鸿利锁具价格:法国西餐三大珍味之一的鹅肥肝

鹅肥肝

    鹅肥肝（法文：Foie gras d’oie）与松露（法文：Truffe）、鱼子酱（英文：Caviar）并称为西餐三大珍馐。鹅肥肝的历史至少起源于公元前2500年的古埃及。在埃及北部的塞加拉（Sakkarah）发现了一幅壁画，画面中描绘了6个埃及人在给鹅填喂食物，后来这种填喂法从埃及传播到地中海沿岸。最早提及肥鹅的人是公元前5世纪的希腊诗人Cratinus。因为当时欧洲还不知道有玉米，罗马人是把干无花果粉碎后加牛奶和蜂蜜来填喂鹅的。随着公元4世纪时罗马帝国的衰落，鹅肥肝在欧洲的厨房中暂时消失了。犹太人可能是从罗马人统治以色列时，或更早的埃及人那里学会了填喂获取鹅肥肝的方法，并把这种饮食传统带到欧洲的西北部。公元1570年，教皇皮乌斯（Pius）5世的厨师巴特鲁姆（Bartolomeo Scappi）的书中记述了犹太人饲养的鹅其肥肝重达2至3磅。

埃及塞加拉（Sakkarah）壁画填喂鹅只

    但犹太教关于食用鹅肥肝是否合法存在争论。后来非犹太教徒中爱好美食的人从犹太人那里学会了这种美味的生产制作。传说在1782年，当时阿尔萨斯（Alsace）地方长官路易斯-乔治（Louis Georges）侯爵（孔塔德的元帅Maréchal de Contades）在斯特拉斯堡（Strasbourg），命令其来自诺曼底的著名糕点师吉恩-皮埃尔-克劳斯（Jean-Pierre Close或Clause）必须做出一种新菜。克劳斯于是就创制了以鹅肥肝为主料松露菌为辅料的菜品，并起名为孔塔德的光荣（Contade’s Glory）。一些历史学家说，在这之前法国西南部已经把鹅肥肝作为主料来用，克劳斯只是对菜式进行了改进。后来路易斯-乔治侯爵把这道美味奉献给了当时的法国国王路易十六（Louis XVI），路易十六非常喜欢。从那个时候起，斯特拉斯堡就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为斯特拉斯堡的鹅肝是世界上最好的。

法式煎鹅肝

    法国是一个农牧业相当发达的国家，其草地约占全国土地面积的四分之一，特别在法国的西南部，西临大西洋比斯开湾（Bay of Biscay），东临地中海，南部隔比利牛斯山脉与西班牙相邻，中部有多尔多涅河和加龙河横贯其中，雨量充沛、气候温和，大片牧草丰盛的坡地上放养着鹅群，历来是法国主要的养鹅与鹅肥肝产区。因为体型要够大才能制造出足够重的鹅肝，而且要体质健壮能经受残酷的填喂，所以用来作鹅肥肝的鹅只品种不多。产于法国西南部重镇图卢兹附近的图卢兹（Toulouse）鹅是世界最大鹅种，也是以往生产鹅肥肝的传统品种。这种鹅生长快、易肥育，但肥肝常大而软，脂肪充满在肝细胞的间隙中，一经加热煎烧，脂肪就容易溶化流出，加上饲养成本高，逐渐被产于法国西南部阿基坦（Aquitaine）大区朗德省的朗德（Landes）鹅所取代。朗德鹅又名灰天鹅，是由灰雁与图卢兹鹅及体形校小的热尔（Gers）鹅又名玛瑟勃（Masseube）鹅经过长期杂交选育而成，以优良的肥肝性能著称于世。朗德鹅体形中等，羽毛灰褐色，在颈部接近黑色，腹部毛色较浅呈银灰色。朗德鹅适应性强，成活率高，抗病易养，容易育肥，能适应各种生活环境。朗德成鹅长到7公斤时进行人工集中育肥3周后，平均肝重750克达到A级标准，最大可达1500至1800克。

朗德（Landes）鹅

    生产鹅肥肝的鹅只一生非常悲惨。幼鹅在长到12周左右时，就被挤进小笼子，把脖子从栅栏中露出来，固定在专门训练颈部肌肉的架子上。农夫每天增加喂食量，努力把小鹅的胃撑大。等鹅的颈部肌肉和肠胃都适应后，每天早、中、晚3次会被一个20至30厘米的铁管捅进喉咙深处，大量的玉米和其他饲料的混合物就从这个管道填塞到鹅胃中。来不及消化又是下一顿，使大量脂肪囤积在肝脏。大约4周在被塞进36千克玉米糊后，一副比正常鹅肝肿大6到10倍，重达2磅的脂肪肝就养成了。外观来看，鹅的胸腹部异常肥大以至几乎不能走路。同时为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，饲养时还要尽量减少食物里的钙含量，发育期间没有足够的钙，鹅就会患上“软骨病”而不动弹，体重更是猛增。

