坏木木集万部潮流影片:郫县豆瓣的做法和制作技术 视频附解说词 -农广天地视频-创业第一步网

　　郫县豆瓣，味辣香醇、瓣子酥脆、辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长。但是却不用添加任何的香料。它的色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术，达到了色、香、味俱佳的效果。由于辣椒和蚕豆都含有一定数量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体必需的维生素C，具有健胃、驱湿防寒之功效。那么，郫县豆瓣是怎样发展起来的？它是怎么做出来的？正宗的郫县豆瓣应该怎么使用呢？让我们一起走过这次探密的旅程吧：

　　其实郫县豆瓣的诞生距今天已经有300多年的历史了。据资料上说：明朝末年，在湖广填四川的移民途中,一位叫陈逸仙的移民偶然发现发霉的豆瓣拌鲜辣椒吃味道鲜美，就在成都郊区的郫县做辣子豆瓣。这就是郫县豆瓣的初源。

　　经过几百年的发展，郫县豆瓣的生产规模的扩大了；带动了辣椒、胡豆等农产品种植业的发展，为农民增加了收入，成为农民生产致富的一条途径。

　　郫县豆的品种特色

　　郫县豆瓣还分为四个大类呢：一类是酱香浓郁，酿制长达4-5年的老豆瓣；第二类是颗粒粗，在3-8个月之间酿成的粗豆瓣,第三类是颗粒粗,时间在1年左右的火锅豆瓣，第四类是经过发酵炒制，加入红油和花椒调味的红油豆瓣。这几类豆瓣在酿制工艺上是一样的，只是翻晒露的时间的长短不一样。时间越长，颜色越接近褐色。下面，我们寻找到既有传统生产工艺，又有现代生产工艺的郫县豆瓣酿制单位，到他们的生产车间，来个一探究竟。

　　原料和工艺特色

　　我们先看一看原材料，制作豆瓣需要大量的红辣椒、蚕豆，还需要添加小麦面粉，和微量的黄豆曲。那么，是不是所有的红辣椒和蚕豆都可以用来做郫县豆瓣呢？其实不然。制作郫县豆瓣的辣椒，要选用“二荆条”的红辣椒和“二流豆瓣”，在采访拍摄中,我们了解到,在郫县豆瓣的生产中，四川生产的辣椒和胡豆只是九牛一毛。在每年的辣椒收获季节，也就是在6-10月期间，每天凌晨4-6点钟，四川省、河南，陕西，湖北，天津，新疆，内蒙等很多地方的辣椒都在大车小车地运到了郫县，全国辣椒产区的出产的鲜红辣椒和新鲜豆瓣都卖到了郫县。那么，什么样的红辣椒才算是“二荆条”呢？据说呀，这二荆条红辣椒，形状要自然卷曲。与一般辣椒的辣味不同，微辣并且味香，二荆条的红椒采收时间必须在7—9月。用它来煎油，色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香。二是辣椒身体细长，辣椒尖呈“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹红亮。

　　那什么样的豆瓣才叫二流豆瓣呢？技术人员告诉我们，做郫县豆瓣要选用云贵高原出产的豆瓣，这里地处高寒地带，出产的蚕豆颗粒大小均匀，外壳黄白相间，无病虫害；并且有一股独特的香味儿。这里的豆瓣才能称得上“二流豆瓣”。用它做郫县豆瓣当然味道香美了。

　　用料考究，但是作为川菜之魂的郫县豆瓣，最考究的还在工艺上。蚕豆瓣子必须经过自然的发酵，发酵要达到酥脆，成形的效果。在晒和露期间，不管是土陶缸还是窑池都必须要入地5厘米，以便“吸地气”；晒和露的时间一定要足够，最好在8个月到一年之间。

　　知道了这些，如果让您现在就亲手做郫县豆瓣，大概还是一片茫然，不知如何下手吧？ 

　　豆瓣酱的加工

　　郫县豆瓣不仅要求酥脆成形，还要有浓厚的酱香味。要8－12个月才能成熟。蚕豆瓣在使用前的贮藏期间，要保持室内的干燥。要求加工成开瓣、颗粒完整匀称的瓣子。外壳必须去除干净，在做豆瓣之前，要捡去残留其中的碎渣壳和杂质。这些瓣子都是从全国各地收购来的。瓣子准备好了，第一步是做什么呢？

