  准备时间：60分钟
  制作时间：15分钟
  食材：小排骨200克，话梅肉50克，番茄50克。
  调料：盐15克、色拉油50克、老抽酱油10克、糖10克。
  做法：
  1.将排骨切成长2厘米大小的块，放入锅中煮，并撇去杂质。
  2.在小锅中重新加水，放入小排骨和话梅肉、老抽酱油、盐和糖，炖至一小时后取出，沥干水分。
  3.在油锅中倒入色拉油，保持中火，将小排一一放到油锅中炸至表面酥脆即可。
  烹饪心得：为了让小排骨入味快，所以不要切得过大；话梅肉与小排骨的比例保持在1:4，话梅肉过多会让小排骨的味道过甜；话梅有开胃和促进食欲的疗效，对于夏季厌食的你来说绝对是精明的选择。
  口感：小排酥脆、肉质酸甜。
  建议配酒：古越龙山绍兴10年陈黄酒，10年陈的黄酒，色泽偏褐色，入口有焦糖、蜂蜜的味道，冰饮时效果更佳。 
  难易程度：★★★

  玫瑰啤酒鸭
  准备时间：60分钟
  制作时间：5分钟
  食材：鸭胸肉100克、芒果肉50克、洋苏草3片。
  调料：啤酒20毫升、沙律酱20克、玫瑰花少许、糖5克、盐3克。
  做法：
  1.在小锅中加水，放入鸭胸肉，煮开后撇去杂质。
  2.继续在锅中加水，放入鸭胸，倒入啤酒、糖、盐和玫瑰花炖约1小时左右即可。
  3.鸭胸肉切片，上面放入切好的芒果碎，挤入沙律酱即可。
  烹饪心得：鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，炎炎夏日，人们常常有“上火”的症状，而鸭肉恰恰就能很好地缓解这样的症状，起到“滋补”的作用；另外，玫瑰花的药性非常温和，能够缓解人们烦躁的心情。
  口感：鸭胸肉鲜嫩中加入少许的花香，搭配芒果一起食用更起到爽口的作用。
  建议配酒：La Crema Pinot Noir 2006 Sonoma Coast，美国加州索诺玛郡的黑品乐葡萄酒有迷人的花香，酒体轻盈，可在饮用前的一个小时放在冰箱里，这样会更能突出菜品的口感。
  难易程度：★★

  芥末鱼松配雪梨
  准备时间：5分钟
  制作时间：5分钟
  食材：雪梨200克、三文鱼松30克
  调料：柠檬汁50克、大藏芥末30克、松子碎30克
  做法：
  1.在碗中挤入新鲜的黄柠檬汁。
  2.将雪梨去皮、去子，切成三等分，放入柠檬汁中。
  3.往雪梨上逐一蘸上第戎芥末和三文鱼松，装盘即可。
  烹饪心得：将雪梨浸泡在新鲜的柠檬汁中是为了防止梨子变色，芥末有促进食欲的功效，三文鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有补虚劳、健脾胃、缓解消化不良症状等功效。
  口感：酸辣可口、甜香清脆。
  建议配酒：Beringer White Zinfandel，大部分的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、凉菜类。产自美国加州的白色仙粉黛有浓浓的甜香感，经常用来配比较难配的菜。
  难易程度：★★

  鲜榨茄汁配脆枝竹
  准备时间：10分钟
  制作时间：25分钟
  食材：腐竹100克、鲜番茄50克、薄荷叶三片、黑蟹子10克。
  调料：色拉油100克，罗勒汁30毫升。
  做法：
  1.将腐皮泡水后控干，将其切成两部分，一部分宽3厘米，将其卷成卷后用牙签穿好。
  2.在油锅中放入色拉油，用中火加热后调至小火，放入腐皮卷，炸至金黄色捞出控油。
  3.将剩余的腐皮也放入油锅中用低温炸至酥脆捞出，控油后将其切成斜三角状。
  4.在腐皮卷上撒些番茄酱和黑蟹子，以薄荷叶作为装饰即可。
  烹饪心得：牙签在腐皮卷中起到定型的作用，而且炸腐皮的油温要控制在低温。在这道菜上我们选用了番茄酱和罗勒Sauce作为搭配，在实操中也可选用辣椒酱甚至蛋黄酱来搭配，中餐的主体，而搭配的酱汁却是灵活的。
  口感：入口酥脆、清凉，罗勒汁更起到了提味的作用。
  建议配酒：Penfolds Bin311 Chardonnay，Bin311霞多丽葡萄酒有轻微的橡木桶味道，而油炸过的腐皮有微微的烟熏味道，香气的协调一致是体现菜与酒搭配是否合理的衡量标准。
  难易程度：★★★

  番茄沙律藕船
  准备时间：5分钟
  制作时间：5分钟
  食材：藕50克，番茄50克，芒果肉50克。
  调料：沙律酱20克、黑芝麻5克、盐3克。
  做法：
  1.将番茄用刀切成两份，取出里面的汁。
  2.将藕和芒果去皮后切成小碎丁并调匀，放入到番茄里面即可。
  3.在菜品上面挤入沙律酱，并以黑芝麻作为装饰。
  烹饪心得：藕可以生食或者熟用，生用有清热、凉血、散淤功效，熟用有健脾、开胃、益血、止泻的良效。
  口感：清脆爽口。
  建议配酒：Leeuwin Estate Art Series Chardonnay，露纹酒庄的霞多丽葡萄酒可以说是新世界产区的佼佼者，饱满的果实芳香和顺滑的口感就如同这道菜肴一般。
  难易程度：★★

