偶看新闻2017双河 金鼎 小姐:酒店管理,后厨,厨房,酒店,管理,烹饪,菜品
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/07 08:20:27
近年来，高雅舒适的自助餐在呼市越来越受到消费者的青睐，各大星级酒店、商务会馆都推出了品类丰富、健康美味的自助餐。然而，自助餐在经营中又不同于其它正餐，如果量控制不好，很容易造成浪费，那么，自助餐如何才能有效控制成本了？从事多年餐饮管理的东方罗马国际商务会馆的王占林总厨认为，自助餐三招就可以控制好成本。第一招，省去中间环节，减少采购成本。原料采购属于自助餐生产前的阶段，是整个自助餐成本控制的初始环节，也是极为重要的一个环节。自助餐餐厅常常需要大批量地购买同一种菜品原料，因此在购买菜品原料时，大可不必找规模小的零售商供货，而是利用大规模采购的优势，直接厂家或总原料供应商取得联系，建立起长期稳定的合作关系，以最低的价格获得有品质保证的原料。另外，在保证质量的前提下，还应货比三家，以便选择最低的价格。第二招，细微处着手，尽量减少浪费。成本问题无处不在，所以要从水、电、煤气出发，从每个细微处出发，尽最大努力减少浪费，有效的进行成本控制。这将会涉及到每一个员工身上，每一道工序中，每一个服务的细节处。一是当无人用餐时，服务员用盖子盖上热食，可减少热量的流失，节约能源；二是要做到勤加少炒，合理调整上菜的速度，上菜的顺序，加菜的频率，每次加菜的量；三是一句温馨的提示标语，让客人按需按量取食，尽量减少浪费。第三招，让每个人都树立成本意识。自助餐的成本控制，是自助餐管理的核心内容之一，其工作量和难度相当大，管理技巧要求很高。因此，要真正发挥成本控制的作用，管理者必须具备烹饪、核算与分析等多项知识技能，并结合本自助餐厅硬件条件、软件状况来做出科学合理的决策，这样才能收到应有的效果。再者，成本控制并不是酒店管理者个人的事，必须由全体人员共同来完成。因此，要在每一个员工心里树立成本意识，加强成本控制。此外，东方罗马国际商务会馆实行套票制，一张套票可以品尝四次自助餐，为了让客人在每餐都可以吃到不同的菜肴，王占林总厨说，罗马会馆自助餐厅每周都会进行新菜品的研发，并根据客人点菜的情况，保留点菜率高的菜品，对那些点菜率相对较低的菜品进行更替。目前，罗马会馆每餐有28个热菜，18个凉菜，多种主食、甜点和汤粥和果品。