　　第一步：瓣子的加热浸泡。

　　将蚕豆瓣倒在带孔的不锈钢筐中，浸入90－100℃的沸水中，烫漂5分钟左右。起到吸水杀菌的作用，烫漂期间，瓣子应该低于水面4—6厘米。要有人搅拌，并捞出浮在面上的外壳和浮沫。再吊入装有凉水的冷却池中，冷却浸泡3~5分钟。最好让冷却后的瓣子保持在30－40℃之间，这种状态的瓣子既吸水，又能散开。冷却了，就可以第二步的拌曲了。

　　第二步：拌曲。

　　制作郫县豆瓣要选用黄豆曲。根据当天做豆瓣的数量来确定，曲的总量占豆瓣总量的0.05%，一定选择优质上乘的小麦面粉。先倒出面粉，加入面粉的量为豆瓣总量的18—20%。准备好了，将曲撒在面粉上，再充分地拌均匀。接下来就可以拌曲了。在拌曲前，首先在冷却缸下面的接盘中撒入一层小麦面粉。下瓣子后，再加入曲面，一边加曲面，一边拌合，一定要拌均匀，不然会影响到下一步的发酵。搅拌好了，可以运往制曲房制曲了。

　　第三步：制曲。

　　培养设施的准备：这制曲房可是有几分神秘的：你看这些个长方形的曲池，长5米，宽1.5米。曲池的底面却是一边高，一边低，有15度角的坡度，这是为什么呢？曲池的中央部位，还有一个方形口，这是干什么用的呢？两边留有一级8厘米宽的台阶。在里还有一个大圆洞，在墙上也有一个洞。这是干什么用的呢？我们到外面看一看吧，原来外面从池底圆洞到墙上的圆洞之间，连结了一个风机呢！

　　每次在制曲之前，我们要将池子清扫、冲洗干净，保持曲池的卫生。铺一层垫子。这垫子最好是用较窄的竹片编成的。主要方便通风透气。垫子铺搭在池子的台阶上。原来，修一个台阶的妙处在这儿呢！垫子上残留的瓣子也要冲洗干净。这一切就像给豆瓣子们准备了一张舒服的床。接下来就可以将斗车里的豆瓣铺到床上了。铺满全池，瓣子要疏松平整。这一口曲池可以盛装下2000千克的瓣子呢。铺好了，就该黄豆曲发挥它的作用了。瓣子放在曲房制曲的时间为48小时。

　　温度控制：制曲期间的温度控制很关键，我们在瓣子上每隔50－60厘米插上一支温度。每天定时记录，并控制曲室内温度，将气温控制在30—36摄氏度之间，保持产品质量。这时风机就可以一显身手，发挥出最大作用了。

　　当气温低于30摄氏度时，我们启动风机的热风开关，提高温度。热风从下面的圆洞通向曲池。（做图）这时你就可以知道曲池底面的缓坡是干什么用的啦！当风机制热时，热空气可以沿着斜坡缓缓地往上爬，缓坡有利于热气流的逐步上行。爬到另一端，再调转头回流，沿着豆瓣床底行走，给瓣子们增温。

　　当温度升到30－36摄氏度之间时，酿制工人要加大监管检测的次数，要求每隔15—20分钟检查一次。

　　如果温度已经达到了36摄氏度，要立即打开墙上的圆形排风扇，保持通风，排除室内的热空气。当温度降到34摄氏度时，就不用排风了，要关闭排风机。

　　湿度控制：也要注意人工调节曲房内的湿度，将湿度在80—90%之间。如湿度小于80%，需要工作人员在制曲房的地面上浇一些水，增加湿度。如果大于90%就打开门窗通风透气。减小湿度。制曲16—18小时，就开始发芽，瓣子逐步生长白色菌丝并结成小块。制曲24小时，必须要进行一次翻曲。什