  海味浸茄仔
  准备时间：5分钟
  制作时间：5分钟
  食材：小茄子100克，海米30克，豆苗30克。
  调料：盐5克
  做法：
  1.将茄子去皮，用盐腌上，上锅蒸10分钟。
  2.在小锅中加水与虾皮一起煮10分钟，汁待用。
  3.将茄子取出，在上面淋上虾皮汁即可。
  烹饪心得：在茄子上锅蒸之前，可以先将其在海鲜汁泡段时间，这样能更加入味；茄子含有丰富的维生素，蛋白质和钙，所以对茄子的处理要用上锅蒸的手法，可以保留茄子主要的营养素。
  口感：海鲜味美可以让茄子过于平淡的口感得到提升。
  建议配酒：Saint Claire Sauvignon Blanc Marlborough2006，新西兰的长相思葡萄酒向来有微微的热带水果味道，而这款来自Marlborough的长相思葡萄酒在入口时却有微咸的感觉，想必和海味浸渍的茄子会是不错的搭配。
  难易程度：★★

  健康蘸酱头盘
  准备时间：5分钟
  制作时间：5分钟
  食材：黄瓜50克，小葱50克，生菜30克。
  调料：甜面酱、千岛酱各30克。
  做法：
  1.将黄瓜和小葱洗净切成长条。
  2.在两个勺中加入八宝素酱和千岛酱作为Sauce用。
  烹饪心得：这道菜类似于大丰收，而生吃的蔬菜品种(如青红椒、萝卜)和搭配的酱料可依据个人的口感选用，小葱具有通阳活血、驱虫解毒、发汗解表的a功效，可以说是炎热夏季的首选。
  口感：清清爽爽、干干净净、协调自然。
  建议配酒：Freixenet Carta Nevada Semi Seco，清爽的西班牙Cava起泡酒一定是作为开胃菜的首选，既然是一道简简单单的菜品头盘，那么搭配一款性价比好的Cava还有什么说的呢？
  难易程度：★

  香橙脆藕杯
  准备时间：10分钟
  制作时间：15分钟
  食材：新鲜橙汁150克、莲藕100克。
  调料：麻辣红油80克。
  做法：
  1.取四个橙子，将其切开后挤榨出新鲜的橙汁。
  2.将藕去皮，切成块，放入新鲜橙汁中浸泡20分钟。
  3.将浸泡好的藕块放入杯中，上面淋上红油即可。
  烹饪心得：将藕放于新鲜的橙汁时间越长，越有助于其充分地吸收。
  口感：香得清新，辣得过瘾。
  建议配酒：Bodegas Terrazas de Los Andes Malbec，阿根廷台阶酒园的马尔贝克葡萄酒的葡萄选自海拔超过1000米的山坡，辛辣的口感中透着一丝凉意，与这道微辣的菜品搭配得协调一致。
  难易程度：★★★
 

  冰粉凉瓜配薄荷蜜
  准备时间：10分钟
  制作时间：5分钟
  食材：苦瓜100克
  调料：薄荷叶，蜂蜜30克
  做法：
  1.将苦瓜用刮皮刀切成长10厘米的薄片，去掉苦瓜中间的子。
  2.在一个小碗中放入碎冰，将苦瓜一片片码好。
  3.将新鲜的薄荷叶切碎，与蜂蜜一起调好作为调料。
  烹饪心得：将冰块打碎放置于苦瓜之上，可以让苦瓜有凉爽的口感；众所周知蜂蜜有解毒、清热、润肺、美颜的功效；而薄荷叶性凉，有健胃、通经络之功效。夏日里，将薄荷叶与蜂蜜搭配在一起食用，可以解暑热。
  口感：入口后先是甜味直冲味蕾，随后而至的是薄荷叶的清凉感和苦瓜的丝丝苦意。
  建议配酒：Château Ste Michelle Eroica Riesling，这款产自美国哥伦比亚山谷的雷司令葡萄酒是同德国卢森家族共同合作的结果，在保持传统的卢森雷司令风格下，该葡萄酒更具备了独特美国水果炸弹的特点。
  难易程度：★★★★

  脆柱蟹子豆腐
  准备时间：10分钟
  制作时间：15分钟
  食材：嫩豆腐150克，瑶柱30克、红蟹子30克。
  做法：
  1.用模具将嫩豆腐切割成大小均等的3个圆柱体，并放于盘中。
  2.将瑶柱点在豆腐之上，并撒上红蟹子。
  烹饪心得：嫩豆腐柔滑娇嫩，在用模具处理时一定要小心，豆腐的滑嫩与红蟹子的鲜美是这道菜的主题，而豆腐生津润燥、清热解毒的食用功效也是这道菜品的亮点之一。
  口感：细腻滑嫩，鲜美得体。
  建议配酒：贺茂鹤樽酒，贺茂鹤樽酒是清酒中的极品，冷饮时清爽甘洌的口感也正是这道菜所需要的。
  难易程度：★★★