偶看新闻北工大回民食堂:水煮牛肉
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/06 18:50:49
麻辣川菜风----水煮牛肉
川菜真就像一股劲风，一股麻辣的风，刮到那里就把香辣送到那里。麻辣鲜香的川菜 在我们的美食菜谱里是一个永恒的、经典的主题。一经染指，则欲罢不能。
川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。 川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味"。川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。
"水煮牛肉"是四川的一道传统名菜。其它地方一般称此类菜肴为"红烧牛肉"、"炒牛肉丝"和"五香牛肉"等，而四川却叫"水煮牛肉"。水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中烫熟的，故名“水煮牛肉”。
相传南宋时期，自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。 现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。而是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有 火锅风味。
[材料]：新鲜牛里脊肉、花椒、干红辣椒、葱姜蒜、郫县红油豆瓣酱、精盐、胡椒粉、
料酒，淀粉，鸡蛋，青菜
[做法]：
1、2、做水煮牛肉所用主要材料
3、牛里脊肉片去筋膜、油脂
4、将牛肉横筋切成：长5厘米，宽2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片
牛肉纤维粗壮，吃起来不如其它肉类滑嫩，我这里教大家一个小窍门可以让牛肉片滑嫩。为了让牛肉滑嫩特做以下处理：
物理处理：牛肉横筋切成5厘米，宽2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片，切成薄片把牛肉纤维截短 可以让牛肉软嫩，同时更容易入味。
化学处理：放入柠檬、苹果片。柠檬、苹果里的果酸可以软化牛肉的纤维组织，让牛肉更加软嫩。如果不喜欢柠檬和苹果，就用小苏打来代替，同样有效果。
5、柠檬切薄片，苹果切薄片
6、把柠檬片、苹果片和切好的牛肉一起放到小盆内拌匀
7、倒入料酒，放入精盐、胡椒粉腌渍10分钟
8、取出柠檬片、苹果片
9、往腌渍好的牛肉片里打水，分三次。牛肉与水的比例为 1：0.2（1斤牛肉可以打进去2两水）
10、往打好水的牛肉片里打入鸡蛋清、加干淀粉用手搅匀
11、起锅，锅内倒入食油，油热后放入1/2的葱姜蒜炒香
12、倒入洗好的青菜煸炒至断生即可
（青菜根据个人喜好可选用莴苣、芹菜、白菜、圆白菜、生菜等，但生菜不能煸炒，煸炒后的生菜发黑）
13、把炒好的青菜码在大碗里备用
14、另起油锅，放入葱姜蒜、干红辣椒、花椒，红油豆瓣酱炒香，因为豆瓣酱很咸不需要另放盐
15、锅内加清汤或清水，开小火
16、水7成热时（有气泡但未开的时候），把牛肉片一片片的展开，徐徐放入汤内，轻轻的用勺子 滑动
17、大火煮开后约3分钟后牛肉就熟了。不可久煮，否则牛肉发硬、发柴
18、把牛肉和汤倒在码好的青菜上，撒上花椒粉、辣椒粉
19、另起锅，把油烧热
20、把烧好的热油泼在辣椒粉上即可
经过物理、化学处理后的牛肉鲜香软嫩。
寒冷的冬季，一家人温馨的吃着麻辣鲜香滑嫩爽口的水煮牛肉，呵呵，氛围，温暖的氛围！
水煮牛肉 ------ 鲜香麻辣川菜风