填喂食物

    这种残酷的填喂饲养过程受到大众的质疑和批评。但据说现今最新的方法是给鹅只施行一个小手术，截断鹅的一条神经，使鹅本身不断地自动进食，也同样可以达到肝脏肥大的效果。由于鸭子也可以用同样的方法获得肥肝，并且制作成本要比鹅低一些，所以受难的鸭子比鹅多很多。从外形来看，鸭肝较瘦长，鹅肝则比较圆鼓；鸭肝比鹅肝的味道浓烈，加工时必须多加些香料；以食用时的口感来说，鹅肝比鸭肝要软滑；烹调的时候，由于鸭肝含水量高，缩水的比例大于鹅肝。鹅肝与鸭肝的标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。判断鹅肝质量优劣的方法首先是肝越大越好。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。其次新鲜鹅肝触摸时质地要坚实，表面光亮。第三鹅肝质地越细致越好。最后鹅肝颜色要均匀，有血丝或瘀青都非上品。

剔除附在鹅肝上的筋脉

制作鹅肝酱

    法国大约有四种不同类型的鹅肝：生的鹅肝(Foie Gras Cru)；新鲜鹅肝(Foie Gras Frais)，指已烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期；浸渍保存的鹅肝(Foie Gras de Conserve)，传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香；半烹煮且杀菌的鹅肝(Foie Gras mi-cuit Pasteurize)，即使已开封，仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。

法国鹅（鸭）肝评比（摄影：美联社）

    法国自1994年1月1日起，可以直接食用的鹅鸭肝酱有三个法定的名称：“鹅（鸭）肝全肝酱”，“鹅（鸭）肝酱”，“块状鹅（鸭）肝酱” 。“鹅（鸭）肝全肝酱”是用一只或几只完整的肥肝肝叶配搭调料做成的。切开时，肝酱的颜色是一致的。允许使用的调料和配酒有：盐，糖，香料和香草，烈酒，利口酒和葡萄酒；“鹅（鸭）肝酱”是用不同鹅或鸭的肥肝混在一起配搭调料做成的。其外观有大理石般的纹理，十分美观；“块状鹅（鸭）肝酱块”是用肥肝酱重新组成肥肝的形状，配搭调料做成的。除此之外，还有用鹅肝或鸭肝制成的其他产品。最好的鹅（鸭）肝酱是用至少百分之七十五的肥肝做成的。

Foie-Gras-Entier

    无论是新鲜鹅肝，还是已烹调处理好的立即可吃的鹅肝酱，法国对其外包装上的字样有严格规定：“Foie Gras Entier”表示是一整个鹅肝，或是一个肝的几个大片肝叶，通常是最细致优良的质量，才能这般装罐。“Foie Gras”表示罐内产品包含好几块肝。“Bloc de Foie Gras avec Morceaux”表示罐内产品是压缩鹅肝，且包含大小不等的数块。“Parfait de Foie Gras”表示罐内产品包含至少75%以上的鹅肝和少部分其他家禽的肝。标明Pates，Mousses，Medaillons，Purees，Galantines的意为规定至少要含有50%以上的鹅肝。“Bloc de Foie Grasd Oie Truffe”表示“鹅肝酱松露”，规定必须含有至少3%的松露菌，而且此松露菌必须是来自于佩里戈尔(Perigord)或凯尔西(Quercy)这两个产区的正牌货。

冰块中的真空包装鹅肥肝

    一般整块肥肝都是经过高压蒸汽高温消毒45秒钟后，再急速冷冻才装进真空袋保存的。经此处理后，由原有的粉红色变为土黄色，已经是半熟了。这种冷冻的肝在烹调处理前一定要先解冻，而且使它的温度接近室温，然后才能开始烹调。否则制作出来的将是外热内冰或外焦内生的肥肝。整块冷冻肥肝一般的烹调法是用煎的，先把肝切成约1厘米的厚片，把平底锅干烧热一下不淋油，放入肝片两面各煎一分钟，再下白酒炝锅去腥，取出煎好的肝片置盘，锅内余汁即可随个人喜好制作成调味酱汁，淋在煎好的肝片上。用干锅煎不放油，是因为如此则油脂不会包住肝片，而导致肝片溶散。

肥肝酱

    罐装肝酱都是已调理过味道的，打开就可直接食用。如果想要吃得优雅、漂亮，肝酱里面无论是否有松露菌，一定要用刀小心切成片再享用。若要切割面整齐利落，都是先将刀子用热开水浸一下，擦干水分后再稳稳地一刀切下去。每一刀切下前，都要重复烫、擦刀子的动作。鹅肝在加热至35℃的时候，其内含脂肪开始融化，这个温度是接近人体体温的温度，因此我们吃鹅肝时，会感觉鹅肝“入口即化”。肥肝酱不喜欢带苦味的东西，不喜欢味道太过于强烈的东西，避免配之以加了过多芥末和醋的生菜。

法式煎鹅肝